Đề tài Nghiên cứu công nghệ sinh tổng hợp enzym glucose oxidaza (god) và ứng dụng trong công nghiệp chếbiến một sốsản phẩm từ quả nhằm đảm bảo ổn định chất lượng chống biến màu, hạn chế mất mùi sản phẩm

58: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzim GOD đến hàm lượng polyphenol và anthocyanin tổng số của các mẫu rượu vang Polyphenol tổng số (mg/l) Anthocyanin tổng số (mg/l) Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 985,4 864,7 853,2 240,41 240,66 233,76 Mẫu bổ sung enzim tỉ lệ 0,2 ml/l 996,9 956,7 841,7 242,71 239,64 235,29 Mẫu bổ sung enzim tỉ lệ 0,3 ml/l 968,2 1008,4 870,5 241,69 240,92 236,32 Mẫu bổ sung enzim tỉ lệ 0,4 ml/l 1008,4 979,7 899,2 246,04 242,97 238,87 Mẫu bổ sung enzim tỉ lệ 0,5 ml/l 1042,9 1025,7 956,7 246,80 244,50 240,15 Mẫu bổ sung enzim tỉ lệ 0,6 ml/l 1019,9 973,9 939,4 244,50 45,01 238,62 Ảnh hưởng của tỉ lệ enzim tới hàm lượng anthocyanin tổng số cũng có sự khác nhau. Mẫu kiểm chứng vẫn là mẫu có hàm lượng anthocyanin tổng số thấp nhất. Khi tỉ lệ enzim tăng, hàm lượng anthocyanin tổng số cũng tăng theo và đạt giá trị lớn nhất tương ứng với tỉ lệ enzim là 5ml/l. Kết luận: Tỉ lệ enzim GOD thích hợp sử dụng cho rượu vang quá trình lên men rượu vang là 0,5 ml/l, bổ sung sau 48h lên men. 122 VI.2.4. So sánh khả năng chống ôxi hóa của chế phẩm enzim GOD của đề tài với chế phẩm Maxazyme GO 4000L và chế phẩm của Công ty SHIFA – Trung Quốc Sau khi lên men chính, rượu được lên men phụ và đưa vào bảo quản . Thí nghiệm được thực hiện bằng cách tiến hành lên men dịch nho ở cùng các điều kiện. Sau 48h lên men các mẫu dịch lên men được bổ sung enzim với các tỉ lệ 0,2; 0,3; 0,4: 0,5; 0,6 ml/l và mẫu kiểm chứng không bổ sung enzim. Dịch lên men được lấy mẫu sau 2, 3, 4 tuần để phân tích các chỉ số cường độ màu, sắc thái màu, hàm lượng polyphenol và anthocyanin tổng số. Kết quả thu được được thể hiện trong các bảng 3.59, 3.60, 3.61. Ở đây ngoài nhận xét về sự biến đổi chất màu theo thời gian như mục trên, cần đánh giá tương quan giữa các mẫu có tỉ lệ enzim khác nhau. Bảng 3.59: So sánh độ hấp thụ của các mẫu rượu vang sử dụng các chế phẩm enzim GOD khác nhau A420 A520 Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 0,419 0,453 0,505 0,536 0,517 0,486 Mẫu bổ sung chế phẩm enzim của đề tài 0,408 0,439 0,448 0,604 0,589 0,557 Mẫu bổ sung chế phẩm enzim của Trung Quốc 0,412 0,449 0,490 0,550 0,545 0,536 Mẫu bổ sung chế phẩm Maxazyme của Mỹ 0,402 0,445 0,450 0,627 0,608 0,595 Kết quả ở bảng 3.59 cho thấy, mẫu kiểm chứng vẫn là mẫu có giá trị A420 lớn nhất và giá trị A520 nhỏ nhất. Các mẫu có bổ sung enzim đều có tốc độ nâu hóa chậm. Mẫu bổ sung enzim Maxazyme GO 4000L có tốc độ ôxi hóa chậm nhất, mẫu bổ sung chế phẩm enzim của đề tài có tốc độ ôxi hóa trung bình và tốt hơn mẫu bổ sung chế phẩm enzim của Trung Quốc. Kết quả ở bảng 3.57 cho thấy ảnh hưởng của tỉ lệ enzim đến cường độ màu có sự khác nhau không nhiều còn sắc thái màu có sự chênh lệch khá lớn. Mẫu kiểm chứng vẫn là mẫu có tỷ số 520 420 A A lớn nhất, biểu thị mức độ ôxi hóa là lớn hơn cả. Các mẫu có bổ sung enzim tỉ lệ tăng dần thì tỷ số trên giảm dần đến mẫu có bổ sung enzim 0,5 ml/l thì tỷ số trên đạt giá trị nhỏ nhất. 123 Bảng 3.60: So sánh cường độ màu và sắc thái màu của các mẫu rượu vang sử dụng các chế phẩm enzim GOD khác nhau A420 + A520 A420/A520 Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 0,955 0,970 0,961 0,782 0,876 1,039 Mẫu bổ sung chế phẩm enzim của đề tài 1,012 1,028 1,005 0,675 0,745 0,804 Mẫu bổ sung chế phẩm enzim của Trung Quốc 0,962 0,994 1,026 0,749 0,824 0,914 Mẫu bổ sung chế phẩm Maxazyme của Mỹ 1,029 1,058 1,045 0,641 0,732 0,756 Hàm lượng polyphenol tổng số được thể hiện trong bảng 3.60. Hàm lượng phenol và anthocyanin tổng số ở mẫu kiểm chứng thấp nhất. Hàm lượng polyphenol và anthocyanin tổng số ở mẫu bổ sung enzim Maxazyme GO 4000L được duy trì tốt nhất, hàm lượng này ở mẫu bổ sung chế phẩm enzim của đề ở mức độ trung bình và tốt hơn mẫu bổ sung chế phẩm enzim của Trung Quốc. Bảng 3.61: So sánh hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng anthocyanin tổng số của các mẫu rượu vang sử dụng các chế phẩm enzim GOD khác nhau Anthocyanin tổng số (mg/l) Polyphenol tổng số (mg/l) Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 240,41 240,66 233,76 985,4 864,7 853,2 Mẫu bổ sung enzim SHIFA – Trung Quốc 242,71 239,64 235,29 996,9 956,7 841,7 Mẫu bổ sung chế phẩm enzim của đề tài 244,50 245,01 238,62 1019,9 973,9 939,4 Mẫu bổ sung chế phẩm Maxazyme GO 4000L – Mỹ 246,80 244,50 240,15 1042,9 1025,7 956,7 Kết quả ở bảng 3.61 cũng tương tự kết quả ở bảng 3.60. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzim tới hàm lượng anthocyanin tổng số có sự khác nhau. Mẫu kiểm chứng vẫn là mẫu có hàm lượng anthocyanin tổng số thấp nhất. Khi tỉ lệ enzim tăng, hàm lượng anthocyanin tổng số cũng tăng theo và đạt giá trị lớn nhất tương ứng với tỉ lệ enzim là 0,5 ml/l. 124 VI.2.5. So sánh sử dụng enzim GOD với các chất chống ôxi hóa khác: * Ảnh hưởng của các chất chống ôxi hóa khác nhau đến chất màu rượu vang: Để so sánh hiệu quả của việc sử dụng enzim GOD với các chất chống ôxi hóa khác đề tài tiến hành khảo sát sự biến đổi các chất màu của dịch nho lên men bằng cách bổ sung các chất chống ôxi hóa khác nhau. Kết quả thu được được thể hiện trong các bảng 3.62, 3.63, 3.64. Bảng 3.62: Ảnh hưởng của các chất chống oxi hóa khác nhau tới độ hấp thụ ánh sáng của các mẫu rượu vang A420 A520 Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 0,428 0,460 0,494 0,549 0,513 0,501 Mẫu bổ sung vitamin C 350 mg/l 0,398 0,419 0,457 0,575 0,580 0,538 Mẫu bổ sung vitamin C 250 mg/l 0,407 0,435 0,449 0,587 0,565 0,542 Mẫu bổ sung vitamin C 150 mg/l 0,403 0,456 0,480 0,562 0,539 0,527 Mẫu bổ sung vitamin C 50 mg/l 0,423 0,460 0,491 0,543 0,521 0,507 Mẫu bổ sung enzim GOD 0,5 ml/l 0,393 0,423 0,459 0,591 0,575 0,547 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 300 mg/l 0,362 0,398 0,391 0,609 0,587 0,558 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 200 mg/l 0,383 0,416 0,443 0,583 0,575 0,561 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 100 mg/l 0,403 0,439 0,475 0,559 0,547 0,533 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 50 mg/l 0,415 0,463 0,487 0,547 0,528 0,508 125 Bảng 3.63: Ảnh hưởng của các chất chống oxi hóa khác nhau tới cường độ màu và sắc thái màu của các mẫu rượu vang A420 + A520 A420/A520 Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 0,977 0,973 0,995 0,780 0,897 0,986 Mẫu bổ sung vitamin C 350 mg/l 0,973 0,999 0,995 0,692 0,722 0,849 Mẫu bổ sung vitamin C 250 mg/l 0,994 1,000 0,991 0,693 0,770 0,828 Mẫu bổ sung vitamin C 150 mg/l 0,965 0,995 1,007 0,717 0,846 0,911 Mẫu bổ sung vitamin C 50 mg/l 0,966 0,981 0,998 0,779 0,883 0,968 Mẫu bổ sung enzim GOD 0,5 ml/l 0,984 0,998 1,006 0,665 0,736 0,839 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 300 mg/l 0,971 0,985 0,949 0,594 0,678 0,701 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 200 mg/l 0,966 0,991 1,004 0,657 0,723 0,790 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 100 mg/l 0,962 0,986 1,008 0,721 0,803 0,891 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 50 mg/l 0,962 0,991 0,995 0,759 0,877 0,959 So sánh giữa mẫu kiểm chứng với các mẫu có bổ sung các chất chống ôxi hóa khác nhau nhận thấy giá trị độ hấp thụ màu ở bước sóng 420nm (A420) của mẫu kiểm chứng lớn nhất còn giá trị độ hấp thụ màu ở bước sóng 520nm (A520) của mẫu kiểm chứng lại nhỏ nhất, điều này khẳng định lần nữa về việc nếu không được áp dụng các biện pháp chống ôxi hóa, rượu vang sẽ bị nâu hóa rất nhanh trong quá trình bảo quản. So sánh giữa mẫu bổ sung enzim GOD với các mẫu có bổ sung các chất chống ôxi hóa khác cho thấy mẫu bổ sung enzim có chênh lệch không nhiều về 2 giá trị trên so với mẫu bổ sung axit ascorbic 350 mg/l và mẫu natri thiosulphat 200mg/l. Kết quả từ bảng 3.63 cho thấy không có sự khác nhau về ảnh hưởng của các chất chống ôxi hóa đến cường độ màu của sản phẩm. Tuy nhiên về sắc thái màu lại có sự chênh lệch khá lớn. Mẫu kiểm chứng vẫn là mẫu có giá trị sắc thái màu cao nhất. Các mẫu có bố sung cùng chất chống ôxi hóa nhưng với các tỉ lệ tăng dần thì giá trị sắc thái màu cũng tăng dần. Mẫu bố sung natri thiosulphat 300 mg/l là mẫu có sắc thái màu thấp hơn cả. Mẫu bổ sung enzim không khác nhiều về giá trị này so với các mẫu 126 bổ sung vitamin C 350 mg/l và natri thiosulphat 200 mg/l. Ảnh hưởng của các chất ôxi hóa tới hàm lượng phenol tổng số tương tự. khác nhau là khác nhau. Cụ thể là mẫu kiểm chứng có hàm lượng phenol tổng số thấp nhất, mẫu sử dụng natri thiosulphat có hàm lượng phenol tổng số cao nhất. Mẫu có bổ sung enzim có hàm lượng polyphenol tổng số không khác nhiều so với mẫu bố sung vitamin C 350 mg/l nhưng vẫn thấp hơn mẫu bổ sung natri thiosulphat 300 mg/l. Bảng 3.64: Ảnh hưởng của các chất chống oxi hóa khác nhau tới hàm lượng polyphenol tổng số của các mẫu rượu vang Polyphenol tổng số (mg/l) Anthocyanin tổng số (mg/l) Mẫu Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Mẫu kiểm chứng 945,2 905,0 864,7 241,94 239,64 236,32 Mẫu bổ sung vitamin C 350 mg/l 979,7 996,9 943,7 243,99 245,01 238,87 Mẫu bổ sung vitamin C 250 mg/l 962,4 956,7 923,7 244,76 241,94 239,39 Mẫu bổ sung vitamin C 150 mg/l 956,7 933,7 905,0 242,71 243,73 238,36 Mẫu bổ sung vitamin C 50 mg/l 941,5 910,7 870,5 241,43 240,41 236,83 Mẫu bổ sung enzim GOD 0,5 ml/l 1016,9 991,8 947,8 245,27 245,52 239,19 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 300 mg/l 1042,9 1014,2 962,4 246,55 246,04 240,66 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 200 mg/l 996,9 979,7 950,9 244,76 244,50 241,18 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 100 mg/l 962,4 939,4 922,2 242,71 241,94 239,13 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 50 mg/l 945,2 922,2 882,0 241,43 240,92 236,32 Kết quả từ bảng 3.64 cũng tương tự như kết quả từ bảng 3.63. Những mẫu có bổ sung chất chống ôxi hóa thì hàm lượng anthocyanin tổng số cao hơn. Hàm lượng anthocyanin tổng số của mẫu có bổ sung enzim chênh lệch ít so với mẫu bổ sung vitamin C 250 mg/l và mẫu bổ sung natri thiosulphat 100 mg/l. Đồng thời kết quả thu được cũng cho thấy tác dụng chống ôxi hóa các chất màu của enzim GOD chưa thể hiện được sự vượt trội so với các chất chống ôxi hóa khảo sát, thậm chí còn kém hơn so với chất chống ôxi hóa mạnh như natri thiosulphat. Tuy nhiên ưu điểm hơn hẳn của enzim là tính an toàn thực phẩm. VI.2.6. Ảnh hưởng của các chất chống ôxi hóa khác nhau đến hàm lượng một số thành phần hương trong rượu vang: 127 Hàm lượng các chất thơm được tiến hành xác định trên các mẫu: mẫu kiểm chứng, mẫu bổ sung GOD 0,5 ml/l, mẫu bổ sung vitamin C 350 mg/l và mẫu bổ sung natri thiosulphat 200 mg/l. Kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.65. Bảng 3.65: Ảnh hưởng của các chất chống oxi hóa khác nhau tới hàm lượng các hương trong các mẫu rượu vang Mẫu Ethyl acetate (mg/l) Isoamyl acetate (mg/l) Iso- Butanol (mg/l) Isoamyl- acol (mg/l) Phenyl alcol (mg/l) Mẫu kiểm chứng 16,80 4,37 67,78 223,00 236,50 Mẫu bổ sung enzim GOD 0,5 ml/l 38,60 5,60 91,10 260,16 340,00 Mẫu bổ sung vitamin C 350 mg/l 51,21 6,24 89,00 245,40 240,00 Mẫu bố sung Natri thiosulphat 200 mg/l 35,69 6,20 91,80 271,70 340,20 Hàm lượng thành phần hương của mẫu không bổ sung các chất chống ôxi hoá đều thấp hơn các mẫu có bố sung các chất chống oxi hóa. Khi so sánh giữa mẫu có bổ sung enzim GOD 0,5 ml/l với 2 mẫu có bổ sung vitamin C 350 mg/l và natri thiosulphat 200 mg/l nhận thấy thành phần este etyl axetat của mẫu có bổ sung enzim cao hơn mẫu có bổ sung natri thiosulphat 200 mg/l nhưng thấp hơn mẫu có bổ sung vitamin C 350 mg/l, thành phần isoamyl axetat của mẫu có bổ sung enzim GOD thấp hơn hai mẫu này, thành phần isobutanol của 3 mẫu, các thành phần isoamyl và phenyl alcol của mẫu có bổ sung GOD đều lớn hơn mẫu có bổ sung vitamin C 350 mg/l, và thấp hơn mẫu bổ sung natri thiosulphat 200 mg/l. 128 VII. NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG GOD TRONG CHẾ BIẾN QUẢ QUY MÔ XƯỞNG THỰC NGHIỆM VII.1. Nghiên cứu sử dụng GOD trong sản xuất nước quả quy mô xưởng thực nghiệm: Đề tài tiến hành sản xuất thực nghiệm tại Công ty thực phẩm Xuất khẩu Đồng Giao với quy mô 100 lít dịch quả với các thông số đã lựa chọn được. Lạc tiên Dứa Khối lượng nguyên liệu: 350 kg Khối lượng nguyên liệu: 315 kg Dịch quả thu được: 105 lít Dịch quả thu được: 108 lít Dịch cô đặc thu được: 24,5 lít Dịch cô đặc thu được: 30 lít Dịch quả pha chế: 100 lít Dịch quả pha chế: 100 lít Tỉ lệ bổ sung enzim: + Bổ sung vào dịch quả trước khi cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả Tỉ lệ bổ sung enzim: + Bổ sung vào dịch quả trước khi cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả + Bổ sung vào dịch quả cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả cô đặc + Bổ sung vào dịch quả cô đặc: tỉ lệ 0,4 ml/l dịch quả cô đặc + Bổ sung vào dịch quả pha chế: tỉ lệ 0,3 ml/l dịch quả pha chế + Bổ sung vào dịch quả pha chế: tỉ lệ 0,2 ml/l dịch quả pha chế Kết quả được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.66: Các chỉ tiêu của sản phẩm sản phẩm nước lạc tiên và nước dứa cô đặc có bổ sung GOD thực nghiệm quy mô 100 lít dịch quả Polyphenol (g/l) Độ hấp thụ ánh sáng (Abs) Mẫu 2 tuần 4 tuần 6 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần Mẫu nước lạc tiên cô đặc sử dụng enzim GOD 4,368 4,065 3,895 0,135 0,128 0,120 Mẫu nước dứa cô đặc sử dụng enzim GOD 5,600 5,301 5,122 0,042 0,028 0,022 129 Bảng 3.67: Các chỉ tiêu của sản phẩm sản phẩm nước lạc tiên và nước dứa đóng lon có bổ sung GOD thực nghiệm quy mô 100 lít dịch quả Polyphenol (g/l) Độ hấp thụ ánh sáng (Abs) Mẫu 1 tháng 3 tháng 6 tháng 1 tháng 3 tháng 6 tháng Mẫu nước lạc tiên đóng lon sử dụng enzim GOD 1,70 1,65 1,55 0,112 0,100 0,096 Mẫu nước dứa đóng lon sử dụng enzim GOD 1,46 1,32 1,16 0,022 0,016 0,013 VII.2. Nghiên cứu sử dụng GOD trong sản xuất rượu vang quy mô xưởng thực nghiệm: Đề tài đã tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang tại Công ty Trà Cầu Đất với quy mô 1.000 lít/ mẻ Thực nghiệm được tiến hành với dịch quả 200Bx (tỉ lệ dâu:nho là 2:1), tỷ lệ giống tiếp 10%, lên men ở 250C. Bổ sung enzim GOD với tỉ lệ 500 ml/1000 lít rượu vang sau 48h lên men. Quá trình lên men được theo dõi và phân tích xác định một số thông số cơ bản như: Hàm lượng cồn, lượng đường tổng và axit tổng. Kết quả của quá trình lên men được trình bày ở bảng 3.68. 130 Bảng 3.68: Theo dõi quá trình lên men rượu có bổ sung GOD quy mô 1000 lít Thời gian (h) CO2 (g/l) Đường dư (g/l) Cồn %(v/v) 0 0 200 - 6 2,2 185 - 12 7,15 168 1,95 18 14,95 143 2,54 24 22,08 131 3,33 27 25,96 120 3,54 30 29,15 112 3,96 33 32,00 107 4,46 36 34,58 90 5,22 39 36,68 85 5,82 42 38,88 78 6,20 45 40,72 73 6,64 48 42,57 65 6,90 60 47,60 59 7,52 72 52,20 46 8,75 96 60,63 39 10,13 120 66,75 30 10,96 144 71,68 22 11,24 168 76,07 16 11,66 192 79,62 9,5 12,15 216 82,8 6,6 12,57 264 85,58 6,0 12,36 131 Sau đó, rượu vang được lên men phụ, hoàn thiện và đóng chai theo công nghệ của Công ty. Sau thời gian bảo quản 3 tháng, rượu được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 Bảng 3.69: Đánh giá chất lượng rượu vang. TT Chỉ tiêu Hàm lượng 1 Hàm lượng cồn (% v/v) 13,0 2 Hàm lượng đường (g/l) 10,0 3 Axit tổng (g/l) (tính theo a. lactic) 4,95 4 Aldehyt (mg/l) 26,0 5 Etylaxetat (mg/l) 40,0 6 A520+A420 1,002 7 Polyphenol (mg/l) 235,50 8 Anthocyanin (mg/l) 935,6 VIII. NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG GOD TRONG CHẾ BIẾN QUẢ QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Sau khi có kết quả bước đầu ở quy mô 100 lít dịch quả đề tài đã tiến hành thực nghiệm với công suất lớn hơn 10 lần tại Công ty thực phẩm Xuất khẩu Đồng Giao, với sản phẩm lựa chọn là nước quả lạc tiên theo quy trình công nghệ như sau: Lạc tiên Khối lượng nguyên liệu: 3062 kg Dịch quả thu được: 1029 lít Dịch cô đặc thu được: 290 lít Dịch quả pha chế: 1000 lít Tỉ lệ bổ sung enzim: + Bổ sung vào dịch quả trước khi cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả + Bổ sung vào dịch quả cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả cô đặc + Bổ sung vào dịch quả pha chế: tỉ lệ 0,3 ml/l dịch quả pha chế 132 Kết quả được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.70: Các chỉ tiêu của sản phẩm nước lạc tiên và nước dứa có bổ sung GOD thực nghiệm quy mô 1000 lít dịch quả Polyphenol (g/l) Độ hấp thụ ánh sáng (Abs) Mẫu 1 thá ng 3 tháng 6 tháng 1 tháng 3 tháng 6 tháng Mẫu nước lạc tiên cô đặc sử dụng enzim GOD 4,36 4,06 3,89 0,138 0,123 0,115 Mẫu nước dứa cô đặc sử dụng enzim GOD 5,58 5,25 5,12 0,045 0,025 0,018 Mẫu nước lạc tiên đóng lon sử dụng enzim GOD 1,68 1,62 1,50 0,115 0,102 0,090 Mẫu nước dứa đóng lon sử dụng enzim GOD 1,40 1,28 1,14 0,020 0,016 0,011 Bảng 3.71: Đánh giá chất lượng vệ sinh của sản phẩm nước quả lạc tiên và nước dứa đóng lon có áp dụng GOD. TT Các chỉ tiêu Kết quả Nước lạc tiên đóng lon 1 E. Coli (số vi khuẩn/l sản phẩm) Không có 2 Colifform (số vi khuẩn/1ml sản phẩm) Không có 3 S. aurreus (số vi khuẩn/1ml sản phẩm) Không có 5 Salmonella (số vi khuẩn/25 ml sản phẩm) Không có 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (khóm nấm/ml) Không có 7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) 102 8 Cảm quan Màu vàng tươi, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ Nước dứa đóng lon 1 E. Coli Không có 2 Colifform Không có 3 S. aurreus Không có 5 Salmonella Không có 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Không có 7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) 102 8 Cảm quan Màu vàng nhạt, hương thơm đặc trưng , không có mùi vị lạ 133 * Đánh giá chất lượng cảm quan: Thí nghiệm sử dụng Phép thử so sánh cặp đôi (Two-sided test) Mục đích: Đánh giá độ ưa thích đối với hai sản phẩm nước quả lạc tiên đóng lon và hai sản phẩm nước dứa đóng lon Thành phần: 15 cán bộ, công nhân viên Viện Công nghiệp thực phẩm và Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao * Thực hiện thí nghiệm: 1.Chuẩn bị: - Phòng thử nghiệm với các dụng cụ, thiết bị theo tiêu chuẩn ISO 5495-1983. - Mẫu: Hai loại nước quả đóng lon + Nước dứa đóng lon: A: Mẫu đối chứng theo công nghệ của Công ty B: Mẫu có sử dụng enzim GOD để bảo quản theo công nghệ đề tài + Nước lạc tiên đóng lon: A: Mẫu đối chứng theo công nghệ của Công ty B: Mẫu có sử dụng enzim GOD để bảo quản theo công nghệ đề tài 2. Phân tích thống kê: 2.1.Tổng kết kết quả trả lời: - Số phiếu đánh giá phát ra 15 phiếu, thu lại 15 phiếu. Mẫu A B Câu trả lời không nhận ra sự khác biệt Nước dứa đóng lon 2 12 1 Nước lạc tiên đóng lon 2 13 0 2.2. Kết quả đánh giá thống kê: - Thep bảng thống kê ISO ISO 5495-1983 với số lượng câu trả lời là 15 câu, mẫu chỉ được đánh giá là ưa thích hơn với số câu trả lời được ưa thích tối thiểu phải là 12 (α ≤ 0.05) và 14 (with α ≤ 0.001). - Với kết quả thu được như trên, có thể kết luận, chất lượng cảm quan của mẫu được bảo quản bằng GOD được ưa thích hơn so với mẫu sản xuất theo công nghệ của nhà máy. 134 IX. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG GOD TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP: Đề tài đã tiến hành lên men rượu vang tại Công ty Trà Cầu Đất với quy mô 5000 lít rượu. Thực nghiệm được tiến hành với dịch quả 200Bx (tỉ lệ dâu:nho là 2:1), tỷ lệ giống tiếp 10%, lên men ở 250C. Bổ sung enzim GOD với tỉ lệ 500 ml/1000 lít rượu vang sau 48h lên men. Quá trình lên men được theo dõi và phân tích xác định một số thông số cơ bản như: Hàm lượng cồn, lượng đường tổng và axit tổng. Kết quả của quá trình lên men được trình bày ở bảng 3.72. Bảng 3.72: Theo dõi quá trình lên men rượu có bổ sung GOD quy mô 1000 lít Thời gian (ngày) Đường dư (g/l) Cồn %(v/v) Axit (g/l) 0 200 - 3,42 1 178 3,33 3,42 2 139 6,90 3,6 3 102 8,75 3,65 4 78,5 10,13 3,74 5 65,6 10,96 3,86 6 48,2 11,24 3,95 7 36,5 11,66 4,10 8 18,6 12,15 4,20 9 14,5 12,57 4,40 10 13,6 12,36 4,50 11 13,4 13,20 4,55 12 12,2 13,50 4,63 13 11,5 13,70 4,65 14 10,5 13,70 4,76 15 10,1 13,80 4,87 16 10,0 13,80 4,86 17 10,0 13,80 4,90 Sau đó, rượu vang được lên men phụ, hoàn thiện và đóng chai theo công nghệ của Công ty. Sau thời gian bảo quản 6 tháng, rượu được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 135 Bảng 3.73 : Đánh giá chất lượng rượu vang. TT Các chỉ tiêu Hàm lượng 1 Hàm lượng cồn (% v/v) 13,5 2 Hàm lượng đường (g/l) 10,0 3 Axit tổng (g/l) (tính theo a. lactic) 4,90 4 Aldehyt (mg/l) 26,0 5 Etylaxetat (mg/l) 38,0 6 A520+A420 1,000 7 Polyphenol (mg/l) 232,85 8 Anthocyanin (mg/l) 938,8 9 E. Coli (số vi khuẩn/l sản phẩm) Không có 10 Colifform (số vi khuẩn/1ml sản phẩm) Không có 11 S. aurreus (số vi khuẩn/1ml sản phẩm) Không có 12 Salmonella (số vi khuẩn/25 ml sản phẩm) Không có 13 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (khóm nấm/ml) 10 3 14 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/ml) 10 2 Bảng 3.74: Đánh giá cảm quan chất lượng rượu vang sau 6 tháng bảo quản Điểm các thành viên Mẫu Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Điểm TB chưa TL Hệ số TL Điểm TB có TL Xếp loại Độ trong và màu sắc 4,0 4,0 4,0 3,8 4,2 4,0 0,8 3,20 Mùi 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 1,2 4,80 Vị 4,0 4,2 3,8 3,8 4,2 4,0 2,0 8,00 Đối chứng Điểm chất lượng 16,00 Khá Độ trong và màu sắc 4,9 4,8 4,8 4,7 4,8 4,8 0,8 3,84 Mùi 4,8 4,8 4,8 4,7 4,9 4,8 1,2 5,76 Vị 4,7 4,8 4,8 4,8 4,9 4,8 2,0 9,60 Sử dụng enzim GOD Điểm chất lượng 19,20 Tốt 136 Kết quả cho thấy rượu vang có sử dụng enzim GOD trong quá trình lên men và bảo quản có chất lượng cảm quan tốt hơn rất nhiều so với rượu vang không được bảo quản bằng GOD, đặc biệt đối với điểm cho màu sắc và mùi hương của sản phẩm. Điều này cho thấy enzim GOD có tác dụng chống ôxi hóa khá mạnh cho sản phẩm. X. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SINH TỔNG HỢP CHẾ PHẨM ENZIM GOD Chủng giống Aspergillus niger 9.4 Nhân giống Lên men trên thiết bị 500 l (Tốc độ khuấy: 200v/ph; Sục khí 0,4-0,5 l/l/phút.lít) Xử lý môi trường (loại ion kim loại) Ly tâm thu sinh khối (5000 – 8000 v/phút) Phá vỡ tế bào (Tần số siêu âm 40-50 kHz) Ly tâm thu dịch chiết enzim (12.000-14.000 v/ph) Tinh sạch (Cột DEAE Sepharose FF) Bảo quản Giống nấm mốc Aspergillus niger 9.4: Giống nấm mốc Aspergillus niger 9.4 được giữ trên môi trường thạnh nghiêng PDA. Nhân giống: Nuôi lắc bào tử giống trên môi trường nhân giống chứa glucoza, NaNO3, KH2PO4 và các thành phần vi lượng khác, pH = 5,6 – 6,2, nhiệt độ 30 - 350C Xử lý môi trường để loại ion kim loại: bổ sung K4Fe(CN)6, đun nóng rồi làm lạnh trong 2 ngày, sau đó gạn lấy phần dịch trong làm môi trường lên men. 137 Lên men sinh tổng hợp GOD: Thể tích môi trường chiểm 60% thể tích thiết bị Thành phần Nồng độ (g/l) Glucoza 95 K2HPO4.3H2O 1.1 NH4NO3 1,125 MgSO4.7H2O 0.275 FeSO4.7H2O 0.027 CoCl2. 6H2O 0.042 CaCO3 2.25 EDTA 7.10-4 mol Nước cất (lít) 1,0 pH 7,3 Nhiệt độ lên men 32.50C, tốc độ lắc 155 – 165 v/p. pH ban đầu 7-7,5. Nhiệt độ lên men 30 - 350C. Tốc độ khuấy 200v/p. Sục khí 0,4 – 0,5 l/l/phút. Ly tâm thu sinh khối: Sau 30 - 36 h kết thúc lên men. Ly tâm 5000 - 8000 v/p thu sinh khối. Phá tế bào: Sinh khối được bổ sung 5 lần thể tích đệm KH2PO4 0,1M - pH 7.0. Tiến hành phá tế bào bằng sóng siêu âm với tần số 40 - 50kHz. Ly tâm thu dịch chiết glucooxidaza: Sau khi phá tế bào, tiến hành ly tâm trong điều kiện nhiệt độ thấp (4 - 100C), tốc độ cao 12000 - 14000 v/p. Tinh sạch: Tinh sạch glucooxidaza bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion qua cột DEAE Sepharose FF. Đệm A: KH2PO4 20nM, NaCl 20nM, pH 7.0. Đệm B: NaCl 2M. Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (4 - 100C). Hoạt tính enzym không bị giảm trong 1 năm. 138 XI. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG GOD TRONG CHẾ BIẾN QUẢ: LẠC TIÊN Làm sạch, thu dịch Thùng chứa Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả, trong 30 phút Cô đặc chân không 600C hoặc cô đặc màng đến 600Bx Thùng chứa Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả cô đặc Pha chế Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,3 ml/l dịch quả pha chế Đóng lon Thanh trùng Bảo ôn Nước, đường, axít 139 DỨA Làm sạch, xé, ép, thu dịch Thùng chứa Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả, trong 30 phút Cô đặc chân không 600C hoặc cô đặc màng đến 600Bx Thùng chứa Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,4 ml/l dịch quả cô đặc Pha chế Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,2 ml/l dịch quả pha chế Đóng lon Thanh trùng Bảo ôn Nước, đường, axít 140 Nguyên liệu: Nguyên liệu là quả tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được bộ phận kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho. Phân loại, làm sạch, sơ chế, thu dịch: Lạc tiên được cắt đôi, thu ruột quả, qua máy xay. Dịch quả được bơm vào thùng chứa chờ cô đặc. Bổ sung chế phẩm enzim GOD với tỉ lệ 500ml/1000 lít dịch quả, khuấy trộn trong 30 phút. Cô đặc: Dịch quả được cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không ở 600C đến khi đạt độ chất khô 600Bx. Bảo quản dịch cô đặc: Dịch quả cô đặc được đưa vào các thùng chứa có thể tích 200 lít Bổ sung chế phẩm GOD vào các thùng chứa dịch quả cô đặc với tỉ lệ 0,5 ml/l và bảo quản tại kho với thời gian tùy theo kế hoạch sản xuất (từ 2 tuần – 3 tháng). Pha chế tạo nước quả thành phẩm: Từ bán chế phẩm nước quả cô đặc, nước quả được pha chế theo công thức của nhà máy, nước quả pha chế được bổ sung chế phẩm enzim với tỉ lệ 0,3 ml/l nước quả pha chế. Đóng lon: Nước quả đã qua xử lý bằng chế phẩm GOD không qua gia nhiệt bài khí mà được đóng lon ngay và đưa đi thanh trùng. Thanh trùng: Nước quả đóng lon được thanh trùng với chế độ thanh trùng của nhà máy. 141 XII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG GOD TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG: DÂU NHO Làm sạch, xé, ép, thu dịch Pha chế dịch lên men (tỉ lệ 2 thể tích nho: 1 thể tích dâu), 200Bx Bổ sung giống Saccharomyces cerevisae Y709 tỉ lệ 10% Lên men chính ở 250C Bổ sung enzim GOD tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả cô đặc Tàng trữ, lên men phụ Đóng chai Bảo ôn Thành phẩm Lọc trong 142 Nguyên liệu: Nguyên liệu nho, dâu tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được bộ phận kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho. Phân loại, làm sạch: Loại bỏ quả dập nát, thối hỏng, tạp chất: bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên ngoài lớp vỏ quả Xé, nghiền :Dâu, nho được xé nhỏ, ép thu dịch quả. Pha chế dịch lên men: Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ 2 thể tích dịch nho:1 thể tích dịch dâu Lên men chính: Sử dụng chủng Saccharomyces cerevisae Y709 thuộc Sưu tập giống Viện Công nghiệp thực phẩm. Sau khi lên men chính 48h, bổ sung chế phẩm enzim GOD với tỉ lệ 0,5 ml/l. Lên men phụ - Tàng trữ: Sau khi đạt độ cồn rượu vang non được hạ nhiệt độ xuống 150C để tách men, lọc sơ bộ và bắt đầu quá trình tàng trữ lên men phụ. Quá trình tàng trữ lên men phụ kéo dài từ 3 tháng. Lọc: Trước khi đóng chai thành phẩm, rượu vang được trong Đóng chai: Rượu vang sau khi được lọc trong cần tiến hành quá trình hoàn thiện sản phẩm và đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định của sản phẩm sau đó đưa ra thị trường tiêu thụ. 143 XIII. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ X.1. Đoàn cán bộ Trung Quốc đến Việt Nam làm việc - Từ 20/12/ - 30/12/2006, đoàn cán bộ Trung Quốc đã sang Việt Nam - Thành phần đoàn bao gồm: GS. TS. CHEN Xue Zhong – Tổng giám đốc của CNRIFFI TS. WANG Jie – Phó tổng giám đốc của CNRIFFI TS. HUANG Yu Tong, - Giám đốc Trung tâm Hợp tác quốc tế của CNRIFFI KS. HUO Zhen Fen – Phó Giám đốc Trung tâm Hợp tác quốc tế của CNRIFFI - Nội dung và kết quả làm việc: + Khảo sát, đàm phán và lập kế hoạch hợp tác chi tiết với Viện Công nghiệp thực phẩm, thống nhất với phía Việt Nam về các nội dung: kế hoạch trao đổi chủng giống, thời gian thực hiện hợp tác nghiên cứu, tổ chức hội thảo + Trao đổi kinh nghiệm nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình sinh tổng hợp GOD quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm + Trao đổi kinh nghiệm nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho quá trình thu nhận và bảo quản chế phẩm enzim GOD. + Tham quan một số cơ sở chế biến thực phẩm ứng dụng enzim: Nhà máy TPXK Đồng Giao, Nhà máy đường Minh Dương, Nhà máy Rượu Đồng Xuân + Hai bên đã cùng nhau tổ chức hội thảo do các nhà khoa học Trung Quốc báo cáo về tình hình sản xuất và ứng dụng enzim tại Trung Quốc + Đoàn đã tặng cho phía Việt Nam mẫu enzim GOD để làm mẫu so sánh với kết quả nghiên cứu của phía Việt nam sau này. X.2. Đoàn cán bộ phía Việt Nam sang học tập tại Trung Quốc - Từ 3/12 – 14/12/2008, đoàn cán bộ Việt Nam đã sang Trung Quốc. - Mục đích của chuyến công tác là học hỏi, trao đổi kinh nghiệm, kiến thức về sinh tổng hợp GOD và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm; đồng thời trao đổi chung vi sinh vật sinh tổng hợp GOD với hoạt lực cao và dễ thu hồi chế phẩm. - Nội dung và kết quả làm việc: + Thăm một số bộ môn nghiên cứu và phòng thí nghiệm của CNRIFI bao gồm: Bộ môn đồ uống, Bộ môn lên men, Bộ môn thực phẩm, Bộ môn 144 kiểm tra chất lượng thực phẩm, sưu tập giống vi sinh vật và thăm xưởng thực phiệm. + Tổ chức hội thảo do cả hai phía báo cáo, trao đổi kinh nghiệm về sinh tổng hợp enzim GOD ngoại bào (phía Trung Quốc) và nội bào (phía Việt Nam), về ứng dụng GOD trong chế biến nước quả và rượu vang quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm. Cán bộ của FIRI đã tìm hiểu thêm về các điều kiện lên men, quá trình thu hồi và trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm + Trao đổi chủng giống có khả năng sinh tổng hợp GOD và kinh nghiệm bảo quản, duy trì, ổn định hoạt lực của chủng giống và hợp tác thực hiện nghiên cứu xác định tính chất của chủng giống chọn lựa được. + Đoàn đã thăm xưởng thực nghiệm của CNRIFFI, Công ty sản xuất rượu vang – Dragon Seal wine Co. Ltd., và Công ty Sản xuất enzyme - Dong Hua Qiang Sheng và tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm của CNRIFFI. X.3. Các nội dung hợp tác chính với đối tác - Trao đổi kinh nghiệm về sinh tổng hợp enzim GOD và ứng dụng trong chế biến nước quả, rượu vang quy mô phòng thí nghiệm, xưởng thực nghiệm. - Nhận chủng Penicillium 9.9873 của Trung Quốc, và nhận mẫu sản phẩm enzim GOD để thử nghiệm vào chống mất màu và ôxi hóa sản phẩm nước quả và rượu vang - Tổ chức hội thảo tại Viện Công nghiệp thực phẩm do các nhà khoa học Trung Quốc báo cáo về tình hình sản xuất và ứng dụng enzim tại Trung Quốc và tổ chức hội thảo tại Viện Công nghiệp thực phẩm và lên men Trung Quốc do cả hai phía báo cáo, trao đổi kết quả về sinh tổng hợp enzim GOD ngoại bào (phía Trung Quốc) và nội bào (phía Việt Nam), về quá trình thu hồi và tinh sạch enzim, về ứng dụng GOD trong chế biến nước quả và rượu vang quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm. 145 KẾT LUẬN Sau thời gian thực hiện, đề tài đã thu được các kết quả như sau: 1. Đã tuyển chọn được 01 chủng giống nấm mốc và định tên chủng là Aspergillus niger 9.4 thuộc Sưu tập giống Viện Công nghiệp thực phẩm và kiểm tra độc tố của chủng. 2. Đã trao đổi 01 chủng giống với đối tác Viện Nghiên cứu Quốc gia về công nghiệp thực phẩm và lên men - Trung Quốc. 3. Đã xác định được điều kiện công nghệ thích hợp để nuôi cấy các chủng nấm mốc sinh tổng hợp GOD trên quy mô phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm. Xây dựng được quy trình sản xuất enzim GOD với các thông số đã được thử nghiệm trên các quy mô tại phòng thí nghiệm và xưởng thực nghiệm Viện Công nghiệp thực phẩm. 4. Đã thử nghiệm lên men chủng trao đổi Penicillium 3.3873 được nuôi cấy và lên men trong môi trường theo tài liệu về thông tin chủng giống trao đổi do phía Trung Quốc cung cấp. 5. Đã xây dựng được quy trình thu nhận, làm sạch và bảo quản enzim GOD từ chủng nấm mốc Aspergillus niger 9.4 thuộc Sưu tập giống Viện Công nghiệp thực phẩm. Các thông số chính như sau: bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion qua cột DEAE Sepharose FF. Đệm A: KH2PO4 20nM, NaCl 20nM, pH 7.0. Đệm B: NaCl 2M. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (4 - 100C). Hoạt tính enzym không bị giảm trong 1 năm. 6. Đã nghiên cứu xây dựng được quy trình bổ sung GOD để chống mất màu và hương cho sản phẩm nước quả lạc tiên và nước dứa đóng lon: Nước lạc tiên đóng lon: Nước dứa đóng lon: Tỉ lệ bổ sung enzim: + Bổ sung vào dịch quả lạc tiên trước khi cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả Tỉ lệ bổ sung enzim: + Bổ sung vào dịch quả dứa trước khi cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả + Bổ sung vào dịch quả cô đặc: tỉ lệ 0,5 ml/l dịch quả cô đặc + Bổ sung vào dịch quả cô đặc: tỉ lệ 0,4 ml/l dịch quả cô đặc + Bổ sung vào dịch quả pha chế: tỉ lệ 0,3 ml/l dịch quả pha chế + Bổ sung vào dịch quả pha chế: tỉ lệ 0,2 ml/l dịch quả pha chế 7. Đã nghiên cứu xây dựng được quy trình bổ sung GOD để chống mất màu và hương cho rượu vang: bổ sung chế phẩm GOD với tỉ lệ 0,5 ml/1 sau 48h lên men chính 146 8. Đã sản xuất thử nghiệm quy mô xưởng thực nghiệm 100 lít nước quả đóng lon cho hai sản phẩm nước quả lạc tiên và nước dứa và 500 lít rượu vang. 9. Đã sản xuất thử nghiệm quy mô công nghiệp 1000 lít nước quả lạc tiên đóng lon tại Công ty Cổ phần xuất khẩu Đồng Giao – Ninh Bình và 5000 lít rượu vang tại Công ty Cổ phần Chè Cầu Đất – Đà Lạt – Lâm Đồng. Sản phẩm cho chất lượng ổn định, hương và màu tốt hơn mẫu đối chứng. 10. Đã thực hiện đón tiếp 01 đoàn chuyên gia Trung Quốc và cử 01 đoàn cán bộ Việt Nam sang làm việc tại Viện Nghiên cứu Quốc gia về công nghiệp thực phẩm và lên men - Trung Quốc. Thông qua các đoàn công tác hai bên đã trao đổi thông tin nghiên cứu và chủng giống, tổ chức các hội thảo, làm thí nghiệm, thăm quan cơ sở sản xuất, . Các hoạt động nói trên đã hỗ trợ được cho cán bộ Viện nhiều kinh nghiệm và kiến thức trong sản xuất và ứng dụng enzim GOD. 11. Đề tài đã tham gia đào tạo 01 tiến sỹ, 04 sinh viên tốt nghiệp đại học, công bố 02 bài báo khoa học. 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998). Công nghệ Enzym. NXB Nông Nghiệp. TP Hồ Chí Minh. 2. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1980). Vi sinh vật học, tập 3. Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp Hà nội. tr. 97-101. 3. Bùi Xuân Đồng, Hà Huy Kế (1999). Nấm mốc và phương pháp phòng chống. Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 4. Bùi Xuân Đồng (2004), Nguyên lý phòng chống nấm mốc và mycotoxin, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 5. Vũ Thị Mỹ Đức (2001). Thực tập Vi sinh vật học. ĐH Quốc Gia Hà Nội. 6. Phan Hiếu Hiền (2001). Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu thống kê thực nghiệm. Nhà xuất bản nông nghiệp – TP. Hồ Chí Minh. 7. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lê Thị Lan Chi (2005), VSV nhiễm tạp trong lương thực, thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 8. Nguyễn Văn Mùi (2005). Xác định hoạt độ enzym. NXB KHKT. 9. Đái Hằng Nga, Đái Duy Ban (1999). Công nghệ hoá sinh trong sản xuất các chế phẩm enzym. Một hướng công nghệ cao của công nghệ sinh học phục vụ y học. thực phẩm. nông nghiệp. Tổng luận phân tích. Trung tâm KHTN và CNQG. 10. Lương Đức Phẩm (2004). Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông nghiệp. 11. Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải (2005). Giáo trình vi sinh vật học Công nghiệp. NXB Giáo dục. 12. Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh (2004). Công nghệ enzym. NXB KHKT. 13. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Bùi Đức Hợi (2004). Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 14. Moreau Claude (1980). Nấm mốc trong thực phẩm (Đặng Hồng Miên). NXB KHKT. 15. V.L.Kretovits and V.L.Larovenco (1982). Sử dụng chế phẩm enzym trong công nghiệp thực phẩm (Quách Đĩnh). NXB KHKT. Tài liệu tiếng Anh: 16. Accensi, F.; Cano, J.; Figueira, L.; Abarca, M.L.; Cabañes, F.J. New PCR method to differentiate species in the Aspergillus niger aggregate. FEMS microbiology letters, v.180, p. 191 – 196, 1999. 17. Accensi, F.; Abarca, M.L.; Cano, J.; Figueira, L.; Cabañes, F.J. Distribution of ochratoxin A producing strains in the Aspergillus niger aggregate. Antonie van Leeuwenhoek, v.79, p. 365 – 370, 2001. 18.Bo Jiang (1992). Production of fructooligosaccharides with immobilized Aspergillus niger. PhD. Thesis. Wuxi University of Light Industry. 148 19.Braun, S. and Vecht-Lifshitz, S. (1991). Mycelial morphology and metabolite production. Trends Biotechnol. 9: 63-68. 20.Caridis K. A.. Christakopoulos P. and Macric B. J. (1991). Simultaneous production of glucose oxidase and catalase by Alternaria alternate. Applied Microbiology and Biotechnology 34. p. 794-797. 21. Clarke K.G.; Johnstone – Robertson M.; Price B. and Harrison S. T. L. (2006). Location of glucose oxidase during production by Aspergillus niger. Appl. Microbiol. Biotechnology 70. p 72- 77. 22. Couri, S (1993). Efeito de cátions na morfologia do agregado e na produção de poligalacturonase por A. niger mutante 3T5B8. D. Sc. Theses, Rio de Janeiro. p. 199. 23. Cruegea A. and Cruegea W. (1990). Microbial Enzymes and Biotechnology. Second Edition. Edited by Fogarty W.M& Kelly C.T. Weinheim & Acdemic press (New York). 24. Elmayergi, H. and Moo-Young, M. (1971). Effect of polymer additive on mass transfer into mold pellets. Biotechnol. Bioeng. Symp. 4: 507-512. 25. Fadel A. Sharif and N. Gürdal Alaeddinoglu, (1992). Expression and overproduction of glucose oxidase in Aspergillus.niger. Appl. Microbiol. Biotechnol. 30 p. 115-116 26. Farkas, V. (1985). Fungal cell wall, In Fungal protoplasts. “Application in Biochemistry and Genetics”. pp. 3-29. (Peberdy, J.F. and Ferenczy, L. Eds.) Marcel Dekker Inc., New York, Basel. 27. Fernando L. P. F. (2005). Purification of glucose oxidase from Aspergillus niger by Liquid – Liquid Cationic Reversed Micelles Extraction. Biotechnol. Prog. 2005. 21. p. 868- 874. 28. Friedrich, J.; Cimerman, A.; Steiner, W. (1990). Production of pectolitic enzymes by Aspergillus niger : effect of inoculum size and potassium hexacyanoferrate 2-trihydrate. Appl. Microbiol. Biotech., Vol. 33. 377-381. 29. Fiedurek J. (1991). Glucose oxidase synthesis by Aspergillus niger GIV-10 on starch. Acta microbiologica Polonica 1991;40(3-4):197-203. 30. Fiedurek J, Ilczuk Z (1992). Isolation and screening of glucose oxidase producing microorganisms from natural sources. Acta Microbiol Pol; 41(3-4):179-86. 31. Fiedurek J (1998). Effect of osmotic stress on glucose oxidase production and secretion by Aspergillus niger. Journal of basic microbiology 1998;38(2):107-12. 32. Fiedurek J; Gromada A (2000). Production of catalase and glucose oxidase by Aspergillus niger using unconventional oxygenation of culture. Journal of applied microbiology vol. 89(1) p.85-89. 33. Field, C. E., Pivarnik, L. F., Barett, S. M., Rand JR, A. G (1986). Utilization of Glucose oxidase for extending the selflife of fish. J. Food Sci. 51. p 66-70. 34. Ghosh, M; Das, A Míhira, A.K; Nanda, G. (1993) Aspergillus sydowii MG49 is a stronger producer of thermostable xylanolytic enzymes. Enz. Microbial. Technol., 15. 703-709. 149 35. Gromada A; Fiedurek J. (1996). Influence of medium components and metabolic inhibitors on glucose oxidase production by Aspergillus niger mycelium. Acta microbiologica Polonica vol. 45(1), p.37-43. 36. Hafiz M. H.. Khalil – ur- Rehman. Anjum Z. M.. and Asgher M. (2003). Optimization of Various Parameters for the Production of glucose oxidase from Rice Polishing Using Aspergillus.niger. volume 2 number 1: 1-7. 37. Hatzinikolaou D. G. and Macris B. J. (1995). Factors regulating production of glucose oxidase by Aspergillus niger. Enzyme and Microbiology Technology. 17. p. 530-534 38. Hatzinikolaou D. G.. Hensen O. C.. Macric B. J.. Tingey A.. Kekos D.. Goodenough P. and Stougaara P. (1996). A new glucose oxidase from Aspergillus niger: characterization and regulation studies of enzyme and gene. Applied Microbiology and Biotechnology 46. p. 371- 381. 39. Haruhito Tsuge, Osamu Natsuaki and Kazuji Ohashi (1975). Purification, Properties, and Molecular Features of Glucose Oxidase from Aspergillus niger. J. Biochem. Vol. 78, No. 4. p. 835-843 40 Hao Peng (2004). The guide book of Hebei. The fermentation technology for producing GOD by exo- enzyme strains. p. 38 -61. 41. Hellmuth. K.. Pluschkell. S.. Jung. J. K. Ruttkowski E. and Rinas U. (1995). Optimization of glucose oxidase production by Aspgillus.niger using genetic and process- engineering techniques. 42. Hermersdörfer, H.; Leuchtenberger, A.; Wardsack, C.H. and Ruttloff, H. (1987). Influence of culture conditions on mycelial structure and poly-galacturonase synthesis of Aspergillus niger. J. Basic Microbiol. Vol. 27: 309-315. 43. Hebei Academy Sciences. China (2006). Produce and application technology of biological enzyme preparation in industry. International Science and Technology Cooperation Department of MOST. 44. John Marwell, Laura G. Frakes, Eugene C.Brott, John Osterman, and Fred W. Wagner (1989). Aspergillus niger mutants with increased glucose oxidase production. Appl. Microbiol Biotechnol. 30 p. 166-169. 45. Kleppe K. (1966). The effect of hydrogen peroxide on glucose oxidase from Aspergillus niger . Biochemistry. 5. p. 139-143. 46. Kobayashi, H.; Van Dedem, G. and Moo. Young, M. (1973). Oxygen transfer into mycelia pellets. Biotechnol. Bioeng. 15: 27-45. 47. Kona R.P, Qureshi. N, Pai. J.S (2001). Production of glucose oxidase using Aspergillus niger and corn steep liquor. Bioresource Technology 78 p. 123-126. 48. Kusters – van Someren, M.A.; Samson, R.A.; Visser, J. (1991). The use of RFLP analysis in classification of the black Aspergilli: reinterpretation of the Aspergillus 150 niger aggregate. Cerrent Genetic, v.19, p. 21 – 26. 49. Lamia, H. (1995). Production of high- content fructooligosaccharides by multi enzyme system. Master of Science Thesis. Wuxi University of Light Industry. 50. Liu J. Z.. Huang Y. Y.. Liu J.. Wenng L.P. and Ji L. N. (2001). Effects of metal ions on simultaneous production of glucose oxidase and catalase by Aspergillus niger. Applied Microbiology. Vol. 32. No.1. p.16-19. 51.Liu J. Z.. Yang H. Y.. Weng L. P and Ji L. N.(1999). Synthesis of glucose oxidase and catalase by Aspergillus. niger in resting cell culture system. Letter in Applied Microbiology. Vol. 29. Issue 5. p. 337-341. 52. Liu. S.. S. Oelejekaus. B. Gerhardt and B. Tudzynki (1998). Purification and characterrization ß glucose oxidase of Botrytis cinerea. J. Physiol. Mol. Plant Pathol. 53: 123- 132. 53. Low, N., Jiang, Z., Ooraikul, B., Dokhani, S., Palcic, M. (1989). Reduction of glucose content in potatoes with glucose oxidase. J. Food Sci. 54 p. 118-121. 54.Lu T.. Peng X.. Yang H. and Ji L. (1996). The production of glucose oxidase using the waste myceliums of A. niger and the effect of metal ion on the activity of glucose oxidase. Enzyme Microb. Technology 19. p. 339 - 342. 55. MacKenzi, D. A.; Gendron, L. C. G.; Jeenes, D. J. and Archer, D. B. (1994). Physiological optimization of secreted protein production by Aspergillus niger. Enzyme Microb. Technol. 16: 276-280. 56. Megazyme International Ireland Limited (2004). Glucose oxidase. Assay procedure. K- Glox 01/01. Ireland. 57. Mikhailova R.V.; Shishko Zh.F., Yasenko M.I. (2003). Effect of nutrient components on biosynthesis of extracellular glucose oxidase by Penicillium funiculosum G-15. Applied Biochemistry and Microbiology. Vol. 39. No. 4. p. 368-374. 58. Miron J.; Gonzalez M. P.; Pastrana L.; Murado M. A.; (2002); Diauxic production of glucose oxidase by Aspergillus niger in submerged culture: A dynamic model. Enzyme and microbial technology Journal, vol. 31, no5, pp. 615-620. 59. Mischak H.. Kubicek C. P. and Rohr M. (1985). Formation and location of glucose oxidase in citric acid producing mycelia of Aspergillus niger. Appl. Microbiol. Biotechnology 21. p. 27 – 31. 60. Mistry, B., Min, D. B. (1992). Reduction of dissolved oxygen in model salad dressing by glucose oxidase catalase dependant on pH and temperature. J. Food Sci. 57. p. 196-199. 61. Mitard, A. and Riba, F. P. (1988). Morphology and growth of Aspergillus niger ATCC 26036 cultivated at several shear rates. Biotechnol. Bioeng. 32: 835-840. 62. Peberdy, J.F. (1994). Protein secretion in filamentous fungi-trying to understand a highly productive black box. Trends Biotechnol. 12: 50-57. 63. Petruccioli M.. Fenice M.. Piccioni P. and Federici F. (1995). Effect of stirrer speed and buffering agents on the production of glucose oxidase and catalase by Penicillium 151 variabile (P16) in benchtop bioreactor. Enzyme and Microbiology technology 17. p. 336 -339. 64. Pickering G. J. (2000). The use of glucose oxidase in winemaking. Proceeding of the 1st EILOenology and Viticulture Seminar Series. Eastern. Eastern Institute of technology. New Zealand. G. J. Pickering (ed). Campus Press. New Zealand. p. 11-21. 65. Pickering G. J. (1997). The production of reduced alcohol wine using glucose oxidase. PhD. Thesis. Lincoln University. New Zealand. 66. Pickering G. J. (1998). The use of enzymes to stabilise colour and flavour in wine. Australian Grapegrower & Winemaker. 417. p.101-102. 67. Raabe, E.; Kroh,L.; Vogel, J. (1994). Glucose oxidase from Aspergillus niger in Revered Micelles: pH and Wo Dependence. J. Biochem. Biopgys. Methods. No. 29. p. 207-216 68. Rando D.. akohring G. W. and Gifforn K. F. (1997). Production, purification and characterization of Glucose oxidase from a newly isolated strain of Penicilium pinophilum. Applied Microbiology and Biotechnology 48. p. 34-46. 69. Rhinas U.; El-Enshasy H.; Hellmuth K. (2001). GpdA- Promoter – Controlled production of glucose oxidase by recombinant Aspergillus niger using nonglucose cacbon sources. Applied biochemistry and biotechnology. Vol. 90. No. 1. p. 57-66. 70. Robinson D.S. and Eskin N.A.M. (1993). Oxidative enzyme in foods. Elservier Applied Science. London and New York. 71. Rogalski J.. Fiedurek J.. Szczordark J.. Kapusta K and Leonowicz A. (1988). Optimization of glucose oxidase synthesis in submerged cultures of Aspergillus niger G-13 mutant. Enzyme and Microbiology technology 10. p. 508-511. 72. Roukas, T. và Kotzekidou, P. (1987). Influence of some trace metals and stimulants on citric acid production from brewery wastes by Aspergillus niger . Enzyme and Microbial Technology, 9: 291-294. 73. Roukas, T. và Harvey, L. (1988). The effect of pH on citric acid and gluconic acid production from beet molasses using continuous culture. Biotechnology Letters , 10: 289-294. 74. Sandip B. Bankar, Mahesh V. Bule, Rekha S. Singhal and Laxmi Ananthanarayan (2008). Optimization of Aspergillus niger Fermentation for the Production of Glucose Oxidase. Food and Bioprocess Technology. 75. Sankaran, K., Godbole, S.S., D’ Souza, S. F. (1989). Preparation of spray dried sugar free- egg powder using glucose oxidase and catalase coimmobilized on cotton cloth. Enzyme Microb. Technol. 11. p. 617-619. 76. Schugerl, K.; Wittler, R. and Lorenz, T. (1983). The use of molds in pellet form. Trends Biotechnol. Lett. 1: 120-123. 77. Scott D. (1975). Applications of glucose oxidase. In Enzyme and food Processing. Academic Press, New York. p. 519- 547. 152 78. Sônia Couri, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Lilian Ferreira de Senna, Hebe Labarthe Martelli, (2003). Influence of metal ions on pellet morphology and polygalacturonase synthesis by Aspergillus niger 3T5B8. Brazillian Journal of Micobiology 34 p. 16-21. 79. Tongbu Lu, Xinyu Peng, Huiying Yang and Liangnian Ji. (1996). The production of glucose oxidase using the waste myceliums of Aspergillus niger and the effects of metal ions on the activity of glucose oxidase. Enzyme and Microbial Technology. Vol. 19, Issue 5, p. 339-342. 80. Vaha-vahe, P. (1991). Enzymic removal of oxygen from fruit juice. Lebensmitteltechnik 23.p 559. 81. Van Suijdam, J. C. and Metz, B. (1981). Influence of enginerring variables upon the morphology of filamentous molds. Biotechnol. Bioeng. 23: 111-148. 82. Van Suijdam, J. C.; Hold, H. and Kossen, N. W. F (1982). Unstructured model for growth of mycelia pellets in submerged culture. Biotechnol. Bioeng. 24: 177-191. 83.Varga, J.; Kevei, F.; Fekete, C.; Coenen, A.; Kozakiewicz, Z.; Croft, J.H.; Restriction fragment length polymorphisms in the mitochondrial DNAs of the Aspergillus niger aggregate. Mycological Research, v.97, p. 1207 – 1212, 1993. 84. Varga, J.; Kevei, F.; Vriesema, A.; Debets, F.; Kozakiewicz, Z.; Croft, J.H.; (1994). Mitochondrial DNAs restriction fragment length polymorphisms in field isolates of the Aspergillus niger aggregate. Canadian Journal of Microbiology, v.40, p. 612 – 621, . 85. Wessels, J. G. H. (1990). Role of cell architecture in fungal tip growth generation. In Tip growth in plant fungal walls, pp. 1-29 (Health, I.B. Ed.) Academic Press, San Diego. 86. Witteveen C.F.B.. Veenhuis M. and Visser J. (1992). Localization of glucose oxidase and catalase activities in A. niger. Appl. Environ. Microbiology. 58. p. 1190- 1194. 87. Wittler, R.; Baumgartl, H.; Lubbers, D.W. and Schugerl, K. (1986). Investigation of oxygen transfer into Penicillium chrysogenum pellets by microprobe measurements. Biotechnol. Bioeng. 28: 1024-1036. 88. Won Jun Sung, You Han Bae (2003). A glucose oxidase electrode based on polypyrrole with polyanion / PEG/enzyme conjugate dopant. Biosens Bioelectron; 18 (10) 1231-9 12835041. 89. Wosten, H. A. B.; Moukha, S. M.; Sietsma, J. H. and Wessels, J. G. H. (1991). Localization of growth and secretion of protein in Aspergillus niger. J. Gen. Microbiol. 137: 2017-2023. Website: 90. 91. lectrode/chapter3/chapter3 pagel.htm 92. OXIDAZA.htm 93. 94.