Đề tài Nghiên cứu nước mắm cá cơm

1  ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU NƯỚC MẮM CÁ CƠM 2 I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. I.1.1Phân loại khoa học  Giới (Kingdom): Animalia  Ngành (Phylum): Chordata  Lớp (Class): Actinopterygii  Bộ (Ordo): Clupeiformes  Họ (Familia): Engraulidae  Các chi :  Amazonsprattus  Anchoa  Anchovia  Anchiovella  Cetengraulis  Coilia  Encrasicholina  Engraulis  Jurengraulis  Lycengraulis  Lycothrissa  Papuengraulis  Pterengraulis  Setipinna  Stolephorus 3  Thryssa Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị thương mại. Cá cơm Châu Âu 4 I.1.2.2. Cá cơm săng  Tên tiếng Anh: Spined anchovy  Tên khoa học: Stolephorus tri  Nguồn nguyên liệu : khai thác  Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ  Mùa vụ khai thác: quanh năm  Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành  Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.  Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường  Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy  Tên khoa học: Stolephorus commersonii  Nguồn nguyên liệu : khai thác  Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ  Mùa vụ khai thác: quanh năm  Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành  Kích thước khai thác: 50-70 mm  Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ Cá Cơm Săng Cá cơm thường 5 phân của cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm: Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng Kcal 81 Thành Phần Chính Nước g 78,9 Protein 18,5 Lipid 0,7 Tro 1,8 Muối khoáng Calci mg 168 Photpho 226 Sắt 1,0 Natri 584 Kali 133 Vitaminin A 18 6 B1 µg mg 0,06 B2 0,07 PP 1,8 C 0 I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi. Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa. Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của cá như: 7 Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau: Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. 8 Bảng các giá trị tiêu chuẩn TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Mức độ kiểm tra(*) I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985) I 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ Cảm quan I 3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184 -1996 I 4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 - 1996 I 5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224 -1996 I 6 Amoni (tính theo NH4 +) mg/l 3 TCVN 5988 -1995 (ISO 5664 -1984) I 7 Nitrat (tính theo NO3 - ) mg/l 50 TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) I 8 Nitrit (tính theo NO2 - ) mg/l 3 TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984) I 9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194 -1996 (ISO 9297 -1989) I 10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182-1996 (ISO 6595-1982) I 11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177 -1996 (ISO 6332 -1988) I 12 Độ ô-xy hoá theo KMn04 mg/l 4 Thường quy kỹ thuật của Viện Y học lao động và I 9 Vệ sinh môi trường 13 Tổng số chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1200 TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992) II 14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193-1996 (ISO 8288 -1986) II 15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181 -1996 (ISO 6703 -1984) II 16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195-1996 (ISO 10359 - 1992) II 17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193 -1996 (ISO 8286 -1986) II 18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002 -1995 (ISO 6333 -1986) II 19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991 -1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989) II 20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193 -1996 (ISO 8288 -1989) II II. Vi sinh vật 21 Coliform tổng số vi khuẩn /100ml 50 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 – 1990) I 22 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn /100ml 0 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 - 1990) I Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), 10 tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc  CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội  Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội 11  Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà Nội  DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN II.1.1.2. Ở Miền Trung  CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá  Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng  Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.  Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn - Bình Định)  Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát) II.1.1.3. Ở Miền Nam  Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi  Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang.  Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.  Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận 10 tp.hcm II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc.  100kg cá cơm  25kg muối 12  1kg thính gạo  10 trái dứa  1-2 trái mít. Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm. Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn. Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng. b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc Cá  Rửa  Phân loại  Cho vào thùng gỗ trộn muối  Lên men  Triết rút nước bổi nhiều lần  Triết rút  Pha đấu  Thành phẩm nước mắm các loại Bã dùng làm phân bón hoặc dùng làm thực phẩm gia súc Tái lên men 13 II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng a). Nguyên liệu Cho muối vào cá trong quá trình lên men. Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình thủy phân không xảy ra.  Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối. Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau 24h cho nước vào. Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối.  Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh trộn lại.  Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa đủ.  Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển hóa các chất.  Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động của các ezyme thủy phân.  Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme.  Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện.  Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân phối đều.  Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.  Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme proteaza hoạt động.  Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt.  Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme. 14 Cá  Lựa chọn  Xử lý  Trộn muối   Chiết rút Bã  Đánh khuấy định kỳ  Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp.  Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp. b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng II.1.2.3. Giải thích qui trình : Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :  Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : Protit Polypeptid Axit amin Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, trong sản xuất Proteaza ( VSV, tụy tạng cá) Lên men ( phơi nắng tự nhiên ) Bổ sung nước khi cần thiết chăn nuôi hoặc làm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm 15 nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.  Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy. Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm. II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzym lớn a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. b. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin 16 B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. c. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. II.1.2.5. Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật. Qui trình công nghệ NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI → BẢO QUẢN Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 1000C. Nước mắm sau khi cô sẽ tăng độ đạm mà không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm. ngoài ra nó còn tách được muối ra khỏi sản phẩm, làm giảm độ mặn. Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm từ 40 – 50 Thiết bị cô đặc chân không 17 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để tăng độ đạm của nước mắm. Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước Châu Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi . II.1.3. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm Trong 100g nước mắm Thành phần Hàm lượng Năng lượng 21kcal Protid 5,2g Canxi 313,8mg Phospho 116,1mg Sắt 1,9mg Natri 8622mg Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac <5 4 3 Muối 250 - 265 260 - 280 265 - 285 Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70 Đây chỉ là các chỉ tiêu để đánh giá giữ các cơ sở nước mắm xem có đạt tiêu chuẩn bán ra thị trường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không. Còn việc nó có bổ sung được dinh dưỡng khi sử dụng thì rất khó. Vì khi chúng ta sử dụng nước mắm 18 chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít. Nếu dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể dẫn đến bệnh suy thận. II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm a. Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm  Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.  Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm  Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. b.Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)  Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. c. Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm II.1.4.1. Nhiệt độ 19 Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. II.1.4.2. pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. II.1.4.3. Lượng muối  Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.  Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).  Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.  Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).  Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:  Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.  Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. 20  Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. II.1.4.4. Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:  Phương pháp xay nhỏ cá: Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.  Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.  Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. II.1.4.5. Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. 21 Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp II.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm II.2.1. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, bộ y tế 4/1998 Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 Coliforms 102 E.coli 0 Staphylococcus aureus 3 Salmonella spp 0 Vibrio parahaemolyticus 10 Clostridium perfringens 10 Tiêu chuẩn việt nam 5526/91 về vi sinh trong nước mắm Tổng vi khuẩn hiếu khí 2 x 104 300C/72h Coliforms 10/ml E.coli 0 Staphylococcus aureus 0 Salmonella spp 0 Shigella spp 0 Clostridia 2/ml Tiêu chuẩn quy định các điều kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên. II.2.2. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất nước mắm II.2.2.1 Ðịa điểm 22 Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu dân cư. Có đủ nguồn nước sạch theo yêu cầu sản xuất. Có đường giao thông thuận tiện. II.2.2.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biến sản phẩm. Nhà xưởng được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :  Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.  Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.  Nền xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.  Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.  Khu nấu chượp phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt.  Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần nhà có màu sáng, tường và nền được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh. II.2.2.3 Hệ thống cung cấp nước Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế. Các thiế bị cung cấp nước sạch dùng cho chế biến như đường ống, bể chứa được thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh. II.2.2.4 Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp. 23 II.2.2.5 Khu vực vệ sinh công nhân  Cơ sở phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân.  Nhà vệ sinh phải đáp ứng được những yêu cầu quy định tại Ðiều 3.11.4.1 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998. II.2.2.6 Thiết bị dụng cụ  Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu được tác động của muối, không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.  Thiết bị, dụng cụ được bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, khi kiểm tra và vệ sinh khử trùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh.  Các loại bể xây, ang sành, thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, chất lượng tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ và bền chắc. Tuyệt đối không được dùng hắc ín để sơn phủ bề mặt trong của dụng cụ chứa đựng.  Dụng cụ chứa đựng là nhựa phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và tửa rửa.  Dụng cụ chứa là thuỷ tinh phải là loại tốt, trung tính. II.2.3. Yêu cầu khi sản xuất nước mắm II.2.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu  Cá dùng để sản xuất nước mắm phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể được ướp đá hoặc ướp muối. Ðối với nguyên liệu là cá sinh Histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên theo 58 TCN 9-74.  Chỉ được sử dụng muối là loại dùng cho thực phẩm, đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vị chát, đắng.  Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển. II.2.3.2 Yêu cầu khi chế biến  Hoạt động sản xuất của cơ sở phải thực hiện đúng Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998. 24  Quá trình chế biến chượp phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP).  Quá trình chăm sóc chượp phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).  Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ruồi nhặng, động vật gây hại khác làm ảnh hưởng xấu tới vệ sinh an toàn của chượp.  Nếu có nhu cầu nấu phá bã, cơ sở phải có thiết bị giảm mùi hôi và khói bụi bảo vệ môi trường khu dân cư. II.2.4. Yêu cầu vệ sinh an toàn II.2.4.1 Vệ sinh cơ sở sản xuất  Cơ sở phải có kế hoạch vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh mỗi tuần một lần. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.  Khu pha chế và chứa thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị và dụng cụ chứa đựng phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm.  Khu đóng gói thành phẩm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Không được đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực tiếp dưới sàn nhà.  Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết bã chượp ra ngoài. Khi chuyển bã chượp ra khỏi khu vực sản xuất phải tiến hành càng nhanh càng tốt, không làm rơi vãi bã chượp trong khu nhà xưởng.  Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ, không để tồn đọng nước mắm trong đường ống sau mỗi lần truyền dẫn.  Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối  Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng, dòi, bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. 25 II.2.4.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Các loại thiết bị, dụng cụ  Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; được rửa trước và sau khi sử dựng; khi cần thiết phải tiến hành khử trùng.  Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.  Dụng cụ dùng để pha chế thành phẩm phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng, đảm bảo khô ráo trước khi dùng.  Dụng cụ thuỷ tinh phải được ngâm rửa sạch sẽ và được làm khô trước khi sử dụng.  Dụng cụ chứa thành phẩm phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.  Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, tuyệt đối không được làm nhiễm bẩn sản phẩm.  Dụng cụ để làm vệ sinh, khử trùng phải được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và để đúng nơi quy định. II.2.4.3 Quy định về việc sử dụng hoá chất và chất phụ gia  Phụ gia sử dụng để chế biến nước mắm phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT của Bộ Y tế và theo quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156 : 2000.  Tuyệt đối không được sử dụng các loại hoá chất độc hại và chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất nước mắm.  Việc sử dụng các loại hoá chất để tẩy rửa và khử trùng phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.5.5 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.  Không được sử dụng hoá chất diệt chuột và động vật gây hại trong khu vực sản xuất. II.2.4.4 Vệ sinh cá nhân  Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ lao động.  Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su loại mỏng. 26  Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.  Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm 1 lần. II.2.5.Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm II.2.5.1. Phân loại chượp Chia làm 3 loại  Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.  Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.  Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối... II.2.5.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín  Cảm quan  Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Khi kiểm tra, nên lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống, nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không nên dùng. Các chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói. Nước mắm ngon, khi mở nút chai sẽ có mùi thơm dịu, ngọt, bùi. Nếm thử, nếu thấy nước mắm có vị mặn thì loại nước mắm đó có độ đạm kém. Nếu khi nếm thấy vị chát ở đầu lưỡi, chắc chắn nước mắm đó có sử dụng phụ gia không tốt. 27 Trong trường hợp, thấy mùi thơm đặc trưng, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng, chắc chắn đây là nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có những yếu tố trên, và không có mùi chua, mùi lạ.  Trạng thái Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.  Hóa học:  Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt. Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.  chượp đã chín , sự thủy phân hoàn toàn.  Tỉ lệ nitơ amoniac so với đạm toàn phần <20% nước mắm tốt, không thối.  Tỉ lệ nitơ amin so với đạm toàn phần >50% nước mắm bổ ích cho cơ thể.  Một vài phương pháp khác  Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.  Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín. II.3. Các nguy cơ trong sản xuất nước mắm II.3.1.Những hiện tượng hư hỏng của chượp II.3.1.1. Chượp chua  Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.  Nguyên nhân  Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị 28 nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.  Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối.  Cách phòng chữa  Cần phải cho muối đều và đủ.  Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.  Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3.  Dùng thính để hấp phụ mùi.  Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo. II.3.1.2. Chượp đen  Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.  Nguyên nhân  Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá.  Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.  Do sự phân hủy của các chất khác.  Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.  Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. 29  Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.  Cách phòng chữa  Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.  Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.  Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.  Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.  Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.  Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.  Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. II.3.1.3. Chượp thối  Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối.  Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối. Vd:  Cách phòng chữa  Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.  Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.  Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. 30  Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.  Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.  Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. II.3.1.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa  Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.  Nguyên nhân:  Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.  Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).  Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.  Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.  Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.  Cách phòng chữa:  Cần tránh những nguyên nhân trên.  Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối. II.3.2.Nước mắm giả Nước mắm hiện đang được bán trên khắp thị trường đa phần là hàng giả bởi sau khi nhập nước mắm cốt về, nhiều cơ sở đã pha thêm nước muối với tỉ lệ 1-2 mắm/10 muối. Chưa hết, để bảo quản được lâu và tạo màu sắc bắt mắt, rất nhiều loại hóa chất độc hại đã được cho vào những sản phẩm này. Nghĩa là họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… pha chế thêm nguyên liệu (nước muối), đem đóng chai rồi tự do dán nhãn mác thật nổi, nào là Phú Quốc chính gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm,… tung ra thị trường. Các cơ sở sản xuất nước mắm không được vệ sinh khi các thùng chứa lại có côn trùng chết trong đó như thằng lằn, chuột, gián… 31 Đoàn thanh tra Y tế tiến hành xét nghiệm 39 mẫu nước mắm kết quả cho thấy 27/39 mẫu có chứa chất urê- một chất độc hại ảnh hưởng đến thần kinh và sức khỏe con người. Một cán bộ thuộc phòng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết gần như các nhà sản xuất đều dùng urê để ướp giữ cho cá tươi trong quá trình vận chuyển từ nơi đánh bắt về đến cơ sở sản xuất hoặc để làm tăng nồng độ đạm của nước mắm nên đã lạm dụng quá nhiều urê. Phân đạm (hay còn gọi phân urê) bản chất là amoni nitrat (NH4NO3) là một loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất. Phân đạm có 2 gốc vô cùng độc là amoni (NH4+) và nitrat (NO3-). Amoni có thể ngăn cản quá trình vận chuyển ôxy trong máu, nên da và niêm mạc của người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, gần như đen bầm; rõ nhất ở môi, mũi, tai và các đầu ngón tay ngón chân. Còn nitrat khi vào đến ruột thì chuyển hoá thành nitrit (NO2), một chất gây độc thần kinh. Hàm lượng nitrat càng cao càng độc. Nó có thể gây ngộ độc thần kinh, rối loạn thần kinh, đau nhức. Vì vậy biểu hiện của ngộ độc nitrat là người bệnh nôn ói, choáng váng, chóng mặt, tay chân bủn rủn. Trong các trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị truỵ tim mạch và dẫn đến tử vong. Bể chứa nước mắm có xác thằng lằn 32 Việc sản xuất urê trong công nghiệp làm phân bón dễ chứa các tạp chất độc như thạch tín (As), thủy ngân (Hg), chì (Pb)… Còn nói về việc tăng độ đạm, không riêng gì phân urê, người sản xuất nước mắm có thể sử dụng những hóa chất khác có nitơ. Thậm chí có những hóa chất khác chỉ có nitơ không, như đạm thực vật. Tiêu biểu như ngay khi mục sở thị cơ sở nước mắm Tân Liên Hưng ở B7/39 ấp 2 Tân Phước, huyện Bình Chánh nhiều người gần như nôn mửa vì mùi hôi thối khó chịu của cơ sở này xộc thẳng vào mũi. 14 công nhân vẫn còn chế biến nước mắm, không có khẩu trang, áo quần bảo hộ; nơi phơi cá đến nơi sản xuất ra nước mắm thông qua một hệ thống ống dẫn rất mất vệ sinh, ruồi bám đầy trong ống và sản phẩm cá phơi. Ngày 31/7, Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 đã có kết quả báo cáo khi tiến hành xét nghiệm các mẫu nước mắm của 24 cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn TPHCM đều có chứa chất u rê. Cơ sở Hưng Thịnh của Công ty nước mắm Phú Quốc đóng tại đường Lê Minh Xuân- Bình Chánh có công suất 90.000 lít/ngày và có mặt ở tất cả các siêu thị nhưng khi kiểm tra kho nguyên liệu rất nhiều ruồi, muỗi trú chân tại đây. Ngoài ra, mặt hàng này đăng ký không công bố thành phần vitamine nhưng trên nhãn mác sản phẩm lại ghi có vitamine. 33 Tại DNTN Chế biến thực phẩm Trung Vị (ấp 1 xã Tân Kiên, Bình Chánh), tình hình cũng không khá hơn. Với công suất nước mắm thành phẩm trên 30.000 lít/tháng, nhưng DN cũng không làm hợp đồng đảm bảo tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào. Tại khu sản xuất, kiểm tra đôi bàn tay 10 nhân viên thì có đến… 9 đôi tay không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: móng tay dài, đeo nữ trang, có vết thương hở. Bồn chứa nước mắm cũng xây dựng bằng chất liệu xi măng - đây là nguy cơ dễ ô nhiễm trực tiếp lên thực phẩm. II.4. Cách bảo quản và kiến nghị II.4.1.Bảo quản nước mắm Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm và hương vị không kém đi nếu đó là nước mắm nguyên chất.fy Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ Nước mắm được bảo quản nơi thoáng mát, trong các chai lọ đậy nắp cẩn thận. Những bao Soda (sut) nằm la liệt thành đống bên cạnh các can nước mắm nguyên chất để ngoài trời. 34 II.4.2.kiến nghị Nhà nước cần quan tâm và kiểm tra cũng như xử lý nghiệm hơn nữa đối với các cơ sở sản xuất nước mắm giả, nước mắm không vệ sinh. Tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở sản xuất nước mắm an toàn, vệ sinh để ngày càng nâng cao vị thế của sản phẩm việt nam trên thế giới. Nhà nước nên qui hoạch các khu sản xuất nước mắm để dễ quản lý, cũng như xử lý môi trường ô nhiễm dễ dàng hơn. Các cơ sở phải ngày càng nâng cao chất lượng nước mắm với các tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Để có thể tạo ra các loại nước mắm ngon mà thời gian sản xuất có thể rút ngắn để tạo lợi nhuận ngày càng cao. 35 Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Lân Dũng cùng Nguyễn Đình Quyến và Phạm Văn Ty, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục, 2003 2. Nguyễn Đức Lượng, Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống, trường ĐH Kỹ Thuật TP.HCM 3. Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2005 4. Trần Thị Thanh, Công Nghệ Vi Sinh, NXB Giáo Dục, 2007 5. 6. 7. 8. http:/www.vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Kien-nghi-cho-phep-nuoc-mam-co- ure/11020756/111/ 9. 10. 466 11.