Đề tài Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩmMÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốcGiảng viên hướng dẫn: Lê Hoàng LâmSinh viên thực hiện: Nguyễn Công Tuyến 20146796Trịnh Minh Trang 20146723Nguyễn Trung Kiên 20115952 Nguyễn Xuân Trường 20123649Nguyễn Thị Tuyến 20146797 Nội dungGiới thiệu chung Các loại phụ gia được sử dụngĐánh giá và so sánhKết luận4123I. Giới thiệu chung1. Định nghĩa- Là những chất không được coi là thực phẩm- Có thể có giá trị dinh dưỡng- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ An toàn cho sức khỏe2. Vai trò - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm3. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốcNước sốtRuốcPhụ giaPhụ giaPhụ gia4. Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food) và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)II. Các loại phụ gia được sử dụng1. Chất bảo quản 1.1. Tác dụng - Ức chế sự sinh trưởng của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn - Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 1.2. Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất bánh mỳ 1.2.1. Axit Sorbic (C6H8O2) và các muối sorbatAxit SorbicINS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kgKali sorbat INS: 202 - Đặc tính: Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan nhiều hơn trong nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng hoaAxit Sorbic khai thác từ quả berry xanh Axit Sorbic tổng hợp Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên ít có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic) => Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm như muối dưa, sữa chua Chức năng phụ: Tham gia tạo màu và vị cho SP Chống oxy hóa và ổn định Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry xanh) Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan trong nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương đối khó khăn => hòa tan trước khi cho vào thực phẩm Tính độc: Không độc1.2.2 Canxi propionat (C6H10CaO4 )INS: 282 ADI: CXĐ ML: GMP- Đặc tính Là muối của axit propionic, dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng Mùi khó chịu rất đặc trưng Tan vô hạn trong nước , tan trong etanol Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ - Phương pháp sử dụng: Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với nấm mốc Trong thực tế muối canxi propionat được dùng phổ biến hơn dạng axit của nó do:+ Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị bệnh cao huyết áp+ Ion Ca2+ giúp enzyme α-amylase thuỷ phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu2. Chất chống oxy hoá2.1. Vai trò- Ngăn cản sự ôi khét của chất béo- Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol- Bảo vệ VTM trong thực phẩm2.2. Phân loại- Chất chống oxy hoá tan trong dầu- Chất chống oxy hoá tan trong nước2.3. Các chất chống oxy hoá sử dụng trong sản xuất bánh mỳ ruốc2.3.1. Axit Ascorbic (VTM C)- INS: 300 ADI: CXĐ ML: GMP- Là chất chống oxy hoá hoà tan trong nước- Chức năngChức năng chính: Chống oxy hoáChức năng khác: Ổn định màu, chất điều chính độ axit, chất xử lý bột- Tính độc: Không độcCTCT Axit Ascorbic- Nguồn gốc: Có thể khai thác bằng thực vật hoặc tổng hợp- Đặc tính:Ở dạng bột kết tinh, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, có vị chua nhẹ dễ chịu, tan vô hạn trong nước, tan ít trong etanol, không tan trong etePhương pháp sử dụngBổ sung trực tiếp vào thực phẩm lỏng hoặc pha chế sẵn thành dung dịchAxit Ascorbic nguồn gốc thực vậtAxit Ascorbic tổng hợp2.3.2. Lecithin (phosphatides, phospholipit)INS: 322 ADI: CXĐ ML: GMP- Là chất chống oxy hoá hoà tan trong dầuChức năngChức năng chính: Chống oxy hoáChức năng khác: Nhũ hoá, ổn định- Tính độc: Không độcCTCT LecithinNguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật và động vậtĐặc tínhỞ dạng dẻo hoặc dạng lỏngCó màu vàng nhạt đến nâu, không có mùi hoặc có mùi đặc trưng giống quả hạchPha loãng bằng chất béo thực phẩmTan một phần trong nước, dễ hydrat hoá tạo nhũ tươngPhương pháp sử dụngTrộn trực tiếp vào thực phẩm theo một hàm lượng đã xác địnhLecithin dạng lỏngLecithin khai thác từ đậu tương3. Enzyme Amylase- INS: 1100 ADI: CXĐ ML: GMP α -amylase và β -amylase đều được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường+ Tăng thể tích bánh+ Màu sắc bánh đẹp hơn+ Tạo mùi thơm cho bánhPhương pháp sử dụng: Bổ sung trực tiếp vào bột trong giai đoạn nhào trộnα -amylaseβ -amylase4. Chất ổn định Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo- INS: 472 ML: GMP ADI: 0-50 Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương tác của diacetyl tartaric anhydride và mono-hay diglyxerit của axit béo khi có mặt axit axetic hay qua sự tương tác của axetic anhydride và mono-và diglyxerit của axit béo khi có mặt axit tartaric Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông hay bột) rắn như sáp,có màu trắng- Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn địnhCTHH của 472e5. Chất nhũ hoá5.1. Mono và diglyxerit của các axit béo- INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các axit béo bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa noCTCT Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo Chức năng: Chức năng chính: Chất nhũ hóa Chức năng phụ: Chất chống tạo bọt, chất ổn định- Đặc tính: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh. Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ. Trộn trực tiếp vào chế phẩm dạng rắn Tính độc: Không độc5.2. Este của glycerol với axit lactic và các axit béo- INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và acid béo trong chất béo thực phẩm. Sản phẩm thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước Chức năng: Chức năng chính: Chất nhũ hóa Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn định Đặc tính: Chất rắn dạng sáp. Không tan trong nước lạnh nhưng có thể phân tán trong nước nóng Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ Tính độc: Không độcCTCT Este của glycerol với axit lacticvà các axit béo6. Chất điều vị Mono natri glutamate - E621- INS: 621 ADI: CXĐ  ML: GMP- Là muối của mono L-Glutamate- Tồn tại bột tinh thể màu trắng ngậm 1 phân tử H2O (C5H8NO4Na.H2O)- Nguồn gốc: Từ các nguyên liệu tự nhiên mật mía đường, tinh bột ngũ cốc (thông qua quá trình lên men) CTCT mononatri glutamateMononatri glutamate - Đặc tính: Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml- Vai trò:+ Đối với cơ thể sống: tham gia thải loại chất độc, amoniac với hệ thần kinh+ Là 1 gia vị an toàn- Chức năng: + Giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm+ Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm7. Chất màuVàng Tartrazin (C16H9N4Na3O9S2)Tartrazine, CI Food Yellow, FD&C Yellow No 5INS: 102 ADI: 7,5 ML: 100- Nguồn gốc: Là chế phẩm màu vàng nhạt có thành phần chủ yếuTrinatri5-hydoxyl-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-sulfonatophenylazo)-H-pizone-3-carboxyl- Đặc tính: Dạng rắn hoặc bột, có màu vàng da cam nhạt. Tan tốt trong nước, ít tan trong etanol. Bền màu trong môi trường thực phẩm- Phương pháp sử dụng: Thường pha thành dung dịch có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào thực phẩm- Tính độc: Độc nếu sử dụng quá ML CTCT TartrazinChế phẩm TartrazinIII. Đánh giá và so sánhChất phụ giaSản phẩm StaffSản phẩm BisouChất màuKhôngTartrazinChất bảo quảnAxit SorbicCanxi propionatKali SorbatChất chống oxy hoáAxit AscorbicLecithinAxit AscorbicEnzymeAmylazaKhôngChất ổn địnhEste của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béoKhôngChất nhũ hoáKhôngMono và diglycerit của các axit béoEste của glycerol với axit lactic và các axit béoChất điều vịMononatri GlutamatKhôngTiêu chí so sánhSản phẩm StaffSản phẩm BisouMàu sắc bánhKhông có sự khác biệtVị vỏ bánhKhông có sự khác biệtMàu sắc bơNhạt hơnĐậm hơnĐộ mềm bơMềm hơnCứng hơnĐộ mềm bánhMềm hơnCứng hơnVị bơNgọt, béo, vừa miệngKhông có vị ngọtMùi bánhThơm hơnKhông thơm bằngPhụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng bên cạnh đó là đảm bảo được chất lượng ổn định của sản phẩm trong quá trình vận chuyển đi xa trong thời gian dài Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không đúng quy định. Do đó việc hiểu biết về các loại phụ gia là hết sức cần thiết, đặc biệt là những nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩmIV. Kết luậnHướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)Phụ gia thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)Trang web http: //vfa.gov.vnQuyết định của bộ trưởng bộ y tế về việc ban hành ”Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Số 3472/2001/QĐ-BYTMột số hình ảnh minh họa trên internet Tài liệu tham khảo