Đề tài Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa, trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme có sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài vào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn. Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng. Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking). Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn, phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảm phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề: “Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”. Phần II: NỘI DUNG I.Cơ sở lý luận 1.1. Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩm Đối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển không đúng Kỹ thuật. Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản không tốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phản ứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham gia của oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. 1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm 1.1.1.1.Sự phân giải glycogen Sau khi động vật chết, quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị đình trệ, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí bị kiềm hảm nên glycogen bị phân giải yếm khí sinh ra các acid lactic (đối với động vật sống, hàm lượng acid lactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2%) do đó làm cho pH của thịt giảm từ (pH =7) xuống đến (pH = 5,6) trong vòng 24 giờ sau khi giết mổ. Sự tích luỹ acid lactic còn gây nên nhiều phản ứng sinh hoá khác. 1.1.1.2.Phản ứng giữa gluxit với acid amin Hàm lượng các chất gluxid trong các sản phẩm động vật không cao (trừ glycogen), nhưng các nhóm chức của chúng như –COOH, -CHO, -CO lại có hoạt tính khá cao, các nhóm chức này có khả năng ngưng tụ với acid amin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm. Cường độ phản ứng phụ thuộc nhiều vào nồng độ đường và acid amin. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, người ta lợi dụng vào phản ứng này để tạo màu và mùi cho sản phẩm. Ví dụ: phenylalanine phản ứng với đường chậm nhưng phản ứng có màu nâu sẩm và có mùi hoa hồng. Leucine cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có mùi bánh mỳ rỏ rệt. 1.1.1.3.Sự phân huỷ mỡ Sản phẩm động vật chứa một tỷ lệ chất béo không no khá cao nên dễ bị oxi hoá và là môi trường thích hợp cho men lipaza phân giải. Đầu tiên glyxerit dưới tác dụng của lipaza phân giải thành axid béo và glyxerol, sau đó các acid béo không no bị oxy hoá nhờ oxy của không khí tạo thành các oxy axid, hydroperoxid. Các acid beo không no cũng có thể tương tác với các thành phần khác hoặc cắt ngắn mạch tạo thành các acid béo bay hơi như acid axetic, acid butyric có mùi đặc trưng. Mặt khác các sản phẩm động vật chứa nhiều photphatid, dưới tác dụng của photpholipaza chúng tạo thành các acid amin, acid béo mạch ngắn, axeton, alđehyd làm cho sản phẩm có mùi hôi và tanh. Khi sử dụng dầu mở bị chua ôi do quá trình thuỷ phân có thể bị đau bụng ỉa chảy. Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc không thể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài. 1.1.1.4. Sự biến chất của protein Dưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như: proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơn như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trong nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất lượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt. Nếu bảo quản kéo dài trong điều kiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành các sản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làm cho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối. 1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vật Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phân huỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và phát triển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất đơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (đối với vi sinh vật gây thối rữa). 1.2. Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt: Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm. Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Đình chỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thực phẩm. 1.3.Các phương pháp bảo quản thịt 1.3.1. Phương pháp lạnh đông 1.3.1.1.Nguyên lý Hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình. 1.3.1.2.Cơ sở khoa học Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẻ bị đông lại, làm ngưng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh xâm nhập vào. Làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm. Ức chế sự hoạt động của các men. Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính do hệ keo bị phá hủy, phá hủy cơ học tế bào, nước trong thực phẩm biến thành nước đá không cong môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, pH giảm,… Một số loài vi sinh vật bị chết. 1.3.1.3.Quy trình bảo quản lạnh Rửa sạch hay lau khô, xẻ thịt theo yêu cầu. Sau đó treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khau thịt vào kho đối với những gói thịt nhỏ. Có hai cách tiến hành: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha. Làm lạnh đông một pha là quá trình hạ nhiệt độ của thịt tươi xuống nhiệt độ lạnh đông. Làm lạnh đông hai pha là quá trình hạ nhiệt độ thịt tươi nóng xuống 0°C và giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 24 giờ, sau đó mới đưa vào lạnh đông. Trong buồn lạnh đông, nhiệt độ khoảng -25 đến -18°C. Thời gian lạnh đông thịt là 3 ngày. Tỷ lệ nước đóng băng phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh: Nhiệt độ: -2,5 -5 -10 -15 -20 Lượng nước đóng băng(%): 63.6 75,6 83,7 87,5 89,4 1.3.1.4.Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản *Biến đổi vật lý Khi làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làm cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích sản phẩm tăng lên một ít, khối lượng riêng giảm chừng 5 – 6%, màu sắt thịt thay đổi do tính chất khúc xạ ánh sang của tinh thể đá. Lớp bề mặt trở nên cứng hơn và mất một phần mùi vị vốn có của sản phẩm. Độ dẫn nhiệt của thực phẩm lạnh đông tăng lên nhiệt độ càng giảm (do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước). *Biến đổi hoá sinh Những biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, do nước bị đóng băng. Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra với tốc độ chậm chạp. Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm khi rả đông. Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vào tính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phương pháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hình thành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giá khả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn. Ngược lại làm lạnh đông chậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúc tế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụ trở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chất lượng. *Biến đổi vi sinh vật học Khi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưng men mốc chưa bị ức chế. Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mới ngừng phát triển. Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc. *Biến đổi hoá học Protein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Thời gian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều. Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ. Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn làm lạnh đông nhanh. Vitamin: Đa số bị mất lúc chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước. Vitamin E gàn như bị hao hụt toàn bộ. 1.3.1.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh đông Có thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường. 1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh: Trạng thái tươi như ban đầu, tuy nhiên chất lượng thịt có giảm. 1.3.1.7.Thời gian bảo quản Nếu thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, thời gian bảo quản thường được kéo dài khoảng 6 tháng. 1.3.1.7.Ưu điểm và nhược điểm *Ưu điểm: Do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Thời gian bảo quản lâu ( có thể bảo quản được 6 tháng). *Nhược điểm: Giá thành cao. Ngoài ra làm lạnh đông còn kèm theo những tổn thất phụ về khối lượng và giảm chất lượng thực phẩm 1.3.2.Phương pháp làm khô 1.3.2.1.Nguyên lý Làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu mà vi sinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men. 1.3.2.2.Cơ sở khoa học Mỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 30%. Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 15%. Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt. Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó. Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí cao thì thực phẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát. Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là các yếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C. Nhiệt độ cao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bị caramem hoá, vitamin bị pha hủy. Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như: năng lượmg điên, than, củi,… để sấy. Có thể điều chỉnh được lượng nhiệt nhờ các thiết bị điều chỉnh. Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí. Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọi là khuyếch tán nôi. Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khí gọi là khuyếch tán ngoại. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, nước trong nguyên liệu ít, nhưng tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh, tốc độ khuyếch tạn nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn cho quá trình khuyếch tán nội, nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu. Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do, sau đó mới đến nước kết hợp. 1.3.2.3.Những nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô *Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí càng cao thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng nếu nhiệt độ cao quá thì thịt khét, có màu đen và tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn cho quá trình khuyếch tán nội, nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu. *Ẩm độ không khí: độ ẩm càng thấp thì sản phẩm sẽ mau khô, nêu độ ẩm cao trên 80% thì quá trình thoát hơi nước của thịt giảm và co thể ngừng. *Tốc độ gió: vận tốc gió nhỏ thì thời gian sấy lâu, phẩm chat thịt kém. *Ủ ẩm: làm cho tốc độ khuyếch tán nội và ngoại phù hợp với nhau, làm tăng nhang quá trình làm khô. *Nguyên liệu: các nguyên liệu khác nhau, thì thời gian làm khô khác nhau. Dựa vào các thành phần hoá học như: nước, mở, protein, … Căn cứ vào đó mà ta chọn chế đạo làm khô thích hợp. 1.3.2.4.Biến đổi vật lý của thịt: *Biến đổi vật lý Nguyên liệu bị giảm thể tích và trọng lượng do bị bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cũng bị thay đổi, do tỷ lệ vật chất khô tăng lên và do oxy hoá các sắc tố. Thịt trở nên dai chắc. Nhiệt độ sấy càng cao thì tỷ lệ tiêu hoá protein còn thấp. *Biến đổi hoá học Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được. Do lượng nước bị bay hơi nên độ ẩm trong thực phẩm giảm và như vậy hạn chế được sự sinh sản của vi sinh vật. 1.3.2.5.Thời gian bảo quản: có thể lên đến 75 ngày. 1.3.2.6.Sản phẩm của làm khô *Sản phẩm làm khô chín: thịt đã được hấp, luộc chín, sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc, hấp có thể cho thêm một ít muối, để tạo cho sản phẩm độ mặn nhất định, tăng khả năng bảo quản sản phẩm. *Khô mặn: là sản phẩm đã được ướp muối rồi mới tiến hành sấy khô. thời gian bảo quản lâu hơn. *Sản phẩm khô sống: nguyên liệu tươi sống, không qua sử lý và đêm đi làm khô. 1.3.2.7. Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản Thực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát. 1.3.2.8.Ưu điểm và nhược điểm *Ưu điểm: Thời gian làm khô nhanh, chất lượng sản phẩm cao. *Nhược điểm: Khó áp dụng rộng rải vì đòi hỏi trang thiết bị hiện đại. 1.3.3.Phương pháp ướp muối 1.3.3.1.Nguyên lý Tạo áp xuất thẩm thấu của môi trường bảo quản thích hợp. 1.3.3.2.Cơ sở khoa học: Màng tế bào vi sinh vật và thực phẩm có tính thẩm thấu chọn lọc cao, có thể cho một số dung môi hay chất tan đi qua. Nếu áp xuất thẩm thấu của môi trường cao thì nước trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài làm cho nguyên sinh chất bị co lại hoặc đông đặc rồi tách khỏi màng tế bào làm cho vi sinh vật bị chết. Mặt khác, do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩm thoát ra ngoài làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo điều kiện ứu chế sự phát triển của vi sinh vật. Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ (ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh), tạo áp xuất thẩm thấu cao giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ hoà tan của oxy trong môi trường, ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn hiếu khí, ngoài ra ion Cl sẽ kết hợp với pritid ở dây nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy. Tuỳ theo loại sản phẩm và mục đích ướp mà sử dụng tỷ lệ muối khác nhau. 1.3.3.3.Kỹ thuật *Kỹ thuật ướp muối ước: thời gian ướp 6 ngày, ở nhiệt đô 2 – 4°C. Sau đó vớt thịt ra cho chảy hết muối thừa. Ưu điểm là thấm đều, giữ được tính mèm mại của thịt. Hạn chế là hao hụt dinh dưỡng nhiều. *Kỹ thuật ướp muối khô: thời gian từ 7 – 10 ngày. Trước khi dung phải vớt ra để trên giá 8 - 10 ngày cho chảy hết muối dư. Ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít hơn. Nhược điểm: Thịt mặn, kém mèm mại làm giảm tính ngon miệng. *Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp: thời gian ướp 3 -5 ngày. Sau đó đổ dung dịch ướp vào ngâm trong 6 – 20 ngày. Khi dung vớt thịt ra để trên giá gổ cho chảy hết nước muối dư ( thời gian 5 -10 ngày), nhiệt độ 2 - 4 °C. 1.3.3.4.Những biến đổi *Biến đổi vật lý: mất nước, protein tự do, vitamin,… do sự chênh lệch áp xuất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm thịt giảm tính mèm mại. Độ mặn càng cao, thịt càng tươi thì sự hao hụt càng lớn. *Biến đổi hoá sinh: Khi ướp muối, các quá trình sinh hoá stronh thịt diễn ra một cách từ từ và chậm chạp, làm tích luỹ các sản phẩm trung gian của quá trình tự phân nên thịt ướp có hương vị riêng. *Biến đổi vi sinh vật: Nhìn chung, muối có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật pha hỏng thịt, làm biến tính nhiều men do vi sinh vật tiết ra. Tuy nhiên, trong dung dịch muối vẫn còn một số vi sinh vật phát triển được làm hư hỏng thịt, một số vi trùng gây bệnh và độc tố của chúng tương đối bền vững trong thịt ướp muối và dung dịch muối. 1.3.3.5. Sản phẩm thịt ướp muối Mặn ít: nồng độ dung dịch muối từ 1,2 – 1,3%. Mặn vừa: nồng độ dung dịch muối 1.4%. Rất mặn: nồng độ dung dịch muối 1,5%. 1.3.3.6.Những nhân tố ảnh hưởng *Phương pháp ướp muôi: tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp nhỏ hơn tốc độ ướp muối trong dung dịch. *Nồng độ muối và thời gian ướp: Nồng độ càng cao thì ướp càng nhanh, nhưng nồng độ ướp có giới hạn cực đại của nó. Thời gian ướp càng dài thì lượng muối thấm vào nguyên liệu càng lớn, thời gian bảo quản dài hơn. 1.3.3.6.Ưu điểm và nhược điểm *Ưu điểm: Đơn giản, dể làm. *Nhược điểm: Chất lượng sản phẩm giảm do protein hoà tan bị mât đi cùng chất trích ly. 1.3.4.Phương pháp xông khói 1.3.4.1.Nguyên lý Để tạo khói đạt chất lượng cao, người ta thấy nên sử dụng nhiên liệu có độ ẩm khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt từ 300 - 350°C. Là sản phẩm có giá tri dinh dưỡng cao, mùi vi thơm ngon, ăn được ngay và co thể bảo quản được lâu. 1.3.4.2.Cơ sở khoa học Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hỏng thịt. Chống oxy hoá các thành phần của chất béo không no có trong thịt, cải thiện màu sắt, mùi vị của thịt xông khói. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. Làm giảm độ ẩm. Tăng lượng CO2. Khói xông là hệ thống keo tan, không khí rất phức tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hổn hợp không khí và phần hơi nước của khói xông. Sự lắng đọng của khói xông lên bề mặt của sản phẩm lắng đọng, đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đót củi, khói lên và bóm vào sản phẩm. lượng khói bóm nhiều hay ít lên bề mặt của sản phẩm có lien quan đến kết quả của quá trình xông khói. 1.3.4.3.Kỹ thuật xông khói Nhiên liệu tạo khói: các loại mùn cư vỏ được bào từ các loại gổ như: dẻ, sổi, tram,…Không nên sử dụng các loại gổ có lá nhọn như thông, phi lao, vì trong khói của chúng có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm của chúng có màu sẩm và vị đắng khét. Để tạo khói đạt chất lượng cao, người ta thấy nên sử dụng nhiên liệu có độ ẩm khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt từ 300 - 350°C. Các bước tiến hành: ướp muối, ngâm thịt, hun khói, sấy. Ướp muối: có thể sử dụng một trong ba phương pháp nói trên. Ngâm thịt: sau khi ướp muối, ta đưa thịt vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn dư rồi lau khô bề mặt. Hun khói và sấy: thời gian hun khói phu thuộc vào nhiệt độ hun khói. Nhiệt độ từ 18 - 20°C cần 4 -5 ngày. Nhiệt độ từ 30 -35°C cần 2 – 3 ngày. Với các sản phẩm chin có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian xông ngắn hơn. Sauk hi hun khói, sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt độ ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 – 65%. Qúa trình sấy có thể làm giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm. Điều đó làm cho sản phẩm bảo quản đươcj lâu hơn. 1.3.4.4.Các nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của xông khói Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, và nồng độ của không khí. Kết cấu tổ chức, điều kiện bản than của sản phẩm. Phương pháp và thời gian xông. Sau khi xông khói, khói lắng đọng trên bề mặt sản phảm, nó ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thấm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ở trong trạng thái thể lỏng dể thẩm thấu hơn ở thể đặt. Qúa trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lự thúc đẩy của nó chủ yếu là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói xông. Ngoài ra nó cong chịu ảnh hưởng của tác dụng của nhiệt di. 1.3.4.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật. Sau khi hun khói, sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt độ ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 – 65%. Qúa trình sấy có thể làm giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm. Điều đó làm cho sản phẩm bảo quản đươcj lâu hơn. II. So sánh những điểm giống và khác nhau giữa các phương pháp 2.1.Về mặt nguyên lý: Giống nhau: các phương pháp bảo quản thịt nói trên đều có một số nguyên lý chung là: Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự tự phân hủy, đó là các phản ứng sinh hóa diễn ra trong khối thịt; Ngăn chăn sự xâm nhập của vi sinh vật, ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật, hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm; Hạn chế sự xâm nhập và phá hoại của côn trùng và các nhân khác. Khác nhau: phương pháp xông khói có thể diệt được một số vi sinh vật trên bề mặt khối thịt, các chất như phenol, formaldehyt... có tác dụng sát khuẩn bên trong khối thịt. Trong phương pháp ướp muối Clo trong muối ăn có tác dụng diệt khuẩn, tuy nhiên tác dụng này chỉ là phụ trong phương pháp bảo quản này. Còn các phương pháp khác chỉ ức chế họat động của vi sinh vật chứ không diệt được chúng. 2.2.Về cơ sở khoa học Phương pháp đông lạnh không lấy nước ra khỏi khối thịt và tế bào vi sinh vật. Phương pháp xông khói thì chỉ một lượng ít nước thoát ra ngoài, còn phương pháp làm khô và ướp muối thì phần lớn lượng nước trong khối thịt, nước trong tế bào vi sinh vật được lấy ra. Với phương pháp đông lạnh: Quá trình làm lạnh đông, nhiệt lạnh truyền từ bên ngoài vào bên trong khối thịt, làm nước tự do và nước kết hợp đông đá, kể cả nước bên trong tế bào vi sinh vật, vì vậy chúng không thể họat động được. Nếu quá trình đông lạnh càng sâu thì số lượng vi sinh vật càng giảm. Ngoài ra các phản ứng sinh hóa do xúc tác của enzyme bị chậm lại khi ở nhiệt độ thấp. Với phương pháp ướp muối: Muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu. Khi muối thịt thì có sự trao đổi giữa muối và nước trong khối thịt qua quá trình khuếch tán của chất tan (ở đây là muối), và thẩm thấu của dung môi (ở đây là nước). Do quá trình thẩm thấu, khuếch tán, nước trong tế bào vi sinh vật thấm ra khỏi màng tế bào chất và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, làm ức chế họat động của vi sinh vật. Ngoài ra muối còn có tác dụng sát khuẩn nhẹ, tuy nhiên phải ở nồng độ cao tác dụng này mới thể hiện rõ. Trên thực tế không áp dụng biện pháp ướp nhiều muối để sát khuẩn, vì sẽ làm cho sản phẩm quá mặn, mất nhiều nước và teo quắt. Với phương pháp làm khô: khi làm khô bằng phơi, sấy... cơ sở khoa học ở đây là do sự chênh lệnh ẩm độ giữa bên ngoài môi trường và khối thịt hoặc chênh lệch ẩm độ giữa phần bên ngoài dưới bề mặt của khối thịt với phần bên trong (vào phía trung tâm khối thịt) nên xảy ra hiện tượng khuếch tán (khuếch tán nội và khuếch tán ngoại) của nước. Ngoài ra bằng các biện pháp cơ học tạo chệnh lệch áp suất do nén, hút, chần.. hoặc các biện pháp hóa học dùng hóa chất hút ẩm, lúc này quá trình làm khô diễn ra theo cơ chế khuếch tán, thẩm thấu do có sự chệnh lệnh nồng độ chất tan. Vi sinh vật trong môi trường ẩm độ thấp, bản thân nó cũng bị mất nước nên không thể họat động được. Với phương pháp xông khói: trong khói có khoảng 300 loại hóa chất khác nhau. Những hóa chất này ở dạng các hạt tích điện, hoặc các hạt ở dạng lỏng. Trong quá trình thẩm tích các hạt keo trong khói tích điện, bám vào protein nào tích điện trái dấu với nó, còn các hạt khói ở dạng lỏng thì thẩm thấu vào bên trong khối thịt. Sau khi thẩm tích và thẩm thấu vào khối thịt những hóa chất này có tác dụng sát khuẩn, diệt khuẩn, chống quá trình oxy hóa. Khi xông khói nước trong thịt cũng bị giảm, nên ức chế họat động của vi sinh vật. 2.3. Các biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình bảo quản thịt: Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau, quá trình sinh hóa diễn ra trong khối thịt và tương tác với môi trường bên ngoài có sự khác nhau. Phương pháp đông lạnh: Trước tiên bề mặt súc thịt se lại, các tổ chức co lại và toàn khối trở nên rắn, nước trong tế bào bị đóng băng, khối thịt bị biến dạng. Các protein bị đông lại, các chất béo bị thủy phân, hình thành các acid béo tự do. Các vitamin ít bị thay đổi, riêng tính hòa tan trong mỡ của vitamin A bị thay đổi, vitamin C hao hụt chút ít. Nếu làm đông lạnh nhanh thì làm kết tinh đá nhanh ở gian bào lẫn bên trong tế bào, hạn chế sự phá vỡ cấu trúc màng tế bào, protein thịt ít bị biến tính, cho sản phẩm tươi như ban đầu. Thông thường nhiệt độ lạnh đông khoảng –40oC (điểm đóng băng 90%). Phương pháp ướp muối: Giai đoạn đầu tiên của quá trình ướp muối khuếch tán vào bên trong khối thịt, nước trong khối thịt thẩm thấu ra ngoài. Giai đoạn này lượng nước đi ra nhiều gấp 3 lần lượng muối đi vào, trọng lượng khối thịt giảm. Nếu không tiếp tục thêm muối thì cho sản phẩm mặn ít. Giai đoạn 2: Tiếp tục thêm muối, lúc này chênh lêch áp suất thẩm thấu giữa nước trong môi trường và nước bên trong khối thịt giảm dần thì lựong nước trong thịt đa ra ngoài ít dần, nhưng muối thì vẫn tiếp tục đi vào bên trong khối thịt. Quá trình này diễn ra do sự khuếch tán nội muối ở phần mặt ngoài khối thịt vào bên trung tâm khối thịt. Giai đoạn này tạo sản phẩm mặn vừa. Giai đoạn 3: Do cân bằng áp suất thẩm thấu, nước trong thịt không đi ra nữa, nhưng do hiện tượng khuếch tán nội muối vẫn đi vào bên trong cho đến lúc bão hòa. Lúc này ta có sản phẩm mặn. Nếu muối có lẫn tạp chất như: MgCl2, CaCl2, MgSO4... thì ảnh hưởng đến độ hòa tan của muối ăn, thịt bảo quản sẽ có chất lượng kém, có vị đắng. Phương pháp làm khô: Hiện tượng khuếch tán ngoại: nước ở phần bề ngoài khối thịt dưới tác dụng của nhiệt thoát ra ngoài. Quá trình khuếch tán ngoại diễn ra làm chênh lệch độ ẩm giữa phần ngoài và những phần bên trong trung tâm khối thịt, dẫn đến nước bên trong khối thịt di chuyển ra phía ngoài, đó là hiện tượng khuếch tán nội. Giai đoạn đầu của quá trình làm khô thì sự khuếch tán nội và khuếch tán ngoại cân bằng nhau. Giai đoạn cuối khi nước tự do đã bay hơi hết thì khuếch tán ngoại mạnh hơn khuếch tán nội. Khi không còn nguồn nhiệt làm khô thì khuếch tán nội nhiều hơn khuếch tán ngoại. Phương pháp xông khói: Trong quá trình xông khói các hạt khói lắng đọng trên bề mặt hoặc thẩm thấu vào bên trong khối thịt làm ngăn cản các quá trình oxy hóa, sát khuẩn. Đối với xông có quá trình bốc hơi nước bên trong ra ngoài môi trường, làm giảm ẩm độ của khối thịt. Kỹ thuật xông khói trải qua 3 giai đoạn: ướp muối, xông khói và sấy thịt đã xông. Sau khi xông khói đem sấy ở nhiệt độ thấp, ẩm độ 60-65%, khoảng 10% nước sẽ bị rút bớt. Khi xông nóng ở nhiệt độ trên 40oC. Nếu nhiệt độ cao quá protein bề mặt bị biến tính nhanh, tạo thành lớp màng cứng, sau đó nước bên trong khối thịt không bốc ra được, làm cho sản phẩm mềm, nhưng lại không bảo quản được lâu. 2.4. Các sản phẩm, thời gian bảo quản: Với từng phương pháp tùy theo cách thức mà cho sản phẩm khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau. Về thời gian bảo quản có thể nói bằng phương pháp đông lạnh thịt bảo quản được lâu nhất, dài được 5 – 10 tháng. Các phương pháp bảo quản khác tùy theo độ mặn, nhạt, sống hay chín mà thời gian bảo quản khác nhau. Phương pháp đông lạnh: sản phẩm có độ ẩm 80-85 %, nếu bảo quản tốt thì khi rã đông để sử dụng thịt ít bị biến chất, hầu như không bị mất nước, thịt mềm ngon gần như thịt tươi. Phương pháp ướp muối: Tùy theo mức độ muối mà sản phẩm thu được có độ mặn khác nhau và thời gian bảo quản cũng khác nhau. Nếu ở giai đoạn đầu muối khuếch tán vào bên trong khối thịt chưa nhiều, ta có sản phẩm mặn ít, lượng nước trong thịt còn nhiều, khi sử dụng thịt sẽ ngon miệng hơn nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn. Nếu ướp muối nhiều, nhất là ở giai đoạn 3, khi cân bằng áp suất thẩm thấu, lượng muối khuếch tán vào khối thịt nhiều, nước thẩm thấu ra ngòai cũng nhiều, ta có sản phẩm mặn. Sản phẩm này ăn sẽ không ngon nhưng ngược lại thời gian bảo quản sẽ dài hơn. Phương pháp làm khô: Tùy theo cách làm khô mà cho sản phẩm và thời gian bảo quản khác nhau. Nếu làm khô sống thì thời gian bảo quản ngắn. Nếu làm khô chín (luộc chín trước khi sấy, phơi...) thời gian bảo quản dài hơn vì đã diệt được nhiều vi khuẩn trong thịt. Với thịt làm khô mặn (ướp muối trước khi sấy) cũng ức chế được vi khuẩn, hạn chế tái nhiễm trong quá trình bảo quản nên thời gian bảo quản cũng được lâu hơn. Đối với sản phẩm thịt làm khô, nếu không được bảo quản tốt có thể bị hiện tượng hút ẩm trở lại, tạo điều kiện cho vi sinh vật họat động trở lại gây thối thịt, nhất là với phương pháp làm khô sống. Phương pháp xông khói: Đối với các sản phẩm nhũ tương, giăm bông salami chín thì xông nóng (khoảng 60-70oC trong vòng 30 phút). Đối với thịt muối khô, salami lên men thì xông khói lạnh (20-35oC trong 2-3 ngày). Trong phương pháp xông khói có quá trình sấy rút bớt nước nhưng không đáng kể nên ẩm độ khối thịt còn cao. Tuy nhiên do ướp muối và các hóa chất trong khói có tác dụng diệt khuẩn, sát khuẩn một phần và ức chế quá trình oxy hóa, ức chế tác động của vi khuẩn, vì vậy thời gian bảo quản cũng khá dài. Phần III: KẾT LUẬN Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường đang được sử dụng phổ biến là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking). Nhưng mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng của chúng. Tuỳ theo điều kiện kinh tế xã hôi, phong tục tập quán của tùng nơi, từng vùng mà ta chọn các phương pháp bảo quản thịt khác nhau. Nhằm bảo quản thịt tốt, hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng.