Đề tài Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng

pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.  Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu về tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi v́ đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng. Chất làm ngọt Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường. Thêm vào đó, còn những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men…. Hình 3: Cho đường thêm vào rau câu để tăng vị ngọt. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay, người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn, ... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Các chất bảo quản, phụ gia dù nằm trong danh mục, nếu sử dụng tùy tiện gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đơn cử như phenol như butylic hydroxy anisole (BHA) được phép đưa vào thực phẩm để làm giảm khả năng ôxy hóa chất béo và dầu thì cũng bị khuyến cáo với một liều lượng nhất định. Bởi những nghiên cứu khoa học cho biết, với chất BHA khi sử dụng ở liều lượng 50-100mg sẽ dễ dàng hấp thụ qua thành ruột non và tồn tại trong mô bào gây rối loạn cơ thể người. Tương tự, diêm tiêu - một hóa chất thường được dùng trong việc chế biến lạp xường, xúc xích, jambon... do có tác dụng giữ được sắc đỏ thắm của thịt, nhìn “ngon mắt”. Song, chỉ cần vượt quá giới hạn cho phép chính chất bảo quản này trở thành nguyên nhân gây bệnh ung thư … Cũng nằm trong lời cảnh báo của giới chuyên môn, natri benzoat và kali sorbat - hai chất thường được các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất do có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng.  Song theo Viện Vệ sinh y tế công cộng khuyến cáo: Cả hai chất này đang bị nhiều nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm lạm dụng để kéo dài thời gian lưu trữ bảo quản các thực phẩm đã biến chất. Nhận định này được khẳng định bởi kết quả xét nghiệm của các cơ quan chức năng: Trong xấp xỉ 350 mẫu nước thực phẩm chế biến sẵn như: Nước giải khát, tương cà, tương ớt, thịt chế biến sẵn... kiểm nghiệm, hơn 20% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn, do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Đặc biệt, những sản phẩm như tương ớt, tương cà... có sản phẩm chứa natri benzoat vượt gấp 27 lần chuẩn cho phép. Trong khi đó, theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): Khi sử dụng natri benzoat quá 1gr/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe, thể hiện lâm sàng như ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dùng sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein và cũng là yếu tố tác động, gây ung thư cho người.  Đó là chưa nói đến tình trạng một số chất bị các nước trên thế giới cảnh báo, song tại Việt Nam vẫn “chưa có động tĩnh gì” như hóa chất E102. Sau vụ hóa chất DEHP có trong các loại thạch khoai môn... có khả năng gây ngộ độc cấp tính, rối loạn phát triển nội tiết... cho người tiêu dùng thì E102 là phụ gia đang gây xôn xao cộng đồng dân cư mạng. E102 (tartrazine) được biết đến là chất nhuộm màu vàng tổng hợp, dùng trong thực phẩm, đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước (Áo, Na Uy và một số nước Châu Âu khác) do nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như: Gây hen, phát ban ở trẻ nhỏ và người mẫn cảm. Nguy hiểm hơn, E102 còn có khả năng phá hủy ADN, tăng động giảm chú ý ở trẻ nhỏ... Và đáng báo động hơn, chất này lại được phát hiện trong một số loại mì gói của Việt Nam. Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học. Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo lắng. Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép. Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất. Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của thanh tra lấy trên thị trường. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường. Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009 Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau: Bảng 1: Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế Chỉ tiêu phân tích Số mẫu phát hiện Số mẫu không đạt Tiêu chuẩn cho phép (QĐ – BYT) Acid benzoic 16 2 1000 mg/kg Acid sorbic 43 2 1000 mg/kg Peroxide 50 8 5 (cho dầu, mở,bơ) Coliform tổng 0 0 Không được có S.aurus 0 0 Không được có Nấm men 21 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt) Nấm mốc 29 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt) Các kết quả phân tích cho thấy: Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo quản và hàm lượng 2 chất bảo quản này đều vượt giới hạn cho phép Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép. Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện. Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép. Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép. Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập trung chủ yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công. Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của Bộ Y tế. Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao. Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn. Gỉai pháp. Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế. Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm. Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng. Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm. Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những quy định khi sử dụng phụ gia thực phẩm. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: + Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?. + Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/lít) ? + Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? + Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? CHƯƠNG: 3 MỘT SỐ CHẤT THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM. Formal. Nguồn gốc. Từ tự nhiên Trong tự nhiên, formol có sẵn trong gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói đốt gỗ, dầu và khí hóa lỏng (gaz),… formol hiện diện trong các sản phẩm đã qua chế biến như sơn và dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, các chất bảo quản và chất cách ly, … Bên cạnh đó, formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá. Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm. Trong nước uống cũng có formol nhất là nước được sát khuẩn bằng ozon hoặc chlorin, với nồng độ formol lên tới 30mg/l. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm. Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân giải của chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản. Lượng formol tự nhiên nhiều hay ít tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140mg/kg. Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giài TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều. Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm. Bảng 2: Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg). Thực phẩm Hàm lượng formol (mg/kg) Trái cây và rau củ Táo 6,3 - 22,3 Chuối 16,3 Súp lơ 26,9 Lê 38,7 - 60 Nấm Shiitake (khô / tươi) 100- 406 / 6-54,4 Thịt và sản phẩm thịt Thịt bò, heo,cừu và thịt gia cầm 2,5 - 20 Thủy sản Cá Tuyết (Cod) 4,6 – 34 Cá viên 6,8 Tôm, cua, ghẹ,.. 1- 98 Cá Bombay-duck (tươi) ≤140 Trong nước uống cũng tìm thấy formol, nhất là nước được sát khuẩn bằng ozone hoặc chlorine, với nồng độ formol lên tới 30 µg/lít. Từ nhân tạo. Ngoài sự có mặt của formol trong thực phẩm như đã đề cập ở trên thì formol còn là 1 trong những hóa chất công nghiệp cơ bản, rất độc nhưng lại rất thông dụng. Hằng năm Việt Nam sử dụng khoảng 30-35 nghìn tấn formol. Formol được dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp dệt (ở công đoạn in nhuộm và hoàn tất nhằm giữ màu và tạo liên kết ngang để chống nhăn cho vải), công nghệ sản xuất nhựa, chất dẻo, giấy, sơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, thuốc làm thẳng tóc, keo dán, thuốc nổ, dung dịch tẩy rửa gia dụng (dung dịch dùng cho máy giặt, thuốc xịt thơm phòng, dung dịch làm sạch thảm,…), những sản phẩm chăm sóc cá nhân (như thuốc duỗi tóc, dầu xả tóc, thuốc đánh bóng móng, gel vuốt tóc,…), giấy than, mực máy photocopy,… trong y học dùng đề ướp xác,nấm mốc. Trong công nghiệp, fomanđêhít được sản xuất bằng cách ôxi hóa mêtanol có xúc tác. Các chất xúc tác được sử dụng nhiều nhất là bạc kim loại hay hỗn hợp của sắt oxit với molypden và vanađi. Trong hệ thống sử dụng sắt ôxít (công nghệ Formox) phổ dụng hơn, mêtanol và ôxy phản ứng ở 250 °C để tạo ra fomanđêhít theo phương trình hóa học: CH3OH + ½ O2 → H2CO + H2O Xúc tác gốc bạc thông thường hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 650 °C. Ở đây có hai phản ứng hóa học tạo fomanđêhít diễn ra đồng thời: phản ứng đầu giống như phương trình trên, còn phản ứng sau là phản ứng khử hiđrô CH3OH → H2CO + H2 Sự ôxi hóa tiếp theo của sản phẩm fomanđêhít trong quá trình sản xuất nó thông thường tạo ra axít formic, được tìm thấy trong các dung dịch fomanđêhít, được tính theo giá trị ppm (phần triệu). Ở mức độ sản xuất ít, foocmalin có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác bao gồm sự chuyển hóa từ êtanol thay vì nguồn nguyên liệu mêtanol thông thường. Tuy nhiên, các phương pháp này không có giá trị thương mại lớn. Cấu tạo và tính chất. Cấu tạo. Formol hay còn gọi là formaldehyde-HCHO có công thức cấu tạo: Hình 4: Công thức cấu tạo của Formal Nó đơn giản là aldehyde do đó nó có hệ thống tên methanal. Tên gọi chung xuất phát từ sự tương đồng với acid formic Tính chất Formol là chất hữu cơ dễ bay hơi, hay còn gọi là VOC (dùng để chỉ những hợp chất hữu cơ dễ dàng lan tỏa vào không khí), không màu, mùi cay xốc, khó ngửi, tan nhiều trong nước. Formol thuộc nhóm quý hiếm của chất độc có khả năng gây chết đột ngột khi nuốt phải formal ở nồng độ cao. Formol dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa Vai trò Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Chính vì lý do này mà nhiều người đã sử dụng nó để giữ thực phẩm khỏi bị ương, ôi thiu. Đặc biệt, formal được lạm dụng rất phổ biến ở các loại thực phẩm như: bún, phở, miếng, thủy sản và thực phẩm nhằm mục đích bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản các thực phẩm.. Tác hại. Quy trình chuyển hóa của formal trong cơ thể người. Formaldehyde là một chất chuyển hóa bình thường trong hệ thống động vật có vú. Nó có thể được tạo ra bởi sự trao đổi chất của xenobiotics nhất định hoặc các hợp chất nội sinh, chẳng hạn như axit amin. Nó có thể đi vào tế bào và mô của đường hô hấp hoặc các tuyến đường uống Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng… Ở liều lượng cao Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Cho nên những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y tế ngay. Trong cơ thể, fomanđêhít có thể làm cho các protein liên kết không đảo ngược được với DNA. Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn fomanđêhít theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc fomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của fomanđêhít tương tự như nồng độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người. Trao đổi chất để formal chuyển thành CO2 Sơ đồ 1: Con đường trao đổi chất của formol Loại thải Một khi vào trong cơ thể của bạn, formaldehyde được nhanh chóng chia thành các hóa chất khác. Hầu hết các hóa chất khác nhanh chóng rời khỏi cơ thể trong nước tiểu. Formaldehyde cũng có thể được chuyển thành CO2 và thở ra khỏi cơ thể. Các dạng nhiểm độc ở người Cấp tính WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức cấp tính: Liều LD50 là 800mg cho chuột và 260mg cho heo guinea tính trên mỗi kg thể trọng – LD50 là liều lượng formol làm chết 50% động vật thí nghiệm. Triệu chứng: Triệu chứng cấp tính ở người tiếp xúc với hơi formol ở nồng độ trên 0,1 mg/kg là cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy nước mũi, đau đầu, cảm giác nóng trong cổ họng và khó thở… Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa do uống phải các dung dịch fomanđêhít, là nguy hiểm chết người. Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y tế ngay. Trung tâm An Toàn Thực Phẩm (Hồng Kông) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng nhỏ formol không gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây những triệu chứng như đã kể trên, nhưng không nói rõ lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao nhiêu. Formol giúp làm cho thực phẩm khó ôi thiu nhưng lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng no giả tạo. Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái. 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người. Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao; tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde - một loại hoá chất rất độc. Cách phòng ngừa Dưới đây là một số “thủ thuật” giúp người tiêu dùng tránh mua phải thực phẩm có chứa formol: - Đối với cá: Nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không chứa formol, nên chọn cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi. - Đối với đậu phụ: Chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên, ở một số nước châu Á người dân được khuyên nên ăn đậu phụ ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật Bản. - Đối với mì sợi: Không nên chọn những loại có màu “bắt mắt” (mì sợi tại một số quốc gia châu Á thường được nhuộm màu). Nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vòi nước vì formaldehyde tan trong nước. Mãn tính WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức mãn tính: Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar ( uống hàng ngày ) cho thấy, ở liều 82 mg/kg thể trọng, chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử. Còn ở liều dưới 15 mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh tật. Triệu chứng: Cơ thể con người nếu tiếp xúc với formaldehyde trong thời gian dài thì dù hàm lượng cao hay thấp cũng gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da và hệ thống, hô hấp, các bệnh về bạch cầu, gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là ung thư đường hô hấp như mũi, họng, phổi… formaldehyde là tác nhân gây sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Formaldehyde không tồn tại độc lập mà tồn tại ở dạng dung dịch hay các hợp chất khác và chỉ hóa hơi khi có điều kiện thích hợp (độ ẩm và nhiệt độ tăng), do đó sự tồn tại của formaldehyde trong các sản phẩm như đồ gỗ dùng trong nhà rèm cửa, chăn gối, drag trải giường, bọc đệm ghế, thảm và các sản phẩm nhựa dùng trong nhà,…luôn cao hơn môi trường ngoài trời. Vì vậy sự nhiễm formaldehyde đối với con người diễn ra liên tục và có tính tích lũy. Trong tất cả những người tiếp xúc với formaldehyde, người già, phụ nữ mang thai là những đối tượng mẫn cảm và dễ bị mắc bệnh nhất. Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn fomanđêhít theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc fomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của fomanđêhít tương tự như nồng độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người. Cách phòng tránh Nếu sản phẩm chứa nhiều formaldehyde, có thể nhận được do sản phẩm đó có mùi rất khó chịu do hóa chất này bốc hơi. Nhưng nếu sản phẩm chứa lượng quá ít formaldehyde th́ không thể nào phân biệt được. Vì vậy, để phòng chống việc tiêu thụ các sản phẩm được tẩm chất formaldehyde chỉ trông cậy vào hoạt động tích cực của các cơ quan quản lư nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có một cách mà người tiêu dùng tránh một cách tương đối tiêu thụ sản phẩm có chứa chất độc hại là không nên ăn uống mãi, dùng quá thường xuyên và lâu dài một loại thực phẩm. Mà hãy ăn uống đa dạng, thay đổi món ăn món uống thường xuyên, nay ăn uống món này và mai hãy ăn uống món khác, sau một thời gian mới ăn uống lại món cũ. Ăn uống như thế có thể tránh sự tích lũy độc chất nào nếu có vào trong cơ thể. Không sử dụng formol trong bảo quản thực phẩm. Không nên ăn quá nhiều các sản phẩm nướng và hun khói. Phẩm màu. Nguồn gốc. Từ tự nhiên  Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Màu caramel ( E150 ), được làm từ đường caramel Cari ( E160b ), một loại thuốc nhuộm màu đỏ cam được làm từ các hạt giống của achiote . Chlorophyllin (E140), một loại thuốc nhuộm màu xanh lá cây được làm từ rong tiểu cầu tảo. Màu cánh kiến ( E120 ), thuốc nhuộm màu đỏ có nguồn gốc từ các loài côn trùng màu cánh kiến, Dactylopius cầu trùng. Betanin (E162) được chiết xuất từ củ cải đường Nghệ (curcuminoids , E100 ) Nghệ tây (carotenoid , E160a ) Ớt bột (E160c ) Lycopene (E160d ) Cơm cháy nước Lá dứa (Pandanus amaryllifolius ), một màu thực phẩm màu xanh lá cây Bướm đậu (Clitoria ternatea ), một loại thuốc nhuộm thực phẩm màu xanh. Hình 5: củ nghệ và quả gất được dùng làm màu sắc trong thực phẩm. Từ nhân tạo. Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)...  Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng. Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không bao giờ bị hư. - Phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đổi màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có acid màu sẽ nhạt. Thời gian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường. Hình 6: Màu tổng hợp và những lọ phẩm màu bắt mắt, không rõ nguồn gốc, không ghi thành phần... được bày bán phổ biến tại nhiều chợ. Mục đích của việc cho phẩm màu vào thực phẩm. Mục đích là để mô phỏng một màu sắc để người tiêu dùng cảm nhận như tự nhiên. Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng. Một số phẩm màu thường dùng và tác hại của nó. Chất tạo màu tự nhiên ít được các nhà sản xuất sử dụng trong chế biến thực phẩm, nước uống vì nó có giá thành cao hơn chất tạo màu tổng hợp, lại khó hòa tan trong nước, dễ phai màu. Trong khi đó, chất tạo màu tổng hợp là các hợp chất được tạo thành nhờ phản ứng hóa học thì màu sắc đẹp, khó phai màu, dễ hòa tan trong nước, giá lại rẻ gấp nhiều lần nên nó được sử dụng phổ biến để tạo màu trong ngành thực phẩm. Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật. Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia...), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận. Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm. Hình 7: các màu công nghiệp cho vào trong thực phẩm Các dạng nhiểm độc ở người Cấp tính Bác sĩ Nguyễn Tiến Hoà sở y tế Hà Nội cho biết, việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Phẩm màu nhân tạo ít gây ngộ độc cấp tính mà gây độc do tích luỹ từ các liều lượng rất nhỏ. Nguyên nhân ngộ độc phẩm màu chiếm 15%. Tỷ lệ này mới chỉ phản ánh được con số bị ngộ độc cấp tính, còn số người bị nhiễm độc phẩm màu mãn tính thì khó có thể thống kê hết được. Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư và đột biến gene. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)... thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại... mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư. Hình 8:Một số loại kẹo dẻo có sử dụng phẩm màu Nhóm thực phẩm chế biến sẵn: bánh, mứt, kẹo, nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản, đồ hộp, chính là các sản phẩm "ưa dùng" phẩm màu nhất. Chính người tiêu dùng cũng chưa có ý thức cảnh giác đối với các loại phẩm màu. Một nghiên cứu mới đây của Sở Y tế cho thấy, mặc dù không thích, nhưng vẫn có 63,2% người tiêu dùng ăn thức ăn nhuộm màu do bất đắc dĩ, 52,6% cảm thấy quen thuộc với màu sắc đó và 20,3% người tiêu dùng mua phẩm màu ở chợ về chế biến thức ăn. Mãn tính Chúng ta thường quan tâm đến những vụ ngộ độc cấp tính ở nơi này, nơi kia mà không để ý đến chính mình cũng đang là nạn nhân của những vụ ngộ độc mãn tính với các tác nhân tích tụ gây hại cho sức khỏe lâu dài hoặc gây ra các bệnh nan y như ung thư sau này. Các loại phẩm màu bán ở thị trường tự do có rất nhiều loại, khó phân biệt chất màu được phép dùng với chất màu có nguồn gốc vô cơ độc hại. Ngành công nghiệp hóa học đã tổng hợp nhiều chất màu có nguồn gốc Anilin, một sản phẩm công nghiệp của dầu mỏ. Chất Anilin ở dạng thuần khiết rất độc hại. Các loại phẩm màu vô cơ có nhiều tác hại gây ngộ độc mãn tính, có khi nhiều năm sau mới phát hiện triệu chứng mắc bệnh. Ví dụ như chất Dioxit crôm, muối Urani, các Amin thơm gây ung thư, loét hành tá tràng; các muối thủy ngân làm tổn thương hệ thần kinh, suy gan. Ví dụ như chất: Diocidcrôm có đặc tính gây bỏng niêm mạc, da và nếu gặp nhiệt độ cao, nó tan ra, bám chắc vào biểu bì. Độ dính kết của nó rất cao, khiến người ta lợi dụng để nhúng thịt heo, gà, vịt khi đã vặt lông vào dung dịch trên, bỏ vào lò quay để làm các gia súc căng lên và có màu vàng nâu, bóng đẹp. Theo bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế cho biết: “Trên một số lãnh vực hạn hẹp là sử dụng tương ớt trong ăn uống, theo đánh giá của ngành y tế, gần 100% các loại tương ớt bán trên thị trường (trừ loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký) đều sử dụng phẩm màu công nghiệp loại có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai dài!”… Trong những tháng giáp tết, các cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt các cơ sở buôn bán hạt dưa nhuộm phẩm màu có chứa chất gây ung thư khiến người tiêu dùng hoang mang, nghi ngại. Hình 9: Hạt dưa nhuộm phẩm màu TS Nguyễn Duy Thịnh, Trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Khoa học Công nghệ (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, chất Rhodamine B là một chất phẩm màu được dùng trong công nghiệp dệt như nhuộm vải, chiếu và sản xuất đồ gỗ, sơn vì có độ bền màu cao, mầu đỏ sẫm hoặc hơi đỏ tím trông rất đẹp. Tuy nhiên, chất này tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm và thuốc. Nếu ăn hạt dưa nhuộm Rhodamine B lâu dài sẽ gây suy gan, thận và cả bệnh ung thư. Tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Chất Rhodamine B làm chậm quá trình phát triển của trẻ. Chất Rhodamine B có thể ngấm ngay ngoài hạt và bên trong hạt qua các kẽ hạt khi nhuộm. Khi cắn, chất này ngấm vào cơ thể qua nước bọt nên rất nguy hiểm, nhất là trẻ con thường xuyên cho cả hạt vào miệng nhai. Về lâu về dài gây ung thư và nguy hiểm hơn là làm chậm quá trình phát triển của trẻ. Các biện pháp phòng ngừa. Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì, có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm. Theo tiến sĩ Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Thực phẩm, Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam, để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên (gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm bụt chua, nghệ, lá dứa thơm…). Các chất màu tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu chúng còn có tính chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe.  Để phân biệt thức ăn được bày bán ngoài tiệm sử dụng phẩm màu tự nhiên hay hóa học người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên. Dưới đây là hình ảnh khác biệt giữa món ăn dùng phẩm màu và dùng màu tự nhiên. Hình 10: Sự khác biệt của thực phẩm khi dùng màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo. Hàn the. Nguồn gốc khai thác. Hình 11: Các hình ảnh về hàn the Hàn the-Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần đầu tiên được phát hiện ở lòng hồ khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng Arabia (Ả rập). Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty Francis Marion Smith `s Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các ứng dụng trong công nghệ, theo đó borax đã được kéo ra khỏi sa mạc California và Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn. Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là một hợp chất quan trọng, một khoáng sản và một muối của axit boric. Thương phẩm thường là một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong nước Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng. Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau: Khai thác và tinh chế từ quặng:  Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O) Kecnit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3) Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O) Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O) Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%. Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanit và Idecnit). Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate. Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate. Cấu tạo và tính chất. Cấu tạo. Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O. Borax thuật ngữ thường được sử dụng cho một số loại khoáng sản có liên quan chặt chẽ hoặc hợp chất hóa học khác nhau của nước tinh thể nội dung: Khan hàn the (Na2 B4O7) Borax pentahydrat (Na2B4O7 • 5H 2O) Borax decahydrate (Na2B4O7• 10H2O) Borax thường được mô tả như Na2B4O7• 10H2O. Tuy nhiên, nó được xây dựng tốt hơn như Na2 [B4O5 (OH)4] • 8H2O, kể từ borax chứa [B4O5 (OH)4]] 2 - ion. Trong cấu trúc này, có hai nguyên tử bo bốn tọa độ (hai BO 4 tứ diện) và hai nguyên tử bo ba phối hợp (hai BO 3 tam giác). Hàn the cũng có thể dễ dàng chuyển đổi thành axit boric và các borat, trong đó có nhiều ứng dụng. Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là: Na2B4O7• 10H2O + 2 HCl → 4 H3BO3+ 2 NaCl + 5 H2O Tính chất Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không tan trong cồn 90o. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3Bo3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau: Na2B4O7 + 7H2O H3BO3 + NaOH. Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O Phân tử gam 381,37 g/mol Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C) Điểm nóng chảy 75°C (348 K) Điểm sôi 320°C (593 K). Mục đích của việc đưa hàn the vào sản phẩm: Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong các thực phẩm như hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm. Hình 12: Thực phẩm chứa hàn the( hình ảnh minh họa) Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh. Mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt tươi hơn. Tác hại. Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người. Trong cơ thể người hàn the tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp. Ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai. Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ Loại thải Nó có ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ, hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%,còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit.. Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 85% lượng hàn the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần. Các dạng nhiểm độc ở người Cấp tính Trong sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5 g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính". Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa hàn the vượt tiêu chuẩn cho phép sau khi ăn 6-8 giờ thì sẽ xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê. Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên, trường hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh". Mãn tính Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu. Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. - Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm. Vào năm 1925, nhiều nước trên thế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm. Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Đây là chất bị cấm sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Như vậy, sự thiếu hiểu biết của cả người bán hàng và người sử dụng đang dẫn đến những hậu quả trầm trọng: Hàng triệu người tiêu dùng đang "ngày đêm" tích tụ bệnh tật, có thể gây chết người từ từ. Các biện pháp phòng ngừa Đối với các cơ quan chức năng tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động mua bán, sử dụng hàn the. Tăng cường hoạt động tuyên truyền, giáo dục cho mọi người dân, đặc biệt là học sinh, sinh viên nhận biết được những nguy hại của phụ gia thực phẩm khi con người lạm dụng chúng. Với thực tế hiện tại, khối nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, công nhân... đang hằng ngày phải đối mặt với nguy cơ ung thư hay bệnh hiểm nghèo vì phải dùng thức ăn nhanh (fast food), cơm văn phòng, cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp... mà việc sử dụng phụ gia cho thực phẩm nhiều hay ít, cấm hay không cấm ở những nơi này là không thể kiểm soát được. Để an toàn, chúng ta nên nấu ăn tại nhà và mang theo. Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên hay công nhân thì nên tổ chức bếp ăn để có thể tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến. Đối với người tiêu dùng, khi mua thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thực phẩm có chứa bao nhiêu chất phụ gia (theo quy định bắt buộc phải ghi trên nhãn) để có quyết định lựa chọn. Trong quá trình chế biến thực phẩm tại gia đình không nên lạm dụng phụ gia như bột ngọt, bột nêm, màu caramel, phẩm màu, chất làm mềm, chất tẩy trắng... Đối với nhà sản xuất, các nhà hàng, quán ăn nên quảng bá thực phẩm tự nhiên, thực phẩm không sử dụng phụ gia hay sử dụng phụ gia hạn chế để người tiêu dùng có được sự lựa chọn. CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận. Hàng ngày chúng ta cần phải cung cấp năng lượng tiến hành các hoạt động trong cuộc sống bằng những thực phẩm. Chính vì vậy, thực phẩm cần thiết cho mỗi người nhưng trong thực phẩm, trong các bữa ăn bên cạnh cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó còn là con đường đưa các chất độc hại vào cơ thể. Như vậy, mõi người chúng ta cần trang bị những kiến thức về phụ gia thực phẩm để biết cách phòng tránh, hạn chế sử dụng các chất độc hại. Mỗi người dân, đặc biệt là các cơ sở chế biến thực phẩm không nên lạm dụng phụ gia thực phẩm. “Hãy sử dụng đúng loại, đúng liều lượng cho phép của phụ gia thực phẩm được quy định bởi bộ Y Tế.” Một cách tốt hơn chúng ta nên sử dụng các loại phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hạn chế sử dụng thức ăn nhanh, đồ hộp, đặc biệt không nên sử dụng các loại phụ gia thực phẩm không có nguồn gốc. Các chủ cơ sở sản xuất, các quán ăn, nhà hàng đừng vì cái lợi ngay trước mắt của mình mà làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Kiến nghị. Đối với người sử dung phụ gia Những điều cần biết khi sử dụng phụ gia Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia Sử dụng phụ gia cho phép ( theo quy định bộ y tế) Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Hàng ngoại nhập phải có cơ quan nhà nước kiễm tra kiễm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nế không còn nguyên đai nguyên kiện. Sử dụng đúng liều lượng kỹ thuật. Đối với người tiêu dùng Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc cấu trúc tự nhiên , không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon. Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn mác trước khi mua. Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe. Đối với cơ quan quản lý Tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động mua bán, sử dụng các chất phụ gia. Tổ chức tuyên truyền cho người dân hiểu rõ về tác hại của ciệc lạm dụng phụ gia thực phẩm, sử dụng phụ gia thực phẩm hạn chế để hướng tới thực phẩm ngày càng an toàn hơn. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm việc sử dụng phụ gia độc hại, quá liều lượng cho phép tại các tổ chức mua bán. Khuyến khích mọi người sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc nhân tạo. Phục lục: DANH MỤC MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA NHÓM PHỤ GIA PHẨM MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG CỦA BỘ Y TẾ STT TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt Tiếng Anh 01 Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin 02 Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 03 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine 04 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 05 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) Sunset Yellow FCF 06 Carmin Carmines 07 Carmoisine Azorubine (Carmoisine) 08 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth 09 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R 10 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine 11 Đỏ 2G Red 2G 12 Đỏ Allura AC Allura Red AC 13 Indigotin (Indigocarmine) Indigotine 14 Xanh Brilliant FCF Brilliant Blue FCF 15 Clorophyl Chlorophyll 16 Clorophyl phức đồng Chlorophyll Copper Complex 17 Clorophyl phức đồng (muối Natri, kali của nó) Chlorophyll Copper Complex, Sodium And Potassium Salts 18 Xanh S Green S 19 Caramen nhóm I (không xử lý) Caramel I- Plain 20 Caramen nhóm III (xử lý amoni) Caramel III – Ammonia Process 21 Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) Caramel IV – Ammonia Sulphite Process 22 Đen Brilliant PN Brilliant Black PN 23 Nâu HT Brown HT 24 Beta-caroten tổng hợp Beta-Carotene (Synthetic) 25 Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật) Natural Extracts (carotenes) 26 Chất chiết xuất từ Annatto Annatto Extracts 27 Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-Carotenal 28 Este Metyl (hoặc Etyl) của axit Beta-Apo-8'-Carotenic Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Methyl Or Ethyl Ester 29 Canthaxanthin Canthaxanthine 30 Chất chiết xuất từ Vỏ nho Grape Skin Extract 31 Titan dioxit Titanium Dioxide 32 Sắt oxit, đen Iron Oxide, Black 33 Sắt oxit, đỏ Iron Oxide, Red 34 Sắt oxit, vàng Iron Oxide, Yellow 35 Xanh lục bền (FCF) Fast Green FCF CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Ý Đức, Câu chuyện thầy lang_chất phụ gia thực phẩm, Nguyễn Hồng, 2010, Vai trò của phụ gia thực phẩm, Lê Thị Tuyết Phượng, 2013, Foocmon và hàn the chất kịch độc nhưng có mặt trong nhiều thực phẩm hiện nay, Lê Quốc Thịnh, 2012, Hàn the có thể làm suy thận, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2012, Tác hại hàn the đối với sức khẻo, Nguyễn Anh Thư, 2013, Cách phân biệt món ăn dùng phẩm màu hóa học, htt://www.khoahoc.com.vn, Nguyễn Thanh Tuấn, 2009, Hàn the công và tội, Chi cục an toàn thực phẩm, 2011, Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm. soyte.binhduong.gov.vn, Vệ sinh an toàn thực phẩm, 2011, Phẩm màu trong thực phẩm và sức khỏe, hoahocngaynay.com, Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế, 2001, Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y Tế về việc ban hành “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm,