Đề tài Quá trình tạo hình mì

1) Mục đích của quá trình tạo hình. 2) Phương pháp, thiết bị tạo hình. 3) So sánh mì qua 2 phương pháp. 4) Các biến đổi trong quá trình tạo hình. 5) Những yếu tố ảnh hưởng. 6) Yêu cầu của mì sau tạo hình. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH Tạo ra mì có hình dạng theo yêu cầu, không bị biến dạng trong các quá trình chế biến tiếp theo. PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH ÉP ĐÙN Độ ẩm của bột: 29 – 32% Phương pháp thực hiện: THIẾT BỊ ÉP ĐÙN Vận hành trong điều kiện chân không. Có bộ phận làm mát để giữ nhiệt độ khối bột không vượt quá 50oC. Ở chỗ ra của khuôn ép, một quạt gió sẽ làm khô bề mặt mì ngay để tránh chúng dính lại. Ngay dưới khuôn ép có những lưỡi dao để cắt những mì theo chiều dài mong muốn. THIẾT BỊ ÉP ĐÙN Áp suất ở khuôn ép: 80 – 120 bar. Vận tốc vít tải: 20 – 30 vòng/phút. THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 1 TRỤC 1: Bơm nước - 2: Nhập liệu - 3. Cân định lượng - 4. Buồng trộn với cánh khuấy có thể điều chỉnh được - 5. Vít tải nguyên liệu - 6. Không khí được tháo ra ngoài - 7. Lớp vỏ làm mát - 8. Vít tải chính, tạo áp lực trong buồng ép để đẩy bột nhào qua khuôn. THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 2 TRỤC THIẾT BỊ ÉP ĐÙN KHUÔN ÉP KHUÔN ÉP CÁN CẮT Độ ẩm bột phải đủ lớn để tấm bột có độ dẻo, mềm cần thiết nhưng không được quá lớn để không làm giảm độ đặc quánh và độ nhớt của bột. Độ ẩm thông thường: 32 – 36% Phương pháp thực hiện Phương pháp thực hiện Bột nhào được chia làm hai phần, mỗi phần đi qua những con lăn riêng biệt (đường kính 180mm). Hai tấm bột tạo thành sẽ được cán và ghép lại bằng cách đi qua một con lăn đường kính lớn hơn (240mm) để làm tăng mạng lưới gluten. Sau đó bột sẽ được cán mỏng từ từ qua hệ thống nhiều con lăn, mỗi lần cán độ dày của bột giảm từ 15 – 33% vì sự thay đổi độ dày đột ngột sẽ ảnh hưởng xấu đến mạng gluten. Đường kính của con lăn giảm từ 240mm đến 120mm. Khi độ dày của tấm bột đã đạt yêu cầu thì đưa sang máy cắt để tạo sợi, hình dạng sợi mì tuỳ vào hình dạng dao cắt. Sau máy cắt có một quạt thổi khí để các sợi mì không dính vào nhau. Thiết bị cán Trục lăn hình gợn sóng để tăng sự hình thành mạng gluten Thiết bị cán Thiết bị cắt Thiết bị cắt SO SÁNH MÌ QUA ÉP ĐÙN VÀ MÌ QUA CÁN CẮT SO SÁNH MÌ QUA ÉP ĐÙN VÀ MÌ QUA CÁN CẮT BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH MÌ Vật lý: Độ ẩm bột giảm. Nhiệt độ bột tăng do ma sát. Độ xốp bột cũng giảm do không khí bị đuổi bớt. Thay đổi hình dạng của bột từ dạng khối sang tấm mỏng và thành sợi (đối với mì cán cắt) hoặc từ dạng khối sang các hình dáng đặc trưng của khuôn ép (mì qua ép đùn). Hoá học: Protein bị biến tính một phần do lực cơ học. Mặt cắt ngang từ bột của Nhật A: Sau lần cán đầu tiên. B: Sau lần cán thứ 5. C, D: Hình phóng to một phần của A và B. Mặt cắt ngang của bột từ lúa mì cứng A: Sau lần cán đầu tiên. B: Sau lần cán thứ 5 Bề mặt ngoài của bột nhào A, B: Bột nhào từ Nhật sau 1 và 5 lần cán. C, D: Bột nhào từ lúa mì cứng sau 1 và 5 lần cán. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH MÌ NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1. CHẤT LƯỢNG BỘT: Lúa mì cứng có: Hàm lượng protein : 14-15% hàm lượng chất khô. Độ bền mạng gluten: hàm lượng gluten 28-32% Gluten quá thấp: bột không mịn, bề mặt kém nhẵn, không bóng. Gluten quá cao: bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2. NHIỆT ĐỘ: Yêu cầu : nhiệt độ ≤ 50-52oC Nếu nhiệt độ lớn hơn 52oC: Bột nhào trở nên nhớt, đàn hồi, gần giống chewing gum. Gluten trở nên dai, cứng hơn, và tạo gel không thuận nghịch. → Những mảnh gel xuất hiện trong sản phẩm khi đi qua khuôn ép. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 3. ĐỘ MỊN CỦA BỘT: Độ mịn: hạt mịn. → Nước dễ dàng phân bố đều, các hạt hydrate hóa hoàn toàn, sản phẩm đều màu và nhẵn. Kích thước hạt: 200-300µm. Kích thước quá nhỏ: tốn năng lượng nhiều hơn cho quá trình nghiền, giảm năng suất của thiết bị. Kích thước quá lớn: các hạt không được hydrate hóa hoàn toàn trong quá trình nhào trộn, sản phẩm có đốm trắng. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 4. ĐỘ ẨM CỦA BỘT: Yêu cầu : φ= 32%. Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình. Nếu độ ẩm quá cao: sản phẩm sẽ chảy, kém đàn hồi và dễ nứt. Nếu độ ẩm quá thấp: khó tạo hình, áp lực bầu ép phải cao, các hạt chưa hydrate hoá đến mức tối ưu. Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 5. VẬT LIỆU LÀM KHUÔN ÉP: Đồng thiếc: áp suất ở khuôn ép thấp hơn → Bề mặt sản phẩm nhám hơn, màu vàng hơn. Teflon: sản phẩm tốt hơn Sự bất thường của mì (bề mặt bị đốm và nứt) là nhỏ nhất. Mì có một lớp áo protein trơn láng. Tốc độ ép nhanh hơn. Lượng sản phẩm ra trong một giờ cũng cao hơn. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 6. VẬN TỐC, LỰC ÉP (CÁN) Vận tốc ép nhỏ: sản phẩm chắc, bề mặt nhẵn bóng, nhưng năng suất máy ép thấp. Lực ép, cán quá mức: phân tử gluten bị kéo giãn quá mức. → Mì tươi sau khi nấu bị mềm. → Khó giữ được hình dạng và có khuynh hướng chảy mỏng ra. Ảnh hưởng của lực ép, cán quá mức đến gluten YÊU CẦU CỦA MÌ SAU QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH Bề mặt nhẵn, láng bóng. Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều, không có đốm, không lẫn bột khô. Dai và đàn hồi. Bề mặt không bị tổn thương Mì có kích thước đều, không bị dính vào nhau. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA 100G MÌ