Đề tài Quản trị thực phẩm đồ uống

độ cồn cho sản phẩm. Có hai loại Vodka chính: + Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu. + Flavour Vodka: ( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu Vodka Những nhãn hiệu Volka nổi tiếng hiện nay có: Nga (Moskovskaya Osobaya, Stolichnaya, Gorilka, Subroka), BaLan (Green Vodka,Vodka tiêu, Vodka ớt, Volka trái cây…), Đan Mạch (Danzka Vodka, Greend Sermeq Vodka…), Mỹ (Smirnoff, Smirnoff Blue Label USA…), Thủy Điển (Absolut Vodka, Absolut Citron Vodka…) Việt Nam (Vodka Hà Nội) Rượu Rhum Rum là một loại rượu được lên men, chưng cất từ nước ép của cây mía đường (xi rô mía hay mật đường), đó là những phụ phẩm có được sau quá trình tinh chế từ cây mía đường thành đường tinh luyện. Mật đường chứa đựng những loại khoáng chất và những hợp chất hữu cơ không có nguồn gốc đường sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng cho Rum. Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ trong cuộc khai phá đầu tiên trong chuyến vòng quanh thế giới, Cuba , và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). Đặc điểm: Độ cồn từ 40-50% Vol, thơm mùi este, vị ngọt. Màu vàng, nâu nhạt, nâu đậm hoặc không màu. Các loại Rhum thường có chất lượng và hương vị khác nhau là do tính chất của men, phương pháp chưng cất và các loại phụ gia. Sử dụng: Rhum được dùng để uống nguyên chất, thường kèm đá và côca côla. Ngoài ra Rhum còn được kết hợp hài hòa với chanh, cam, nước dừa, dứa.v.v.. để tạo một số loại cocktail như: Bacardi, Amazon, Blue Hawaii, Dragon Lady. Theo màu sắc và tính chất Rhum có 3 loại chính: Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột. Sau khi chưng cất Rhum trắng không lưu giữ cho lão hóa trong thùng gỗ sồi. Một số nhãn mác Rhum trắng: Bacardi, Ron Rico (Puetorico-Cuba); Saint James (Martinique), Santiago (Guyane). Rhum vàng: mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi hơn 1 năm. Rhum nâu (đậm, nhạt): đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Có một số mác như: Barcadi, Havanna (Cuba); Barbancourt (Haiti); Bêtvia Arak (Inđônêxia); Negrita, Lemon Hart (Jamica); Hudson Bay (Anh). Tequila Là loài rượu được chưng cất từ nước ép ngọn cây lan lưỡi rồng (Agave Tequila Weber) còn có ten gọi khác là Maquey hoặc Blue Mezcal ở vùng Tequila (Mêhico) đã được lên men. Đặc điểm: có nồng độ cồn từ 40-45%Vol, hương thảo mộc, hương cỏ tự nhiên, rất nhạy cảm với ánh sáng, vị cay không ngọt, có màu hoặc không màu (không màu là rượu không ủ, có màu vàng là rượu ủ một năm với tên gọi Anejo hay rượu ủ 2-4 năm với tên gọi Muy Anejo, màu nâu sẫm là không để trong thùng gỗ mà là cho thêm đường caramen). Sử dụng: Tequila được sử dụng để uống nguyên chất, có thể cho thêm nước chanh và muối. Để pha chế cocktail, kết hợp hài hòa với nước chanh, muối, đường… tạo hương vị, màu sắc đặc biệt như: Cocktail Margarita, Tequila Sunrise. Một số mác rượu Tequila như: Mariachi, Sombrẻo Negro, Cuervo, Montezuma, Sauza, Aradas oro Tequila. Rượu mùi (Liqueur or Cordial) Tất cả các loại rượu thơm (rượu mùi) có tên chung là Liqueur, đều pha chế từ rượu mạnh với các hương liệu và đường. Hương liệu truyền thống là từ các loại cây có vị thơm (hương thảo). Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc: đem các hương thảo ngâm trong rượu etilic để lấy các thành phần dùng làm dược liệu. Khái niệm Rượu mùi (Liqueur) là loại thức uống pha chế có chất rượu bằng cách kết hợp giữa rượu mạnh với các hương liệu và chất ngọt. Do vậy loại đồ uống này cũng được xem như một loại rượu ngọt với vị thơm dịu tự nhiên được chiết xuất từ các loại thảo mộc, hoa quả trong quá trình sản xuất. Rượu mùi, là loại đồ uống có nồng độ cồn cao, đã cho thêm hương liệu và trong phần lớn các trường hợp có thêm đường. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi Có 3 nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi (Liqueur): Rượu mạnh (Spririt) Rượu mạnh (rượu nền hay rượu gốc): để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetandehit etana có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền. Hương liệu/hương vị (Flavoiring Agents) Có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các hương liệu thường dùng là: + Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, lách lý hương chống tụ máu,v.v. + Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, h oa hồng.v.v + Trái cây: vỏ cam quýt, các loại quả ăn, nho khô, long nhãn,v.v. + Vỏ cây: quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura, v.v. + Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng,v.v. + Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương.v.v Chất hóa ngọt (Sweetening agents) Trong quá trình pha chế rượu mùi phải dùng đường để thêm độ ngọt. Một số nơi dùng mật ong, ngoài ra còn dùng xirô đường. Ở Pháp, theo truyền thống vẫn phân loại rượu mùi theo tỷ lệ đường và rượu tinh. Hàm lượng đường càng cao rượu càng quý. Phương pháp sản xuất Nhìn chung có 3 phương phát sản xuất Liqueur (rượu mùi) như sau: Pha chế, Lọc, Chưng cất Sản xuất Liqueur hoa quả bằng phương pháp pha chế Hoa quả được ngâm với rượu mạnh trong bình, cho tới khi hoa quả ngả màu, có mùi thơm. Quá trình này phải kéo dài trong vòng 6 đến 8 tháng. Sau đó người ta thu được rượu pha chế bằng cách cho thêm đường và màu xanh tự nhiên thành màu của rượu. Rượu mùi được sản xuất rồi được lọc và ủ trước khi đóng chai. Sản xuất rượu mùi (Liqueur) thảo mộc bằng phương pháp lọc Cây hương thảo được đặt trên miệng thùng rượu mạnh. Rượu mạnh trong thùng được bơm phun lên trên mặt cây hương thảo và chảy xuống đáy thùng. Quy trình này quay vòng liên tục làm cho cây hương thảo ngấm rượu, hương vị được cho thêm đường và ủ trong thùng, rượu sẽ được lọc trước khi đóng chai. Sản xuất Liqueur thảo mộc bằng phương pháp chưng cất Rượu mạnh trộn với cây hương thảo để trong thùng một thời gian cho ngấm đều. Hợp chất này được lọc cất. Nước được chắt lọc này có chứa vị ngọt, có hương vị và màu sắc. Người ta cho thêm đường để tạo loại rượu mùi thảo mộc. Sau đó người ta để ủ rượu này trong một thời gian rồi được lọc kỹ trước khi đóng chai. Cũng có thể có một số loại rượu màu được thêm chất xúc tác tạo thành màu sắc đặc trưng của từng loại rượu. Các loại rượu mùi Thông thường người ta chia làm 4 nhóm chính: Fruit Liqueur: là rượu mùi từ các loại hoa quả, sản xuất bằng phương pháp ngâm, tên của chúng cũng gắn liền với các loại trái cây tạo ra nó, gồm các loại sau: Cherry Brandy; Apricot Brandy; Peach Brandy; Apple Brandy; Maraschino; Crème de coconut/Rum coconut; Crème de Banana; Crème de Melon; Crème de Cassis; Crème de Noyeau. Citrus Liqueur: là một số loại rượu hương cam nhưng tạo ra các hương vị đi kèm và màu sắc khác nhau, gồm các loại sau: Curacao ( Blue Curacao ( màu xanh metylen), Orange Curracao (vàng cam nhạt), White Curacao (không màu)); Cointreau; Grand Marnier, Rượu mùi thảo mộc: Là rượu mùi đặc trưng do một hoặc nhiều loại thảo dược mang lại. Có thể đơn mùi (1 mùi) hoặc hỗn hợp mùi dễ chịu. Được sản xuất bằng phương pháp lọc thấm hoặc ngâm. Có một số loại rượu thảo mộc như sau: Crème de Menthe/Pepperment; Dram Buie; Crème de Rose; Chartreuse; Galliano, Sambuca: Liqueur từ các loại hạt Crème de Cacao: Là rươu mùi hương Socola của Venezuela. Màu nâu hoặc trắng (không màu). Sản xuất từ rượu nguyên chất ngâm hạt cacao xoay nhỏ và vani. Kahlúa: Là loại rượu của Mehico, độ cồn 26% Vol, màu nâu đen, thơm hương cà phê, ngọt êm. Dùng để pha hoặc uống với kem đá. Tia Maria: Là rượu mùi của Jamaica, độ cồn 27 %Vol, màu nâu đỏ, thơm hương cà phê, vị ngọt. Sản xuất từ Rum, tinh dầu cà phê và hương liệu. Crème de Mocca:Độ cồn 24% Vol, màu nâu đen sẫm, thơm hương ca phê, vị ngọt. Cream Liqueur: Là rượu mùi có kem hay gọi là kem rượu. có một số loại thông dụng như: Advocaat: Là rượu mùi của Hà Lan, sản xuất từ Brandy nho, lòng đỏ trứng và đường. Rượu có màu vàng kem, 17, %Vol, hương vị nho. Bailey’s: Là rượu mùi của Ailen, sản xuất từ Whisky, kem tươi và chocola. Rượu có màu kem nâu, 16%Vol, thơm mùi chocola. Ponche de crème: Rượu mùi của Vênezuala, sản xuất từ Rum sữa bò, trứng gà, đường. Đồ uống pha chế (Cocktail) Khái niệm, đặc điểm, tác dụng Cocktail là một loại thức uống được pha trộn giữa nhiều thành phần lại với nhau mà có chứa rượu. Một ly cocktail thường bao gồm một hay nhiều loại rượu và hương vị như là các loại rượu mùi, trái cây, mật ong, sữa hay kem, và các loại phụ gia khác... Cocktail đã trở thành một loại thức uống phổ biến. Các loại cocktail ngon phải có những phụ gia để chế biến. Cocktail là sự kết hợp hài hòa về màu sắc, hương vị của hai hoặc nhiều thành phần nguyên liệu: nước trái cây, sữa, trứng, mật ong .v.v tạo nên một sức hấp dẫn đặc biệt đố với nhiều loại đối tượng. Tác dụng của đồ uống pha chế : Kích thích ăn ngon miệng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn làm thoải mái tư tưởng (thư giản) giản mệt mỏi. Có tác dụng làm tiêu hóa tốt Đặc điểm: Có độ cồn thấp từ 8 – 10% Vol, có hương vị đặc biệt do cộng hưởng hương vị của nhiều loại nguyên liệu phối trộn, nhưng phần lớn cocktail là có vị ngọt mát, chua thanh nhẹ. Có tác động trực tiếp tới thị giác, hấp dẫn mọi đối tượng do mà sắc và cách trang trí. Có giá trị dinh dưỡng cao, có tính kích thích lớn Sử dụng: Cocktail được dùng với mục đích thưởng thức giải khát,khai vị và thường có trong các buổi tiệc rượu. Một số loại rượu sử dụng trong pha chế Cocktail: Cocktail được pha chế từ rất nhiều loại rượu khác nhau, gồm các loại rượu mạnh, rượu mùi, Cognac, Brandy các loại rượu sử dụng trong pha chế cocktail rất đa dạng và phong phú về nhãn mác, chủng loại và nhà sản xuất cũng như nơi sản xuất. Chung quy lại thì nó gồm những dòng rượu chính sau : + Các mác rượu Mùi (Liqueur): + Các mác rượu Vang (Wine): + Các mác rượu Whisky : + Các mác rượu Brandy. + Các mác rượu Cognac. + Các mác rượu Gin. + Các mác rượu Vodka : + Các mác rượu Rum. + Các mác rượu Tequila Phân loại đồ uống pha chế (cocktail) Trên thị trường hiện này có rất nhiều loại cocktail, được phân chia theo các tiêu thức khác nhau : Phân theo rượu nền, gồm có: Cocktail nền Vodka, Cocktail nền Cognac, Cocktail nền Rum, Cocktail nền Gin Theo thời gian sử dụng trong ngày: Cocktail khai vị (Aperritif), được uống trước khi ăn để tăng khẩu vị, kích thích đói ; Cocktail tiêu vị (Digestif) được uống sau khi ăn để kích thích tiêu hóa. Theo nhiệt độ sử dụng: có Cocktail uống nóng (Hotdrink), có thể được pha từ trà, cà phê với nước sôi hoặc hâm nóng. Phục vụ loại cocktail này cần ly có quai và chịu nhiệt tốt ; Cocktail uống lạnh. Căn cứ theo độ cồn, và ly sử dụng gồm: Short Drink là đồ uống có hàm lượng cồn cao và dùng ly có dung tích từ 3cl đến 12cl ; còn Long Drink là đồ uống có hàm lượng cồn thấp và dùng ly cao có dung tích từ 25cl trở lên, loại cocktail này chủ yếu là uống giải khát. Theo thời đại: có Cocktail cổ điển và Cocktail hiện đại. Căn cứ vào cách thưởng thức có những loại sau: Sling, Sour, Punch, Collin, Fiz, Fixes, Hagh Balls, Alexander.v.v IV. Dữ trữ, bảo quản và xuất kho đồ uống 1. Mục đích của việc dữ trữ Các loại loại nguyên liệu dùng để pha chế đồ uống phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, tức là các nguyên liệu đó phải có trạng thái, màu sắc, mùi vị đặc trưng; không có vi khuẩn và độc tố gây độc cũng như chất độc; nhiễm trứng giun sán; không bị biến đổi thành phần hoá học; không có dấu hiệu khác thường. Cần dự trữ hợp lý và bảo quản nguyên liệu đáp ứng yêu cầu pha chế và phục vụ khách Xem phụ lục 4 – Quy chế kiếm soát đồ uống tại bộ phận pha chế , trang… . Số hàng dự trữ cần thiết là một lượng hàng dự trữ theo mức độ quy định của từng nhà hàng cụ thể, mang tính đặc thù riêng trên cơ sở doanh thu. Lượng đồ uống dự trữ trong ngày/ tuần/ tháng hoặc lâu hơn căn cứ vào mức nhu cầu cần thiết cho việc pha chế, (hoặc vì các loại hàng hoá đồ uống nhập khẩu cần có thời gian.v.v.), điều kiện kho tàng, thời gian bảo quản cho phép giữ được chất lượng tốt nhất. Thông thường lượng nguyên liệu tồn ở quầy trong ngày gấp 1.5 lần lượng nguyên liệu tiêu thụ của ngày cao điểm nhất, lượng nguyên liệu tồn trong kho gấp 3-4 lần lượng nguyên liệu cho mỗi ngày. Cần lựa chọn kỹ thuật bảo quản bằng nhiều phương pháp như dùng nhiệt độ thấp, nhiệt độ thường, điều kiện cất dữ. Các loại rượu nên có hầm, các loại rượu vang bảo quản kho lạnh, tối. Mục đích chính của việc bảo quản là tạo một lượng các loại hàng hoá (các loại đồ uống) luôn có sẵn để phục vụ trong việc kinh doanh là cung cấp thức đồ uống trong thực đơn và bộ phận Bar của nhà hàng. Bảo quản để giữ cho chất lượng đồ uống là tốt nhất, trong giới hạn cho phép đối với từng loại đồ uống cụ thể ghi trên nhãn mác. Dữ trữ để tránh thiếu hụt, đỗ vỡ, mất mát trong việc quả n lý. 2. Bảo quản đồ uống Bảo quản đồ uống không chứa cồn Để bảo quản các loại đồ uống không chứa cồn cần lưu ý những điều sau: Nhiệt độ bảo quản không quá 30oC, kho bảo quản khô thoáng không ẩm thấp, sạch sẽ, rộng rãi độ ẩm vừa phải. Vị trí sắp xếp theo từng loại, sắp xếp theo hàng lối để thuận tiện trong việc xuất nhập kho, hàng hóa phải được xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước… Bảo quản đồ uống không cồn phải tuân theo thời hạn sử dụng ghi trên nhãn mác, tránh va đập mạnh… Báo lại cho bộ phận chuyên trách về tình trạng bị xì nắp chai, hàng quá hạn sử dụng, hoặc hư hỏng do không đảm bảo chất lượng v.v. bảo quản đồ uống có chứa cồn Bảo quản Bia Khi cất giữ bia hơi, bia chai cần chú ý những điều sau: +) Điều kiện phòng cất giữ: Đủ rộng, sạch sẽ, cách biệt những thứ có mùi mạnh, nhiệt độ thích hợp khoảng 10 - 25 0C. Những sản phẩm nhận trước được đem ra bán trước. +) Lưu lượng: Bia chai phải để đứng, không để úp ngược chai xuống, dữ trữ bia phải theo số nhãn hiệu (Size labels). +) Các loại bia lon cần được xếp vào một khu vực tránh chất quá nặng, va đạp mạnh làm lon bia móp méo, xì hơi, bật nắp,… Nói chung, Bia thường được bảo quản ở nơi mát, điều này thường có nghĩa là bảo quản trong tủ lạnh và trong các hầm chứa. Nhiệt độ bảo quản từ 2°C đến 15°C là thích hợp. Nên lưu ý là nếu nhiệt độ bảo quản gần hai ngưỡng của khoảng nhiệt độ này thì khả năng bị hư hỏng của bia sẽ cao hơn vì nấm men có trong bia sẽ hoạt động mạnh hơn, tuy nhiên điều này có lợi khi ủ rượu lúa mạch. Nhưng quá trình này cũng sẽ làm cho bia nhẹ nhanh “cũ” hơn. Điều kiện bảo quản Bia có ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng của chúng. Bia đóng chai hay thùng vẫn chứa nấm men còn sống và còn hoạt động nên được sử dụng càng sớm càng tốt. Phần lớn Bia công nghiệp, sản xuất với khối lượng lớn thường được lọc hay thanh trùng để loại bỏ/diệt nấm men và làm ổn định sản phẩm sẽ làm cho thời gian bảo quản dài hơn, đủ để đợi đến khi đến tay người tiêu thụ. Trong bất cứ trường hợp nào, bia bảo quản không được để gần nguồn nhiệt hay ánh sáng mạnh. Lưu ý khi nhập bia, vận chuyển vào kho và bảo quản: Loại bỏ ngay lập tức các két, thùng thành phẩm bị xì ướt báo với đơn vị cung cấp hàng về các thông tin bị xì, ướt. Tránh làm rơi hoặc ném mạnh các két, thùng lon thành phẩm. Bảo quản rượu mạnh Để đảm bảo chất lượng rượu không đổi, rượu phải được cất giữ chu đáo. Cần lưu ý những điểm sau trong việc dữ trữ rượu : +) Điều kiện về nhiệt độ: Kho, hầm rượu và những nơi khác làm nơi cất giữ rượu phải bảo đảm thông thoáng, nhiệt độ phải thường xuyên ở 240C hoặc giữa khoảng 50-60 độ F là lý tưởng nhất, càng ít dao động càng tốt. +) Điều kiện ánh sáng: Ánh sáng là điều kiện không tốt để làm cho rượu chúng ta nhanh hỏng (cần để rượu trong hầm tối, anh sáng nhẹ và ít). Tại sao? Ánh sáng là năng lượng, và năng lượng làm cho những phản ứng hoá học xảy ra nhanh hơn, thì các chất có trong rượu sẽ bị oxy hóa xảy ra nhanh sẽ làm chóng hỏng rượu. +) Điều kiện về độ ẩm: Phải thích hợp với từng loại rượu có ghi chú trên nhãn mác. Độ ẩm cao trong phòng khô làm cho những cái nút bần bị khô đi, những cái chai sẽ bị oxi hoá hay bị hở, cũng có nghĩa là rượu sẽ không ngon như trước. +) Điều kiện kho, hầm bảo quản: Kho, hầm rượu thông thoáng, tránh cách thực phẩm nặng mùi và mùi thơm nặng. +) Điều kiện vị trí: Rượu phải được sắp xếp theo từng loại tránh bị phân huỷ giữa loại rượu ngon có hương thơm và rượu nặng. Cũng có thể xếp theo thứ tự, theo nhãn hiệu và kích cỡ chai. Không lẫn lộn loại này với loại khác. Lưu ý: Với rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nằm ngang vì rượu sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị hỏng mùi Bảo quản rượu vang Việc bảo quản kém thì rượu dễ phân huỷ, mất mùi, giảm độ ngon, muốn bảo quản tốt phải có phương pháp bảo quản tốt trong điều kiện thích hợp. Nơi cất giữ, bảo phải luôn sạch, thông thoáng, khô ráo, nhiệt độ kho chứa và hầm chứa phải luôn phù hợp với lượng rượu chứa trong kho. Các loại rượu vang phải được xếp theo nhãn mác, hãng sản xuất, theo cỡ chai riêng biệt, theo chủng loại khác nhau. Về cơ bản thì tất cả các loại rượu vang nguyên chất phải được xếp đặt theo hàng ngang. Đối với rượu chất lượng không cao phải được xếp thẳng đứng để tránh sự tiếp xúc với mặt nút chai phía trong. Nhiệt thích hợp để bảo quản các loại rượu vang : Nguồn: - Bảo quản rượu vang đã khui: Một khi nút bần bị kéo ra khỏi chai có nghĩa là rượu đã tiếp xúc với không khí, nếu không biết cách bảo quản thì rượu rất dễ bị hỏng. Khi rượu vang không được sử dụng hết một lần thì chúng ta cần phải giữ lại, bảo quản thật tốt tránh hư hỏng lãng phí, giảm chí phí nguyên vật liệu. Thì chúng ta cần có biện pháp bảo quản tốt. Thế nhưng bảo quản như thế nào và bảo quản trong bao lâu để rượu đã khui vẫn giữ được mùi vị thì không phải ai cũng biết. Dưới đây là những cách giúp bảo quản rượu đã khui được tươi ngon: +) Bảo quản bằng tủ lạnh: Cũng như các thực phẩm khác, rượu có thể bảo quản bằng cách để trong tủ lạnh. Trong điều kiện nhiệt độ thấp những phản ứng hoá học diễn ra chậm hơn làm cho quá trình ôxy hoá cũng chậm theo, giảm nhiệt độ rượu cũng là cách ngăn chặn tác động của những vi khuẩn lên men làm chua rượu. Chính vì thế nên để rượu đã khui vào trong tủ lạnh là một trong những bước quan trọng để giữ rượu được ngon cho những lần uống tiếp theo. +) Bảo quản bằng cách rót qua những chai nhỏ: Làm giảm tác động của oxy hoá một cách trực tiếp vì khi rót qua chai nhỏ thì sự tiếp xúc trực tiếp trên bề mặt của rượu với không khí sẽ giảm, sau khi rót qua chai nhỏ có thể đem bảo quản trong tủ lạnh. +) Bảo quản bằng phương pháp hút chân không: Hút chân không cũng là một cách để ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy. Phương pháp thực hiện, đặt nút bằng cao su được thiết kế đặc biệt vào cổ chai rồi dùng bơm để hút không khí ra. Nếu so sánh giữa rượu được rót ra chai nhỏ bảo quản và rượu được bảo quản bằng cách hút chân không thì rượu bảo quản bằng cách hút chân không hương vị ít hơn, nhạt nhẽo và hả hơi. Có 2 lý do chính: * Khi bơm khí ra sẽ tạo ra những bọt bong bóng nổi trên mặt rượu làm khí cacbonic phân huỷ do áp suất giảm. Sự thay đổi thành phần của rượu làm cho rượu nhạt nhẽo hơn và kém thú vị hơn. ** Mùi vị của rượu bị bay hơi và làm mất đi hương vị của rượu. +) Bảo quản bằng cách bơm thơm khí Nitơ vào chai rượu: Bơm nhanh khí nitơ nén vào rượu để làm giảm quá trình oxy hoá. Nghe có vẻ như đây là giải pháp lý tưởng, vừa không làm bay hơi hương vị vừa giảm tối thiểu được sự tiếp xúc của rượu với oxy khi khí nitơ được bơm vào. Nhưng thật không may, khí nitơ có thể tác động làm hỏng rượu, đặc biệt là đối với rượu trưởng thành và mạnh. +) Đối với rượu vang nổ: Những cách bảo quản rượu nói trên không phù hợp với rượu vang nổ. Bởi vì nếu rót bớt rượu sang chai nhỏ hơn để bảo quản sẽ làm mất hết ga. Lớp khí cacbonic của bong bóng đã bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu bằng cách bơm khí nitơ vào là không cần thiết. Cho nên đối với rượu vang nổ chỉ cần đóng nút bần và bảo quản trong tủ lạnh mà không sợ bị mất đi đặc tính riêng của rượu. Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên trong chai khi mở ra. Làm như vậy giúp bảo quản gaz rượu. Nói chung, phần lớn các loại rượu chỉ nên để đến ngày hôm sau. Bởi vì, các phương pháp bảo quản rượu nêu trên chỉ là những cách trì hoãn thời gian rượu hỏng chứ không phải là cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng. Bảo quản rượu mùi Về cơ bản cũng như các loại rượu khác rượu mùi phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp (nên giữ ở nhiệt độ 180C) và tránh ánh sáng mạnh, xa các mùi nặng và hoá chất. Nếu có điều kiện thì nên bảo quản ở hầm rượu, tủ bảo quản chuyên dụng, xếp rượu theo loại, kích cỡ chai, theo mác rượu hoặc theo nơi sản xuất hoặc theo chất lượng rượu, không nên xếp lẫn lộn giữa loại này với loại khác, để thuận tiện trong việc lấy sử dụng tránh di chuyển nhiều gây đổ vỡ. Đối với rượu dùng chưa hết một lần cần phải đóng nút kín, chặt tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail): Đồ uống tự pha chế ít khi có bảo quản vì thường được sử dụng ngay sau khi pha. Nếu không được sử dụng ngay thì được bảo quản trong tủ lạnh. Phương pháp xuất kho đồ uống Tuân thủ theo nguyên tắc nhập trước bán trước, nhập sau bán sau đối với các loại bia và các loại đồ uống khác (Nước ngọt, nước khoáng, một số loại rượu.v.v.) Đối với các loại rượu mạnh, rượu vang, rượu chất lượng cao không cần thiết phải tuân thủ theo nguyên tác FIFO (nhập trước xuất trước) mà tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và ý định của chủ kinh doanh hay theo yêu cầu của khách... bởi vì rượu chất lượng nếu bảo quản tốt thì có thể càng lâu càng giá trị (Trên cả chục năm, hai mươi năm...) Nhưng với các loại rượu đã mang ra khui dùng, nếu không hết phải bảo quản tốt và phải được ưu tiên dùng trước. Số lượng xuất kho: Với các loại đồ uống như Bia, nước ngọt, nước khoáng... số lượng xuất ra căn cứ vào mức tiêu thụ hàng ngày và có thể cộng thêm % dự trữ, và số lượng có thể đước tính bằng két, thùng hoặc số lượng chai cụ thể từng loại và phải có sổ ghi chép chi tiết theo từng ca làm việc hoặc theo quy định của nhà hàng. Việc làm này tránh các vấn đề mất mát, gian lận. Với các loaị rượu (nhất là rượu ngoại) rất đắt tiền vì thế số lượng xuất kho cho bộ phận yêu cầu cũng căn cứ vào mức tiêu thụ hàng ngày để xuất kho, thường chỉ xuất số lượng theo chai. Câu hỏi ôn tập Trình bày khái niệm đồ uống chứa cồn ? Trình bày đặc điểm các loại đồ uống chứa cồn ? Trình bày khái niệm đồ uống không chứa cồn ? Nêu một số loại đồ uống không chứa cồn ? Đặc điểm của bia, nêu thành phần chính của bia và một số loại bia thông dụng trên thị trường ? Khái niệm, đặc điểm của rượu vang ? phân loại rượu vang ? Trình bày khái niệm, đặc điểm của các loại rượu mạnh ? Trình bày những vùng trồng nho và làm rượu vang nỗi tiếng ? Nêu khái niệm, đặc điểm của rượu mùi ? Trình bày các phương pháp bảo quản đồ uống ? Tài liệu tham khảo Bar và đồ uống – PGS, TS Trịnh Xuân Dũng – NXB Lao Động – Xã Hội, 2005 GT Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar – Lê Thị Nga – NXB Hà Nội, 2008 G.Trình “Thực hành nghiệp vụ bar”- Sở GD & ĐT Hà Nội- NXB Hà Nội. Mm ột s ố trang Web: * www.Bartender.com.vn, www.google.com.vn * www.wineworld.com.vn Phụ lục 1 QUY CHẾ KIỂM SOÁT MUA HÀNG, THỰC PHẨM (Nguồn: 1. Quản lý nhà cung cấp:  -   Mỗi mặt hàng phải có ít nhất 3 nhà cung cấp để đánh giá và khi mua hàng phải theo thứ tự ưu tiên nhà cung cấp theo 1,2,3.  -  Đối với các mặt hàng thực phẩm mua thường xuyên, hay tăng giá thì phải có ít nhất 5 nhà cung cấp và phải có ít nhất hai nhà cung cấp theo từng lĩnh vực chợ, siêu thị, công ty.  - Việc mua hàng từ bất kỳ nhà cung cấp nào (kể cả đã được duyệt) phải được giám đốc duyệt trước.  - Phải đảm bảo nguyên tắc chứng từ đối với hoá đơn VAT.  2. Quản lý chất lượng hàng hoá:  -  Bộ phận sử dụng chịu trách nhiệm cuối cùng về chất lượng hàng hoá do nhà cung cấp giao. Do vậy nếu nhà cung cấp giao hàng không đúng chất lượng thì phải ghi biên bản thông báo cho nhà cung cấp chậm nhất là 1 ngày kể từ thời điểm giao hàng.  3. Quản lý giá cả:  -  Nhà cung cấp phải đảm bảo giá cả được giữ ổn định hàng tháng (cam kết trong hợp đồng).  -  Tất cả hàng hoá nếu tăng giá phải được Giám đốc duyệt giá từ trước, nếu không duyệt giá thì sẽ chỉ tính theo giá cũ đối với số lượng hàng đã nhập => thể hiện trong hợp đồng và quy chế mua hàng.   -   Hàng tháng hoặc khi phát sinh tăng giá, nhân viên mua hàng phải khảo sát giá thị trường 2 lần/tháng. Địa điểm khảo sát gồm: giá chợ, siêu thị, giá công ty…Nhân viên mua hàng phải báo cáo chênh lệch giá cả cho Giám đốc chậm nhất 3 ngày kể từ ngày quy định khảo giá.  4. Giao hàng:  - Tất cả phiếu giao hàng phải có chữ ký của bên giao hàng, bên nhận hàng và kế toán hoặc nhân viên bảo vệ (nếu ngoài giờ HC). Quy định này phải được ghi rõ trong hợp đồng với nhà cung cấp.  -  Hàng hoá phải đảm bảo đúng số lượng và chất lượng.  -  Mọi hàng hoá phải có tiêu chuẩn rõ ràng và kế toán phải được huấn luyện các tiêu chuẩn để có thể kiểm tra về chất lượng, số lượng hàng hoá khi giao hàng (chỉ áp dụng cho hàng hoá là các loại thực phẩm tươi sống).  5.  Kiểm soát mối quan hệ:  -  Nhà cung cấp phải cam kết rằng không tặng quà hoặc các quyền lợi khác cho nhân viên của Quán, nếu có phải được Giám đốc đồng ý.  -  Nhà cung cấp phải lập một bản cam kết như một phụ lục kèm theo hợp đồng. Phụ lục 2 QUY TRÌNH HỦY THỰC PHẨM Nguồn : NQ center ( Mục đích yêu cầu  Xây dựng các bước huỷ thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. Phạm vi Áp dụng cho bộ phận bếp, bar, kho Nội dung Bước 1: Viết phiếu yêu cầu huỷ thực phẩm Tất cả các nguyên vật liệu trong bếp, bar không đạt tiêu chuẩn để chế biến món ăn phải bị huỷ và không được phép sử dụng để chế biến. Người phát hiện ra thực phẩm không đạt tiêu chuẩn phải báo ngay cho bộ phận bếp có liên quan. Người viết phiếu yêu cầu huỷ thực phẩn có thể là nhân viên hoặc quản lý bếp có liên quan. Bước 2: Duyệt và huỷ thực phẩm Thẩm quyền trong việc duyệt huỷ thực phẩm là bếp trưởng và quản lý bar Người duyệt phải có trách nhiệm : Xem xét chất lượng thực phảm có đạt yêu cầu hay không, số lượng phải huỷ thực tế, cân và đém để ghi và ký vào phiếu huỷ thực phẩm. Quản lý các bộ phậm trực tiếp hoặc giao cho một nhân viên trực thuộc chịu trách nhiệm thường xuyên giao thực phẩm hư cho kho lưu. Bước 3: Chuyển cho kho lưu Thời gian chuyển thực phẩm hư cho kho là 10h và 17h. Khi chuyển cho kho, thủ kho và người giao chịu trách nhiệm cân, đếm lại số lượng, nếu đúng thì thủ kho ký vào phiếu huỷ thực phẩm, nếu sai không đúng, không đủ thì thủ kho ghi vào cột ghi chú, ký vào phiếu. Thủ kho photo phiếu huỷ thực phẩm và chuyển lại cho bộ phận bản chính, giữ lại bản photo. Sau khi nhận xong, thủ kho phải chuyển thực phẩm vào khu vực riêng, dán sticker lên trên bao chứa thực phẩm hỏng. Sticker gồm các nội dung : tên thực phẩm, bộ phận ngày, giờ giao. Bước 4: Khâu tiến hành huỷ thực phẩm Việc huỷ thực phẩm phải được tiến hành sau 48h, thủ kho trực tiếp chuyển thực phẩm xuống thùng rác tổng,thời gian chuyển một ngày. Thời gian chuyển là 11h30’ và 18h hằng ngày Phụ lục 3 QUY ĐỊNH GỬI RƯỢU Nguồn : NQ center ( Mục đích Tài liệu này quy định việc gửi rượu (dùng không hết) và mua rượu của khách hàng. Phạm vi Áp dụng cho nhà hàng (bar, kho…) Nội dung Gửi rượu - Trường hợp khách hàng không sử dụng hết rượu, nhân viên phục vụ hỏi khách hàng có gửi rượu lại tại nhà hàng hay không ? - Nếu khách hàng không gửi rượu và mà đưa ra ý kiến của họ thì thực hiện theo ý muốn của khách hàng. Nếu khách đồng ý để rượu lại, nhân viên lấy mẫu thẻ gửi rượu cho khách, sau đó ghi thông thin lên 02 phiếu, 01 phiếu gửi khách hàng và 01 phiểu vong vào cổ chai rượu của khách gửi sau đó giao cho bộ phận bar. Restaurant Logo and Name (Logo và tên của nhà hàng) THẺ GỬI RƯỢU Tên khách hàng: Số điện thoại: Cơ quan: Địa chỉ: Tên rượu: Xuất xứ: Dung tích: Ngày sản xuất: Đơn giá: Dung lượng còn lại: …..,Ngày ….tháng…..năm ….. Nhân viên phục vụ Nhân viên bar phải nhập thông tin vào sổ gửi rượu gồm: Tên khách, tên rượu, mã số, dung tích còn lại, ngày giờ. Mẫu thẻ gửi rượu như sau: Dung lượng của chai rượu được đo bằng thước tính từ đáy trở lên. Khu vực để chai rượu phải được quy định riêng và thông báo cho tất cả các nhân viên bar đều biết. Khi giao chai rượu cho bar thì nhân viên phục vụ phải yêu cầu Bar ký nhận vào sổ gửi rượu. Nhân viên Bar phải quản lý chai rượu theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Bộ phận Bar chỉ xuất rượu khi nhân viên bàn xuất trình được thẻ rượu của khách gửi lại. Sau khi xuất nhân viên phải ghi thông tin vào sổ gửi rượu và lưu lại các thẻ gửi rượu. Trường hợp khách làm mất thẻ gửi rượu, nhân viên bàn phải ghi lại thông tin của khách vào thẻ rượu. Nhân viên phục vụ phải hỏi tất cả các thông tin trong thẻ rượu trừ ngày sản xuất. Nếu đúng thông tin trong thẻ rượu thì chuyển cho bộ phận quản lý nhà hàng xác nhận và chuyển cho bộ phận bar xuất hàng. Mua rượu Khi khách hàng yêu cầu mua rượu về, khách hàng không phải tanh toán 10% thuếVAT. Quản lý nhà hàng phải ký xác nhận vào tất cả các liên của order. Nhân viên Bar có trách nhiệm cho chai rượu vào túi chuyên dụng của nhà hàng và chuyển cho nhân viên bàn để chuyển cho khách. Phụ lục 4 QUY CHẾ KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG BỘ PHẬN PHA CHẾ (Nguồn: 1. Nhận hàng:  - Trưởng bộ phận pha chế hoặc người được uỷ quyền phải trực tiếp nhận hàng đảm bảo đủ số lượng, đúng chất lượng.  - Nếu hàng không đúng yêu cầu thì phải báo ngay cho bộ phận mua hàng xử lý thông tin.  - Khi nhận hàng bắt buộc phải có bên giao hàng, đại diện bộ phận pha chế và kế toán giám sát quá trình giao nhận.  2. Định lượng đồ uống:  - Bộ phận pha chế phải pha chế đồ uống theo đúng định lượng đã được công ty phê duyệt.  - Đối với các loại đồ uống do thiếu NVL thì: nếu dưới 10 % thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.  3. Sử dụng NVL chế biến:  -  Nhân viên pha chế không được mang các loại NVL khác vào khu vực pha chế để chế biến cho nhu cầu của bộ phận pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng.  - NVL pha chế phải đạt tiêu chuẩn theo quy định của Quán, các phần không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định.  4. Nhận đồ uống pha chế:  -  hân viên pha chế chỉ pha chế đồ uống…khi đã nhận được phiếu in nhà bếp từ bộ phận Thu ngân in ra, và không chấp nhận Order bằng miệng.  -  Bộ phận pha chế không được pha chế đồ uống cho nhân viên kể cả các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ Giám đốc công ty theo quy chế test thức uống.  -  Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên pha chế có thể làm thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 loại thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi phiếu Order và chuyển ngay cho bộ phận Thu ngân để nhập vào máy và in phiếu tính tiền.  5.  Huỷ nguyên vật liệu.  a. Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình huỷ NVL. Phụ lục 5 QUY CHẾ KIỂM SOÁT BỘ PHẬN BẾP (Nguồn: 1. Nhận hàng:  -  Bếp trưởng, Trưởng bộ phận pha chế hoặc người được uỷ quyền phải trực tiếp nhận hàng đảm bảo đủ số lượng, đúng chất lượng. -  Nếu hàng không đúng yêu cầu thì phải báo ngay cho bộ phận mua hàng xử lý thông tin. -  Khi nhận hàng bắt buộc phải có bên giao hàng, đại diện của bếp, đại diện bộ phận pha chế và kế toán giám sát quá trình giao nhận.  2.  Định lượng món ăn, thức uống:  - Bộ phận bếp và pha chế phải chế biến món ăn thức uống theo đúng định lượng đã được công ty phê duyệt .-  Đối với các món ăn thức uống do thiếu NVL thì: nếu dưới 10 % thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.  3.  Sử dụng NVL chế biến:  -  Nhân viên bếp và pha chế không được mang các loại NVL khác vào bếp để chế biến cho nhu cầu của bộ phận bếp và pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng .-  NVL chế biến phải đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng, các phần không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định.  4.  Nhận món chế biến:  -  Nhân viên bếp và Nhân viên pha chế chỉ chế biến món ăn thức uống…khi đã nhận được phiếu in nhà bếp, và không chấp nhận Order bằng miệng. -  Bộ phận bếp và pha chế không được chế biến món ăn thức uống cho nhân viên kể cả các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ giám đốc công ty theo quy chế test món ăn thức uống. -  Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên bếp và pha chế có thể chế biến món ăn thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 món ăn thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi Order ngay, nhân viên bàn đem Order đến ngay cho Thu ngân để nhập vào máy tính tiền và in phiếu nhà bếp.  5. Huỷ nguyên vật liệu.  -  Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình huỷ NVL. Phụ lục 7 Một số loại cà phê nỗi tiếng trên thị trường Caffè latte – kiểu cà phê sữa của Ý, một phần sữa nóng, một phần espresso. Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẳn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ fin, quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy sở thích Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều. Cà phê trứng - Có hai loại: +) Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa; +) Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen. Cà phê espresso: được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dầy có hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40 ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước. Cà phê cappuccino là một cách uống cà phê của Ý. Một cà phê cappuccino bao gồm ba phần đều nhau: cà phê espresso pha với một lượng nước gấp đôi (espresso lungo), sữa nóng và sữa sủi bọt. Để hoàn thiện khẩu vị, người ta thường rải lên trên tách cà phê cappuccino một ít bột ca cao và/hay bột quế Irish coffee (theo tiếng Anh nghĩa là "cà phê theo kiểu của Ireland") là loại đồ uống nóng có pha rượu whisky đặc trưng của Irelandgui. Latte macchiato là một loại đồ uống nóng rất được ưa chuộng. Thành phần của nó gồm có cà phê espresso và sữa. Về cơ bản thì latte macchiatio giống như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn. Ở Ý ban đầu loại cà phê này được làm riêng cho trẻ em, vì thế mà lượng caffein trong latte macchiato rất ít. Dần dần người lớn cũng mê loại đồ uống này. Phụ lục 8 Một số quy định trên nhãn mác rượu Rượu vang Pháp Ở Pháp sử dụng hệ thống appellation để quy định chất lượng rượu như sau: + Vin de Table (rượu vang để bàn): không chỉ định xuất xứ. + Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ. + Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS. + Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất, loại rượu có chất lượng cao nhất. Rượu mạnh Các ký hiệu thường hiển thị trên các mác rượu mạnh như: * 3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5 năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều. * V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Giá cả vừa phải nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc. * Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến hoàng đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là "Hoàng đế của các lò rượu". * Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon. * X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao. * Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên Cognac, Armagnac Phẩm cấp của Cognac, Armagnac được ghi trên mác biểu thị bằng hệ thống chữ cái hoặc các ngôi sao: Ký hiệu sao biểu thị năm lưu trữ: *** (rượu 5 năm tuổi ), **** (rượu 6 năm tuổi) ***** (rượu 7năm tuổi). Ký hiệu chữ cái như: E, O,P, S, V,X để ghi các loại rượu cognac có thời gian lưu trữ lâu hơn 3 năm, chất lượng tối thiểu 4, 5 năm. VS  (Very Special): Nói chung, đây là cấp độ thấp nhất của nhà sản xuất. Ít nhất thời gian ủ loại rượu này phải được 2 năm trong thùng. VSOP: (Very Special (hoặc Superior) Old Pale), hoặc Réserve: Đây là cấp độ thứ 2 của Cognac. Thời gian ủ rượu trong thùng ít nhất là 4 năm nhưng nếu ủ trong thùng gỗ sồi thì phải lâu hơn. XO: (Extra Old): Đây là cấp thấp nhất của rượu cao cấp. Thời gian ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất là 5 năm và có thể lên tới 20 năm. Phụ lục 9 Rượu vang và một số món ăn a) Một số gợi ý kết hợp các món ăn và rượu vang - Dùng cho uống khai vị: Rượu vang trắng chua, Rượu vang sủi tăm - Dùng cho món khai vị ( với đồ ăn nguội, sa lát): Rượu vang trắng chua, Rượu vang hồng chua - Dùng cho món khai vị (với đồ ăn nóng, bánh pizza, bánh quiches): Rượu vang trắng chua, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản: Rượu vang trắng chua, Rượu vang trắng dịu, Rượu vang sủi tăm - Dùng với đồ ăn nguội ( như xúc xích, thịt hun khói, Jăm bông): Rượu vang trắng chua, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng với cá nướng: Rượu vang trắng chua, Rượu vang sủi tăm, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng với món cá sốt: Rượu vang trắng chua, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng với các món thịt trắng, thịt gia cầm: Rượu vang trắng chua, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng với các món thịt nướng, thịt sốt: Rượu vang đỏ nhẹ, Rượu vang sủi tăm. - Dùng với các món thịt rừng: Rượu vang đỏ đậm - Dùng với các loại pho mát nhẹ: Rượu vang trắng chua, Rượu vang đỏ nhẹ - Dùng với các loại pho mát nặng: Rượu vang đỏ đậm - Dùng với đồ tráng miệng (hoa quả, kem tươi ): Rượu vang hồng hơi chua Chọn rượu vang cho món ăn Việt Theo quy tắc cơ bản về chọn rượu theo món ăn thì món ăn địa phương nào sẽ đi kèm hợp với rượu địa phương đó và chắc chắn rượu Tây sẽ hợp với món Tây. Nhưng nếu ăn món Ta mà uống rượu Tây thì sao? Thật ra, cũng khó để chọn lựa đúng bài bản rượu vang nào cho thức ăn Á Đông nói chung và món Việt nói riêng. Nhưng theo người phương Tây, món Á hoặc Việt thích hợp nhất với vang bọt, vang hồng, vang trắng hoặc vang đỏ nhẹ. Để phân tích đơn giản sự tương hợp này, cần biết một số thành phần và tính chất của rượu vang và món Việt. Rượu vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất này hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang. Vang đỏ nhiều tanin, ít acid nên chát và ít chua hơn vang trắng. Cấu tạo của vang đỏ thường đậm đà và “chắc” hơn vang trắng. Về phía thức ăn, cũng cần sự phân tích tương tự về cấu trúc, độ đậm đà, mùi vị, dư vị, sự cân đối, các vị chua-cay-mặn-ngọt… Cả hai cần được phân tích sâu hơn về vị giác lưu lại trên lưỡi, nhưng điều này đi quá xa so với phần phân tích giản đơn của chúng ta Chọn rượu vang cho thức ăn làm sao hợp với nhau, hai bên cần có những tính chất tương đồng để bổ sung cho nhau, hoặc có những nét tương phản bổ khuyết cho nhau, nhưng không được phá nhau hoặc bên này quá trội lấn át bên kia. Điều này cũng cho thấy rượu vang đi kèm thức ăn phù hợp hơn bia và rượu mạnh. Người ta thường khuyên nên chọn vang trắng cho hải sản và vang đỏ cho thịt đỏ. Điều này quả không sai. Để giải thích, hãy lấy ví dụ như khi ta ăn cua hấp thì nên chọn vang trắng thơm và nhẹ. Cua có vị ngon, thịt mềm và nhẹ (không chắc như thịt heo, bò), hơi tanh, có thể mặn. Vang trắng cũng có những đặc điểm tương tự như thơm, ngon, nhẹ, không quá “chắc” như vang đỏ, hơi chua, ít chát và các tính chất này hỗ trợ và tương hợp với tính chất của món cua hơn là vang đỏ. Khi ta có món bò nướng thì nên chọn một loại vang đỏ vừa với các phân tích tương tự như trên. Món ăn Việt thường không theo cách chế biến châu Âu mà có những nét riêng. Nguyên liệu chế biến thường pha trộn chứ không thuần một loại, ví dụ hủ tiếu có tôm nhưng nước lèo nấu từ xương và thịt heo. Nước mắm thường được dùng để nêm nếm hoặc làm nước chấm. Gia vị và nước chấm cũng rất đa dạng. Do đó khi xét món ăn, cần lưu ý nguyên liệu gì, cách nấu, gia vị và nước chấm đi kèm. Tất cả các yếu tố này quyết định mùi vị của món ăn. Nhiều người Việt thích vang đỏ hơn. Nhưng để dễ hoà hợp với các món hải sản, cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản Chúng ta có thể kết hợp giữa các món bò, dê, cừu có các cách chế biến quay, chiên với rượu vang đỏ vừa hoặc món nướng với vang đỏ đậm. Cách chế biến làm tăng độ đậm là luộc-hấp, chiên-xào, quay-nướng. Gia vị và nước chấm cũng ảnh hưởng đến khẩu vị cuối. Do đó, cần chọn rượu vang đỏ theo các yếu tố trên. Thường là vang đỏ nhẹ cho món luộc hấp, vang vừa cho món chiên xào và vang đậm cho món quay nướng. Thí dụ khi ăn bò tái chanh, có thể chọn Cabernet, Merlot, Pinot Noir. Nhưng nếu dùng thịt dê nướng thì Carbernet –Sauvignon, Codru là lựa chọn tốt Tóm lại, khi chọn rượu vang cho món ăn Việt, cần xem món ăn đó làm từ nguyên liệu gì, cách nấu nướng ra sao, gia vị gì và dùng với nước chấm gì, rồi cũng theo nguyên tắc hải sản, thịt trắng (gà, heo, bê) đi với vang trắng và thịt đỏ kèm vang đỏ. Tuỳ cách chế biến luộc-xào-nướng để chọn loại rượu vang nhẹ-vừa-đậm cho phù hợp. Ngoài ra, cần xét đến gia vị và nước chấm đi kèm có ảnh hưởng đến các nguyên tắc trên hay không. Nếu cần thì tăng độ đậm của rượu vang theo độ đậm của gia vị và nước chấm. Phụ lục 10 Một số mác rượu sử dụng trong pha chế Cocktail Cocktail được pha chế từ rất nhiều loại rượu khác nhau, gồm các loại rượu mạnh, rượu mùi, Cognac, Brandy v.v. Một số mác rượu thường sử dụng pha chế cocktail sau : * Các loại rượu mùi : Avocaat, Amaretto, Anisette:, Apricot Liqueur, Benédictine, Blackberry Liqueur, Chartreuse, Coconut Liqueur, Crème de Cacao. * Các loại rượu vang : Vang Đỏ, Vang Trắng, Vang Hồng, Vang Bọt (sâm banh) các mác như : (Martinis , Cizanos của Ý , Chambry của Pháp) * Các loại Whisky: Malt Whisky Nặng mùi , độ cồn cao , 100% nguyên liệu là đại mạch. Chưng cất bằng nồi 2 lần), Grain Whisky, Blended Whisky, Ballantines 17 years old, Black label, Blended Whisky Gold King..v.v. * Brandy: Bagier Brandy X.O, Ballon Dor Brandy XO, Berville XO, Bonheur Brandy X.O, Bossard, Brandy Darvelle Frères, Brandy De La Zenay Napoleon V.S.O.P, Brandy Extra X.O Blue Club * Cognac: Cognac Camus V.S.O.P, Cognac Camus X.O đen, Cognac Camus X.O trắng, Cognac Chantré V.S.O.P, Cognac Courcel, Cognac Deluxe Roy Louis, Cognac Hennessy Paradis Extra, Cognac Hennessy V.S, Cognac Hennessy V.S.O.P, Cognac Hennessy V.S.O.P * Các loại rượu Gin: Gordons Gin, Gin Milton, Gin Premium, ISC Gin, Gin Harpoon, Gin Harpoon 175ml, Gin Ginebra, Beefeater Gin * Vodka: Vodka Veda Vương Miện Bạc , Vodka Veda Vương Miện Xanh, Vodka Veda Vương Miện Vàng , Zelka Vodka 29,5%, Zelka Blue, Zelka Vodka 35% (Nga), Absolut Kurant, Absolut Mandrin, Absolut Vodka (Thuỷ điển) * Tequila: Tequila Olmeca Tequila Gold, Don Julio, Pepe Lopez Tequila , Wapping Gin (London Dry Gin), Tanqueray 10, Tanqueray Gin, Tanqueray 10 , Seagrams Extra Dry Gin. Phục lục 11: Hợp đồng mua bán hàng hóa CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ________________ HỢP ĐỒNG MUA BÁN HÀNG HÓASố: /HĐMB - Căn cứ Pháp lệnh Hợp đồng kinh tế ngày 25-9-1989 của Hội đồng Nhà nước và các văn bản hướng dẫn thi hành của các cấp, các ngành. - Căn cứ vào đơn chào hàng (đặt hàng hoặc sự thực hiện thỏa thuận của hai bên). Hôm nay, ngày tháng năm Tại địa điểm: Chúng tôi gồm: Bên A - Tên doanh nghiệp: - Địa chỉ trụ sở chính: - Điện thoại: Telex: Fax: - Tài khoản số: Mở tại ngân hàng: - Đại diện là: Chức vụ: - Giấy ủy quyền số: (nếu có). Viết ngày tháng năm . Do chức vụ ký. Bên B - Tên doanh nghiệp: - Địa chỉ trụ sở chính: - Điện thoại: Telex: Fax: - Tài khoản số: Mở tại ngân hàng: - Đại diện là: Chức vụ: - Giấy ủy quyền số: (nếu có). Viết ngày tháng năm . Do chức vụ ký. Hai bên thống nhất thỏa thuận nội dung hợp đồng như sau: Điều 1: Nội dung công việc giao dịch: Bên A bán cho bên B: STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú Cộng……………………………………………………………………………………………………. Tổng giá trị(bằng chữ):…………………………………………………………………………………. Bên B bán cho bên A: STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú Cộng……………………………………………………………………………………………………. Tổng giá trị(bằng chữ):…………………………………………………………………………………. Điều 2: Giá cả: Đơn giá mặt hàng trên là giá (theo văn bản (nếu có) của ). Điều 3: Chất lượng và quy cách hàng hóa: 1. Chất lượng mặt hàng được quy định theo. 2. 3. Điều 4: Bao bì và ký mã hiệu: 1. Bao bì làm bằng: 2. Quy cách bao bì: cỡ kích thước: 3. Cách đóng gói: Trọng lượng cả bì: Trọng lượng tịnh: Điều 5: Phương thức giao nhận: 1. Bên A giao cho bên B theo lịch sau: STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Thời gian Địa điểm Bốc dỡ Vận chuyển Ghi chú 2. Bên B giao cho bên A theo lịch sau: STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Thời gian Địa điểm Bốc dỡ Vận chuyển Ghi chú 3. Phương tiện vận chuyển và chi phí vận chuyển do bên chịu. 4. Chi phí bốc xếp (mỗi bên chịu một đầu hoặc ). 5. Qui định lịch giao nhận hàng hóa mà bên mua không đến nhận hàng thì phải chịu chi phí lưu kho bãi là đồng/ ngày. Nếu phương tiện vận chuyển bên mua đến mà bên bán không có hàng giao thì bên bán phải chịu chi phí thực tế cho việc điều động phương tiện. 6. Khi mua hàng, bên mua có trách nhiệm kiểm nhận phẩm chất, qui cách hàng hóa tại chỗ. Nếu phát hiện hàng thiếu hoặc không đúng tiêu chuẩn chất lượng v.v… thì lập biên bản tại chỗ yêu cầu bên bán xác nhận. Hàng đã ra khỏi kho bên bán không chịu trách nhiệm (trừ loại hàng có quy định thời hạn bảo hành). Trường hợp giao nhận hàng theo nguyên đai, nguyên kiện, nếu bên mua sau khi chở về nhập kho mới phát hiện có vi phạm thì phải lập biên bản gọi cơ quan kiểm tra trung gian (Vina control) đến xác nhận và phải gửi đến bên bán trong hạn 10 ngày tính từ khi lập biên bản. Sau 15 ngày nếu bên bán đã nhận được biên bản mà không có ý kiến gì coi như đã chịu trách nhiệm bồi thường lô hàng đó. 7. Mỗi lô hàng khi giao nhận phải có xác nhận chất lượng bằng phiếu hoặc biên bản kiểm nghiệm; khi đến nhận hàng người nhận phải có đủ: - Giấy giới thiệu của cơ quan bên mua; - Phiếu xuất kho của cơ quan bên bán; - Giấy chứng minh nhân dân. Điều 6: Bảo hành và hướng dẫn sử dụng hàng hóa: 1. Bên bán có trách nhiệm bảo hành chất lượng và giá trị sử dụng loại hàng cho bên mua trong thời gian là: tháng. 2. Bên bán phải cung cấp đủ mỗi đơn vị hàng hóa một giấy hướng dẫn sử dụng (nếu cần). Điều 7: Phương thức thanh toán: 1. Bên A thanh toán cho bên B bằng hình thức trong thời gian . 2. Bên B thanh toán cho bên A bằng hình thức trong thời gian . Điều 8: Các biện pháp bảo đảm thực hiện hợp đồng (nếu cần) Lưu ý: Chỉ ghi ngắn gọn cách thức, tên vật bảo đảm và phải lập biên bản riêng. Điều 9: Trách nhiệm vật chất trong việc thực hiện hợp đồng: 1. Hai bên cam kết thực hiện nghiêm túc các điều khoản đã thỏa thuận trên, không đơn phương thay đổi hoặc hủy bỏ hợp đồng, bên nào không thực hiện hoặc đơn phương đình chỉ thực hiện hợp đồng mà không có lý do chính đáng thì sẽ bị phạt tới % giá trị phần hợp đồng bị vi phạm (cao nhất là 12 %). 2. Bên nào vi phạm các điều khoản trên đây sẽ phải chịu trách nhiệm vật chất theo quy định của các văn bản pháp luật có hiệu lực hiện hành về phạt vi phạm chất lượng, số lượng, thời gian, địa điểm, thanh toán, bảo hành v.v… mức phạt cụ thể do hai bên thỏa thuận dựa trên khung phạt Nhà nước đã quy định trong các văn bản pháp luật về hợp đồng kinh tế. Điều 10: Thủ tục giải quyết tranh chấp hợp đồng: 1. Hai bên cần chủ động thông báo cho nhau tiến độ thực hiện hợp đồng. Nếu có vấn đề gì bất lợi phát sinh các bên phải kịp thời thông báo cho nhau biết và tích cực bàn bạc giải quyết (cần lập biên bản ghi toàn bộ nội dung). 2. Trường hợp các bên không tự giải quyết được mới đưa vụ tranh chấp ra tòa án. Điều 11: Các thỏa thuận khác (nếu cần): Các điều kiện và điều khoản khác không ghi trong này sẽ được các bên thực hiện theo quy định hiện hành của các văn bản pháp luật về hợp đồng kinh tế. Điều 12: Hiệu lực của hợp đồng: Hợp đồng này có hiệu lực từ ngày đến ngày Hai bên sẽ tổ chức họp và lập biên bản thanh lý hợp đồng này sau khi hết hiệu lực không quá 10 ngày. Bên có trách nhiệm tổ chức và chuẩn bị thời gian, địa điểm họp thanh lý. Hợp đồng này được làm thành bản, có giá trị như nhau, mỗi bên giữ bản, gửi cơ quan bản (nếu cần) . ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B Chức vụ: Chức vụ: Ký tên Ký tên (Đóng dấu) (Đóng dấu) Tài liệu tham khảo 1) Tổ chức kinh doanh nhà hàng- PGS-TS Trịnh Xuân Dũng- NXB Lao Động – Xã Hội 2) Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống – Sở GD & ĐT Hà Nội-NXB 3) GT Tổ chức kinh doanh nhà hàng-Lê Thị Nga - Sở GD & ĐT Hà Nội 4) Bar và đồ uống – PGS, TS Trịnh Xuân Dũng (Trường cao đẳng du lịch Hà Nội) – NXB Lao Động – Xã Hội. 5) GT Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar–Lê Thị Nga - Sở GD&TĐ Hà Nội – NXB Hà Nội-2008 5) GT Tổng quan du lịch –Ths. Trần Thị Thuý Lan - NXB Hà Nội năm 2007. 6) G.Trình “Thực hành nghiệp vụ bar”- Sở GD & ĐT Hà Nội- NXB Hà Nội. 7) Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp thực phẩm tại Đà Nẵng”- Tài liệu tập huấn – Sở y tế thành phố Đà Nẵng 8) Bernard Davis – “Food and beverage management” 9) Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn-du lịch-Phạm Xuân Hậu-NXB ĐH Quốc gia Hà Nội. 10) Một số trang Web: - wikipedia.com.vn, amthuc.com, www.google.com.vn, nqcenter.wordpress.com, nutifood.com.vn, Bartender.com.vn, ebook.edu.vn, phacheruou.com, thegioiruouvang.com, www.wineworld.com.vn Và một số trang web khác