Đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

95 (kg/h). Thiết kế gàu tải bột dạng băng có năng suất là : 400 (kg/h) Với các thông số kĩ thuật sau: [2, tr 110] - Chiều rộng tấm băng : 125 (mm) - Chiều rộng gàu : 110 (mm) - Chiều cao miệng gàu : 132 (mm) - Góc lượn của đáy : 35 (mm) - Góc nghiêng của thành gàu: 40 - Khối lượng gàu : 0,48 (kg) - Vận tốc chuyển động của bộ phận kéo : 1,2 ÷ 1,4 (m/s) Số lớp vải cao su : Z = 4 [4, bảng 3 trang 23]. Gàu được chế tạo từ thép lá có chiều dày δ = 0,6 ÷ 0,8(mm). Chọn δ = 0,6 (mm). Đường kính tang của gàu tải D = (125÷150)×Z (mm) Chọn D = 125 × 4 = 500 (mm) H: Chiều cao nâng vật liệu dựa vào chiều cao buke chứa; chọn H = 5500 (mm) - Kích thước (D×R× C): 1000× 500 × 5500 (mm) - Số lượng thiết bị: . Chọn 1 cái. * Gàu tải đường Lượng đường cần tải trong 1 giờ: 111,177 (kg/h) Thiết kế gàu tải đường có năng suất 200 (kg/h), chọn các thông số giống như gàu tải bột mì nhưng chiều cao gàu tải nhỏ hơn tương ứng với chiều cao buke chứa. Kích thước (D×R× C): 1000× 500 × 4000 (mm) Thùng chứa * Bunke chứa đường Lượng đường cần chứa trong 1 giờ (Μ) : 111,177 (kg/h) H Ht Hc - Khối lượng riêng của đường (ρ) : 1550 (kg/m3) - Hệ số chứa đầy (φ) : 0,85 - Thời gian chứa (giờ) (T) : 3 (h) - Vậy thể tích buke cần chứa đường V == = 0,253 (m) - Chọn buke chứa thân trụ đáy nón D = 0,7 (m), góc nghiêng a = 450 - Chiều cao đoạn côn (m) - Thể tích đoạn côn Vc = (m3) - Thể tích đoạn trụ Vt = V - Vc = 0,253 – 0,045 = 0,208 (m3) - Chiều cao đoạn trụ (m) - Chiều cao của buke chứa H = Ht + Hc = 0,54 + 0,35 = 0,89 (m) - Vậy chọn kích thước buke chứa (D×C) : 700 × 1100 (mm) - Số lượng thiết bị: 1 cái. * Buke chứa chất béo, buke chứa dịch trứng sau khi đánh Chọn thiết bị giống buke chứa đường trong sản xuất bánh quy dai. Số lượng: 2 cái. * Bunke chứa nhũ tương Theo cách tính và các công thức như trên ta chọn buke chứa nhũ tương có kết quả kích thước theo bảng sau: Bảng 5.1 Buke chứa Thông số kỹ thuật Chứa nhũ tương Khối lượng M (kg/h) 544,993 ρ (kg/m3) 1270 φ (%) 0,85 T (h) 3 V (m3) 1,515 D (m) 1,2 Hc (m) 0,6 Vc (m3) 0,188 Vt (m3) 1,326 Ht (m) 1,69 H (m) 2,29 Chọn kích thước(mm) 1200 × 2500 - Số lượng: 1 cái. * Buke chứa bột mì Lượng bột mì cần chứa trong 1 giờ : 311,295 (kg/h) nhỏ hơn lượng nhũ tương chứa trong 1 giờ, nên ta sử dụng buke giống buke chứa nhũ tương. - Số lượng : 1 cái. * Thùng ngâm trứng Giả sử lượng nước để ngâm trứng bằng 160% lượng trứng và thời gian ngâm trứng là 10 phút /1mẻ . Vậy thể tích trứng cần ngâm trong 1 mẻ là: V = = 0,013 (m3) Thể tích thiết bị cần, chọn hệ số chứa đầy φ = 0,85 V = = 15,294 (l) = 0,015 (m3) Thiết kế thùng chứa thân trụ, đáy bằng. Chọn D=200 (mm). Ta suy ra chiều cao là: H = = = 0,478 (m) - Vậy chọn kích thước (D×H) : 200 × 500 (mm) Băng tải vận chuyển * Băng tải vận chuyển bột nhào Lượng bột nhào cần vận chuyển : 785,952 (kg/h) Chọn băng tải [33] có các thông số sau - Năng suất : 1000 (kg/h) - Chiều rộng tấm băng : 864 (mm) - Vận tốc băng : 10 (m/phút) - Chiều dài tổng thể : 1829 (mm) - Khối lượng : 175 (kg) - Góc nghiêng : 450 - Động cơ truyền động: + Công suất : 0,75 (kw) + Tốc độ : 1050 (vòng/phút) - Kích thước (D x R x C ) : 1829 x 800 x 1200 (mm) - Số lượng thiết bị : . Vậy chọn 1 cái. * Băng tải làm nguội - Khối lượng bánh cần làm nguội : 603,876(kg/h) - Chọn băng tải làm mát dạng thẳng [41] có các thông số kỹ thuật sau: - Tốc độ : 6 - 22,5 (m/phút) - Công suất : 1,5 (kw ) - Chất liệu đai tải : lưới thép - Năng suất : 800 - 1000 (kg/h) - Kích thước : 14000 × 1180 × 880 ± 50 (mm) - Độ rộng băng tải : 700 (mm) - Trọng lượng : 1250 (kg ) - Số lượng thiết bị : n = . Vậy chọn 1 thiết bị. Chọn bơm Bảng 5.2 Chọn bơm [2] Công dụng Năng suất (kg/h) Khối lượng riêng chất cần bơm (kg/m3) Thể tích (m3) Loại bơm Bơm nhũ tương 356,463 1270 0,342 Bơm răng khía A3P-0,82 Bơm chất béo 67,411 800 0,123 Bơm răng khía A3P-0,82 Bơm dịch trứng 80,892 1100 0,073 Bơm răng khía A3P-0,82 Bảng 5.3 Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía Thông số kỹ thuật Bơm Năng suất (m3/h) 0,8 Công suất (kw) 1 Số vòng quay (vòng/phút) 1410 Áp suất đẩy 2,5 Số bánh răng 2 Đường kính (mm) 17 Kích thước (D×R×C) (mm) 650 × 240 × 265 Khối lượng (kg) 51 Số lượng (cái) 3 5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP 5.2.1 Thiết bị chính Thiết bị rây bột - Lượng bột mì cần rây để đưa vào thiết bị là trong 1giờ là: 165,769(kg/h) - Chọn máy rây bột máy rây bột kiểu rung [24] có thông số kĩ thuật sau: + Năng suất : 20-200 (kg/h) + Kích cỡ sàng lọc : 12-200 (mesh) + Công suất : 0,55 (kw) + Đường kính lưới : D = 400 (mm) + Chất liệu : Inox + Kích thước : D = 560 ×1000 (mm) + Số lượng thiết bị : n = = 0,829. Chọn 1 thiết bị Máy nghiền đường Lượng đường cần đem đi nghiền trong 1giờ là: 6,329 + 25,314 = 31,643 (kg/h). Chọn thiết bị nghiền đường [43] có các thông số kỹ thuật sau: + Sản lượng    : 30-200 (kg/h) + Số lỗ sàng    : 20-200 lỗ + Độ mịn     : 12-120 mesh + Nguồn điện   : 5,5 (kw) + Kích thước : 770×750×1500 (mm)     + Trọng lượng     : 195 (kg) + Tốc độ vòng quay tối đa : 2900 (vòng/phút) Nồi nấu bơ Sử dụng nồi nấu bơ G100-II [37] giống thiết bị bánh quy. Thiết bị nhào bột - Khối lượng bột nhào đưa vào thiết bị trong 1 giờ là: 419,37 (kg/h) - Giả sử thời gian nhào bột là 18 phút/mẻ - Vậy khối lượng bột nhào trong 1 mẻ là: M = = 125,811 (kg) - Chọn thiết bị nhào bột hai ngăn nằm ngang [17] có thông số sau: + Máy động cơ : 380 (V); 3 (kw) + Máy động cơ  bơm nguyên liệu: 380 (V); 1,5 (kw) + Tốc độ nhào : 30 (vòng/phút) + Kích thước : 1910 × 1080 × 900 (mm) + Năng suất : 160 (kg/h) - Số lượng thiết bị n = = 0,655. Chọn 1 thiết bị Thiết bị nướng - Khối lượng bánh đem nướng là: 176,05(kg/h) - Chọn lò nướng điện kiểu hầm [17] có thông số kỹ thuật sau: + Kích thước tấm khuôn: 325 × 470(mm) + Độ dày tấm bánh kem xốp: 2.5±0.1(mm) + Máy điện chính: 380V, 2.2KW + Số lượng tấm khuôn điện nhiệt: 39 đôi + Động cơ bơm nguyên liệu lò nướng: 380V, 0.55KW + Năng suất : 180-200 (kg/h) + Nhiệt độ nướng : 180 (oC) + Thời gian nướng : 3 (phút) + Kích thước máy: 8330×1560×2510 (mm) Số lượng thiết bị: 1 cái. Thiết bị trộn kem - Lượng nguyên liệu vào thiết bị trộn kem: 58,56 (kg/h) - Thiết bị làm việc gián đoạn, thời gian cho một mẻ trộn là 30 phút - Khối lượng kem trộn của một mẻ: M = (kg) - Chọn thiết bị trộn kem [17] theo thông số sau: + Năng suất : 50-150 (kg/h) + Kích thước : 1570×700×1455 (mm) + Tốc độ trộn kem : 24 - 48 (vòng/phút) + Công suất môtơ : 4,5 (kw) - Số lượng: n = = 0,099. Vậy chon 1 thiết bị. Thiết bị bôi nhân - Khối lượng vỏ bánh và kem vào thiết bị bôi nhân là: 171,73+ 57,344 = 229,074 (kg/h) - Chọn thiết bị bôi nhân [17] có thông số kỹ thuật sau: + Năng suất : 400 (kg/h) + Chiều cao lớp kem bôi : 1-5 (mm) + Công suất : 1 (hp) + Kích thước : 4015 × 1120 × 1440 (mm) + Khối lượng máy : 400 (kg) - Số lượng: 1 thiết bị Thiết bị cắt tạo hình - Khối lượng vỏ bánh và kem vào thiết bị là: 171,56+ 56,726= 228,286 (kg/h) - Chọn thiết bị cắt bánh [17] có thông số kỹ thuật sau: + Năng suất : 270 (kg/h) + Công suất : 380v/0,75w + Cỡ bánh cắt : 450 × 280 × 380 (mm) + Kích thước máy : 2360 × 2030 × 1040 (mm) + Khối lượng máy : 500 (kg) - Số thiết bị: n = = 0,845. Vậy chọn 1 thiết bị cắt tạo hình. Thiết bị bao gói - Khối lượng vỏ bánh và kem vào thiết bị : 169,84+56,612 = 226,452 (kg/h) - Mỗi gói có 5 cái bánh, khối lượng mỗi cái là 6g - Số túi bánh cần gói trong 1 phút N = = 125,807 (túi) - Chọn máy đóng gói HN-CB 320 X [17] có thông số kỹ thuật sau + Năng suất : 40-230 túi/phút + Kích thước túi : dài 65-280 (mm); rộng 30-110 (mm); cao <45 (mm) + Điện áp : 220V/ 50-60HZ + Công suất : 2,8 (kw) + Kích thước : 3920 x 670 x1320 (mm) - Số lượng: 1 cái. Thiết bị phụ Vít tải Với cách tính tương tự bánh quy dai ta có kết quả các thông số kỹ thuật vít tải bột bánh kem xốp theo bảng sau: Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật vít tải bột bánh kem xốp Thông số kỹ thuật Vít tải bột Vít tải đường Khối lượng (kg/h) 165,769 31,643 Năng suất vít tải Q (kg/h) 200 40 Đường kính ngoài trục vít D (mm) 150 150 Bước vít S (m) 0,135 0,135 Góc nghiêng α 45 45 Kích thước thiết bị (mm) 1500 × 200 × 1000 2200 × 200 × 1500 Số thiết bị 1 1 Gàu tải Thông số Gàu tải bột Gàu tải đường Năng suất (kg/h) 200 150 Chiều rộng tấm băng (mm) 125 125 Vận tốc chuyển động (m/s) 1,2 ÷ 1,4 1,2 ÷ 1,4 Số lớp vải cao su Z 4 4 Chiều dày vật liệu δ (mm) 0,7 0,6 Đường kính tang (mm) 500 500 Kích thước (D×R×C) 1000 × 500 ×3500 1000 × 500 ×3000 Buke chứa * Buke chứa bột mì - Lượng bột cần chưa trong 1giờ :165,769 (kg/h) - Chọn 1 buke chứa có thông số kỹ thuật giống buke chứa đường bánh quy dai * Buke chứa đường - Lượng đường cần chứa trong 1giờ: 6,329 + 25,314 = 31,643 (kg/h) - Chọn 1 buke chứa có thông số kỹ thuật giống buke chứa đường bánh quy dai * Buke chứa chất béo, kem - Lượng shortening cần chứa trong 1giờ : 28,902 (kg/h) - Lượng kem cần chứa trong 1giờ : 54,302(kg/h) - Chọn buke chứa có thông số kỹ thuật giống buke chứa chất béo bánh quy dai - Số lượng: 2 cái * Buke chứa bột nhào Chọn buke giống buke chứa nhũ tương ở bánh quy. Kích thước: 1200 × 2500 (mm) Số lượng: 1 cái. Chọn bơm - Chọn bơm có thông số kỹ thuật giống bánh quy dai - Số lượng: 4 cái Băng tải vận chuyển [17] * Băng tải làm nguội bánh Kích thước : 2660 × 780 × 1380 (mm). Số lượng: 1 cái * Băng tải vận chuyển tấm bánh - Máy tấm bánh đã tẩm kem sẽ xếp trùng điệp lên nhau rồi ép bánh sau đó đưa đến thiết bị cắt. - Thông số kỹ thuật: + Động cơ điện: 380V, 0.25KW + Kích thước máy: 1100 × 665 × 725 (mm) 5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ Bảng 5.4 Bảng tổng kết thiết bị chính và phụ cho dây chuyền bánh quy dai STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng (cái) Thiết bị chính 1 Máy rây bột 1200 x 1200 1 2 Máy nghiền đường 1100 x 800 x 1700 1 3 Thiết bị nấu bơ 664 800 900 1 4 Thiết bị đánh trứng 630 x 540 x 1110 1 5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 1380 x 1230 x1472 1 6 Thiết bị nhào bột 2400 x 1400 x 3700 1 7 Thiết bị cán 2305 864 1110 3 8 Thiết bị tạo hình 580 x 590 1 9 Thiết bị nướng 28000 x 1920 x 1350 1 10 Thiết bị bao gói 4350 x 950 x 1450 1 Thiết bị phụ 11 Vít tải đường 2500 x 200 x 1700 1 12 Vít tải bột 2000 x 300 x 1200 1 13 Gàu tải bột 1000 x 500 x 5500 1 14 Gàu tải đường 1000 x 500 x 4000 1 15 Buke chứa đường 700 x 1100 1 16 Buke chứa chất béo 700 x 1100 1 17 Buke chứa dịch trứng sau khi đánh 700 x 1100 1 18 Buke chứa nhũ tương 1200 x 2500 1 19 Buke chứa bột mì 1200 x 2500 1 20 Thùng ngâm trứng 200 × 500 1 21 Băng tải vận chuyển bột nhào 1829 x 800 x 1200 1 22 Băng tải làm nguội và phân loại 14000 × 1180 × 880 1 23 Bơm 650 x 240 x 265 3 Bảng 5.5 Bảng tổng kết thiết bị chính và phụ cho dây chuyền bánh kem xốp STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng (cái) Thiết bị chính 1 Máy rây bột 560 x 1000 1 2 Thiết bị nấu bơ 664 800 900 1 3 Máy nghiền đường 770×750×1500 1 4 Thiết bị nhào bột 1910 × 1080 × 900 1 5 Thiết bị nướng 8330×1560×2510 1 6 Thiết bị bôi kem 4015 × 1120 × 1440 1 7 Máy cắt bánh 2360 × 2030 × 1040 1 8 Thiết bị bao gói 3920 x 670 x1320 1 9 Thiết bị trộn kem 1570×700×1455 1 Thiết bị phụ 10 Vít tải bột 1500 x 200 x 1000 1 11 Vít tải đường 2200 x 200 x 1500 1 12 Gàu tải bột 1000 x 500 x 3500 1 13 Gàu tải đường 1000 x 500 x 3000 1 14 Buke chứa bột 700 x 1100 1 15 Buke chứa nhũ tương 700 x 1100 1 16 Buke chứa chất béo 700 x 1100 1 17 Buke chứa kem sau khi trộn 700 x 1100 1 18 Buke chứa đường 700 x 1100 1 Băng tải vận chuyển tấm bánh 1100 × 665 × 725 1 Băng tải làm nguội 2660×780×1380 1 Bơm 650 x 240 x 265 4 CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG -- a “ b -- 6.1 Tính nhân lực 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy Phòng kĩ thuật PX cơ điện PX phụ trợ Giám đốc PGĐ Kỹ thuật PGĐ Kinh doanh PX sản xuất Phòng KCS Phòng kinh doanh, marketing Phòng kế hoạch Phòng hành chính Phòng kế toán Phòng y tế, bảo vệ * Chế độ làm việc - Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca: Ca 1: từ 6h - 14h Ca 2: từ 14h - 22h Ca 3: từ 22h - 6h sáng hôm sau - Nhà máy làm việc 276 ngày/năm - Khối hành chính làm việc 8h/ngày: Sáng: từ 7h - 11h30 Chiều: từ 13h30 - 17h 6.1.2 Số lượng cán bộ Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính STT Bộ phận Số người 1 Giám đốc 1 2 Phó giám đốc 2 3 Phòng kỹ thuật 5 4 Phòng kinh doanh, marketing 6 5 Phòng kế hoạch 2 6 Phòng tổ chức hành chính 5 7 Phòng kế toán 3 8 Phòng y tế 2 Tổng 26 6.1.3 Số công nhân 6.1.3.1 Số công nhân lao động gián tiếp * Số công nhân làm việc trong 1 ngày - Công nhân lái xe: + 5 xe tải : 8 người + 1 xe con : 1 người + 2 xe chở nhân viên : 4 người - Nhân viên thu mua nguyên liệu : 3 người - Nhân viên bán hàng và giới thiệu sản phẩm: 6 người - Nhân viên vệ sinh  : 2 người Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 24 người 6.1.3.2 Số công nhân lao động trực tiếp Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca STT Bộ phận làm việc Số công nhân Bánh quy dai Bánh kem xốp Tổng số 1 Vận chuyển nguyên liệu 2 2 4 2 Máy nghiền đường 1 1 2 3 Máy rây bột 1 1 2 4 Đun nóng chất béo 1 1 2 5 Chuẩn bị nhũ tương 1 1 2 6 Chuẩn bị bột nhào 2 2 4 7 Thiết bị đánh trứng 1 - 1 8 Thiết bị cán 3 - 3 9 Máy tạo hình 1 - 1 10 Lò nướng 1 1 2 11 Làm nguội, phân loại 2 2 4 12 Chuẩn bị nguyên liệu kem - 2 2 13 Đánh trộn kem - 1 1 14 Kẹp kem - 1 1 15 Máy cắt - 1 1 16 Bao gói 2 2 4 17 Đóng thùng 2 2 4 18 Chuyển bánh vào kho tạm chứa 2 2 4 19 Chuyển bánh vào kho thành phẩm 2 2 4 20 Nhân viên phòng KCS 4 4 8 21 Nhân viên sửa chữa thiết bị 4 4 8 22 Xử lý nước thải 2 2 23 Nhân viên phục vụ nhà ăn 6 6 24 Nhân viên bảo vệ 2 2 Tổng 74 6.1.3.3 Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày Số công nhân làm việc trong 1 ngày là : 74× 3 + 24 = 246 (người) Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy là : 28 + 246 = 272 (người) Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất 26 +74 + 24 = 124 (người) 6.2 Tính kích thước các công trình chính 6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính Phân xưởng sản xuất chính có kích thước Dài × rộng × cao: 63 × 24 × 10,2 (m2) Diện tích: S = 63 × 24 = 1512 (m2) Chọn: + Nhịp nhà : L = 24 (m) + Bước cột : B = 6 (m), mở rộng B = 9 (m) + Chiều cao nhà : H = 10,2 (m) + Chiều dài nhà : D = 63 (m) Đặc điểm nhà: - Nhà bằng bê tông cốt thép: + Cột 400 × 600 và 400 × 400 (mm) + Tường bao che dày 300 (mm). + Cửa sổ (C × R) (mm): 2000 × 3000 + Cửa chính: chọn loại cửa đẩy ngang Kích thước : (C × R) (mm): 4000 × 3000 + Cửa phụ: (C × R) (mm): 3000 × 3000, 2500 × 3000 - Mái nhà có cấu trúc: + Lớp gạch nem + Lớp vữa lót + Lớp bê tông cốt thép + Panen mái + Dầm chịu lực mái - Nền nhà có cấu trúc: + Nền xi măng + Lớp bê tông + Đất tự nhiên 6.2.2. Kho nguyên liệu Ta có công thức: Fn = G ×fn × n (m2) Fn : Diện tích chứa nguyên liệu, m2 G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày, tấn fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu, m2/tấn n : Số ngày dự trữ, ngày Bảng 6.3 Diện tích kho để chứa nguyên liệu Nguyên liệu Chi phí G (kg/ngày) Thời gian bảo quản n (ngày) Lượng bảo quản G×n (tấn) Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn) Diện tích cần có Fn (m2) Bánh qui xốp Bột mì 7471,084 10 74,711 1 74,711 Ðường 2668,248 10 26,682 0,84 22,413 Bơ 1600,94 5 8,005 1,35 10,807 Sữa bột 3201,895 7 22,413 1,35 30,258 Bột trứng 800,477 7 5,603 1,35 7,564 Muối 53,363 7 0,374 0,5 0,187 NaHCO3 86,712 8 0,694 1,5 1,041 (NH4)2CO3 20,015 8 0,16 1,5 0,24 Vani 53,363 8 0,427 1,5 0,641 Tinh bột 533,647 5 2,668 1,35 3,602 Tổng 151,464 Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu Nguyên liệu Chi phí G (kg/ngày) Thời gian bảo quản n (ngày) Lượng bảo quản G×n (tấn) Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn) Diện tích cần có Fn (m2) Bánh kem xốp – vỏ bánh Bột mì 4050,461 10 40,505 1 40,505 Ðường 151,892 10 1,519 0,84 1,276 Bơ 104,635 5 0,523 1,35 0,706 Sữa bột 128,266 7 0,898 1,35 1,212 Bột trứng 15,191 7 0,106 1,35 0,143 Muối 6,75 7 0,047 0,5 0,024 NaHCO3 9,451 8 0,076 1,5 0,114 (NH4)2CO3 37,132 8 0,297 1,5 0,446 Tinh bột 118,141 5 0,591 1.35 0,798 Tổng 45,224 Bánh kem xốp - nhân bánh Đường 607,512 10 6,075 0,84 5,103 Shortening 693,624 5 3,468 1,35 4,682 Vanillin 2,064 7 0,014 1,35 0,019 Tổng 9,804 Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: 151,464 + 45,224 + 9,804 = 206,492 (m2) Diện tích kho nguyên liệu: F = Fn × K (m2) F: Diện tích kho, m2 Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, m2 K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3 Vậy diện tích kho nguyên liệu là: F = 206,492 × 1,3 = 268,44 (m2) Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng Kích thước (D×R×C): 12 × 23 × 6 (m) 6.2.3 Kho thành phẩm Ta có công thức Fp = G × fp × n (m2) Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, m2 G : lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày, tấn fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, m2/tấn. Chọn fp = 2 (m2/tấn) n: Thời gian bảo quản. Chọn n = 12 ngày - Bánh qui dai Fpd = 15 × 2 × 12 = 360 (m2) - Bánh kem xốp Fpx = 6 × 2 ×12 = 144 (m2) Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm : Fp= Fpd + Fpx = 360 + 144 = 504 (m2) * Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp × K (m2) F : Diện tích kho thành phẩm, m2 Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, m2 K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3 Vậy F = 504 × 1,3 = 655,2 (m2) Kích thước (D×R×C) : 18 × 37 × 6 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1 Tính chi phí vật liệu bao gói 1/Túi PE (polietylen) Năng suất nhà máy : Q = 20 (tấn/ngày) Chọn trọng lượng bánh trong mỗi túi là: 500 (g) = 0,5 (kg) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: n (túi) Trước khi cho vào túi PE lớn ta bao gói một lượng bánh trong các túi nhỏ. Vậy túi PE dùng để bao gói trong 1 ngày là: 20 × 2000 = 40000 (túi) Chọn số túi nhỏ trong 1 túi PE lớn là: 5 Chọn trọng lượng của mỗi túi PE và túi nhỏ là: 3g = 0,003 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 30 kg Vậy lượng bao gói cần dùng trong 1 ngày (40000 + 5 × 40000) × 0,003 + 30 = 750 (kg) = 0,75 (tấn) 2/ Thùng cactong Chọn số lượng bánh trong thùng là 50 túi. Dùng thùng cactong có kích thước (D×R×C)(mm): 500 × 300 × 500 Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,8 kg. Số thùng cactong dùng trong 1 ngày: (thùng) Lượng thùng cactong dự trữ: 40 (kg) Vậy khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 800 + 40 = 840 (kg) = 0,84 (tấn) 6.2.4.2 Kho chứa vật liệu bao gói Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) Fb: Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói, (m2) G: Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày). Fb: Tiêu chuẩn diện tích, chọn f0 = 1 m2/tấn. n: Số ngày dự trữ, chọn n = 20 ngày. - Túi PE lớn và nhỏ: Fb1 = 0,75 × 1 × 20 = 15 (m2) - Thùng cactong: Fb2 = 0,84 × 1 × 20 = 16,8 (m2) Vậy diện tích cần thiết để bao gói là: Fb= Fb1 + Fb2 = 15 + 16,8 = 31,8 (m2) Diện tích kho vật liệu bao gói F = Fb× K F: diện tích kho vật liệu, (m2) Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K: Hệ số tính cả lối đi lại, k = 1,2 Vậy: F = 31,8 ×1,2 = 38,16 (m2) Kích thước : (D×R×C): 7 x 6 x 6 (m) 6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1 Nhà hành chính Bảng 6.5 Diện tích các phòng làm việc STT Phòng Diện tích (m2/người) Số người Diện tích phòng (m2) 1 Phòng giám đốc 12 1 12 2 Phòng phó giám đốc 10 2 20 3 Phòng tổ chức hành chính 6 5 30 4 Phòng kế hoạch vật tư 4 2 8 5 Phòng kế toán 4 3 12 6 Phòng kinh doanh 4 6 24 7 Phòng kỹ thuật 5 5 25 8 Phòng y tế 5 2 10 10 Phòng họp 24 11 Phòng tiếp khách 20 12 Nhà vệ sinh 15 Tổng cộng 200 Hội trường Số lượng nhân viên: 272 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 1 (m2/người) Diện tích cần: 272 × 1 = 272 (m2) Vậy tổng diện tích nhà hành chính và hội trường là: 200 + 272 = 472 (m2) Dựa vào tổng diện tích nhà hành chính và hội trường ta xây dựng 2 tầng với kích thước mỗi tầng là * Tầng 1: (D×R×C): 24 × 10 × 4,8 (m) * Tầng 2: (D×R×C): 24 × 10 × 4,8 (m) 6.3.2 Nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân 1 ca đông nhất. Với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công nhân) [9, tr 54]. Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 124 (người) Diện tích nhà ăn là: ×124 × 2,25 = 186 (m2) Thiết kế nhà 1 tầng với kích thước (D×R×C) (m): 21 × 9 × 6 6.3.3 Nhà xe Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 30% số công nhân cho ca đông nhất. Diện tích được tính là 3 xe đạp/m2, 1 xe máy/m2 [9, tr 54]. Giả sử tất cả công nhân viên trong nhà máy đều đi xe máy. Diện tích được tính : ×124 ×1 = 37,2 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (D×R×C) (m): 9 x 5 x 3 6.3.4 Gara ô tô Gara ô tô để chứa: + 2 xe ca đưa đón công nhân. + 1 xe con cho ban giám đốc. + 5 xe chở hàng. Giả sử diện tích trung bình mỗi xe: 15 m2/xe . Diện tích cần thiết: 8 ×15 = 120 (m2) Kích thước (D×R×C) (m): 18 x 7 x 3 6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 6.3.5.1 Nhà tắm [9, tr 56] Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 7 công nhân /1 vòi tắm n = phòng , chọn 10 phòng Kích thước mỗi phòng 0,9 ×0,9 (m) Tổng diện tích: 8,1 (m2) 6.3.5.2 Phòng thay quần áo Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 công nhân) [10, tr 55] F = (m2) 6.3.5.3 Nhà vệ sinh [44, tr 56] Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng số lượng nhà tắm N = phòng. Chọn 3 phòng Kích thước mỗi phòng : 0,9 × 1,2 (m) Tổng diện tích : 3,24 (m2) Vậy tổng diện tích cần thiết xây nhà sinh hoạt vệ sinh là: 8,1 + 14,88 + 3,24 = 26,22 (m2) Kích thước : (D×R×C): 9 × 3 × 3 (m) 6.3.6 Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính. Kích thước (D×R×C) (m): 3 × 3 × 3 (m). Số lượng: 2 nhà bảo vệ. 6.4 Các công trình phụ trợ 6.4.1 Phân xưởng cơ khí Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ khí: 8 người, diện tích phân xưởng là: 50 (m2). Kích thước (D×R×C) (m) : 9 × 6 × 4 6.4.2 Phân xưởng lò hơi Chọn kích thước nhà (D×R×C) (m): 6 × 6 × 5 6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ - Chọn đài nước + Độ cao chân tháp : 13 (m) + Đường kính tháp : 8 (m) + Chiều cao tháp : 8 (m) Vậy kích thước đài nước: 8 × 8 (m) - Bể chứa nước dự trữ chọn kích thước Chọn bể ngầm có kích thước (m): 12 × 8 × 8 6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng Chọn trạm biến áp kích thước (D×R×C): 4 × 4 × 4 (m) Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D×R×C): 8 × 6 × 4 (m) 6.4.5 Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D×R) (m): 25 × 10 6.4.6 Khu xử lý nước Chọn khu xử lý nước có kích thước (D×R×C) (m): 10 × 10 × 5 6.4.7 Kho chứa vật tư Chọn kho có kích thước (D×R×C) (m): 7 × 6 × 4 6.4.8 Nhà để xe điện động Chọn nhà có kích thước (D×R×C) (m): 9 × 6 × 4 6.4.9 Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (D×R×C) (m): 5 × 5 × 5 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng Bảng 6.6 Bảng tổng kết các công trình xây dựng STT Tên công trình Số lượng (cái) Kích thước (m) Diện tích (m2) 1 Phân xưởng sản xuất chính 1 63 × 24 × 10,2 1512 2 Kho chứa nguyên liệu 1 12 × 23 × 6 276 3 Kho thành phẩm 1 18 × 37 × 6 666 4 Kho vật liệu bao gói 1 7 × 6 × 6 42 5 Nhà hành chính, hội trường 1 24 × 10 × 4,8 240 6 Gara ô tô 1 18 × 7 × 5 126 7 Nhà xe 1 9 × 5 × 3 45 8 Nhà ăn 1 21 × 9 × 6 189 9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 1 9 × 3 × 3 27 10 Nhà bảo vệ 2 3 × 3 × 3 9 11 Xưởng cơ khí 1 9 × 6 × 4 54 12 Lò hơi 1 6 × 6 × 5 36 13 Đài nước 1 8 × 8 64 14 Bể chứa nước dự trữ 1 12 × 8 × 8 96 15 Trạm biến áp 1 4 × 4 × 4 16 16 Nhà máy phát điện dự phòng 1 8 × 6 × 4 48 17 Khu xử lý nước thải 1 25 × 10 250 18 Khu xử lý nước 1 10 × 10 × 5 100 19 Kho chứa vật tư 1 7 × 6 × 4 54 20 Nhà để xe điện động 1 9 × 6 × 4 54 21 Nhà chứa nhiên liệu 1 5 × 5 × 5 25 22 Khu đất mở rộng 1 63 × 12 756 Tổng 4685 Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 4685 (m2) Vậy diện tích khu đất xây dựng: (m2) [9, tr 44] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (35 ÷ 55%). Chọn Kxd = 40% 11712,5 (m2) Chọn kích thước khu đất (D × R): 140 × 91 =12740 (m2) 6.5.2 Tính hệ số sử dụng [9, tr 44] Với Fsd: Diện tích sử dụng khu đất: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd (m2) - Fcx: Diện tích trồng cây xanh Fcx = (20 ÷ 30%) x Fxd , chọn Fcxtc = 25% x Fxd Fcx = 0,25 x 4685 = 1171,25 (m2) - Fgt: Diện tích đường giao thông Fgt = 0,5 × Fxd = 0,5 × 4685 = 2342,5 (m2) Ta có: Fsd = Fcx+ Fgt+ Fxd = 1171,25 + 2342,5 + 4685 = 8198,75 (m2) = 64,4 % CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU -- a “ b -- 7.1 Tính hơi 7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất Bảng 7.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi STT Tên thiết bị Số lượng Năng suất sử dụng hơi (kg/h) ∑ Năng suất sử dụng hơi (kg/h) 1 Chuẩn bị nhũ tương quy dai 1 30 30 2 Nhào bột quy dai 1 30 30 3 Lò nướng quy dai 1 50 50 4 Nồi nấu bơ 2 40 80 5 Thùng ngâm trứng 1 20 20 6 Lò nướng kem xốp 1 40 40 Tổng năng suất sử dụng hơi các thiết bị Htb = 250 7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn Tính cho ca đông nhất (thông số lấy từ phần tính xây dựng) Định mức lượng hơi cho một người là: 0,3(kg/h) Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: Hsh = 0,3 ×124 = 37,2 (kg/h) 7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ H = Htb + Hsh = 250 + 37,2 = 287,2 (kg/h) 7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết 287,2 × 10 % = 28,72 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ: 287,2 + 28,72 = 315,92 (kg/h) Vậy chọn nồi hơi kiểu B8/40 của Liên Xô [6] có thông số kỹ thuật: + Năng suất hơi :1200 (kg/h) + Áp suất hơi : 8 (at) + Kích thước : 4200 × 3570 × 3850 (mm) 7.2 Tính nước 7.2.1 Nước dùng trong sản xuất Nước dùng trong bánh quy dai: 126,785(lít/h) Nước dùng trong bánh kem xốp: 229,864(lít/h) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 126,785 + 229,864 = 356,649 (lít/h) = 8559,576(lít/ngày) 7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn: 30 lít/ngày/người nên ta có: 70% × 30 × 272 = 5712 (lít/ngày) - Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 10 nhà tắm Định mức mỗi phòng 40 lít/ngày/người. 70% × (10 + 3) × 50 × 272 = 123760 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt là: 5712 + 123760 = 129472 (lít/ngày) 7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 200 kg nếu ta cho 1 kg nước sẽ cho 5 kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: × (100-10)% = 36 (lít/h) = 864 (lít/ngày) 7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác - Tưới cây xanh, tưới đường: Giả sử lượng nước tưới cây xanh, tưới đường bằng 10% lượng nước sinh hoạt: 10% × 129472 = 12947,2 (lít/ngày) - Nước sử dụng vệ sinh thiết bị Giả sử lượng nước sử dụng vệ sinh thiết bị bằng 15% lượng nước sinh hoạt: 15% × 129472 = 19420,8 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Số cột chữa cháy: + Phân xưởng sản xuất chính : 1 + Kho chứa : 1 + Nhà làm việc : 1 Tổng cộng : 3 cột. Mỗi cột định mức 2,5lít/s. Suy ra 3 cột là 7,5 lít/s. Ta tính chữa cháy trong vòng 3h: 3 × 3600 ×7,5 = 81000 (lít/h) = 1944000 (lít/ngày) - Nước dùng để rửa xe Giả sử lượng nước dùng để rửa xe là 400 lít/ngày/xe Suy ra lượng nước dùng để rửa 5 xe tải, 2 xe chở công nhân, 1 xe con là: 400 × 8 = 3200 (l/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất là: 8559,576 + 129472 + 864 + 12947,2 + 19420,8 + 1944000 + 3200 = 2118463,576(lít/ngày) = 2118,464 (m3/ngày) Lượng nước dùng trong 1 năm 2118,464× 276 = 584695,947 (m3/năm) 7.3 Tính nhiên liệu 7.3.1 Dầu DO cho lò hơi Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức N = (kg/h) H: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải chạy (kg/h) Ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc. ih = 657,3 (kcal/kg) [6, tr 24] In: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ¸ 90%, chọn n = 60% N = = 29 (kg/h) Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm 29 ×24 × 276 = 192096 (kg/năm) 7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện Giả sử một năm dùng 1000 kg Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là 192096 + 1000 = 193096 (kg/năm) 7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 200 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 5 xe tải: Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km, 1 lít xăng chạy được 40 km. Vậy 1 năm cần: 5 × × 276 = 10350 (lít/năm) Với 1 xe con và 2 xe chở nhân viên thì 1 ngày cần 6 lít. Lượng xăng cần trong một năm : 3 × 6 × 276 = 4968 (lít/năm) Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 10350 + 4968 = 15318 (lít/năm) CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT -- a “ b -- 8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy. Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm. Các quá trình kiểm tra trên đều phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung kiểm tra: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra các công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn. Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận. 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra 1 Bột mì + Cảm quan + Độ ẩm + Hàm lượng gluten tươi + Hàm lượng protein + Khả năng hút nước + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật - Nhập kho - Trước khi đưa vào sản xuất - Khi có yêu cầu 2 Đường RS + Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - Trắng tinh, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% - Đạt yêu cầu 3 Chất béo + Cảm quan + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật 6 Sữa + Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng +Vi sinh: tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật 7 Bột trứng +Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái. +Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng + Vi sinh: tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonella + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật 8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai Bảng 8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai STT Tên công đoạn Kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra 1 Xử lí nguyên liệu bánh nền +Độ tạp chất +Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẽ cân Đúng theo thực đơn Từng mẻ 3 Chuẩn bị nhũ tương + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn + Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 4 Chuẩn bị bột nhào gián đoạn + Chế độ nhào + Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 5 Cán, để yên + Độ dày khối bột + Thời gian để yên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 6 Tạo hình + Tốc độ quay của trục + Khối lượng bột nhào + Trạng thái của bánh: kích thước, hoa văn Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 7 Nướng + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 8 Làm nguội, phân loại + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 9 Bao gói, bảo quản + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 8.3.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh kem xốp Bảng 8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh kem xốp STT Tên Công đoạn Kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra 1 Xử lí nguyên liệu bánh nền + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu Thường xuyên 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo thực đơn Từng mẻ 3 Nhào bột +Thứ tự đánh trộn +Chế độ nhào: tốc độ, thời gian, nhiệt độ bột nhào + Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 4 Rót khuôn + Tốc độ rót + Khối lượng bột nhào + Độ dày mỏng Đạt yêu cầu Kỹ thuật Thường xuyên 5 Nướng + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nướng + Độ dày của bánh + Đường kính bánh + Độ ẩm bánh sau nướng Đạt yêu cầu kỹ thuật <5% Thường xuyên 6 Làm nguội + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo Loại triệt để Thường xuyên 7 Chuẩn bị nguyên liệu kem + Định lượng nguyên liệu kem Đúng theo thực đơn Mỗi mẻ kem 8 Đồng nhất +Thứ tự đánh trộn Đúng trình tự Mỗi mẻ 9 Kẹp kem + Trạng thái kem + Khối lượng kem Trắng xốp Thích hợp Thường xuyên 10 Cắt bánh + Đúng theo kích cỡ bánh Đạt yêu cầu Thường xuyên 11 Bao gói + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu Kín, đẹp Tuyệt đối Hạn chế tối đa Thường xuyên 12 Đóng hộp, đóng thùng + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Theo yêu cầu Kín, đẹp Thường xuyên 13 Bảo quản + Nhiệt độ bảo quản 25 – 27 0C Thường xuyên 8.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.4 Kiểm tra thành phẩm STT Tên sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra 1 Bánh kem xốp + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm bánh Hàm lượng đường toàn phần Tổng hàm lượng béo + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật ≤ 3% ≥ 25% ≥15% Thường xuyên 2 Bánh qui dai + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Chỉ tiêu hóa lí: ● Hàm lượng tro không tan trong HCl ● Độ ẩm bánh thành phẩm ● Chỉ số peroxit + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật ≤ 0,1% ≤ 4% ≤ 5meq/kg Thường xuyên 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7] 8.5.1 Kiểm tra bột mỳ 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như: - có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi. - có mùi thơm dễ chịu. - không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác. 8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá | Xác định độ ẩm của bột mì: sử dụng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 1) Cách tiến hành - Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g). - Cân chính xác 2-10g bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ. - Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối. 2) Tính kết quả Độ ẩm của bột mỳ tính bằng % theo công thức: %W = (%) Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g) | Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì 1) Dụng cụ và hoá chất 1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm. 3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%. 2) Cách tiến hành Xác định gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén và đậy bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột. Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột. Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu. Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô. - Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi. - Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,… - Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten. - Đánh giá độ đàn hồi Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten. 3) Tính kết quả + Tính hàm lượng gluten ướt: (%) Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: (%) Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) | Xác đinh hàm lượng tro toàn phần 1) Cách tiến hành - Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 550oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g). - Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung. Nung ở nhiệt độ 550 ¸ 6000C , giữ ở nhiệt độ này 3-6 giờ đến khi tro trắng. Nếu lấy ra thấy tro còn đen, làm nguội và cho thêm vài giọt HNO3 nung đến tro trắng. - Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30phút, lấy ra để nguội và cân đến khối lượng không đổi. 2) Tính kết quả Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức: Tro = (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g) m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tro sau khi nung (g) | Xác đinh hàm lượng tro không tan trong HCl 1) Cách tiến hành - Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy ra để nguội, thêm 30ml HCl 10%. - Đun cách thủy chén tro trong 30phút. - Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (thử bằng AgNO3 10%). - Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. 2) Tính kết quả Hàm lượng tro tạp chất tính bằng % theo công thức: X = (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g) m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tạp chất sau khi nung (g) | Xác đinh độ chua 1) Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc và ghi kết quả 2) Tính kết quả Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ. X = (o) Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) 8.5.1.3 Xác định chỉ số vi sinh ¬ Xác định vi sinh vật tổng số 1) Môi trường, hoá chất - Môi trường PCA + Pepton : 5g + Glucose : 1g + Cao nấm men : 2,5g + Agar : 14g + H2O cho đủ 1000ml, môi trường pH=7±0,2 ở 250C Môi trường hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút. - Dung dịch pha loãng: nước cất hoặc nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl) 2) Tiến hành - Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, dụng cụ chứa mẫu) và các dịch pha loãng. - Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc. Thời gian thao tác không quá 30 phút. - Cấy mẫu: cấy trên bề mặt thạch + Rót môi trường thạch dinh dưỡng đã hấp khử trùng vào hộp petri, mỗi đĩa cho 15-18ml môi trường. + Xếp các hộp trên mặt phẳng nằm ngang, để yên cho đến khi thạch nguội và đông hoàn toàn (có thể để 2-3 ngày ở nhiệt độ 300 để kiểm tra độ vô trùng của các hộp). Khi cấy chọn các hộp petri còn hoàn toàn vô trùng. + Lấy 0,05ml (hay 1 giọt) mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 3-3 hộp và nên làm 2 độ pha loãng liên tiếp nhau) đã có chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang đều trên mặt thạch. + Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 10C trong thời gian 24-72 giờ. 3) Đọc kết quả và tính toán Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1 ml (1g) mẫu được tính theo công thức: D = (CFU/ml, CFU/g) Trong đó: ∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 : Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v : Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri 8.5.2 Xác định độ xốp của bánh Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá của bánh. Độ xốp của bánh được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh. 1) Cách xác định: Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hoá sẽ cho ra khối lượng parfin. Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng trong nước. Lấy hiệu số của khối lượng giá treo trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo. Sau đó đặt đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin. 2) Kết quả: Công thức xác định tỷ trọng bánh quy: D = Trong đó m: Khối lượng của bánh ( g) a: Thể tích bánh phủ parafin (cm3) b: thể tích giá treo (cm3) c: Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan - Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn. - Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng. - Mùi vị thơm ngon, dòn, có mùi đặc trưng của từng loại bánh. - Không có mùi lạ, hôi, mốc. Không có cát, sạn, xác sâu mọt chết. 8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly của máy tạo hình. Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu. CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP -- a “ b -- 9.1. An toàn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, sức khoẻ con người và tuổi thọ của thiết bị. Vậy nên nhà máy cần đề ra những quy định và các biện pháp an toàn lao động, bắt buộc mọi người phải tuân theo những quy định của nhà máy đề ra. 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn Tổ chức lao động không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ không an toàn. Ý thức của công nhân viên chưa cao. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong từng phân xưởng cần có các biển báo quy định và hướng dẫn về việc sử dụng máy móc thết bị. Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất. Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có van an toàn. Trong các kho, phân xưởng sản xuất phải có bình chữa cháy. Không cho người vô phận sự vào nhà máy, cấm hút thuốc trong nhà máy. Các đường ống bố trí trong nhà máy phải thuận tiện, không vướng víu lối đi. Tất cả hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu và chuông báo động. Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt đối với những người vi phạm trong nhà máy. 9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể - Bảo đảm chế độ chiếu sáng khi làm việc: nếu hệ thống đèn chiếu sáng không tốt sẽ ảnh hưởng đến năng suất, hiệu quả làm việc, sức khoẻ người lao động. Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh loá mắt, lấp bóng. Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dụng nguồn sáng tự nhiên. - An toàn về điện sản xuất: + Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh hiện tượng chập mạch. + Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt. + Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo + Các thiết bị điện phải che chắn -An toàn sử dụng thiết bị + Máy móc thiết bị phải sử dụng đúng chức năng, công suất quy định tránh sử dụng quá tải. + Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, khi giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng và tình hình vận hành máy. + Khi vận hành có sự cố thì ngừng ngay và có biện pháp khắc phục kịp thời. -An toàn khi làm việc kho lạnh Công nhân làm việc kho lạnh phải mặt áo bông bảo hộ, tránh làm việc quá lâu trong kho. Kho lạnh phải có hệ thống báo động. 9.2. Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh trong bất kỳ nhà máy nào cũng rất quan trọng bởi lẽ nó ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, ảnh hưởng đến năng suất lao động. Với nhà máy thực phẩm thì vấn đề vệ sinh càng quan trọng hơn, vì nó rất dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 9.2.1. Vệ sinh cá nhân Công nhân phải mặc trang phục theo đúng quy định, bảo đảm sạch sẽ. Với công nhân chế biến trước khi làm việc phải rửa tay bằng nước clorin. Việc ăn uống trong nhà máy phải đúng nơi quy định. Thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân. Những công nhân mắc bệnh ngoài da và bệnh truyền nhiễm phải nghĩ để điều trị, và tiếp tục công việc khi đã khỏi bệnh hoàn toàn. 9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sạch sẽ, vô dầu mỡ, sữa chữa định kỳ máy móc thiết bị trong nhà máy. Ngoài ra cần vệ sinh khử trùng các thiết bị dụng cụ sản xuất. 9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạnh đưa phế liệu ra ngoài nhà máy, thùng phải được che đậy kỹ càng. 9.2.4. Xử lý nước thải Nước thải trước khi xả vào nguồn cần xử lý đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, và những mục đích kinh tế và xã hội. Có 3 phương pháp xử lý nước thải là: - Xử lý cơ học: nhằm mục đích tách các chất không hoà tan và một phần các chất ở dạng keo ra khỏi nước thải - Xử lý hoá lý: đưa vào nước thải chất phản ứng nào đó để gây tác động với các tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành chất khác dưới dạng cặn hoặc các chất hoà tan nhưng không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường. - Xử lý sinh học: dựa vào sự sống và hoạt động của các vi sinh để oxy hoá các chất bẩn hữu cơ ở dạng keo và hoà tan trong nước thải. Nhà máy thực hiện xử lý nước thải theo phương pháp sinh học trong điều kiện nhân tạo. Quá trình xử lý sinh học trong điều kiện nhân tạo không thể loại trừ triệt để các loại vi khuẩn. Bởi vậy sau giai đoạn xử lý nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước khi xả vào nguồn. KẾT LUẬN -- a “ b -- Qua một thời gian làm đồ án, với sự tìm hiểu qua sách vở cùng sự hướng dẫn tận tình của cô Trương Thị Minh Hạnh đến nay cơ bản em đã hoàn thành nhiệm vụ được giao “ thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm”. Sau khi hoàn thành xong đồ án, em đã biết được hướng đi cụ thể để thiết kế một nhà máy sản xuất bánh là như thế nào. Mặc khác giúp em cũng cố được nhiều kiến thức về chuyên ngành hơn. Tuy nhiên với nguồn tài liệu còn hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận được sự chỉ dẫn từ các thầy cô giáo và những ý kiến đóng góp của các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO -- a “ b -- Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng. Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ và máy chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Nhâm Văn Điển, Công nghệ sản xuất bánh kẹo. Đặng Quang Hải (2006), Bài giảng thiết bị thực phẩm,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm. Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình công nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng. Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lò hơi, Trung tâm nghiên cứu thiết bị nhiệt và năng lượng mới - Trường ĐHBK thành phố Hồ Chí Minh. Trần Thị Thanh Mẫn, (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm. Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng. 44 Tổ chế biến và bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm. ngày 17/02/2011 ngày 17/02/2011 ,ngày 17/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 19/02/2011 ngày 11/02/2011 ngày18/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 19/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 21/02/2011 24 ngày 19/02/2011 ngày 21/02/2011 ngày 03/03/2011. ngày 03/03/2011 ngày 03/03/2011 ngày 19/02/2011 ngày 10/02/2011 ngày 19/02/2011 7 ngày 20/02/2011 ngày 20/02/2011 ngày 28/02/2011 ngày 01/03/2011 ngày 18/04/2011 ngay 18/04/2011 ngày 18/04/2011 ngày 18/04/2011 , ngày 18/04/2011 ngày 19/04/2011 ngày 20/04/2011 ngày 15/02/2011 ngày 14/02/2011 ngày 10/05/2011. ngày 14/02/2011.