Đề tài Thiết kế thực đơn nhà hàng giọt rừng

p gồm có: - Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm. - Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo..) - Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn..) - Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn. - Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắn máy..) 1.4 Đặc điểm kinh doanh: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau: - Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hànghoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…) - Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán - Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗvà cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách. Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụtrong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng. Các danh mục món ăn đậm chất núi rừng rất đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách. Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 6 Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) của khách mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần của khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ, trong đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong sản phẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồuống. Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng… 1.5 Lực lượng lao động: - Ban giám đốc: 06 người. Trong đó: + Giám đốc: 01 người. + Tài chính: 01 người + Trưởng 3 bộ phận( bàn, bếp, bar) : 03 người. + Phòng nhân sự: 01 người. - Nhân viên: 42 người. Trong đó: + Bảo vệ: 3 người + Lễ tân: 4 người + Phục vụ bàn: 20 người. + Bar: 6 người + Bếp: Trong đó: 2 bếp chính, 5 phụ bếp và dọn dẹp + Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người - Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào Tây Nguyên khi phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi. II. Xây dựng thực đơn: 2.1 Nghiên cứu thị trường: 2.1.1 Khách hàng: a. Khách du lịch: Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng phát triển tích cực, lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm. Cụ thể phản ánh qua các số liệu kết quả hoạt động du lịch tháng 8 năm 2012 như sau: GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 7 Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572 lượt, tăng 7% với cùng kỳ 2011. Trong đó: + Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ 2011. + Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kỳ 2011. + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011. Lũy kế 8 tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 1.872.935 lượt, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011. + Trong đó khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ năm 2011. + Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với cùng kỳ năm 2011. + Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với cùng kỳ năm 2011. Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế. Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 và 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt là khách đi lẻ theo gia đình. Hơn 40 ngàn lượt du khách đã tập trung về bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức những màn trình diễn pháo hoa ấn tượng. Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành Sơn, bán đảo Sơn Trà...dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với cùng kỳ năm trước. Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt... cũng thu hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt. Trong khi đó, lượng khách tham quan, nghỉ dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương... tăng cao. Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng trong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách tới tham quan. Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông. Các bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển. Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 cũng đã thu hút được một lượng đông khách du lịch đến tham gia. Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuy nhiên với nhiều sự kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được tổ chức xuyên suốt và liên tục trong một năm cùng với những cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng, GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 8 Đà Nẵng đang trở thành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thời điểm trong năm. Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có một lượng khách nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm. Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường khách hàng đầu của du lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo đó là Hàn Quốc và Nhật Bản ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũng tăng khá mạnh. Làn sóng khách du lịch người Trung Quốc đến Đà Nẵng đã trở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch. Theo đánh giá của nhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua các chuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thể qua mặt các thị trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng. Đa số khách Trung Quốc yêu thích biển Đà Nẵng. Trong khi nhiều đoàn khách châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giải trí có thưởng . Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắng cảnh, thực hiện các hoạt động đa dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác đầu tư. b. Cư dân địa phương: Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070 người là thị trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng. Trong đó: - Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố có thể đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018. Như vậy, quy mô thị trường của doanh nghiệp sẽ ngày càng được mở rộng. - Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng phát triển thị trường của doanh nghiệp Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặt hái được thành công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phố trọng điểm phát triển kinh tế miền Trung. So với cả nước, 3 năm liền Đà Nẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh, thành phố. Chứng minh qua các số liệu: GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 9 - Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng 11,06% so với cùng kỳ năm 2010. - GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên 31.710.000 đồng/người/năm. - Tổng mức bán lẻ của hàng hóa và dịch vụ là 26,8% so với cùng kỳ tương đương 19.000 tỷ đồng Ta thấy người dân ở Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họ thường có thời gian rảnh rỗi để dành cho du lịch và khám phá những điều mới mẽ. Do vậy, đây cũng là một thị trường tiêu thụ lớn của nhà hàng. Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách du lịch và người có thu nhập cao. 2.1.2 Đối thủ cạnh tranh: * Nhà hàng Apsara - Địa chỉ 222 Trần Phú - Thực đơn phong phú với món ăn của 3 miền, đặc biệt là các món ăn hải sản và cơm truyền thống Việt Nam như : Tôm sú nướng lá chanh, Cá basa nướng xiên, cháo hào, canh cải xanh thịt bằm, canh súp thịt heo, Ốc hương nướng, càng cua chiên bơ. - Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyên liệu dễ mua và có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thì liên kết với ngư dân và các khu đông lạnh. - Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và có biểu diễn nghệ thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dân tộc Việt Nam. Nhân viên thân thiện và chuyên nghiệp trong trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng đất. * Nhà hàng 4U - Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới. Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 10 Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9 – Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản như cua nướng muối ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn và đầu bếp chế biến trực tiếp. Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà hàng luôn có nguyên liệu trực tiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu của nhà hàng. Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào. Nhà hàng 4U tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị. Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp từ cổng với nữ nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo ra cảm giác gần gủi cho khách hàng. * Nhà hàng Nam Hoa Viên Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ăn đặc biệt như vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho quẹt… Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về. Tuy nhiên nhà hàng mới thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn định đặc biệt là hải sản Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại. với kiến trúc nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm giác sang trọng sạch sẽ. * Nhà hàng Phì Lũ Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9 Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món ăn truyền thống Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn Trung Hoa như chả giò trung hoa, lẩu tứ Xuyên … và các món ăn đặc biệt như heo sữa quay, giò heo bát trân tôm sú hấp dừa. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 11 Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nên nhà hàng Phì Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế so với các nhà cung cấp và có moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng. Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa, nhà hàng thì mạng phong cách hiện đại. Đội ngũ nhân viên đông được đào tạo và có trình độ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trang phục vest. Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnh tranh của nhiều nhà hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng này trong tương lai cũng có thể là đối thủ cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp. So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mới thành lập khách hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhà hàng là các đặc sản Tây Nguyên nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảo nguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn. Đội ngũ quản lý nhà hàng mới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý. Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là không gian rông thoáng gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đầu tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò cho khách hàng. Đội ngũ nhân viên có trình độ, nhiệt tình và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang đậm bản sắc văn hóa một vùng miền Việt Nam. 2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng: Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín, chất lượng với khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn, nan giải của nhà hàng. Giải pháp nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất với đồng bào bản địa”: - Các nguyên liệu cung cấp: o Rượu cần o Gạo đặc sản o Gà thả vườn, heo o Các loại lá rừng o Cà đắng o Măng o Tre nứa GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 12 o Nước suối nguồn - Đặc điểm nguồn cung: o Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồn cung. o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồng bộ. o Có tác động xã hội tốt o Khó khăn trong việc vận chuyển, thu mua o Vốn đầu tư lớn - Tiến hành: o Bước đầu tiên là về tận nơi sinh sống của đồng bào, thuyết phục họ chăn nuôi, trồng trọt các nguyên vật liệu ta cần. o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bà con o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi o Thu hoạch 2.1.4 Chính sách của nhà nước: a. Chính sách của Đà Nẵng: Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngành thế mạnh.Vì vậy luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phố như: - Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế. - Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông . - Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến. - Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư và phát triển tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. b. Chính sách của chính phủ: Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra các nhà hàng, quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ở ngoài. Việc kiểm tra gắt gao về giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng lớn như nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh. GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 13 Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hút khách du lịch đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng trong việc thu hút nguồn khách là khách du lịch. 2.2 Xây dựng thực đơn: Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp) Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới. 2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách. Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông của đồng bào Tây Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi. Chỉ cần nhìn vào thực đơn của nhà hàng, khách hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núi rừng Tây Nguyên. Bìa thực đơn được mô phỏng theo hình nhà rông Tây Nguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò cho khách hàng với màu gỗ và họa tiết đẹp mắt. Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin về nhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hình giọt nước như những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũng như website, điện thoại của nhà hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khi cần. Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in chìm trong từng trang thực đơn làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 14 di sản phi vật thể của nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên. Những tờ thực đơn bên trong lấy màu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theo hình nhà rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng. Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng: “Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng. Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông , nhà sàn, thác nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà sa lửa, rượu Cần Tây Nguyên…. nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất cả những bộn bề lo toan của cuộc sống thị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng thức ẩm thực trong mọi thời tiết. Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quý Khách đã đến ủng hộ cho Nhà Hàng.” Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, được trình bày rõ ràng, tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt, rất thuận lợi cho việc chọn món của khách hàng. Các món ăn được sắp xếp theo nguyên liệu chính của món ăn. 2.2.2 Định giá a/ Các phương pháp định giá dịch vụ Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụ sau:  Phương pháp dựa trên chi phí  Phương pháp cộng thêm vào chi phí P = C + kC Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC k là hệ số kê lời  Phương pháp cộng thêm vào chi phí P=f.C Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá f là thừa số Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phản ánh mong muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thể được xác định bằng mức trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinh nghiệm của nhà quản trị. Các hệ số này tùy GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 15 thuộc vào định vị dịch vụ, mức độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của nguyên vật liệu.  Phương pháp định giá theo chi phí thực tế Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trên doanh thu bình quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phí cao nhất của thức ăn, từ đó thiết kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn. Ở đây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn bữa. Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khác như định giá theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart.  Phương pháp định hướng cạnh tranh  Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời của đối thủ và thay đổi giá theo đối thủ.  Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết định giá thấp hơn.  Phương pháp định hướng khách hàng  Giá trị là giá thấp: đưa ra mức giá thấp nhất có thể được sao cho khách hàng có cảm giác thật rẻ.  Giá trị là bất cứ lợi ích nào khách hàng muốn: Định giá cao vì khách hàng cảm nhận giá trị và chất lượng dịch vụ qua giá, khách ít nhạy cảm với giá.  Giá trị là chất lượng nhận được so với giá: Định giá tương đồng với cấp hạng chất lượng  Giá trị là lời ích nhận được so với chi phí: Định giá có quan hệ chặt chẽ với kết quả dịch vụ và những chi phí không phải bằng tiền. Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Oyster lựa chọn phương pháp định giá chủ yếu là định giá theo thừa số với C được xác định là chi phí nguyên liệu chế biến món ăn fC thường được phân chia thành 3 phần:  Phần trang trải chi phí nguyên liệu C  Phần chi phí ngoài nguyên liệu GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 16  Lợi nhuận Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của nhà hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món ăn của nhà hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:  Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao hơn (đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món khác). Ở đây có sự kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách hàng trả giá cao để được hưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Giọt rừng.  Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng có thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn.  Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, công phu, đòi hỏi kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn.  Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá càng cao, nhưng phải phù hợp. b/ Định giá các món ăn trong thực đơn Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chế biến khác nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau do đó việc lựa chọn hệ số cũng khác nhau. Dựa trên phương pháp định giá đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa chọn vừa phải bù được các khoản chi phí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà hàng. Trên cơ sở đó, nhà hàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau: * Món gỏi: - Nguyên liệu chính: STT Nguyên liệu Đơn giá 1 Hoa chuối 30.000-50.000/1 hoa 2 Khế 3000-5000/kg 3 Cam 35.000-40.000/kg 4 Càng cua 35.000-40.000/kg 5 Rau rừng 50.000-60.000/kg GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 17 6 Tôm 120.000-150.000/kg 7 Giấm 3000/chai 8 Chanh 12000-15.000/kg 11 Thịt nạt vai 80.000-100.000/kg - Các món ăn Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Nộm hoa chuối chua cay Sour and spicy banana inflorescense salad - Hoa chuối - Tôm - Ớt -Rau răm - Chanh - Nước mắm - Đường - Tiêu - Hat nêm - 1/2 hoa chuối lớn - 100g - 3 quả - 20g - 2 quả - 5 thìa súp - 2 thìa cafe - 1,5 thìa cafe - 1 thìa. - 25.000d - 15.000d - 500d - 100d - 2000d 42.600*2.04 = 87.000d Nộm hoa chuối khế Banana inflorescense and Carambola salad - Hoa chuối - Khế - Tôm - Chanh - Ớt xanh - Cam - Hành phi - Mè - Đậu phộng rang - Đường - Muối - Tiêu - 1/2 hoa chuối nhỏ - 1 quả lớn - 100g -1 quả - 2 quả lớn - 1 quả lớn - 2 thìa cafe - 1 thìa cafe - 150g - 2 thìa cafe - 0,5 thìa cafe - 1,5 thìa cafe - 18.000d - 500d - 15.000d - 1000d - 300d - 11.000d - 100d - 2000d - 1.500d 49.400*1.76 = 87.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 18 - Nước mắm - 2 thìa súp Gỏi rau càng cua Silverbush salad - Rau càng cua - Giấm - Tôm - Da lợn - Gia vị - Hành phi - Lạc rang - Rau răm - Rau thơm - 300g - 2 thìa súp - 100g - 200g - 2 thìa súp - 2 thìa cafe - 150g - 20g - 30g - 12.000d - 100d - 15.000d - 10.000d - 100d - 1.500d - 100d - 500d 39.300*1.98 = 78.000d Gỏi lá Tây Nguyên Tay Nguyen leaf salad - Rau rừng - Thịt heo ba chỉ - Tôm - Da heo - Bột gạo nếp rang - Chén nước chấm - 500g - 100g - 100g - 150g - 2 thìa súp - 60ml - 30.000d - 10.000d - 15.000d - 7.000d - 100d 62.100*2.8 = 174.000d * Món rau - Các nguyên liệu chính STT Nguyên liệu Giá 1 Rau rừng 50.000-60.000đ/kg 2 Bí ngòi 18.000-24.000đ/kg 3 Cà đắng 10.000-12.000đ/kg 4 Rau nhíp 8.000-12.000đ/kg 5 Măng le khô 350.000đ/kg 6 Ếch 80.000-100.000đ/kg 7 Bò gân 100.000-120.000đ/kg GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 19 8 Vịt làm rồi 50.000đ/kg 9 Khổ qua 7.000-10.000đ/kg 10 Rau sắng 180.000-220.000đ/kg 11 Cua đồng 100.000-120.000đ/kg 12 Cua núi 100.000-120.000d/kg - Các món ăn Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Bí xào thịt bò Squash with beef - Bí ngòi - Ớt chuông vàng - Phi-lê thịt bò - Tỏi - muối - Hạt nêm - Tiêu - Dầu ăn, dầu hào. 500g 100g 200g 3 tép 1,5 thìa cà phê 2 thìa ½ thìa 50ml 20.000đ 5000đ 50.000đ 100d 2000đ 77.100*1,69 =130.000đ Ếch um cà đắng Frog braised ca dang - Ếch - Cà đắng - Cơm mẻ - Lá tía tô - Ớt xay - Dầu hào - Tỏi - Hành tím 1kg 300g 2 thìa 100g ½ thìa 1 thìa 3 tép 4 củ 90.000đ 4.000đ 1000đ 1000đ 200đ 500đ 100đ 1000đ 97.800*1,94 =190.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 20 - Bột ngọt, bột nêm, đường Măng le kho đậu phụ Dried bamboo shoots cook with sauce soya cheese - Đậu phụ - Măng le - bơ-rô - Dầu ăn - Nước tương - Đường - Hạt nêm 200g 300g 1 nhánh 2 thìa 2 thìa 2 thìa 2 thìa 3.000đ 117.000đ 500đ 1.000đ 121.500*1.65 =200.000đ Vịt kho măng Duck cook with sauce bamboo shoots - Vịt - Măng le - Hạt nêm - Nước mắm - Đường - Tiêu - Hành, ngò, ớt tươi 800g 300g 1 thìa 1 thìa 1 thìa ¼ thìa 40.000đ 117.000đ 2.000đ 159.000*1,48 =235.000đ Khổ qua nhồi cá thác lác Bitter melon stuffed with featherback - Khổ qua - Cá thác lác - Thịt heo nạc bằm nhuyễn - Hành tím bằm nhuyễn -Hành lá, ngò -Gia vị: muối, đường, hạt nêm - Dầu ăn 5trái/1kg 200g 100g 1 thìa súp 8.000đ 46.000đ 8.000đ 500đ 1.000đ 1.000đ 64.500*2,02 =130.000đ Rau nhíp xào tỏi - Rau rừng - Dầu ăn 500g 2 thìa 6.000đ 2.000đ 9.500*4,53 =43.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 21 Nhip vegetables stir-fry with gralic - Tỏi đinh hương - Đường - Ớt mắt chim -Muối - Hạt nêm súp 4 củ 1 thìa canh ¾ thìa cà phê 1 quả 1 thìa cafe 1 thìa cafe 1.000đ 500đ Rau rừng luộc chấm mắm tôm. Boiled forest vegetables dipped shrimp paste - Rau rừng - Tôm khô - Dầu ăn - ớt đỏ - Gia vị: đường, nước mắm, hạt tiêu, muối 500g 35g 1 thìa súp 2 trái 27.000đ 2.500đ 1.000đ 1.000đ 31.500*1,9 =60.000đ Canh rau sắng cua đồng Melientha wild vegetable soup with crab - Rau sắng - Cua đồng - Ngò tây, hành lá - Gia vị - Dầu ăn 200g 400g 20g 40.000đ 42.000đ 500đ 500đ 83.000*1,69 =140.000đ Rau rừng nấu canh cua núi Soup forest vegetable - Cua núi - Rau rừng - Dầu ăn - Gia vị 300g 200g 1 thìa sup 30.000d 11.000d 300d 42.300*3,07 =130.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 22 with crab - Ngò tây, hành lá 1.000d * Món cá - Nguyên liệu chính STT Nguyên liệu Giá 1 Cá Anh vũ 800.000- 1.000.000đ/kg 2 Cá Lăng 350.000-450.000đ/kg 3 Cá Thác lác 200.000-250.000đ/kg - Các món ăn Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Cá Lăng nướng chả grilled chopped Hemibagrus - Cá lăng - Hành tươi- thì là- cần tây - Mắm tôm - Chanh- ớt - Lạc rang - Riềng -Nước mắm, muối, ớt, hạt nêm - Bột càri 1con/1kg 100g 2 thìa 100g 100g 1 thìa 400.000đ 2.000đ 500đ 1.000đ 2.000đ 1.000đ 500đ 407.000*1,71 =697.000 Cá lăng nấu cà bung Hemibagrus cooking with tomato - Cá lăng - Cà chua - Thịt ba rọi - Đậu hũ chiên - Cà bát - Tía tô - Hành lá - Hành tím băm - Mè trắng 1con/800g 3 quả 300g 400g 2 quả 2 nhánh 2 nhánh 1 thìa 1 thìa 320.000đ 2.000đ 20.000đ 7.000đ 3.000đ 300đ 400đ 300đ 500đ 354.500*1,5 =530.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 23 - Muối - Đường - hạt nêm - bột ngọt - nước cốt me - dầu ăn 1,5 thìa 1 thìa 1 thìa ½ thìa 2 thìa 1 thìa 500đ 500đ Cá lăng chiên xù Hemibagrus fritters - Cá lăng - Bột chiên - Trứng gà - Dầu ăn - Hành lá, tỏi - Hạt nêm, tương ớt, nước mắm, đường 1khúc/500g 100g 1 quả 150ml 200.000đ 8.500đ 2.500đ 6.000đ 1.500đ 218.500*1,99 =435.000 Chả cá lăng cuốn lá riềng Fried Hemibagrus with Gatangal - Cá lăng - Riềng xay - Mẻ - Hành khô - Nghệ - Lá riềng - Mắm tôm - Đường - Hạt nêm - Bột gia vị - Tiêu 1khúc/500g 100g 3 thìa súp 2 củ 30g 10 lá 1 thìa cà phê 1 thìa cà phê 1 thìa cà phê 2 thìa cà phê 1/5 thìa cà 200.000đ 2.000đ 500đ 500đ 500đ 1.000đ 250đ 205.750*1,69 =348.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 24 - Thì là và hành lá - Dầu ăn phê 100ml 1.000đ 4.000đ Cá lăng kho măng Hemibagrus cook with sauce bamboo shoots - Cá lăng - Măng vàng - Gừng - Hành tím, - Tiêu xay - Ớt hiểm - Đường - Bột ngọt - Nước mắm - Tương ớt -Nước màu - Dầu ăn, hành lá 300g 150g 20g 10g ¼ thìa cà phê 2 trái 1 thìa cà phê ½ thìa cà phê 1 thìa súp 1 thìa cà phê ½ thìa cà phê 120.000đ 2.000đ 1.000đ 700đ 800đ 100đ 2.000đ 126.600*2,75 =348.000đ Cá thác lác hấp cải Steamed Featherback with mustard - Cá thác lác - Cải xanh - Hành lá - Hạt nêm - Đường - Dầu ăn. 100g 50g 20g 1 thìa cà phê 1 thìa cà phê 1 thìa súp 23.000đ 800đ 1.000đ 1.000đ 25.800*3,02 =78.000đ Canh cà nấu - Cá thác lác 200g 46.000đ 50.850*1,71 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 25 cá thác lác Soup tomato cooking Featherback - Cà chua - Hành lá - Rau cần - Tỏi băm - Gia vị: muối, tiêu, nước mắm, dầu ăn. 300g 20g 20g ½ thìa cà phê 3.000đ 1.000đ 800đ 50đ =87.000đ Cá lăng kho tộ Braised Hemibagrus - Cá lăng - Hành khô - Mỡ - Đường - Nước mắm - Hành lá - Tỏi - Ớt hiểm - Muối, tiêu, màu 1 con/400g 20g 50g 1 thìa sup 1 thìa sup 1 nhánh 1 củ 2 trái 180.000đ 1000đ 500đ 500đ 500đ 1000đ 183.000đ*1,64 = 300.000đ * Món đặc sản Tây Nguyên Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 26 Cá Anh vũ hấp steamed Anhvu carp - Cá anh vũ - Xà lách - Dưa leo - Gừng tươi - Gia vị - La gừng - 2 trái ớt đỏ 1con/500g 200g 1 trái 200g 100g 450.000đ 4.000đ 2.000đ 2.000đ 1.000đ 459.000*1,8 =826.000đ Bò Tây Nguyên lửa hồng Tenderloin Tay Nguyen - Bò phi lê - Hành tây - Đậu phộng - Ngò gai - Chanh - Thơm - Sả+ớt băm - Bánh tráng - Bún tươi - Rau ghém - Gia vị 400g 1 củ 50g 20g 2 trái ¼ trái 1 thìa sup 1 cái 300g 70.000d 500d 600d 500d 1.000d 1.000d 1.000d 2.500d 2.000d 79.100*3,29= 260.000d Cơm lam gà sa lửa - Gà thả vườn - Gạo dẻo - 7 ống tre tươi - ớt xiêm - sả - Gia vị - Lá bưởi 1con/1kg 500g 2 trái 100.000d 10.000d 2.000d 112.000*3,12 =350.000d Bò nướng đá - bò 200g 35.000d 67.500*3,85 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 27 Beff rock grill - bông cải trắng - bông cải xanh - cà rốt - khoai tây bi - dầu ôliu - hành tím băm nhuyễn - tỏi băm - gừng băm - tiêu bể - nước lèo gà - hắc xì dầu - dầu mè - dầu hào - nước tương - bột bắp - bơ 30g 30g 30g 30g 100ml 50g 50g 50g 60g 800ml 40ml 30ml 50ml 40ml 50g 100g 3.000d 3.000d 1.000d 1.500d 4.000d 500d 500d 500d 10.000 1.000d 2.000d 2.000d 500d 1.000d 2.000d =260.000d Canh cà đắng Soup ca dang - Cà đắng - Thịt bò gân - Ngọn bí đỏ - Ớt xiêm - Củ nén, lá é - Giá vị 500g 300g 200g 2 trái 6.000đ 30.000đ 5.000đ 2.000đ 1.000đ 44.000*1,98 =87.000đ Heo rừng nướng ống - Thịt thăn - Hành tây - 300g - 1 củ 80.000d 3000d GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 28 tre Grill Wild boar in bamboo tube - Rượu trắng - Tỏi băm - Hạt nêm - Đường - Tiêu - Dầu ăn - Ống tre - 1 thìa súp - 1 thìa café - 2 thìa café - 2 thìa café - ½ thìa café - 2 thìa súp - 2 ống tre 200d 100d 2000d 3000d 88.300*3,2 = 283.000d * Món lợn: - Nguyên liệu chính: STT Nguyên liệu Đơn giá 1 Thịt heo rừng 220.000-250.000/kg 2 Sả cây 8000-10.000/kg 3 Ớt đỏ 25.000-30.000/kg 4 Hành tím 15.000-20.000/kg 5 Măng tây 50.000-80.000/kg 6 Tỏi 35.000-40.000/kg 7 Bơ 8.000-10.000/hộp - Các món ăn: Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 29 Thịt ba rọi xông khói cuốn măng tây Smoke pork side with asparagus - Thịt ba rọi - Măng tây - Bơ - Xì dầu - Tiêu - Muối - 300g - 5 khúc - 1 thìa café - 1 thìa café - 1 thìa café - 2 thìa cafe 80.000d 16.000d 200d 96.200*1,81 = 174.000d Heo rừng xào lăn Wild boar stir-fry rolling - Heo rừng - Nấm mèo - Cà rốt - Hành tây - Miến - Muối - Đường - Bột cà ri - Nước cốt dừa - Đậu phộng, rau ngò om, rau ngò gai, đầu hành, ớt sừng, sả, 1 muỗng cà phê tỏi băm - 300g - 4 tai - 1 củ - 1 củ - 30g - ½ thìa cp - 1 thìa cp - 1 thìa cp - 1 chén 70.000đ 500đ 800đ 1000đ 1000đ 1000đ 3000đ 77.300*2,13 =165.000đ Heo rừng nướng chao Wild boar grill with chao - Thịt vai heo rừng - Chao đỏ - Sả cây - Hành tím - Tỏi - đường - 300g - 1 miếng - 2 cây - 4 củ - 1 củ nhỏ - 1 thìa sup - 1 thìa sup 80.000đ 1000đ 500đ 500đ 300đ 500đ 83.900*1,87 =157.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 30 - dầu ăn - mè trắng - đậu phộng - ớt bằm -Muối, tiêu, hạt nêm - 20g - 30g - ½ thìa cp 500đ 500đ 100đ Giò heo quay giòn xốt bia đen Roast Pig’s legs sauce beer - Giò trước - Bia đại mạch đen - Rượu vang đỏ - Kem tươi - Ngò tây - ớt chuông xanh - mướp tây (juchini) loại xanh và vàng - Gia vị - 800g - 1 chai - 2 thìa sup - 2 thìa sup - 3 lá - 1 trái - 100g 80.000đ 8.000đ 500đ 1.000đ 200đ 500đ 2.000đ 92.200*2,17 =200.000đ * Món gà Các nguyên liệu chính STT Nguyên liệu Đơn giá 1 Gà ác 100.000-120.000d/kg 2 Nấm rơm 28.000-32.000d/kg 3 Gà thả vườn 90.000-110.000d/kg Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán 1.Gà ác tiềm nước dừa (Evil chicken coconut water potential) - Gà ác - củ năng - cà rốt - nấm mèo - 1con(800g) - 50g - 30g - 88.000đ - 5.000đ - 500đ - 500đ 132.000*1.64 = 217.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 31 - hạt sen - kỷ tử - táo đỏ - dừa xiêm tươi - dừa khô -Gia vị - 5g - 30g -5g - 5 trái - 1 quả - 1 quả - 5.000đ -5.000đ - 15.000đ - 8.000đ - 5.000đ 2. Gà nấu với rượu vang ( Chicken cooked with wine) - Hành lá (hành tím - nấm rơm búp - Gà - Củ cải đỏ - Gia vị( rượu vang đỏ) - 200g - 400g - 1 kg - 1 củ -2.000đ -12.000đ - 100.000đ - 3.000đ - 20.000đ 137.000*1.72 =235.000đ 3. Thịt gà trộn rau củ ( Mixed chicken vegetables) - Thịt gà - Cà rốt - Dưa chuột - Vừng trắng - Tỏi khô - Chanh tươi - Gia vị - 400g - 300g - 200g -5g - 1 củ -2 quả -50.000đ - 4.000đ - 2.000đ - 1.000đ - 500đ -1.500đ 59.000*2,2 = 130.000đ 4. Thịt gà xào ớt chuông ( Chicken fried peppers) - Thịt gà: - Ớt chuông xanh, đỏ - Hành khô - Gia vị - 400g - 300g - 2 củ - 50.000đ - 10.000đ -500đ 60.500*2.15 = 130.000đ 5. Gà chiên sốt cam - Đùi gà - Cam vàng (cam Mỹ) -300 g -1 quả -35.000đ - 5.000đ 48.000* 1.81 = 87.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 32 - Nước cam tươi - Gia vị -200 ml -8.000đ 6. Thịt gà kho măng ( Chicken stock shoots) - Ức gà, hoặc đùi gà - Măng tươi - Gia vị - 400g - 150g -50.000đ -5.000đ 55.000*2.09 = 115.000 8. Gà nướng nham lê ( Grilled chicken lava pear) - 1 con gà - Vỏ cam - Nham lê - Táo - Nước táo. - Nước cam - Gia vị - 1kg - 340g - 100g - 1/2 tách - 1/2 tách -100.000đ -15.000đ -3.000đ - 2.000đ -3.000đ 123.000*1.42 = 175.000 9. Gà rang muối ( Chicken fried with salt) - gà ta - củ sả - lá chanh - lòng đỏ trứng - gia vị - 1 kg - 1 quả - 100.000đ -2.000đ 102.000*1.79 = 183.000đ 10. Gà nấu trái vải Chicken cooking with litchi - Thịt gà - vải tươi - 1 trái dừa xiêm - 1 trái cà chua - Gia vị -700g -800g -1 quả -1 quả - 85.000đ - 30.000đ - 10.000đ -1.000đ 126.000* 1.39 = 175.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 33 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Thực phẩm Giá Thịt nai 180.000 – 250.000 đ/kg Thịt bò 120.000 – 270.000 đ/kg Thịt gà 100.000 – 170.000 đ/kg Cá bông lau 50.000 – 70.000 đ/kg Sườn Sụn Non 150.000 – 200.000/ kg Đầu cá hồi 70.000 – 100.000 đ/kg Ghẹ 100.000 - 200.000/ kg Cua 100.000 - 200.000/ kg Tôm sú 150.000 – 220.000 đ/kg Mực lá 150.000 – 200.000 đ/kg Cá điêu hồng 100.000 – 150.000đ/kg Dưa leo 8.000 – 15.000 đ/kg Cà chua 6.000 - 12.000 đ/kg Hành tây 8.000 – 18.000 đ/kg Trứng gà 28.000- 35.000 đ/kg Hoa atiso 35.000 – 65.000 đ/kg Ớt chuông 19.000- 42.000 đ/kg Đậu Hà Lan 30.000 – 40.000 đ/kg Bắp non 30.000 - 43.000 đ/ kg Cà rốt 13.000 – 20.000 đ/kg Nấm rơm 30.000 – 50.000 đ/kg 11. Gà sa lửa -1 con gà ta khoảng - gia vị - 1kg - 100.000đ 100.000*2,00 = 200.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 34 Nấm kim châm 100.000 – 200.000 đ/kg Rau xà lách 20.000 - 50.000 đ/kg Khoai tây 15.000 - 23.000 đ/kg Vừng 30.000 – 42.000/kg Chanh 8.000 - 16.000 đ/kg Gừng 10.000 - 20.000 đ/kg * Món nai Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán 1. Nai cao nguyên (Venison plateau) - Thịt nai mềm - gia vị - 400g - 80.000đ - 5.000đ 85.000*2,05 = 175.000 2. Nai xào củ quả (Venison stir-fry vegetables) - thịt nai - dưa leo - cà chua - hành tây - trứng gà - gia vị - 300gr - 300g - 200g - 1 quả - 1 quả - 60.000đ - 3.000đ - 2.000đ - 2.000đ - 1.500đ 68.500* 1,9= 130.000 3. Thịt nai trộn hoa atiso (Venison mixed artichoke flower) - Thịt nai - rau xà lách - hoa atiso - ớt chuông - gia vị - 400g - 100g - 1 bông - 2 trái - 80.000đ - 2.500đ - 12.000đ - 3.000đ 97.500*1.69 = 165.000 4. Thịt Nai Xào Đậu Và Bắp Non ( Venision stir-fry peas and corn-cob) - thịt nạc nai - đậu Hà Lan - bắp non - nấm rơm búp - 200g - 100g - 100g - 100g - 40.000đ - 5.000đ - 5.000đ - 5.000đ 56.000* 2.32 = 130.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 35 * Món lẩu - cà rốt - gia vị - 50g - 1.000đ 5. Thịt nai nướng ngũ vị ( Venision grill five_ spice seasoning) - thịt nai - xà lách - gừng - ớt xiêm - gia vị - 300g - 200g 100g 2 trái - 60.000đ - 5.000đ 1.000d 1.000d 67.000*1.94= 130.000 6. Thịt Nai Rô-Ti (Venision roti) - Thịt Nai - thịt bò - khoai tây - Gia vị - 200g - 200g - 100g - 40.000đ - 24.000đ - 2.000đ 66.000*2,00 = 130.000 7. Nai lụi ( Venision Skewer charbroi) - thịt đùi nai - thịt ba rọi - 300g gan bò - 50g gân bò - 50g hành đỏ - 50g tỏi - hành tây - gia vị - 400g - 300g - 300g - 50g - 50g - 50g - 2 quả - 80.000đ - 25.000đ - 15.000đ - 4.000đ - 1.000đ - 500đ - 2.500đ 128.000* 1,56= 200.000 8. Nai nướng ngói ( Grilled venision tile) - thịt nai - rau ăn kèm - gia vị - 700g - 140.000đ - 10.000đ 150.000* 1.73 = 260.000 Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán 1. Lẩu gà rượu nếp (Hot pot chicken rice - Gà mái ri - Rượu nếp - 1 kg - 50ml - 100.000 -5.000 130.000*2,14 = 278.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 36 wine) - Hành củ - Nước xương - Bún - Gia vị, rau - 1 củ - 1 lít - 1 kg -1.000 -6.000 -8.000 - 10.000 2. Lẩu gà ngải cứu (Chicken pot moxa) - Gà mái - Táo đỏ, hạt sen - Nấm kim châm - Rau ngải cứu - Váng đậu - Trứng vịt lộn - Đậu phụ - Bún - rau - Gia vị -1kg -100g - 100g - 100g - 100g - 6 quả - 6 miếng - 1kg - 100.000 -20.000 -20.000 -10.000 -1.000 -24.000 -12.000 - 8.000 -10.000 205.000* 1.7= 348.000 3. Lẩu cá bông lau (Catfish hot pot) - Cá bông lau - Dừa tươi - Me chín - Bún tươi - Cà chua - Các lọai rau - Gia vị - 1kg - 3 quả - 50g - 1kg - 300g - 50.000 - 30.000 - 5.000 - 8.000 - 4.000 - 15.000 112.000*2.32 = 260.000 4. Lẩu đầu cá hồi nấu măng (Salmon fish head hot pot to cook bamboo shoots) - Đầu cá hồi - Thơm - Cà chua - Măng chua - Me xanh hoặc me chín - 1kg - 500g - 150g - 100g - 2 trái -80.000 -5.000 -2.000 -3.000 -2.000 110.000*1.45 = 160.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 37 - Bún - rau - gia vị - 1kg -8.000 - 10.000 5. Lẩu sườn sụn om me (Pot braised rib cartilage tamarind) - Sườn Sụn Non - Me - Bún - Gia vị, rau -500-700g - 2 trái - 1kg - 140.000 - 2.000 - 8.000 - 10.000 160.000* 1.63= 260.000 6. Lẩu cháo chim (Bird soup pot) - chim bồ câu - nấm kim châm - nấm hương tươi - nấm mỡ - nấm rơm - nấm châm vàng - gạo xay nhỏ - Rau cải cúc - thuốc bắc - Gia vị -2 con -100g -100g - 100g -100g -100g -200g -100g -1 gói -140.000 -20.000 -20.000 -16.000 -10.000 - 5.000 - 2.000 - 12.000 - 20.000 245.000*1.59 = 390.000 7. Lẩu Tom Yam (Tonyam hot pot) - ghẹ - tôm sú - mực lá - thịt bò phi lê - cá điêu hồng phi lê - 200g bò viên - 200g cá viên - gia vị, rau - 500g - 500g - 200g - 200g - 200g - 200g -200g 100.000 150.000 40.000 40.000 30.000 36.000 34.000 20.000 450.000*1.47= 660.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 38 * Thịt bò 8. Lẩu cua tía tô (Perilla crab hot pot) - cua bóc bỏ - cà chua - hoa chuối - nước dùng - bún - gia vị, rau - 1.2 kg - 200g -100g - 1,5 lít - 500g 120.000 2.000 4.000 5.000 4.000 10.000 145.000* 2.07= 300.000 9. lẩu cá lăng nấu măng (Asparagus – Hemibagus hot pot) - Một con cá lăng - Măng chua - Hành tím - nghệ tươi - cà chua - chanh - gia vị - 1kg -300g -20g -1 củ - 1 trái -4 trái 120.000 9.000 1.000 1.000 1.000 3.000 5.000 140.000*2.14= 300.000 Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán Thịt bò bọc vừng nướng chảo (Grill beef wrapped sesame) thịt bò gừng vừng trắng Gia vị 400g 1 củ 100g 70.000 1.000 4.000 75.000*1.63 = 122.000 Bò nướng chanh và bơ (Grill beef with lemon and butter) sườn bò tỏi chanh Bơ Gia vị 1kg 50g 4 quả 100g 170.000 1.000 3.000 2.000 176.000*1.7 = 300.000 Bò kho (Beef cook with brine) Bắp bò Cà rốt Bông tai vị 800g 500g 6 bông 144.000 7.000 12.000 175.000*1.71= 300.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 39 Bánh mì Hành củ Các loại rau Gia vị 3 cái 100g 6.000 1.000 5000 Bò cuốn Măng Tây (Beef roll asparagus) Thịt bò Măng tây Nấm enoki Ớt Gia vị 400g 12 đọt 50g 5g 70.000 36.000 5.500 500 112.000*1.56 = 175.000 Bò xào nấm kim châm (Beef stir_fry mushroom) Thịt bò Nấm kim châm Hành tây Tỏi Gia vị 400g 300g 1 củ 1 củ 70.000 35.000 1.000 500 106.500*1.72 = 183.000 Bò kho gừng (Beef cook with ginger) Thịt bò Gừng Hành củ Gia vị, nước màu 400g 50g 50g 70.000 1.000 500 71.500*2.18= 156.000 Bò hầm cà chua (Beef stew tomato) Thịt bò Cà chua Hoa hồi cần tây, hành lá gia vị 600g 150g 50g 50g 110.000 3.000 5.000 1.000 119.000*2.34= 278.000 Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 40 1.Thỏ nướng (Rabbit grill) - con thỏ - gia vị 1con(800g) 130.000đ 130.000*1.54 = 200.000đ 2. Thỏ chiên cơm nếp cháy giòn (rabbit cover rice) -thịt thỏ -lòng thỏ -nấm -nếp -thịt nạc -tôm -hộp sốt cà chua - gia vị -300g -200g -200g -500g -100g -100g 1 hộp - 50.000đ - 40.000đ - 10.000đ - 10.000đ -8.000đ -6.000đ -16.000đ 140.000*1.98 = 278.000đ 3.Thỏ sào sả ớt (rabbit sauce with Chopped lemon goass ) -thịt thỏ -ớt xanh Đà Lạt -sả, ớt, tương ớt -rượi trắng -hành tây -Gia vị -300g -100g -100g -100g -50.000đ -10.000đ -2000đ -3000đ -2000đ 67.000*1.94 = 130.000đ 4. Thỏ nấu chao -chao trắng -Chao đỏ -khoai cao -Thịt thỏ -hành tây -hành, tỏi, dầu điều, rượi trắng -dừa xiêm -100g -100g -300g -500g -200g -1 trái -8000đ -8000đ -10000đ -70000đ -2000đ -10000đ -10000đ 118.000*2,2 =260.000d GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 41 -gia vị 5. cà ri thỏ( rabbit curey) -cà tím - đậu bắp -ớt sừng -sữa tươi -thịt thỏ -lá ca ri -gia vị -200g -100g -50g -1/2 lít -400g -1 nhánh -2000đ -2000đ -500đ -35000đ -60000đ -3000đ 102.500*1.7 = 174.000đ 6. THỎ HẦM THUỐC BẮC (Rabbit stew) -thỏ -Gói gia vị tiềm -Gia vị -1/2 con -2 gói -80000đ -20000đ 100.000*1.65 =165.000 7. THỎ RÔ TI (Rabbit grill) -Đùi Thỏ -Ngũ vị hương -CÀ rốt -Củ cải trắng -Bánh mì -Rượi trắng -Dừa tươi -Gia vị -500g -2 gói -300g -200g -1 ổ - 200ml -1 trái -80000đ - 8000đ -4000đ -3000đ -3000đ -2000đ -10000đ 110.000*1.58=174.000 đ THỎ TRỘN HÚNG LÙI (Mixed rabbit with Mint leaves) -Thịt Thỏ Phi lê -húng lủi, -lạc rang, tương ớt, rượi trắng,..các gia vị khác -200g -50g -80.000đ -5000đ -10000đ 95.000*1.83 =174.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 42 * Món dê THỎ CHIÊN GIÒN SỐT ME (Rabbit fry Tamarind sauce) -Thịt thỏ -Trứng gà -Bột Năng -Me không hạt -Lạc rang -gia vị -300g -2 quả -200g -100g -300g -50000đ -4000đ -3000đ -3000đ -3000đ 63.000*2,06 =130.000đ 10. THỎ NẤU RƯỢI VANG (Rabbit with wine) -Đùi thỏ -hành tây bi -Khoai tây bi -Rượi vang -Cà hộp -Gia vị -500g -100g - 200g -500ml -400g -100000đ -3000đ -4000đ -70000đ -5000đ 182.000*1.65 =300.000đ Món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán 1. THỊT DÊ NHÚNG GIẤM ( Goat dipped in boiling vinegar) -Thịt Dê -Hành tím -Hành tây -Rau sống, dứa, khế, chuối chát -Dừa Xiêm -Mắm nêm, bún, bánh tráng -200g -50g -200g -2 quả -50000đ -3000đ -2000đ -5000đ -20000đ -8000đ 88.000*1.98= 174.000đ 2. DÊ XÀO LĂN (Goat Sauce rolling) -Thịt Dê -Rau răm, húng chó, rau mùi, rau kinh giới, ớt, tỏi, tiêu, lạc rang,…và các gia -700g -175000đ -20000đ 195.000*2,0= 391.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 43 MÓN TRÁNG MIỆNG vị khác 3. THỊT DÊ HẦM TỎI (Goat stew with garlic ) -Thịt Dê -Tỏi -Nước tương và gia vị vừa đủ -250g -15g -65.000đ -2.000đ -5000đ 72.000*1.8= 130.000đ 4. THỊT DÊ TÁI (Goat depping in boiling water) -Thịt dê -Giềng, gừng, sả, vừng, tỏi, rau ngổ, chuối xanh, khế chua…các gia vị khác 1kg -250.000đ -10000đ 260.000*1.67= 435.000đ 5. THỊT DÊ NƯỚNG (Goat grilled) -Thịt dê -Rau tía tô, húng cây, quế -Chao - Gia vị -1kg -250000đ -5000đ -5000đ 260.000*1.5 =391.000đ 6. SỐT VANG DÊ (Goat Sauce wine ) -Thịt dê -Bột gạo hay bột đao - rượu vang - Gia vị các loại -500g -130000đ -5000đ -5000đ 140.000*2,8= 391.000đ 7. THỊT DÊ HẦM CÀ RỐT (Goat stew with carrots) -Thịt dê -Cà rốt -Gừng, rượi, vỏ quýt,… -Gia vị -500g -250g -130000đ -4000đ -3000đ 137.000*1.58= 217.000đ GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 44 Dưa hấu waterlemon 60.000d Sầu riêng Durian 60.000d Bơ sáp Persea Americana 60.000d Mãng cầu Custard-apple 60.000d Măng cụt mangosteen 60.000d Bánh kem sô-cô-la Chocolate Mousse 40.000d Rau câu flan Flan Seaweed 20.000d Cam Orange 60.000d Bưởi pomelo 60.000d THỨC UỐNG NHẸ Nước cam vắt Orange Juice 60.000 Nước cà rốt Carrot Juice 50.000 Nước dưa hấu Water Melon Juice 35.000 Nước chanh leo Lemon Juice 40.000 Trà Lipton Lipton Tea 40.000 Cà phê đen Black Coffee 35.000 Cà phê sữa Coffe with milk 40.000 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 45 Pepsi (lon 330ml) 20.000 Coca-cola( lon 330ml) 24.000 Mirinda( lon 330ml) 20.000 RƯỢU Beringer Founders' Estate Red Pinot Noir 600.000d Errazuriz Max Reserva Chardonnay White 750.000D Rượu vang Ý Chianti D.o.c.g. Zonin Classici Chianti D.o.c.g. Zonin Classici 500.000d Rượu hồng đào sâm( 175ml) 890.000d Sideral Red 2007 1.700.000d Rượu cần( 1l) 290.000d Rượu cần( 1,5l) 330.000d Rượu cần (3l) 570.000d Rượu cần cặp đôi( 0,75l/bình) 350.000d Rượu Hồng Đào Sứ 250.000d Rượu Hồng Đào Sâm 2l 700.000d Rượu Hồng Đào Tam Công tử 2l 900.000d Bia GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND 46 Bia Heineken (chai/lon 330ml) Heineken Beer ( 330ml bottle/can) 75.000 Bia Heineken (chai/lon 500ml) Heineken Beer (500ml bottle/can) 105.000 Bia Tiger (lon 330ml) Tiger Beer (330ml can) 55.000 Bia 333 333 Beer 40.000