Đề tài Thực hành môn công nghệ sản xuất đồ uống - Trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh 2010

ải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên cả nước, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát lần lượt được hình thành và tung ra thị trường nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú. Nước giải khát cũng có nhiều loại trên thị trường như nước giải khát trích ly, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế…Trong đó nước giải khát trích ly đang là mặt hàng thu hút một lượng lớn người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi do nó tạo cảm giác mát, sảng khoái khi dùng mà còn có nhiều công dụng phòng chữa bệnh vì được trích ly từ các loại nguyên liệu tự nhiên. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát trích ly như trà xanh O 0, trà bí đao, nước sâm, rong biển ….Có nhiều phương pháp trích ly khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng nhiệt. Trong đó trà là nước giải khát thông dụng của mọi người nhất ở Đông Nam Á vì những lợi ích của trà mang lại cho sức khỏe con người lẫn về y học. Trà có thể được trích ly bằng phương pháp đun sôi sau đó được pha chế khá đơn giản với syrup và acid citric để tạo vị ngọt, chua thích hợp cho sản phẩm theo tỉ lệ thích hợp. Nước trà xanh được sử dụng nhiều trong những ngày hè nóng bức đem lại sự mát mẻ, dễ chịu khi thưởng thức. 2. Quy trình công nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình Đun sôi 10ph Lá trà xanh Xử lý Trích ly Lọc Bã Phối chế Dịch Syrup Acid citric Chiết chai Nước Làm khô Rửa Chai Đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình Lá trà xanh sau khi mua về ta xử lý bỏ cọng, rửa sạch rồi đem cân để tính lượng nước cho vào trích ly. Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g nguyên liệu : 2 lít nước. Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong khoảng 10 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong trà. Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã. Sau đó đo độ Brix của dịch thu được để tiến hành phối chế. Phối chế : bổ sung dịch syrup và acid citric để tạo vị ngọt và chua hài hòa cho sản phẩm. Qúa trình phối chế tiến hành nhiều lần để tìm ra công thức pha chế thích hợp cho sản phẩm. Độ Brix thích hợp cho các sản phẩm nước giải khát thường là 8-9 0Bx hoặc 13-14 0Bx. Chiết chai : chai phải được rửa sạch và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật. Sau đó tiến hành đóng nắp, cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng như vi sinh vật không nhiễm vào. Thanh trùng : ở nhiệt độ 100 0C trong vòng 40 – 50 ph nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm được lâu. 3. Kết quả Khối lượng lá trà xanh ban đầu là 200g → lượng nước trích ly là 4 lít. Độ Brix ban đầu của dịch trà: 10Bx. Độ Brix của dịch Syrup: 66 0Bx. Độ Brix mong muốn của sản phẩm là: 9 0Bx. Ta có: 9 8 57 1 66 Mỗi lần pha chế với 100ml dịch trà→ lượng dịch syrup cần sử dụng là: ml Acid citric được pha loãng để phối chế dễ dàng hơn vì chỉ cần một lượng acid nhỏ, nếu nồng độ quá cao thì rất khó khống chế độ chua của sản phẩm. Sau nhiều lần pha chế ta có được công thức như sau: Pha loãng dịch theo tỉ lệ 3:1 (75 ml dịch : 25ml nước) do nước trà đậm đặc, vị đắng còn nhiều nên pha loãng để giảm bớt. Vì vậy tỉ lệ nước trích ly lúc đầu sẽ tăng lên 100g nguyên liệu : 2,3 lít nước. Với 100ml dịch ta phối chế với 13ml dịch syrup + 0,07g Acid citric. Độ Brix cuối cùng của sản phẩm là 10 0Bx. 4. Nhận xét Sau khi pha chế ta thấy sản phẩm có màu vàng sáng, trong, vị ngọt, chua vừa phải, có vị đắng, hơi chát, hương thơm của trà. Sau 7 ngày ta thử cảm quan lại sản phẩm: nhìn bên ngoài sản phẩm ta thấy nắp vẫn kín, nước vẫn trong, màu vàng, không có dấu hiệu của sự hư hỏng chứng tỏ ta không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể giữ sản phẩm không bị hư hỏng. Sau khi nếm thử thấy sản phẩm vẫn đạt yêu cầu, có vị chát, đắng của trà, vị chua, ngọt vừa phải nhưng có thêm vị nấu (do quá trình thanh trùng ) làm cho sản phẩm có vị khác hơn so với ban đầu ban đầu. 5. Tài liệu tham khảo 1. Giáo trình thực hành Công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN TP HCM. 2. Giáo trình Công nghệ đồ uống, trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, 2008. 3.  HYPERLINK ""  4.  HYPERLINK ""  5.  HYPERLINK ""  6.  HYPERLINK ""  7.  HYPERLINK ""  8.  HYPERLINK ""  Bài 5: Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men Bia * Quy trình sản xuất môi trường dinh dưỡng cho nấm men * thuyết minh quy trình - Malt dược xay, nghiền trước khi nấu nhằm mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp nước xâm nhập nhanh hơn vào nội nhũ, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân khác nhanh, triệt để hơn. - Sau khi xay, matl được phối trộn với nước, tỉ lệ malt/ nước là 1/5. Sau đó dùng acid lactic để điều chỉnh pH về 5,4 – 5,6. Mục đích của quá trình này là tạo môi trường pH thích hợp cho các enzym trong malt hoạt động. - Nấu: quá trình nấu malt được chia thành 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ nồi malt lên 52-530C và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa nhằm phân hủy protein thành các acid amin cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động sau này. + Giai đoạn 2: nâng nhiệt độ lên 63-650C và giữ trong 30 phút. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện tốt cho enzym β-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường cho nấm men sử dụng vào hoạt động sống của chúng sau này. + Giai đoạn 3: nâng nhiệt độ lên 76-780C và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Đây là nhiệt độ lí tưởng cho enzym α-amylasa trong malt hoạt động để thủy phân tinh bột trong malt thành đường. Sau quá trình nấu như trên, tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76-780C rồi đem đi lọc. - Lọc: nhiệt độ mang đi lọc là 76-780C nhằm mục đích thúc đẩy nhanh quá trình lọc và đồng thời cũng giúp các enzym trong matl tiếp tục thủy phân tinh bột sót thành đường. Tuy nhiên nhiệt độ lọc không được quá 800C vì sẽ vô hoạt enzym. Sau khi lọc xong sẽ điều chỉnh Brix của dung dịch đến 14-14,5 để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động. Nếu Brix thấp hơn thì không đủ chất dinh dưỡng cho nấm nmen sử dụng còn nếu cao hơn sẽ ức chế hoạt động của nấm men. - Phân phối vào dụng cụ chứa: dung dịch sau khi lọc được phân phối vào hai ống nghiệm, mỗi ống chúa 10 ml và một erlen dung tích 250 ml chứa 100ml dung dịch. - Tiệt trùng: các dụng cụ chứa sau khi bao gói được mang đi tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn lại trong môi trường, đảm bảo điều kiện vô trùng để không làm hư hỏng môi trường, giúp cho nấm men hoạt động tốt sau này. Nhiệt độ tiệt trùng là 1210C trong 20 phút. Bài 6: NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN Tổng quan Tổng quan về nguyên liệu Nho Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho. Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm: Vitis vinifera, loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu, có nguồn gốc ở châu Âu lục địa. Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada. Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec. Vitis rotundifolia, nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ. Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang. Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ). Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang. Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh. Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối. Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống của V. vinifera. Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều loại vitamin. Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B9) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, magne, sắt, natri, cobalt... Nho được coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, có màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nhi, nho khô... Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: Nước : 70 – 80% Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) Protein : 0,1 – 0,9% Pectin : 0,1 – 0,3% Khoáng : 0,1 – 0,5% Vitamin : C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nấm men Nấm men được dùng trong sản xuất nước giải khát lên men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 – 8) x (5 – 12)m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Nguồn dinh dưỡng cacbon của S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. Enzyme Pectinase Được bổ sung vào để xử lí pectin, làm tăng lượng dịch thu được, dễ trích ly, làm giảm độ nhớt của sản phẩm, dễ lọc, làm trong. Syrup Là đường Saccharose đã được chuyển về dạng đường khử. Được bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men. 1.2. Tổng quan về sản phẩm Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất. Trên cơ sở biến đổi hoá sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzym của nấm nem. Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài Etanol, còn có axit hữu cơ, Glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải khát có hương vị đặc biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình thường không có Các thành phần chính trong nước giải khát len men Cồn Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm menEthanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là : Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại), vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng). Độ cồn trong sản phẩm thông thường đạt 0.5-1.5%vol theo % thể tích. Acid hữu cơ Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men. Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8 ÷ 3,5. Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn định sản phẩm. Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm hỏng nước giải khát. Đường Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose, fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử. Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8 % theo khối lượng. Vitamin Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin khác nhau. Tro và các chất muối Trong nước giải khát lên men, tro và các chất muối có được là do nguyên liệu cung cấp, và một phần được bổ sung vào. Một số chất khoáng như P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Se, Mn, Br, Cl, I, Al ... các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Hàm lượng tro trong nước giải khát lên men thường vào khoảng 1.5-3 g/l. Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men. Polyphenol Phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau. Polyphenol có vai trò: - Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. - Tạo vị chát - Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm cho nước giải khát bị đục . Quy trình công nghệ Nho Xử lý Xay, nghiền Xử lý pectin Enzyme pectinase Lọc Điều chỉnh dịch Thanh trùng Làm nguội Lên men Nấm men Sản phẩm bã Chiết chai Syrup, nấm men Lên men 2 Sản phẩm Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình Nho rửa sạch, bỏ hạt. Vì trong quá trình xay, hạt nho sẽ bị nát, dẫn tới khó lọc, đồng thời trong thành phần của hạt nho có nhiều polyphenol, nếu xay luôn cả hạt sẽ làm cho dịch nho có vị đắng và chát, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Nho sau khi được xử lí đem đi xay, nghiền. Đây là quá trình cơ học phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho. Dịch nho xay không được quá nát sẽ dẫn đến khó lọc. Trong quá trình xay không bổ sung nước, vì trong bản thân nho nước đã chiếm tới 85-95%. Nho sau khi xay đem đi xử lí pectin bằng cách cho vào 2ml/l (v/v) enzyme pectinase, 45-500C trong 45 phút. Mục đích của quá trình xử lí pectin là để cho enzyme pectinase phân hủy pectin, làm tăng lượng dịch thu được, làm giảm độ nhớt của dung dịch và dễ lọc. Đồng thời góp phần vào ổn định và làm trong sản phẩm. Sau đó dùng vải lọc để lọc loại bỏ xác và thu lấy dịch lọc. Dịch lọc thu được chỉnh về Bx=20-210Bx bằng syrup 660Bx. Quá trình điều chỉnh này nhằm điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan về nồng độ thích hợp để cung cấp cho nấm men phát triển và lên men. Dịch lọc sau khi điều chỉnh được thanh trùng ở 800C trong 15-20 phút. Nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm biến đổi màu của dịch lọc rất nhiều, màu của dịch lọc sẽ sẫm đi. Sau đó làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28-300C. Dịch sau khi làm nguôi được đem đi lên men. Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae, 0.5g/l, lên men ở trong tủ mát trong 7 ngày. Đây là quá trình lên men để tạo cồn (lên men lần 1). Sau 7 ngày, nếu muốn tạo nhiều CO2 trong sản phẩm, ta lấy một thể tích nhất định sản phẩm cho vào chai đã được thanh trùng để lên men lần 2. Lúc này ta cần bổ sung một số dưỡng chất và bổ sung thêm nấm men. Ta bổ sung syrup sao cho lượng đường đạt 16-20 g/l, và lượng nấm men bổ sung là 0.2mg/l. Sau đó để lên men ở nhiệt độ bình thường. Kết quả Khối lượng nho: mnho=2kg Thể tích dịch sau khi xay: Vdịch=1.9 lít Lượng enzym pectinase cần bổ sung: Venzyme=4 ml Độ Bx sau khi lọc: Bx1=12.50Bx Độ Bx sau khi điều chỉnh dịch Bx2=20.20Bx Thể tích dịch thu được sau khi thanh trùng: V1=1.65 lít Lượng nấm men: m=0.825g Sau quá trình lên men lần 1: Bx=14.50Bx Độ cồn: 2.8%vol. Lấy 300ml dịch sau khi lên men lần 1 bổ sung thêm 0.06g nấm men và 9.09g syrup 660Bx, cho vào chai và đóng nắp để len men lần 2. Bàn luận Sản phẩm sau khi lên men lần 1 có vị chua và ngọt, hơi chát, màu nhạt, hơi sẫm, không giống màu ban đầu của dịch nho do quá trình gia nhiệt khi thanh trùng sản phẩm làm màu sắc biến đổi. Phía đáy hũ có lớp cặn kết lắng, đó là lớp nấm men đã già chết kết lắng và bã còn sót lại trong quá trình lọc. Lượng CO2 trong sản phẩm có, nhưng không nhiều. Sản phẩm có độ cồn nhẹ, dễ uống. Tài liệu tham khảo - Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM. - Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi, Phạm Ngọc Tuấn -  HYPERLINK ""  - HYPERLINK ""  Bài 7- 8: Công Nghệ sản Xuất Bia Phần 1: tổng quan Lý thuyết 1. Tổng quan về sản phẩm Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN; Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Trong bia nước chiếm khoảng 80% .Bia thường có hàm lượng cồn khoảng 3- 6%, CO2: 0.45%. Ngoài ra trong bia chứa các hợp chất khác như: Hydratcacbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng,iso-humylon…một lít bia có năng lượng tương đương 500-600 Kcal. CO2 trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận nước tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn. Lupulin trong bia và hoa hoplon có tinh an thần dễ ngủ. Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ dẫn cho cơ thể không đủ không đủ khả năng hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh. Tổng quan nguyên liệu Malt Đại mạch là một loại  HYPERLINK "" \o "Ngũ cốc" ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hạt đại mạch bao gồm: Vỏ trấu (10- 12%). Vỏ lụa (2- 3%). Lớp Aleurone (4- 5%). Tinh bột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng 5% Protein. Phôi (2- 3%). Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá trình bảo quản được gọi là malt đại mạch. Mục đích của quá trình này nhằm biến các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia. Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô: Tinh bột: 58%Saccharose: 5%Lipit: 2.5%Protid: 10%Đường khử: 4%Pentoza: 8%Chất khoáng: 2.5%Celluslose: 6%Ngoài ra trong malt còn có các enzyme, vitamin và nước. Tinh bột, enzym, protein, nước là những thành phần được chú trọng trong malt. Thế liệu Các thế liệu thường được sử dụng là: Nhóm dạng hạt: gạo, bắp, lúa miến, lúa mì…sử dụng chưa ươm mầm đưa vào nghiền tỉ lệ thay thế 30% có thể lên tới 50%/ Nhóm sạng đường: dùng đường hoặc bán thành phẩm từ đường. Sử dụng trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon Gạo Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng xản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với bột malt sau khi đã đường hoá. Cần chú  ý, hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất thường chọn loại hạt gạo có độ trắng đục cao hơn Hoa houblon Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng  khoảng 3000 năm TCN. Nó cung cấp nhựa đắng tạo nên vị đắng cho bia và cung cấp tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia. Lupulin có trong hoa tạo vị đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt), tạo tính kháng khuển mạnh cho bia. Tanin trong hoa làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. Các chế phẩm thường gặp của hoa houblon gồm: hoa cánh, hoa viên, hoa cao. Nước Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu. Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vi của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu  chất lượng nhất định. Yêu cầu của nước trong sản xuất bia: Độ cứng: từ mềm tới trung bình, hàm lượng muối cacbonat Với 3.37 lít cần 57,6mg axit đắng của hoa viên và 38,6 mg axit đắng của hoa cao. =>Tức ta cần (57.6 mg*1.5)/(100*9)= 0.96g hoa viên (cho lượng hao hụt là 50%) Và cần (38.60mg x 1.5)/(100*30) = 0.0193 ghoa cao (cho lượng hao hụt là 50%) 4.2. Tiến trình nấu Phương thức bổ sung hoa: Chia lượng hoa thành 3 phần: Phần thứ nhất: hoa cao được cho vào sau khi dịch sôi khoảng 10 phút, có nghĩa là khi bắt đầu có sự đông tụ. Đây là phần sản phẩm houblon đắng nhất, ít thơm nhất và giàu tanin nhất được đưa vào trước tiên. Phần thứ hai (50% hoa viên) đưa vào sau lần thứ nhất 30 phút. Phần này sẽ mang lại cho bia vị đắng quan trọng nhất của hoa houblon. Trong khoảng 30phút trước khi kết thúc nấu, đưa nốt phần thứ ba (50% hoa viên còn lại). Đây là phần hoa houblon thơm nhất giữ lại trong bia một mùi thơm đặc trưng của hoa houblon 4.3. Các quá trình hóa lí xảy ra trong khi nấu 4.3.1. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon Nhựa đắng Hoa houblon chứa các axit α, β ít đắng và kém hòa tan. Khi đun nóng các α axit này sẽ hòa tan, chuyển thành các dạng đồng phân có khả năng hòa tan tốt hơn: độ hòa tan của iso-α axit là 120ppm. Mặt khác các đồng phân của axit α, β này có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β. Khả năng hòa tan của các nhựa đắng này được cải thiện khi pH tăng. Ở pH cao, chất đắng hòa tan nhiều hơn song lại cho cảm giác khó chịu. Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít hay nhiều các nhựa đắng dưới dạng liên kết với protein. Dịch đường chế biến theo phương pháp ngâm chiết chứa nhiều nitơ có khả năng đông tụ. Trong nước nha có tanin của hoa houblon và của malt, tanin của houblon có hoạt tính hóa học cao và có độ hòa tan lớn trong nước, các chất này làm kết tủa protein cao phân tử. Do đó khi tăng lượng hoa houblon trong nước nha thì lượng protein kết tủa cũng tăng. Nếu protein không đông tụ hết sẽ kìm hãm quá trình lên men. Vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây những khó khăn trong quá trình sản xuất bia như khó lọc, bị đục khi ướp lạnh. Tinh dầu Tinh dầu trong hoa houblon tạo ra mùi thơm đặc trưng của hoa houblon tươi. Độ tan của chúng trong nước vào khoảng 50mg/l. Trong quá trình sôi của dịch đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bị mất từ 50-80% sau 30 phút và từ 90-95% sau 3 giờ. Thành phần tinh bột thay đổi cùng với thành phần không bay hơi còn lại của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia. Chính vì lí do này nên những sản phẩm houblon thơm chứa nhiều tinh dầu như houblon tươi, khô hay viên được đưa vào sau cùng để tránh mất tinh dầu. Tuy nhiên, lần cho cuối cùng này phải được thực hiện ít nhất là 10 phút trước khi dừng quá trình đun sôi để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết các nhựa đắng, đồng thời hạn chế sự mất tinh dầu. Chất chát và những chất chứa N Trong dịch đường có protit và một số albumin hay pepton, chúng sẽ kết hợp với chất chát có trong hoa houblon tạo thành những phức chất hòa tan ở nhiệt độ cao, nhưng khi nhiệt độ hạ xuống (khi làm nguội) chúng sẽ kết tủa xuống phía dưới. Các chất chát trong hoa houblon có khả năng hoạt động mạnh hơn các chất chất trong vỏ malt, do vậy chúng kết tủa với cả những protit khó keo tụ, thậm chí với cả những protein không keo tụ trong khi đó chất chát của vỏ malt không có khả năng này. Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH, độ trong của dung dịch, chúng có ý nghĩa lớn đối với quá trình sản xuất bia. Những chất này hòa tan dịch đường trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men. Trong dịch đường, lượng nitơ do hoa houblon cung cấp là 10-20mg/l, hay 62,5-125mg/l chất có N quy ra protit. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun sôi, cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%. Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết tủa. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối quá trình nấu, nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi Những chất không bị oxi hóa cũng tạo thành những phức chất với protit, song chúng khó tách hoàn toàn trong quá trình làm nguội hoặc lên men dịch đường, một phần còn lại trong bia gây đục bia. Mức độ giảm chất đắng (lượng phức chất tạo thành) phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ axit, thời gian đun sôi, trạng thái keo của protit và mức độ oxi hóa chất chát. Khi pH dịch đường càng thấp thì tốc độ kết tủa của chất chát với protit càng nhanh, lượng chất chát còn lại ở dạng hòa tan càng ít. Sự giảm chất chát trong dịch đường tỉ lệ thuận với thời gian đun sôi, nhưng ảnh hưởng này yếu hơn so với pH. Quá trình keo tụ protit Dịch đường sau khi lọc có chứa một lượng chất keo đáng kể như dextrin, protit, pectin, pentozan, chất chát…Khi đun sôi với hoa houblon thì những chất chiết ra như axit đắng và một số chất khác cũng ở dạng keo hòa tan. Khi nhiệt độ tăng lên sự bền vững keo bị phá vỡ, các phần tử keo dính lại với nhau và xảy ra hiện tượng keo tụ.Trong tất cả các chất keo có trong dịch đường thì protit là chất kém bền nhiệt nhất. Sự hình thành những chất hấp phụ giữa và chất chát hay chất đắng sẽ làm thuận lợi cho sự keo tụ. Quá trình keo tụ của protit xảy ra theo 2 giai đoạn: đầu tiên chúng mất nước, sau đó keo tụ. Các phần tử protein sau khi mất nước chúng liên kết lại với nhau, lúc đầu bé, sau đó lớn dần và từ từ lắng xuống. 4.3.2. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường Ổn định dịch đường: Về mặt sinh học, dịch đường khi chuyển sang nồi nấu hoa có thể chứa các vi khuẩn chịu nhiệt. Đun sôi trong vòng 15 phút ở pH = 5,2 cũng đủ để tiệt trùng dịch đường. Những tính chất kìm hãm vi khuẩn của hoa houblon cũng góp phần bảo vệ cho dịch đường. Về mặt hóa sinh, các enzym bị phá hủy, đặc biệt là α-amylase, là một enzym chính còn hoạt động ở nhiệt độ lọc. α-amylase có nguồn gốc vi khuẩn được sử dụng trong việc dịch hóa các hạt tinh bột có thể hoạt động ở nhiệt độ tới 900C. Sự tiêu diệt enzym ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong quá trình lên men mà những chất này sẽ cản trở hay tác động xấu tới độ bền sinh học hay khả năng giữ bọt của bia thành phẩm. Về mặt bền keo, để cải thiện tính bền keo của bia cần loại bỏ các hợp chất nitơ bằng cách đông tụ và kết tủa chúng với sự liên kết protein và tanin. Sự đông tụ này phụ thuộc nhiều yếu tố: + Thời gian đun sôi: thường từ 1,5- 2h. Nếu đun sôi kéo dài quá 2h không tăng thêm được sự kết tủa protein trong cặn đã được hình thành. + Cường độ sôi: bọt xuất hiện trong quá trình đun sôi mãnh liệt làm cho keo tụ được tốt hơn. Các phân tử protein nhỏ bé bị biến tính và được các bọt bóng kéo lên bề mặt, và chúng kết lại thành khối lớn hơn. + Các tác nhân hóa học: sự có mặt của oxi trong dịch đường ức chế quá trình đông tụ protein. Để cải thiện, người ta thêm các chất khử như các sulfit. Phản ứng giữa canxi, nước và các photphat làm giảm pH của dịch đường. Điều này có lợi cho việc đông tụ protein (điểm đẳng điện). pH khoảng 5,2 được coi là tối ưu. Khi pH không đủ người ta thêm trực tiếp axit khi dịch bắt đầu sôi. Tuy nhiên việc giảm pH sẽ làm giảm hiệu suất houblon hóa song nó lại cho một vị đắng dễ chịu. Các tác nhân thường được sử dụng là agar-agar, alginate, axit tanic, gelatin, bentonit, diatomit. Tăng màu và mùi Quá trình đun sôi với hoa houblon làm cho nước nha thay đổi từ nhạt sang đậm vì hiện tượng caramen hóa các chất đường, sự hình thành các melanoit và vì các chất có màu trong hoa houblon chuyển vào dịch. Các hợp chất caramen được hình thành có bản chất keo, vị đắng nhẹ và có màu nâu. Cần phải không chế phản ứng caramen hóa trong quá trình nấu bia vàng. Quá trình đun sôi giúp loại bỏ các hợp chất bay hơi không mong muốn như các hợp chất dimetylsulfit (DMM) và các tiền chất của nó là S.metyl-methionin xuống dưới ngưỡng phát hiện 100mg/l. Một số các hợp chất được tạo ra từ phản ứng Maillard như furfurylaldehit, furfurlalcool… gây ra các vị không mong muốn khi đun sôi dịch đường cũng được loại ra. Ảnh hưởng đến bọt bia Các chất nhựa đắng của hoa houblon có ảnh hưởng một cách rõ rệt tới một số tính chất vật lý của dịch đường và của bia. Chúng không biến đổi nhiều về độ nhớt song lại làm giảm đáng kể sức căng bề mặt. Nhờ tính chất hoạt động bề mặt mà nhựa đắng của hoa houblon tập trung lại tạo màng ở bề mặt, điều này giải thích cho việc hao tổn một phần nhựa đắng dính trên nắp thiết bị trong lên men chính và tác động chủ yếu tới độ bền bọt là phần còn lại hòa tan trong bia. Cô đặc Sự bay hơi nước cho phép có được dịch đường với nồng độ mong muốn. Việc rửa bã làm cho nồng độ dịch đường giảm xuống dưới nồng độ cần thiết, do vậy việc cô đặc dịch đường khi đun sôi cho phép điều chỉnh nồng độ dịch đường đến mức yêu cầu. Tuy nhiên chi phí cho việc đun sôi dịch lớn rất nhiều so với cái lợi thu được do tăng hiệu suất. Do đó người ta có xu hướng giảm thời gian đun sôi, và tận dụng nước rửa bã sau cùng để dùng vào mẻ nấu sau. 5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường. 5.1. Mục đích Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men. Nước nha sau khi qua thiết bị lắng cặn có nhiệt độ cao 950C nên cần phải qua hệ thống làm lạnh nhanh để đưa nước nha về nhiệt độ thích hợp là nhiệt độ 7-8o nhằm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngòai. Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đọan đầu trước khi lên men. Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, chỉ có làm lạnh nhanh thì những dẫn xuẩt globulin mới lắng xuống được. Như vậy mụch đích chính của quá trình lắng trong- làm lạnh là: + Loại bỏ cặn + Làm lạnh dịch đường làm giảm nhiệt độ dịch đường xuống, đưa oxy từ không khí vào dịch thể và kết lắng các chất bẩn không có lợi. 5.2. Các biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình lắng trong, làm lạnh Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra các quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza. Chất đắng, các hợp chất chứa nitơ, tanin, xác hoa houblon và các sản phẩm tạo ra như acid gluconic, muravic… Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxy hóa cũng giảm dần, đến 45oC thì quá trình oxy hóa ngưng hòan toàn. Mỗi một giờ một lít dịch đường có thể dùng hết 6.4 mg oxy cho quá trình oxy hóa. Hậu quả của quá trình oxy hóa là dịch đường trở nên sẫm màu hơn, hương thơm và vị đắng của hoa houblon giảm. Từ nhiệt độ 40oc trở xuống, oxy từ không khí được hòa tan vào dịch thể Quá trình làm lạnh hình thành và kết lắng các chất cặn: có thể chia là 2 loại là cặn nóng và cặn lạnh. Cặn nóng là phần cặn chủ yếu hình thành sau quá trình nấu. Việc tách cặn nóng là rất quan trọng. Nếu một lượng lớn cặn nóng tham gia vào quá trình lên men sẽ gây ra quá trình lên men bất thường. Khi đó nấm men sẽ kết tủa cùng với cặn. Kết quả là bia kém chất lượng và còn sinh ra một số acid có hại cho độ bền của bia Cặn lạnh hay cặn mịn: xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh dịch đường. Hàm lựơng của cặn phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu thay thế và mức độ sôi. Người ta chỉ mong muốn loại bỏ được 70-80%, nếu nhiều hơn lại ảnh hưởng tới việc làm giảm hương vị bia và khả năng giữ bọt của bia kém. Thành phần của cặn phụ thuộc vào: Chất lượng malt Phương pháp đường hóa Chất lượng dịch đường Cường độ sôi Loại chế phẩm và hàm lượng hoa houblon(với hoa cánh, lượng cặn nóng sẽ nhiều hơn). Bảng thành phần các loại cặn Thành phần của các cặnCặn nóngCặn lạnhKích thước các phần tử30-800.5-1.0Protêin(%)50-6050-70Chất đắng(%)15-206-12Polyphenol(%)20-3020-30Chất khoáng(%)2-32-3Khối lượng cặn(g/hl)40-8015-30 6. Lên men chính 6.1. Mục đích của lên men chính Lên men chính là quá trình chuyển chất đường và các dextrin có phân tử lượng thấp thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như các acid hữu cơ, ester, glyceryl, aldehyd... nhằm tạo mùi vị cho bia. C6H12O6  C2H5OH + CO2 + H2O + Q - Do sự xúc tác sinh học của các enzyme được hình thành trong quá trình lên men, một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như các axit hữu cơ, các este, các rượu bậc cao, aldehyt, glyxerin.... 6.2. Quá trình lên men chính được phân ra làm 4 giai đoạn Giai đoạn đầu: (1-2 ngày đầu): Nấm men bắt đầu phát triển, biểu hiện bọt li ti bám thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Bọt trắng, mịn, chất hòa tan giảm 0.3-0.5%, nhiệt độ tăng khoảng 0.5oC. Giai đoạn hai (2-3 ngày tiếp theo): lên men mạnh dần, bọt nhiều, bọt đặc, trắng, chặt bồng lên trên mặt dịch, chất hòa tan giảm 2-2.5%, nhiệt độ tăng 1-1.5oC. Giai đoạn ba (2-3 ngày kế tiếp theo): giai đoạn lên men mạnh nhất. Chất hòa tan giảm 2.5-3% ,nhiệt độ lên men tăng mạnh, Giai đoạn cuối (các ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần: bọt xẹp hết, trên bề mặt của bia non phủ một lớp bọt màu nâu xám, chất hòa tan giảm 0.8-1% nhiệt độ giảm 3-4oC, nấm men và nhiều cặn khác bắt đầu lắng xuống, đến đây quá trình lên men chính kết thúc. 7. Lên men phụ Mục đích Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi vụi bia và bão hoà CO2. Ngoài ra, quá trình lên mên phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0- 20C nhằm hạn chế sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật không mong muốn. 8. Làm trong bia: Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. tách triệt để các phần tử rắn lắng, khuếch tán trong bia. Làm ổn định, gai tăng độ bền vững sinh hoá học cho bia Lọc bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men sau khi lên men phụ vẫn còn gây đục cho bia 9. Bão hòa CO2 Bão hoà là bổ sung lượng CO2 cho đạt hàm lượng cần thiếu làm tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hoá, chống kết lắng và là môi trường tốt để bảo vệ bia. 10. Chiết chai Mục đích: giúp cho quá trình vận chuyển bia với số lượng lớn đến các nơi khác dễ dàng hơn mà vẫn giữ nguyên được chất lượng của Bia. 11. Thanh trùng Mục đích: Đình chỉ sự hoạt động của nấm men bia, tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong bia. Thông thường thanh trùng ở 60-80oC. Phần 4: Kết quả và cảm quan Cảm quan: Bia có vị đắng nhất định, màu sắc vàng đạt, độ cồn còn thấp, có vị của bia. Kết quả thay đổi độ brix trong suốt quá trình lên men chính.  ngày 1ngày 2ngày 3ngày 4ngày 5ngày 6độ brix9.587.26.565.6 Tài liệu tham khảo 1.Malt và Bia nhà xuất bản khoa học 2. Giáo trình thực hành Công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN TP HCM. 3. Giáo trình Công nghệ đồ uống, trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, 2008. Bài 9: Công Nghệ Sản Xuất Nước Yến Ngân Nhĩ 1. Tổng quan 1.1 Sản phẩm: Nước yến ngân nhĩ là một loại nước giải khát phổ biến hiện nay, nhu cầu về loại thức uống này ngày một tăng cao. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và khoáng chất giúp bồi bổ cơ thể và làn da mịn màng. Quy trình sản xuất khá đơn giản, nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao nên hiện nay có rất nhiều nhà sản xuất đầu tư cho sản phẩm này. 1.2 Nấm tuyết: Nấm tuyết: còn có tên khác là Ngân nhĩ hay Mộc nhĩ trắng (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), là một loài  HYPERLINK "" \o "Nấm" nấm được sử dụng trong  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực" ẩm thực của một số nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam. Người Trung Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường.  HYPERLINK "" \o "Giới (sinh học)" Giới (regnum): HYPERLINK "" \o "Fungi" Fungi HYPERLINK "" \o "Ngành (sinh học)" Ngành (divisio): HYPERLINK "" \o "Basidiomycota (trang chưa được viết)" Basidiomycota HYPERLINK "" \o "Phân ngành" Phân ngành (subdivisio): HYPERLINK "" \o "Agaricomycotina (trang chưa được viết)" Agaricomycotina HYPERLINK "" \o "Lớp (sinh học)" Lớp (class): HYPERLINK "" \o "Heterobasidiomycetes (trang chưa được viết)" Heterobasidiomycetes HYPERLINK "" \o "Bộ (sinh học)" Bộ (ordo): HYPERLINK "" \o "Tremellales (trang chưa được viết)" Tremellales HYPERLINK "" \o "Họ (sinh học)" Họ (familia): HYPERLINK "" \o "Tremellaceae (trang chưa được viết)" Tremellaceae HYPERLINK "" \o "Chi (sinh học)" Chi (genus): HYPERLINK "" \o "Tremella (trang chưa được viết)" Tremella HYPERLINK "" \o "Loài" Loài (species):T. fuciformisLoại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ. Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và cần ngâm nước trước khi dùng. Nó được sử dụng trong cả các món ăn mặn và món ăn ngọt. Nó không có mùi vị gì nhưng được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch cũng như một số tính chất bổ dưỡng. Nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 1.3 Agar: Cấu trúc: Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau: - Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 cácđơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như:độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. - Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mứcđộ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Đây là thành phần tạo nhớt. Tính chất - Tính tan Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt. - Sự tạo gel của agar Quá trình tạo gel xảy ra khi l àm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệtđộ khoảng 40÷ 500C và tan chảy ở nhiệtđộ khoảng 80 -850C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn . Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bịnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào nồngđộ aga, nồngđộ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ,đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệtđộ nóng chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước. Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đ ây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. •Ứng dụng Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Jellyđược sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar khôngđược hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa dođó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít năng lượng. Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài ra cònđược sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật 1.4. Đường saccharose Đây là loại đường dùng rất phổ biến trong công nghệ đồ uống với mục đích tạo vị cho sản phẩm. Quá trình nấu syrup để chuẩn bị cho bài thí nghieemj này đã được trình bày trong những bài trước. 2. Quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ - Nguyên liệu: lựa chọn những nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng. - Ngâm: Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm mụcđích làm cho nấm tuyết mềm và nở, tạo điều kiện cho quá trình xử lý làm sạch và băm nhỏ nấm tuyết được dễ dàng hơn. Các biếnđổi diễn ra trong quá trình ngâm: Trong quá trình này các biếnđổi chủ yếu là vật lý và hóa lý, còn biếnđổi hóa học, hóa sinh, sinh học không đáng kể. -Biếnđổi vật lý: có sự hút nước trương nở, làm tăng thể tích của nấm tuyết. -Biếnđổi hóa lý: có sự khuếch tán nước vào bên trong nấm tuyết cũng như có sự khuếch tán chất hòa tan trong nấm vào trong nước. Cách tiến hành: Ngâm nấm tuyết vào thau nhỏ có chứa sẵn nước. Lượng nước cho vào thau sao cho ngập nấm tuyết. Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng từ 25-300C. Nấm tuyết được ngâm trong thời gian khoảng 30 phút. Chú ý: Khôngđược ngâm thời gian quá lâu vì quá lâu thì nấm tuyết bị nhũn khó kiểm soát trong quá trình hấp và sản phẩm ra bị nhũn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. - Xử lý – Rửa: Mụcđích: Quá trình này nhằm loại bỏ phần cùi màu vàng của nấm tuyết vì sự có mặt của nó sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các biếnđổi xảy ra: Các biếnđổi vật lý, hoá học… xảy ra khôngđáng kể Cách tiến hành: Sau khi ngâm nấm tuyết thì lúc này nấm đã nở lớn. Dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm. Dùng dao nhỏ cắt bỏ phần gốc ra khỏi nấm tuyết, đối với phần cùi màu vàng còn dính lại trên phần nấm ta dùng dao nhẹ nhàng khoét loại bỏ phần cùi màu vàng. Chú ý: Thao tác phải khéo léo tránh làm mất lượng nấm tuyết và không ngâm nấm tuyết trong nước khi xử lý cũng như rửa. - Hấp: Mụcđích: Nhằm làm nở và làm chín nấm tuyết. Các biếnđổi xảy ra: -Vật lý: có sự thay đổiđáng kể về hình dạng (nhũn ra), nguyên liệu hơi sẫm màu -Hoá học: sự biếnđổi 1 số thành phần hoá học trong nguyên liệu -Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật Cách tiến hành: Đem nấm đã được làm sạch đi hấp (luộc). Hấp ở nhiệt độ 1000C trong 10 phút. Chú ý: Không được hấp trong thời gian quá lâu vì như thế nấm tuyết sẽ bị mềm nhũn quá mứcảnh hường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngược lại, thời gian ngắn thì nấm tuyết sẽ không chín, không đạt đến độ mềm và nở cần thiết của sản phẩm. - Băm nhỏ: Mục đích: Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành những phần có kích thước nhỏ và đồng đều hơn, để những mảnh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Cách tiến hành: Cho nấm tuyết đã được hấp chín cho ra thớt, dùng dao băm nhỏ lượng nấm tới kích thước 1x1mm. Sau đó dùng rây rây lại để đảm bảo độ đồng đều về kích thước. Chú ý: Lượng nấm băm nhỏ phải được kiểm soát về kích thước vì khi băm quá nhỏ thì nấm tuyết sẽ nổi lên trên và ngược lại, sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. - Nấu syrup với agar: Mục đích: đưa dung dịch syrup ban đầu có độ Brix cao xuông đo Brix thâps và nấu với 0,09% agar. Vì agar không tan trong nước lạnh nên phải đun sôi với syrup để tạo cấu trúc cho sản phẩm Chú ý: Ta đun với ngọn lửa vừa, tránh quá to sẽ làm cho dung dịch bị caramel. Khi đem đi nấu ta phải kiểm soát thể tích của dung dịch vì nó sẽảnh hưởng đến tỉ trọng của nguyên liệu,giá trị cảm quan của sản phẩm. sau khi nấu phải bổ sung nước vào để đạt thể tích như ban đầu. - Phối trộn vào chai: Mụcđích: Nhằm phối trộn nấm với syrup và hương yến thành một hỗn hợp đồng nhất, đồng thời tăng giá trị cảm quan. Cách tiến hành: Lấy 25g nấm đã chuẩn bị, 1lít dịch syrup đã nấu và 3ml hương yến Phối trộn hương yến với syrup (cần ít khuấy trrộn để tránh tổn thất hương) Cho nấm vào chai đã tiệt trùng và sấy khô rồi đổ hỗn hợp syrup và hương yến đã chuẩn bị như trên vào.Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi tiệt trùng hoặc tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động… - Đóng nắp: Mụcđích: Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Cách tiến hành: Dung dịch syrup sau khi rót vào chai sẽ đượcđi đóng nắp. - Thanh trùng: Mụcđích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Nước yến sau khi đóng nắp cho vào thiết bị tiệt trùng, thanh trùng ở nhiệtđộ 1000C trong thời gian 20 phút. - Làm nguội: Mụcđích: Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển. gây sự sốc nhiệt làm cho các bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn. Cách tiến hành: Để sản phẩm đã được tiệt trùng ra ngoài không khí để làm nguội và ngày hôm sau chốc ngược sản phẩm xuống để tạo cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm. Chú ý: Khi làm nguội ta phải làm nguội ngoài không khí không làm nguội nhanh bằng nước lạnh để tránh làm vỡ chai vì sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có nhiệt độ rất cao nếu làm lạnh liềnsẽ có sự thay đổi đột ngột về nhiệt mà bao bì sử dụng lại làm bằng thuỷ tinh nên rất dễ bị vỡ. 3. Kết quả và bàn luận - Sản phẩm có cấu trúc chưa đạt yêu cầu do khi băm nấm tuyêt không đều tay, chưa đạt tới cấu trúc 1x1mm và không sàng lọc qua rây để tạo kích thước đồng đều. Các hạt nấm tuyết có xu hướng hướng xuống dưới do kích thước quá to. - Vị của sản phẩm đạt: vị ngon, vừa uống - Với lượng hương sử dụng đã cho sản phẩm có thơm vừa phải. RƯỢU PHA CHẾ Tổng quan Tổng quan về nguyên liệu Cồn thực phẩm Cồn thực phẩm hay etanol, rượu etylic, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của tượu metylic. Là một chất lỏng không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước, dễ bay hơi, tan vô hạn trong nước, tan trong eter và chloroform. Hút ẩm, dễ cháy. Công thức hóa học là C2H5OH. Được sản xuất bằng cách lên men những nguyên liệu có chứa tinh bột, sau đó chưng cất và tinh chế. Cồn thực phẩm dùng trong pha chế rượu mùi phải theo TCVN 1052:1971 Acid citric Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước monohydrate. Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Acid citric bổ sung vào rượu mùi nhằm tạo vị chua và cũng có tác dụng bảo quản. Siro Là dường saccharose thủy phân để đưa về đường khử và được bổ sung một số chất phụ gia để tạo màu và tạo mùi đặc trưng. Siro được cho vào để tạo màu, tạo mùi và tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Syrup Syrup thành phẩm là đường saccharose thủy phân để đưa về đường khử. Syrup cho vào rượu mùi để tạo vị ngọt cho sản phẩm. Tổng quan về sản phẩm Rượu pha chế (rượu mùi) (Liquor) là sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm với nước, có thể bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm. Yêu cầu cảm quan của rượu mùi: Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Màu sắcĐặc trưng của sản phẩm2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn Chỉ tiêu hóa học của rượu mùi: Tên chỉ tiêuMức1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V)Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn 203. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn hơn 0,15. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn 606. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l etanol 1000, không lớn hơn 187. Hàm lượng đườngTheo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn0 Siro Cồn thực phẩm Acid citric Nước Hạ độ Phối trộn Hòa tan Chiết chai Đóng nắp Sản phẩm Syrup Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình: Cồn thực phẩm 95%vol, hạ độ bằng nước cất, sau đó phối trộn với một lượng siro, syrup thành phẩm đã xác định trước và acid citric hòa tan. Thêm nước cất vào đề đạt dduwowcj thể tích cần pha. Kết quả: Pha 500ml rượu mùi với 6%vol, Bx=13.20Bx, lượng acid citric=2g/l Lượng cồn 94%vol cần: Lượng syrup 660Bx:  Lượng siro cần dùng: 7.5ml Lượng acid citric: Tiến hành pha theo quy trình. Nhân xét: Sản phẩm có màu đạt yêu cầu ban đầu, ít thơm và độ cồn nhẹ. Kết quả đó là do khi pha xong, sản phẩm để lâu ngoài không khí nên lượng cồn trong sản phẩm bị bay hơi, dẫn đến lượng cồn không còn như nồng độ ban đầu. Do đó cần chú ý khi pha xong phải chiết chai và đóng nắp ngay. Lượng xiro cho vào ít, sản phẩm ít thơm. Tuy nhiên nếu cho nhiều siro thì để tăng mùi thơm cho sản phẩm thì cường độ màu sẽ tăng lên. Tài liệu tham khảo - Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đồ uống, Trường DHCN tp HCM. - TCVN 7044:2002: rượu mùi, quy định kỹ thuật HYPERLINK "" HYPERLINK ""