Đề tài Thực phẩm chức năng

oc290851990 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc290851991" 1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng  PAGEREF _Toc290851991 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc290851992" 1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid)  PAGEREF _Toc290851992 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc290851993" 1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric:  PAGEREF _Toc290851993 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc290851994" 1.5 Axit Béo Chưa No  PAGEREF _Toc290851994 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc290851995" 1.6 Các Loại Sắc Tố Thực Vật:  PAGEREF _Toc290851995 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc290851996" 1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN:  PAGEREF _Toc290851996 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc290851997" Bảng 1.2 Thành Phần Các Chất Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng.  PAGEREF _Toc290851997 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc290851998" 2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyen Liệu Thực Phẩm  PAGEREF _Toc290851998 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc290851999" 2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật :  PAGEREF _Toc290851999 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc290852000" 2.2 TPCN có nguồn gốc động vật :  PAGEREF _Toc290852000 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc290852001" Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .  PAGEREF _Toc290852001 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852002" I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN  PAGEREF _Toc290852002 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852003" 1 Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa  PAGEREF _Toc290852003 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852004" 1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa:  PAGEREF _Toc290852004 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852005" 1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên ::  PAGEREF _Toc290852005 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852006" 1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa:  PAGEREF _Toc290852006 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc290852007" 2. Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố:  PAGEREF _Toc290852007 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc290852008" 2.1 Lycopene:  PAGEREF _Toc290852008 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc290852009" II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm :  PAGEREF _Toc290852009 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852010" A . Chất Xơ :  PAGEREF _Toc290852010 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852011" 1. Phân Loại Chất Xơ :  PAGEREF _Toc290852011 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852012" 1.1 Chất Xơ Tan:  PAGEREF _Toc290852012 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852013" 1.2 Chất Xơ Không Tan :  PAGEREF _Toc290852013 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852014" 2. Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN  PAGEREF _Toc290852014 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852015" 2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber):  PAGEREF _Toc290852015 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852016" 2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng Miễn Dịch :  PAGEREF _Toc290852016 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc290852017" 2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển:  PAGEREF _Toc290852017 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc290852018" B. Đường Chức Năng  PAGEREF _Toc290852018 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc290852019" 1. Đường Palatinose:  PAGEREF _Toc290852019 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc290852020" III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng:  PAGEREF _Toc290852020 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc290852021" 1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:  PAGEREF _Toc290852021 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc290852022" 2. Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm  PAGEREF _Toc290852022 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc290852023" 3. Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm của người  PAGEREF _Toc290852023 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc290852024" IV . SỰ PHỐI HỢP CÁC HOẠT CHẤT, CHỨC NĂNG TRONG TPCN  PAGEREF _Toc290852024 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc290852025" THEO ĐỊNH HƯỚNG SỨC KHÕE, PHÒNG CHỐNG BỆNH TẬT  PAGEREF _Toc290852025 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc290852026" 1. Kỹ Thuật Phối Trộn :  PAGEREF _Toc290852026 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc290852027" 1.1 Antiox (Chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng):  PAGEREF _Toc290852027 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc290852028" 1.2 Svilform (Sản phẩm điều chỉnh quá trình trao đổi chất, tăng sức đề kháng bệnh):  PAGEREF _Toc290852028 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc290852029" 1.3 Chromevital:  PAGEREF _Toc290852029 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc290852030" 2. Kỹ Thuật Nghiền lạnh Cryogen :  PAGEREF _Toc290852030 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc290852031" Chương III CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG  PAGEREF _Toc290852031 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc290852032" I Dùng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Phụ Gia Thực Phẩm  PAGEREF _Toc290852032 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc290852033" II Công Nghệ Sinh Học “ Biến Hóa” Thực Phẩm.  PAGEREF _Toc290852033 \h 28  Nhận Xét Và Sự Góp Ý Của Giáo Viên Hướng Dẫn : ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… DANH SÁCH HÌNH Hình Trang 1.1 Hình minh họa TPCN 4 1.2 Lịch sử nghiên cứu TPCN năm 1900 5 1.3 Protein Basic 7 1.4 Cấu trúc phân tử của một lipit 8 1.5 Hình ảnh béo phì thừa cân ở trẻ 8 1.6 Công thức cấu tạo Glucid 9 1.7 Các nhóm Vitamin 10 1.8 Nước tinh khiết 11 1.9 Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật 15 1.10 Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 16 2.1 Rau củ có sắc tố tự nhiên 18 2.2 Thuốc có thành phần sắc tố tự nhiên 18 2.3 Hàm lượng lycopene 19 2.4 Công thức cấu tạo của Palatinose 21 2.5 TPCN chọn giống vật nuôi giàu chất dinh dưỡng 22 2.6 Nhà máy cho kỷ thuật phối trộn 24 2.7 Hình ảnh minh học cho kỷ thuật nghiền lạnh Cryogen 24 3.1 Công nghệ sinh học “biến hóa” thực phẩm 26 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Phân biệt giữa thuốc và thực phẩm . 6 Bảng 2 Thành Phần Các Chất Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng 12 Bảng 3 Những vitamin và chất khoáng có vai trò chống Oxy hóa . 17 Bảng 4 Hàm Lượng Lycopene Trong Một Số Loại Quả. 19 Nguồn Tham Khảo : Website tham khảo :  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  Chương I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . I . Khái Niệm Và Lịch Sử Nghiên Cứu Thực Phẩm Chức Năng : 1. Khái Niệm TPCN : Khái niệm và tên gọi về TPCN bắt nguồn từ Nhật Bản. + Ở Nhật : TPCN được định nghĩa như là những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức khoẻ, bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó. Sau đó TPCN đã xuất hiện nhiều nước khác trên Thế Giới. + Ở Mỹ : Quan điểm về TPCN là thực phẩm bao gồm tất các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm làm giàu thêm hoặc làm giàu thêm sức khoẻ cho người cao tuổi yếu tố nào đó, nó mang hiệu quả tiềm năng đến sức khoẻ khi tiêu thụ trong khẩu phần 1 cách thường xuyên. + Theo IFIC thì TPCN là thực phẩm có lợi cho sức khoẻ bởi các chất dinh dưỡng cơ bản. + Theo ILSI thì TPCN là loại thực phẩm có chứa hoạt chất sinh học có ích cho sức khoẻ trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản. + Theo Viện Nghiên Cứu y học của Viện Hàn Lâm khoa học Mỹ cho rằng : TPCN là thực phẩm có chứa 1 hay nhiêu hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đổi để nâng cao hiệu quả cho sức khoẻ. + Ở Trung Quốc : TPCN được coi là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường nhưng đặc biệt có chứa yếu tố thức 2 hay thứ 3 có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. + Tại Việt Nam, từ 1990 – 1991 Viện Dinh Dưỡng đã xác định rằng : TPCN là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khoẻ, bao gồm : Các thực phẩm chế biến cải tiến . Thức ăn cổ truyền dân tộc . Và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khoẻ. 2. Lịch Sử Nghiên Cứu TPCN: Từ 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khoẻ. Lúc bấy giờ người ta mới biết sử dụng muối giàu Iốt để phòng và chữa bệnh bứu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là TPCN. Thời cổ đại, Thypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. Nhưng lúc bấy giờ , người ta chưa hiểu một cách rõ ràng nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm. Vì vậy, từ thế kỷ XIX trở về trước, người ta có quan niệm :” Khi bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm loại thức ăn tương ứng ăn và sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là ‘đau cái gì ăn cái nấy’ ”. Sau này khi nghành hoá học hữu cơ, hoá phân tích, hoá sinh phát triển, người ta mới làm rõ vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng có trong thức ăn đối với cơ thể. Định nghĩa TPCN ngày càng rõ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa nghành y dược với nghành chế biến thực phẩm. Nói khác đi “ Người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”. Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác, TPCN phát triển rất mạnh. II . Phân Biệt Giữa Thuốc Và Dược Liệu , Thực Phẩm Thuốc, TPCN và Thực Phẩm Thông Thường. 1. Thực Phẩm Thông Thường (Ordinary Food Ingredients ): Là thực phẩm với các thành phần, giá trị dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn.Thực phẩm được cộng đồng và cơ quan quản lý thực phẩm chấp nhận. Khi ăn loại thực phẩm này thì cơ thể phát triển một cách bình thường trong điều kiện bình thường. 2. Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods): Là thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năng đặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tất đảm bảo cho sức khoẻ bền vững. TPCN phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật nào. TPCN không cần phải có sự kê đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh, thực phẩm phải được đăng ký theo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical): Là sản phẩm được phân lập hoặc tinh chế từ thực phẩm những hoạt chất dược liệu và không còn gọi là thực phẩm thông thường nữa. Thực phẩm thuốc được giải thích là sản phẩm có hiệu quả sinh lý để bảo vệ phòng chống lại những bênh mãn tính. 4. Và Dược Liệu (Drug) : Là sản phẩm bào chế phải được tuân thủ nghiêm ngặt của nghành dược, đảm bảo an toàn và hiệu quả trong việc sử dụng để phòng và trị bệnh. Thuốc phải được thử nghiệm hoàn chỉnh trên lâm sàng . Thuốc phải được đăng ký theo tiêu chuẩn thuốc và phải có sự kê đơn của bác sĩ. Phạm Trù Sản PhẩmThuốc và dược liệuThuốc : Dược phẩm có quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn. Dược liệu : Dược phẩm không có quy định kê đơn của bác sĩ, chỉ có hướng dẫn.Thực phẩm thuốcSản xuất theo quy trình sản thuốc và thực phẩm. Được bác sĩ chuẩn đoán dinh dưỡng và kê đơnThực phẩm chức năngThế hệ 1: Chọn lựa loại thực phẩm chức năng có sẵn trong tự nhiên. Thế hệ 2 : Thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng. Thế hệ 3: Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng.Thực phẩm thông thườngThực phẩm với các chất dinh dưỡng đặc biệt. Thực phẩm truyền thống, thông thường. Bảng 1 Phân biệt giữa thuốc và thực phẩm . (Nguồn : Zonglian Jin và Bodi Thu năm 2003). III. Các Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Trong Thực Phẩm Dinh Dưỡng : Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên giữa cơ thể với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Các chất dinh dưỡng cơ bản rất cần thiết cho cơ thể sống bao gồm các chất sinh năng lượng như Protein, Lipid, glucid và các chất không sinh năng lượng như các vitamin, các khoáng chất và nước. 1. Protein : 1.1 Thành phần hoá học của Protein : Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là quá trình trao đổi chất thường xuyên của Protein. Vì vậy , hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ Protein cho việc duy trì sự sống, sự sinh trưởng, phát triển, sinh sản ,… 1.2 Vai trò dinh dưỡng của Protein : Protein là yếu tố tạo hình chính của tế bào, nó tham gia vào thành phần : máu,bạch huyết, hormone, enzim, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết. Protein cần thiết cho sự chuyển hoá của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất. Khi thiếu Protein, nhiều vitamin thì sẽ không phát huy đầy đủ chức năng của chúng. Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần. Protein kích thích sự tham ăn vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu Protein sẽ gây ra các rối loạn như ngừng sinh trưởng hoặc chậm phát triển, mỡ hoá gan,….. 1.3 Giá trị dinh dưỡng của Protein: Các Protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin này để tổng hợp Protein của tế bào và tổ chức cơ thể sống. Protein có nguồn gốc từ động vật(thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng- sinh học cao, còn các loạt Protein thực vật có giá trị sinh học thấp hơn nhưng biết phối hợp các nguồn Protein hợp lý sẽ tạo nên giá trị sinh học cao. Ví dụ : Gạo, bắp, mì nghèo lizin. Còn đậu nành, mè có hàm lượng lyzin cao, nếu phối hợp chúng sẽ tạo nên Protein có giá trị dinh dưỡng cao hơn từng loại Protein đơn lẻ. 1.4 Nguồn Protein trong thực phẩm : Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng)là nguồn Protein quý, cân đối về thành phần và hàm lượng axit amin thiết yếu. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu nành, các loại đậu,..) là nguồn prtein quan trọng nhưng hàm lượng axit amin thiết yếu ở đậu nành thì cao nhưng các loại đậu khác thì hàm lượng thấp, sự cân đối về thành phần các axit amin thiết yếu thấp hơn Protein có nguồn gốc động vật. 2. Lipid : 2.1 Thành phần hoá học của Lipid : Thành phần chính là triglyxerid, là những chất hữu cơ phức tạp gồm : glyxerol, các axit béo no hoặc chưa no. Các axit néo là thành phần quyết định tính chất của Lipid. 2.2 Vai trò dinh dưỡng của Lipid : Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao, 1 gram chất béo cho khoảng 9 kcal. Thức ăn giàu Lipid là nguồn năng lượng cao cần thiết cho người lao động nặng và đồng thời cũng cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở da và mô liên kết. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như: nóng, lạnh. 3. Glucid : 3.1 Các loại Glucid : Monosaccharid : glucose, fructose,galactose là các phân tử đơn giản nhất của Glucid. Các thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm. Disaccharid : saccharose, lactose, maltosen ,… là các phân tử đường kép tiêu biểu. Polysaccharid : tinh bột(amilose và amilopectin), glycogen, cellulose là các dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. 3.2 Vai trò của Glucid : Đối với người thì vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1 gram glucid khi đốt cháy trong thể cho khoảng 4 kcal. Glucid khi ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần khác thành mỡ dự trữ. Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng lượng. Ăn uống đầu đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ Protein đến mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng, nếu cung cấp Glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy Protein. Ăn uống quá nhiều Glucide, số dư thừa sẽ chuyển thành Lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì. 3.3 Glucid tinh tế và Glucid bảo vệ : Glucid tinh chế là yếu tố chính gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và Cholesterol ở người cao tuổi ít lao động tay chân. Gồm có : Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc có hàm lượng đường thấp (40 -50%) nhưng hàm lượng mỡ cao (30% và hơn). Bột ngũ cốc hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn. Chúng dễ tạo mỡ để tích trữ chứa trong cơ thể. Người tuổi già, ít vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế, dưới 1/3 tổng số Glucid khẩu phần. 4. Vitamin Vitamin thuộc nhóm cần thiết cho cơ thể. Người ta chia các Vitamin thành 2 nhóm : Nhóm vitamin tan trong chất béo : là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Nhóm vitamin tan trong nước : là vitamin B,C,P,U . Cơ thể dễ dàng được thoã mãn nhu cầu các vitamin này khi ăn thức ăn tươi. 5. Các khoáng chất Khoáng chất là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng cho cơ thể. Cơ thể người có thể gần 60 nguyên tố hoá học. Bao gồm chất khoáng đa lượng và chất khoáng vi lượng. Khoáng chất đa lượng : là một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể là Ca(1,5%) , P(L%), K(0,35%) , Na(0,15%). Khoáng vi lượng : số khác có hàm lượng nhỏ hơn là Fe, Cu, Zn, Mn, Co, L, Se,…. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm : Có phần lớn trong rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các Ion k+, Na+, Ca 2+, Mg 2+ chiếm ưu thế. Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S , P) chiếm ưu thế dẫn đế tình trạng loạn của cơ thể. Thức ăn thuộc loại này gồm : thịt , cá, trứng, đậu, ngũ cốc. 6. Nước Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn ăn từ 3- 4 tuần nếu mỗi ngày được tiêu thụ 300 - 400 ml nước, nhưng không thể nhịn uống trong vòng 4,5 ngày. Cơ thể mất nước qua da trung bình mỗi ngày khoảng 0,5 – 0,8 lít nước . Trời nóng có thể đến 10 lít, qua phổi trung bình là 0,5 lít , qua thận là 1,2 – 1,5 lít nước , qua đường tiêu hoá khoảng 0,15 lít và khi tiêu chảy có thể mất đến vài lít nước. Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như : sốt cao, tiêu chảy, nôn nhiều, mất máu hoặc lao động trong điều kiện quá nóng. Trường hợp này phải uống nhiều nước, cân bằng nước để bảo vệ sức khoẻ. IV . Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng và Phân Loại TPCN : Trong TPCN có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản và các hợp chất có hoạt tính chức năng phòng bệnh tật. Sau đây là cách phân loại TPCN : 1 Phân loại TPCN dựa trên các hợp chất hoá học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật . 1.1 Các Chất Xơ Chức Năng Trong Dinh Dưỡng Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm cho khối phân trở nên lớn, xết, kích thích nhu, động, ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bị tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản tái hấp thụ Cholesterol rất tốt cho người mắc bệnh tim mạch. Chất xơ có nhiều trong rau, củ, hoa quả. 1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng Axit amin, Peptid và Protein là thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ và sự sống. Chức năng của Axit amin , đặc biệt Axit amin cần thiết để điều trị, phục hồi sức khoẻ cho người bệnh tật, chấn thương. Chức năng của Peptid và Protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch. Một số loại Protein như : Gelatin, Casein của sữa Bò, cá Mồi, cá Ngừ, gạo, đậu tương, ức chế chuyển dạng từ Angiotensin1 thành Angiotensin2 sẽ làm giảm huyết áp. Lượng Peptid chức năng có trong thành phần tự nhiên không cao. Vì vậy, người ta tạo Peptid bằng phương pháp hoá sinh, công nghệ Gen, công nghệ Enzim nhằm thu một lượng lớn tăng cường vào thực phẩm chế biến. 1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid) Có nhiều loại đường đa phân tử (3 - 9 phân tử đường đơn). Đường đa Fructose – Oligosaccharid có nhiều trong rau quả. Lactose – Oligosaccharid có trong sữa. Những Oligosaccharid khác có nhiều trong hạt đậu nành. 1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làm giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trị tiêu chảy. Ngoài ra, nó còn làm giảm Cholesterol máu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng, như là một Probiotic, có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch. 1.5 Axit Béo Chưa No Trong công tác phòng chống bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh của Axit béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi, Omega6, Omega3. Có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như : Phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, ung thư, viêm khớp ,….. 1.6 Các Loại Sắc Tố Thực Vật: Nhóm sắc tố có màu xanh ( Clrlorophyll ) là phổ biến nhất. Sau đó là nhóm có màu vàng - màu đỏ ( Carotenoid ) và nhóm có sắc tố màu tím ( Cnthocyanin ). Nhóm có sắc tố màu vàng – đỏ ( Carotenoid ) có vai trò chống Oxy - hoá rất mạnh, vì vậy nó có tác dụng phá huỷ các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể. Từ đó, nó sẽ bảo vệ tổn tết bào , tránh tổn thương do các yếu tố vật lý, hoá học gây ra. Nhờ có đặc tính này mà các sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư. 1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN: Thành phần dinh dưỡng chức năngNguồn thực phẩm có chứa Hiệu quả tiềm năng lên sức khoẻ.123Các sắc tố tự nhiên Carotenoid và Curcuminα – Carotene Cà rốtVô hiệu hoá các gốc tự do, gốc mà làm hư hỏng tế bào.β – CarotenNhiều loại trái cây và rau xanhVô hiệu hoá các gốc tự do.LuteinCác loại rau xanhGóp phần duy trì thị lực.LycopeneCà chua và các sản phẩm của cà chuaCơ thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.ZeaxnthinTrứng, chanh và bắp vàngGóp phần duy trì thị lực..CurcuminCó nhiều trong củ nghệ, có màu vàng đỏChống Oxy – hoá, chống viêm , chống khuẩn và chống ung thư.Collagen hidrolysateCollagen hidrolysateGelatineCó thể giúp cải thiện một số triệu chứng có liên quan đến viêm khớp.Lượng xơ khẩu phần ăn Xơ không tan Cám , lúa mìCó thể giảm nguy cơ ung thư vú và ung thư kết tràng.β – Glucan xơ hoà tanYến mạchCó thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Xơ hoà tanPsylliumCó thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Hạt cốc nguyênCác loại hạt cốcCó thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Axit béoAxit béo Omega3, DHA/ EPACá Thu , dầu cá biểnCó thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch và cải thiện bệnh tinh thần, thị giác.Axit linoleic kết hợp Conjugated Linoleic Axit ( CLA)Phomat, sản phẩm thịtCó thể cải thiện thành phần cơ thể, có thể giảm nguy cơ ung thư.FlavonoidAnthocyanidinQuả Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư.CatechinTràVô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư.FlavanoneChanhVô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư.FlavoneQuả và rau xanhVô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư.Glucosinolate, Indol, IsothiocyanateSulphoraphaneCác loại rau cải, suplơ, cải bắp xoắn,….Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư.PhenolAxit caffeicRau, trái cây, chanhGiống như chất chống Oxy – hoá, có thể giảm nguy cơ bệnh thoái hoá.Stanol/ Steroll esterBắp , đậu nành, dầu gỗ, lúa mìCó thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Prebiotic / probioticFructo / oligosaccharideAtisô Jerusalem, hẹ,hànhCó thể cải thiện tình trạng của đường, dạ dày, ruột tốt.lactobacillusYogurt , sản phẩm sữa chua Có thể cải thiện đường ruộtSaponinSaponin Đậu nành, thực phẩm đậu nành, các sản phẩm có chứa protein đậu nànhCó thể làm giảm cholesterol – LDL, có chua Enzim kháng ung thư.Protein đậu nànhProtein đậu nànhĐậu nành và thức ăn từ đậu nành25 gram / 1 ngày có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim .PhytoestrogenIsoflavone- Daidzein,GenisteinĐậu nành và thức ăn từ đậu nànhCó thể làm giảm triệu chứng mãn kinh như nóng rang người.LignanCây lanh (cây đai) , lúa mạch, rau xanhCó thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL – Cholesterol , cholesterol tổng số và triglycerid.Sulfide /ThiolDiallyl Sulfide và AllicinHành, tỏi, oliu, tỏi tây, hẹ.Có thể làm giảm LDL- cholesterol, giúp cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể khoẻ mạnh.Allyl methul trisulfide, DithiolthioneCác loại cây rau họ hoa cảiCó thể làm giảm LDL- cholesterol, giúp duy trì hệ thống kháng thể khoẻ mạnh,phòng chống ung thư.TanninProanthocuanidinCranberry, Ca- kao, chocolateCải thiện tình trạng sức khoẽ đường tiết niệu.CoumarinRau , quả chua, chanh, cam, bưởi, quýtGiảm cục máu đông, ức chế và ngăn tác động sưng ung thư và đột biến gen, quét các gốc tự do Anion supperoxid.LimomenQuả chua, chanh, cam, bưởi , quýtPhòng ung thư, điều hoà làm chậm tăng sinh tế bào ung thư ác tính.Rotudin, Gindarin, L- tetrahydropal- matineCủ bình vôiBổ tăng lực an thần. Hạ và ổn định huyết áp, giảm đau, chống co giật, điều trị an thần gây ngủ.Đã được chứng nhận của FDA trên cở sở thành phần của nó.Bảng 1.2 Thành Phần Các Chất Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng. 2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyen Liệu Thực Phẩm 2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật : a. Đậu nành : loại thực phẩm có khả năng phòng chống bênh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. b. Cà chua : Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá , ung thư cổ tư cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim . Phòng chống bệnh ung thư và tim mạch ở cà chua là do chất Lycopen. c. Tỏi : tỏi có khả năng chống tăng huyết áp và giảm cholesterol trong máu. Trong tỏi có chứa nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước, nhờ vậy mà nó phòng chống được bệnh tật. d. Các loại rau cải : trong nhiều nghiên cứu dịch tế học cho thấy , người tiêu thụ ăn nhiều rau họ cải đặc biệt là cải bắp, suplơ, cải brussel làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, vì nó có chứa chất chống lại chất gây ung thư . e. Cam , quýt : có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người. Do hàm lượng vitamin C, Axit folic và lượng chất xơ khá cao trong cam quýt , bưởi, chanh,…. f. Rượu vang và nho đỏ : có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ở Pháp, mặc dù họ ăn nhiều mỡ heo, tuy nhiên tỉ lệ mắc bệnh lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hằng ngày. Vì trong rượu vang có flavonoid và có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình Oxy hoá hạc mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích động cholesterol trên thành mạch, tránh được xơ vữa động mạch. g. Trà, chè : là thức uống phổ biến nhất trên thế giới . Nó có vai trò chống ung thư, đặc biệt là ung thư vú của trà xanh. Ngoài ra còn chống oxi hoá mạnh, bảo vệ tế bào tránh đột biến Gen. Một số bằng chứng khác cho thấy, tiêu thụ trà xanh còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vì trong nó có nhiều hợp chất flavonoid . 2.2 TPCN có nguồn gốc động vật : a. Cá và dầu cá : trong cá biển có nhiều Axit béo chưa no Omega3, đặc biệt DHA rất cần cho sự phát triển não bộ đứa trẻ và nó có tác dụng bảo vệ tim mạch tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. b. Sữa và các sản phẩm từ sữa : Từ lâu người ta đã coi sữa mẹ là thực phẩm tốt nhất cho cơ thể em bé. Vì trong sữa mẹ có 1 lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ, để chống lại sự xâm nhiễm của vi trùng gây bệnh. c. sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ : Sữa điều trị là loại sữa được thay thế chất béo bởi chất xơ tan. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp. Nó được sử dụng rất phổ biến tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Chất Oligosaccharide bổ xung vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn bifidobacterium và phát triển, ức chế lên men thối. d. Sữa chua Probiotics : người ta sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột bifidobacterium cấy vào trong sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh, ức chế vi sinh vật gây bệnh và có hại cho đường tiêu hoá. f. Lacto ferrin: một dạng protein có chứa sắt, có trong sữa động vật, có chức năng đề kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nó được coi như là một phụ gia vật phẩm thiên nhiên thay thế phụ gia hoá học khác trong chế biến thịt hộp, xúc xích, lạc xưởng. Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG. I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN 1 Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa 1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa: Chất chống oxy hóa là hợp chất có khả năng cản trở chu trình oxy hóa, ức chế hoặc làm chậm quá trìn oxy hóa phân hủy các Polymer. 1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên :: Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như : rau, quả và cả thức ăn nguyên hạt đều có chứa nhiều hợp chất tốt cho sức khõe con người. Đưa thực phẩm này vào khẩu phần ăn sẽ làm chậm lại quá trình lão hóa, bệnh tật. Thông qua nghiên cứu, người ta xác định những hợp chất có hoạt tinh sinh học đặc biệt trong thực phẩm như là chất chống oxy hóa , nó có tác dụng cải thiện và duy trì sức khõe tốt cho con người. Những chất chống oxy hóa hiện diện trong thức ăn như : Vitamin, khoáng, carotenoid, những polyphenol và một số hợp chất khác. Ví dụ : Quả anh đào, cà chua, carrot, bắp, xoài, củ nghệ, quả việt quốc, nho tím,… 1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa: Các kết quả nghiên cứu y- sinh học cho thấy các chất chống oxy hóa là hợp chất hóa học trong thực phẩm có tác dụng rất tốt cho sức khõe con người. Vitamin và vi khoángMức ăn vào hằng ngàyNguồn thực phẩm có trongHoạt động chống oxy hóaVitamin A300 – 900 μg/ngàyGan, sản phẩm sửa, cáBảo vệ tế bào tránh gốc tự doVitamin C15 – 19 mg/ngàyHồ tiêu tươi, quả chanhBảo vệ tế bào tránh gốc tự doVitamin E6 – 15 mg/ngàyDầu cá và thực vật, ngũ cốc tăng cường, hạt hướng dương, quả hạch Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp đỡ chức năng kháng thể và sửa lỗi DNASelenium20 – 55 μg/ngàyQuả hạch Brazil, cá ngừ, một số thức ăn thực vậtGiúp phòng chống sự tổn thương tế bào từ các gốc tự doBảng 2.1 Những vitamin và chất khoáng có vai trò chống Oxy hóa . Sự oxy hóa luôn luôn xảy ra trong cơ thể, nó là quá trình làm mất hoặc thừa Electron của những hợp chất hữu cơ tạo ra, các gốc tự do không ổn định. Những gốc tự do này gây ra tình trạng stress, oxy hóa làm tổn thương tế bào . Sự oxy hóa là quá trình tự nhiên trong cơ thể, nếu có sự cân bằng giữa quá trình oxy hóa và quá trình chống oxy hóa thì cơ thể sẽ ở trạng thái cân bằng. 2. Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố: Sắc tố tự nhiên trong hệ thống sinh học là những hợp chất hữu cơ có màu. Đối với cơ thể con người, các sắc tố thực vật thường có vai trò chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh những tác hại của các gốc tự do hoặc bức xạ gây ra. Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất chủ yếu. Chlorophyll (màu xanh). Carotenoid (màu vàng – đỏ ). Anthocyanins (màu tím). 2.1 Lycopene: Lycopene là một hợp chất hóa học được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật, động vật không tổng hợp được chất này. Cơ thể con người cũng không tổng hợp được Lycopene, nhưng Lycopene hấp thụ vào cơ thể nhờ sự tiêu thụ trái cây có màu a .Vai trò sinh học Lycopene đối với cơ thể : Từ những năm 1985, người ta đã phát hiện ra Beta- Carotene (đồng phân của Lycopene) có trong củ carrot có tác dụng chống oxy hóa. Ngày nay người ta còn nhận thấy Lycopene là chất chống oxy hóa rất mạnh. Nó làm chậm sự hư hại tế bào con người, từ đó kéo dài tuổi thọ và sức đề kháng với bệnh tật. b. Những nguồn thức ăn giàu Lycopene : Cà chua là nguồn Lycopene rất tốt, người ta còn tìm thấy trong dưa hấu ruột đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt quả Gất và những loại rau quả có màu hồng , đỏ,…. Tên các loại quảHàm lượng Lycopene (μg/gram trọng lượng)Cà chua đỏ 8,8 – 42,0Dưa hấu ruột đỏ23,0 – 72,0Quả ổi ruột đỏ54,0Nho đỏ33,6 Đu đủ ruột đỏ20,0 – 53,0Quả mơ < 0,1 Bảng 2.2 Hàm Lượng Lycopene Trong Một Số Loại Quả. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng Lycopene Sản phẩm cà chua nấu chin vẫn còn mức Lycopene hữu dụng cao như khi chưa nấu. Như vậy, khi ăn sống hay ăn chin Lycopene đều được hấp thụ như nhau, thậm chí sự nấu chin làm vỡ tế bào thực vật, giải phóng ra nhiều Lycopene càng dễ hấp thụ vào cơ thể hơn. 2.1 Curcuminoid: Curcuminoid là một loại sắc tố màu vàng đỏ được chiếc suất từ củ nghệ. Đây là loại cây trồng được sử dụng để làm màu thực phẩm. Ví dụ : bột màu pha bánh xèo, gia vị màu cho món cà ri. Tác dụng sinh học, tác dụng phòng chống bệnh tật của Curcuminoid : Chống oxy hóa, tiêu diệt các gốc tự do. Chống viêm. Có tác dụng bảo vệ các hoạt chất sinh học , bảo vệ mô tế bào. Phòng chống bệnh cho thận. Chống xơ vữa động mạch. Phòng chống ngăn ngừa ung thư. Chống đột biến gen. Tăng cường sức khỏe cho tim. Bảo vệ gan. Chống khuẩn. Chống ký sinh trùng. II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm : A . Chất Xơ : 1. Phân Loại Chất Xơ : Chất xơ trong thức ăn được chia làm 2 nhóm: 1.1 Chất Xơ Tan: Là những hợp chất có cấu trúc liên kết, ít đơn vị đường, liên kết Beta nên cơ thể người và động vật không có men tiêu hóa được, nhưng vi sinh vật ở ruột già thì sử dụng tốt, chúng thủy phân thành đường chống lại vi khuẩn lên men thối và vi khuẩn gây bệnh. Chất xơ tan thường là Pectin, Inulin, Fructo- Oligosaccharide. Khi đun nóng trong nước thì chất xơ này tan ra tạo thành dịch nhầy. 1.2 Chất Xơ Không Tan : Là những chất xơ khi đung nóng trong nước thì không tan. Về bản chất hóa học thì nó có liên kết các đơn vị đường bởi mạch Beta nhưng khác với chất xơ tan là nó có nhiều đơn vị đường liên kết. 2. Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN 2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber): Theo Hanson,Oeleke, Putnam, Oplinger thì Psyllium là tên gọi phổ thông cho một loài thực vật thuộc loài Plantago. Hạt của nó có chứa nhiều chất xơ hay còn gọi là chất nhầy. a. Giá trị về mặt sinh học của plantago psyllium Gần đây người ta quan tâm đến Plantago Psyllium bởi tác dụng phòng ngừa bệnh về tim mạch của nó.Vì vậy loài thực vật này đã được hồi sinh, nó được trồng với quy mô lớn để sản xuất chất xơ hòa tan đưa vào thức ăn, nước uống để làm giảm Cholesterol huyết, Cholesterol máu. b. Ứng dựng Plantago Psyllium Psyllium được quan tâm sản xuất chủ yếu là vì nó chứa nhiều chất xơ tan sử dụng cho người và ngay cả động vật. Đặc tính Psyllium là trong, không màu, dạng gel được chiết xuất từ thực vật. Người ta thu được nó từ việc xay tách vỏ hạt Plantago Psyllium. Lượng chất nhầy chiếm khoảng 25% trọng lượng toàn bộ hạt. Chất nhầy có nhiều ở phần vỏ hạt, nó có dạng sợi màu trắng đó đặc tính hút nước mạnh. Ngoài ra, Psyllium đước sử dụng chủ yếu để cung cấp chất xơ trong khẩu phần vì nó không tiêu hóa được ở dạ dày, ruột non nên có tác dụng giữ nước, chống táo bón. 2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng Miễn Dịch : a. Lịch sử nghiên cứu khả năng kích thích kháng thể của Beta Glucan. Năm 1970, những thí nghiệm Beta-1, 3-Glucan trên người đã được bắt đầu. Có ảnh hưởng đến khối u nhỏ ác tính trên da của những bệnh nhân được tiêm chất này. Về sau, thì Beta-1, 3-Glucan được coi là chất kích thích hệ thống tế bào kháng thể chứ không phải gây độc hại trực tiếp cho tế bào ung thư. Trường đại học Harvard đã phát hiện vị trí receptor đặc biệt cho Beta-1, 3-Glucan nó là cái ngòi ở trên bề mặt của đại thực bào. Nghiên cứu này đã chứng minh là đại thực bào như là hệ thống kháng thể nuốt những vi sinh vật lạ không đồng loại với tế bào cơ thể dẫn đến quá trình thực bào. b. Nguồn gốc hóa học của Beta-1, 3-Glucan Beta-1, 3-Glucan là hợp chất Glucid được tách ra từ tế bào nấm men và các loại nấm khác. Beta-1, 3-Glucan có rất ít trong các loại hạt ngủ cốc như hạt yến mạch, lúa mì,…. Những ứng dụng của Beta-1, 3-Glucan đề phòng chống bệnh tật. Người ta ứng dụng Beta-1, 3-Glucan trong công tác điều trị lâm sàng các bệnh như : ung thư, cao Cholesterol, bênh truyền nhiễm, nhiễm phóng xạ, shock nhiễm khuẩn, phẩu thuật, chữa vết thương. 2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển: Alginate : Alginate trước đây người ta coi nó là một polymer có nhiều axit mannuronic trùng hợp lại. Tùy theo từng loài rong biển mà tỷ lệ giữa axit manuronic và nhiều axit guluronic có thể khác nhau. Khối có chứa axit guluronic kết dính với ion calcium nhiều hơn, ảnh hưởng mạnh hơn so với khối có chứa axit manuronic. Carrageenan : Carrageenan là một polysaccharide trong phân tử của nó chứa nhiều đường galactose khoảng 1.000 đơn vị đường được liên kết với nhau theo 2 kiểu : Liên kết α từ 1 – 3 . Liên kết β từ 1 – 4 . Ứng dụng Alginate và Carrageenan : Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm : nhờ có khả năng giữ nước của nó, người ta đưa vào Pate, kem lạnh, món thạch tráng miệng và những loại thực phẩm chế biến nhiều nước như nước sốt, nước trái cây,… Nhờ có nó mà sản phẩm luôn ổn định, chống lại sự tách pha nước khỏi phần thực phẩm rắn không tan, đảm bảo thực phẩm luôn luôn đồng nhất. Ứng dụng trong lĩnh vực y học, sức khỏe : Agar dùng làm môi trường thạch để nuôi cấy vi sinh vật. Do cấu trúc của nó có mạch nối α và β , cơ thể người và động vật không có men phân giải mạch nối α và β nên các polysaccharide này xuống ruột già là nguồn dinh dưỡng thúc đẩy cho vi sinh vật có lợi trong ruột lên men sinh axit hữu cơ, có tác dụng bảo vệ đường ruột rất tốt, chống lại vi khuẩn lên men thối. B. Đường Chức Năng 1. Đường Palatinose: - Tên hóa học: 6 – O – Alpha – D – Glucopyranosyl – D – fructofuranose - CTCT Lịch sử nghiên cứu và phát triển đường palatinose Palatinose được tìm thấy với số lượng rất ít trong đường mía và mật ong. Đức là nước đầu tiên trên thế giới đã thành công trong việc kết tinh đường này vào năm 1957. Sau đó Mỹ, Anh và Nhật Bản đã thành công trong việc phát triển kỹ thuật sản xuất đường này. Đặc điểm sinh học và giá trị phòng bệnh của Palatinose Khác với các loại đường ngọt tự nhiên khác, Patatinose hấp thụ chậm trong ống tiêu hóa và chỉ số đường huyết thấp so với đường truyền thống, nên nó có tác dụng tốt cho người bị tiểu đường. Palatinose vào cơ thể giải phóng ra đường glucose chậm nên duy trì mức ổn đinh đường huyết. Palatinose là nguồn năng lượng lý tưởng để sản xuất nước uống giàu năng lượng mà không gây ra cao đường huyết. Dutch Lady là loại sữa có bổ sung đường Palatinose. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm sữa với công thức tiên tiến mới là sản phẩm giúp cung cấp nguồn năng lượng ổn định lâu dài cho não của trẻ, giúp nó hoạt động tốt hơn. Vì thế, Palatinose là một trong những dưỡng chất rất quan trọng có tác động tích cực trong việc giúp não bộ của trẻ hoạt động hiệu quả nhất là trong giai đoạn từ 1 – 6 tuổi , giai đoạn bắt đầu học hỏi, tiếp thu kiến thức mạnh mẽ nhất. III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng: TPCN là loại thực phẩm cũng có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản như thực phẩm bình thường, nhưng nó khác thực phẩm bình thường ở chổ nó có chứa các hoạt chất sinh học có hàm lượng cao hơn thực phẩm bình thường. Để có hoạt chất sinh học cao trong TPCN bằng con đường công nghệ sinh học , người ta có thể tạo ra các giống cây trồng vật nuôi có chứa nhiều các hoạt chất sinh học hoặc qua con đường chế biến người ta bổ sung vào thực phẩm các hoạt chất sinh học có khả năng phòng chống bệnh tật trong nó. Sau đây là các phương pháp gia tăng hoạt chất sinh học trong TPCN. 1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:  Từ trước đến nay, khi chọn những giống cây trồng, vật nuôi người ta chỉ chú ý tới chỉ tiêu nguồn suất và thị hiếu về hình thc sản phẩm của người tiêu dung, ít khi lựa chọn dựa trên chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng chức năng. Điều này đã dẫn tới giá trị các hoạt chất chức năng dần dần suy giảm.  Vì vậy, giá trị phòng bệnh của loại thực phẩm đó không còn như gốc ban đầu của chúng. Con người ăn nhiều chất dinh dưỡng sinh năng lượng dần tới bệnh béo phì ngày càng nhiều. Do đó, cần có sự nhận thức đúng đắn hơn về mục tiêu chọn giống, từ đó để tạo ra thực phẩm ngày càng dễ dàng hơn. Sau đây là 3 gợi ý trong công tác chọn giống : Đối với các giống rau cải : Chẳng hạn giữa giống rau cải bắp và cải bẹ người ta nhận thấy loại trắng thường có hàm lượng carotein rất thấp hoặc không có. Trái lại những giống có màu xanh thì bao giờ hàm lượng carden cũng cao hơn, có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ các loại ung thư niêm mạc. Đối với các loại củ quả : thì loại có màu vàng, màu đỏ như khoai lang nghệ, bí đỏ, cà chua , gấc, thanh long ruột vàng, ổi ruột hồng bao giờ cũng có hàm lượng carden lycopene, xantophyll,… cao hơn loại có ruột trắng. Đây là những chất chống oxy hóa khá mạnh nên có tác dụng bảo về màng tế bào, ngăn ngừa nguy cơ ung thư. Đối với các loại hạt ngủ cốc : thì loại có màu vàng có chứa nhiều carotenoid hơn so với loại trồng. 2. Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm Trước đây, mục tiêu chính của công nghệ sau khi thu hoạch là để chế biến thực phẩm, bảo vệ thực phẩm được lâu hơn, làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Ngày nay, các mục tiêu đó vẫn còn tồn tại, song người tiêu dùng còn đòi hỏi ở thực phẩm chế biến phải có giá trị phòng ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khỏe tốt hơn, an toàn hơn khi tiêu thụ chúng. Để làm được điều này, thì nghành chế biến thực phẩm phải : Thông qua con đường chế biến có thể bổ sung, tăng cường các chất dinh dưỡng và hoạt chất chức năng. Ví dụ như ở sữa cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút ra nhiều chất béo hơn so với bình thường để ngăn bệnh loãng xương. Còn sữa cho trẻ em thì nên giàu chất béo có nhiều axit béo thiết yếu, đặc biệt DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp đỡ cho sự phát triển não bộ của trẻ thuận lợi làm tăng chỉ số thông minh. 3. Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm của người Đối với giống cây trông có năng suất cao, ngắn ngày thường tích lũy các nguyên tố vi lượng cần thiết trong sản phẩm ít hơn giống cây trồng có năng suất thấp thời gian sinh trưởng kéo dài. Từ nguyên liệu thức ăn gia súc nếu thiếu yếu tố dinh dưỡng vi lượng sẽ gây ra cho thú trạng thái thiếu tương đối. Con người ăn các sản phẩm cây trồng, vật nuôi như thế cũng sẽ bị bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng. Để khắc phục sự khiếm khuyết này, người ta giải quyết vấn đề bằng 2 con đường: Bổ sung vào thức ăn những vi chất dinh dưỡng thiếu. Người ta làm giàu yếu tố vi lượng thiếu hụt thông qua con đường bón phân trong sản phẩm cây trồng. IV . SỰ PHỐI HỢP CÁC HOẠT CHẤT, CHỨC NĂNG TRONG TPCN THEO ĐỊNH HƯỚNG SỨC KHÕE, PHÒNG CHỐNG BỆNH TẬT Từ ngày xưa con người đã biết tìm kiếm những loại cây cỏ khác nhau trong tự nhiên để phối hợp lại thành bài thuốc dùng để chữa bệnh. Nhờ vào các hoạt chất khác nhau trong các loại cây cỏ mà nó có tác dụng tương hổ nhau trong việc phòng bệnh và chữa bệnh mà người ta hay gọi là thuốc bắc , thuốc nam. Ngày nay, trong nghiên cứu và sản xuất TPCN người ta cũng học tập những kinh nghiệm đó để sản xuất TPCN hay thực phẩm thuốc. Mục tiêu là phòng ngừa,hay hỗ trợ điều trị một loại bệnh nào đó. Khi phối trộn các loại thảo dược, các vitamin và vi khoáng hoặc các loại chất chức năng lại với nhau, cần phải có định hướng trước nhằm để bồi dưỡng sức khỏe tổng quát hay định hướng phòng chống một loại bệnh nào đó cụ thể. Chính vì vậy mà cần phải đặt ra yêu cầu cho nhà sản xuất TPCN phải hiểu biết tối thiểu kiến thức về dược, phải biết chức năng nghiền dược liệu công nghệ chiết suất, khối trộn và công nghệ sấy, cũng như đóng viên để bảo đảm điều kiện tối ưu giữ gìn các hoạt chất sinh học trong sản phẩm ở mức cao nhất. Trong phần này chúng ta đi sâu vào 2 vấn đề : Kỹ thuật phối trộn. Kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen. 1. Kỹ Thuật Phối Trộn : 1.1 Antiox (Chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng): Sản phẩm bảo vệ cơ thể chống lại tác động phá hoại của các gốc tự do, có tác dụng chống oxy hóa, nâng cao khả năng đề kháng của cơ thể đối với các tác nhân gây ra tình trạng căng thẳng. Sản phẩm này nên được khuyến cáo nên dùng để phòng ngừa các chứng bệnh về tim mạch và dành cho những người sống ở những nơi có điều kiện sinh thái không thuận lợi và làm việc trong môi trường sản xuất độc hại. 1.2 Svilform (Sản phẩm điều chỉnh quá trình trao đổi chất, tăng sức đề kháng bệnh): Dùng để hỗ trợ phòng và điều trị các bệnh nội tiết, rối loạn Carbonhydrate máu. Sản phẩm có tác dụng tăng cường trao đổi chất, chuyển hóa chất béo chống lại béo phì. Từ đó nó có tác dụng lên hệ tim mạch, chông xơ vữa động mạch, cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, nhất là béo phì thừa cân. 1.3 Chromevital: Là loại thực phẩm thuốc được phói hợp các hoạt chất chức năng để bồi bổ tổng hợp cho cơ thể, tăng khả năng lao động và tăng sức đề kháng cửa cơ thể, chống lại những tác hại của môi trường, sự làm việc quá tải, stress trong công việc, chứng mệt mỏi, căng thẳng đầu óc,…. Chromevital còn được sử dụng trong phòng bệnh để nâng cao hiệu với các liệu pháp chữa trị các chứng : suy nhược thần kinh, thể lực, rối loạn nội tiết, đái tháo đường, rối loạn trao đổi chất,… 2. Kỹ Thuật Nghiền lạnh Cryogen : Kỹ thuật nghiên dưới nhiệt độ lạnh sâu – 196 độ C , với sự làm lạnh bằng khí nitrogen hóa lỏng được gọi là kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen. Ở nhiệt đồ này, mọi vật chất mềm, ướt , dẻo, cứng, đều trở nên giòn và dễ bể. Nhờ kỹ thuật nghiền này mà người ta nghiền nát được tế bào. Không còn màng bọc nữa, các hoạt chất sinh học trong tế bào được giải phóng và nhờ có độ lạnh sâu mà nó không phản ứng lẫn nhau. Từ nhiệt độ lạnh sâu này người ta làm bốc hơi nước khi nâng nhiệt độ lên dần từ đó các hoạt chất sinh học trong tế bào được giải phóng ra và được bảo vệ tốt. Lúc này nó không còn là cây cỏ dược thảo bình thường, mà nó trở thành loại thực phẩm thuốc có hoạt tính sinh học cao hơn bởi 2 lý do : + Tỉ lệ hấp thu qua thành ruột rất cao, vì nó không còn màng xơ của tế bào cản trở tiêu hóa hấp thu nữa. + Khi nghiền ở nhiệt độ thấp như vậy, các hoạt chất không phản ứng phụ lẫn nhau, không bị oxy hóa cho nên nó còn giữ nguyên vẹn dược tính của nó. Chương III CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG I Dùng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Phụ Gia Thực Phẩm Viện Ứng Dụng Công Nghệ Sinh học trong sản xuất phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, tập trung vào một số nội dung chủ yếu như nghiên cứu công nghệ sản xuất amino axit, axit hữu cơ bằng phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mô pilot . Những ứng dụng công nghệ sinh học như : Nghiên cứu sinh tổng hợp, thu nhận sinh phối vi sinh vật và các hoạt chất sinh học từ vi sinh vật để sử dụng cho chế biến thực phẩm và TPCN. Nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu , phụ gia thực phẩm như hương, chanh, cam , cà phê, tinh dầu,… Ứng dụng trong các nghành chế biến thực phẩm, đồ uống, thuốc lá. II Công Nghệ Sinh Học “ Biến Hóa” Thực Phẩm. Công nghệ sinh học đã phát triển và đóng góp vào nhiều lĩnh vực đời sống của con người, nhất là trong lĩnh vực lương thực - thực phẩm. Từ nhiều năm qua, hàng ngày chúng ta ăn rất nhiều sản phẩm như đậu tương, một số loại gạo, hay cà chua, khoai tây, bí đỏ,... là sản phẩm của công nghệ sinh học. Và hiện nay, công nghệ sinh học đang giúp chúng ta dần dần đạt tới ước mơ lớn: "ăn thực phẩm cũng chính là phòng bệnh và tăng cường sức khoẻ" thông qua sản phẩm Thực phẩm chức năng. Thạch dừa là món ăn chơi quen thuộc đối với mọi người, nhất là ở một đất nước nhiệt đới như Việt Nam. Thạch dừa có vị ngọt thơm của dừa, lại dai dai giống cơm dừa nhưng thạch dừa chính là một sản của công nghệ sinh học được lên men vi sinh. Có thể những món chế biến từ ngô, đậu tương mà chúng ta ăn hàng ngày cũng chính là "con đẻ" của công nghệ sinh học. Bởi vì hàng năm, nước ta vẫn nhập khẩu hàng tấn ngô, đậu tương cũng như nhiều giống cây lương thực mới để phục vụ nhu cầu trong nước. Mà trên toàn thế giới có đến 56% diện tích gieo trồng đậu tương, 14% cây ngô là cây biến đổi gene. Biến đổi gene là một thành tựu lớn của công nghệ sinh học nhằm tạo ra những giống cây mang các đặc điểm hữu ích với độ chính xác cao và thời gian rút ngắn. Ở Thụy Sĩ, các nhà sinh học đã tạo ra được giống lúa chứa lượng vitamin A rất cao, làm tăng giá trị dinh dưỡng của gạo, đặc biệt thích hợp với những người bị thiếu vitamin A. Và hiện nay họ đang cố gắng tiến hành lai tạo giống lúa chứa nhiều sắt. Kết luận "Thực phẩm chức năng là thực phẩm của thời hiện đại" được rút ra không chỉ từ căn cứ là những ưu điểm của nó mà còn dựa trên thực tế thực phẩm chức năng đang được đông đảo người dân thế giới sử dụng. Thậm chí ở một số nước phát triển như Mỹ, Tây Âu, Nhật Bản,... sản phẩm này còn phổ biến và được ưa chuộng hơn cả thuốc chữa bệnh. Như đã nói ở bài trước, Công nghệ sinh học giúp đưa vào Thực phẩm chức năng một cách có chủ đích nhằm giúp con người phòng và hỗ trợ điều trị bệnh. Do có sự tham gia của công nghệ tiên tiến nên thực phẩm chức năng có nhiều ưu điểm hơn các thực phẩm truyền thống, đồng thời giảm thiểu nguy cơ gây phản ứng phụ, dị ứng, nhờn thuốc như đối với thuốc chữa bệnh. Ở Việt Nam, với bề dày lịch sử của Y học dân tộc, hệ sinh vật phong phú và có nhiều loại cây - con quý hiếm là những điều kiện hết sức thuận lợi để cho ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chức năng phát triển. Nhưng trong thực tế, mới chỉ có ít công ty ứng dụng công nghệ sinh học vào các sản phẩm thực phẩm chức năng. Một trong những công ty tiên phong sản xuất thực phẩm chức năng dựa trên thành tựu công nghệ sinh học thế giới một cách khoa học hiện nay của nước ta là Công ty IMC. Đưa nhiều sản phẩm thực phẩm chức năng chất lượng đến với người tiêu dùng trong nước, công ty IMC luôn mong muốn được đóng góp cho cộng đồng trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống và giảm gánh nặng bệnh tật.