Đề tài : thực phẩm lên men từ cá - Nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ - NƯỚC MẮM LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay có rất nhiều loại thực phẩm lên men ngon và hàm lượng chất dinh dưỡng cao, một trong số đó là nước mắm. Nước mắm được lên men từ các loại cá, tôm hay một số động vật nước khác. Nước mắm là một loại nước chấm, một loại gia vị chế biến các món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt và đồng thời bổ sung đạm hằng ngày cho cơ thể. TỔNG QUAN Nước mắm là một dạng thực phẩm lên men. Chúng là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá, tôm hay một số động vật nước khác, qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Một số hệ vi khuẩn được tìm thấy là: Bacillus Subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp… Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Nó có 17 axit amin, các loại vitamin B1, B2, B12, P.P, các loại hợp chất vô cơ: NaCl, P, Ca, Mg, S… và một ít Brom, Iốt. Hàm lượng Nito chiếm từ 80-96g/l.  Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Ở Việt Nam, nước mắm được làm khắp ở các tỉnh thành ven biển và chủ yếu làm từ các loại cá biển như: các cơm, cá nục, cá thu, cá sơn, v.v… Một số vùng nổi tiếng với nghề làm nước mắm như: Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải,…..Trong đó, nước mắm Phan Thiết là loại nước mắm lâu đời có từ năm 1809, nổi tiếng ngon và có mặt hầu hết tại các thị trường trong nước. Bên cạnh đó, nước mắm Phú Quốc là một thương hiệu nước mắm không những được biết đến rộng rãi trong nước mà nó còn được biết đến ở nhiều nước trên khắp thế giới, sản lượng 8 triệu lít/ năm. Dựa vào độ đạm mà người ta phân nước mắm ra nhiều loại như: Nước mắm loại cốt hay còn gọi là nước mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm cao nhất, ngon nhất, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng và được bán với giá cao nhất. Nước mắm loại 1, loại 2, loại 3… là những loại có độ đạm giảm dần. CÁCH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Chuẩn bị nguyên liệu Khâu chuẩn bị nguyên liệu là rất quan trọng, chúng được nhiều nhà sản xuất quan tâm. Chính vì sự khác biệt ở nguyên liệu nên tạo ra sự khác biệt trong chất lượng nước mắm ở những nơi khác nhau. Nước mắm ở Phan Thiết hay Phú Quốc được làm từ cá cơm là chủ yếu. Cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Đỏ hay Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Người ta sẽ loại bỏ hết các tạp chất có lẫn trong cá, không cần rửa lại cá và sau đó cá sẽ được đem đi chế biến. Chế biến Tiến hành làm chượp: trộn cá và muối theo tỉ lệ 10:4 hay tỉ lệ muối thích hợp là 20-25%. Trộn hai thành phần này vào với nhau cho thật đều và không để bị nát. Việc cho muối nhằm ức chế vi khuẩn gây thối và đảm bảo cho enzyme trong ruột và thịt cá hoạt động tốt. Sau đó, chượp được đưa vào các thùng gỗ to, kín hay các lu chứa. Tùy vào từng địa phương mà có các dạng thùng gỗ khác nhau. Ở Phú Quốc thì người ta dùng thùng có đường kính 1,5-3m, chiều cao 2-4m có thể chứa 7 đến 13 tấn cá. Ở Phan Thiết thì người ta dùng thùng nhỏ hơn đường kính 1,5-2m, chiều cao 2-2,5m. Sau khi đã cho chượp vào hết thì phủ một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre lên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Thành phần trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín" sẽ tiến hành rút trích đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối 12-130 Bx, cứ 1kg nguyên liệu tươi ban đầu thi cho 0,4 lít nước muối, lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai. Cứ như thế ta sẽ thu được nước mắm loại 1,2 3. Bã còn lại sau khi đã trích ly hết nước mắm được cho thêm muối vào và đem đi nấu lại rồi đem lọc. Dịch thu được sẽ được phối chế với các dịch nước mắm khác hoặc dùng làm dung dịch để rút nước mắm hoặc có thể qua sơ chế làm thức ăn cho gia súc. Có thể tóm tắt quy trình chế biến bằng sơ đồ sau: CÁ ĐƯỢC CHỌN KĨ CHO MUỐI (Tỉ lệ 10:4) CHƯỢP Sau khi chượp chín (từ 7-12 tháng) Lọc Muối Sấy Bã chượp Nước mắm nhĩ Trích ly xay Nước mắm có độ đam thấp Thức ăn gia súc Ngày nay, trong sản xuất quy mô công nghiệp ở các công ty, nhà máy hay phòng thí nghiệm người ta áp dụng công nghệ hiện đại và kĩ thuật nghiêm ngặc trong sản xuất nước mắm để có thể rút ngắn thời gian chín của chượp và thu được nhanh và nhiều sản phẩm hơn. Có những điểm khác biệt so với sản xuất mắm truyền thống như sau: Ban đầu người ta gia nhiệt đến 50-550C để cá tiến hành thủy phân nhanh hơn dưới tác dụng của enzyme protease. Sau đó cho dần dần đủ lượng muối 20-25% thì hạ nhiệt độ xuống 250 ± 20C, mỗi lần cho muối phải khuấy đảo đều và hằng ngày cũng cần khấy 2-3 lần. Chỉ cần từ 7-15 ngày thì chượp đã chin và có thể rút trích nước mắm được rồi nhưng cần để từ 3-4 ngày cho chượp nguội hẳn rồi mới lọc để hạn chế lượng kết tủa trong mắm. người ta có nhiều phương pháp lọc khác nhau như: phương pháp cổ truyền, lọc qua vải diềm bâu, lọc theo kiểu ly tâm, lọc chân không, vắt… Cách chữa nước mắm bị thối Có nhiều nguyên nhân làm thối nước mắm như: Chượp còn sống đã đem rút nước mắm Dụng cụ chứa bị bẩn, rửa không sạch, lau chùi không kĩ Lượng muối không đủ Xáo trộn không kĩ và nước lọc không trong Việc che đậy không kín ….. Nếu ngay tại cơ sở sản xuất, ta lấy 100 lít mắm thối them vào 10 lít nước lã đổ cả vào chảo, đun lửa to để làm bay hết khí độc, hơi thối, liên tục vớt bọt đen nổi lên, khi thấy bọt vàng hay trắng nổi lên thì ta cho them vào 3 kg muối và đun đến khi không còn thấy bọt nổi lên nữa. Nấu xong lấy dung dịch này đổ vào bã chượp đã qua 2 lần rút trích, để lợi dung hương của bã. Ngâm một đêm, hôm sau mở nút lù để rút mắm. Nước mắm này đem đi đun sôi và đựng trong ang để bảo quản. Nước mắm này độ đạm và thành phần dinh dưỡng khác đã giảm rất nhiều. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Và một số tiêu chí về dinh dưỡng như sau: TÀI LIỆU THAM KHẢO