Đề tài Thực tập công ty bia Việt Hà

ộ cồn thấp,bột mịn xốp và có hương vị của hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa ,ngoài ra bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát triển mạnh mẽ.ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và cho ra đời sản phẩm nổi tiếng như: Heinken, Buckler, Export…sản lượng bia hàng năm trên thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có một mùa hè oi bức do vậy nhu cầu giải khát là rất lớn. Với ưu điểm có khả năng giải khát nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn ,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinh dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .chinh vì vậy bia đã trở thành đồ uống phổ biến va yêu thích của mọi tầng lớp. Sau một tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã được tiếp cận với các máy móc,thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty. Trong thời gian thục tập tại công ty, vơi sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm một lượng kiến thức thực tế. Em xin cảm ơn công ty đã tạo đieu kiện cho em hoàn thành đợt thực tập nay. Với thời gian thục tập tại công ty,em đã biết thêm được các kiến thức vì vậy trong bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất của công ty. Tuy nhiên vì thời gian thực tập co hạn, kinh nghiệm thực tế của bản thân không nhiều nên trông báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót.Em rất mong nhận được sự góp ý của công ty và thầy cô để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm kiến thức bản thân. Em xin chân thành cảm ơn! PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà – khu công nghiệp tiên sơn, Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần. - Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F - Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu. Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xí nghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao không tiêu thụ được, xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản phẩm thực phẩm như:bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu các loại,paste cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang các nước XHCN .Hàng loạt các công trình nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và phát triển. Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ, các sản phẩm xuất khẩu sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động trong nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả.Được sự ủng hộ của chinh quyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên Halida .Quyết định đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh .sản phẩm bia Halida ra đời đã thực sự được nhiều người trong và ngoài nước đón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám nghĩ dám làm của đội ngũ công ty là hoàn toàn đúng đắn. Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán bộ công nhân viên công ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả ,nhà xưởng, thiết bị hầu như không có gì, hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp. Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngahnhf, điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET HA, CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không chỉ đứng vững trong cơ chế thị trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Không dừng lại ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia Đông Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn 1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu đã quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là carlsberg và HALIDA Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty cổ phân bua với nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựng năm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm. Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao. Sơ đồ cơ cấu tổ chức: HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG G Đ PGĐ HC-NS GĐ TÀI CHÍNH PGĐ TÀI CHÍNH GĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH VẬN TẢI QUẢN LÍ GĐ KTSX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX KCS KEG NẤU MEN CƠ ĐIỆN GĐ HC-NS *Mặt bằng phân xưởng của nhà máy: TRẠM SỬ LÝ NƯỚC SÂN BÓNG KHÍ NÉN NHÀ LẠNH NGHIỀN NHÀ NẤU NHÀ CIP TRỮ BIA TƯƠI NHÀ MEN ĐÀI PHUN NƯỚC KHO BẢO VỆ MAKETTINH BÁN HÀNG KHO VỎ KHO XƯỞNG KEG KHO THÀNH PHẨM Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn tập thể chính phó giám đốc bảo vệ bảo vệ nghiền Ngâm, đường hoá lọc loute Huplon hoá Men giống Nhân giống lắng xoáy Làm lạnh nhanh Không khí vô trùng Lên men chính Lên men phụ lọc bia Tàng trữ Bia trong CO2 Thu hồi xử lý Hoá lỏng CO2 Bã(chăn nuôi) Bom,keg rửa,khử trùng kiểm tra Đóng bom,keg xuất xưởng Bã thải Nấm men tưoi gạo nghiền hồ hoá nứoc malt Hoa cặn hoa I. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trên máy vi tính tại phòng điều khiển. 1. Nghiềm Malt malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. thành phần và tinh chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo. Nhà may sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyen liệu. malt có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm Hệ thống thiết bị nhà nấu. Sơ đồ thiết bị nhà nấu 10 7 1 2 3 Nồi cô Nồi Lọc Nồi trung gian Nồi lắng xoáy Nồi Malt Nồi cháo 4 5 8 8 9 6 1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh 2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng 3.Tank nước 2 8.Thùng axit 4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH 5.Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP 1. NỒI HỒ HÓA a. Mục đích của quá trình hồ hóa. - Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ. - Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu. - Malt lót :200 kg CaSO4 : 7 kg - Gạo : 2000 kg Enzim Tecmamyl: 600 ml - Nước: 85 hl c. Thiết bị : *Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa. - Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m. - Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp. - Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu. - Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén, van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu. *Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: - Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CPI. Kiểm tra điện,hơi,nước đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn ,không thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến hành nấu. Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vòng/phút .Sau đó tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ nguyên tốc độ cánh khuấy.Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu . Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn .Nước được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước là tốt nhất . Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng *Yêu cầu: Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ. *Chỉ tiêu: Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc 2. Nồi đường hóa a. Mục đích của quá trình đường hóa - Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường. b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu - Malt vàng: 3800kg - Nước mashing:112hl - Hexa:1kg - Caramen:1300ml - Cacl2:3,5kg - Axit photphoric:3500ml - Độ ph của mashing:5,3 pH c. Thiết bị * Cấu tạo: Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm. *Nguyên tắc vận hành Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 1000c thì ta bật cánh khuấy nồi đường hóa với tốc độ 25 vòng/phút.tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 400c. giữ o nhiệt độ 400c trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m3/h để nâng nhiệt độ khối dịch lên 620c.giữ ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồi lọc. - Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu. d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng. *Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để. *Chỉ tiêu:pH=5,2 đến 5,5 3. NỒI LỌC a. Mục đích: Nhăm tách dich đương với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất không mong muốn như:kim loại nặng, tanin… b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng. *Cấu tạo: Nồi loc lauter co V=45,5m3 làm bằng vật liệu inox,thân trụ …Ø=6000mm,đươc bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,co dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và vệ sinh thiết bị - Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên đay chính. - Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén. - Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn toàn tự động. - Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã. Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.phía trên co 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch *Nguyên tắc hoạt động: Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn : - Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc. - Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường. mục đích của việc rửa bã là thu hồi những chất này. + Lọc dịch đầu: trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí 180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C.lượng nước này cách mặt lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi hoá dịch đường,tránh tạo chân không. đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dichj đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5 phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp. + Rửa bã: Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1, nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần 2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí 280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã. *Yêu cầu: - Tiến hành lọc rửa bã 2 lần . - Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho bia có vị đắng. - Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich lọc. * Chỉ tiêu: pH hèm đầu : 5,4 pH hèm cuối: 6,0 Đường hèm cuối là: 0,8% P c. Sự cố và cách khắc phục Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc. Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn. 4. NỒI TRUNG GIAN Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận . a. Cấu tạo: - Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp côn, góc côn của nắp là 1300, thân được cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.CIP CỬA QUAN SÁT 5. NỒI HOUBLON HOÁ a. Mục đích của việc houlon hoá - Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa. - Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hoá sinh và keo. - Tăng maù và cô đặc dịch đường b. Thiết bị: Nồi Cô * Cấu tạo: Thể tích của nồi cô là V=63,6m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm dạng ống chum dài1500mm,…Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài 1500mm.Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống.Thiết bị dạng hình trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thông hơi Ø=406,4mm. phía nắp nồi có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung hoá chất. *Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hoá bắt đầu sôi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia tươi) và 2,5 kg CaC2. để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhằm bù lại lượng tinh dầu thơm đã bị mất đi trong thời gian đun sôi trước đó.Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi. * Hình vẽ:  là 12% P . Nếu cao quá cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy. - Nồng độ đường càng cao thì khả năng hoà tan chất chiết từ hoa vào dịch càng kém và ngược lại. - Nhiệt độ chỉ tiêu là 101 0C.Nhiệt độ càng cao thì quá trình trích ly các chất hoà tan trong hoa càng cao. - PH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần không có lợi cho bia. - Thời gian càng dài thì lương chất hoà tan vào dich đường càng lớn.nhưng nếu thời gian quá dài thì sẽ tôn nhiệt,làm đường dễ cháy gây ảnh hưởng xấu đến màu của dịch hèm. - Cường độ đun: Dịch sôi càng mạnh càng tốt nhưng phải chú ý đến thể tích dịch trong nồi,tránh hiện tượng dịch bị trào ra ngoài. 6. THIẾT BỊ LẮNG XOÁY a. Mục đích của việc lắng xoáy - Loại bỏ phần cặn ra khỏi dịch đường . Các cặn này thường ở dạng huyền phù do protein đông tụ hoặc là cặn của hoa houblon hoá. b.Thiết bị: * Cấu tạo: Thân hình trụ Ø =4800mm, nắp có độ côn 1300, đáy có độ nghiêng 10 .Thể tích của thiết bị là 45,8m3 . - Đưòng ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía cuối đường ống được thu nhỏ lại. - Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng về phía đáy thùng,chúng quay đươc nhờ có bơm gắn ở phía dưới, ống tháo cặn ở cuối góc nghiêng, dịch được lay ra theo hai đường ống. - Phía trên có của quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng. - Bên trong có hai quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. *Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị trước khi trưyền dịch hèm từ nồi houblon hoá sang cần được vệ sinh sạch sẽ,kiểm tra các điều kiện an toàn như: Áp suất đường ống. - Mở bơm dẫn dịch từ nồi houblon hoá sang,thời gian chuyển dịch khoảng 20phút sau đó để yên 20 phút cho lắng cặn . Đường ống dẫn dịch được thiết kế như vậy nhằm làm cho tốc độ dòng chảy vào thùng rất lớn tạo ra dòng xoáy mạnh làm lòng chất lỏng xoáy tròn,vặn bị hút vào tâm và lắng xoáy xuống đáy thiết bị.Dưới tác dụng của lực hướng tâm các hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ bị cuốn vào tâm của thiết bị, vì vậy ta có thể tách được chúng ra ngoài. - Dịch đường được làm lạnh bởi thiết bị làm lạnh nhanh.dịch trước khi đem đi làm lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng từ 90÷950C .Qua máy lạnh nhanh dịch đường có nhiệt độ là160C. - Khi lấy hết dịch ra tiến hành tháo cặn hoa bàng cách bật 2 ống phunb và cho quay để phá vỡ lớp cặn hoa lắng ở đáy thiết bị. *Yêu cầu: Kết thúc quá trình dịch đường thu được phải đạt độ trong yêu cầu,không có lẫn bã hoa, cặn được lắng hết xuống đáy thiết bị. *Qúa trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh thiết bị. 7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH a. Mục đích của quá trình lam lạnh nhanh - Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men, đồng thờí ức chế sự phát triển và tránh sự nhiễm tạp của vi sinh vật do tạo ra sự tay đổi nhiệt độ đột ngột. - Bão hoà thêm một lượng O 2 (O2 được bão hào vào dịch khi được bơm trên đường ống) để cung cấp cho nấm men sinh trưởng,phát triểm trong giai đoạn đầu. b.Thiết bị: *Cấu tạo: Thiết bị làm lạnh dạng tấm bản ,công suất 23m3/h.Thiết bị có cấu tạo là những tấm bản hình chữ nhật ,chế tạo bằng thép hình không gỉ được xếp khít nhau.Các tấm có bốn tải ở bốn góc .Trên mỗi tải đục một lỗ tròn .Với cấu tạo khi ghép khít các tấm bản với nhau chúng sẽ tạo nên bốn nương dẫn. - Dịch đường vào máy - Dịch đường ra khỏi máy. - Tác nhân lạnh vào máy. - Tác nhân lạnh ra khỏi máy + Trên thiết bị có gắn nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh.Tác nhân lạnh ở đây là nước 2°C. *Nguyên tắc hoạt động : *Hình vẽ Dịch đường nóng được bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt độ khoảng 90°C-95°C,lúc ra thì theo hướng dẫn dịch ra và có nhiệt độ là 16°C.Nước lạnh 2°C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường rồi đi thu hồi về tank nước 80°C. ước lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau. 8. Thiết bị sục khí a. Mục đích: Cung cấp O2 vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên man. b. Thiết bị . *Nguyên tắc hoạt động: -Sau khi làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung cấp O2 đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên man sau này . -Không khí được nén qua máy nén khi đến màng lọc .Sang đèn cực tím sát trùng khí .Sau đó đến lọc vô trùng rồi sục vào dịch đường .Từ đó bơm chuyển sang các tank lên men. *Yêu cầu của quá trình : -Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không được quá nhiều cũng không được quá ít.Nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiều đường để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men.Nếu thiêú oxy cũng nấm men sẽ chóng già ,xảy ra hiện tượng ỳ. 9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu. a. Mục đích sử dụng. Nước dùng cho nấu và làm lạnh dịch đường. b. Hệ thống . Hệ thống thiết bị gồm 3 tank chứa nước : -Nước 80°C - Nước 2°C -Nước thường *Cấu tạo : Tank nước có cấu tạo thân hình trụ ,nắp có đọ côn là 150°,đáy nghiêng 1°, có dụng cụ đo nhiệt độ,có đường ống dẫn nước đi và đường ống cấp nước.Trên mỗi tank có gắn quả cầu CIP vệ sinh thiêt bị . -Tank nước 80°C và tank nước 2°C có lớp bảo ồn bằng polyure thane foam để luôn đảm bảo giữ đượ nhiệt độ của tank nước . -Tank nước có 80°C có bộ ra nhiệt ống ruọot gà.Hơi đi vào phía trên ống,nước ngưng đi theo đuờng phía dưới và đi ra ngoài . 10.Chất lượng dịch trước khi lên men Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 16°C dịch đường được đưa ra ngay đi lên men Độ đường 10 -13℅P PH trong khoảng 5,2÷5,5 Độ đục 15,5 ebc III>Lên men 1. Chủng giống nấm men a.Nguồn gốc Để đáp ứng nhu cầu sản xuất ,ngoài việc nhân giống trong phòng thí nghiệm cần có hệ thống nhân giông men tại phân xưởng sản xuất.Ngoài ra,nhà máy còn tái sử dụng nguồn men thu hồi của mẻ lên men trước đó,tận dụng những men còn tốt,còn hoạt lực mạnh. b.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất. Hiện nay nhà máy sử dụng chửng giống men saccharomyces caelsbergensis cho quá trình lên men.Chủng men này có đặc điểm là lên men chìm,tế bào cầu hay hình bầu dục ,kích thước trung bình 3-5µm,sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi,lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp ,có khả năng lên men các loại đường glucose,fructose,mahse…..giai đoạn cuối của quá trình lên men những tế bào nấm men này có khả năng kết lắng xuống đáy thiết bị do tính chất kết chùm của tế bào,thuận lợi cho việc thu hồi men sau quá trình lên men. 2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất : a.Cách nhân giống từ men thuần chủng. Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống sản xuất.Nhân giống trong phòng thí nghiệm được tiến hành ở ống giống.Men nuôi trong ống giống sau 48h có thể chuyển snag nuôi cấy tại thùng carlsberg.Sau 5 ngày nuôi tại thùng carlsberg,men giống được truyền sang thùng nhân giống nhỡ (nhân giống sản xuất) -Các bước tiến hành như sau: *Thanh trùng dụng cụ. Chai đựng mẫu hèm,nắp ống thông khí,van lấy mẫu ở thùng xoáy lốc được vệ sinh và thanh trùng bằng Autolave ở 121°C/20’ .Thùng Carlsberg được ngâm dung dịch hoá chất thường dùng để vệ sinh thùng bia tươi,rửa sạch nhiều lấn bằng nước nóng , đậy nắp bình và thanh trùng bằng Autoclave ở 121°C trong 30 phút. Ống silicon , ống lọc khí được rửa nhiều lần bằng nước sạch trong dung dịch cồn 70% và thanh trùng ở 121°C trong 30 phút Thùng nhân giống nhỡ cũng được CIP bằng hoá chất. *Lấy mẫu hèm: van lấy mẫu hèm tại thùng xoáy lốc được thanh trùng bằng cồn 70%,sau đó được nối với ống silicon.Thanh trùng vặn van cho hèm nóng chảy thành dòng khoảng trong 1 phút. Dùng các miếng bông có cồn lau xung quanh nắp bình ,vừa vặn nắp ra vừa lau phần tiếp xúc giữa nắp và miệng bình. Sau khi lấy hèm lau lại miệng bình bằng bông ,cồn sạch và đậy ngay nắp bình lại.Phần hèm rây bám trên thành bình phải được lau,rửa bằng nước sạch ngay. *Thanh trùng hèm. Thanh trùng hèm bằng Autoclave ở 121°C trong 30 phút .Sau đ ó hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 20÷22°C *Tiến hành Truyền hèm vào ống đến vạch 220 ml và đậy ngay nắp ống giống bằng nắp nối ống lọc khí.Hàng ngày lắc nhẹ nhẹ ống nuôi giống,quan sát lớp bọt mịn trên bề mặt môi trường nuôi giống.Sau 48h truyền sang nuôi cấy tại thung carlsberg.Hàng ngày tiến hành xông khí,mỗi ngày 1h.Sau 5 ngày men được chuyển sang thùng nuôi giống nhỡ. *Kiểm soát vi sinh: Kiểm WB ,LAB , WB đến số tế bào nấm men. b.Cách sử lý nguồn men sữa. Men thu hồi (men sữa ) ta thu được sau khi quá trình lên men chình kết thúc.Men sau khi thu hồi đươc đưa vào thùng trữ men.trước đó thùng trữ men được CIP bằng hóa chất một cách cẩn thận sau đót thu hồi men lấy sữa kiểm các chỉ tiêu vi sinh:đếm men,xác định tỉ lệ tế bào sống chết,kiểm wb,lab,wy.nếu tỉ lệ men chet 20% thì xả bỏ.Duy trì nhiệt độ ở thùng nấm men la 40c ,ap suất 1bar, cánh khuấy hoạt động định kỳ nhăm mục đích đảo trộn. * Thiết bị gồm: - Một thùng nhân giống cấp 1 - Hai thùng chứa men thu hồi * Cấu tạo: Thùng nhân giống men và trữ men có thân hình trụ,đáy côn,bên trong có cánh khuấy. c.Qúa trình cấp men giống song song với việc sục khí vào dịch đường rồi chuyển sang tank lên men,ta tiến hành cấp men cho dịch đường để nấm men đó sử dụng dịch đường. 3. Tiêu chuẩn men giống cho sản xuất a. Số lượng tế bào cần gieo cấy Lượng men truyền được tính theo công thức sau (đối với FV 1650hl) Lượng men =(13x1650):(số tế bào nấm men x % men sống) (kg) b.Chất lượng men giống Chất lượng nấm men đươc đánh giá qua tốc độ phát triển sinh khối.Mức độ và tốc độ lên men, mức độ kết lắng,hương và vị của bia thành phẩm, khả năng tái sử dụng của nấm men. 4.Qúa trình lên men a.mục đích của quá trình lên men mục đích của quá trình lên men là tạo điều kiện cho nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành các sản phẩm lên men như:C2H5OH , CO2 và các sản phẩm bậc hai khác tạo thành. sản phẩm bia non. b các thời kỳ của quá trình lên men Qúa trình lên men được chia làm 2 thời kỳ: -Thời kỳ 1:Lên men chính Đây là quá trình nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành C2H5OH và CO2. ở giai đoạn đầu của quá trình nấm men phat trien sinh khối khá mạnh. -Thời kỳ 2:Lên men phụ Đây là giai đoạn làm chín bia,tạo ra cho sản phẩm bậc hai,hòa tan CO2rút cặn men và các chất kết lắng,tạo hương vị cho bia. c.thiết bị trong nhà máy co 20 tank lên men,toàn bộ do nhà thầu polyco thiết kế và lắp đặt. *Cấu tạo: Tank lên men có thân hình trụ Ø= 4,1m, V=210m3,cao 21m,dung tích hữu ích là 168m3,tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt là 98,6m2,tank làm bằng chất liệu inox, đường glucol cấp Ø=52, đường glucol hồi Ø=84. -Đáy tank hình côn, độ côn ở đáy 600 thuận lợi cho việc kết lắng và xã cặn men.Xung quanh đáy tank có môtj khoang áo nhiệt ,có đường cấp dịch đường và thu hồi men, đường hồi đáy tank để vệ sinh đường ống -Nắp tank hình bom ,phía đỉnh có quả cầu CIP vệ sinh tank,van chân không , van 1 chiều và có một đường thu hồi CO2. -Cấu tạo một thùng thường có 4 phần: +Hệ thống ruột gà làm lạnh được chia vào 3 khoang, mỗi chất làm lạnh là lycol. +Lớp thành tank lên men +Lớp cách nhiệt làm bằng polyurethane foam +Lớp vỏ áo bên ngoài *Nguyên tắc vận hành và các thông số -Tank được vệ sinh sạch sẽ sau đó bơm hèm lạnh vào đồng thời nạp toàn bộ lượng men cần cho một mẻ vào tank -Trên tank lên men có ba khoang làm lạnh,nhiệt độ của ba khoang la going nhau. -Trong suốt quá trình lên men chính ta kiểm PH % plato hàng ngày ,theo dõi nhiệt độ , áp suất hàng giờ.Thời gian lên men chính khoảng 5-7 ngày ,nhiêt độ 16°C, áp suất 0,8 bar.Khi % plato trong 3 ngày không giảm hoặc giảm không quá 0,1 % P,ta tiến hành nhiệt độ xuống 10°C.Nếu DVK đạt yêu cầu (≤ 0,15 mg /l )thì hạ nhiệt độ xuống 4 °C và thu men,ta sử dụng cả ba khoang lạnh trong quá trình hạ nhiệt độ.Sau đó tiếp tục hạ nhiệt xuống -0,5°C giữ khoảng 2-3 ngày. -Trong quá trình lên men chình CO2 tạo ra nhiều và có thể làm cản trở sự phát triển của nấm men .Do đó nhà máy đã thu CO2 lại để dùng cho các quá trình khác trong nhà máy -Kết thúc quá trình lên men chính ta mở lạnh sao cho nhiệt độ của cả ba khoang la như nhau. -Trong quá trình tăng trữ bia 2-3 ngày xả men và sục CO2 một lần ( với mùa đông ) hàng ngày đối với mùa hè. *Các yếu tố ảnh hưởng -Chất lượng nấm men :tuỳ thuộc vào chủng nấm men .Chủng giống nấm men tốt thì tốc độ lên men nhanh và triệt để ,tỷ lệ sản phẩm tạo ra bạc hai thích hợp ,có thể sử dụng đến đời thứ 8,9 -Chất lượng dịch đường :nồng độ chất hoà tan trong dịch đương tối ưu khoảng 10-13 % -Nhiệt độ lên men : thích hợp cho từng chủng nấm men ,tuỳ từng giai đoạn của quá trình lên men. -Hàm lượng O2 hoà tan trong dịch lên men -Lượng nấm men gieo cấy -Áp suất bề mặt cho từng giai đoạn là khác nhau -Thời gian lên men -Tỷ lệ sản phẩm lên men :CO2 và etylic Hình vẽ 5.Các sự cố trong quá trình lên men Trong quá trình lên men có thể xẩy ra các sự cố sau: -Số lượng nấm men gieo câý ban đầu không thay đổi, không phát triển sinh khối -Trong thời gian lên men chính lượng đường không giảm trong nhiều ngày liên tiếp -Van lạnh mở nhưng nhiệt độ trong tank không đủ lạnh hoạc nhiệt độ không đồng đều giữa các khoang 6.Quá trình lọc bia. a.Mục đích của quá trình lọc bia. Lọc bia nhằm mục đích làm trong bia,tách hết các cặn dạng huyền phù và xác nấm men. b.Thiết bị . Sử dụng máy lọc ống với bột trợ lọc là Diatomit. Đối với bia chiết PET có thể sử dụng thêm bột vikalt và lucilite cho quá trình lọc. *Cấu tạo : -Thùng lọc có thân hình trụ , đáy và nắp hình bom ,V= 3 m3, lưu lượng 150hl /h -Bên trong có các ống lồng nhau nối dọc theo thân thùng, ống bọc bên ngoài có khía các đường rãnh nhỏ , ống bên trong có đục lỗ nhỏ -Thùng lọc có một đường ống nối với thùng hoà lột trợ lọc ,một đưòng dẫn bia vào lọc từ phía đáy thùng ,mộtt đường dẫn bia sau lọc ra từ đỉnh thùng. *Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: Kết thúc quá trình lên men phụ nấm men và các cặn protein đã kết lắng rất nhiều nhưng chưa đạt đến độ trong yêu cầu,do còn một số nấm men và các cặn min khó kết lắng ,trong quá trình bảo quản bia sẽ bị đục làm giảm chất lưọng cảm quan.Vì vậy ta cần tiến hành lọc bia với sự trợ lọc Diatomit nhằm làm cho bia đạt độ trong yêu cầu ,làm tăng giá trị cảm quan ,tăng độ bền sinh học , độ bền keo cho bia. Bột trợ lọc Diatomit có hai loại :bột tinh (màu xám ) bột thô (màu trắng) Vệ sinh máy sạch sẽ ,lấy nước lạnh 2°C tới khi đầy máy lọc để đuổi hết khí trong máy lọc .Sau đó tiến hành hoà bột trợ lọc tại thùng hoà bột,rồi chuyển sang thùng lọc để tạo lớp áo lọc bám trên các cột .Tiến hành phủ bột trợ lọc hai lần :lần đầu phủ bột thô , lần hai phủ bột mịn ,dừng tronh ổn định lớp lọc.Dùng bia đuổi nước ,tuần hoàn lọc trong.Chú ý đến áp suất trong thùng lọc nếu không sẽ gây vỡ lớp vật liệu lọc.Do có sự chênh lệch áp suất trong ống với ngoài ống nên bia sẽ được đẩy vào trong ồng theo đường ống gom từ phía trên và đi ra ngoài thùng lọc. -Khi bia đi ra nếu thấy đục thi phải ngưng lấy dịch và phải bơm tuần hoàn ngay bằng việc đóng van lấy dịch và mở van tuần hoàn. -khi lượng bia sắp hết thì phải mở van cấp dịch từ thùng hoà bột vào thùng chứa ống lọc cho đến hết để lọc nốt bia còn lại trong thùng lọc,mở van cấp khí nén để đẩy bia ra ngoài. *Bể lọc : Đây là thiết bị lọc, lọc lại những gì còn sót lại trong bia gây đục bia, trước khi đưa vào thùng chứa bia. 7. Thiết bị bão hoà CO2 a> mục đích Trong quá trình lên men bia,bia đa ngậm một lượng CO2 khá lớn nhưng trong quá trình lọc một lượng CO2 bi mất thoát đi do CO2 liên kết bị phá vỡ tạo CO2 ở dạng tự do bay ra ngoài gây tổn thất vì lượng CO2 không đạt yêu cầu của bia thành phẩm nên ta phải tiến hành bổ sung lượng CO2 còn thiếu. b.Thiết bị :Dạng ống xoắn ruột già . Thiết bị là đường ống chế tạo bằng vật liệu inox ,thiết kế theo dạng ống xoắn ruột già. *Nguyên tắc Bia đi vào đường ống theo đường tư dưới lên.Do thiết bị có cấu tạo đặc biệt nên sẽ tạo thành dòng chảy lớn ,va đập cơ học mạnh và nhiều lần vào thành ống ,làm vỡ bọt khí,tăng khả năng ngậm CO2 *Hình vẽ: 8.Tàng trữ bia: Bia sau khi được bơm sang tank thành phẩm và giữ ở nhiệt độ 1°C. *Cấu tạo của tank : Tank có thân hình trụ ,nắp hình bom , đáy hơi côn .Thể tích là 60 hl .Tank có 3 khoang làm lạnh ,dung môi chất làm lạnh là glycol,lớp cách nhiệt làm bằng polyurethane foam. IV>Phân xưởng keg Phân xưỏng keg có nhiệm vụ vệ sinh và chiết keg 1.Vệ sinh keg. Keg vừa được vệ sinh bằng máy ,vừa được vệ sinh bằng tay cả vỏ và bên trong keg. Có 4 thùng chứa nước và hoá chất để vệ sinh keg. -Thùng nưóc nóng -Thùng NaOH -Thùng nước thường -Thùng Axit 2.Chiết keg. Quá trình rót bia vào thùng keg phải đảm bảo 3 yêu cầu sau: -Rót đầy thể tích thùng keg -Không sủi bọt -Hao phí bia ít nhất Để đảm bảo 3 yêu cầu trên ,việc chiết bia vào thung keg phải thực hiện trên nguyên tắc đẳng áp , đầu trên dưới áp lực đẩy của không khí ,pittông hạ xuống cắm vào keg ,còn phần côn của đầu chiết thì bị bịt chặt miệng keg ,mở van trên ống dẫn để liên thông giữa keg và khoảng không trên bề mặt của bia trong thùng chứa .Khi áp suất cân bằng thì mở van trên ống dẫn bia để chảy vao keg ,không khí ở trong keg bị đây lên thùng chứa theo đường ống dẫn , áp suất đối kháng trong thùng keg luôn cân bằng với áp lực trên bề mặt của bia .Vì vậy bia sẽ chiết đầy keg mà không có hiện tượng trào bọt ,khi keg đẩy thì đóng van bia ,xả khí ở thùng chứa không khí vô trùng ,pittong bị đẩy về vị trì ban đầu,keg sẽ thoát khỏi vị trí chiết. Vỏ keg được đưa tới khu vực tập trung keg sau đó được công nhân xếp lên xích tải hoạc Robot đặt lên sao cho đầu keg úp xuống mặt xích tải .Xích tải chuyển động kéo theo các keg tới thiết bị rửa vỏ ở bề mặt ngoài bằng : nước nóng ,NaOH , axit và nước thường .Sau khi bề mặt bên ngoài của keg được rửa sạch thì xích tải tiếp tục chuyển động kéo keg tới line chiết 1 và 2 : tại mỗi line chiết này có tất cả 8 đầu trong đó có 6 đầu vệ sinh phần bên trong của keg bằng các hoá chất chuyên dùng. 1.Khí nén đẩy hết những gì còn sót lại trong keg 2.NaOH + Khí nén 3.NaOH + Khí nén 4.NaOH + Khí nén +Nước nóng tráng 5. AXit + nước nóng 6.Nứơc nóng dưới dạng hơi để thanh trùng. Một đầu bão hoà CO2 và đầu còn lại để triết bia (bia được triết theo nguyên tắc đẳng áp ) Sau đó keg được đưa tới cân điện tử để kểm tra trọng lượng của bia.Nếu bia không đủ trọng lượng thì sẽ bị đẩy ra theo một xích tải khác ra ngoài đồng thời chuyển sang bộ phận triết bằng tay ,còn những keg đủ trọng lượng thì tiếp tục được chuyển tới thiết bịi in phun ghi ngày sản xuất và thiết bị đảo đầu keg (đầu keg quay lên phía trên ) Sau đó keg được chuyển tới máy kiểm tra CO2.Nếu keg có hàm lượng CO2 không đạt yêu cầu sẽ được loại ra một bên ,còn keg đạt sẽ được Robot chuyển đặt vào kệ hoặc được công nhân xếp vào kho để bảo quản chờ xuất kho.Nhiệt độ bảo quản 4°C. V> Khu vực phụ trợ. 1.Hệ thống xử lý và cấp nước. a.Sơ đồ. C hoạt NƯỚC NẤU Anion Cation C hoạt tính LỌC THÔ BỂ LẮNG THUỶ PHÂN QUẠT HỒI QUẠT HỒI GIẾNG LỌC THÔ *Quy trình: Nước bơm từ giếng khoan lên được trộn chất trợ lắng để laọi bỏ các chất kết tủa ,cặn bẩn và choloride để khử trùng nước.Sau đó nước đi qua hệ thống quạt thổi khí để loại bỏ khí độc có trong lòng đất và khí không tan trong nước rồi tới bể lắng thuỷ phân , được bơm vào ba bình lọc thô để lọI bỏ Fe va Mn ….Nước tiếp tục qua bình xử lý than hoạt tính ,hệ thống làm mềm nước gồm bình anion và cation .Cuối cùng là bình than hoạt tính rồi đi vào tank nước nấu. 2.Lò hấp hơi. Ở đây nhà máy tạo hơi bằng việc đốt dầu để cấp nước .Nhà máy có hai lò hơi. Ôngs góp hơi Nhà nấu XỬ LÝ Ống thu nước Lò đốt 2 Lò đốt 1 3.Khí nén * Sơ đồ : Bình chứa khí Bình chứa khí Máy nén khí cấp 1,2 Máy nén khí cấp 1,2 Sấy khí Sấy khí Hệ thóng sấy khí nhằm tách lượng nước còn sót lại trong không khí. 4.Hệ thu hồi và hoá lỏng CO2 *Sơ đồ : Balon bẫy CO2 Giàn đốt nhiệt Hoá lỏng CO2 Thùng chứa CO2 lỏng 1 3 4 Thùng chứa Nước Máy nén cấp 1 2 Trong đó :1,2,3,4 :hệ thống sấy CO2 ( tách nước ra khỏi CO2 ) -Giàn đốt nhiệt để hoá hơi CO2. 5.Hệ thống làm sạch Đây là một hệ thống làm lạnh theo chu trình kín để cấp lạnh cho toàn bộ nhà máy.Người ta dùng tác nhân là NH3_trao đổi nhiệt với nước và glycol qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm sau đó NH3thu hồi được cho qua máy nén pittong 2 cấp.Khi qua máy nén NH3 sẽ dưựoc nén đến áp suất và nhiệt độ cao sau đoe tới giàn ngưng tụ,tại đây NH3 chuyen thành dạng lỏng rồi qua van tiết lưu chuyển thành dạng khí vào bình bay hơi.Qúa trình cứ lặp lại như vậy. *Sơ đồ hệ thống lạnh. 3 1 5 4 6 2 GLICOL VÀ NƯƠC 1.máy nén 4.bình chứa hạ áp 2.thùng tách dầu 5.bình chứa cao áp 3.giàn nóng 6.hệ thống trao đổi nhiệt dạng tấm VI. Yêu cầu vệ sinh và an toàn lao động trong nhà xưởng 1.Yêu cầu vệ sinh: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, được biệt là với các công ty,xí nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm thì vệ sinh an toan thực phẩm là yếu tố then chốt đặt lên hàng đầu, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau này.Chúng ta cần đưa ra nhưng tiêu chuẩn cụ thể để dấnh giá mức độ vệ sinh trên từng công đoạn, thiết bị, nguyên liệu đưa vào sản xuất và trên toàn bộ dây truyền. Trong nhà máy sản xuất bia để đảm bảo vệ sinh an toàn thưc phẩm thì một số nguyên liệu trước khi tham gia vào dây truyền sản xuất và một số công đoạn trong quy trinh sản xuất bia cần phải được tiến hành kiểm tra vệ sinh một cách nghiêm ngặt,công việc đó nhăm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng . Ở mỗi bộ phận , dây truyền sản xuúat đều phải tiến hành vệ sinh định kỳ bằng hoá chất và nước.Quy trình được thực hiện như sau: a.Hệ thống CIP nhà nấu -Mục đích: đối với các công ty sản xuất và chề biến thực phẩm thì tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao vì vậy hệ thống CIP là không thể thiếu,CIP nhằm mục đích làm sạch những gì còn bám lại trên các thiết bị, sàn nhà…sau quá trình sản xuất.Khu vực nhà nấu cho đến trước hệ thống lạnh nhanh, vệ sinh mỗi tuần một lần. -Hệ thống gồm 3 thùng: +thùng chứa nước nong 85÷900C +thùng chứa acid +thùng chưa NAOH -Cấu tạo:thùng hình trụ, đáy và nắp có độ cồn là 1500.Phía nắp thùng có gắn quả cầu CIP, nắp thùng để vào hoá chất và vệ sinh thiết bị. +thùng chứa nước nóng và thùng chứa NAOH có bộ phận gia nhiệt ống ruột gà,hơi cấp từ bên trên , đường nước ngưng phía dưới. -Hình vẽ: - Chế độ tiến hành CIP: + tráng sơ bộ bằng nước nóng 85°C trong 5÷ 10 phút . + Tẩy rửa chính bằng dung dịch sút và chất trợ: 2% NAOH+ 0,5% acid. + tráng sạch lại bằng nước nóng 85°C trong 5÷10 Sau mỗi mẻ nấu đều phải vệ sinh một lần bằng nước sạch và nước nóng rồi mới nấu mẻ mới. b. CIP tank lên men Các chất bẩn màu nâu nhạt do protein cũng như đá bia hoặc các muối bổ sung dinh dưỡng cho lên men thường bám trên vách và đáy côn của thiết bị cũng như bám bẩn do dịch men lúc đầu. Sau mỗi mẻ mẻ lên men đều phải CIP rửa tank lên men theo đúng quy trình.hệ thống CIP gồm 5 thùng: 1.thùng nước 2. thung trimetal loãng 3. thùng trimetal –HC 2% 4. thùng oxonia 0,3-0,5% -Cấu tạo: Thùng có thân trụ,đáy và nắp côn.V=60hl. *Quy trinh CIP Bước đầu tiên là phải đuổi CO2,lắp đường rửa,rửa bằng nước 3÷5 phút. Rửa bằng trimetal-HC loãng , sau đó rửa bằng trimetal –HC2% trong 30 phút.Thu hồi trimetal loang về khoang, rửa bằng oxonia 0,5% trong 20 phút, thu hồi oxona loãng. 2.Yêu cầu an toàn lao động trong phân xưởng. 1. Trong giờ làm việc người lao động phải sử dụng các trang bị bảo hộ lao động. 2. Vận hành máy móc thiết bị phải tuyệt đối tuân thủ đúng quy trình, qui phạm đã được đàon tạo,hướng dẫn . 3. Trong khi vận hành và theo dõi máy móc ,thiết bị người lao động không được làm việc riêng,rời khỏi vị trí làm việc khi chưa có người thay thế. 4. Thường xuyên kiểm tra máy móc,thiết bị ,nhà xưởng,dụng cụ. Nếu thấy hiện tượng thiếu an toàn phải báo ngay cho người phụ trách biết. 5. Luôn có ý thức đảm bảo an toàn lao động.Nếu có tai nạn xảy ra phải tìm biện pháp và phương tiện cấp cứu kịp thời.  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc293998510" I. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ  PAGEREF _Toc293998510 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc293998511" 1. Nghiềm malt  PAGEREF _Toc293998511 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc293998512" a. Mục đích nghiền Malt  PAGEREF _Toc293998512 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc293998513" b. Thiết bị  PAGEREF _Toc293998513 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc293998514" 2. Nghiền gạo  PAGEREF _Toc293998514 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc293998515" 3. Ưu Nhược điểm của hệ thống  PAGEREF _Toc293998515 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc293998516" a. Ưu điểm :  PAGEREF _Toc293998516 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc293998517" b. Nhược điểm  PAGEREF _Toc293998517 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc293998518" II. Hệ thống thiết bị nhà nấu.  PAGEREF _Toc293998518 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc293998519" 1. NỒI HỒ HÓA  PAGEREF _Toc293998519 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293998520" a. Mục đích của quá trình hồ hóa.  PAGEREF _Toc293998520 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293998521" b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu.  PAGEREF _Toc293998521 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293998522" c. Thiết bị :  PAGEREF _Toc293998522 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293998523" d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng  PAGEREF _Toc293998523 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293998524" 2. Nồi đường hóa  PAGEREF _Toc293998524 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293998525" a. Mục đích của quá trình đường hóa  PAGEREF _Toc293998525 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293998526" b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu  PAGEREF _Toc293998526 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293998527" c. Thiết bị  PAGEREF _Toc293998527 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293998528" d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.  PAGEREF _Toc293998528 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc293998529" 3. NỒI LỌC  PAGEREF _Toc293998529 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc293998530" a. Mục đích:  PAGEREF _Toc293998530 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc293998531" b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng.  PAGEREF _Toc293998531 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc293998532" c. Sự cố và cách khắc phục  PAGEREF _Toc293998532 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc293998533" 4. NỒI TRUNG GIAN  PAGEREF _Toc293998533 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc293998534" a. Cấu tạo:  PAGEREF _Toc293998534 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc293998535" 5. NỒI HOUBLON HOÁ  PAGEREF _Toc293998535 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc293998536" a. Mục đích của việc houlon hoá  PAGEREF _Toc293998536 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc293998537" b. Thiết bị: Nồi Cô  PAGEREF _Toc293998537 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc293998538" 6. THIẾT BỊ LẮNG XOÁY  PAGEREF _Toc293998538 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc293998539" a. Mục đích của việc lắng xoáy  PAGEREF _Toc293998539 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc293998540" b.Thiết bị:  PAGEREF _Toc293998540 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc293998541" 7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH  PAGEREF _Toc293998541 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc293998542" a. Mục đích của quá trình lam lạnh nhanh  PAGEREF _Toc293998542 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc293998543" b.Thiết bị:  PAGEREF _Toc293998543 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc293998544" 8. Thiết bị sục khí  PAGEREF _Toc293998544 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293998545" a. Mục đích:  PAGEREF _Toc293998545 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293998546" b. Thiết bị .  PAGEREF _Toc293998546 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293998547" 9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu.  PAGEREF _Toc293998547 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293998548" a. Mục đích sử dụng.  PAGEREF _Toc293998548 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293998549" b. Hệ thống .  PAGEREF _Toc293998549 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998550" III. Lên men  PAGEREF _Toc293998550 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998551" 1. Chủng giống nấm men  PAGEREF _Toc293998551 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998552" a.Nguồn gốc  PAGEREF _Toc293998552 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998553" b.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất.  PAGEREF _Toc293998553 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998554" 2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất :  PAGEREF _Toc293998554 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998555" a.Cách nhân giống từ men thuần chủng.  PAGEREF _Toc293998555 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293998556" b.Cách sử lý nguồn men sữa.  PAGEREF _Toc293998556 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc293998557" 3. Tiêu chuẩn men giống cho sản xuất  PAGEREF _Toc293998557 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998558" a. Số lượng tế bào cần gieo cấy  PAGEREF _Toc293998558 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998559" b.Chất lượng men giống  PAGEREF _Toc293998559 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998560" 4.Qúa trình lên men  PAGEREF _Toc293998560 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998561" a.mục đích của quá trình lên men  PAGEREF _Toc293998561 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998562" b các thời kỳ của quá trình lên men  PAGEREF _Toc293998562 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998563" c.thiết bị  PAGEREF _Toc293998563 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc293998564" 5.Các sự cố trong quá trình lên men  PAGEREF _Toc293998564 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc293998565" 6.Quá trình lọc bia.  PAGEREF _Toc293998565 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc293998566" a.Mục đích của quá trình lọc bia.  PAGEREF _Toc293998566 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc293998567" b.Thiết bị .  PAGEREF _Toc293998567 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc293998568" 7. Thiết bị bão hoà CO2  PAGEREF _Toc293998568 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc293998569" a. mục đích  PAGEREF _Toc293998569 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc293998570" b.Thiết bị :  PAGEREF _Toc293998570 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc293998571" 8.Tàng trữ bia:  PAGEREF _Toc293998571 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc293998572" IV. Phân xưởng keg  PAGEREF _Toc293998572 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc293998573" 1.Vệ sinh keg.  PAGEREF _Toc293998573 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc293998574" 2.Chiết keg.  PAGEREF _Toc293998574 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc293998575" V. Khu vực phụ trợ.  PAGEREF _Toc293998575 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc293998576" 1.Hệ thống xử lý và cấp nước.  PAGEREF _Toc293998576 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc293998577" a.Sơ đồ.  PAGEREF _Toc293998577 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc293998578" 2.Lò hấp hơi.  PAGEREF _Toc293998578 \h 33  HYPERLINK \l "_Toc293998579" 3.Khí nén  PAGEREF _Toc293998579 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc293998580" 4.Hệ thu hồi và hoá lỏng CO2  PAGEREF _Toc293998580 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc293998581" 5.Hệ thống làm sạch  PAGEREF _Toc293998581 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc293998582" VI. Yêu cầu vệ sinh và an toàn lao động trong nhà xưởng  PAGEREF _Toc293998582 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc293998583" 1.Yêu cầu vệ sinh:  PAGEREF _Toc293998583 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc293998584" a.Hệ thống CIP nhà nấu  PAGEREF _Toc293998584 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc293998585" b. CIP tank lên men  PAGEREF _Toc293998585 \h 39  NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY