Đề tài Thực tập công ty Docifish

và tòan thể cán bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên qui mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn, cũng như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc. Cũng với lý do đó, Một lần nữa em xin cảm ơn và có lời chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn, và tòan thể đơm vị, chúc đơn vị ngày càng đạt nhiều thành tích trong kinh doanh. Em xin chân thành cảm ơn ! Cao Lãnh, Ngày Tháng Năm 2009 SVTH Đinh Nguyễn Kim Hiền.  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Ngày Tháng Năm  LỜI NÓI ĐẦU  Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản. Trong những năm qua thì nghề nuôi cá đã phát triển ở các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp… Đặc biệt là sản lượng cá không ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất khầu ra nước ngòai, nhất là thị trường châu Âu. Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên viêc nuôi cá không phải lúc nào củng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng mất cân đối như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của các sản phẩm cá và cũng tạo diều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng cá, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất cá tra, cá basa fillet, nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dể dàng đến tay mgười tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Cá tra fillet là bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm giử được khá lâu dưới các điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm môi trường thích hợp. CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY  Giới thiệu :   HYPERLINK "" Ảnh của công ty  Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được đặt tại khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp. Chúng tôi chuyên sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê. Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, máy móc được lắp đặt theo đúng tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tòan và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh. Nhà máy được đặt bên dòng sông Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận chuyển nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon khi đưa vào nhà máy chế biến. Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số công nhân có tay nghề là 1.000 người. Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hội các nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP) Loại hình doanh nghiệp:Doanh nghiệp nhà nước Lĩnh vực hoạt động:Thực phẩm và đồ uống Thông tin liên hệTên doanh nghiệp:Xí nghiỆp XNK ThuỶ Y SẢn Sa Đéc (Docifish)Địa chỉ:Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thị Xã Sa Đéc, Đồng ThápTỉnh / Thành phố:Dong ThapQuốc gia / Vùng:VietnamĐiện thoại:(84-67) 762429Fax:(84- 67) 762430Website: HYPERLINK "" Người đại diện: HYPERLINK "" Ông Lê Trường SơnVị trí:Giám ĐốcBộ phận:Ban Quản trị Công tyMobile:Điện thoại:(84-67) 762429Sơ lược về sự hình thành và phát triển của xí nghiệp  Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thuộc Công Ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Đồng Tháp .  Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung của khu vực,nhận định,lợi thế thiên nhiên ưu đãi và định hướng chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh.Dưới sự chỉ đạo của Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập khẩu SaĐéc từ năm 2000.  Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc của ban giám đốc công ty,các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản lương thực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến tháng 11 / 2001 tiến hành lể động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu C , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp . xí nghiệp hoạt động thử nghiệm ngày 1 / 04 / 2002  Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng chuẩn bị nguồn nhân lực đầu tháng 5 / 2003 xí nghiệp đi vào hoạt động .  Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc  Tên Viết Tắt:DOCIFISH Vị trí kinh tế :  Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ  Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang , Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp… nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đà phát triển của xí nghiệp .  Với điều kiện thuận lợi như vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh. Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy : 1 . Quy mô sản xuất : Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thành phẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 công nhân với công suất bình quân khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày. Đặc biệt xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được NAFICEN công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với mả số DL239được phép xuất khẩu vào thị trường EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ… xí nghiệp được công nhận đạt tín chỉ ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng 04/2004 .  Thị trường tiêu thụ ban đầu chủ là trong nước nay xí nghiệp đã xuất khẩu được đến nhiều nước trên thế giới như Canada, Úc, Hồng Kông,Singapo…  Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được thành tích giải sao vàng đất Việt và cúp vàng thương hiệu việt năm 2005 Kim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm  Với sự nổ lực tích cực của toàn thể các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt được,đã từng bước khẳng định mình cũng như sản phẩm của mình đối với thị trường trong nước và nước ngoài , đặc biệt là thị trường Châu Âu giàu tiềm năng . 2 . Các sản phẩm của nhà máy :  Sản phẩm chính :  Cá tra / basa fillet đông lạnh  Sản phẩm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh. Sơ đồ tổ chức của nhà máy: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT TỔ KIỂM NGHIỆM XƯỞNG SẢN XUẤT TỔ CƠ ĐIỆN ĐỘI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BAN ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TỔ FILLET LẠNG DA TỔ PHÂN CỠ XẾP KHUÔN TỔ VỆ SINH TỔ TNNL TỔ SỮA CÁ TỔ CẤP ĐÔNG BAO GÓI Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính : 1 . Sơ đồ mặt bằng nhà máy : SÔNG TIỀN NHÀ XE HỆ THỐNG NƯỚC THẢI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH KHUÔN VIÊN TỔ GIẶT ỦI  CĂN TIN PHÒNG CƠ KHÍ KHO CHỨA CÔNG CỤ DỤNG CỤ PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG BẢO VỆ ĐƯỜNG BỘ KHO VẬT TƯ KHO LẠNH 2 CỬA XUẤT HÀNG KHO LẠNH 1 PHÒNG ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN P. RỬA KHUÔN MÁY BHLĐ NAM P. ĐIỀU HÀNH TỦ ĐÔNG TX 02 BC IQF 02 BAO GÓI P.Y TẾ BC IQF 01 TỦ ĐÔNG GIÓ LỐI VÀO LỐI VÀO P. YẾM ỦNG TỦ ĐÔNG TX 01 MẠ BĂNG MẠ BĂNG P. YẾM ỦNG P. KIỂMNGHIỆM P. KIỂMNGHIỆMM P. KỸ THUẬT P. KIỂMNGHIỆM TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 2 LỐI VÀO P.ĐCHC PHÂN CỠ, LOẠI, XẾP KHUÔN BHLĐ NỮ LỐI VÀO CÂN, CHỈNH HÌNH SOI KST, KHUẤY TĂNG TRỌNG BHLĐ NỮ P.ĐCHC P.ĐCHC BHLĐ NỮ BHLĐ NỮ P.ĐCHC P. SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 2 P. YẾM ỦNG P. YẾM ỦNG LỐI VÀO LỐI VÀO P. YẾM ỦNG P. YẾM ỦNG FILLET 2 FILLET 1 BHLĐ NAM BHLĐ NAM P.ĐCHC P.ĐCHC TOILET NAMTOILET NỮ TOILET NAM TOILET NỮ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU P. PHẾ LIỆU P.HOÁ CHẤT KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU LIỆU Chức năng của các phòng ban  Ban giám đốc: Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân viên. Phòng tổ chức: Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy ghữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên. Phòng kỹ thuật: Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất. Phòng kế toán: Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm. Phòng kinh doanh: Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gạp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến. Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kiệp thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại được. Tổ cơ điện: Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất như: đèn, thiết bị máy móc,… Ban điền hành: Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công hân. Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. Đội quản lý chất lượng: Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Tổ vệ sinh: Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xưởng, thông thoáng cống rảnh, tẩy rửa các sản phẩm chế biến. Tổ fillet- lạng da: Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da không cần thiết. Tổ sửa cá: Loại bỏ những phần kém chất lượng, mỡ, phần da còn sót lại tạo hình dạng đặc trưng cho miếng cá trong sản phẩm. Tổ phân cở - xếp khuôn: Lựa chọn nguyên liệu theo đúng ỵêu cầu kỉ thuật, sắp xếp tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan. Tổ cấp đông – bao gói: Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngoài cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, đưa sản phẩm vào môi trường tốt nhất không gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bề mặt cảm quan sản phẩm. CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu GMP 1.1 Xử lý sơ bộ GMP 1.2 Fillet GMP 1.3 Rửa 1 GMP 1.4 Lạng da GMP 1.5 Sửa cá GMP 1.6 Rửa 2 GMP 1.7 Kiểm ký sinh trùng GMP 1.8 Xử lý phụ gia GMP 1.9 Phân cỡ, phân loại GMP 1.10 Cân/ Rửa 3 GMP 1.11 Xếp khuôn GMP 1.12 Chờ đông GMP 1.13 Cấp đông GMP 1.14 Tách khuôn/ mạ băng GMP 1.15 Bao gói / ghi nhãn GMP 1.16 Bảo quản GMP 1.17 Giao nhận thành phẩm GMP 1.18  THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua từ các nơi vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục trên đường thủy. Yêu cầu nguyên liệu: Cá không dị tật, bị bệnh, chết. Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển. Cá không sống trong môi trường ô nhễm. Cá không cò dư lượng kháng sinh. Trọng lượng từ 0.5–1.5 Kg/con. Nguyên liệu đến nhà máy và được đưa đến nơi chề biến trong các thùng 80-120 Kg, tại đây, cá được cân lại và đưa và xử lý sơ bộ. Xử lý sơ bộ: Trước khi nguyên liệu đưa vào khu vực tiếp nhận, cá đựơc cắt tiết và đưa vào bồn. Mỗi bồn chứa khõang 800-1000Kg. Nguyên liệu được ngâm trong bồn khõang 10-15 phút. Mục đích: Giết chết cá. Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dể hơn. Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn Công đọan này có ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này. Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọan fillet. Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyển sang công đọan fillet. Mục đích:Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi đầu và nội tạng, khi fillet cần tránh làm vở p-hần nội tạng, vì đây là nguồn vi sinh vật lớn, dể gây ảnh hưởng đến chất lượng cá. Tiến hành: Giử cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự. Yêu cầu kỉ thuật: Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ. Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè. Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao. Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ. Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài. Fillet đúng kỉ thuật Cá sau khi fillet chuyển sang công đọan rửa. Rửa 1: Cá sau khi fillet xong, ta đem rửa qua bồn sục khí, nhằm làm sạch cá, nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề m,ặt và sạch máu. Sau khi rửa cá xong , chuyển cá đến bàn lạng da. Lạng da: Mục đích: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh dưỡng. Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dể hư hỏng. Yêu cầu kỉ thuyật: Không còn sót da trên miếng cá fillet. Không phạm thịt. Hiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đưa miếng cá đã fillet lên máy. Khi đặt lên. Phần đuôi cá sẽ đi trước, con lăn kéo miếng cá lăn trên lưỡi dao và tách da cá ra khỏi thịt cá. Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá. Sửa cá: Sau khi lạng da, cá được cân lại và đưa qua bộ phận sửa cá. Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu: Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá. Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm. Không sót mỡ, xương , không còn vết dơ trên cá. Công nhân tiến hành đặt miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏ phần mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè. Sau đó lật ngược cá trở lại lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên hông miếng cá, đồng thời lạng lớp da còn sót lại trên lưng cá. Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá. Sau khi sửa xong, cần liểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đuôi dè. Nếu đạt thì đem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ thụo thuộc vào cở cá. Sau khi sửa cá xong ta chuyển sang công đọan rửa. Rửa cá: Mục đích: Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất. Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám vào. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm. Nhiệt độ nước khõang 120C. Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên dung. Công nhân vệ sinh sạch sẽ. Sauk hi rửa xong,chuyển sang kiểm kí sinh trùng. Kiễm kí sinh trùng: Mụch đích: Lọai bỏ những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, bệnh gạo, đốm máu. Đây là công đọan quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng nên không được sai sót. Yêu cầu: Đặt từng miếng cá lên bàn soi kí sinh trùng ( mặt bàn là một tấm nhựa mõng, màu trắng đục, dưới cá ánh đèn để chiếu ánh sang lên miếng cá.) Miếng cá không còn vết máu. Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyển sang công đọan rửa ba. Rửa 3: Mục đích: để loại bỏ tòan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Xử lý phụ gia: ( trộn tăng trọng) Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn. Tăng giá trị cảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản. Yêu cầu: Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 90C. Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1. Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo lượng cá cho vào mà bổ sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định. Máy trộn chạy với tốc độ 9-10 vòng/phút trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Tuy nhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian cũng như hàm lượng dung dịch tăng trong sử dụng nhiều hay ít. Cá sau khi trộn tăng từ 20-25% so với khối lượng ban đầu. Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quy định và phân màu theo yêu cầu của khách hàng. Phân cỡ, phân loại: Mục đích: Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng. Thuận tiện trong công đọan tiếp theo. Yêu cầu: Không sai loại Đúng màu theo yêu cầu. Phân cở: Cỡ cá tùy theo yêu cầu khách hàng. Do trước đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng lượng sẽ tăng lên so với lúc mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt được nhưng sau khi tăng trọng, cá sẽ đạt được lượng theo yêu cầu. Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phương pháp cảm quan. Thường có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220 trở lên… hoặc theo yêu cầu khách hàng. OZ/PCOZ/PCOZ/PC2-34-660-1203-56-8120-1705-78-10170-2207-910-12≥ 2209-1112-14≥ 11≥ 14Phân màu: Chỉ phân màu sau khi trộn thuốc tăng trọng, nếu phân màu trước sẽ không chính xác. Thường có các loại màu sau đây: Cá trắng: T0, T1, T2. Cá vàng: Vàng nhạt (N), vàng đậm Cá hồng Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân. Cân: Cân để bảo đãm khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Khối lượng cân tùy theo cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một lượng phụ trợ khỏang 200 gram. Rửa 4: Sau khi cân đúng trọng lượng yêu cầu của mỗi rổ ( trên rổ có kèm theo thẻ, nội dung của thẻ gồm có: loại size, trọng lượng, tên khách hàng, lọai cá, mã lô hàng) thì đem rửa. Công đọan này rất quan trọng, là khâu rửa sau cùng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Mục đích: làm giảm lượng vi sinh vât đến mức thấp nhất cho phép. Yêu cầu: Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm( để làm giảm lượng vi sinh vật), và một bồn sạch( làm sạch Chlorine). Nhiệt độ nước rửa dưới 120C Thay nước khi thấy đục. Sau khi cân và rửa 4 phải đãm bảo nhiệt độ cá dưới 100C. Xếp khuôn: Yêu cầu: Theo yêu cầu khách hàng; đúng cỡ, đúng mẫu, đúng quy cách. Đối với từng loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng mà xếp khuôn khác nhau. Đối với sản phẩm đông Block: cá được xếp vào khuôn cỡ nhỏ, sao cho sau khi rả đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọc bằng một lớp PE mõng. Khi xếp khuôn, khuôn được phân thành 4-5 lớp, mỗi lớp khõang 4-5 miếng tùy theo cỡ cá. Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đông. Đối với sản phẩm đông lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào các khuôn có kích thứơc lớn hơn, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi đông cá có thể tách ra dể dàng. Chờ đông: Mục đích: Bảo quản cá sau khi cấp đông do nguyên liệu cà bị ứ đọng nhiều, các tủ cấp đông không đủ đáp ứng. Quá trình cấp đông phải thực hiện đúng yêu cầu sau: Nhiệt độ kho khõang -1 40C; thời gian chờ đông không quá 4 giờ Nguyên liệu đưa vào chờ đông củng phải đúng theo thứ tự, không để lẩn lộn giữa hàng đông. Phải thực hiện đúng quy cách, các rổ không đè lên nhau, cá để vào trước phải lấy ra trước. Không thực hiện chờ đông ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động của vi sinh vật làm cho màu sắc cá thay đổi, không giử được lâu. Cấp đông: Nếu đông IQF thì các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF. Nhiệt độ trong buồng là -310C, thời gian miếng cá đi trong buồng khõang 15-30 phút, khi ra ngoài tâm, sản phẩm có nhiệt độ -180C. Chúng ta có thể điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ đi của băng chuyền. Đối với sản phẩm đông Block bằng tủ đông tiếp xúc, hoặc đông rời bằng tủ đông gió, cá sau khi xếp khuôn đưa vào tủ cho đủ số lượng thì cho hoạt động. Nhiệt độ trong tủ khõang -380C, thời gian chạy tủ khõang 2-3 giờ; nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khõang -180C. Ta có thể kiễm tra Block cá bằng cãm quan, nếu thấy cá khô cứng, trắng đục đều là được. Tách khuôn, mạ băng: Mục đích: Bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước. Tạo lớp đá mõng trên bề mặt sản phẩm làm giãm tốc độ oxi hóa sản phẩm. Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá không dính vào nhau. Yêu cầu: Nhiệt độ mạ băng dưới 40C. Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào: Thời gian mạ băng. Nhiệt độ nước mạ băng. Nhiệt độ sản phẩm. Cỡ cá và dạng sản phẩm. Các trường hợp xảy ra khi mạ băng: Mạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại. Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy, phân cỡ, phân màu, trộn thuốc tăng trọng và đông lại. Bao gói, dán nhãn: Mục đích: Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm. Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.. Sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng cho vào túi PE ( sản phẩm đông Block không cần cho vào túi PE) hàn kín miệng rối đóng thùng carton, trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng. Bảo quản: Thành phẩm sau khi đã bao gói đưa vào bảo quản trong kho lạnh, các thùng carton được để riêng theo từng cây, từng loại size. Nhiệt độ trong kho bảo quản: -180C sẽ làm chậm sự hư hại của cá do sự phân hủy protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Trong quá trình bảo quản lạnh đông cần theo dỏi thời gian thủy sản lạnh đông bị cháy lạnh và làm hại đến chất lượng lô hàng. Bảng thông số kỉ thuật: Công đọanThông số kỉ thuậtXử lý sơ bộNồng độ Chlorine: 50ppm Thời gian ngâm: 10-15 phút Thay nước thường xuyên Nhiệt độ nước rửa: ≤ 250CFilletĐịnh mức = nguyên liệu / bán thành phẩmRửa 1Nồng độ Chlorine: 20ppm Nhiệt độ nước rửa: 5-100C Thay nước khi thấy đụcSửa cáĐịnh mức = bán thành phẩm / thành phẩmRửa 2Nồng độ Chlorine: 10-20ppm Nhiệt độ nước rửa: 5-100C Thay nước khi thấy đụcRửa 3Nồng độ Chlorine: 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa: ≤ 120C Thay nước khi thấy đụcPhân cỡ - xếp khuônĐịnh mức thành phẩm tòan xưỡng= nguyên liệu / thành phẩmRửa 4Nồng độ Chlorine: 5-10ppm Nhiệt độ nước rửa: ≤ 120C Thay nước khi thấy đụcChờ đôngNhiệt độ tủ phải ổn định: -1  40C Nhiệt độ chờ đông không quá 4 giờCấp đôngĐông tiếp xúc: Nhiệt độ tủ đông: -380C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C ± 20C Thời gian chạy: 10-15 phút Thời gian đông: 2-3 giờ Đông IQF: Nhiệt độ tủ đông: -310C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C Thời gian đông: 15-30 phút ( tùy thoe cở cá)Bảo quảnNhiệt độ kho phải ổn định: -200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: -180C. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRONG QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH: Các vi sinh vật có trong cá: Khi nhiệt độ hạ thấp, ức chế hoạt động của các loài; ở -150C hầu hết các vi sinh vật đều ngưng hoạt động. Biến đổi hóa học: Protein: ở nhiệt độ thấp, protein bị biến tính đặc biệt là miozin kết tủa, nếu quá trình đông lipidạnh kéo dài protein càng bị biến tính. Do đó, nên làm lipidạnh ở nhiệt độ -20 0C. Ở nhiệt độ dưới 200C protein bị ức chế hầu như không còn biến tính. Glucid: Glucogen ở nhiệt độ thấp phân giải ra nhiều acid lactc trong trường hợp lipidạnh đông chậm hơn là lạnh đông nhanh. Lipid : Ở nhiệt độ thấp lượng O2 hòa tan giãm nên khả năng oxi hóa lipid giãm. Tuy nhiên, nếu thời gian kéo dài quá lâu, qua 1trình oxi hóa chất béo vitaminẫn diễn ra và dẫn đến oxi hóa sản phẩm. Vitamin : Các vitamin ít bị ảnh hưởng ở nhiệt độ đông lipid lạnh. Chỉ trừ vitamin E hầu như bị hao hụt tòan bộ. Vitamin C bị mất nhiếu khi sản phẩm bị cháy lạnh . Vitamin B2, PP mất ít. Vitamin A bền vững. Biến đổi vật lý: Làm tăng thể tích sản phẩm do nước trong sản phẩm tăng thể tích khi đóng băng. Giãm trọng lượng do quá trình bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm. Thay đổi màu sắc: khi mất nước hemoglobin, mioglobin và methimoglobin, methemocyamin gây sẫm màu và do tính chất chiết quang thay đổi khi có sự tạo thành tinh thể đá. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẪM: Quá trình đông lạnh không được kéo dài giờ và nhiệt độ trung tâm là -180C. Trạng thái ngoài: Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng phải bóng láng. Màu sắc sáng, đặc trưng. Mùi vị đặc trưng, không có mùi ươn hay mùi lạ. Khối lượng tịnh của đơn vị thành phẩm sau khi ra băng, ráo nước cho phép chênh lệch 2.5% so với lượng qui định, nhưng tòan bộ các mẫu kiễm không được dưới qui định. Tường loại cá không được sai lệch quá 2.5% theo khối lượng trung bình từng cơ mẫu. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn hơn 1x106. Cloroform số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn hơn 2x102. Staphylococcus aureus: số khuẩn lạc trong 10 gram sản phẩm không lớn hơn 102. E.coli không có. Salmonella trong 25 gram sản phẩm không có. GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH PHỤC VỤ CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:  Thứ tự đi theo qui trình chế biến chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu về các loại thiết bị sau: Máy lạng da. Máy đá vảy. Máy phối trộn. Máy phân cở Tủ đông gío Tủ đông tiếp xúc. Băng chuyền IQF. Máy hàn PE. Máy lạng da: Cấu tạo Lưỡi dao lạng Trục nhám Thân thiết bị Giá đỡ để cá chưa lạng Giá đỡ để cá đã lạng da Nguyên lý hoạt động: Mở nguồn,motor quay khoảng 1450 vòng / phút truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua các con lăn làm con lăn chuyển động đồng thời ống nước sẽ hoạt động và xịt vào các con lăn tạo độ trơn cho các con lăn. Cho miếng cá fillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay vềhướng lưởi dao. Khi con lăn quay là miếng cá chạy tới phía trước và da sẽ được tách ra khỏi thịt cá. Máy đá vảy Nguyên lý hoạt động: Môi chất lạnh sẽ tiếp xúc thành vỏ trong của thiết bị. Khi đó nước sạch sẽ chảy từ đỉnh xuống dọc lên thành vỏ trong có môi chất lạnh làm lạnh. Nước sẽ đóng thành đá trên mặt thành đó. Khi đá đã hình thành,trục quay rotor ở trong sẽ quay mang theo các thanh gạt làm tróc đá trên thành tạo các mảnh đá vảy. Đá vảy có chiều dài khoảng 10cm và có hình dạng không cố định. Trung bình mỗi ngày máy hoạt động có thể tạo ra khoảng 20 tấn đá vảy. Nhiệt độ đá vảy : 00C Vận hành Chạy máy: Kiểm tra trạng thái các công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP Điều khiển công suất ( CAPACITY CONTROL). Ấn nút START trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Dừng máy: Van điện từ cấpdịch (LIQ.SUPPLY) Máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch. Bơm nước (WATER PUMP RUN). Ấn nút STOP trên tủ điện MCP. Cắt CB5, CB27, CB28. Vận hành: Ghi thông số vận hành đều đặn 1 giờ/ 1 lần vào sổ nhật ký vận hành. Giá trị các thong số phải nằm trong giới hạn yêu cầu của hệ thống. Ghi vào sổ theo dõi kỉ thuật hệ thống lạnh nội dung công việc bão dưỡng, bảo trì hoặc sự cố xảy ra trong quá trình vận hành (nếu có). Theo dõi tình trạng các thiết bị: Máy nén : tiếng kêu lạ, áp suất nén , áp suất hút, ápsuất dầu nằmtrong giới hạn cho phép. Dàn ngưng : nhiệt độ và áp suất ngưng tụ. Theo dõi mức dầu của máy nén: không bám quá vanhút. Van tiết lưu: không có tiếng gió. Theodõi điện áp trên vôn kế, dung điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới hạn chophépkhông . Nếu không nằmtrong giới hạn quy định cóthể cho máy dừng. Theo dõi hoạt động của cối đá vảy: nguồn cấp cho cối, bơm nước tuần hoàn làm đá, dao gạt đá, motor cối đá. Kiểm tra hoạt động của công tắc bảovệ mức đá trong kho. Máy phối trộn: Cấu tạo Hệ thống motor truyền động Cánh khuấy Trục quay truyền động Van xã nước Thùng phối trộn Nguyên tắc hoạt động Cho cá vào máy phối trộn đã có pha sẵn hoá chất Brixsol New,Carnal (tuỳ theo yêu cầu khách hàng),chú ý hoá chất phải ngập cá để quá trình phối trộn được dễ dàng. Khi máy hoạt động,motor truyền động sẽ tác dụng lên trục đỡ làm cho cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ tạo sự xáo trộn gíup cho cá thấm hoá chất nhanh hơn. Tuỳ vào chất lượng cá mà thời gian phối trộn sẽ khác nhau: nếu cá mềm thì thời gian phối trộn trong khoảng 12 phút, nếu cá cứng thời gian phối trộn khoảng 30 phút. Sau khi phối trộn,vớt cá ra, hoá chất còn lại trong máy sẽ được thoát ra ngoài qua lỗ thoát bên dưới. Vận hành thiết bị : Kiểm tra cầu dao điện. Mở công tắc nguồn. Bật công tắc cho máy chạy. Đóng công tắc khi kết thúc. Thông số kỹ thuật : Vận tốc quay 9 vòng/phút. Khối lượng cá Fillet ≤400kg/mẻ. Máy phân cở: Là hệ thống phân cỡ sản phẩm bằng trọng lượng; Tốc độ cao, độ chính xác cao; Tiêu chuẩn chịu nước IP66; Dễ điều khiển; Chế tạo hoàn toàn bằng thép không rỉ. Tủ đông gío (air blast freezer): Cấu tạo: Cửa tủ đông gió Tay cầm Lớp cách nhiệt Quạt Giá đở khay cấp đông Dàn lạnh Nguyên lý hoạt động: Chạy quạt cho ráo nước. Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấp lỏng (gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiếp liệu. Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ. Khi tủ đạt được nhiệt độ theo yêu cầu (-380C±2) thì mở tủ ra đưa khay sản phẩm cần đông lên từng ngăn, ngăn được thiết bị theo dạng đường rây nên thuận tiện cho việc lấy sản phẩm ra vào thiết bị (thường tủ chứa 300kg/giờ). Tuỳ theo loại và cỡ sản phẩm mà thời gian cấp đông khác nhau, sau thời gian cấp đông sản phẩm đạt -180C thì lấy ra. Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ tủ đông gió: -380C±2 Dạng đông block. Thời gian cấp đông: 3-3.5giờ Thời gian vô tủ, ra tủ: 15 phút. Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ Dạng đông IQF: Thời gian cấp đông: 1.5-2 giờ. Thời gian vô tủ:15 phút. Thời gian ra tủ: 25-30 phút. Tốc độ không khí thổi: 5m/s. Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ:bằng cách xịt nước vào các cánh quạt để rửa làm tan hết tuyết mà cho máy chạy tiếp tục trong thời gian nhất định, quạt sẽ chém vào đá dẫn đến hư hỏng quạt. Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành. Chiếm không gian nhỏ. Có tính linh hoạt cao, áp dụng cho mọi sản phẩm có hinh dạng và kích thước thay đổi. Nhược điểm: Tính chính xác và hiệu quả không cao. Tốc độ dong khí thổi của không khí chưa đạt ở mức cân bằng cao. Thời gian cấp chậm nên chất lượng sản phẩm giảm. Tủ đông tiếp xúc :(CONTACT FREEZER) Cấu tạo : Chốt gài Tay cầm Cửa tủ Bản lề Tấm truyền nhiệt Ống dẫn môi chất Thân tủ Ben thuỷ lực Cấu tạo Plate(bảng mỏng) bằng kim loại, hệ số giãn nhiệt tốt, gồm nhiều tấm ghép vào nhau tạo thành cấu trúc hình chữ Z nhằm tận dụng hết nhiệt độ lạnh của máy để chóng đạt tới nhiệt độ vận hành. Phía trên tủ là bộ phận cơ học để nâng lên hoặc hạ xuống dàn Plate khoảng 100 – 200 mm. Hơi môi chất lạnh có trong tấm Plate qua 2 ống dẫn chính: 1 dẫn môi chất vào và 1 dẫn môi chất ra. Nguyên lý hoạt động: Tủ cấp đông dùng để làm lạnh sản phẩm trong thời gian tương đối ngắn từ 3-4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm <= -180C. Tủ đông gồm có các ngăn làm lạnh có thể nâng hạ được nhờ một hệ thống thuỷ lực hoặc khí nén, bên trong các ngăn có chứa môi chất lạnh và mỗi ngăn đều có ống dẫn môi chất lạnh tới và các ống dẫn hơi về máy nén. sản phẩm làm lạnh được đặt trên các ngăn, nhiệt lượng sẽ truyền từ sản phẩn qua các ngăn tới môichất lạnh.Môi chất lạnh hoá hơi và được hút về máy nén, hệ thống nâng hạ sẽ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đó nguyên liệu tiếp xúc với hai phía của các ngăn. Do đó thời gian làm lạnh sẽ được rút ngắn. Thông số lỹ thuật chính: Năng suất: 1500kg/mẻ. Thời gian chạy tủ đến nhiệt độ cấp đông 5-10 phút. Thời gian cấp đông 3-3.5 giờ. Nhiệt độ tủ đông :-380C±2 Thời gian vô tủ/ra tủ 20 phút. Vệ sinh tủ sau 3 mẻ: bằng cách sịt nước làm tan băng trên tấm Plate cũng như trên các đường ống dẫn tác nhân lạnh. Khi rửa các tấm Plate, phun nước từ tấm duới cùng rồi sịt dần lên để tránh gây áp lực làm hư các tấm Plate. Ưu điểm: Làm lạnh đông nhanh do tiếp xúc trực tiếp. Sản sau khi cấp đông có bề mặt phẳng, bóng, đẹp. Nhược điểm: Không được ứng dụng linh hoạt về kích cỡ như dạng khí thổi. Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào kích cỡ khối cá. Băng chuyền IQF : Cấu tạo Băng tải inox Bộ phận dẫn động băng tải ( bị động ) Dàn lạnh phía trước Bồn chứa dung dịch tuần hoàn Bộ phận dẫn động băng tải ( chủ động ) Bộ phận rửa băng tải Panel cách nhiệt Bồn cô đặc dung dịch Bồn chứa dung dịch phụ Đồng hồ áp lực dung dịch Dàn lạnh giữa sau Nguyên lý hoạt động: Khi cấp đông, sản phẩm được đặt trên băng tải inox, nó được làm lạnh từ hai phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox. Lớp màng mỏng dung dịch tải lạnh có hai chức năng: Trao đổi nhiệt với băng tải inox. Ngăn ngừa sự mài mòn giữa băng tải inox và tấm Plate lạnh nếu để cho băng tải inox và tấm Plate lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhau mà không có lớp dung dịch tải lạnh làm chất xúc tác bôi trơn.Vận hành cho tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, băng chuyền IQF. Chạy máy: Kiểm tra trạng thái các công tắc vị trí trên điện chính MCP. Điều khiển công suất (CAPACITY CONTROL). Ấn nút STAR trên tủ điện MCP khởi động máy nén. Khi ấn các thông số áp suất hút, áp suất nén, dòng điện motor máy nén nằm trong giá trị cho phép thì bật công tắt cấp dịch bình chứa hạ áp (LOW PRESS. RECEIVER) sang vị trí Auto. Van điện từ cấp dịch (LIQ SUPPLY ). Sau khi quan sát mức dịch trong bình chứa đã đủ (đèn cấp dịch tắt) thì bật công tắc bơm dịch (No.1 LIQ.PUMP, No.2 LIQ. PUMP) và cấp dịch cho các phụ tải sang vị trí Auto . Bơm dịch số 1 (No.1LIQ.PUMP). Bơm dịch số 2 (No.2LIQ.PUMP). Dừng máy: Bật công tắc cấp dịch, bơm dịch sang vị trí OFF Ấn nút STOP trên tủ điện MCP. Cất CP máy tương ứng . Vận hành: Ghi thông số vận hành điếu đặn 1giờ /1lần vào sổ nhật ký vận hành. Giá trị các thông số phải nằm trong giới hạn yêu cầu của hệ thống . Ghi vào sổ theo dõi kỹ thuật hệ thống lạnh nội dung công việc bảo dưỡng, bảo trì hoặc sự cố xảy ra trong quá trình vận hành(nếu có) Theo dõi tình trạng của các thiết bị: Máy nén: tiếng kêu lạ, áp suất nén, áp suất hút, áp suất dầu nằm trong giới hạn cho phép. Dàn ngưng: Nhiệt độ và áp suất ngưng tụ. Theo dõi mức dầu của máy nén trong khoảng giữa kính xem dầu. Theo dõi tình trạng: Bám tuyết ở đầu hút máy nén: không bám quá van hút. Theo dõi điện áp trên vôn kế, dòng điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới hạn cho phép không. Nếu không nằm trong giới hạn qui định có thể cho máy dừng. MÁY NIỀN THÙNG: Cấu tạo: Động cơ ¼ HP. Bộ phận kéo dây. Điện trở. Hộp giản tốc để giảm tốc độ của động cơ bình thường 1400 vòng/ phút. Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa vào 5 cam: Cam 1: khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dây, sau đó trở về vị trí củ. Cam 2: mang bàn ép đẩy 2 mối dây cho chặt lại. Cam 3: khi dây kéo xong trở lại vị trsi ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dây. Cam 4 và 5: đều khiển bộ phận kéo dây và nắp cam 5 đều chỉnh các thiết bị lệch góc 300 Máy hàn PE: Nguyên tắc hoạt động: Dựa vào sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) làm cho mí PE chảy ra và dính vào nhau. Dòng điện 3 pha qua máy biến thế hạ xuống còn 29 V. Vận hành: Kiểm tra nguồn điện băng tải trước khi mở máy. Cắm phích cắm điện ào nguồn điện trước khi mở máy, bật công tắc băng tải, quạt. Sau khi làm việc xong, tắt công tắc đốt nóng, băng tải và quạt, rút phích cắm điện ra khỏi nguồn điện. Làm vệ sinh khi máy đã nguội. Khi có sự cố, cần ngắt điện ngay, báo cáo tổ trưởng và bộ phận xử lý cơ khí. CHƯƠNG III NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI  NƯỚC CẤP: Qui trình: Phục vụ chế biến Đài nước Bơm OZON Lọc cao áp Bơm Bể lắng Nước giếng Thuyết minh: Nước giếng thường được sự dụng để phục vụ chế biến trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, vì nước giếng có các ưu khuyết điểm sau: Ưu điểm: do là nguồn nước ngầm nên ít bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài, ít có rong, tảo, huyền phù, vật chất hữu cơ và vi khuẩn. Khuyết điểm: hàm lượng khoáng cao. Các thông số cần lưu ý khi chọn nguồn nước giếng: Nồng độ cặn lơ lửng trong nước. Hàm lượng Carbon hữu cơ hoà tan DOC. Các chất tạo màu, mùi như sắt, mangan… Hoá chất bảo vệ thực vật. Hàm lượng các chất nitrat, amon. Bể lắng:Nước giếng được bơm lên bể lắng nhằm để lắng cặn, các tạp chất lơ lửng. Từ bể lắng nước sẽ được bơm vào thiết bị lọc cao áp. Lọc cao áp:Nhằm tách các hạt cặn lơ lửng (đất, cát…), các thể keo tụ và ngay cả vi sinh vật trong nước. Các chất bẩn sẽ được tách ra khỏi nước, tích tụ dần trên bề mặt vật liệu lọc và trong các lỗ mao quản. Vật liệu lọc có thể sử dụng là cát, sỏi,than đá, xỉ, thuỷ tinh… trong đó cát thường được sử dụng rộng rãi nhất do giá thành thấp, dễ tìm và hiệu quả lọc khá cao. Bơm OZON: Ozon là một chất khí có màu ánh tím, hóa lỏng ở nhiệt độ -1120, ozon ít hoà tan trong nước và độ hoà tan của ozon phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ muối và độ PH. Trong nước, ozon phẩn huỷ rất nhanh thành oxy phẩn tử và oxy phẩn tử và oxy nguyên tử: O3 O2 + ( O) Oxy nguyên tử có tác dụng khử trùng, khi khử trùng xong oxy nguyên tử sẽ biến thành oxy phân tử. Sản phẩm của quá trình ozon thường là các chất giàu oxy và giảm phân tử lượng các hoá chất. Ưu điểm của quá trình khử bằng ozon: - Thời gian tác dụng nhanh. - Hiệu quả khử trùng cao với các loài vi khuẩn, virut. Nhựơc điểm của quá trình khử bằng ozon: - Giá thành đầu tư cho hệ thống cao. - Cần bước xử lý tiếp theo nhất là cần xử lý sinh học. Đài nước: Đài nước được đặt ở trên cao khoảng 15-20m, mục đích là để tạo sự chênh lệch áp suất giúp nước chảy xuống dễ dàng để phục vụ cho chế biến. NƯỚC THẢI: Quy trình:Bể chứa nước sau xử lý Bể lọc áp lực Bể lắng Bể hiếu khí Bể chứa trung gian số 2 Thuyết minh: Nước thải từ nhà máy:Nước thải sau khi chế biến có nhiều tạp chất như mỡ, hoá chất tẩy rửa, máu, da và thịt vụn… sẽ theo đường ống dẫn từ khâu thành phẩm chảy dồn lại khâu tiếp nhận nguyên liệu sau đó chảy đến hồ thu gom. Trên các đường ống dẫn có thiết kế các nắp đậy nhằm mục đích cứ vài ngày thì mử nắp để lấy bớt một phần mỡ trên đường ống dẫn nhằm làm giảm chi phí và rút ngắn thời gian cho việc xử lý nước thải. Hồ thu gom:Từ hồ thu gom nước thải sẽ được dẫn qua máy lọc rác. Máy lọc rác:Nước thải qua thiết bị này sẽ loại bỏ được những tạp chất lớn, nhỏ có kích thước lớn hơn 2mm. Máy bom:Dùng áp suất cao để bom nước thải lên bể cân bằng. Bể chứa trung gian số 1 Bể yếm khí Hồ thu gom Máy lọc rác Máy bơm Bể cân bằng Bể bảo hoà khí Bể cân bằng:Được thiết kế với 2 máy nén sục khí nhằm tạo sự đảo trộn đồng đều các tạp chất hữu cơ trong nước thải tránh hiện tượng yếm khí xảy ra, ổn định lưu lượng với chất độc hại trước khi qua khâu xử lý. Bể tuyển nổi:Nhằm để tách mỡ, bọt ra khỏi nước.Thường sử dụng hoá chất như phèn Al2(SO4)3, polymer…để tuyển nổi bằng cách các hoá chất sẽ tạo bông, kết dính nổi lên và có cần gạt, gạt lớp bã bông ra ngoài. Bình bảo hoà khí:Nhằm cung cấp lượng khí ổn định cho quá trình xử lý nước thải để các tạp chất trong nước có thể tiếp xúc với nhau. Nước thải qua bình bảo hoà khí sẽ có lưu lượng ổn định với áp lực nhất định 4.2-5.2 atm. Bể trung gian số 1:Đảm bảo đủ lưu lượng nước cần xử lý, có tác dụng đều hoà nhiệt độ, pH và nồng độ các chất và phía dưới bể có thiết kế hệ thống sục khí. Bể phân huỷ yếm khí: Hoạt động chủ yếu dựa vào lợi dụng vi sinh vật yếm khí để phân huỷ các tạp chất hữu cơ trong nước thải. Tuy nhiên trong quá trình này xảy ra không hoàn toàn. Sản phẩm của bể yếm khí là CH4, H2S, axit hữu cơ. Khi phân huỷ xảy ra 2 quá trình: quá trình oxi hoá hiếu khí chất nhiễm bẫn hữu cơ và quá trình phân huỷ metan cận lắng. Bể trung gian số 2: họat động giống như bể trung gian số 1. Bể xử lý hiếu khí:Vi sinh vật sử dụng oxi để phân huỷ tất cả các chất hữu cơ các trong nước thải, vì vậy đòi hỏi lượng oxi phải được cung cấp đầy đủ để vi sinh vật phát triển sinh khối và sinh sản giúp cho quá trình xử lý đạt hiệu quả cao. Bể lắng:Tách phần lơ lửng trên bề mặt (bọt) và phần chìm dưới đáy bể (bùn vi sinh) ra khỏi nước thải. Phần bùn dưới đáy bể sẽ được đưa vào bể chứa bùn hồi lưu rồi tiếp tục đi vào bể hiếu khí để tái sử dụng vi sinh vật (nuôi vi sinh vật). Còn phần bọt trên bề mặt sẽ được đưa trở lại bể hoà khí để tái xử lý. Bể trung gian số 3:Phần nước trong còn lại sau khi lắng sẽ được đưa qua bể trung gian số 3. Bình lọc áp lực:Đây là công đọan cuối của quá trình xử lý nước thải qua thiết bị này phần bã sẽ được giữ lại bên trên bề mặt lưới lọc và nước sạch sẽ được đưa ra ngoài. Đây là thiết bị lọc kín. Bể chứa nước thải sau xử lý:Bể này giữ nước lại nhằm mục đích kiểm tra tiêu chuẩn trước khi thải nước ra sông. Tiêu chuẩn nước xả vào nguồn: Nhiệt độ < 400C. Chỉ số pH:6 - 9. Chỉ số COD < 100 mg/lít. Chất rắn lắng được < 0.1mg/ lít. CHƯƠNG IV SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP GIỚI THIỆU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BIỆN PHÁP ÁP DỤNG XÍ NGHIỆP: Hệ thống HACCP: Các vấn đề mà xí nghiệp đã đáp ứng theo hệ thống HACCP: Yêu cầu về nhà xưởng: Xí nghiệp được xây trên nền cao ráo, đảm bảo không bị ngập lục, môi trường xung quanh không bị ô nhiễm. Nguồn điện luôn ổn định. Thuận lợi về giao thông. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng: Mặt ngoài của xí nghiệp đều có màng bao ngăn cách. Có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm. Dây chuyền sản xuất theo một chiều. Nền xí nghiệp có độ nghiên thích hợp để thoát nước. Bố trí các thiết bị dể dàng làm vệ sinh và khử trùng. Dảm bảo không có nơi ẩm nấp cho động vất gây hại. Yêu cầu vế kết cấu nhà xưởng; Nền nhà, trần tường, cửa, hệ thống thông gió và chiếu sang phù hợp theo quy định và vững chắc, dể làm vệ sinh khử trùng. Thiết bị dụng cụ chế biến: Vật liệu sử dụng trong xí nghiệp đều bằng inox nên dể làm vệ sinh, bảo trì và khử trùng. Các loại máy sử dụng trong xí ngiệp ( máy cấp đông, tủ đông băng chuyền..) đều có vật tốt. Hệ thống cấp nước và nước đá: Nguồn nước sử dụng trong xí nghiệp đã qua xử lý, đảm bảo an tòan vệ sinh. Đã có hệ thống xử lý chất thải và hệ thống náy luôn hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và xí nghiệp. Các chế phẩm đều được công nhận vệ sinh thu gom sạch sẽ. Phương tiện vệ sinh và khử trùng: Thiết bị rửa và khử trùng tay: vòi nước rửa tay được vận hành bằng chân. Trước khi vào khu chế biến, công nhân phải rửa tay bằng xá phòng nước sau đó rửa lại bằng nước sạch ấm, rồi nhúng tay vào chậu nước khử trùng có pha Chlorine. Sau đó dung vải lau sạch tay. Có bồn nước sát trùng ủng ( nồng độ chlorine 200ppm) Phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân được bố trí rất xát khu chế biến, đủ tiện ích và vệ sinh. Nhà vệ sinh được bố trí sdau mỗi dãy hành lang, kết cấu hợp vệ sinh cần thiết. Các phương tiện dung để giám sát chất lượng: Xí nghịêp luôn phải đảm bảo số chất lượng cân, nhiệt kế, giấy thử…, đảm bảo chính sát chuẩn. Xí nghiệp có một phòng kiễm nghiệm để phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng. Nguồn nhân lực: Công nhân luôn được quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng , đều có trình độ ( đại học, cao đẳng…) Được đào tạo trước khi chính thức vào làm, luôn đảm bảo đủ số lượng. Xí nghiệp còn áp dụnh chương trình SSOP để tăng hiệu quả của hệ thống HACCP bao gồm: Nước và nước đá sử dụng phải làm sạch theo SSOP1. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm SSOP2. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP3. Bảo trì phương tiện vệ sinh công nhân SSOP 4 Tránh sự lẫn lộn giữa thực phẩm và các chất bôi trơn…SSOP5. Đảm bảo an tòan hóa chất độc hại SSOP6 Đảm bảo sức khỏe công nhân SSOP7 Đảm bảo vệ sinh cá nhân SSOP8 Kiễm soát độn vật gây hại SSOP9 Hệ thống ISO 9001-2000: Hệ thống quản lý chất lượng của công ty bao gồm cơ cấu tổ chức. hệ thống tài liệu ( sổ tay chất lượng, các thủ tục…) cá quá trình, nguồn nhân lực cần thiết để quản lý chtấ lượng. Giám đốc xí nghiệp đại diện lãnh đạo. Trưởng các phòng liên quan xác định quá trình cần thiết của hoạt động sản xuất kinh doanh kể cả quá trình thuê mướn dịch vụ, sao cho nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001-2000, đáp ứng chính sách chtấ lượng thõa mãn nhu cầu của khách hành. Tất cá các phòng ban, phân xưởng liên quan chịu trách nhịêm thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng dưới sự kiễm soát của đại diện lãnh đạo cùng với sự cam kết và hổ trợ tòan diện của ban giám đốc. Sau đây xin giới thiệu một vài nguyên tắc quản lý chất lượng theo hệ thống ISO 9001-2000 của xí nghiệp: Hướng vào khách hàng: Các nhu cầu và mong đợi của khách hàng luôn được chú trọng và quan tâm đặc biệt. Giám đoấc xí nghiệp, đại diện lãnh đạo thiết lập các cơ chế xem xét, xử lý, trao đổi thông tin, thu nhập, đo lường phân tích nhằm nâng cao sự thõa mãn của khách hàng thông qua các thủ tục và các tài liệu liên quan . Trách nhiệm của lãnh đạo: Giám đốc xí nghiệp cam kết xây dựng, thực hiện và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng qua việc: Xác lập nu cầu và mong đợi của khách hàng và các bên quan tâm, trên cơ sở đó thiết lập chính sách đối tượng và cac mục tiêu chất lượng. Xác định các quá trình cần thiết liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và phân nhiệm vụ cho các bộ phận thực hiện có hiệu quả các quá trình trong hệ thống. Xác định và cung cấp đấy đủ nguồn nhân lực cần thiết nhằm đạt được mục tiêu chất lượng. Cải tiến liên tục: Hàng năm xí nghiệp đề ra mục tiêu để phát triển sản phẩm mới hoặc thông tin yêu cầu về sản phẩm mới được ghi nhận và được chuyển cho Ban Giám Đốc phê duyệt. Phòng kỉ thuật tiến hành thiết lập kế hoạch sản xuất thử, dự thảo kế hoạch kiễm soát quá trình, kế hoạch kiễm tra thử nghiệm. Quy trình sản xuất sản phẩm mới. Cá yêu cầu liên quan đến sản phẩm mới… theo thủ tục kiểm soát sản xuất. Sản phẩm mới chào mẫu thị trường lấy ý kíến để xác định giá trị sử dụng của sản phẩm. Hồ sơ liên quan đến hoạt động phát triển sản phẩm được lưu giử theo thủ tục kiểm soát hồ sơ. Đại diện lãnh đạo, trưởng phòng kỉ thuật chịu trách nhiệm chi phối với phân xưởng xây dựng, sửa đổi các kế hoạch chất lượng, các tài liệu liên quan đến hổ trợ sản phẩm mới khi cần thiết. BIỆN PHÁP VÀ NỘI DUNG THỰC HIỆN TẠI CÁ PHÂN XƯỞNG: Để tuân theo hệ thống quản lý chất lượng của xí nghiệpthì tại mỗi công đọan hay tại các phân xưởng đều có quy phạm sản xuất riêng. Sau đây xin giới thiệu điển hình về biện pháp và nội dung thực hiện tại công đọan rửa ở phân xưởng fillet – lạng da. Quy trình: Cá sau khi fillet được đem rửa qua ba bồn chứa nước sạch, nhiệt độ nước rửa 5-100C, nồng độ Chlorine là 20ppm. Sau đó chuyển sang công đọan lạng da. Mục đích: Nhằm loại bỏ máu, nhớt và giãm lượng vi sinh vật trên miếng cá vừa được fillet. Các thủ tục cần tuân thủ: Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dung đã vệ sinh và khử trùng theo SSOP2. Nước sử dụng phải là nước sạch theo SSOP1. Chuẩn bị ba bồn nước rửa: cho nước sạch , lạnh từ các vòi nước đến 1/3 bồn. Cho dung dịch Chlorine vào bồn thứ 2 theo quy định 02/QĐ – KTNV. Sau đó cho nước lạnh vào theo đúng vạch quy định với nồng độ 20ppm. Bồn thứ nhất và bồn thứ ba không pha Chlorine. Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn. Dùng tay chá rửa than cá nhẹ nhàng để loại bỏ máu và tạp chất, đảm bảo miếng cá sau khi rửa tráng và sạch. Sauk hi rửa cá khõang 10 rổ (10Kg/1 rổ) hoặc thấy nước đục, sau đó chuyển sang bàng lạng da. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân ở các công đọan rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách bộ phận fillet – lạng da, chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đọan fillet – lạng da. CHƯƠNG V NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN  Nhận xét chung : Thuận lợi : Nguồn nhân lực dồi dào có tại địa phương. Sản phẩm mang tính nhu cầu, thiết yếu. Có hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tốt, đạt tiêu chuẩn Áp dụng quản lý tốt hệ tống quản lý chất lượng ISO, HACCP. Phương tiện thiết bị sản xuất hiện đại. Vị trí kinh tế thuận lợi cả về đường thuỷ lẫn đường bộ Nhà máy vệ sinh, ngăn nắp, sạch đẹp. Nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có trong tỉnh và khu vực lân cận Đội ngũ nhân viên trẻ, có trình độ Khó khăn : Đội ngũ quản lý, QC chưa có kinh nghiệm nhiều, quản lý chưa tốt. Nguồn nhiên liệu khan hiếm, phải làm công. Hàng rào kỹ thuật khi xuất khẩu vào thị trường EU : đây là thị trường rất khó tính. Thị trường này đòi hỏi phải kiểm siát nguyên liệu đầu vào đảm bảo không có chất Chroramphenycol – đây là chất cấm sử dụng trong những sản phẩm của thuỷ sản đông lạnh. Dp đó sẽ tốn nhiều chi phí khi kiểm soát nguyên liệu đàu vào. II . Kết luận Để sản phẩm ngày càng đạt chất lượng cao hơn nữa, chúng ta cần phải luôn cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu đưa ra nhiều biện pháp để hiệu suất luôn đạt chất lượng cao. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm luôn được quyết định chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng HACCP . Do đó cần phải có sự kết hợp hài hoà từ nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu quả cao nhất đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong va ngoài nước. Hiện tại công ty XNK TS Sađéc ( DOCIFISH ) đang rất chủ động nâng cao uy tín thương hiệu của mình với nhiều biện pháp , đặc biệt là sự quản lý chặt chẽ về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bằng hệ thống quản lý chất lượng HACCP và đã tạo ra được những dòng sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, đạt chứng chỉ ISO 9001 – 2000, cũng như đáp ứng được nhu cầu của thị trừơng và thị hiếu người tiêu dùng. Đó là thành quả mà xí nghiệp đã đạt được nhờ sự nổ lực, cố gắng và sự đoàn kết của toàn thể Ban Giám Đốc, cán bộ nhân viên và toàn thể anh chị em công nhân đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng như nâng cao trình độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm. Do kiến thức và thời gian có hạn , bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót và hạn chế, rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô nhằm góp phần giúp cho bổ sung thêm kiến thức cũng như giúp cho bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Em chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC Tiêu đề Trang Lời cảm ơn 1 Nhận xét của giáo viên 2 Lời nói đầu 3 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY I.Giới thiệu 4 II. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của xí nghiệp 5 III Vị trí kinh tế 6 IV. Quy mô sản xuất và sản phẩm của nhà máy 6 V. Sơ đồ tổ chức 7 VI.Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính 8 VII. Chức năng của các phòng ban 10 CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I. Qui trình công nghệ 12 II. Biến đổi của cá trong quá trình đông lạnh 19 III. Đánh giá chất lượng sản phẩm 20 IV. Giới thiệu một số thiết bị chính phục vụ cho qui trình công nghệ 20 CHƯƠNG III NƯỚC CẤP – NƯỚC THẢI I. Nước cấp 30 II. Nước thải 31 CHƯƠNG IV SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP I. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng biện pháp áp dụng xí nghiệp 34 II. Biện pháp và nội dung thực hiện tại phân xưởng 37 CHƯƠNG V NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN I.Nhận xét chung 38 II Kết luận 38