Đề tài Thực tập kết quả phân tích và đánh giá thành phẩm và bán thành phẩm công ty VIFON

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐVTT: CÔNG TY VIFON SVTT: NGUYỄN THỊ BÍCH HUYỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN NGUYỄN LÊ HOÀNG KIM CƯƠNG Trang: PAGE \* MERGEFORMAT 4 MỤC LỤC  TOC \o "1-4" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc259030772" CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CÔNG TY : 8 I.1. Giới thiệu sơ lược về công ty Vifon: 8 1.1 Tổng quan: 8 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển: 9 I.2. Hệ thống điều hành và phân công nhân sự quản lý: 10 2.1. Chức năng và nhiệm vụ của từng phòng ban: 10 2.2. Sơ đồ tổ chức công ty Vifon: 13 I.3. Xu hướng phát triển của công ty Vifon: 13 3.1. Tình hình tiêu thụ sản phẩm thị trường nội địa: 13 3.2. Định hướng phát triển: 14 3.3. Xây dựng thương hiệu: 15 I.4. Qúa trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp: 15 I.5. Bố trí mặt bằng xây dựng của công ty: 18 5.1 Địa điểm xây dựng: 18 5.2 Sơ đồ mặt bằng xây dựng của công ty Vifon: 18 I.6. Cơ cấu tổ chức sản xuất quản lý chất lượng: 19 6.1. An toàn lao động: 19 6.2. Phòng cháy chữa cháy: 19 6.3 Vệ sinh công nghiệp: 20 CHƯƠNG II. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH /QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY VIFON 21 II.1 Hệ thống quản lý chất lượng : 21 II.2 Tìm hiểu về các hóa chất được sử dụng trong phòng phân tích hóa lý : 22 2.1 Hydrochloric acid 32% (HCl 32%) 22 2.2 Sodium hydroxide (NaOH) 25 2.3 Kali hydroxit (KOH) 28 2.4 Natri thiosunfat (Na2S2O3 ) 31 2.5 Phenolphthalein 33 2.6 Axit axetic (C2H3COOH) 35 2.7 Bạc nitrat (AgNO3) 39 II.3. Các nguyên tắc tồn trữ chất nguy hại: 42 3.1 Kho lưu trữ: 42 3.2 Chọn vị trí: 43 3.3 Nguyên tắc an toàn khi thiết kế kho lưu trữ: 43 3.4 Kết cấu và bố trí kiến trúc công trình: 44 3.5 Lưu trữ ngoài trời: 45 3.6 Thao tác vận hành an toàn tại kho lưu trữ: 45 3.7 Sơ đồ kho lưu trữ hóa chất của công ty Vifon : 47 CHƯƠNG III. CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH CHO BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM: 48 III.1. Cơ sở lý thuyết về phương pháp phân tích các chỉ tiêu cho vắt mì và sản phẩm mì ăn liền: 48 III.2. Chỉ tiêu phân tích bán thành phẩm (vắt mì): 49 2.1 Xác định hàm lượng ẩm vắt mì (% khối lượng): 49 2.2 Xác định hàm lượng lipit vắt mì (% khối lượng): 51 2.3 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của vắt mì: 53 2.4 Xác định hàm lượng NaCl của vắt mì (% khối lượng): 55 2.5 Xác định chỉ số acid của mẫu dầu shortening hoặc dầu: 57 2.6 Xác định chỉ số peroxit của mẫu dầu shortening hoặc dầu : 59 III.3. Chỉ tiêu phân tích thành phẩm (gói mì): 61 3.1 Xác định chỉ tiêu cảm quan, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi: 62 3.2 Độ ẩm của vắt mì (% khối lượng): 62 3.3 Hàm lượng chất béo của vắt mì chiên(% khối lượng): 65 3.4 Chỉ số acid của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và gói gia vị 3.5 Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và gói gia vị. 3.6 Chỉ tiêu xác định hàm lượng tro không tan trong HCl : 64 3.7 Chỉ tiêu xác định hàm lượng NaCl: 64 CHƯƠNG IV. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG PHÒNG PHÂN TÍCH HÓA LÝ CÔNG TY VIFON : 65 1. Cân Hàm Ẩm MASTES Precisa XM 60-HR: 65 2. Cân phân tích dòng 320 XB series/Precisa: 68 3. Tủ sấy (tủ ấm): 70 4. Máy FOSS SoxtecTM 2043: 71 5. Máy Cất Nước Một Lần 7.5lit/giờ : 73 6. Máy đo pH: 74 7. Máy quang phổ : 75 8. Lò Nung : 77 CHƯƠNG V. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CÔNG TY VIFON 79 V.1. Các hệ thống quản lý chất lượng & an toàn thực phẩm: 79 V.2. Yêu cần chung: 79 V.3. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại phòng phân tích chất lượng: 80 3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP: 80 3.2 Cơ sở áp dụng: 80 3.3 Nhiệm vụ : 80 3.4 Hoạt động kiểm soát: 81 CHƯƠNG VI. MÔI TRƯỜNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT THẢI CỦA CÔNG TY 88 VI.1. Các chất thải trong quá trình xản xuất: 88 VI.2. Các chất thải trong phòng phân tích hóa lý: 88 VI.3. Tình hình áp dụng các biện pháp quản lý môi trường của công ty: 89 3.1 Các biện pháp kỹ thuật: 89 3.2 Các biện pháp quản lý: 94 CHƯƠNG VII. PHỤ LỤC : 96 PHỤ LỤC 1 : 96 PHỤ LỤC 2 : 99 PHỤ LỤC 3 : 102 PHỤ LỤC 4 : 104 PHỤ LỤC 5 : 107 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập tại Bộ Phận Phân Tích/Phòng Quản Lý Chất Lượng Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (Vifon).Chúng em đã được tiếp cận với thực tế kiểm nghiệm bán thành phẩm – thành phẩm, được tìm hiểu chi tiết từng chỉ tiêu chất lượng tương ứng cho từng chủng loại cụ thể. Đó là nhờ sự hướng dẫn tận tình của các anh chị trong Bộ Phận Phân Tích và sự tận tình giúp đỡ của các Anh Chị Phòng Quản Lý Chất Lượng, nhất là sự quan tâm của cấp Quản Lý Phòng. Chúng em xin chân thành cám ơn Ban Lãnh Đạo vào toàn thể các anh chị trong Phòng Quản Lý Chất Lượng. đặc biệt Anh Cường - Trưởng phòng QLCL, Chị Nhung – phòng QLCL, Chị Nam – Tổ trưởng/Bộ Phận Phân Tích và các anh chị trong phòng đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành Báo cáo này. Chúng em kính gửi lời cám ơn sâu sắc đến Thầy Tạ Lê Quốc An đã tận tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho chúng em hoàn thành Báo cáo này. Xin chân thành cám ơn tất cả mọi người đã hỗ trợ chúng em hoàn thành Báo cáo thực tập này. Cuối cùng chúng em xin kính chúc sức khoẻ đến toàn thể cán bộ công nhân viên trong Cty và các thầy cô đã giày công hướng dẫn và trang bị kiến thức cho chúng em trong suất thời gian học tập - thực tập qua. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Bích Huyền Nguyễn Lê Hoàng Kim Cương  NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP  Tp HCM , ngày…… tháng…… năm 2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tp HCM , ngày…… tháng…… năm 2011 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CÔNG TY I.1. Giới thiệu sơ lược về công ty Vifon: 1.1 Tổng quan Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN KỸ NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT NAM Tên giao dịch quốc tế : VIETNAM FOOD INDUSTRIES JOINT STOCK COMPANY. Thương hiệu: VIFON. Logo : Bộ lư và chử VIFON màu đỏ. Địa chỉ: 913 Trường Chinh, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP.HCM Khuôn viên rộng 67.000m2. Điện thoại: (84).(08).3.8.153947-(08).3.8.153933 Fax: (84).3.8.153059. Email:  HYPERLINK "mailto:vifon@hcm.vnn.vn" vifon@hcm.vnn.vn Website:  HYPERLINK ""  Lĩnh vực sản xuất kinh doanh: SXKD trong nước và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ các loại nông sản, thịt, hải sản. Kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Kinh doanh bất động sản , xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp. Sản phẩm chính : Mì ăn liền các loại. Các sản phẩm chế biến từ gạo: phở, bún, miến, cháo, hủ tiếu, bánh đa…. Bột canh, viên canh, thịt hầm, tương ớt các loại…. 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1.2.2 Những ngày đầu thành lập Ngày 23/07/1963 , 14 nhà tư sản người Việt gốc Hoa đã góp vốn ban đầu gồm 35.000 cổ phần, để thành lập Công ty, cuối năm 1964 số vốn tăng 70.000 cổ phần , đến năm 1967 xây dựng hoàn thành 03 nhà máy có tên gọi: VIFOINCO,VILIHICO, VIKAINCO, trong đó VIFOINCO mang nhãn hiệu chung là VIFON. Nhà máy đi vào hoạt động sản phẩm được người tiêu dùng trong và ngoài nước đóng nhận khá tốt, bao gồm: Mì ăn liền : với 3 dây chuyền sản xuất với công suất 30.000 gói/ca. Bột ngọt : với 3 dây chuyền sản xuất với công suất 2.000 tấn/năm. Cùng với các sản phẩm như: Bột hồ, bột mứt, bánh kẹo, tàu vị yểu, cá hộp, thịt hôp. Lực lượng lao động : 700 người(chủ yếu là người Hoa), đội ngũ Kỹ Sư được đào tạo phần lớn ở Nhật Bản và Đài Loan. Máy móc thiết bị, dây chuyền công nghệ thuộc lọai hiện đại bật nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ. 1.2.3 Vifon sau ngày 30/04/1975 Kể từ sau năm 1975, Công ty Vifon được nhà nước tiếp quản và duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh, liên tục mở rộng và phát triển, đi đầu trong ngành thực phẩm Việt Nam lúc bấy giờ.Ngày 09/05/1992 Bộ Công Nghiệp nhẹ ra quyết định số 336/QĐ-TCLĐ chuyển Xí Nghiệp Liên Hiệp Bột Ngọt- Mì An Liền và Nhà Máy Bột Ngọt Tân Bình Thành Công Ty Kỷ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam, Tên Giao Dịch : VIET NAM FOOD INDUSTRIES COMPANY (Gọi tắt : VIFON) bao gồm VIFON và các thành viên : Nhà Máy thực phẩm Thiên Hương. Nhà Máy Mì Bình Tây. Nhà Máy Thực phẩm Nam Hà. Nhà Máy Cơ Khí Tân Bình. Nhà Máy thực phẩm Việt Trì . Cùng với các đơn vị liên doanh trong và ngòai nước : Công Ty Liên Doanh ORSAN VIỆT NAM. Công Ty Liên Doanh AJINOMOTO VIỆT NAM. Xí Nghiệp Liên Doanh ViFon - Hà Nội. Xí Nghiệp Liên Doanh ViFon – Vinh. Xí Nghiệp Liên Doanh ViFon – Đà Nẵng. Năm 1995-2004 Công Ty Liên Doanh với ACECOOK (VIFON - ACECOOK). Sau đó Vifon và Acecook đã tách riêng Cuối năm 2003 , thực hiện đề án sắp xếp lại các Doanh nghiệp Nhà Nước thuộc Bộ Công Nghiệp, Công ty chuyển thành Công ty Cổ Phần vốn 51% của Nhà Nước . Từ năm 2004, sau khi cổ phần hóa đợt 01. Công ty đã đổi tên thành "Công ty Cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam - Vietnam Food Industries Joint Stock Company" Năm 2005 được sự đồng ý của Bộ Công Nghiệp, Công ty đưa 51% phần vốn của Nhà Nước bán đấu giá ra bên ngoài để trở thành Công Ty Cổ Phần 100% vốn sở hữu tư nhân. Hiện nay công ty có khoảng trên 2000 cán bộ công nhân viên, gồm 6 phòng ban và 4 phân xưởng sản xuất, đội ngũ cán bộ công nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp và lành nghề, máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến. I.2. Hệ thống điều hành và phân công nhân sự quản lý: 2.1. Chức năng và nhiệm vụ của từng phòng ban: Bộ máy quản lý công ty gồm: Chủ tịch Hội đồng quản trị, Tổng giám đốc, hai Phó tổng giám đốc và Giám đốc. Trong đó Chủ tịch Hội đồng quản trị có quyền quyết định cao nhất. Tổng giám đốc: một người, phụ trách trực tiếp toàn bộ hoạt động của công ty. Phó tổng giám đốc 1: phụ trách Phòng kế toán - tài chính và Phòng hành chính quản trị và Phòng tổ chức lao động. Phó tổng giám đốc 2: phụ trách Phòng kế hoạch cung ứng, Phòng nghiên cứu và quản lý chất lượng, Phòng tiêu thụ sản phẩm, Phòng tổ chức lao động. Giám đốc: phụ trách Phân xưởng mì, Phân xưởng gia vị, Phân xưởng thịt hầm, Phân xưởng cơ điện và Phân xưởng sản phẩm gạo. Phòng tổ chức lao động: Chức năng: quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về lao động tiền lương và các chính sách lao động khác. Nhiệm vụ: lập kế hoạch sản xuất, bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên, xây dựng nội quy, qui định, xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, xử lý kỷ luật và đề bạt công nhân viên chức. Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, tổ chức học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên. Phòng kế toán - tài chính: Chức năng: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toán kinh doanh. Nhiệm vụ: lập dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê. Theo dõi, ghi chép phản ánh chính xác kịp thời, liên tục hệ thống số liệu nghiệp vụ kinh tế phát sinh. Quản lý thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn vốn và đánh giá tài sản, vật tư hàng hoá đúng định kì. Thanh toán các khoản chi phí, xây dựng kế hoạch về thuế theo quy định nhà nước. Phòng kế hoạch cung ứng: Chức năng: ký kết các hợp đồng kinh doanh thông qua phê duyệt của giám đốc. Nhiệm vụ: xây dựng kế hoạch, soạn thảo các văn bản xuất nhập khẩu, khai thác mặt hàng, tính toán giá cả, lập hồ sơ thủ tục xuất nhập khẩu, kiểm tra hàng hoá theo hợp đồng đã ký kết. Quản lý và cung cấp nguyên vật liệu cho hoạt động sản xuất của công ty. Có kế hoạch đào tạo bồi dưỡng, nâng cao trình độ của nhân viên. Phòng hành chính quản trị: Nhiệm vụ: quản lý tổ bảo vệ, cán bộ công nhân, tổ giữ xe. Phụ trách khen thưởng, kỷ luật, quản lý chặt chẽ các giấy tờ quan trọng, tổ chức và phân công các buổi lễ, họp mặt toàn công ty. Phòng tiêu thụ sản phẩm: Bao gồm: bộ phận bán hàng tại chỗ, bộ phận tiếp thị và bộ phận marketing. Nhiệm vụ: khai thác các sản phẩm, tìm hiểu thị trường và giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng, ký kết các đơn đặt hàng. Phòng nghiên cứu quản trị chất lượng: Bao gồm: bộ phận KCS và bộ phận kỹ thuật Nhiệm vụ: nghiên cứu các sản phẩm mới, áp dụng công nghệ vào sản xuất tại các phân xưởng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng thời bảo trì máy móc, thiết bị tại các phân xưởng sản xuất. 2.2. Sơ đồ tổ chức công ty Vifon 1.1 Sơ đồ tổ chức công ty Vifon I.3. Xu hướng phát triển của công ty Vifon: 3.1. Tình hình tiêu thụ sản phẩm thị trường nội địa Do đặc điểm tiêu thụ của ngành hàng , cũng như các biến động về chính sách bán hàng của năm 2005, 2006 để so sánh tình hình tiêu thụ qua các năm tương đối chính xác và phù hợp với thị trường, làm cơ sờ dự báo cho các năm tiếp theo trong hoạt động thực tiễn tại đơn vị. Bảng 1.1 Sản lượng tiêu thụ 2005-2008 ĐVT : Tấn NĂMSẢN LƯỢNGTĂNG TRƯỞNG200811.980116.3%200710.300115.6%20068.90996.6%20059.219-( Nguồn: Phòng Tiêu Thụ Công Ty Vifon và tính toán của tác giả Nguyễn Văn Út) 3.2. Định hướng phát triển Định hướng phát triển : Do trước đây khi còn thuộc doanh nghiệp Nhà nước, công ty tập trung quá nhiều cho thị trường xuất khẩu ( đặc biệt là thị trường Đông Âu ) cho nên thị phần nội địa bị giảm sút đáng kể như đã nói ở phần đầu. Vì vậy định hướng phát triển của công ty trong thời gian tới là chú trọng phát triển thị trường nội địa để lấy lại thị phần và vị thế của nhà sản xuất tiên phong và hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm ăn liền . Song song đó vẫn duy trì lợi thế xuất khẩu để có thể “ đứng vững bằng hai chân” trong cuộc chiến cạnh tranh khốc liệt của thời kỳ hội nhập toàn cầu. Sứ mệnh : Công Ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam cam kết không ngừng nâng cao chất lượng nhằm góp phần thỏa mãn tốt nhất nhu cầu ngày càng cao và đa dạng của người tiêu dùng Việt Nam và quốc tế trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ăn liền. Bên cạnh đó vẫn đáp ứng tốt nhất các yêu cầu pháp lý về vệ sinh môi trường, chính sách an sinh xã hội cho CB-CNV , chính sách cộng đồng. 3.3. Xây dựng thương hiệu: Tạo dựng được một thương hiệu riêng trên thị trường và trở thành thương hiệu đứng đầu trong nghành chế biến thực phẩm ăn liền tại Việt Nam. Sứ mệnh thương hiệu Vifon:” Vifon đặt cho mình nhiệm vụ mang đến người tiêu dùng Việt Nam một cuộc sống thoải mái hơn nhờ vào việc sử dụng các thực phẩm ăn liền tiện lợi của Vifon”. I.4. Qúa trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp Công Ty Vifon sản xuất ra nhiều chủng loại sản phẩm Mì Ăn Liền, Sản Phẩm Ăn Liền Chế Biến Từ Gạo (Phở, Hủ Tiếu, Bún, Cháo), Sản phẩm Túi Thịt Hầm và các loại Gia Vị đáp ứng mọi nhu cầu khác nhau của khách hàng. Công ty VIFON không ngừng hiện đại hóa thiết bị và công nghệ, đầu tư mạnh vào nghiên cứu để tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng quốc tế. Sản phẩm của VIFON đã có mặt rất nhiều nước trên thế giới kể cả các nước có yêu cầu rất khắt khe về chất lượng như Mỹ, Úc, Nhật và các nước châu Âu. Vài năm gần đây, với sự cạnh tranh gay gắt của thị trường trong và ngoài nước, Vifon đã chuyển hướng một phần sang đầu tư những sản phẩm ăn liền từ gạo như: Phở, bún, bánh đa, hủ tiếu... Đến nay, công ty Vifon đã trang bị được 4 dây chuyền sản xuất mì ăn liền, 10 dây chuyền sản xuất hủ tiếu và bún ăn liền, 1 dây chuyền sản xuất bột canh, 1 dây chuyền sản xuất tương ớt và hàng trăm máy sản xuất quan trọng khác. Hàng năm công ty cung cấp cho thị trường một khối lượng sản phẩm rất lớn: 16.000 tấn mì ăn liền các loại, 8.000 tấn sản phẩm từ gạo, 5.000 tấn cháo ăn liền, 7.000 tấn bột canh, 1 triệu lít tương ớt, 70 triệu gói thịt hầm xuất khẩu. Ngoài thị trường trong nước với 14 tổng đại lý, hơn 500 đại lý trải dài 64/64 tỉnh thành với hơn 32.000 điểm bán lẻ, Vifon hiện đã xuất khẩu ra nước ngoài với hơn 40 quốc gia trên thế giới. Không chỉ quan tâm đến hoạt động sản xuất kinh doanh, ngay từ những ngày đầu thành lập, công ty đã đẩy mạnh các hoạt động mang tính cộng đồng như: Xây dựng nhà tình thương, tài trợ đêm hội trăng rằm, tài trợ chiến dịch mùa hè xanh, ủng hộ đồng bào thiên tai. . . Chính vì thế, bên cạnh những thành tích đạt được trong sản xuất kinh doanh, Vifon đã nhận được rất nhiều bằng khen của Chính phủ như: Liên tục đạt danh hiệu xuất sắc, tiên tiến hàng năm của Bộ chủ quản. Là đơn vị duy nhất trong ngành thực phẩm ăn liền được nhận bằng khen của Thủ tướng về những đóng góp vào công cuộc xây dựng CNXH Với thông điệp “ Vifon - Vị ngon đậm đà vươn xa thế giới”, Vifon chưa bao giờ dừng lại trong cuộc hành trình khẳng định hương vị Việt Nam. Hiện nay, Vifon tiếp tục mở rộng thị trường xuất khẩu bằng các chiến lược đầu tư phát triển đa ngành hàng, đa dạng hoá sản phẩm, đổi mới công nghệ và quảng bá sản phẩm ra nước ngoài, góp phần thúc đẩy và tạo thêm giá trị cho những sản phẩm của nền nông nghiệp Việt Nam. 1.2. Hình ảnh một số sản phẩm của công ty Vifon sản xuất I.5. Bố trí mặt bằng xây dựng của công ty: 5.1 Địa điểm xây dựng: Mặt bằng công ty nằm bên cạnh Khu công nghiệp Tân Bình. Phía Bắc: giáp đường Trường Chinh. Phía Tây: giáp kênh Tham Lương. Phía Đông: giáp Công ty dệt Thành Công. Phía Nam: giáp khu công nghiệp Tân Bình. 5.2 Sơ đồ mặt bằng xây dựng của công ty Vifon I.6. Cơ cấu tổ chức sản xuất quản lý chất lượng: 6.1. An toàn lao động: Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị trong nhà máy đều có bộ phận che chắn, đảm bảo được an toàn cho công nhân vận hành thiết bị. Các thiết bị điện phải được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật tuyệt đối an toàn về điện, cách điện tốt và có nối đất. Các cầu dao, công tắc điện, hộp điều khiển phải được đặt ở vị trí thuận tiện để công nhân có thể kịp thời tắt cầu dao ngừng máy khi có sự cố. Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều có những bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành, ghi rõ và dễ hiểu. Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thời hướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân. Ngoài ra còn có những biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí.  An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy, nhà máy luôn quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Đồng thời đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng. 6.2. Phòng cháy chữa cháy: Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản và tính mạng con người. Trang bị đầy đủ thiết bị chữa cháy. Tập huấn cho cán bộ công nhân viên hàng năm. Các đường lưu thông trong nhà máy đủ rộng để các phương tiện chữa cháy lưu thông dễ dàng. Trang bị thiết bị chữa cháy tại chỗ cho mỗi khu vực sản xuất. Các phân xưởng bố trí nhiều cửa thoát hiểm phòng khi có sự cố xảy ra. Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụ phòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khi xảy ra sự cố. 6.3 Vệ sinh công nghiệp: 6.3.1. Vệ sinh cá nhân: Mỗi cá nhân phải thực hiện đúng các quy định về vệ sinh của nhà máy, đặc biệt ở khâu tiếp xúc với bán thành phẩm và thành phẩm. Chế độ bảo hộ: trang bị đồ bảo hộ lao động cho công nhân mỗi năm, khám sức khỏe định kì cho công nhân. Chế độ nghỉ ngơi hợp lý, phụ cấp làm thêm giờ. 6.3.2. Vệ sinh phân xưởng: Thiết bị chiếu sáng: ngoài việc sử dụng thiết bị chiếu sáng cho các bộ phận làm việc, công ty còn tận dụng nguồn sáng tự nhiên để chiếu sáng. Thông gió: lượng nhiệt thoát ra môi trường xung quanh là rất lớn, nhất là trong xưởng sản xuất chính. Vì vậy, ngoài hệ thống thông gió tự nhiên (ống khói, các cửa, cấu tạo nhà xưởng kiểu mái vòm…) nhà máy còn bố trí thêm hệ thống thông gió khác như: dùng quạt, máy điều hòa không khí để đảm bảo cho sức khỏe công nhân. Sau mỗi ca sản xuất tiến hành vệ sinh phân xưởng, đảm bảo điều kiện tốt cho ca sản xuất tiếp theo. 6.3.3. Vệ sinh thiết bị: Toàn bộ quy trình sản xuất đều khép kín, yêu cầu đảm bảo vệ sinh máy móc và thiết bị. Thực hiện các yêu cầu vệ sinh thiết bị theo yêu cầu công nghệ, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thiết bị và vệ sinh an toàn thực phẩm. Vệ sinh thiết bị sản xuất: nhà máy thường tiến hành vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản xuất và vệ sinh định kì thiết bị , nhà xưởng theo qui định. CHƯƠNG II. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH /QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY VIFON II.1 Hệ thống quản lý chất lượng : Bộ Phận Phân Tích/Phòng Quản Lý Chất Lượng Công ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (Vifon) được trang bị hệ thống máy móc thiết bị kiểm nghiệm hiện đại , có đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng và nhân viên phân tích lành nghề . Đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025. Có khả năng thực hiện kiểm tra, phân tích, thử nghiệm các mẫu thực phẩm, rau quả, đồ hộp,nước... theo các tiêu chuẩn: TCVN, ISO hiện hành. Xác định các tính chất cảm quan của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Xác định độ ẩm , độ chua ( trong bột , vắt mì , vắt bún ,….) Xác định hàm lượng chất béo của bán thành phẩm và thành phẩm. Xác định hàm lượng lipit, tro không tan trong HCl, hàm lượng NaCl. Xác định các chỉ số acid ,chỉ số peroxit Phân tích các chỉ tiêu vi sinh chỉ thị và vi sinh gây bệnh trong thực phẩm nhằm đánh giá tình trạng vệ sinh, ngộ độc thực phẩm về mặt vi sinh như: tổng số vi sinh vật, Coliform, Coliform phân, E.Coli, Enterobacteriaceae,Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,Bacillus aureus, Pseudomonas aeruginosa,Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc,… Phòng được trang bị các thiết bị phân tích, thí nghiệm đồng bộ và tiên tiến của các hãng sản xuất nổi tiếng trên thế giới như : Cân phân tích điện tử hãng Precisa Lò nung mẫu hãng Nabertherm Tủ sấy mẫu hãng Memmert (Đức) Máy hút ẩm XM 60 Máy FOSS SoxtecTM Máy Cất Nước Automatic Water Still Đội ngũ cán bộ -nhân viên phân tích hoá nghiệm được đào tạo các khoá học nâng cao trình độ, kỹ năng phân tích & hệ thống quản lý chất lượng định kỳ hàng năm và luôn được trẻ hoá. Phòng thí nghiệm luôn được cung cấp và cập nhật bổ sung phiên bản mới nhất các tài liệu phục vụ phân tích thí nghiệm cũng như quản lý hệ thống chất lượng từ các cơ quan hữu quan, kể cả truy cập từ mạng Internet như: tiêu chuẩn Việt Nam TCVN; tiêu chuẩn quốc tế ISO. II.2 Tìm hiểu về các hóa chất được sử dụng trong phòng phân tích hóa lý : 2.1 Hydrochloric acid 32% (HCl 32%) Nhận dạng về hợp chất Thành phần của sản phẩm Tên sản phẩm: Axit clohydric 32% Thông tin về thành phần Là dung dịch lỏng Các thành phần độc hại: Axít clohydric 32%. Nhận dạng các mối nguy hại Gây bỏng.Làm tấy hệ thống hô hấp. Cách xử lý sơ bộ Sau khi bị hít phải: Thở bằng không khí sạch. Đưa đến bác sĩ. Sau khi tiếp xúc vào da: Rửa sạch với nhiều nước. Dùng polyethylene glycol 400 xoa nhẹ vào vết thương. Ngay lập tức thay áo quẩn bị nhiễm bẩn. Sau khi bị tiếp xúc vào mắt: Mở to mí mắt và rửa mắt với thật nhiều nước ít nhất 10 phút. Gọi ngay bác sĩ chuyên khoa mắt đến. Sau khi nuốt phải: Cho nạn nhân uống thật nhiều nước, tránh nạn nhân nôn mửa (có thể dẫn đến thủng dạ dày). Đưa đến bác sĩ. Yêu cầu bác sĩ : Thông rửa dạ dày. Cách xử lý khi cháy Các Phương tiện dập tắt lửa thích hợp: bố trí ở những nơi lân cận chứa hóa chất. Những rủi ro đặc biệt: là chất khó cháy. khi cháy cỏ thể tạo ra những hơi/ khí độc hại. Khí Hydro có thể tạo thành khi tiếp xúc với các kim loại nhẹ (gây nguy hiểm cháy nổ). Các dụng cụ bảo hộ đặc biệt cho cứu hoả: Không được ở khu vực nguy hiểm nếu chưa được trang bị quần áo bảo hộ hóa chất phù hợp, và bình thở oxy. Thông tin khác: Không để nước đập lửa đi vào hệ thống nước bề mặt hoặc nước ngầm.Dùng nước để hấp thu các hơi khí thoát ra. Biện pháp phòng ngừa. Cách phòng ngừa đối với người: Tránh tiếp xúc trực tiếp. Không được hít hơi axit. Đảm bảo đầy đủ không khí sạch trong phòng kín. Đối với môi trường: Không để axit chảy vào hệ thống thoát nước. Biện pháp làm sạch/hấp phụ: Dùng các tác nhân hấp thụ chất lỏng (ví dụ: Chemizorb). Xúc tiến việc thải bỏ. Làm sạch các khu vực bị ảnh hưởng. Ghi chú thêm: Giảm thiểu nguy hại bằng cách trung hoà với dung dịch NaOH loãng hoặc dung dịch nước vôi, đá vôi, Na2CO3. Bảo quản và tồn trữ Bảo quản: Không có yêu cầu. Tồn trữ: Đậy kín nút. Đặt nơi khô ráo. Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ phòng. Yêu cầu đối với kho bảo quản và bình chứa: bình chứa không làm bằng các vật liệu kim loại. Bảo vệ cá nhân Các thiết bị bảo hộ cá nhân: Quần áo bảo hộ nên chọn phù hợp với nơi làm việc, phụ thuộc vào nồng độ và hàm lượng các chất độc thao tác. Bảo vệ hô hấp: Bắt buộc phải thực hiện khi có sự tạo thành hơi/ khí. Bảo vệ mắt: Bắt buộc thực hiện. Bảo vệ tay: Bắt buộc thực hiện. Các dụng cụ bảo hộ khác: Quần áo bảo hộ bền với acid Vệ sinh công nghiệp: Thay quần áo bị nhiễm hoá chất ngay lập tức. Sử dụng kem bảo vệ da, rửa tay và mặt sau khi làm việc với các hoá chất. Tính chất vật lý và hóa học Thể : lỏng Màu sắc: Không màu đến hơi vàng Mùi vị: hăng. pH (tại 200C): 2mm bằng máy lọc rác tự động dạng thanh. Cân bằng nước thải Xử lý hóa lý bằng keo tụ , tạo bông và lắng sơ bộ. Xử lý sinh học bằng công nghệ ANAES Xử lý bùn bằng phương pháp nén và ép bùn băng tải. Sơ đồ xử lý nước thải công ty Vifon Thuyết minh Thu gom nước thải:nước thải từ các phân xưởng sản xuất trong công ty theo mương chảy tự nhiên về các trạm bơm riêng biệt tại từng khu vực. Trước khi vào các trạm bơm riêng biệt nước thải được chảy qua các máy lọc rác thô tự động FBS để loại bỏ rác và chất rắn lơ lửng có kích thước >2mm lẫn trong nước thải.Từ các trạm bơm này nước thải được bơm về bể cân bằng tại khu xử lý tập trung. Xử lý tập trung: Quá trình tách rác bằng lưới lọc rác tinh: Lưới lọc rác tinh có cấu trúc đơn giản gồm những song chắn rác nằm ngang cách đều nhau với khe hờ 1mm Nước thải từ các hố thu gom được bơm chim lên hệ thống xử lý tập trung trước tiên qua lưới lọc rác tinh để tách chất rắn có kích thước lớn.Nước thải vào ngăn phân phối của lưới lọc rác tinh và dâng lên, tràn qua màng phân phối khác được trải đều trên lưới .Trong quá trình đi xuống nhờ đô cong của lưới tạo ra sự chuyển hướng của dòng chảy làm cho nước chảy qua song chắn vào buồng chứa bên dưới và qua ống dẫn đi vào bể cân bằng..Còn phần chất rắn sẽ trượt trên song , rớt xuống máng thu gom vào thùng chứa và phần chất rắn thu gom này sẽ được định kỳ đem đi đổ vào nơi quy định. Quá trình chứa và cân bằng nước thải: Thông thường trong quá trình sản xuất , lưu lượng nước thải trong các chu kỳ khác nhau cũng khác nhau, do đó mục đích của việc xây dựng bể lắng là làm cho nước thải trước khi chảy vào hệ thống xử lý luôn luôn ổn định cả về lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải.Để hoà trộn đều nước thải trong bể cân bằng , không khí được thổi vào bể cân bằng từ máy thổi khí thông qua các đĩa phân phối khí. Quá trình xử lý hoá lý bằng keo tụ, tạo bông và lắng sơ bộ Từ bể cân bằng nước thải được bơm lần lượt bơm lên bể keo tụ và bể tạo bong. Đồng thời với quá trình này: - Dung dịch nước keo tụ là AL2(SO4)3 được châm vào với liều lượng nhất định từ các thiết bị pha chế thông qua bơm định lượng - Dung dịch chất tạo bong là A- polymer được châm vào với liều lượng nhất định từ thiết bị pha chế thông qua bơm định lượng Sau khi keo tụ và tạo bong, nước thải chảy sang trung hoà. Tại đây nước được điều chỉnh pH tới giá trị trung tính (7-7,5) để tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ở bể ANAES. Dung dịch dùng chỉnh pH là NAOH được châm vào với liều lượng nhất định từ thiêt bị tiêu thụ thông qua bơm định lượng . Sau khi trung hoà, nước thải tiếp tục chảy sang bể láng sơ bộ . Tại bể lắng, các chất lơ lửng được lắng xuống đáy và được máy gạt bùn gom xuống hố thu được bùn bơm sang để nén bùn . Nước trong sau khi lắng theo ống dẫn chảy sang hệ thống xử lý sinh học ANAES. Quá trình xử lý sinh học bằng công nghệ ANAES - Quá trình này được thực hiện trong bể ANAES. Đây là bể gồm 3 ngăn nối tiếp nhau A – B- C. Hệ thống này là một bể hình chữ nhật được chia thành 3 ngăn vuông đều nhau. Những ngăn này được thông nhau bằng một hoặc nhiều khe hở giưã các tường ngăn. - Mỗi ngăn được lắp đặt 225 dĩa hồi khí được sục khí theo chu kỳ. Các ngăn ở 2 đầu được lắp thêm đập tràn răng cưa để thu nước thải sau khi lắng. Hai ngăn ở hai đầu đảm nhiệm đồng thời 2 chức năng : vừa là bể phản ứng sinh học vừa là bể lắng nước thải được dựa vào tường ngăn theo chu kỳ. - Bùn hoạt tính dư sinh ra trong quá trình xử lý cũng được lấy ra ở tường ngan ở 2 đầu, ngược lại với chu kỳ nước thải vào hệ thống. Chu kỳ hoạt động của ANAES Cũng tương tự như hệ thống xử lý bùn hoạt tính cổ điển, hệ thống bể này cũng hoạt động liên tục. Tuy nhiên, hệ thống ANAES hoạt động theo từng chu kỳ. trong đó mỗi chu kỳ gồm 2 giai đoạn chính và 2 giai đoạn trung gian trong 1 chuỗi cân bằng - Giai đoạn chính 1: Nước thải đươc đưa vào ngăn A để hoà trộn với bùn hoạt tính. Các chất hữu cơ có trong nước thải được hoà trộn và phân huỷ thành các hợp chất hữu cơ vô hại dưới tác dụng của bùn hoạt tính. Từ ngăn A, hỗn hợp nước thải bùn hoạt tính tiếp tục chảy sang ngăn thổi khí B, tại đó bùn hoạt tính tiếp tục phân huỷ các hợp chất hữu cơ. Từ ngăn B, hỗn hợp bùn nước thải tiếp tục chảy sang ngăn C. Tại ngan C không diễn ra bất kỳ quá trình thổi khí nào cũng như quá trình khuấy trộn. Lúc này ngăn C đóng vai trò là ngan lắng trong nước thải. Bùn hoạt tính trong ngăn C sẽ lắng xuống đáy bằng trọng lực, nước thải sau khi lắng tại C tràn qua đập tràn răng cưa và thoát ra ngoài môi trường. Lượng bùn dư tại ngăn C sẽ được bơm sang bể lắng bùn . Đến đây là thời điểm kết thúc giai đoạn thứ 1. - Giai đoạn chính 2: Cũng giống như giai đoạn chính 1, ngoại trừ hướng dòng chảy được thay đổi theo chiều ngược lại trong giai đoạn chính 2 nước thải được đưa vào và xử lý ở ngăn A bằng bơm Ngoài 2 chu kỳ chính, hệ thống được thiết kế có 2 chu kỳ trung gian được gọi là chu kỳ trung gian 1 và 2. Chu kỳ trung gian 1 diễn ra trong khoảng thời gian giữa chu kỳ chính thứ 1 và thứ 2 . Ngược lại chu kỳ trun gian thứ 2 diễn ra giữa 2 chu kỳ chính thứ 2 và 1. Nói cách khác, chu kỳ trung gian là khoảng thời gian cần thiết để thay đổi hướng của dòng chảy giữa các chu kỳ chính. - Chu kỳ không gian 1: tại chu kỳ này dòng nước thải tiếp tục được đưa vào hệ thống ANAES nhưng là ở ngan B và quá trình thổi khí chỉ diễn ra ở ngăn này. Nước thải sau khi xử lý tiếp tục chảy qua ngăn C trong khi ngăn A cũng đang lắng và chuận bị chuyển sang đóng vai trò bể lắng trong chu kỳ chính thứ 2 - chu kỳ không gian 2: chu kỳ này cũng diễn ra tương tự như chu kỳ trung gian 1 nhưng theo chiều ngược lại. Xử lý bùn: bùn cặn sinh ra từ hệ thống XLNT bao gồm: Rác sinh ra từ máy lọc rác tự động Bùn cặn sinh ra từ quá trình lắng bậc 1 tại bể lắng Bùn hoạt tính dư từ quá trình xử lý sinh học hiếu khí ANAES Bọt ván thu được trên bề mặt bể lắng bậc 1 Giải pháp xử lý: Rác sinh ra từ các máy lọc rác được gạt vào sọt chứa rác sau đó đem đi đổ. Bọt váng và dầu mỡ thu được trên bề mặt bể lắng bậc 1 được chứa trong thùng sau đó đem đi đổ. Bùn cặn sinh ra từ quá trình lắng bậc 1 tại bể lắng và bùn hoạt tính dư từ quá trình xử lý sinh học hiếu khí được nén tới nồng độ 20.000mg/l 20.000 mg/l sau đó được ép khô bằng máy ép bùn băng tải BPF ( Belt Press Filter) . Các bánh bùn sau khi ép được sử dụng làm nguồn phân bón hữu cơ rất tốt cho cây trồng. Hóa chất dùng trong xử lý bùn là C. polymer được đưa vào từ bể pha chế bằng bơm định lượng Trong quá trình xử lý nước dư từ bể nén bùn và nước rửa máng ban đầu của các ngăn A và C chạy về trạm bơm . Từ đây nguồn nước thải này được bơm sang bể cân bằng để tái xử lý. 3.1.3 Xử lý khí thải: Công ty Vifon đã trang bị một số thiết bị xử lý khí thải tại 3lò hơi, đồng thời thay đổi thông số kỹ thuật để lò hơi có thể đốt hết lượng dầu đốt, giảm thiểu tối đa khói bụi không ảnh hưởng môi trường quanh vùng.  3.2 Các biện pháp quản lý: Nằm trong chương trình cải thiện môi trường doanh nghiệp và để sản xuất được ổn định, không phải tiến hành di dời cơ sở sản xuất ra khu vực ngoại thành. Công ty đã tiến hành khảo sát và đánh giá tác động môi trường công ty hằng năm. Mặt khác, để giảm phát sinh chất thải trong quá trình sản xuất cũng như để tiết kiệm nguồn nguyên vật liệu sản xuất, từ tháng 05 năm 2002 đến tháng 10 năm 2001, công ty đã áp dụng chương trình sản xuất sạch hơn cho phân xưởng mì và tại khâu nấu chảy dầu shortening. Nhóm sản xuất sạch hơn trong công ty đã phối hợp với trung tâm công nghệ môi trường ( ENTEC) và trung tâm sản xuất sạch hơn Việt Nam tiến hành khảo sát, đánh giá chi tiết các dòng thải để tìm ra nguyên nhân và từ đó đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn, kết quả là có tổng cộng 56 cơ hội được đề xuất, trong đó có 30 cơ hội khả thi và đã áp dụng thực tế 9 giải pháp. Tổng số tiền tiết kiệm được sau khi áp dụng giải pháp này ước tính khoảng vài trăm triệu đồng/ năm Xét về mặt môi trường, kết quả đạt được sau khi áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn, đã giảm được 30% lưu lượng khí thải, 30% lưu lượng nước cấp và giảm tổng lưu lượng nước thải từ 1.960 m3/ ngày. Đêm xuống còn 860 m3/ ngày đêm. CHƯƠNG VII. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU –PHƯƠNG PHÁP THỬ - XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU 1. MỤC ĐÍCH: Phụ lục này nhằm quy định phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan cho các nguyên liệu khô nhập vào phục vụ cho sản xuất công ty. 2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho việc tiến hành lấy nguyên liệu, phân tích mẫu nguyên liệu, xác định các chi tiêu cảm quan cho các nguyên liệu khô được nhập. 3. CHI TIẾT THỰC HIỆN: 3.1 Phương pháp lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu tại xe khi nhập nguyên liệu. Tại kho hoặc tại phân xưởng sản xuất ( khi cân thiết ) Tùy theo số lượng, tính chất nguyên liệu khi nhập vào mà ta có cách lấy mẫu khác nhau sao cho lượng mẫu lấy được có thể đại diện cho lô nguyên liệu đó. Lô nguyên liệu đồng nhất: là lượng sản phẩm có cùng tên, ngày sản xuất, hạn sử dụng, dạng bao gói, được giao nhận một lần, cùng giấy chất lượng, cùng hợp đồng hoặc cùng chứng từ vận chuyển được coi là đồng nhất về các đặc tính và có thể đánh giá được chất lượng. Mẫu ban đầu là mẫu lấy từ một vị trí của lô đồng nhất. Phải lấy một loạt mẫu ban đầu của từ những vị trí khác nhau của lô xác định. Mẫu chung là số lượng nguyên liệu thu được bằng cách trộn các mẫu ban đầu của lô hàng xác định. Mẫu trung bình thí nghiệm là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung để tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng. Lấy mẫu ban đầu từ các bao đựng nguyên liệu bằng cây xiên lấy mẫu. Đối với những bao không xâm được, mẫu ban đầu được lấy từ đầu bao hoặc đáy bao Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định lấy mẫu Mẫu ban đầu được lấy ở ba vị trí: trên, giữa và dưới bao. Từ các mẫu ban đầu nhập lại thành mẫu riêng sao cho mẫu riêng khoảng 200 – 300g Trước khi gộp mẫu riêng thành mẫu chung phải quan sát so sánh các mẫu để xác định tính đồng nhất của lô hàng. Khi thấy mẫu không đồng nhất thì phân chia lô thành những lô nhỏ đồng nhất và từ mỗi lô đó thành lập mẫu chung. Việc lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, bảo quản mẫu và xử lý mẫu phải cẩn thận sao cho không gây ảnh hưởng đến các đặc tính sản phẩm. Dụng cụ lấy mẫu phải khô, sạch. Trước khi lấy mẫu phải quan sát bề ngoài bao bì phải sạch sẽ, ghi nhận tất cả thông tin có trên bao bì. Mẫu phải đựng trong lọ, túi nylon hoặc bao bì thích hợp, khô sạch khín và không làm ảnh hưởng đến chất lượng của mẫu. Mẫu phải có nhãn ghi đầy đủ các thông tin để nhân biết được mẫu một cách nhanh nhất. Chất lượng mỗi lô nguyên liệu được xác định trên cơ sở xác định kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô nguyên liệu đó. 3.2. Phương pháp thử xác định các chỉ tiêu cảm quan: 3.2.1. Phương pháp xác định mùi vị: Lấy khoảng 20g mẫu đổ ra tờ giấy sạch, rồi ngửi mùi. Để tăng cảm giác mùi vị của mẫu: đổ mẫu vào cốc sạch thêm nước nóng và ngửi mùi. Đánh mùi vị phải có mẫu đối chứng kèm theo, có thể phối hợp cùng các đơn vị sản xuất nhóm công nghệ để tiến giá mùi hoặc vị được tiến hành riêng để tránh bị ảnh hưởng làm tăng hoặc giảm do ngoại hình, màu sắc của mẫu ảnh hưởng đến. Các mẫu gia vị khi xác định hành đánh giá nếu cần. Xác định sâu mọt: Cân một lượng mẫu nhỏ. Dàn mẫu thành một lớp mỏng trên nền trắng, quan sát bằng kính lúp để xác định sâu mọt. Xác định màu sắc Dàn mẫu thành lớp mỏng trên nền trắng. Quan sát kỹ để xác định màu sắc, màu sắc phải đặc trưng cho từng loại mẫu. Có thể cho mẫu vào ống nghiệm hoặc cốc thủy tinh sạch trong suốt để xác định màu sắc nếu mẫu ở dạng dung dịch. Xác định hình dáng và kích thước mẫu: Quan sát hình dạng trên mẫu trung bình. Dùng rây có kích thước quy định cho từng loại nguyên liệu để xác định kích thước của mẫu hoặc dùng thước đo tùy theo tính chất của từng nguyên liệu mà có phương pháp khác nhau cho phù hợp Đối với các loại bột phải xác dịnh được độ mịn của bột. Xác dịnh tạp chất và nguyên liệu hư hỏng: Cân một lượng mẫu xác định, dàn mẫu trên tờ giấy trắng Quan sát nhanh và phân loại các tạp chất cũng như các nguyên liệu hư hỏng để tính tỉ lệ phân trăm theo tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu. 3.3. Ghi nhân kết quả: Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi và thử nghiệm. PHỤ LỤC 2 : PHƯƠNG PHÁP THỬ XÁC ĐỊNH: HÀM LƯỢNG GUTEN ƯỚT& CHẤT LƯỢNG GUTEN ƯỚT 1. MỤC ĐÍCH: Phụ lục này nhằm quy định phương pháp thử xác định hàm lượng gluten và chất lượng gluten ướt của bột mì nhập vào phục vụ cho sản xuất tại Cty . 2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho việc tiến hành xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì nhập vào phục vụ cho sản xuất tại Cty. 3. CHI TIẾT THỰC HIỆN: 3.1 Chuẩn bị mẫu: Mẫu khi đem xác định hàm lượng guten và chất lượng guten ướt của bột mì phải được xử lý trước khi trộn đều để lấy mẫu trung bình 3.2. Xác định hàm lượng gluten ướt: 3.2.1. Chuẩn bị dụng cụ: Chén sứ dung tích 100ml Rây nilon Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001g 3.2.2. Tiến hành xác đinh: Cân khoảng 25g mẫu trên cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001 từ mẫu trung bình Cho lượng cân vào chén sứ đã có 15ml nước ở nhiệt độ 16 – 200C, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối thông nhất. Dùng dao để quét các bột dính vào đũa và chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa guten bằng 2 cách sau đây: Rửa trong chậu: đổ một đến hai lít nước vào chậu, vừa ngâm vừa rửa để tách tinh bột. Tiến hành rửa liên tục tránh để guten mất đi cùng với tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải qua rây để giữ lại vụn guten. Rửa với tia nước nhỏ trên rây: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dùng tay điều chỉnh dòng nước nhẹ với tốc độ một lít nước trong 5 phút. Để tránh mất guten phải đặt dưới tay trái một ray nilon. Tiếp tục rửa vơi dòng nước nhẹ cho đến khi guten trở thành khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ ở tốc độ này cho đến khi hết tinh bột. Để xác định việc rữa đã xong, sử dụng phương pháp sau đây: nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ guten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong hay cho vào nước vắt từ guten một vài giọt dung dịch Iod trong kali Iod ( 0.2g kali Iod và 0.1g Iod tinh thể hòa tan trong 100ml nước ) dung dich không có màu là đã rữa hết tinh bột. Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước trong guten, ép guten giữa hai lòng bàn tay, thỉnh thoảng thắm bằng khăn khô. Cân guten đã ép khô với độ chính xác 0.0001g 3.2.3. Tính kết quả: Hàm lượng guten của một mẫu được tính bằng phần trăm theo công thức X= (m1/ m0)*100 Trong đó: m0: khối lượng mẫu, tính bằng g m1: khối lượng guten ướt, tính bằng g Kết quả là trung bình cộng của 2 phép thử song song Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi kết quả thử nghiệm. 3.3. Xác định hàm lượng guten ướt: Chất lượng guten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng và độ đàn hồi 3.3.1. Nhận xét màu sắc: Trước khi cân guten màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: Trắng ngà hoặc vàng lợt. - Xám - Sẫm 3.3.2. Xác đinh độ căng sau khi xác định màu: Cân 4g guten Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16–200C trong 15 phút Sau đó dùng tay kéo dài khối guten trên thước chia mm cho đến khi đứt. Thời gian kéo dài: 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi guten. Độ căng được biểu thị như sau: Độ căng ngắn : 20 cm 3.3.3. Để đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng guten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp miếng guten Theo mức độ và vận tốc phục hồi hiều dái và hình dạng ban đầu của miềng guten, nhận định độ đàn hồi theo 3 mức độ sau: Guten đàn hồi tốt: guten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau ki kéo nén. Guten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi khi kéo. Guten đàn hồi trung bình: guten có đặc tính nằm giữa hai loại tốt và kém 3.3.4.Chất lượng guten ướt: Tùy theo độ đàn hồi và độ căng, chất lượng guten ướt được chia thành 3 nhóm : Tốt: guten có độ đàn hồi tốt, độ căng dài hoặc trung bình. Trung bình khá: guten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng trung bình. Trung bình kém: guten có độ đán hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng. Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi kết quả thử nghiệm. PHỤ LỤC 3 : PHƯƠNG PHÁP THỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTID 1. MỤC ĐÍCH: Phụ lục này nhằm quy định phương pháp thử xác định hàm lượng Protid của các nguyên liệu/ bán thành phẩm & thành phẩm Cty. 2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho việc tiến hành xác định hàm lượng Protid của các nguyên liệu/ bán thành phẩm & thành phẩm Cty. 3. CHI TIẾT THỰC HIỆN: 3.1. Chuẩn bị mẫu: Tùy theo chủng loại mẫu, số lượng mẫu có được hoặc có thể lấy một số loại sản phẩm một lượng đại diện nhất định, sao cho lượng mẫu thu được khoảng 100g Đối với mẫu là chất khô thì xay nghiền nhỏ mẫu trong cối sứ hoặc máy nghiền phòng thí nghiệm, cho vào lo đựng mẫu hoặc túi nilon khô, sạch, không có mùi lạ. Trộn đều mẫu. Sau đó đậy kín nắp. 3.2. Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu bằng acid H2SO4 đđ, nitơ trong mẫu được chuyển thành dạng amoni sunphat, dùng kiềm đâm đặc đầy NH3 khỏi amonisunphat trong máy cất đạm, dùng acid dư để hấp thụ amoniac được tạo thành. Chuẩn lượng acid H2SO4 dư và từ đó tính ra hàm lượng nitơ tổng số, từ đó tính ra hàm lượng Protid tổng. 3.2. Hóa chất & Dụng cụ: Cân Phân tích có độ chính xác 0.0001g Bình định mức dung tích 100ml, 1000ml. Bình đốt Kjeldal dung tích 100ml hoặc 200ml. Bình tam giác 250ml. - ống hút dung tích 20ml. hỗn hợp xúc tác Kali sunphat – Đồng sunphat tỉ lệ 10:1 dung dịch NaOH 0.1N. - dung dịch H2SO4 0.1N - dung dịch NaOH 30% bộ chưng cất Kjeldal - dụng cụ chuẩn độ - bếp đốt dung dịch PP 1% trong cồn dung dịch Metyl đỏ 0.1% trong cồn. 3.3. Tiến hành xác đinh: Cân chính xác 0.3g mẫu đến 0.0002g. cho mẫu vào bình Kjeldal. Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác, rồi rót từ từ theo thành bình 10ml H2SO4 đđ. Lắc nhẹ bình để acid thấm đêu mẫu. đặt nghiêng bình trên bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp cho đến khi có màu xanh trong. Đun tiếp khoảng 30 phút. Cho vào bình tam giác hứng của máy cất đạm chính xác 20ml H2SO4 0.1N, 3 giọt chỉ thị Metyl đỏ. Cho mẫu đã vô cơ hóa vào máy cất đạm Kjeldal, thêm 5 giọt PP 1% và 20ml NaOH 30%. Nếu dung dịch trong bình chưng cất chưa có màu hồng thì thêm NaOH 30% vào cho đến khi dung dịch chuyển qua màu hồng đậm. tiến hành chưng cất trong khoảng thời gian thích hợp tùy thuộc vào thiết bị chưng cất cho đến khi quá trình chưng cất kết thúc. Kiểm tra bằng cách lấy nước chảy ra ở đầu ống sinh hàn cho vào giấy quỳ đỏ. Nếu giấy quỳ không màu thì quá trình chưng cất được coi là kết thúc. Hạ bình hứng xuống và dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, cho chảy vào bình tam giác. Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng acid dư trong bình bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thi ngưng. Thực hiện mẫu trắng với lượng thuốc thử và trình tự như trên, nhưng thay mẫu bằng nước cất. 3.4. Tính kết quả: X= (V1 – V2)*0.0014*K*6.25*100/m Trong đó: V1 : là thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu trắng, tính bằng ml. V2 : là thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu thử, tính bằng ml. K : hệ số hiệu chuẩn NaOH về nồng độ 0.1N. m : khối lượng mẫu thử tính bằng g. 6.25 : là hệ số chuyển đổi nitơ ra đạm toàn phần. 0.0014 : là số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0.1N. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả song song. Sai lệch giứa 02 kết quả song song không vượt quá 0.3%. PHỤ LỤC 4: PHƯƠNG PHÁP THỬ XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 1. MỤC ĐÍCH: Phụ lục này nhằm quy định phương pháp thử xác định độ chua các nguyên liệu khô nhập vào phục vụ cho sản xuất tại Cty /bán thành phẩm và thành phẩm Cty. 2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho việc tiến hành xác định hàm lượng độ chua các nguyên liệu khô được nhập vào phục vụ cho sản xuất tại công ty / bán thành phẩm và thành phẩm Công ty. 3. CHI TIẾT THỰC HIỆN: 3.1 Chuẩn bị mẫu: Mẫu là gói sản phẩm: tùy theo từng chủng loại mẫu, số lượng mẫu có được, có thể lấy một số loại sản phẩm một lượng đại diện nhất định, sao cho lượng mẫu thu được khoảng 100g Đối với mẫu là chất khô thí xay nghiến nhỏ mẫu trong cối sứ hoặc máy nghiến phóng thí nghiệm, cho váo lo đựng mẫu hoặc túi nilon khô, sạch, không có mùi lạ. Trộn đếu mẫu. Sau đó đậy kín nắp. Đối với mẫu dạng dung dịch thí tùy theo số lượng mẫu có được,có thể lấy một số chai hoặc lấy tất cả các chai mẫu một lượng nhất định,sao cho lượng mẫu thu được khoảng 50g thì cho vào lọ khô sạch đậy nắp kín lại và lắc đều lọ chứa mẫu. 3.2. Xác định độ chua: 3.2.1. Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm có nồng độ biết trước để chuẩn độ acid có trong 100g mẫu 3.2.2. Chuẩn bị dụng cụ & hóa chất: Natri hidroxit 0.1N Phenolphtalein, dung dịch 1% trong cồn 900 Nước cất Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.0001g Bình định mức 250ml Bình tam giác 250ml Burett 5ml hoặc 2ml có vạch chia 0.01ml Pipet 25ml 3.2.3. Tiến hành xác đinh: Cân khoảng 10g mẫu với độ chính xác 0.0001 từ mẫu trung bình cho vào bình định mức 250ml. Cho khoảng 150ml nước cất, đậy nút và lắc kỹ trong 2 phút để làm tan hết vón cục, để yên 10 phút, sau đó lắc mạnh khoảng 2 phút. Để yên 30 phút, thêm nước đến vạch. Tiến hành lọc loại bỏ vài giọt dung dịch đầu. Dùng pipet hút 25ml dung dịch cho vào bình tam giác dung dịch 250ml Thêm vào bình 5 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 3 giây. 3.2.4. Tính kết quả: Độ chua của mẫu được biểu thị bằng số ml NaOH 0.1N dùng để trung hòa 100g mẫu thử được tính theo công thức: X= ( V*100*V0*K) / (m*V1*10) Trong đó: m : khối lượng cân, tính bằng g V0 : thể tích dung dịch định mức, tính bằng ml V1 : thể tích dung dịch lọc đem thử, tính bằng ml 1/10: hệ số chuyển nồng độ dung dịch 0.1N thành 1N K : hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0.1N Kết quả là trung bình cộng của 2 phép thử song song Chênh lệch giữa hai kết quả thử song song không hơn 0.2% Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi kết quả thử nghiệm. 3.3. Xác định hàm lượng Acid tính theo Acid Acetic: 3.3.1. Chuẩn bị mẫu, dụng cụ & thuốc thử, tiến hành xác đinh: xem phần xác định độ chua 3.2.2. Tính kết quả: Hàm lượng acid tính theo acid acetic được tính theo công thức: X= ( V*100*0.006*K) / G Trong đó: G : lượng mẫu cân V : thể tích dung dịch NaOH 0.1N 0.006: hệ số acid acetic K : hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0.1N Kết quả là trung bình cộng của 2 phép thử song song Chênh lệch giữa hai kết quả thử song song không hơn 0.2% Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi kết quả thử nghiệm. PHỤ LỤC 5: PHƯƠNG PHÁP THỬ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ NÓNG CHẢY 1. MỤC ĐÍCH: Phụ lục này nhằm quy định phương pháp thử xác định nhiệt độ nóng chảy của mẫu dầu shortening được nhập vào phục vụ cho sản xuất tại Cty. 2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho việc tiến hành xác định nhiệt độ nóng chảy của mẫu dầu shortening được nhập vào phục vụ cho sản xuất tại Cty. 3. CHI TIẾT THỰC HIỆN: 3.1 Chuẩn bị mẫu: Trước khi đem thử, mẫu phải được đun nóng 500C và lọc. 3.2. Dụng cụ: Ống mao dẫn bằng thủy tinh mỏng, thông hai đầu đường kính trong 1 – 1.2 mm, chiều dài 50 – 60 mm, độ dày thành ống 0.22 – 0.3 mm Nhiệt kế 1000C, cốc thủy tinh đường kính 500 mm. Bếp cách thủy hoặc bếp điện. Que khuấy. Giá đỡ kim loại, đũa thủy tinh. 3.3. Tiến hành xác đinh: Cho dầu đã lọc vào ông mao dẫn khô sạch bàng cách nhúng một đầu vào trong dầu. Chiều cao của lớp dầu trong ông khoảng 10 mm Đặt ông mao dẫn chứa dầu vào tủ lạnh có nhiệt độ 4 – 100C trong 30 phút Sau đó dùng cây cao su nhỏ cột ống mao dẫn vào nhiệt kế sao cho bầu thủy tinh của nhiệt kế ngang mức với đoạn chứa dầu. Cột nhiệt kế cùng với ống mai dẫn được giữa cố định bằng nút Cho ống mao dẫn vào cốc chứa nhiệt độ 15 – 180C và kẹp vào giá đỡsao cho nước trong cốc cao hơn dầu trong ống mao dẫn. Đun cốc trên bếp điện, vứa khuấy vứa đun nóng sao cho nhiệt trước lúc dầu nóng chảy tăng không quá 20C trong một phút và khi gần nhiệt độ nóng chảy tăng không quá 10C trong một phút. Tiến hành quan sát nhiệt độ trên nền đen. Khi bắt đầu nóng chảy, ghi nhiệt độ trên nhiệt kế và đó là nhiệt độ nóng chảy của dầu. 3.4. Tính kết quả: Kết quả là trung bình cộng của 2 phép thử song song Chênh lệch giữa hai kết quả thử song song không hơn 0.2% Kết quả xác định được ghi nhận vào sổ theo dõi kết quả thử nghiệm.