Đề tài Thực tập nhà máy cho ngành công nghệ thực phẩm

Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 1 NHẬN XÉT  Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 04 năm 2010 Xác nhận của giáo viên hướng dẫn Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 2 Chú thích AV Chỉ số acid BHA Butylat Hydroxy Anisol BHT Butylat Hydroxy Toluen IV Chỉ số iod PoV Chỉ số peroxyt SV chỉ số xà phòng hoá TBHQ Tert butyl hydro quinon Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 3 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Nhận xét Chú thích PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VOCARIMEX ........................................5 1. Giới thiệu chung về công ty .............................................................................6 2. Lịch sử hình thành từ sau Giải Phóng Miền Nam .............................................7 3. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................11 4. Xu hướng phát triển của doanh nghiệp ...........................................................12 5. Thiết bị công nghệ và sản phẩm .....................................................................14 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .......................................................15 1. Tầm quan trọng của dầu thực vật ...................................................................16 2. Tổng quan nguyên liệu hạt dầu.......................................................................16 3. Bảo quản nguyên liệu chứa dầu......................................................................24 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỤC VẬT ......................................31 1. Quy trình sản xuất dầu thô .............................................................................32 2. Quy trình tinh luyện dầu.................................................................................57 3. Quy trình công nghệ đóng chai dầu ................................................................64 4. Bảng mô tả sản phẩm .....................................................................................65 PHẦN 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU THỰC VẬT...................................66 1. Quy trình kiểm tra chất lượng trong sơ chế ....................................................67 2. Quy trình kiểm tra chất lượng trong tinh luyện...............................................69 Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 4 3. Quy trình kiểm tra chất lượng trong thành phẩm ............................................71 4. Các quy định kiểm tra chất lượng ngành tinh chế ...........................................73 5. Các phương pháp kiểm tra .............................................................................74 PHẦN 5: MÔI TRƯỜNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI............................................87 1. Các chất thải trong quá trình sản xuất.............................................................88 2. Xử lý các chất thải .........................................................................................88 3. Giảm thiểu ô nhiễm do hoạt động của cảng dầu .............................................90 PHẦN 6: HÌNH ẢNH .............................................................................................91 PHẦN 7: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 110 Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 112 Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 5 Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 6 1. Giới thiệu chung về công ty: Tổng Công Ty Công Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam ( VOCARIMEX ) hoạt đ065ng theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con theo Quyết định số 4799/QĐ-BTC ngày 28/09/2009 của Bộ Trưởng Bộ Công Thương . Bổ sung nhiệm vụ Công ty mẹ theo giấy ĐKKD hoặc theo điều lệ . Trụ sở chính đặt tại số 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm , phường Đa Kao , Quận 1 , TP HCM . Chi nhánh tại Hà Nội : số 8 phố Cát Linh , Quận Đống Đa , Hà Nội . Công ty mẹ có cổ phần chi phối trên 50% vốn điều lệ tại Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An , Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Tân Bình , Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Thủ Đức . Từ tháng 7-2005 phần vốn Nhà Nước Công ty Cổ phần Dầu thưc vật Thủ Đức được bán hết . Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An niêm yết trên thụ trường chứng khoán ngày 26-12-2006 . Công ty mẹ có cổ phần không chi phối dưới 50% vốn điều lệ tại Công ty Cổ phần Bao Bì Dầu thực vật ( VMPACK.Co. ), niêm yết trên thị trường chứng khoán ngày 22-12-2006 . Phần vốn góp với các đối tác nước ngoài để thành lập các liên doanh gồm : Công ty Dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè , Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( Calofic ) , Công ty TNHH Mỹ phẩm LGVina . VOCARIMEX triển khai thực hiện chiến lược phát triển ngành Dầu thực vật Việt Nam 2010 đến năm 2020 và xây dựng các cơ sở chế biến gồm : Nhà máy Dầu thực vật VOCAR ; Công ty Cổ phần Trích ly Dầu thực vật ( VOE JSC ) ; Công ty Cổ phần Thương mại Dầu Thực Vật ( VOT JSC ) Sản phẩm Dầu thực vật các loại của Công ty mẹ VOCARIMEX , Công ty con-Công ty liên kết đáp ứng tốt cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang các nước trong khu vực Đông Nam Á , Trung Quốc , Hồng Công , Nhật Bản Châu Phi và Trung Đông . VOCARIMEX đưa vào sử dụng khai thác Cảng Dầu thực vật Nhà Bè , một €Cảng đa năng tại khu vực phường Phú Thuận , Quận 7 , TP HCM với tổng diện tích khoảng 14ha . Hiện Cảng được trang bị 2 cầu tàu có khả năng tiếp nhận tàu 10.000DWT đến 20.000DWT ; bãi container , đường nội bộ 56.000m2 và hệ thống kho Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 7 , bồn chứa hàng lỏng , hệ thống bốc dỡ hiện đại , Cảng Nhà Bè có khả năng tiếp nhận 0,5 – 1 triệu tấn hàng các loại /năm ( hàng lỏng , hàng tổng hợp bao kiện , hàng đóng container ) . 2. Lịch sử hình thành từ sau Giải Phóng Miền Nam: Năm 1975 tiếp quản 4 nhà máy sản xuất Dầu thực vật ở Miền Nam do quốc hữu hóa và chủ tư bản hiến tài sản . tình hình sản xuất lúc bấy giờ với hệ thống thiết bị , máy móc cũ kỹ không đồng bộ và trong quá trình xây dựng dở dang . Tổng công suất tinh luyện của các nhà máy chỉ đạt khoảng 18.000 tấn /năm. Ngày 12-8-1976 Công ty Dầu thực vật miền Nam được thành lập , Công ty hoạt động theo cơ chế quản lý Nhà nước tập trung bao cấp , gồm có 5 nhà máy ( NM ) quốc doanh trực thuộc :  NM Dầu Nakydaco , sau đổi tên là NM Dầu Tân Bình , nay là Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình .  NM Dầu Tuanco , sau đổi tên là NM Dầu Tường An , nay là Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An .  NM Hộp thiếc Standard , sau đổi tên là NM Hộp thiếc bao bì Cầu Tre, rồi là Xí nghiệp Cơ khí Bao bì Cầu Tre, hiện là Công ty Cổ phần Bao bì Hộp thiếc Cầu Tre .  NM Dầu Navioil . sau đổi tên là Nhà máy Dầu Nhà Bè, hiện là Công ty Liên doanh Dầu ăn Golden Hope - Nhà Bè .  NM Dầu Vinadaco . sau đổi tên là Nhà máy dầu Thủ Ðức , nay là Công ty Cổ phần Dầu thực vật Thủ Đức . Thời kỳ này các NM dựa vào nguồn nguyên vật liệu do Nhà nước cung cấp để thực hiện kế hoạch Nhà nước giao. Vật tư nguyên liệu cung cấp thường xuyên không đảm bảo về số lượng, chất lượng, chủng loại và thời gian. Bên cạnh đó, thiết bị máy móc một số đã cũ, một số không đồng bộ v.v.. hoạt động của nhà máy hết sức bị động do không đủ nguyên vật liệu dẫn đến tình trạng sản lượng sản xuất hàng năm thấp không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội . Từ ngày 18-6-1981 , do yêu cầu đổi mới , quản lý cho phù hợp với tình hình thự tế, Bộ Công Nghiệp Thực Phẩm có quyết định 642/CNTP-TCQL thay đổi tổ chức ngành Dầu thực vật thành Xí nghiệp Liên hợp Dầu thực vật phía Nam . Ngoài 5 NM Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 8 quốc doanh đang hoạt động , Xí nghiệp Liên hợp Dầu thực vật phía Nam còn tiếp nhận thêm Trung tâm Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu từ Viện Khoa học Việt Nam . Từ 9-1983 , theo Nghị định110/HĐBT ngày 2-9-1983 của Hội đồng Bộ Trưởng đổi tên thành Liên hiệp các Xí nghiệp Dầu thực vật phía Nam thành lập thêm xí nghiệp vật tư nguyên liệu và viện nghiên cứu Dầu và cây có dầu ( tiền thân là trung tâm nghiên cứu Dầu và cây có dầu ). Trong thời kỳ này, công ty khôi phục lại sản xuất tại nhà máy dầu Tường An, nhà máy dầu Nhà Bè, nhà máy dầu Thủ Đức. Để thích nghi với cơ chế quản lý mới, công ty đã mạnh dạn xóa bỏ cơ chế quản lý hành chính quan liêu bao cấp, tập trung tháo gỡ những vướng mắc, ràng buộc trong sản xuất theo hướng khai thác có hiệu quả nguồn nguyên liệu qua mở rộng quan hệ hợp tác trong và ngoài nước để cân đối nguồn nguyên liệu, vật tư cho sản xuất và đẩy mạnh kế hoạch xuất khẩu. Ngày 23-3-1986 xí nghiệp liên hiệp dầu thực vật Phía Nam được đổi tên thành Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam ( theo nghị định 28/HĐBT của hội đồng bộ trưởng ). Ngoài 5 nhà máy quốc doanh và xí nghiệp vật tư nguyên liệu, Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam còn tiếp nhận thêm 1 nhà máy và thành mới 3 đơn vị: Nhà máy dầu Hà Bắc ( tỉnh Hà Bắc ), chi nhánh liên hiệp tại Hà Nội, công ty xuất nhập khẩu dầu thực vật ( Vegoilimex ) và xí nghiệp hương liệu mỹ phẩm. Năm 1989, Viện Nghiên cứu dầu và cây có dầu tách khỏi Liên Hiệp và thành lập liên hiệp khoa học sản xuất tinh dầu hương liệu và Mỹ phẩm (LIPACO). Đến giai đoạn năm 1990-1991, Liên Hiệp các Xí Nghiệp Dầu Thực Vật Việt Nam tiếp nhận thêm 3 đơn vị dầu thực vật tại địa phương gồm: Xí nghiệp dầu thực vật Đồng Tháp, Xí nghiệp dầu thực vật Bình Định và công ty liên hiệp dầu thực vật Đồng Nai. Ngày 6-6-1992, VOCARIMEX chính thức được thành lập trên cở sở sáp nhập liên hiệp khoa học sản xuất tinh dầu hương liệu và mỹ phẩm vào liên hiệp các xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam ( quyết định 452/CNN-TCLĐ ). Công ty được thành lập trong giai đoạn nền kinh tế đất nước đang chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường theo định hướng XHCN, công ty VOCARIMEX hoạt động theo luật doanh nghiệp Nhà nước với nguyên tắc hoạch toán tập trung có phân cấp. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 9 Công ty có 4 đơn vị trực thuộc là NM Dầu Tân Bình, NM Dầu Tường An, NM Dầu Thủ Đức và chi nhánh công ty tại Hà Nội. Chấm dứt hoạt động các đơn vị: Công ty Liên hiệp dầu thực vật Đồng Nai và xí nghiệp hương liệu Mỹ phẩm. Từ năm 1992 đến 1997 công ty góp vốn liên doanh với 3 đơn vị nước ngoài gồm: liên doanh với Golden Hope Overseas Sendirian Berhad thuộc tập đoàn Golden Hope Overseas Sendirian Berhad ( nay thuộc tập đoàn Sime Darby ) Malaysia thành lập công ty dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè trên cơ sở nhà máy dầu Nhà Bè; liên doanh với công ty Siteki Investments Pte Ltd thuộc tập đoàn Kuok (nay thuộc tập đoàn Wilmar International Limited )- Singapore thành lập công ty dầu thực vật Cái Lân ( nay là công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân ), liên doanh với LG Chemical Ltd ( nay là LG Household & Health Care Ltd ) thuộc tập đoàn LG-Hàn Quốc thành lập công ty liên doanh mỹ phẩm LG VINA ( nay là công ty TNHH Mỹ phẩm LG VINA ). Tháng 9-2002, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần bao bì dầu thực vật tại khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, phường Hiệp Thành, quận 12 chuyên sản xuất mua bán bao bì cho ngành thực phẩm; mua bán máy móc thiết bị, vật tư nguyên liệu ngành bao bì; dịch vụ thương mại, in bao bì, mua bán thực phẩm. Ngày 1-1-2004, thực hiện chủ trương của thủ tướng chính phủ và bộ công nghiệp về việc sắp xiếp lại doanh nghiệp nhà nước, VOCARIMEX chuyển đổi nhà máy dầu Thủ Đức thành công ty cổ phần dầu thực vật Thủ Đức. Đến ngày 1-1-2004 chuyển đổi tiếp nhà máy dầu Tường An thành công ty cổ phần dầu thực vật Tường An và ngày 1-1-2005 chuyển đổi nhà máy dầu Tân Bình thành công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình. Vói việc sắp xiếp này, VOCARIMEX chính thức được chuyển đổi hoạt động sang mô hình công ty mẹ-công ty con. Tháng 7-2007, công ty mẹ VOCARIMEX hoàn tất xây dựng và đưa vào hoạt động nhà máy dầu thực vật VOCA, lần đầu tiên công ty VOCARIMEX sản xuất và cung cấp thị trường nội địa và xuất khẩu các dòng sản phẩm dầu thực vật với nhiều dạng bao bì khác nhau như: Dầu mè VOCA, BEN3, SOBY, VOCA COOKING, SUNGOLD, VINA, GLOBAL. Năm 2008-2009 các sản phẩm và thương hiệu dầu VOCA được người tiêu dùng tín nhiệm. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 10 Tháng 11-2007, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần trích ly dầu thực vật ( VOE JSC ) chuyên sản xuất mua bán dầu thực vật, khô dầu, glycerine, chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản, mì ăn liền, bánh kẹo… Tháng 3-2008, VOCARIMEX góp vốn thành lập công ty cổ phần thương mại dầu thực vật ( VOE JSC ) chuyên sản xuất, mua bán dầu thực vật, hạt và quả có dầu, sản phẩm từ hạt và quả có dầu, sản xuất mua bán bao bì giấy, bao bì nhựa… Theo quyết định số 4799/QĐ-BCT ngày 28 tháng 9 năm 2009 của bộ trưởng bộ công thương chuyển công ty dầu thực vật hương liệu mỹ phẩm Việt Nam thành tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt Nam. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 11 3. Cơ cấu tổ chức Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 12 4. Xu hướng phát triển của doanh nghiệp  Đầu tư: Năm 1976 khi mới thành lập, cơ sở vật chất gồm: thiết bị máy móc, nhà xưởng của VOCARIMEX không đồng bộ, công suất chỉ khoảng 18000 tấn dầu/ năm. Đến năm 1992 toàn Tổ hợp, đã từng bước tiến hành cải tiến thiết bị, công nghệ, đầu tư bổ sung để tăng công suất cho các nhà máy và giảm tiêu hao nguyên nhiên vật liệu. Theo đà phát triển của nền kinh tế đất nước, các công ty thành viên đã tập trung cao cho đầu tư đổi mới thiết bị và công nghệ, thành lập mới các nhà máy sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng thị trường để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, các dự án đầu tư qua từng giai đoạn sau:  Giai đoạn chuẩn bị Việt Nam tham gia AFTA : từ năm 1993 đến 2002, toàn tổ hợp đã đầu tư vào các dự án: Hệ thống dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu thực vật công suất 150 tấn dầu/ngày tại nhà máy dầu Tường An ( nay là công ty cổ phần dầu thực vật Tường An ) và nhà máy dầu Tân Bình ( nay là công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình ). Trong đó, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đã mua lại nhà máy dầu thực vật Vinh ( tỉnh Nghệ An ) và thực hiện cải tạo, nâng cấp nhà máy lên công suất 50 tấn/ ngày. Đầu tư các máy li tâm, thiết bị lò hơi, máy thổi chai PVC tại nhà máy dầu Tân Bình; máy thổi chai PET tại nhà máy dầu Tường An; lắp đặt hệ thống dây chuyền đóng chai tự động, bán tự động tại nhà máy dầu Tường An và nhà máy dầu Tân Bình… Góp vốn liên doanh đầu tư mới: Nhà máy dầu thực vật Quảng Ninh, công suất 400 tấn/ ngày; nhà máy sản xuất mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm; thiết bị tinh luyện dầu công suất 300 tấn/ ngày tại công ty dầu ăn Golden Hope – Nhà Bè.  Giai đoạn Việt Nam chuẩn bị gia nhập Tổ Chức Thương Mại thế giới WTO: từ năm 2003 đến nay, toàn ngành dầu thực vật đã thực hiện đầu tư thành lập mới các nhà máy tinh luyện dầu, nhà máy sản xuất bao bì để đa dạng hóa ngành nghề, tăng năng lực sản xuất, mở rộng sản phẩm với tổng vốn đầu tư khoảng 800 tỷ đồng. một số dự án được đầu tư trong giai đoạn này như sau: - Dự án đầu tư mới nhà máy dầu Phú Mỹ công suất tinh luyện 600 tấn/ngày. - Di dời nhà máy dầu Tường An đến khu công nghiệp Phú Mỹ 1, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Đến tháng 11 – 2008, nhà máy chính thức đi vào hoạt động với công suất thiết kế 600 tấn dầu tinh luyện/ngày. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 13 - Dự án đầu tư mới dây chuyền tách phân đoạn dầu cọ có công suất 400 tấn/ ngày tại nhà máy dầu Phú Mỹ của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, tháng 11 - 2008 đưa thiết bị đi vào hoạt động. - Góp vốn liên doanh đầu tư mới nhà máy dầu Hiệp Phước công suất 600 tấn/ ngày tại Huyện Nhà Bè – TPHCM của công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân. Tháng 12 – 2006, nhà máy đã hoàn thành và đi vào hoạt động. - Liên kết góp vốn đầu tư nhà máy sản xuất bao bì thực vật của công ty CP bao bì DVT tại khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12 TPHCM và đầu tư thêm các hệ thống dây chuyền đóng chai tự động tại công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, công ty mẹ. Ngoài ra, công ty mẹ VOCARIMEX còn đầu tư phát triển ngành dịch vụ, nâng cấp, mở rộng, đầu tư mới các văn phòng làm việc như: - Đầu tư xây dựng nhà văn phòng làm việc và cho thuê văn phòng của chi nhánh tổng công ty tại Hà Nội. - Đầu tư, nâng cấp mở rộng cảng dầu thực vật có công suất chuyển tải 500,000 tấn/năm. - Đầu tư góp vốn thành lập mới hai công ty con gồm: Công ty cổ phần trích ly dầu thực vật ( VOE JSC – tháng 11-2007 ), với vốn điều lệ 140 tỷ đồng, trong đó VOCARIMEX nắm giữ 51%, tương đương 71,4 tỷ đồng; công ty cổ phần thương mại dầu thực vật ( VOT JSC – tháng 3 – 2008 ), vốn điều lệ 30 tỷ đồng, trong đó VOCARIMEX nắm giữ 51%, tương đương 15,3 tỷ đồng. - Năm 2007, đầu tư và đưa vào hoạt động sử dụng thiết bị tinh luyện dầu thực vật công suất 100tấn/ngày; năm 2008 đưa dây chuyền đóng dầu chai tự động; tháng 9 – 2009 đưa vào lắp đặt thiết bị dây chuyền tách phân đoạn dầu cọ 300 tấn/ngày, dự kiến tháng 5/2010 đưa vào hoạt động tại nhà máy dầu thực vật VOCAR Quận 7. Nhìn chung, chủ trương đầu tư các dự án trên bước đầu đều phát huy được tác dụng và mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần đưa tổ hợp công ty mẹ - Công ty con – Công ty liên kết ngày càng phát triển vững mạnh. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 14 5. Thiết bị công nghệ, sản phẩm: Ngành chế biến dầu ăn: Trong tinh luyện dầu thực vật, VOCARIMEX sử dụng cả 2 phương pháp công nghệ tiên tiến của châu Âu là phương pháp tinh luyện vật lý và tinh luyện hóa học để giảm tiêu hao nguyên, nhiên vật liệu, giảm hàm lượng acid béo, khử màu, khử mùi dầu thực vật các loại ( dầu cọ, dầu nành, dầu mè…). Từ đó, chất lượng dầu ăn sản xuất ra luôn đạt tiêu chuẩn quốc tế; sản phẩm của tổ hợp mẹ con đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao, “ Sao Vàng Đất Việt “. Hiện các đơn vị, doanh nghiệp thành viên trong hệ thống tổ hợp mẹ con VOCARIMEX đều được cấp giấy chứng nhận ISO 9001 : 2000. Ngành mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm: Đầu tư máy móc, thiết bị với công nghệ tiên tiến hàng đầu tại Việt Nam sản xuất các loại mỹ phẩm, dầu gội, sản phẩm tẩy rửa gioa dụng mang nhãn hiệu Essance, Ezup, Lacvert, Double rich… Ngành bao bì giấy, nhựa: Hệ thống máy móc, thiết bị đã được đầu tư đồng bộ, với công nghệ tiên tiến. Kết quả của công tác đầu tư xây dựng, góp vốn liên doanh, liên kết trong những năm qua đã cho thấy năng lực sản xuất của toàn ngành được nâng lên gấp nhiều lần so với trước kia. Điều này được thể hiện qua số liệu sau: - Dầu thực vật: 828.000 tấn/ năm - Thùng carton: 36 triệu thùng/ năm - Chai nhựa PET: 33,6 triệu chai/ năm - Nắp nút chai nhựa: 60 triệu bộ/ năm - Mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm: 2 triệu sản phẩm/ năm Với kết quả trên, VOCARIMEX đã từng bước khẳng định là doanh nghiệp lớn chuyên sản xuất đa ngành trong lĩnh vực dầu ăn, hương liệu, mỹ phẩm. Đáp ứng cho nhu cầu ngày càng đa dạng của thị trường trong và ngoài nước. Các sản phẩm do VOCARIMEX sản xuất có mẫu mã, bao bì đẹp, chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và có khả năng cạnh tranh với sản phẩm trong khu vực và thế giới. Với trên 50 dòng sản phẩm dầu ăn, toàn tổ hợp chiếm khoảng 95% thị phần dầu ăn trong nước; hàng trăm sản phẩm mỹ phẩm, hóa mỹ phẩm, chiếm 20% thị phần và hàng chục sản phẩm bao bì phục vụ các ngành chế biến thực phẩm, nước giải khác. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 15 Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 16 1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DẦU THỰC VẬT Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. Trong vòng 30 năm (1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn (1989). Trong số này, có đến 74 % được sản xuất từ những hạt có dầu và những trái có dầu (đậu nành, olive, lạc...). Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu béo lớn nhất thế giới. Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu. Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin... Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón Nguyên liệu có dầu muốn trở thành nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất dầu thì phải trồng trọt theo quy mô lớn mà ít tiêu tốn sức lao động. Hiện nay, hầu hết các quá trình, từ lúc gieo trồng đến khi thu hoạch đều được cơ khí hoá hoàn toàn. Với những cây hoang dại, mặc dầu có chứa hàm lượng dầu tương đối cao nhưng không sử dụng trong công nghiệp được vì thu hoạch quả và hạt khó khăn. 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU HẠT DẦU 2.1 Quá trình tạo thành dầu ở thực vật. Quá trình tạo thành dầu (lipid) trong hạt có dầu xảy ra khi hạt chín. Các hợp chất hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây, lá từ đất thông qua hệ rễ, từ đó chuyển thành các chất dự trữ trong hạt, lúc đầu tạo ra các chất glucid, điển hình là tinh bột, sau đó khi hạt chín dần thì hạt tinh bột sẽ chuyển thành hạt lipid. Ở giai đoạn đầu khi hạt chín, dầu có nhiều acid béo tự do. Sau đó lượng acid béo tự do giảm xuống và hàm lượng triglyceride dạng hợp chất liên kết từ ba phân tử acid béo và glycerin tăng lên.. Lúc đầu, từ các sản phẩm phân tử thấp tạo ra acid béo có mười sáu nguyên tử cacbon (acid palmitic); sau đó mạch acid béo sẽ được kéo dài ra thêm từng hai nguyên tử cacbon một. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 17 Glycerin trong các hạt chín được tạo thành từ những phân tử có ba nguyên tử cacbon. Ngoài triglyceride, trong các hạt dầu chín còn chứa protein dự trữ. 2.2 Thành phần hoá học của hạt dầu 2.2.1 Lipit: là những chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, hecxan, ete etylic, cacbon tetraclorua, …; không hoà tan trong nước. Lipid trong các hạt chứa dầu chủ yếu là các triglyceride. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng 25 – 75% khối lượng hạt. Trong các hạt chứa dầu, lipit thường liên kết với các chất khác, với protein, saccharide và các dẫn xuất của chúng. Triglyceride là thành phần chiếm chủ yếu (95 – 98%) của lipid quả và hạt dầu. Phospholipide (gôm): có hàm lượng dao động từ 0.25 – 2% so với số lượng dầu trong hạt. Phospholipide dễ bị oxi hoá nên còn được coi là chất chống oxi hoá của dầu. Khi chế biến công nghệ hạt dầu, phospholipide sẽ kết hợp với glucid tạo sản phẩm sẫm màu melanophosphatide, dễ kết hợp với protein và các thành phần hoá học khác của hạt dầu. Sáp: có trong hầu hết các loại quả và hạt chứa dầu: mè, đậu nành, hướng dương,…sáp phủ thành lớp mỏng trên các mô bì của hạt và quả. Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi những tác động cơ học và các tác động khác. Sáp cũng bị thuỷ phân nhưng xảy ra ở điều kiện mạnh hơn và bị thuỷ phân chậm hơn, khó hơn so với chất béo. Sáp trơ hoá học, không bị tách ra ngay cả khi tinh luyện dầu bằng kiềm. Những tinh thể sáp có kích thước rất nhỏ, không lắng thành cặn mà tạo thành “mạng” các hạt lơ lửng, làm giảm hình thức dầu. 2.2.2 Hợp chất không béo không xà phòng hoá: Những chất không béo không xà phòng hoá là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu tạo hoá học đặc trưng khác nhau, tan tốt trong dầu và các loại dung môi của dầu. Khi tách dầu, những chất này sẽ theo dầu tách ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi, vị riêng biệt. Các hợp chất này có trong dầu với hàm lượng 0.4 – 2.9%, tuỳ thuộc đặc điểm từng giống hạt, điều kiện sinh trưởng và phương pháp tách dầu. Những tác động công Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 18 nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo không xà phòng hoá sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Màu sắc của dầu là do sự có mặt của các sắc tố hoà tan trong chất béo và những lipid mang màu. Trong các dầu thực vật thường gặp nhóm chất carotenoide, màu từ vàng tươi đến đỏ sẫm. Sự có mặt của các clorophil và các sản phẩm chuyển hoá của nó làm cho dầu có màu phớt xanh như dầu gai, dầu nành,… Tính bền không bị oxi hoá của dầu thực vật là do sự có mặt của hợp chất tocopherol trong dầu vì tocopherol có hoạt tính chống oxi hoá mạnh. Tocopherol tan tốt trong dầu và trong các dung môi hữu cơ không phân cực, không tan trong nước. Chúng không bị phân huỷ khi tác dụng với acid hoặc kiềm và cả khi đun nóng dầu đến 120o trong thời gian ngắn. hàm lượng tocopherol trong dầu từ 40 – 280 mg trong 100 g. Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng nhỏ lipid phân cực, đó là hợp chất của rượu hai chức và acid béo. 2.2.3 Các hợp chất có nitơ (có đặc tính protein và phi protein): Hợp chất có nitơ trong hạt dầu chiếm 20 – 25% khối lượng hạt, trừ đậu nành có protein chiếm đến 33 – 50% khối lượng hạt. Protein đơn giản có trong hạt dầu thực hiện chức năng là chất dự trữ: - Albumin: protein hoà tan trong nước. - Globulin: hoà tan trong dung dịch NaCl 10%. - Glutelin: hoà tan trong dung dịch. - Protein không tan. Protein của hạt có tính háo nước và trương nở trong nước. Trong điều kiện phối hợp nhiệt độ và độ ẩm nhất định, protein có khả năng biến mất tính dẻo, sau khi làm lạnh tạo thành vật thể rắn vẫn giữ nguyên được hình dạng cũ. Tính chất này được ứng dụng rộng rãi trong quá trình tách dầu ra khỏi hạt. Nitơ phi protein của hạt dầu nằm trong nhóm chất có nitơ của phospholipide, vitamin và coenzyme, glycoside và các chất ankaloide. Khi protein bị phân huỷ trong quá trình hạt hư hỏng, lượng nitơ phi protein sẽ tăng lên do chính nitơ của acid amin tự do. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 19 2.2.4 Glucide và các dẫn xuất của chúng: Hàm lượng dao động trong khoảng 6 – 27% (tuỳ loại), chủ yếu là cellulose và hemicellulose tập trung ở vỏ quả, vỏ hạt. Ngoài ra còn có pectin, lignin, fitomelan. 2.2.5 Chất khoáng: Tập trung chủ yếu ở nhân hạt với hàm lượng 1.8 – 7.3% tuỳ loại hạt. Chủ yếu là oxit của các nguyên tố P, K, Mg (trên 90% lượng tro chung), ngoài ra còn có Ca, Fe, S, Mn, Cu,… cùng một lượng rất nhỏ các nguyên tố phóng xạ. 2.3 Hạt chứa dầu Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô. Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu. Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang). Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu. Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu: Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 20 2.3.1 Dừa. Là đặc sản của một số nước trong đó có Việt Nam. Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, nặng 1.5 – 2.0 kg. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong lớp sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Cơm dừa được tách ra rồi phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7 – 8%, thu được cơm dừa khô. Một trái dừa thu được 230 – 250g cơm dừa khô. Thành phần hoá học của cơm dừa (tính theo phần trăm chất khô) Lipid 60 – 70% Protein 7.8 – 8.2% Cellulose 5.8 – 6.1% Tro 2.4 – 3.7% Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp (nhỏ hơn 24oC) đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất magarin và xà phòng. Thành phần acid béo: Acid béo không no (Oleic): <10% Acid lauric: 45 – 51% Acid myristic: 16 – 20% 2.3.2 Cọ dầu. Quả cọ nặng 5.5 – 10.2 g. Quả tập trung trên cuống hoa kiểu hình chuỳ (buồng cọ) có từ 1300 – 2300 quả. Quả cọ dầu đươc bao bọc bởi một lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là hạt cọ (nhân) cũng chứa dầu. Dầu cọ được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hoá học của dầu ép ra từ quả và nhân khác nhau. Dầu quả có màu vàng đến đỏ do có nhiều β-caroten. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 21 Thành phần hoá học và các chỉ số của dầu quả và dầu nhân: Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân AV 1 - 5.5 2 - 9 IV 44 – 59 10.3 – 20 SV 196 – 210 242 - 245 Thành phần acid chính: Acid laurie 44.5 – 55 Acid palmitic 37.5 – 43.8 6 – 10.4 Acid stearic 2.2 – 5.9 1 – 4 Acid oleic 38.4 – 49.5 10 – 18.5 Cọ dầu phát triển ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 22oC, lượng mưa 1500 – 3000mm và phân bổ đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm 70% tổng số dầu cọ xuất khuẩu trên thế giới. 2.3.3 Đậu phộng. Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hoá tốt ở cơ thể người. Phần lớn hạt đậu phộng dùng làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khác nhau trong chế biến bánh kẹo. Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng quả. Thành phần hoá học của hạt đậu phộng tính theo phần trăm chất khô. Lipid 40.2 – 50% Protein 20 – 35% Cellulose 1.2 – 4.9% Tro 1.8 – 4.6% Dầu phộng được ép từ đậu phộng có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của đậu phộng. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 22 Các chỉ số của dầu: SV 186 – 196 IV 86 – 105 Tỷ trọng ở 15oC 0.910 – 0.929 KHúc xạ ỏ 20oC 1.463 – 1.472 2.3.4 Cải dầu. Cây cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5cm. Trong quả có 4 – 6 hạt, hình cầu, đường kính 1.5 – 2.0mm. Thành phần hoá học cải dầu tính theo phần trăm chất khô: Lipid: 32 - 45% Protein: 20 - 29% Cellulose: 8.2 - 11% Tro: 5.5 - 8.4% Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới, một số vùng cao của nước ta cũng trồng loại cây này nhưng sản lượng không đáng kể. Dầu cải chủ yếu được lấy từ hạt, thành phần chủ yếu của dầu là: Acid Eruxic: 53% Acid Oleic: 22 – 30% Acid linolic: 14 – 19% Acid linolenic: 8 – 12% Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản. Khô dầu cải được dùng làm gia vi được thị trường châu Âu rất ưa thích. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 23 2.3.5 Mè. Mè được trồng phổ biến ở nước ta và một số nước khác trên thế giới nhất là Ấn Độ. Hạt mè chứa khoảng 42 – 55% dầu. Có nhiều loại mè. Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng của mè. Các chỉ số của dầu: SV: 187 – 194 IV: 103 – 116 Tỷ trọng ở 20oC: 0.917 – 0.922 Thành phần acid béo: Acid béo no (chủ yếu là palmitic): 12 – 15% Acid béo no (chủ yếu là oleic và linolic): 75 – 78%. 2.3.6 Đậu nành. Là loại hạt có đạm và có dầu. Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25%. Ở các nước phát triển đậu nành được dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩm protein. Dầu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành. Các chỉ số của dầu: SV: 189 – 195 IV: 105 – 130 Tỷ trọng ở 20oC: 0.918 – 0.924 Thành phần acid béo: Acid béo no (chủ yếu là palmitic): 10 – 12% Acid béo no (chủ yếu là oleic và linolic): 80 – 85%. Ngoài ra dầu còn được thu từ hạt bông vải (khử gosipola) và cám gạo. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 24 3. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU 3.1. Nguyên nhân gây hư hỏng hạt dầu trong quá trình bảo quản Một trong những nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến dầu là những loại hạt có hàm lượng chất béo cao như: đậu phộng, đậu nành, mè, thầu dầu, hướng dương,...Tất cả những loại hạt này đều phải qua quá trình sơ chế và bảo quản mới đến khâu chuẩn bị Trong quá trình bảo quản, nguyên liệu có thể bị hư hỏng do các nguyên nhân sau: - Sự hô hấp, - Hoạt động của vi sinh vật, enzyme, - Do phản ứng hóa học, - Do sâu mọt, chim, chuột.  Sự hô hấp của hạt Hô hấp là biểu hiện hoạt động sống của hạt cũng như bất kỳ cơ thể sống nào khác. Đây chính là quá trình trao đổi các chất dự trữ bên trong hạt với môi trường bên ngoài (chủ yếu là không khí), nhờ đó sự sống của hạt được duy trì. Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp diễn. Thông qua quá trình trao đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra năng lượng do sự oxy hóa. Chất dễ bị oxy hóa trước tiên là các glucid, sau đó là protein, chất béo. Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai đoạn và sản phẩm trung gian. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2 , nước và kèm theo đó là một lượng nhiệt lớn được phóng thích. Oxy không khí là tác nhân quan trọng nhất trong tất cả các phản ứng này. Mặc dù vậy, sự hô hấp của hạt có thể xảy ra trong cả hai điều kiện đầy đủ oxy hoặc thiếu oxy. Khi hạt được bảo quản trong điều kiện bình thường (đúng tiêu chuẩn), hoạt động sống của hạt rất yếu, sự tiêu hao các chất không đáng kể. Khi các hoạt động sống của hạt được kích thích, tăng cường thì quá trình hô hấp của hạt được tăng lên, chất dinh dưỡng của hạt bị mất đi nhanh chóng. Để theo dõi tình trạng hạt trong quá trình bảo quản, hai chỉ số thường dùng là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp. - Cường độ hô hấp: đặc trưng bằng lượng oxy hạt hấp thụ vào và lượng CO2 do hạt thải ra trong một đơn vị thời gian. - Hệ số hô hấp: là tỉ số thể tích khí CO2 thải ra và thể tích khí oxy hạt hấp thu vào trong một đơn vị thời gian. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 25 Hoạt động sống của hạt, hay cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng chủ yếu là độ ẩm và nhiệt độ. Thực tế cho thấy, hoạt động sống của hạt biến đổi rất nhạy với độ ẩm. Khi hạt có độ ẩm chuẩn thì cường độ hô hấp không đáng kể. Khi độ ẩm của hạt tăng lên thì cường độ hô hấp bắt đầu tăng nhanh. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn. Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống thì trong khoảng nhiệt độ 50 - 700C, cường độ hô hấp tăng dần.Trên 700C, cường độ hô hấp giảm dần, đến một giới hạn nhiệt độ nhất định thì hạt ngừng hô hấp. Quá trình hô hấp của các loại hạt diễn ra theo qui luật chung, mặc dù vậy ở mỗi loại hạt, tùy theo thành phần các chất (chủ yếu là dầu và chất hút nước) mà các quá trình có thể thay đổi chút ít.  Sự phá hủy do hoạt động của vi sinh vật Sau khi thu hoạch, trên bề mặt lớp vỏ ngoài của hạt thường tồn tại các vi sinh vật. Sự có mặt của chúng là do từ đất, bụi, rác, cỏ,...lẫn vào theo hạt trong quá trình thu hoạch, vận chuyển,... Hoạt động của các vi sinh vật trong khối hạt không những gây ảnh hưởng xấu mà còn là một nguy cơ thường xuyên dễ gây ra sự hư hỏng nặng cho hạt dầu. Trên hạt thường có nhiều loại vi sinh vật hiện diện như vi sinh vật hoại sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc..., thường gặp nhất là các enzyme, nấm mốc, vi khuẩn...Vi sinh vật sẽ phá hủy hạt từ ngoài vào trong. Trong quá trình hoạt động và phát triển, chúng sẽ sử dụng các chất khô của hạt vào quá trình trao đổi chất. Dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng là lớp vỏ của hạt sẽ bị sẫm màu, cấu trúc vỏ bị phá hủy... Khi lớp vỏ bảo vệ bị phá hỏng, các vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong, nhanh chóng làm hư hỏng và mất chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt. Ngoài sự mất chất khô, chúng còn tiết ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết ra các chất gây mùi hôi, đắng, gây màu sẫm đen cho hạt). Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật cần có môi trường độ ẩm cao. Khi độ ẩm tăng thì hoạt động sống của hạt mạnh lên, tỏa nhiệt và tỏa ẩm mạnh. Từ đó thúc đẩy trở lại hoạt động sống của vi sinh vật. Quá trình tác dụng thúc đẩy nhau giữa hoạt động của khối hạt và vi sinh vật là nguyên nhân thường gây cho cả khối hạt bị bốc nóng, hư hỏng. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 26 Trạng thái nhiệt của khối hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của từng loại không giống nhau, có thể chia làm 3 nhóm chủ yếu: - Nhóm ưa lạnh: phát triển ở nhiệt độ gần 00C. - Nhóm các vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ gần 50 - 600C. - Nhóm vi sinh phát triển mạnh nhất: ở nhiệt độ 20 - 400C (đây là nhóm phổ biến ở hạt). Ngoài độ ẩm và nhiệt độ, môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng oxy tăng sẽ làm tăng hoạt động của vi sinh vật. Điều đó chứng tỏ các vi sinh vật trong hạt thuộc loại ưa khí. Nồng độ CO2 trong môi trường có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, nạp CO2 vào môi trường bảo quản là một biện pháp nhằm để bảo quản khối hạt. Để ngăn ngừa và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trên hạt, các biện pháp thường dùng như làm lạnh, tạo chân không, nạp khí CO2... cũng tỏ ra khá hữu hiệu, tuy nhiên sấy khô hạt là biện pháp đơn giản, hiệu quả và phổ biến nhất.  Sự hư hỏng hạt do các enzyme phá hủy Sự phá hủy của một số enzyme đặc trưng thường gặp và quan trọng là enzyme lipase, phospholipase, lipoxidase...Trong đó, phổ biến nhất và thường gây hư hỏng nhiều nhất là enzyme lipase. - Lipase: có hầu hết trong các loại dầu. Chúng thuộc loại enzyme thủy phân có nhóm hoạt động là canxi. Chiều hướng và điều kiện hoạt động của lipase tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của hạt. Trong quá trình chín của hạt trên cây, lipase có tác dụng kích thích sự tổng hợp từ các acid béo và glycerin thành glycerid. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản hạt (sau khi thu hoạch), lipase lại có tác dụng ngược lại. Chúng xúc tác quá trình phân hủy glycerid thành glycerin và các acid béo tự do, làm cho hàm lượng acid béo tự do trong dầu tăng, chỉ số acid tăng, giảm chất lượng dầu. Vì vậy, sự thủy phân glycerid là tác dụng phá hỏng chủ yếu của lipase đối với hạt dầu trong quá trình bảo quản và chế biến. Lipase của hạt dầu chịu được nhiệt độ khá cao. Khi để hạt ở 1200C trong 2 giờ thì lipase chỉ giảm 50% hoạt tính hoặc ở 1000C trong 30 giờ thì chỉ mất 40% hoạt tính ban đầu; nhưng ở độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ cao thì lipase sẽ nhanh chóng bị phá hủy.Cũng như các loại enzyme khác, enzyme lipase Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 27 chỉ thể hiện hoạt tính cực đại ở một trị số pH nhất định của môi trường. Ví dụ: ở hạt thầu dầu, pH tối ưu là 4,5 – 5,0; hạt đậu nành pH = 5,0 ... - Phospholipase: enzyme thường có trong dầu, tác dụng đặc hiệu là thủy phân, phá hủy các phospholipid. Trên thực tế, phospholipase tồn tại ở 4 dạng A, B, C và D. Phospholipase A thủy phân lecithin tạo thành isolecithin và 1 phân tử acid béo. Dạng B thủy phân isolecithin thành 2 acid béo tự do. Dạng C phân cắt liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin. Dạng D phân cắt liên kết giữa acid phosphoric và baz nitơ. Kết quả các quá trình tác dụng của phospholipase làm giảm phẩm chất của dầu, chỉ số acid tăng, phospholipid bị phá hủy. - Lipoxidase: có tác dụng xúc tác, thúc đẩy phản ứng oxy hóa các acid béo không no bởi oxy, tạo thành hydroperoxit. Hydroperoxit là các hợp chất không bền, dễ phân hủy. Kết quả của các phản ứng trên tạo ra trong dầu các chất độc, làm giảm chất lượng sản phẩm. Lipoxidase hoạt động tốt nhất ở 20-400C, trên 800C bị mất hoạt tính. pH tối ưu từ 6,5- 7,5. Kết quả này cho thấy, quá trình đốt nóng và giảm pH trong hạt là biện pháp loại trừ, hạn chế sự phá hủy của lipoxidase.  Sự phá hủy do các phản ứng hóa học Trong hạt có dầu, hầu như có đủ các nhóm chất hữu cơ cũng như vô cơ, đây là cơ chất cho các phản ứng biến đổi khác nhau có thể xảy ra. Trong đó, nhóm phản ứng phổ biến nhất là các quá trình hóa học như các phản ứng oxy hóa, thủy phân, sự biến tính nhiệt của protein và phản ứng biến đổi màu Maillard.  Sự hư hao do sâu, mọt, chim, chuột Trong quá trình bảo quản hạt có dầu, các loại sâu, mọt, chim, chuột dễ gây ra những tổn thất đáng kể. Chúng sử dụng hạt làm chất nuôi sống và tiết thải ra trên hạt các chất bẩn, hôi thối, thậm chí cả chất gây bệnh. Sự sống và hoạt động của sâu mọt, côn trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của hạt. Khi hạt bị ẩm cao, chúng sẽ hoạt động và phát triển mạnh và khi hạt khô thì hoạt động yếu dần và chết. Độ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến hoạt động của côn trùng. Phần lớn sâu mọt chết ở 50-600C. Ở nhiệt độ dưới 00C, chúng cũng tồn tại nhưng hoạt động yếu hơn. Khi nhiệt độ thấp hơn nữa thì chúng sẽ bị chết dần do sự kết tinh của nguyên sinh Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 28 chất. Nồng độ oxy và CO2 trong môi trường bao quanh hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động phá hủy của sâu mọt. 3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản Nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng hạt dầu trong quá trình bảo quản là do sự hô hấp của hạt. Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc vào 3 nhân tố chính: hàm lượng ẩm, độ nhiệt và thành phần không khí quanh khối hạt. Những nhân tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng đến cả các thành phần sống khác của khối hạt như vi khuẩn sống ký sinh trong hạt hay các tạp chất kèm theo hạt, các loại sâu bọ...  Độ ẩm của hạt Độ ẩm của hạt thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm, thành phần, cấu tạo của chúng và độ chín của hạt. Các hạt dầu có cấu trúc xốp hình thành do hệ mao quản đi qua giữa các tế bào. Trong tế bào có chứa các chất dạng keo, có ái lực hóa học với nước (đặc biệt là các chất protein), nhờ đó hạt dầu có khả năng hấp phụ hơi nước từ ngoài vào hoặc nhả hơi nước từ trong nội bào ra bên ngoài làm thay đổi độ ẩm của chúng. Quá trình hút và nhả ẩm (hơi nước) của hạt phụ thuộc vào độ bão hòa hơi nước trong không khí. Khi áp suất riêng phần của hơi nước ở trên bề mặt hạt thì hạt hấp phụ hơi nước vào bề mặt và vào bên trong (các mao quản), độ ẩm của hạt tăng lên. Ngược lại, khi áp suất hơi nước trong không khí thấp hơn trên bề mặt hạt, hạt nhả hơi nước ra bên ngoài, độ ẩm hạt giảm xuống. Khi áp suất hơi nước trong không khí và trên bề mặt hạt bằng nhau thì quá trình hút hoặc nhả ẩm ngừng lại, độ ẩm của hạt không thay đổi. Hạt dầu ở trạng thái này được gọi là hạt cân bằng ẩm. Độ ẩm tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng của hạt. Quá trình hút ẩm của hạt thường chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn đầu (giai đoạn hút ẩm liên kết): hơi nước hấp phụ vào giữa các bề mặt những phân tử dạng keo (hút nước) và được giữ lại trên các bề mặt ấy bằng các nối liên kết hydro khá bền vững. Ở dạng ẩm liên kết, nước ít có khả năng tham gia hoặc thúc đẩy các quá trình biến đổi không có ích của hạt. - Giai đoạn hai (hút ẩm tự do): Sau khi kết thúc giai đoạn một, hạt vẫn tiếp tục hút ẩm vào giữa các phân tử dạng keo, nhờ vào các lực hút tĩnh điện. Khi ở dạng ẩm tự Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 29 do, nước là yếu tố quan trọng thúc đẩy các quá trình gây hư hỏng hạt, nó tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học, làm tiêu hao lipid trong hạt. Độ ẩm của hạt ở thời điểm có nước tự do xuất hiện (kết thúc giai đoạn hút ẩm liên kết) gọi là độ ẩm tới hạn hay độ ẩm chuẩn của hạt. Độ lớn của độ ẩm tới hạn phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt. Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn của hạt sẽ giảm. Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu quả khi độ ẩm bảo quản nhỏ hơn độ ẩm tới hạn. Với tất cả các loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn có thể xác định bằng công thức: 100 1005,14 MAth  Ath : Độ ẩm tới hạn (độ ẩm chuẩn) của hạt (%) M : Hàm lượng dầu trong hạt khô tuyệt đối (%) 14,5 : Độ ẩm ở dạng liên kết của các chất hút nước chứa trong hạt.  Độ nhiệt của hạt Trong quá trình bảo quản các hạt có dầu, độ nhiệt tăng sẽ làm tăng cường độ hô hấp của khối hạt. Độ nhiệt thấp sẽ làm các quá trình sinh hóa trong hạt bị chậm lại, độ nhiệt cao sẽ thúc đẩy quá trình tự bốc nóng trong khối hạt. Tuy nhiên, ảnh hưởng của độ nhiệt đến cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn. Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống của nó, từ độ nhiệt thấp tăng dần lên khoảng 50 – 700C, cường độ hô hấp của hạt tăng. Nhưng khi tăng trên 700C, cường độ hô hấp giảm dần, nếu tiếp tục tăng đến một độ nhiệt nhất định, hạt ngừng hô hấp (bị mất hoạt động sống).  Thành phần khí của không khí giữa khoảng trống của hạt Ở điều kiện không có O2, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng tính chất này, để quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có O2 trong khối hạt. Quá trình loại oxy khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng hai cách: - Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói... thay thế vào các khoảng trống của khối hạt. - Phương pháp hóa học: Đưa ngay vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid propionic hay các chất khí bromua metyl, diclo etan... Quá trình này đạt hiệu quả nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 30 3.3 Các biện pháp bảo quản: Để thực hiện nhiệm vụ cơ bản là bảo tồn các chất có giá trị của nguyên liệu, có thể áp dụng nhiều công đoạn khác nhau nhằm phòng ngừa sự phát sinh hoặc hạn chế các quá trình phá hủy nguyên liệu. Một trong những biện pháp bảo quản hữu hiệu có thể thực hiện là: - Giảm độ ẩm của nguyên liệu, - Giảm nhiệt độ của nguyên liệu, - Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật, - Đề phòng sự phát sinh côn trùng và vi sinh vật. Như vậy các công đoạn này gồm: a. Làm sạch nguyên liệu chứa dầu: làm sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, vì tạp chất thường có độ ẩm cao hơn độ ẩm của nguyên liệu và tạp chất thường chứa nhiều VSV và côn trùng. Để làm sạch nguyên liệu, người ta thường dùng phương pháp sàng nên đã làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm do tiếp xúc với không khí trên một phạm vi tương đối lớn. b. Sấy nguyên liệu chứa dầu: Mục đích là làm giảm độ ẩm của nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến một ẩm thấp hơn độ ẩm giới hạn khoảng từ 1 - 2,5. Ngoài ra sấy còn làm nhiệm vụ tiêu diệt VSV, côn trùng, hạn chế sự hoạt động của các men, rút ngắn quá trình chín tới của nguyên liệu sau khi thu hoạch. Sau khi sấy cần làm nguội bằng cách thông gió hoặc đảo trộn khối nguyên liệu. Sau khi sấy và làm nguội xong, nguyên liệu được bảo quản trong kho hoặc trong xilô, kho và xilô chứa phải đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt và tránh được sự xâm nhập của VSV và côn trùng, có những nơi người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon...) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, tuy nhiên, nếu bảo quản có phun hóa chất thì sau 2 đến 3 tháng cần phải thông gió cho khối nguyên liệu. Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 31 Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 32 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THÔ 1.1 Quy trình công nghệ: Mè Sàng tạp chất Nghiền cán Chưng sấy Ép Dầu Hầm lắng Lọc sơ bộ Lắng sáp Dầu thô Phôi Lọc tách sáp Sáp Cặn lắng Bã Lò hơi Hơi bão hòa Báo cáo thực tâp nhà máy dầu thực vật Vocar GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh 33 1.2 Thuyết minh quy trình: 1.2.1 Sàng tạp chất : Tạp chất là nơi tập trung ẩm, vi khuẩn, nấm, côn trùng, …gây độc đối với cơ thể con người . Hạt dại làm cho sản phẩm không thuần khiết cả về mặt cảm quan (màu, mùi vị) và giá trị dinh dưỡng. Còn các tạp chất cứng như sắt, đá, ….nếu không được loại ra khỏi nguyên liệu thì có thể làm hỏng thiết bị khi tiếp xúc. Vì vậy trước khi nhập kho hay đưa vào chế biến cần được làm sạch nhằm : - Làm giảm 1 phần độ ẩm của nguyên liệu. - Giảm số lượng côn trùng, vi sinh vật. - Giúp sản phẩm có phẩm chất thuần khiết và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tăng tuổi thọ, năng suất của các thiết bị