Đề tài Thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành

, không đủ khống chế vi sinh vật phát triển, phân hủy cá tạo nên các acid dễ bay hơi nên có mùi chua. Nếu không xử lý kịp thời, chượp sẽ thối nhanh chóng. - Cách phòng tránh: không cho muối quá mặn hay quá nhạt, khi cá đòi muối thì cho kịp thời - Cách khắc phục: nếu vị nhạt đầu thì cho them muối vào rồi tháo đảo. 3.4.3. Chượp đen và thối: - Nguyên nhân: Do còn sót lại các tạp chất trong quá trình tẩy rửa. Cá bị lạt muối sẽ cho ra nước bổi cũng bị lạt muối nhưng nếu không bổ sung muối kịp thời sẽ hình thành men glucid, men này sẽ phá hủy đạm amin thành amoniac cao. Do mỡ cá bị oxy hóa. - Cách khắc phục: Nếu cá chượp bẩn ta có thể rửa sạch trong nước muối 30%. Nếu do vi khuẩn thì cho thêm muối vào tháo đảo khoảng 5 – 10 ngày. Còn nếu do mỡ cá thì ta chỉ việc vớt bỏ lớp mỡ trên thùng, hồ chứa cá chượp. 3.4.4. Nước bổi bị đen và thối: - Nguyên nhân: Do cá chượp lạt muối hay do nước lã chảy vào. - Cách khắc phục: cho nước bổi long trong hồ muối hột đến khi đạt 20 – 240Be 3.4.5. Nghẹt lỗ lù: - Nguyên nhân: Khi cá đòi muối cá sẽ nổi lên, nhưng nếu không bổ sung muối kịp thời thì cá sẽ sử dụng muối của lớp lù ® lù mất muối, tạo điều kiện cho các protein không hòa tan kết hợp với trấu ® đóng cặn gây nghẹt lỗ lù. - Cách khắc phục: tháo hết nước mắm của thùng hồ có lỗ lù bị nghẹt. Sau đó xúc hết xác cá ra ngoài, tiếp theo xử lý cho thêm lớp muối vào lù. 3.4.6. Nước mắm thành phẩm bị đen và thối: - Nguyên nhân: Chượp chưa chín, cá thiếu muối, chượp bị hỏng do vô ý để nước lã hay nước mưa chảy vào. - Cách khắc phục: ta có thể cho nước mắm này vào các thùng, hồ cá chượp để tiến hành tháo đảo chượp lại như ban đầu cho đến khi đạt yêu cầu. ta cũng có thể đem nấu, làm bay hơi các đạm thồi, kết tủa các chất độc do vi khuẩn gây ra, sau đó ta chỉ vớt bỏ lớp váng tạo thành. CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 4.1. Sản phẩm 4.1.1 Các thành phần của nước mắm Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản) và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, vị …). Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của nó coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi. 4.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm Các chất đạm: Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm bao gồm Nitơ toàn phần, Nitơ acid amin, Nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3), … Người ta đã dựa vào Nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các acid amin không thay thế như valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysine, phenylalanine, triptophane, histidin. Các chất bay hơi: Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm. Vấn đề này đến nay chưa nghiên cứu nhiều. Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm Loại chất Khối lượng (mg/100g nước mắm) Các chất cacbonyl bay hơi (formaldehyde) 407 – 512 Các acid bay hơi (propionic) 404 – 533 Các amin bay hơi (isopropylamin) 9.5 – 11.3 Các chất trung tính bay hơi (acetaldehyde) 5.1 – 13.2 Trong nước mắm tồn tại nhiều loại acid, các acid bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau đây: acid butylic, isobutylic, propionic, acetic, oxalacetic. Các acid không bay hơi tuần tự như sau: acid pyruvic, fumalic, succinic, lactic, pyroglutamic. Trong 10 loại acid trên thì hàm lượng của acid isobutyric và butyric chiếm tỷ lệ trên 30% của tổng lượng acid hữu cơ chứa trong nước mắm. Các chất khác Trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm (gN/lít) còn có: Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm Các chất vô cơ Khối lượng (g) NaCl 250 – 280 S 0.546 – 1.165 Ca 0.439 – 0.541 Mg 2.208 – 2.310 I 5.080 – 7.620 Br 68.80 – 97.50 P 0.266 – 0.566 Các vitamin Khối lượng (mg) B1 6 B2 87 B12 3.3 PP 3.4 A. NƯỚC MẮM 10O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: A.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 10 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 30 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 40 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 2.4 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 62.5 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 0.94 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 3.76 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. A.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. A.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). A.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng A.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1,8 lít, 2 lít, 20 lít. A.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT A.7. NỘI DUNG GHI NHÃN:theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 10ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 0.94g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 3.76 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS01-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 62.5 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 0.94g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 3.76 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS 01-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM A.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm 8.1. Protein = Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 62.5 x 18 1200 0.94 g Suy ra Protein trong 18 g = = 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 0.94 + 0 x 4+0 x 9=3.76 kcal. B. NƯỚC MẮM 15O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: B.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 15 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 35 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 35 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 2.4 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 93.75 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 1.41 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 5.64 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. B.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT. 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. B.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). B.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng B.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. B.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT B.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 15ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 1.41g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 5.64 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS02-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 93.75 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 1.41g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 5.64 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS02-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM B.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 93.75 x 18 1200 1.41 g Suy ra Protein trong 18 g = ≈ 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 1.41 + 0 x 4 + 0 x 9 = 5.64 kcal. C. NƯỚC MẮM 20O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: C.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 20 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 30 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 4.5 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 125 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 1.88 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 7.52 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. B.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. C.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). C.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng C.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. C.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT C.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 20ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 1.88g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 7.52 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: CCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 125 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 1.88g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 7.52 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM C.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 125 x 18 1200 1.88 g Suy ra Protein trong 18 g = ≈ 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 1.88 + 0 x 4 + 0 x 9 = 7.52 kcal. D. NƯỚC MẮM 25O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: D.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 25 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 25 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 6.0 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 126.25 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 2.34 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 9.36 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. D.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. D.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). D.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng D.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. D.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT D.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 25ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 2.34g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 9.36 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS01-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 156.25 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 2.34g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 9.36 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS01-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM D.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 156.25 x 18 1200 2.34 g Suy ra Protein trong 18 g = = 8.2. Lipid = 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar = 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 2.34 + 0 x 4 + 0 x 9 = 9.36 kcal. E. NƯỚC MẮM 30O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: E.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 30 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 25 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 7.0 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 187.5 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 2.81 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 11.24 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. E.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. E.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). E.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng E.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. E.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT E.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 30ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 2.81g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 11.24 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS02-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 187.5 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 2.81g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 11.24 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS01-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: E.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm 8.1. Protein = Khối lượng riêng nước mắm = 1200 g/l 187.5 x 18 1200 2.81 g Suy ra Protein trong 18 g = ≈ 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein # 4 kcal 1g Lipid # 9 kcal 1g sugar # 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 2.81 + 0 x 4 + 0 x 9 = 11.24 kcal. F. NƯỚC MẮM 35O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: F.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 35 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 24 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 7.0 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 218.75 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 3.28 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 13.12 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. F.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. F.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). F.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng F.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. F.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT F.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 35ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 3.28g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 13.12 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 218.75 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 3.28g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 13.12 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM F.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 218.75 x 18 1200 3.28 g Suy ra Protein trong 18 g = 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 3.28 + 0 x 4 + 0 x 9 = 13.12 kcal. G. NƯỚC MẮM 40O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: G.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 40 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 8.0 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 250 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 3.75 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 15 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. G.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. G.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). G.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng G.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. G.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT G.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 40ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 15 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 250 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 13.12 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: G.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 250 x 18 1200 3.75 g Suy ra Protein trong 18 g = 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal 1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 3.75 + 0 x 4 + 0 x 9 = 15 kcal. H. NƯỚC MẮM 50O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: H.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường. -Vị: không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ. 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính bằng g/l 50 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 50 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 8.0 6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 312.5 ± 3.125 1.3. Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Protein, tính bằng g 4.68 2 Lipid tính bằng g 0 3 Sugar, tính bằng g 0 4 Cholesterol, tính bằng g 0 5 Năng lượng tính bằng kcal 18.72 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn hơn 104 2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0 3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn hơn 10 1.5. Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l 1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo đúng qui đinh hiện hành. H.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%). - Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm. - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2. Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm. - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm. H.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai). H.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng H.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GÓI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít. H.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT H.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP Mẫu nhãn 1: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 50ON Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng trong 18g Protein: 4.68g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 312.5 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:……. THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Protein: 4.68g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Mẫu nhãn 2: H.8. PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g 8.1. Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l 321.5 x 18 1200 4.68 g Suy ra Protein trong 18 g = ≈ 8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein # 4 kcal 1g Lipid # 9 kcal 1g sugar # 4 kcal Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 4.68 + 0 x 4 + 0 x 9 = 18.72 kcal. IV.2. Kiểm nghiệm IV.2.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm: - Độ chua - Hàm lượng muối NaCl - Nitơ toàn phần - Nitơ foocmon - Nitơ amoniac IV.2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm a. Độ chua Lấy V ml dung dịch nước mắm có thể pha loãng với nước hoặc cồn để dễ nhận biết điểm chuyển màu với chất chỉ thị là phenolphtalein. Nhỏ dung dịch NaOH 0.1N từ burret vào dung dịch cho tới khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững. Kết quả: Trong đó: X – độ acid toàn phần theo phần trăm n - số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử V – thể tích mẫu thử K – hệ số của loại acid b. Hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Volhard Chuẩn bị mẫu thử: Cho vào bình nón dung tích 250ml một lượng nước mắm chứa khoảng 50mg NaCl, một ít nước cất chứa HNO3 trộn đều. Cho thêm 10ml HNO3 đậm đặc và 20ml AgNO3 0.1N. Đun sôi nhẹ và nhỏ từng giọt dung dịch KMnO4 bão hòa cho đến khi không mất màu nữa. Làm mất màu KMnO4 dư bằng vài giọt NaNO3 60% hay H2O2 10 thể tích. Để nguội và định lượng AgNO3 dư bằng KSCN. Tiến hành: Lấy V ml dung dịch mẫu thử đã chuẩn bị cho vào bình định mức 200ml, với 20ml HNO3 5% và 20ml AgNO3 0.1N lắc đều. Cho vào vừa đủ 200ml. Lắc đều. Để vào chỗ tối cho tủa AgCl tập hợp lại. Lọc. Lấy 100ml dịch lọc trong thêm 5ml dung dịch phèn sắt amoni và định lượng AgNO3 dư bằng KSCN 0.1N hồng gạch. Làm mẫu trắng với nước cất. Kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl tính theo phần trăm (X): Trong đó: N – số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn mẫu trắng. n - số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn AgNO3 dư trong mẫu thử V – thể tích mẫu thử. c. Xác định Nitơ toàn phần theo phương pháp Kjeldal Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng NaOH 0.01N để đẩy NH3 trong (NH4)2SO4 tạo ta thành NH3 tự do. NH3 bay ra được hứng vào một cốc chứa H2SO4 0.01N dư chính xác. Sau khi chưng cất hết NH3, chuẩn độ H2SO4 dư bằng NaOH 0.01N. Kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phần: Ntp Trong đó: Vo – số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu trắng. Vt - số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu thử. Vpl – số ml mẫu đem vô cơ hóa đã pha loãng. Vm – thể tích mẫu thử. Vc – số ml dịch mẫu đã vô cơ hóa đem cất đạm d. Xác định Nitơ foocmon: Lấy chính xác Vml dung dịch nước mắm cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc đều. Thêm 0.5ml dung dịch phenolphtalein, khoảng 2g BaCl2 và từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong cồn methylic cho đến khi có màu hồng nhạt. Sau đó thêm Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat (nếu có). Cho nước cất vừa đủ 100ml. Lắc đều. Lọc. Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình nón với 20ml dung dịch foocmon trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0.2N cho đến màu đỏ tươi (pH = 9 – 9.5). Kết quả: Hàm lượng Nitơ foocmon: Nf Trong đó: n – số ml NaOH 0.2N sử dụng V – số ml mẫu thử e. Xác định Nitơ amoniac theo phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước: Đẩy NH3 ra khỏi dung dịch muối amoni bằng một chất kiềm tương đối mạnh như Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nước kéo amoniac đã giải phóng sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0.1N với alizarin natri sunfonat làm chỉ thị màu. Chuẩn từ màu xanh lơ sang màu xanh lá mạ. Kết quả: Hàm lượng NH3 trong 1000ml = Trong đó: N – số ml H2SO4 0.1N cho vào bình chuẩn độ n – số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư V – số ml nước mắm hút để định lượng IV.3. Đánh giá kết quả theo TCVN IV.3.1. Trạng thái cảm quan: Nước mắm tốt: trong suốt không vẫn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi đặc biệt của nước mắm, vị ngọt của đạm cá, không được có vị lạ khác. Không được có kí sinh trùng hoặc trứng kí sinh trùng. IV.3.2. Chỉ tiêu hóa lý: - Độ chua không quá 4 – 5 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước mắm). - Hàm lượng muối ăn (NaCl) ³ 250 g/l - Nước mắm tốt có tỉ số: Nitơ foocmon / nitơ toàn phần = 60% - Tỉ số: Nitơ amoniac / nitơ foocmon = 50% - Không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (saccarin) - Chỉ được phép dùng nước hàng (caramel) hoặc thính gạo rang để nhuộm nước mắm. - Không được dùng chất sát khuẩn.