Đề tài Thực tập nhà máy Vissan

uyên liệu Tổ nấu hấp Tồ xx thịt nguội Tổ Jambon Tổ thành phẩm D.VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY: I. An toàn lao động và vệ sinh nhà máy : - Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động. -Thực hiện kiềm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chửa cháy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. - Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vân tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có rơle bảo vệ. - Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác. - Không đùa giởn nói chuyện khi làm việc. - Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. - Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2. II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp: 1. Xử lý nước thải: - Các loại nươc thải từ khu tồn trử thú được đưa vào hồ chứa thứ nhất, nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa thứ hai để điều hòa lưu lượng nước. - Nước thải từ hồ thứ nhất được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như thức ăn còn dư, lông ,phân... sau đó bơm tiếp qua bể lắng. - Nước thải ở hồ thứ hai củng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như dầu được gạt về một đầu của bể. - Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp. Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra sông. Hiện nay do nhu cầu thị trường, đa dạng hoá sản phẩm, tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý. Nhà máy đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải. 2. Xử lý phế thải: - Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi. - Phân của gia súc phát sinh ở khu tồn trữ thì dọn dẹp sạch sẽ và vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vải dọc đường đem xử lý, rải vôi các đống phân mới phát sinh trong ngày. - Da trâu bò đem bán. - Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý. - Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày. - Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc. 3. Vệ sinh công nghiệp: Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau: + Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ. + Rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất. + Giử sạch tay và quần áo bảo hộ lao động trong khi chế biến. + Không mang thức ăn vào khu vực chế biến. + Không hút thuốc trong khu vực chế biến. + Không khạc nhổ và xì mủi trong khu vực chế biến và hoàn tất. + Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm. + Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty cấp. + Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chống ồn. + Găng tay sau khi sử dụng xong phải vức vào bao rác qui định. 4. Vệ sinh máy móc: - Phải rửa sạch và sát trùng các trang thiết bị máy móc trước và sau khi sử dụng. -Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh: + Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa. + Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa. + Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực. - Vệ sinh bàn ghế dụng cụ: tất cả các dụng cụ lao động như rổ, giá đựng, xr đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giử sạch sẽ, dao luôn giữ sắc bén mọi lúc. - Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào thùng rác. E. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GIẾC MỔ HEO: I.Nguyên liệu: Nhà máy tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau: 1. Trạm kinh doanh gia súc số 4: Chuyên hợp đồng thu mua nguyên liệu từ các vùng xa, các công ty chăn nuôi của các tỉnh, thành phố. Hợp đồng chăn nuôi, trao đổi mua bán với các đơn vị kinh doanh gia súc, gia cầm khác. 2. Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao: Đây là xí nghiệp chăn nuôi gia súc của nhà máy, hoạt động chủ yếu theo hình thức tự điều tiết và cung cấp cho nhà máy, mặt dù khả năng cung cấp còn nhỏ so với nhu cầu sản xuất nhưng xí nghiệp củng giải quyết được phần nào nguồn nguyên liệu cho nhà máy. 3. Hệ thống thu mua: Nhà máy tổ chức thu mua trực tiếp của người dân, các thương lái nhỏ. Mặc dù đây là hình thức đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy nhưng nó cũng là vấn đề gây khó khăn cho vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là đối với các mặt hàng thủy sản, gia cầm đã giếc mổ, gia súc bị nhiễm bệnh. Heo là một mặt hàng phổ biến của nhà máy, nguồn nguyên liệu rất rộng, rất nhiều giống tập trung ở các tỉnh thành phố, thị trấn bao gồm: * Giống ngoại: Yorshine,Landrack, White Large tập trung ở một số khu vực thành phố HCM, Đồng Nai, Sông Bé, các thị trấn ở các tỉnh Nam Bộ. * Giống lai: có giống Thuộc Nhiêu, Ba Xuyên tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh, Vĩnh Long, Hậu Giang.. * Giống địa phương: tập trung nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu. Khu vực các tỉnh Miền Trung vốn là giống heo ngoại, nhưng do bị thối hóa nên hiện nay chất lượng rất thấp. II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo: Heo nguyên liệu Lòng đỏ Lòng trắng Đầu Lông Huyết Xử lý heo dịch, phân loại Kiểm tra Làm sạch, rửa Xẽ mảnh Mổ lòng ngực Mổ bụng Chọc tiết Trụng Cạo lông Cạo sơ lại cắt đầu Cân và ghi dấu Thân mó lên giàn Làm choáng Tồn trữ 1. Khu tồn trữ thú sống: -Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giếc mổ. - Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ: + Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, khám lâm sàng tại chổ, theo dỏi,chăm sóc, có biện pháp cách ly và đưa đi hạ thịt đối với thú có những dấu hiệu không khỏe mạnh. + Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao gụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%). + Kiểm tra: đối với các loại thú chủ yếu là kiểm tra cảm quan heo khỏe mạnh không què chân, ăn uống bình thường bên cạnh đó còn kiểm tra thân nhiệt. - Khu dự trữ heo: gồm 2 loại ô + Loại 1: 5m*5m = 25m2, có sức chứa theo qui định là 0.7 m2/1 con, chứa được khoảng 36 con/ô. Loại này có khoảng 78 ô. Như vậy theo qui định có thể chứa được 2808 con, nhưng trong thực tế có khi chứa 1ô 50 con. Do đó sức chứa trên thực tế là 3900 con. + Loại 2: 5m*4m=20m2 sức chứa thực tế 40 con/ô. Loại này cũng có 78 ô, như vậy nó có thể chứa 3220 con. Vậy cả hai loại ô có thể chứa khoảng 7200 con heo. - Khu dự trữ bò : gồm 4 loại ô + Loại 1: 15m*4m có 12 ô. + Loại 2 : 15m*6m có 12 ô. + Loại 3 : 25m*4m có 5 ô. + Loại 4 : 25m*5m có 6 ô Tổng các loại có thể chứa 900 con trâu bò. - Ngoài ra khu tồn trữ còn có 2 lò giếc mổ thủ công để hạ thịt ngay những con thú bệnh và yếu. - Trong quá trình tồn trữ phải cho thú nhịn ăn để đảm bảo vệ sinh sau khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp và các cơ quan khác. Tránh hiện tượng chảy nước mềm nhũng. 2. Tiếp nhận gây choáng. - Chú ý không để heo giãy nhiều. - Khi kẹp điện cần phải làm nhanh chóng khoảng 10 giây và đúng vị trí. - Đảm bảo heo bị mê tuyệt đối vì nếu heo không mê sẽ còn giãy nhiều gây hiện tượng PSE với tỉ lệ cao ( hiện tượng PSE là hiện tượng các cơ bắp bị tái mền và chảy nước). -Khi choáng các hoạt động tim phổi bị đình chỉ, máu vẫn lưu thông, giúp cho việc thu nhận huyết được dể dàng - Khoảng 20-30 con heo trong phòng kẹp điện gây ngắt và luợng heo còn lại trong phòng chờ. - Gây choáng bằng kẹp điện U=80-85 v, I= 0.2 A. 3. Chọc tiết: -Sau khi gây choáng con vật được treo lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết. - Sau khi gây choáng cần phải chọc tiết ngay , dùng dao nhọn rạch ngay động mạch chủ ở cổ con vật để máu chảy ra và chậm nhất không quá 1 phút kể từ lúc con vật bị choáng. Khi lấy huyết con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là máu chảy ra nhanh thịt sạch nhưng phải rạch một đường 20-30cm giữa hai má để lộ thực quản rồi buộc chặt hay kẹp thực quản lại tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết. - Lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng luợng, thịt sạch máu và đảm bảo vệ sinh. 4. Cạo lông: - Sau khi lấy huyết heo được đẩy qua bồn trụng với nhiệt độ 600C, thời gian ngâm khoảng 2- 2,5 phút, cung cấp nhiệt bằng hơi. Quá trình trụng giúp cho việc cạo lông thực hiện dể dàng. - Thời gian từ lúc heo vào máy cao lông cho đến khi ra la 30 giây, thời gian này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: số lượng con vật giếc mổ, tốc độ trục quay.... - Bồn trụng kích thướt: + Dài =7,2 m + Rộng = 1,4 m + Cao = 6 m3 - Sau khi cạo lông người ta cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mỗ. 5. Mỗ bụng lấy nội tạng: -Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiếng hành mổ bụng lấy nội tạng ra. Ở đây lòng trắng được lấy ra trước rồi mới tới lòng đỏ. Việc mổ con vật lấy nội tạng phải tiến hành trước 30-45 phút để tránh nhiểm vi sinh vật đường ruột thấm qua, cẩn thận tránh đứt đường ruột. - Nội tạng gồm có: + Lòng trắng : ruột non, ruột già, bao tử.. + Lòng đỏ: gan, tim, phổi.. - Tránh tình trạng lòng bị vở sẽ gây nhiểm cho khối thịt. -Sau khi lấy nội tạng ra, xác thịt cần được xối qua một lần nước để sạch máu trong khoang bụng và ngực. 6. Xẻ đôi xác thịt : - Hiện đang sử dụng xẻ đôi bằng thủ công, công nhân dùng dao xẻ dọc theo xương sống, có thể lấy búa đập dọc theo đường sống lưng. Trong giai đoạn này đòi hỏi vẽ mỹ quan của vết xẻ vì vậy cần công nhân có tay nghề cao. Sau khi xẻ đôi rửa lại một lần rồi đưa lên bàn pha lóc. 7. Kiểm tra: - Đến cuối dây chuyền mổ, phòng KCS sẽ kiểm tra chất lượng thịt giếc mổ. Đồng thời cấp giấy chứng nhận sản phẩm đạt yêu cầu đưa đi chế biến. Các sản phẩm thịt không đạt yêu cầu thì đưa đi xử lý. - Chất lượng sản phẩm còn được phòng KCS và KCSS cấp dấu chứng nhận có giá trị trong và ngoài nước. - Dấu chứng nhận gồm các kiểu: + Chánh phẩm: dấu chứng nhận chánh phẩm + Hạ phẩm: ốm, suy dinh dưỡng, nghi vấn bệnh. * Chứng nhận hạ phẩm. * Gác lại ở 24h hoặc 48 h ở 00C để có biện pháp xử lý. * Phổ biến nhất là trường hợp mở bị vàng sau khi gác nếu: Màu bị nhạt thì bình thường. Không nhạt bị bệnh hoàng đản. Luộc chín sử dụng trong nội địa. + Phế phẩm: heo gạo nhiều, bị bệnh nặng thì xây thành bột thịt. + Trường hợp nhiễm bệnh nặng thì đốt. - Hai trường hợp phế phẩm và nhiễm bệnh nặng ít xảy ra. III.Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình: Có 3 dây chuyền giếc mổ heo: 1. Sơ lược trang thiết bị: * Kẹp điện và biến thế: 220v/80v, 0,2 A. * Thang máy lên heo: Motor 40 HP_Max 400 kg, hành trình 4m, vận tốc 8m/phút, công nghệ Đan Mạch. * Máy cạo lông heo: Motor 7,5 HP, năng suất 150con heo/h. Motor 3v, 50 hz, 1aRPM,380_vissan, công nghệ Đan Mạch. * Hệ thống dây chuyền quay:0,85 Kw, công nghệ Đức. * Băng tải lông heo:Motor 0,85 HP_ dài 22,5 m, công nghệ Đức. * Băng tải heo mảnh: Motor 0,85 Hp, v=3,5 m/phút, công nghệ Đức. * Băng tải kéo heo lên rảnh: Motor 1,5 Kw, dài 2,8 m, độ cao 3,2 m,công nghệ Đức. * Thang máy: Max 1500kg, motor 40 Hp, hành trình 4m. 2. Vệ sinh nơi giếc mổ: * Vệ sinh dụng cụ: Dao trước khi dùng được mài bén và rửa sạch. Thớt được bào láng mặt rửa sạch trước và sau khi sử dụng. Bàn pha lóc, xe đẩy, dụng cụ chứa như: thau, thùng rửa, sàng nhà được vệ sinh trước và sau khi giếc mổ. * Vệ sinh công nhân: Công nhân mặt bảo hộ lao động, không hút thuốc trong khi giếc mổ. 3. Yêu cầu heo khi giếc mổ: Heo được giếc mổ phải mạnh khỏe, không mắc bệnh và kiểm tra dịch thú y. Thường thì heo trước khi nhập vào khu tồn trữ của công ty đã được kiểm tra thú y. Trong quá trình giếc mổ củng có bác sĩ thú y kiểm tra trên dây chuyền. 4. Thiết bị cạo lông: a. Cấu tạo: - Gồm có 3 trục chính với kích thước giống nhau, trong đó có 2 trục có cấu tạo khác với trục kia. Trên mỗi trục có gắn dao cạo với hình dáng và cấu tạo mỗ loại dao, khác nhau về số lượng và kết cấu. Các trục quay với vận tốc khác nhau, nhờ có hệ thống truyền động bánh răng, ăn khớp với bánh xích, dây xích trên mỗi trục đều có gắn bánh răng ăn khớp với hệ thống truyền động. - Vị trí lắp đặt 3 trục khác nhau. Hai trục giống nhau được lắp đặt phía dưới nằm song song với nhau, trục còn lại nằm phía trên và có thể di động lên xuống theo đường vòng cung với góc 300. Tác dụng của hai trục dưới là xoay cho heo lăng ra ngoài về bên phải và trở đầu con heo để cạo hết lông xung quanh mình heo. - Trên trục có 72 dao làm sạch lông ở phần chân, khi trục này nâng lên là lúc heo đã được cạo xong. Ngoài ra còn có hệ thống nước phun vào song song với quá trình cạo để làm sạch lông đã cạo xong. b. Nguyên tắc hoạt động: Nguồn động lực chính là động cơ 7,5 Hp, năng suất là 150 con heo/giờ, 1430RPM,380 Vissan,50Hz cung cấp động năng truyền qua hộp giảm tốc 1 cấp, để truyền động cho trục một và sau đó bánh xích 1 dẩn động qua bánh xích 4. 5. Tính ưu việt và nhược điểm của d6y chuyền giếc mổ: So với điều kiện thực tế ở Việt Nam, thì đây là dây chuyền sản xuất hiện đại, qui mô lớn. Sự phân công lao động trên dây chuyền hợp lý ngăn ngừa được tai nạn lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên dâ chuyền còn một số nhược điểm sau: + Toàn bộ dây chuyền, heo được treo đứng trúc đầu xuống dể gây ra hiện tượng PSE do heo còn vùn giãy nhiều từ lúc gây mê, qua khâu chọc tiết đến bồn trụng. Cử động nhiều nhất ở hai đùi sau. Nếu để nằm tình trạng này sẽ giảm nhưng gây khó cho khâu chọc tiết. + Hiện nay bồn trụng của nhà máy sử dụng nước nóng cố định như vậy nước này sẽ dơ sau thời gian sử dụng. Khi dơ nuớc dể gây nhiểm khuẩn vào trong heo qua thân, miệng, tai ....và nhất là tại vết cắt nơi chọc tiết.Có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách cho tuần hoàn nước nóng định kỳ hay phun trực tiếp vào heo. IV. Phân phối heo bên sau khi giếc mổ: Sơ đồ phân phối heo bên sau khi giếc mổ. Làm mát Gia cho khách hàng thuê giếc mổ gia công Pha lóc lấy thịt đùi và vai Trữ lạnh chờ chế biến xuất khẩu Phòng mát Chế biến thịt nguội Chế biến xuất khẩu Xuất bán ra thị trường nội địa Sau khi giếc mổ mảnh heo có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát heo thật nhanh, ở Vissan heo bên sau khi giếc mổ được phân phối như sau: * Heo của khách hàng thuê giếc mổ thì giao ngay cho khách hoặc đưa vào phòng mát có nhiệt độ 10-150C chờ gaio cho khách. * Heo của công ty đem giếc mổ bán trong thị trường nội địa được phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố. Trong thời gian chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát. * Heo bên đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được giao cho phân xưởng chế biến xuất khẩu. Heo bên được cấp đông nguyên mảnh xuất khẩu hoặc đưa qua pha lóc đóng block cấp đông. Heo bên chờ chế biến xuất khẩu, được đưa vào phòng trữ lạnh có nhiệt độ -20 đến -180C. * Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực phẩm để chế biến các sản phẩm thịt nguội như: Jambon, Saucise, ba gọi xông khói...bán trong thị trường nội địa hoặc xuất khẩu. Heo bên được pha lóc lấy nạc đùi và nạc vai trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h mới bắt đầu chế biến. * Đối với mảnh heo trong qua 1trình kiểm nghiệm, cán bộ thú y nghi ngờ có dấu hiệu bệnh lý sẽ đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h để theo dõi. Sau đó mới đem xử lý tùy theo mức độ bệnh lý của mảnh heo. 1. Cấp đông heo bên: - Heo sau khi giếc mổ có nhiệt độ cao do đó cần làm mát trước khi cấp đông. Tuy nhiên, hiện nay heo sau khi giếc mổ sẽ đưa vào cấp đông ngay. - khi khách hàng yêu cầu trữ heo trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 0-40C trong 24 h trước khi cấp đông để quá trình chín hóa học xảy ra thì phân xưởng mới thực hiện điều này. - Trường hợp hệ thống cấp đông làm việc hết công suất nhưng lượng heo cần cấp đông vẫn còn thì số heo này được đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C để chờ cấp đông. 2. Cấp đông lóc: - Sau khi làm mát, heo bên được tiến hành pha lóc ngay ở nhiệt độ phòng khoảng 20-25 0C. Tuy nhiên một số khách hàng yêu cầu hạ nhiệt độ heo bên xuống 00C mới tiến hành pha lóc, nhiệt độ phòng pha lóc lúc này không lớn hơn 40C. - Pha lóc: lóc rời từng phần xương, mở, nạc đùi, nạc vai, thân nội, thân ngoai,(nạc lưng), nọng, ba rọi... - Cắt lọc: những phần thịt nào đem xuất khẩu sẽ được cắt lọc theo yêu cầu khách hàng: + Nạc tinh lọc : 100% nạc. + Thịt nạc loại 1: Nạc đùi, nạc vai, nạc lưng. + Thịt nạc loại 2: Ba rọi, nọng, bắp. - Xếp khuôn: Sau khi cắt lọc, thịt được xếp vào các khuôn 2Kg, 12Kg, 15Kg tùy theo yêu cầu khách hàng. Thịt được đựng trong túi PE thành từng block và đưa đi cấp đông ở hệ thống tủ cấp đông. Nếu thịt đùi hay thịt vai có mở thịt mặt trên và mặt dưới của khuôn là nạc, giữa khuôn là mỡ nhằm tạo cho khối thịt khi trữ đông có bề mặt khô ráo và thẩm mỹ. - Cấp đông block thịt: block thịt được ưu tiên cấp đông trước khi heo bên yêu cầu nhiệt độ tâm đạt -300C, nhiệt độ bên trong tủ đạt -500C. + Đối với hệ thống tủ nhật thì thời gian cấp đông 6-8 giờ. + Đối với hệ thống tủ Đức thì thời gian cấp đông là 8-10 giờ. - Sau khi cấp đông, các block thịt được cho vào bao PP đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C khi đưa vào trữ lạnh nhiệt độ tâm block thịt phải nhỏ hơn -150C. F. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAMBON: Jambon theo tiếng Pháp có nghĩa là đùi của heo. Jamon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp. Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời HY Lạp cổ. Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó. Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển. Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung Cổ. Các qui chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp đã được ông Thái Thú ở Paris, ông Robertd'Estouteville công bố ngày 17/11/1476. Đây cũng là nguồn gốc thành lập nghề làm thịt heo ướp theo công đồng tại Paris. Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nuớc khác và phát triển qua các giai đọan sau: + Từ những ngảy đầu sản xuất với quy mô nhỏ, kỹ thuật chế biến thô sơ, đơn giản hiệu quả thấp dần dần nguời ta cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu. + Đến năm 1964 được phép dùng muối nitrit, đây là một bước tiến bộ cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thĩt heo ướp. + Đến năm 1966 được phép dùng poliphosphate, dùng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ, sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm muối.... Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được công nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao. Các sản phẩm Jambon của công ty Vissan + Jambon Choix. + Jambon Standard + Jambon da bao + Jambon xông khói I. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính để sản xuất Jambon chủ yếu là thịt vai và thịt đùi. 1. Thành phần cấu tạo của thịt: a. Nước: Nước là thành phần hóa học nhiều nhất trong thịt động vật và cũng là thành phần quan trọng nhất. Nước được xem là thành phần quan trọng, là chìa khóa trong chế biến thực phẩm. b.Prôtêin: Prôtêin là thành phần chính của thịt động vật, được cấu tạo từ các axit amin. Vai trò: prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan trọng như: * Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống. * Vận chuyển các chất trong cơ thể. * Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. * Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ thể khỏi bị mất máu. * Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích. * Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Giá trị dinh dưỡng của prôtêin: * Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. * Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch. * Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. * Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao).Do đó mức prôtêin cao, chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống. Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ. Đó là lọai prôtêin hoàn thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá trình chuyển hóa của thịt. Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng: * Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. * Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị. * Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm. c. Chất béo: Có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn, thơm hơn và ngon hơn. Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung cấp không được quá 30%. Về mặt sinh học nó có vai trò sau: * Là thành phần cấu trúc của tế bào. * Cung cấp năng lượng cho cơ thể. * Tạo sự ngon miệng. * Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong chất béo:A, E, D, F.. d. Một số hợp chất Nitơ phi prôtêin: nucleopeptit. Là những hợp chất sinh hóa, tồn tại trong dịch tiêu hóa, cung cấp màu mùi cho thịt. Giá trị dinh dưỡng thấp. Có nhiều trong những con thú già, đặc biệt nhiều trong các mô cơ hoạt động. Làm cho miếng thịt dai hơn và cứng hơn. 2. Cấu trúc của thịt: Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là prôtêin hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao.Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. a. Cấu tạo mô cơ: Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100 m, cấu tạo gồm: * Màng cơ : do các prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprôtêin và muxin... * Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại prôtêin như : actin, myozin, troponin,tropomyozin...). * Lưới cơ tương. b. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém. c. Mô mỡ: Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. d. Mô xương và mô sụn: Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hửu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô,trong đó 30% là prôtêin, 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin. e. Mô máu: Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-605, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất hửu cơ phi prôtêin và chất khoáng 0,8-1%. 3. Quá trình biến đổi của thịt sau giếc mổ: Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi tùy điều kiện môi trường ( vệ sinh, nhiệt độ..) mà sau thới gian biến đổi nhất định xảy ra hiện tựng tự phân hủy và sau đó là sự hư hỏng của thịt. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ động vật sau giếc mổ thành 3 giai đoạn: - Giai đọan trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi. - Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc. - Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm không đàn hồi. Đối với thịt, tùy lọai sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất sử dụng thịt trong giai đoạn trước co cứng. Đối với các sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc mùi thơm, vị ngọt của thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt. 4. Vai trò của thịt: Chủ yếu là cung cấp prôtêin, với những đặc điểm sau: + Có giá trị dinh dưỡng. + Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. + Tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm. + Có khả năng tạo nhũ tương. + Có khả năng cố định được các chất mùi qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. 5. Bảo quản lạnh thịt a. Bảo quản lạnh thịt tạm thời: Đối với một số sản phẩm đòi hỏi phải sử dụng thịt tươi, không được sử dụng thịt đông lạnh như Jambon, giò lụa...., đòi hỏi công ty phải tổ chức giếc mổ súc vật tại chỗ để kịp thời cung cấp và đảm bảo chất lượng thịt. Thường để cung cấp cho việc sản xuất ngày hôm sau thì trâu bò , heo được giếc mổ vào 7-9 giờ đêm ngày hôm trước. Lượng thịt này sẽ được giữ lạnh trong các phòng lạnh nhiệt độ 0-10C nhằm bảo quản tạm thời cho đến sáng hôm sau. b. Cấp đông: * Mục đích: Bảo quản thịt trong khoảng thời gian dài, bảo đảm cho quá trình vận chuyển thịt và điều tiết lượng thịt phù hợp với kế hoạch sản xuất của nhà máy. * Những biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông: + Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ làm lạnh đông thấp hơn nhiệt độ củ dịch tế bào nên khối thịt bị cứng lại. Ở -150C , 87,5% nước trong tế bào thịt bị đóng băng. Chỉ ở -62 0C thì toàn bộ nước trong tế bào của thịt mới bị đóng băng. Trong thực tế, người ta không bao giờ tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong khối thịt, không những vì khó khăng trong chế tạo thiết bị để hạ nhiệt độ đến mức đạt yêu cầu, mà còn do khi tan giá phải mất một thời gian dài để các tế bào có thể lấy lại phần nước và dịch hoạt kết tinh của tế bào, khiến cho thịt dễ nhiễm vi sinh vật. + Biến đổi hóa lý: Khi nhiệt độ đạt -10C thì 2% nước trong thịt ở dạng đá, còn ở nhiệt độ -20C thì đến 50% nước trong thịt ở dạng đá. Nồng độ chất hòa tan trong phần nước chưa tan tăng lên do đó càng làm cho nhiệt độ giảm nhanh hơn. Ở nhiệt độ etecti, dung dịch là bảo hòa, chất hòa tan và đá cùng đóng rắn. Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường 90% nước đông lại làm cho nồng độ chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt dung dịch này prôtêin bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi. + Biến đổi vi sinh: Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ dịnh chuyển từ mội trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Lúc này lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị co nguyên sinh và prôtêin bị biến tính. Khi làm lạnh đông nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự dịch chuyển nước từ nội bào ra ngoại bào là tối thiểu. Khi đó sự biến tính prôtêin không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính prôtêin là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch tế bào khi tan giá. Dịch chảy ra thuờng chứa vitamin, axit amin, muối khoáng. Gây tổn thất về dinh dưỡng và trọng luợng. c. Rã đông: Là quá trình ngược lại của qua 1trình lạnh đông, tức là làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá. Mục đích: sản phẩm lạnh đông cần phải rã đông trước khi chế biến , đây là giai đọan không thể thiếu trước khi làm chính sản phẩm. Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông: + Những biến đổi này hầu hết là thuận nghịch với quá trình lạnh đông, tuy nhiên một số biến đổi cảm quan hóa học, trạng thái là không thuận nghịch.Ví dụ: mùi vị thịt lạnh đông khác với mùi vị thịt không lạnh đông, những thành phần hóa học đã bị biến đổi không thể nào trở lại như ban đầu. + Trong qua 1trình rã đông nhiệt độ khối thịt tăng dần, thịt mềm d6àn, trọng lượng giảm. Sự hao hụt này tùy thuộc vào thời gian rã đông, nhiệt độ tâm của thịt, khối luợng , kích thước khối thịt và nhiệt độ rã đông. 6. Tiêu chuẩn thịt sản xuất Jambon: Sau khi heo dược kiểm tra đánh giá chất lượng heo, heo được đưa vào dây chuyền giếc mổ và phân loại. Thịt đùi và thịt vai đạt yêu cầu sẽ trữ làm Jambon.Vì Jambon là mặt hàng có giá trị cao do đó sự lựa chọn thịt làm Jambon là một khâu hết sức quan trọng. Trong quá trình sản xuất thịt đùi, vai sau khi qua pha lóc sẽ được giữ ở nhiệt độ 0-20C thời gian 1-2 ngày thì đưa vào sản xuất. Lúc này thịt đạt chất lượng tốt về mặt cảm quan, màu sắc và múi vị. Khi chọn nguyên liệu đặc biệt phải chú ý đến độ pH, vì pH ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất Jambon. * PH làm Jambon tốt nhất là 5,8-6,4 vì ở PH này thịt có đầy đủ hương vị thơm ngon và thịt chín tới nên sau khi gia nhiệt thịt mềm màu sắc tốt. * PH 5.0-5,7 thịt không được tốt vì nằm gần điểm đẳng điện prôêin (5,0-5,5). Ở pH này độ hòa tan của prôtêin kém, sự liên kết với nước trong giai 9ọan này là kém nhất. Sự giảm khả năng này làm cho Jambon sau khi gia nhiệt trở nên khô cứng, màu sắc kém và sản phẩm bị nức nẻ. * PH lớn hơn 6,4 thì khả năng liên kết giữa thịt và nước lớn làm cho quá trình bảo quản khó khăn, thịt trong giai đoạn này chưa đạt các chỉ tiêu cần thiết. II. Nguyên liệu phụ: Cùng với nguyên liệu chính nguyên liệu phụ cũng đóng vai trò quan trọng để hình thành nên sản phẩm có mùi, vị đặc trưng. Hiện nay trong xưởng đang dùng các loại phụ liệu tổng hợp từ vô cơ, hửu cơ. Nó tạo độ săn chắc của sản phẩm, mùi vị, màu sắc của sản phẩm. 1. Tari P27: Là hóa chất nhập từ Pháp, là một hổn hợp gồm polyphotphat và nitrit. Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển. Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng. Nitrit + Myoglobin Nitrosomyoglobin Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngoài ra nitrit còn kiềm hãm quá trính oxyhóa Fe2+ thành Fe3+ 02 Mb Fe2+ Metmyoglobin Fe3+ T0 Giữ cho Fe2+ không thay đổi hóa trị theo phản ứng. Nitrosomyoglobin Nitro Ferrihemochrome T0 Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO3 ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như NO2. 2. Muối NaCl: - Có tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khồng chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với prôtêin của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy prôtêin không có khả năng phân hủy prôtêin - Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. - Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ. - Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. - Là chất cố định màu gián tiếp. - Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. - Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn. Công ty Vissan sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất. Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau: Các chỉ tiêuMức chất lượng1. Cảm quan: * Màu sắc. * Mùi vị. * Dạng bên ngoài và cở hạt. 2. Hóa học: * Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô. * Hàm lượng chất không tan trong nước. Trắng, trong. Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm. >97% 80% 100 cm 0,2 m, cách giàn bốc hơi thiết bị lạnh > 0,3 m. Sản phẩm phải xếp thành lô và ghi rõ loại, ngày bắt đầu bảo quản, khoảng cách giựa các lô là 0,1 m, vận chuyển Jambon phải dùng xe bảo ôn chuyên dùng, trong lúc vận chuyển và bốc xếp phải nhẹ nhàng. 3. Các hiện tượng hư hỏng của Jambon: -Không kết dính , thể hiện qua lúc xắt lát Nguyên nhân: do vòng quay của thiết bị massage không đủ, chuyển biến prôtêin không tốt. Khắc phục: điều chỉnh số vòng quay cho thích hợp. - Không lên màu hồng của thịt mà trắng xám như màu thịt luộc. Nguyên nhân: quên bỏ muối nitrit - Rỉ nước nhiều; dung dịch xâm không thấm đều vào bên trong thịt, thịt sẽ bị khô lại. Nguyên nhân: + Thiếu polyphosphate. + Nếu thừa polyphosphate thì sản phẩm sẽ bị cứng mất đi tính mềm dẽo, dai. - Có nhiều lổ lớn nhỏ, không hút hết chân không. Nguyên nhân: do nghệ thuật vô khuôn và do máy hút chân không. - Các loại Jambon bị các hiện tượng trên thường được chuyển sang làm xuc xich. 4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của Jambon được qui định trong bảng sau: Chỉ tiêuYêu cầu- PH - Hàm lượng prôtêin (% khối lượng) - Hàm lượng lipid (% khối lượng) - Hàm lượng NH3 - Độ chua - Phản ứng EBE và phản ứng H2S định tính - Độ mặn (%)5,5-6,5 10-12 2-4 <45 <10 âm tính <5 Chỉ tiêuGiá trịTổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn E. coli Salmonella Vi sinh vật kị khí sinh H2S200.000 âm tính âm tính <5 IV. Thiết bị sản xuất Jambon: 1. Thiết bị pha lóc: + Lưỡi cưa dĩa cầm tay có điện thế và công suất 380v-0,9Kw. + Máy lạng da tự động có kích thước l*d*h =520*820*475 mm, điện thế - công suất 380v-3 Hp. + Máy lạng da bán tự động có điện thế- công suất 380 v-3,5 Hp, kích thước là l*d*h=450*820*475 mm. + Hai băng tải mỗi băng tải chia làm 3 đường, có điện thế và công suất 380v-1,5 Kw/ 1băng tải, 3 đường trên có nhiệm vụ sau: Đường để xương Đường để mỡ. Đường để thịt vụn. Quá trình và thao tác thực hiện như sau: - Heo sau khi giếc mổ được đưa đến phòng pha lóc để tinh chế nguyên liệu. Lưỡi cưa có nhiệm vụ xẻ thịt ra từng mảng có kích thước khá đồng đều khối lượng mỗi miếng thịt 2-2,5 kg. Sau khi thịt xẻ xong thì đưa đến máy lạng da để tách da ra khỏi thịt. - Máy lạng da gồm một môtơ, trục quay hình trụ làm bằng kim loại cứng, bề mặt hình trụ tạo thành dạng răng cưa. Khi thịt qua máy phần da tiếp xúc với bề mặt khối trụ da bị tróc ra khỏi thịt và rớt ra ở thùng chứa dưới máy. - Đối với máy lạng da tự động quá trình đưa thịt vào và lực đè lên miếng thịt để áp sát lên khối trụ đều làm bằng tay. Sự lạng dày hay mõng đều dựa vào kinh nghiệm của người đứng máy. - Đối với máy tự động có băng tải đưa thịt vào quá trình tạo lực ép miếng thịt lên khối trụ là nhờ một khối trụ bằng nhựa có răng cưa. Có thể duy trì tịnh tiến tạo một lực ép thích hợp tránh răng cưa xâm phạm sâu vào khối thịt. Sự lạng dày hay mỏng đều được điều chỉnh tự động. Sau khi lạng xong thịt được đưa đến sáu bàn đứng nhỏ đặt ở hai bên băng tải. Tại đây người công nhân có nhiệm vụ lọai bỏ xương theo băng tải trên cùng, loại bỏ mỡ theo băng tải giữa, loại bỏ các phần thịt vụn theo băng tải cuối cùng. - Thịt sau khi tinh lọc cho vào xe inod để chuẩn bị chế biến tiếp. 2. Thiết bị xâm dung dịch: - Có công suất và điện thế 380v-8,5 Kw. - Tốc độ sàn 7-42 bước / 1phút. - Áp suất bơm 1-4 bar. - Áp suất dần mềm 1-3 bar Cấu tạo máy xâm gồm các bộ phận sau: * Bàn giữ thịt và đưa thịt gồm: sàn đứng yên là các thanh hình hộp nằm dọc theo thân máy với các khoảng cách đều nhau. Sàn di động lên xuống theo hương tịnh tiến có nhiều khía răng để giữ và đưa thịt tới. Vận tốc của sàn di chuyển nhanh hay chậm là do yêu cầu của sản phẩm hoàn toàn được cài tự động. * Bàn kim xâm gồm hai phần: phần trước là hàng dao mảnh nhỏ phân bố dầy và đều có tác dụng khứa thịt cho dung dịch thấm đều vào sản phẩm. Phần sau là nhiều hàng kim được xếp đều nhau, khoảng cách giữa hai hàng dọc và ngang là 1,5 cm, chiều dài của kim là 12 cm. Phần kim đâm sâu vào thịt là 7 cm. * Máy xâm dung dịch có hai màng lọc, màng lọc trước bơm, màng lọc dung dịch thừa trở về bồn chứa. trong bồn chứa còn có một máy lạnh nhỏ hoạt động để chỉnh nhiệt độ của dung dịch. Nguyên tắc họat động của máy xâm dung dịch: Trước khi xâm dung dịch máy được chạy không tải, bơm nước sạch vào bồn để làm sạch kim, kiểm tra toàn bộ các thông số. Sau đó cho dung dịch vào xâm. Dung dịch xâm được pha trước và đưa vào cánh khuấy để làm tan hết các tinh thể rắn còn xót lại và trộn đều dung dịch trước khi bơm lên kim. Thịt được chuyển đến máy xâm nhờ xe inox, dùng thang nâng đưa thịt lên bàn chứa. Sau đó đưa vào xâm nhờ sàng đẩy, mổi bước chuyển của sàn đẩy là 8 cm, tốc độ của sàn đẩy phụ thuộc vào sản phẩm. Quá trình xâm là sự phối hợp nhịp nhàng giửa bàn kim và sàn đẩy, dưới sự điều khiển thống nhất của bánh nhông. Khi kim đi xuống đồng thời sàn đẩy củng đi xuống, tạo với sàn các rảnh cố định để kim đi xuống không chạm vào sàn đẩy. Ngoài các yếu tố trêần cấu tạo phía trên của kim giống như một pittông mà áp lực của kim luôn luôn nhỏ hơn sức bền của kim. Do vậy khi kim đây xuống không bị gãy dù đâm phải vật rắng như sàn, xương còn xót...Khi kim xâm xong đi lên nhờ tác dụng của nhông đồng thời sàn đẩy củng đi lên và mang thịt tiến một bước 8 cm. Chu kỳ hoạt động của kim và sàn đẩy được điều khiển tự động bằng chương trình cái đặt trước. Lượng dung dịch bơm vào thịt nhiều hay ít cũng tùy thuộc vào loại sản phẩm. Để thịt sau khi đi qua máy xâm đạt được luợng dung dịch như mong muốn ta điều chỉnh tốc độ của sàn đưa thịt. Trong quá trình xâm phần dung dịch thừa chảy vào các rảnh và theo đường dẩn bên hông máy quay trở lại bồn chứa ban đầu sau khi qua màng lọc. Các lưu ý trong quá trình xâm: * Khối lượng thịt đưa vào phải đồng đều về mặt kích thước cũng như khối lượng. * Nếu thịt đưa vào sau khi xâm có khối lượng dung dịch lớn hơn mong muốn ta để yên thịt một thời gian sau đó ép rút bớt phần dịch dư thừa. Việc này kéo dài tiến trình làm việc, khi ép cơ cấu của thịt bị ảnh hưởng, một phần prôtêin tan trong thịt bị thất thoát làm giảm phẩm chất của sản phẩm * Nếu thịt sau khi xâm có lượng dung dịch thấm vào nhỏ hơn mong muốn ta phải xâm lại lần hai cho đủ lượng dung dịch quy định. Quá trình này làm cho thịt bị nát, dung dịch thấm không đều ảnh hưởng đến sản phẩm. Trong quá trình xâm muối có hai chế độ xâm: + Xâm đơn: trong hai quá trình kim đi lên và đi xuống chỉ một lần kim tiêm dung dịch vào thịt. + Xậm kép: cả hai quá trình đi lên và đi xuống đều xâm dung dịch vào thịt. 3. Thiết bị massage: Là một khối trụ rổng đáy kín làm bằng hợp kim, khối trụ quay quanh một trục. Phần đáy có thể nâng lên và hạ xuống để phù hợp với quá trình làm việc cho sản phẩm ra hoặc vào bồn massage. Bên trong khối trụ có một tấm xoắn mỏng hàn dính vào thành khối trụ, chạy dọc theo thân máy. Máy massage có điện thế và công suất 380v-4,8 Kw, khả năng làm việc tối đa là 1500kg/mẽ, tốc độ quay của máy là 7 vòng/ phút, thời gian làm việc của máy tối đa là 60 h. Ngoài ra máy còn có bộ phận hút chân không được gắn vào thân hình nón tròn xoay phần nắp của máy massage. Nguyên lý hoạt động của máy: áp dụng nguyên tắc va chạm giữa thit và thành máy. Thịt sau khi xâm xong được đưa vào máy massage nhờ thang nâng qua cửa duy nhất ở đầu phần nắp hình nón tròn xoay. Thịt sau khi đưa vào máy, nắp thiết bị đóng lại máy hút chân không bắt đầu hoạt động. Khi khối trụ quay, thịt được tấm xoắn đưa lên cao theo quỹ đạo cung tròn đến vị trí mà ở đó thế năng và trọng lực thắng lực ma sát của tấm xoắn và cả khối thịt rớt xuống. Va vào thành của khối trụ , khối trụ quay liên tục dẫn đến sự va chạm liên tục chỉ khi nào dạt thời gian qui định máy tự ngừng lại. Lúc này thịt được dần mềm tạo thành một khối thống nhất, sau khi máy ngừng để thịt trong máy một thời gain để ổn định cấu trúc của thịt. Thời gian để nghĩ trong máy tùy theo từng loại sản phẩm. Sau đó thịt được lấy ra khỏi máy bằng cách cho máy quay ngược chiều kim đồng hồ đồng thời điều chỉnh nâng đáy thiết bị lên, tạo một độ nghiên vừa đủ để qua 1trình tháo liêu diễn ra một cách nhanh chóng. Sau khi lấy thịt xong người ta cho nước vào bồn và quay cùng chiều với kim đổng hồ để xúc máy làm mẽ sau. Thời gian massage kết thúc một mẽ là 29-21 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Máy massage có hai nguyên lý hoạt động, máy hoạt động liên tục không nghĩ cho đến khi số vòng quay và thời gian mong muốn thì máy ngừng hoạt động. Máy họat động gián đoạn, máy quay rồi nghĩ theo chu kỳ tùy ta cài đặt. tùy từng loại sản phẩm mà ta cho chạy một trong hai nguyên lý trên. 4. Thiết bị vô khuôn: Thiết bị vô khuôn gồm các khuôn hình chử nhật có kích thước l*d*h:35*15*20 (cm). Hai cân điện tử được gắn trên băng tải có thể cân được từ 5g-15 Kg ( sai số e=0,0001). Máy hút chân không có điện thế và công suất 380v-7,5 Kw, năng suất làm việc tối đa là 2 khuôn / 1 lẩn hút. Thời gian ghép mí là 1-1,3 phút với áp suất hút là 11 bar, máy hút chân không được chia làm 2 phần + Phần trên là khối trụ hình hộp chử nhật rổng được gắn vào hai trục ở hai bên và hai trục ở giữa. hai trục ở giữa có gắn hai thanh kẹp điện trở để ghép mí bao. + Phần dưới là sàn để khuôn và các nút điều khiển, một dòng áp suất hút chân không được gắn trên cùng. Ngoài ra còn có bộ phận hút chân không là một motor. Nguyên lý hoạt động: sau khi dần mềm xong được đưa đến chổ vô khuôn, nhờ thang nâng đưa thịt lên bàn chứa thịt hình hộp đáy kính. Sau đó người công nhân đưa thịt vào bao chứa trong khuôn inox ( bao cryovac) quá trình này ta có thể chia làm 3 giai đoạn + Nguyên liệu cho vô khuôn: thịt được đưa vào bao cryovac đặc trong khuôn nhôm, inox, loại bao này có tính đặc hiệu cao trong qua 1trình vận chuyển, nấu và bảo quản. Nó có tính đàn hồi cao, nấu thì nở ra để phù hợp với qua trình dãn nở của sản phẩm, lạnh thì co lại làm cho sản phẩm không bị biến dạng. Khối lượng cho vào bao cryovac là 5,5 kg/ bao, thịt cho vào bao là làm hết không khí trong sản phẩm và lấy ra khỏi khuôn một cách dễ dàng sau quá trình nấu. Nó còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. + Quá trình hút chân không, ghép mí: thịt sau khi định lượng xong đưa vào máy hút chân không đã được mở sẵn ta đặc mí bao lên thanh dẩn điện khi thực hiện xong ta bấm máy. Máy hút chân không bắt đầu hoạt động, van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần tên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy. Máy vẫn tiếp tục làm việc cho đến khi khí trong buồn được hút ra hết và đồng hồ áp suất chỉ số 0 (áp suất tuỵêt đối) thì ngừng lại. Sau một quá trình làm việc từ 1-1,3 phút mí bao ghép xong thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động. Hút chân không loại bỏ được các túi khí nhỏ, cải tạo được dáng vẻ của Jambon, làm cho bề mặt Jambon mịn và trơn láng. Đối với loại Jambon da còn có tác dụng ép da chặt vào với thịt tạo điều kiện cho quá trình nấu hấp được kliên kết chặt chẽ hơn, hút chân không còn kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. + Ép khuôn: sau khi hút chân không xong thì lấy ra khỏi máy đem đi nấu hấp, trước đó phải đóng nắp định hình đây là một thao tác quan trọng nó quyết định đến hình dáng sản phẩm. Các khuôn Jambon được ép lại bằng nắp khuôn với các sợi dây mảnh, lực ép tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, sau đó dùng xe nâng đưa vào phòng nấu hấp. 5. Thiết bị nấu Jambon: - Hiện nay trong phân xưởng có 4 lò dùng chuyên nấu và sấy, hai lò chuyên dùng để nấu Jambon, hai lò còn lại dùng để hấp và sấy sản phẩm xúc xích. Kích thước của lò nấu 2920*2630*2970mm, máy có điện thế và công suất 380v-0,5 Kw, trên trần nhà mỗi buồng đều có hệ thống dẩn hơi nước, không khí và điện cho máy, máy có công suất tối đa là 2000kg/ lần nấu. Trên đỉnh của thiết bị có hai ống thoát hơi nước đường kính 0,3 cm, ở hai bên gần đáy thiết bị có hai đường ống dẩn hơi nước, đục các lổ nhỏ cho hơi nước thoát ra. Các vật liệu của thiết bị đều làm bằng thép inox, phía bên hông tủ có một bộ phận cài đặt chương trình với màng hình điện tử. - Jambon sau khi được đưa vào tủ nấu mở máy và cài đặt chương trình chạy máy với các thông số. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng ( máy có thể cài đặt hàng ngàn chương trình). Quá trình làm chín Jambon bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống dẩn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoát hơi ở phía trên của buồng nấu. Quá trình nấu Jambon được chia làm 3 giai đoạn, hiện nay phân xưởng sử dụng chế độ nấu cho 3 loại Jambon hoàn toàn giống nhau. Ta có thể thống kê qua bảng sau: Gọi T là nhiệt độ phòng nấu được nâng lên và giữ lại trong từng giai đọan nấu. Gọi t là thời gian kéo dài của giai đoạn. Bảng các giai đoạn nấu: STTCác giai đoạn nấuNhiệt độ phòng nấu TThời gian kéo dài mỗi giai đoạn t1Giai đoạn 1600C1h2Giai đoạn 2660C2h3Giai đoạn 368-780C5-6h Thời gian nấu có thể kéo dài cho đến nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt 700C thì máy ngừng hoạt động. Các quá trình này hoàn toàn được cài đặt tự động, ta nấu ở nhiệt độ tâm 700C vì nhiệt độ này độ đông tụ của myosin và cetomysin là tốt nhất. Nếu ta nấu thấp hơn nhiệt độ tâm làm cho prôtêin chưa đông tụ hết, Janbon không chín, vi sinh vật không bị tiêu diệt làm cho thời gian bảo quản không được lâu, chất lượng sản phẩm kém. Ngược lại nếu nấu lớn hơn 700C thì hình dáng Jambon xấu, Jambon trở nên khô sát. Trong quá trình nấu ta thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra đảm bảo quá trình nấu được thông suốt. 6. Thiết bị xắt lát: + Một cưa dĩa mỏng quay quanh một trục có thể tháo ra và lắp lại một cách dễ dàng. + Điện thế và công suất 380v-1,5 Kw. + Năng suất tối đa 4 khuôn/1 lần xắt + Một bàn giữ sản phẩm hình hộp đáy kín, mặt trược được thiết kế đặt cưa ở giữa, mặt sau là đường đưa sản phẩm cần xắt lát vào. + Hai mặt ben có tc1 dụng giữ sản phẩm không bị rớt ra ngoài khi người công nhân đứng máy đẩy tới. Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, thông thường mỗi lát Jambon xắt dày 3mm. V. Qui trình sản xuất Jambon xông khói: Tương tự như qui trình sản xuất như trên tuy nhiên có một số điểm khác như sau: - Sau khi massage, thịt không được vô khuôn mà được đem đi cắt ra thành từng mảnh nhỏ hơn bằng máy cutter, sau đó vô bao bằng máy nhồi thành từng cây hình trụ khoảng 8-9 kg. - Chế độ làm chín Jambon xông khói khác hoàn toàn với các loại kia, cụ thể gồm 3 giai đoạn sau: + Giai đoạn 1: Sấy trong 30 phút, nhiệt độ trong phòng lá 650C. + Giai đọan 2: xông khói áp dụng trong công nghệ này là xông khói nóng theo nhiệt độ nấu nghĩa là ở 1000C. Khói được tạo ra trong một buồng đốt riêng bằng cách tiến hành đốt mạc cưa cây mít, khói được dẫn trực tiếp vào phòng nấu Jambon trong vòng 55 phút, nhiệt độ phòng 700C. + Giai đoạn 3: sấy đến khi tâm đạt 700c, nhiệt độ phòng 780C, thời gian thực hiện là 8 giờ. G. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN: I. Nhận xét: 1. Ưu điểm: - Nhà máy Vissan có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông đường bộ, xa khu dân cư nhưng không qua 1xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm. - Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng. - Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối và chế biến thực phẩm gia súc, đại gia súc cao cấp xuất khẩu cho đến việc chế biến các mặt hàng thủy hải sản và nông sản. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng loại. Tổng cộng trên 60 mặt hàng các loại. - Khu tồn trữ thú sồng có khả năng dự trữ trên 50 tấn thịt cung cấp cho nhà máy hoạt động. Khu vực chuồng trại bố trí hợp lý từ khu vực tiếp nhạn đến khâu tồn trữ và chăm sóc thú. - Phân xưởng giếc mổ với 3 dây chuyền giếc , mổ heo và 2 dây chuyền giếc mổ bò hiện đại hoạt động với hiệu suất cao. Tỉ lệ thịt thành phẩm so với thịt nguyên liệu cao, chất lượng thịt sau khi giếc mổ đạt yêu cầu cho việc phân phối và chế biến thực phẩm cao cấp. - Phân xưởng chế biến thực phẩm với công nghệ sản xuất Jambon và Saucisse hiện đại sản xuất ra những sản phẩm cao cấp, đa dạng về chủng loại có khả năng cạnh tranh với thị trường trong và ngoài nước. - Khu tồn trữ lạnh có khả năng dự trữ trên 700 tấn sản phẩm các loại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều hòa các họat động sản xuất kinh doanh của toàn nhà máy, nâng cao thời gian bảo quản thực phẩm. - Công tác kiểm tra chất lượng từ lúc thú còn ống cho đến khi giếc mổ và chế biến thực phẩm được thực hiện nghiêm ngặt bởi lực lượng KCS của nhà máy và cán bộ thú y của Thành Phố Hố Chí Minh đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao. - Tất cả các nguyên liệu đều được tận dụng tối đa để sản xuất, tỉ lệ sản phẩm so với nguyên liệu rất cao. 2. Khuyết điểm: - Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao. - Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ heo và một dây chuyền giếc mổ bò. Nguyên nhân là do sự cạnh tranh trong vấn đề thu mua gia súc, đại gia súc. Do những qui định về thuế sát sinh, doanh thu cao, chồng chéo quản lý về ngành hàng. Bị tư thương lạm dụng sơ hở của nhà nước trong khâu kiểm soát, kiểm dịch thực phẩm nên giá heo bên của Vissan cao hơn giá tư thương. - Hệ thống cấp đông công suất 98 tấn/24h, có thể xuất khẩu thịt đông lạnh 30.000 tấn / năm nhưng hiện nay hoạt động còn thấp so với công suất cho phép. Nguyên nhân la 2do thiếu thị trường về các mặt hàng đông lạnh. II. Đề nghị: -Thục hiện liên kết với các trang trại chăn nuôi lớn, đẩy mạnh thu mua, nắm được nguồn hàng thông qua mạng lưới thu mua ở các tỉnh. Thực hiện phương hướng chăn nuôi gia công hộ gia đình để ổn định nguyên liệu. - Tăng cường và phát triển thêm nhiều mặt hàng khác để sử dụng hết tiềm năng lao động của công ty.