Đề tài Thực tập tốt nghiệp công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà

n của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm. Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tinh cảm của người tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao. II.CƠ CẤU TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG G Đ PGĐ HC-NS GĐ TÀI CHÍNH PGĐ TÀI CHÍNH GĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH VẬN TẢI QUẢN LÍ GĐ KTSX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX KCS KEG NẤU MEN CƠ ĐIỆN GĐ HC-NS PHẦN II - SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY TRẠM SỬ LÝ NƯỚC SÂN BÓNG KHÍ NÉN NHÀ LẠNH NGHIỀN NHÀ NẤU NHÀ CIP TRỮ BIA TƯƠI NHÀ MEN ĐÀI PHUN NƯỚC KHO BẢO VỆ MAKETTINH BÁN HÀNG KHO VỎ KHO XƯỞNG KEG KHO THÀNH PHẨM Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn tập thể chính phó giám đốc bảo vệ bảo vệ PHẦN III - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: nghiền Ngâm, đường hoá lọc loute Huplon hoá Men giống Nhân giống lắng xoáy Làm lạnh nhanh Không khí vô trùng Lên men chính Lên men phụ lọc bia Tàng trữ Bia trong CO2 Thu hồi xử lý Hoá lỏng CO2 Bã(chăn nuôi) Bom,keg rửa,khử trùng kiểm tra Đóng bom,keg xuất xưởng Bã thải Nấm men tưoi gạo nghiền hồ hoá nứoc malt Hoa cặn hoa II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH Gạo được nghiền bằng máy nghiền trục (4 trục), sau đó được gầu tải vận chuyển vào phểu cân và được vít tải đưa vào nồi cháo, tại đây gạo được hoà với nước theo tỉ lệ 1/4 ở nhiệt độ 50°C,sau đó được đun nóng tới nhiệt độ hồ hoá.Gạo chiếm khoảng 30% còn malt chiếm khoảng 70% mỗi mẻ nấu. Malt chiếm 70% cũng được nghiền bằng máy nghiền trục, sau đó cũng được vận chuyển bằng gầu tải vào nồi malt (đường hoá ) và được hoà với nước theo tỉ lệ 1/4ở nhiệt độ 40ºC. Sau một thời gian nấu ở cả hai nồi ta tiến hành hội cháo, tức là chuyển toàn bộ dịch nấu hồ hoá sang nồi đường hoá. Khi đường hoá kết thúc,chuyển dịch đường hoá sang thung lọc để tách bã malt. Dịch lọc sau đó được chuyển sang nồi trung gian hoặc chuyển trực tiếp sang nồi đun hoa đẻ tiến hành nấu hoa.Trong nồi đun hoa có bổ xung hoa houblon dưới dạng viên hoặc cao hoa. Sau khi nấu xong thì toàn bộ lượng dịch nấu được đem đi lắng xoáy ở thùng lănngs xoáy, nhằm mục đích tách bã hoa và làm trong dịch đem đi lên men. Toàn bộ lượng dịch thu được sau khi lắng xoáy cho qua thiết bị lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men thích hợp (16ºC) .Tại thiết bị làm lạnh nhanh này dịch được trao đổi với nước ở nhiệt độ 2ºC .Dịch ra khỏi thiết bị lạnh nhanh này sau đó dược chuyển đén các tank lên men. Men giống được nhân giống làm 3 cấp.khi lượng men giống được cấp với tỉ lệ thích hợp vào dịch hèm ta bất đầu tiến hành lên men. Để duy trì nhiệt độ lên men người ta sử dụng tác nhân làm lạnh la glycol.thời gian lên men chính kéo dài trong khoảng 3-7 ngày ở nhiệt độ 16ºC ,lên men phụ khoảng 5-6 ngày.sau đó ta tiến hành tang trữ. Qúa trình lên men kết thúc thì ta tiến hành đem đi lọc bằng máy lọc để làm trong dịch bia. Dịch bia sau khi lọc được đưa vào các tank chứa bia để tiến hành chiết keg. Bia hơi được tiến hành chiết keg xog được đưa vào kho bảo quản hoặc phân phối luôn. III.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Malt đại mạch Malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch đựơc nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, được sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản xuất malt hệ enzim có sẵn trong đại mạch được tích luỹ và hoạt hoá. Là nguồn nguyên liệu chính trong hệ ezim nay sẽ là các động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, albumo, pepton, axit amin và các hợp chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Thành phần và những tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền keo của bia. Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thì malt phải đảm bảo những yêu cầu sau: a. Cảm quan -Malt phải có màu sắc vàng óng, vỏ hạt phải ánh -Kích thước phải tương đối đều nhau -Mùi: thơm tự nhiên không có mùi mốc -Vị ngọt, nhẹ, dịu b. Các chỉ số hoá học -Độ ẩm ( thuỷ phân ) của hạt: 8% -Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút -Hiệu suất hoà tan : 75 – 80 % ( theo % chất khô ) -Năng lực đường hoá: 200 – 260 c. Thành phần hóa học -Tinh bột: 55 – 65 % -Đường Malt – sacaroza: 9 – 10 % -Pentoza và hexoza không hoà tan: 9% -Protit: 10% -Chất khoáng: 2 – 3 % -Chất béo: 2 – 3 % 2. Gạo nguyên liệu thay thế Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza thì ở giới hạn thấp. Hơn thế nữa nó còn làm giảm giá thành mà chất lượng không thua kém gì malt Yêu cầu về gạo -Độ ẩm: 14 % -Hàm lượng chất hoà tan: 80 – 88 % tính theo % chất khô -Không bị mốc, mối, mọt -Không có sạn, rác -Thành phần hóa học của gạo: ( tính theo % chất khô ) -Tinh bột: 75 – 80 % -Protit: 7 – 8 % -Chất béo: 1 – 1,5 % -Chất khoáng: 1 – 1,2 % -Xenluloza: 0,5 – 0,8 % 3.Hoa houblon Là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia, đứng thứ hai sau đại mạch .Nó tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia. Houblon là loại thực vật lưu niên đơn tính,thuộc họ gai mèo.Trong công nghệ sản xuất bia ,ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. -Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng, nhưng có nhược điểm là chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp. -Hoa viên: Cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột và ép thành viên rồi đem sấy. Hoa viên có hàm lượng α– axít đắng cao, do được nghiền nhỏ nên lượng α-axít đắng cao, giảm được thiết bị tách bã hoa. Vì những ưu điểm trên mà cao hoa viên được sử dụng tại công ty. Yêu cầu kỹ thuật của hoa dùng trong sản xuất: -Có vị đắng và mùi thơm đặc trưng -Tổng lượng chất chát: 2,5 – 6 % -Độ ẩm: 11 – 13 % -Chất đắng: 15 – 21 % -Chất khoáng: 5 – 8 % -Polyphenol: 2,5 – 6 % -Xenluloza: 12 – 14 % -Tinh dầu thơm: 0,3 – 1 % -Các hợp chất khác: 26 – 28 % Trong các cấu tử trên thì giá trị nhất là chất đắng, tinh dầu polyphenol vì chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, giúp bia giữ bọt lâu hơn. 4. Nước Là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia bởi vì trong thành phần cùa bia nước chiếm 80 – 90 %. Trên dây truyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dung dịch đường để lên men và như vậy nước trở thành thành phần chính của sản phẩm. Ngoài ra nước còn dùng cho các quá trình khác như làm lạnh, làm nóng, rửa dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất. Do vậy thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất bia thành phẩm. Chất lượng của nước -Độ cứng của nước PH: 6 – 7 -Na 400C và chết dần nhưng chịu lạnh rất tốt (<-1800C). Nhà máy dùng nấm men chìm thuộc loài saccharomyces calbergensis , nhiệt độ tối ưu là 6-80C, loài này được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để tạo ra loại bia vàng sáng màu. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố để thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại. 6. Nguyên liệu phụ a.Chế phẩm enzim -Termamyl: Sử dụng chế phẩm enzim Termamyl để thuỷ phân tinh bột …Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa α– amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis Licheniformis của công ty Novo Đan mạch. Đây là loại enzim endo - amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ lên tới 1200C. Enzim này xúc tác thuỷ phân liên kết α – 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên. Vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lượng thấp, hoà tan trong nước, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã được hồ hoá. Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl so với phương pháp không sử dụng Termamyl là: -Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan. -Tăng được tỷ lệ thay thế. -Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá trình dịch hoá tốt. -Thuỷ phân triệt để hơn. -Maturez L: Bản chất là alpha axetolactat decacboxylaza bổ sung trong quá trình lên men có tác dụng xúc tác quá trình decacboxyl hoá alpha axetolactat tới acetoin. Chế phẩm này được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis và Enterobacter aerogenese. Nó được sử dụng trong quá trình lên men để ngăn chặn sự tạo thành diaxetyl, do đó giảm lượng diaxetyl tạo thành, rút ngắn đáng kể thời gian ủ bia. -Cereflo 200L (B.amyloquefaciens): Là chế phẩm beta-glucanase có khả năng thuỷ phân các olygosaccarit không lên men được, nhiệt độ hoạt động tối ưu là 50-600C, pH 6-7,5. b.Nguyên liệu phụ trợ: Nguyên liệu phụ trợ trong sản xuất bia tại nhà máy gồm: axit, bột trợ lọc, nấm men, chất tẩy rửa, … -Axit: Axit H3PO4 để điều chỉnh pH của dịch đến pH yêu cầu. -Các chất dùng cho vệ sinh như HNO3 , NaOH, HCl,Trimeta HC, Oxonia Active… Các hoá chất dung trong quá trình nấu như : Termamyl, CaSO4 ,nước mashing ,CaCl2 ,beta-glucanase (Cereflo ), hexa với mục đích là điều chỉnh độ PH của nồi cháo, malt và dịch hèm đạt độ pH yêu cầu. Bột trợ lọc : Filtercel thành phần chủ yếu chứa sillic diatomit (SiO2) tồn tại dưới 3 dạng thô ,tinh, siêu tinh. IV .MÁY MÓC ,THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT. Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trong máy vi tính tại phòng điều khiển. 1. Nghiềm malt malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo. Nhà máy sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyên liệu. malt có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm < 5% a. Mục đích nghiền Malt Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. b.Thiết bị Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục) cấu tạo: Hệ thống gồm có : -Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3 và 3m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn -Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3 cao 13m ( 5 tấn/ h). -Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa dài 4.2m ( 5 tấn/h ) -Hai silo chứa malt V= 400m3 -Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h ) -Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm tách sắt, một quạt hút bụi malt. -Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có tốc độ quay là 1455vong/phút và 1200 vong/phút *Nguyên tắc hoạt động :Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợp xuống xích tải sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt, tách bụi bẩn sau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng. vít tải chuyển malt từ phễu cân sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót) *hình vẽ 1.Xích tải 6.Phễu định lượn 2.Gầu tải 7.Vít tải 3.Tách đá 8. Đá 4.Nam châm 9.Túi hứng bụi malt 5.Máy nghiền trục 10.Quạt hút Yêu cầu:Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất quá trình đường hóa.malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất 2.Nghiền gạo Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu ,không bị mốc đọ ẩm <15% a.mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúcvới nước và enzim giúp quá trình chương nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột b.thiết bị: Máy ngiền trục (2cặp trục ) *cấu tạo:về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền malt,nhưng khoảng cách giữa 2 trục và tốc đọ của động cơ khác so vói ngiền malt đẻ nghiền gạo mịn hơn. -Thể tích phiễu nhập gạo: 4,5m3 -Thể tích silo chứa gạo:260m3 -Xích tải :dài 10m (2 tấn /h) -Vít tải dài 4,8m (2 tấn /h) -Hai phễu trung gian thể tích 0,3m3 *Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc hoạt động của hệ thống nghiền gạo tương tự như hệ thống nghiền malt *Hình vẽ: *Yêu cầu : Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu: Không nghiền quá nhỏ vì nếu nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt, thể tích của chúng sẽ ít, sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ kéo dài thời gian đường hóa. 3.Ưu Nhược điểm của hệ thống a.Ưu điểm : -Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền -Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền ẩm ,nghiền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ,phàu hợp với công suất của nhà máy. -Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu . -Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa. -Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh b.nhược điểm Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu II. Hệ thống thiết bị nhà nấu. Sơ đồ thiết bị nhà nấu 10 7 1 2 3 Nồi cô Nồi Lọc Nồi trung gian Nồi lắng xoáy Nồi Malt Nồi cháo 4 5 1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh 2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng 3.Tank nước 2 8.Thùng axit 4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH 5Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP 1. NỒI HỒ HÓA a. Mục đích của quá trình hồ hóa. - Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ. - Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu. -Malt lót :250 kg CaSO4 : 7 kg -Gạo : 2250 kg Enzim Termamyl : 690 ml -Nước :88 hl c.Thiết bị : *Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn. Độ côn của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa. - Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m. - Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp. - Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu . - Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch,đường hơi :Có loại van khí nén ,van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu. *Hình vẽ : *Nguyên tắc hoạt động: - Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP. Kiểm tra điện, hơi, nước đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn, không thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến hành nấu. Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vòng/phút .Sau đó tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ nguyên tốc độ cánh khuấy. Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu . Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn. Nước được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước là tốt nhất. Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành nâng nhiệt độ và tăng tốc độ canh khuấy lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động. Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng *Yêu cầu: Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ. *Chỉ tiêu: Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc 2. Nồi đường hóa a. Mục đích của quá trình đường hóa -Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza, proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường. b.Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu -Malt vàng: 4250kg -Nước mashing: 112hl -Hexa: 1kg -Caramen: 1000ml -Cacl2:3,5kg -Axit photphoric:4000ml -Độ ph của mashing:5,3 pH c. Thiết bị *cấu tạo: Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm. *Nguyên tắc vận hành Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 1000c thì ta bật cánh khuấy nồi đường hóa với tốc độ 25 vòng/phút.Tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 400c. Giữ o nhiệt độ 400c trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m3/h để nâng nhiệt độ khối dịch lên 620c.Giữ ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt. Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồi lọc. Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu. d.yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng. *yêu cầu: Phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để. *chỉ tiêu:pH=5,3 đến 5,5 3. NỒI LỌC a. Mục đích: Nhằm tách dich đường với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất không mong muốn như: kim loại nặng, tanin… b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng. *cấu tạo: Nồi lọc lauter co V=45,5m3 làm bằng vật liệu inox,thân trụ Ø=6000mm,đươc bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,có dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và vệ sinh thiết bị - Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy: Đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên đay chính. -Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén. - Bên trong có hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn toàn tự động. - Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã. Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay theo.Cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.Phía trên co 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi. Đường dẫn dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch *Nguyên tắc hoạt động: Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn : - Giai đoạn đầu: lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.Trong suốt qua trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc. - Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường. Mục đích của việc rửa bã là thu hồi những chất này. + Lọc dịch đầu: Trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí 180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C. Lượng nước này cách mặt lưới lọc khoảng 1cm, mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi hoá dịch đường,tránh tạo chân không. Đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dịch đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy giả. Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.Cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào. Bơm 3hl nước để tráng nồi malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5 phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục. Khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch. Dịch lọc đầu chảy ra cang nhanh càng tốt. Khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên dần dần tốc độ lọc giảm đi. Vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp. + Rửa bã: Bứơc này được gọi là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1, nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl. Rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần 2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại. Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí 280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã. *yêu cầu: - Tiến hành lọc rửa bã 2 lần . - Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho bia có vị đắng. - Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich lọc. *Chỉ tiêu: PH hèm đầu :5,4 PH hèm cuối :6,0 Đường hèm cuối là:0,8% P c. sự cố và cách khắc phục Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc. Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn. 4.NỒI TRUNG GIAN Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận . a.Cấu tạo: - Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp côn, góc côn của nắp là 1300, thân được cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị. CIP CỬA QUAN SÁT 5.NỒI HOUBLON HOÁ a.Mục đích của việc houlon hoá -Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa. -Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hoá sinh và keo. -Tăng maù và cô đặc dịch đường b.Thiết bị: Nồi Cô *Cấu tạo: Thể tích của nồi cô là V=63,6m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm dạng ống chum dài1500mm,Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài 1500mm. Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống. Thiết bị dạng hình trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thông hơi Ø=406,4mm. Phía nắp nồi có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung hoá chất. * Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hoá bắt đầu sôi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia tươi) và 2,5 kg CaC2. Để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhăm bù lại lượng tinh dầu thơm đã bị mất đi trong thời gian đun sôi trước đó. Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi. *Hình vẽ:  là 12% P . Nếu cao quá cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy. -Nồng độ đường càng cao thì khả năng hoà tan chất chiết từ hoa vào dịch càng kém và ngược lại. - Nhiệt độ chỉ tiêu là 101 0C.Nhiệt độ càng cao thì quá trình trích ly các chất hoà tan trong hoa càng cao. - pH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần không có lợi cho bia. - Thời gian càng dài thì lương chất hoà tan vào dich đường càng lớn.nhưng nếu thời gian quá dài thì sẽ tôn nhiệt,làm đường dễ cháy gây ảnh hưởng xấu đến màu của dịch hèm. - Cường độ đun:dịch sôi càng mạnh càng tốt nhưng phải chú ý đến thể tích dịch trong nồi,tránh hiện tượng dịch bị trào ra ngoài. 6.THIẾT BỊ LẮNG XOÁY a. Mục đích của việc lắng xoáy -Loại bỏ phần cặn ra khỏi dịch đường . các cặn này thường ở dạng huyền phù do protein đông tụ hoặc là cặn của hoa houblon hoá. b.Thiết bị: * Cấu tạo: Thân hình trụ Ø =4800mm, nắp có độ côn 1300, đáy có độ nghiêng 10 .Thể tích của thiết bị là 45,8m3 . - Đường ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía cuối đường ống được thu nhỏ lại. - Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng về phía đáy thùng,chúng quay đươc nhờ có bơm gắn ở phía dưới, ống tháo cặn ở cuối góc nghiêng, dịch được lay ra theo hai đường ống. - Phía trên có của quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng. - Bên trong có hai quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. *Hình vẽ: * Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị trước khi trưyền dịch hèm từ nồi houblon hoá sang cần được vệ sinh sạch sẽ,kiểm tra các điều kiện an toàn như: áp suất đường ống. - Mở bơm dẫn dịch từ nồi houblon hoá sang,thời gian chuyển dịch khoảng 20phút sau đó để yên 20 phút cho lắng cặn . Đường ống dẫn dịch được thiết kế như vậy nhằm làm cho tốc độ dòng chảy vào thùng rất lớn tạo ra dòng xoáy mạnh làm lòng chất lỏng xoáy tròn,vặn bị hút vào tâm và lắng xoáy xuống đáy thiết bị.Dưới tác dụng của lực hướng tâm các hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ bị cuốn vào tâm của thiết bị, vì vậy ta có thể tách được chúng ra ngoài. - Dịch đường được làm lạnh bởi thiết bị làm lạnh nhanh.dịch trước khi đem đi làm lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng từ 90÷950C .Qua máy lạnh nhanh dịch đường có nhiệt độ là160C. - Khi lấy hết dịch ra tiến hành tháo cặn hoa bàng cách bật 2 ống phunb và cho quay để phá vỡ lớp cặn hoa lắng ở đáy thiết bị. *Yêu cầu: Kết thúc quá trình dịch đường thu được phải đạt độ trong yêu cầu,không có lẫn bã hoa, cặn được lắng hết xuống đáy thiết bị. *Qúa trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh thiết bị. 7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH a. Mục đích của quá trình lam lạnh nhanh - Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men, đồng thờí ức chế sự phát triển và tránh sự nhiễm tạp của vi sinh vật do tạo ra sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. - Bão hoà thêm một lượng O2 (O2 được bão hào vào dịch khi được bơm trên đường ống) để cung cấp cho nấm men sinh trưởng,phát triểm trong giai đoạn đầu. b.Thiết bị: *Cấu tạo: Thiết bị làm lạnh dạng tấm bản ,công suất 23m3/h.Thiết bị có cấu tạo là những tấm bản hình chữ nhật ,chế tạo bằng thép hình không gỉ được xếp khít nhau.Các tấm có bốn tải ở bốn góc .Trên mỗi tai đục một lỗ tròn .Với cấu tạo khi ghép khít các tấm bản với nhau chúng sẽ tạo nên bốn nương dẫn. - Dịch đường vào máy - Dịch đường ra khỏi máy. - Tác nhân lạnh vào máy. - Tác nhân lạnh ra khỏi máy + Trên thiết bị có gắn nhiệt kế để đo nhiệt độ của dịch đường sau khi làm lạnh .Tác nhân lạnh ở đây là nước 2°C. *Nguyên tắc hoạt động : *Hình vẽ Dịch đường nóng được bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt độ khoảng 90°C-95°C,lúc ra thì theo hướng dẫn dịch ra và có nhiệt độ là 16°C. Nước lạnh 2°C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường rồi đi thu hồi về tank nước 80°C. Nước lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau. 8.Thiết bị sục khí a. Mục đích: Cung cấp O2 vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. b.Thiết bị . *Nguyên tắc hoạt động: - Sau khi làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung cấp O2 đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên man sau này . - Không khí được nén qua máy nén khi đến màng lọc. Sang đèn cực tím sát trùng khí. Sau đó đến lọc vô trùng rồi sục vào dịch đường. Từ đó bơm chuyển sang các tank lên men. * Yêu cầu của quá trình : - Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không được quá nhiều cũng không được quá ít. Nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiều đường để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Nếu thiêú oxy cũng nấm men sẽ chóng già, xảy ra hiện tương ỳ. PHẦN IV: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HOÁ 1.Mục đích: -Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza, proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết .Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: Đường, dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein. Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu, một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm.dịch đường. 2.Lý thuyết quá trình đường hoá Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: proteaza, α-amylaza , β-amylaza và một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể.Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia.Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong Malt như sau : - Proteaza hoạt động mạnh ở 47 – 520C - α-amylaza hoạt động mạnh ở 70 –750C -  β -amylazaα hoạt động mạnh ở 60 – 650C Do đặc điểm bột gạo không qua nảy mầm, nên về cấu trúc của cơ chất gần như giữ nguyên vẹn, mặt khác các hệ thống enzyme (amylaza và proteaza)có trong bột thế liệu rất nghèo, không được hoạt hóa, do đó tính chất hồ hóa của tinh bột thể hiện rất mạnh, sau khi qua điểm hồ hóa, ở điều kiện gia công nhiệt nước (nấu sôi) tinh bột sẽ chín, từ đó sự xâm nhập và tác dụng phân cắt của các enzyme (amylaza)sẽ dễ dàng và thuận lợi hơn nhiều. Trong quá trình nấu, các hợp chất hòa tan trong Malt và các nguyên liệu thay thế dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà không cần có sự tác động của enzym. Phần lớn nhất của Malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột, là hợp chất không hòa tan trong nước. Do vậy để chuyển chúng thành những chất hòa tan cần phải có sự tác động của các enzym. Đây là một quá trình sinh hóa phức tạp nên ta cần phải biết điều chỉnh thật hợp lý tỷ lệ giữa enzym và nguyên liệu nhằm đảm bảo đến chất lượng của bia.Những biến đổi chính trong quá trình nấu: Biến đổi hóa học: Quá trình đường hóa: Sự phân giải tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử trong quá trình đường hóa là do tác động của tập hợp enzym amylaza (α, β- amylaza và amilophosphatase) Ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân tinh bột, α-amylaza sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên những mạch polyme của amylopectin, kết quả là các phân tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucozit thấp hơn làm cho độ nhớt của dịch cháo giảm đáng kể và tạo thành những dạng dextrin khác nhau. Quá trình trên sẽ giảm dần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một lượng ít Maltose và glucose. - β-amylaza: Cắt liên kết 1, 4 glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận cùng của mạch nhánh (đối với amylo), tạo thành đường Maltose (42%, theo lý thuyết). Phần còn lại của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao. Còn đối với phân tử amyloza của tinh bột, chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường Maltoza. Sự tác động đồng thời của α-amylaza và β-amylaza lên tinh bột sẽ cho ta một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và Maltose. Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính của hai enzym riêng biệt. Lượng dextrin do α-amylaza phân giải tinh bột tạo thành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β-amylaza. - Amylophosphatase: Enzym này tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột bằng cách phá hủy các mối liên kết ester giữa acid phosphoric và phân tử amylopectin. Kết quả của quá trình sẽ tạo ra các dextrin khác nhau về số gốc glucose và các tính chất hóa lý. Trong quá trình đường hóa, tinh bột không những bị thủy phân mà còn chịu sự tác động bởi quá trình phosphoryt hóa. Dưới tác dụng của enzym phosphorylaza sẽ tạo thành glucoza-1-phosphat, và sau đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các loại đường khác nhau: Fructoza và Saccharoza. Như vậy sau quá trình đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó sản phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hòa tan trong dịch đường), ngoài ra còn có những dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructoza, glucoza, saccharoza. Tỷ lệ giữa các các loại đường luôn thay đổi, nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ thủy phân. Quá trình đạm hóa: Trong quá trình nấu nguyên liệu, các protein sẽ bị phân giải dưới tác dụng của enzym protease: Hai thành phần chính của proteaza, bao gồm: Proteinaza và peptidaza là hai thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Bảng 1: Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Loại Enzymtotp (oC)pHotpCơ chấtSản phẩmProteaza50 -604,6- 5,0ProteinAlbumoza, pepton, polypetitPeptidaza45-487,5- 8,0PeptitAcid amin  Thành phần, tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu. Do vậy, tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhiệt độ thích hợp: Nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton, polypeptit) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-60ºC. Sản phẩm của quá trình đạm  hóa tuy chỉ chiếm một hàm lượng rất ít trong chất hòa tan của dịch đường (khoảng 5- 6%), song chúng đóng một vai trò khá quan trọng trong quá trình công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng của bia. Các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men. Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình  (Albumoza, pepton, polypeptit) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, những sản phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia. Các quá trình khác Khi đường hóa, ngoài hai quá trình enzym thủy phân tinh bột và protein, còn diễn ra các quá trình thủy phân khác. Quá trình enzym thủy phân những hợp chất phospho hữu cơ. Mạnh nhất đó là sự thủy phân phytin dưới tác dụng của phytaza, giải phóng ra inozit và acid phosphoric đã làm cho độ chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên. Điều này rất có ý nghĩa trong công nghệ sản xuất dịch đường vì sự tạo tính đệm cho môi trường sẽ rất cần thiết cho sự hoạt động bình thường của các enzym và sự tăng độ chua của dịch cháo luôn kèm theo sự gia tăng hiệu suất đường hóa và nhiều ảnh hưởng dương tính đến dịch đường thu được. - Quá trình thủy phân Hemicellulose mang nhiều ý nghĩa là cung cấp, bổ sung chất hòa tan cho dịch đường, phá bỏ rào cản tạo điều kiện cho các enzym còn lại hoạt động, tham gia thủy phân hemicelluloza là nhóm enzym Sitaza. - Ngoài ra còn có quá trình thủy phân Pentoza. 3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hoá. a. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn không chỉ đến tốc độ và hiệu suất của quá trình đường hóa, mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định, tốc độ đường hóa tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực hoặc mất hẳn hoạt lực, làm cho quá trình đường hóa chậm lại hoặc ngưng hẳn. Với những loại enzym khác nhau, ta phải giữ ở một nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để có thể tạo ra lượng sản phẩm như mong muốn. Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thủy phân. Khống chế tỷ lệ của các thành phần trong sản phẩm đường hóa. Để thu được nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hóa phải được giữ đúng quy trình. Bảng 2: Nhiệt độ tối thích của các loại enzym Loại Enzymtop( 0C)Sản phẩm chínhα-amylaza70-75Dextrinß-amylaza60-65MaltozaAmilophosphataza70Dextrin          b. Ảnh hưởng của pH Độ chua tác dụng (pH) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến động lực  của quá trình thủy phân và đường hóa. Yếu tố này ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng enzym. Đa số các enzym bền trong giới hạn pH từ 5- 9. Trong quá trình đường hóa thì pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. pH của môi trường thấp sẽ gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym, dẫn đến cơ chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị không hài hòa. Vì vậy ta phải điều chỉnh pH bằng biện pháp nhân tạo là làm mềm nước trước khi sử dụng và tăng độ chua của dịch cháo bằng cách bổ sung acid lactic hoặc CaCl2  hoặc CaSO4. c. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Nồng độ cơ chất  trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. Trong sản xuất, nồng độ đường thường được điều chỉnh nhờ sự thay đổi khối lượng nước trộn với nguyên liệu. Người ta phải cho nước và nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định để nồng độ chất hòa tan đầu tiên không quá 16%, nếu cao hơn thì thới gian đường hóa sẽ kéo dài. Nồng độ của cơ chất có ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng  và chất lượng của sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzym amylase. Nếu dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra theo tỷ lệ các chất càng nhiều, đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên men được. Nếu nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt độ của enzym sẽ mạnh hơn. Khác với amylase, khi dịch cháo bị loãng, hoạt độ của nhóm enzym protease lại kém đi. Nồng độ của cơ chất là yếu tố chi phối khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo thành từ sự thủy phân protein, mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung bình. d. Ảnh hưởng của nồng độ enzym Cường độ của các quá trình enzym khác nhau phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng ; hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng của enzym. Bằng cách điều chỉnh khối lượng chúng ta có thể tạo ra ưu thế  cho sự hoạt động của enzym này hay enzym khác. Ta cũng có thể tạo ra sự thủy phân đến cùng hay thủy phân cục bộ của các chất riêng biệt. Qua đó ta có thể điều chỉnh được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành. Đây là nhân tố quyết định để sản xuất loại bia này hay bia khác. PHẦN V: CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HOÁ TẠI CÔNG TY Biện pháp nâng cao hiệu suất quá trình đường hoá cũng là biện pháp tăng sản lượng bia. Như chúng ta đã thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc thu hồi dịch đường. Vì vậy ta nên duy trì các mặt tích cực và cải thiện các mặt tiệu cực để thu được tối đa lượng dịch đường. Muốn tăng hiệu suất thu hồi dịch đường thì malt phải có chất lượng tốt, quá trình đường hóa phải triệt để và hiệu suất lọc dịch đường phải cao. Để đạt được mục đích đó thì quá trinh nghiền cũng có ảnh hưởng không nhỏ. Qúa trình nghiền giúp phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt,nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. - Đối với nghiền gao: Gạo phải được nghiền càng min càng tốt, khả năng tiếp xúc với cơ chất va enzim càng cao, hiệu quả thuỷ phân càng triệt để. - Đối với nghiền malt: Ngoài việc quan tâm tới kích thước của bộ nghiền thì độ nguyên của vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nếu nghiền thô thì sẽ có lợi cho việc lọc nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hoá sẽ không hoan toàn. ngược lại nếu nghiền quá min thì vỏ trấu sẽ nát,không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém.Ngoài ra nếu nghiền quá min thì trong quá trinh nấu và lọc các chất chiết sẽ chiết vao dịch nha (tannin,polyphenol...) ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia thành phẩm. Ở công ty sử dụng máy nnghiền búa va phương pháp nghiền la nghiền khô. Trong thành phần hạt đại mạch, nước,tinh bột và hệ enzim là các yếu tố quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch đường. - Nước: hàm ẩm của hạt tăng 1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76%; hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.- Tinh bột là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men. Hệ enzim thủy phân tinh bột thành các đường đơn, nhờ đó mà tinh bột được hồ hóa một cách dễ dàng hơn, trong hạt có các hệ enzim amylaza và proteaza... Vì vậy, việc chọn các hạt đại mạch có độ ẩm cần thiết và dồi dào lượng tinh bột đã góp một phần vào việc tăng hiệu suất thu hồi dịch đường. Ở công ty sử dụng malt được nhập từ trung quốc vừa đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quá trình sản xuất và góp phần tăng hiệu suất đường hoá. Sau đại mạch, nước là nguồn nguyên liệu quan trọng thứ hai đối với việc thu hồi dịch đường. Nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau từ sử lý nguyên liệu tới thành phẩm. Nước trong bia thành phảm chiếm 77- 99%. Nước dùng để ngâm đại mạch, nấu nguyên liệu và lọc dịch đường. Sự ảnh hưởng của nước tới độ acid của dịch đường và bia: Độ acid tự nhiên do phospho kali tồn tại ở các dạng :KH2PO4,K2HPO4 và K3PO4 có trong malt quyết định. KH2PO4 có tính acid KH2PO4ֿ =HPO4 +H K2PO4 có phản ứng như một kiềm yếu HPO4 + H +OH־ = H2PO4־ + OH־ K3PO4 có phản ứng như một kiềm mạnh PO4 +H +OH־ =HPO +OH־ Ngoài ra độ cứng của nước cũng ảnh hưởng tới pH của dịch đường vì vậy nước trước khi đưa vào công nghệ sản xuất bia cần phải tiến hành xử lý trước. Có nhiều biện pháp để xử lý nước, nhưng việc làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất. Ở công ty thi đã sử dụng biện pháp làm mềm nước và hạ độ kiềm của nó bằng cách bổ sung 7kg CaSO4 vào nồi cháo và 3,5kg CaCl2 vào nồi malt.Bằng phương pháp này đã làm giảm độ cứng cacbonat và tăng cường độ cứng sunfat cho nước là biện pháp trực tiếp làm giảm độ kiềm, tăng độ chua định phân của môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho sự xúc tác của hệ enzim thủy phân. Ph sau khi điều chỉnh đạt trong khoảng từ 5,3 đến 5,6, đây là pH tối ưu cho hoạt động của cả 2 loại enzim amylza. Ngoài ra hạ pH của dung dịch bằng cách bổ sung acid lactic: khi pH của dịch bột được giảm xuống bằng cách bổ sung axit lactic thì quá trình đường hóa cũng như lọc bã tiến triển tốt hơn. Công ty còn bổ sung chế phẩm enzim thuỷ phân vào dịch bột: Bổ sung 690ml Termamyl vào nồi cháo và 200ml cereflo vào nồi malt. Như vậy quá trình đường hoá sẽ xảy ra nhanh và triệt để hơn. Ta có hai phương pháp đường hoá la: Đường hoá toàn khối va đương hoá từng phần Đường hóa theo phương pháp toàn khối có chế độ công nghệ đơn giản cho nên dễ cơ giới hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất, thao tác đơn giản, thời gian ngắn, tuy nhiên tinh bột không thủy phân được triệt để, làm giảm hiệu suất đường hóa. Phương pháp đường hóa phân đoạn có thao tác phức tạp hơn, thời gian kéo dài.Với phương pháp này thì tinh bột thủy phân triệt để hơn, từ đó làm tăng hiệu suất đường hóa. Chính vì nhưng ưu nhược điểm của các phương pháp trên mà công ty đã quyết định dung phương pháp đường hoá từng phần. Sau cả một quá trình đường hóa ta vẫn chưa thể thu được dịch đường mà phải qua một quá trình nữa là quá trình lọc dịch đường.Vì mục đích của quá trình lọc là khai thác tối đa phần lỏng(dịch đường) và loại bỏ tối đa phần rắn ( bã malt), nên nó là khâu quan trọng cuối cùng trong việc thu hồi dịch đường. Để khai thác tối đa lượng dịch đường, sau bước tách dịch thì tiến hành rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã malt. Hiệu suất lọc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như áp suất, nhiệt độ, độ nhớt của dịch đường. Các yếu tố này được điều chỉnh phù hợp thì sẽ mang lại hiệu suất thu hồi dịch đường tốt hơn. -Áp suất: để đạt được hiệu suất lọc tốt thì khi bơm cháo malt vào thiết bị lọc thì cánh khuấy ở thùng phối trộn phải làm việc liên tục để đảo đều pha rắn. -Nhiệt độ: nhiệt độ thấp quá hay cao quá đều ảnh hưởng đến quá trình lọc bã malt. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 750C, ở công ty thường sử dụng nước rửa bã là 80ºC. Công ty sử dụng thùng lọc đáy bằng, tuy chiếm diện tích lớn, nhưng năng suất lọc vẫn lớn hơn máy lọc khung bản, có kết cấu cơ giới tự động nên vận hành đơn giản, bảo ôn tốt, thùng kín nên dịch đường ít bị oxy hoá hơn. Từ mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trên mà nhà máy đã có những biện pháp cụ thể để nang cao hiệu suất đưòng hoá của bia và cũng la nâng cao sản lượng của bia  LỜI KẾT Sau một tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà,em đã được tiếp cận với các máy móc,thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty.Trong thời gian thục tập tại công ty,vơi sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm một lượng kiến thức thực tế .Em xin chân thành cảm ơn quý công ty và cô giáo VŨ PHƯƠNG LAN đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập này. Với thời gian thục tập tại công ty,em đã biết thêm được các kiến thức vì vậy trong bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất của công ty và các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hoá của công ty mà e đã tìm hiểu được trong thơig gian thực tập. Tuy nhiên vì thời gian thực tập có hạn ,kinh nghiệm thực tế của bản thân không nhiều nên trông báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót.Em rất mong nhận được sự góp ý của công ty và thầy cô để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm kiến thức bản thân. Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc294204465" LỜI MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc294204465 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc294204466" PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ  PAGEREF _Toc294204466 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc294204467" I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY  PAGEREF _Toc294204467 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc294204468" II.CƠ CẤU TỔ CHỨC  PAGEREF _Toc294204468 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc294204469" PHẦN II - SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY  PAGEREF _Toc294204469 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc294204470" PHẦN III - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  PAGEREF _Toc294204470 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc294204471" I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:  PAGEREF _Toc294204471 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc294204472" II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH  PAGEREF _Toc294204472 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc294204473" III.NGUYÊN LIỆU CHÍNH:  PAGEREF _Toc294204473 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc294204474" 1. Malt đại mạch  PAGEREF _Toc294204474 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc294204475" 2. Gạo nguyên liệu thay thế  PAGEREF _Toc294204475 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc294204476" 3.Hoa houblon  PAGEREF _Toc294204476 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc294204477" 4. Nước  PAGEREF _Toc294204477 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc294204478" 5 .Nấm men:  PAGEREF _Toc294204478 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc294204479" 6. Nguyên liệu phụ  PAGEREF _Toc294204479 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc294204480" IV .MÁY MÓC ,THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT.  PAGEREF _Toc294204480 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc294204481" 1. Nghiềm malt  PAGEREF _Toc294204481 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc294204482" 2.Nghiền gạo  PAGEREF _Toc294204482 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc294204483" II. Hệ thống thiết bị nhà nấu.  PAGEREF _Toc294204483 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc294204484" 1. NỒI HỒ HÓA  PAGEREF _Toc294204484 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc294204485" 2. Nồi đường hóa  PAGEREF _Toc294204485 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc294204486" 3. NỒI LỌC  PAGEREF _Toc294204486 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc294204487" 4.NỒI TRUNG GIAN  PAGEREF _Toc294204487 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc294204488" 5.NỒI HOUBLON HOÁ  PAGEREF _Toc294204488 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc294204489" 6.THIẾT BỊ LẮNG XOÁY  PAGEREF _Toc294204489 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc294204490" 7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH  PAGEREF _Toc294204490 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc294204491" 8.Thiết bị sục khí  PAGEREF _Toc294204491 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc294204492" PHẦN IV: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HOÁ  PAGEREF _Toc294204492 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc294204493" 1.Mục đích:  PAGEREF _Toc294204493 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc294204494" 2.Lý thuyết quá trình đường hoá  PAGEREF _Toc294204494 \h 34  HYPERLINK \l "_Toc294204495" 3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hoá.  PAGEREF _Toc294204495 \h 38  HYPERLINK \l "_Toc294204496" PHẦN V: CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HOÁ TẠI CÔNG TY  PAGEREF _Toc294204496 \h 40  HYPERLINK \l "_Toc294204497" LỜI KẾT  PAGEREF _Toc294204497 \h 44