Đề tài Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và Văn Hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô

m, ngoại thành Hà Nội). Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nước hoa bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Khi đã mua được cốm rồi thì mang cốm giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng. Nhân bánh đậu xanh đồ chín cũng giã nhuyễn lại thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi thơm quyến rũ của cốm non. Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám góc, bọc lá chuối xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thành món đồ sính lễ không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi của hôn nhân người Hà Nội. Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua, bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan...), bánh tôm, bánh đúc, chè... 2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch 2.1. Ẩm thực trong cuộc sống đời thường Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khác nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói (với triết lý: người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn). Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hoạt động của người Việt Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn măc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lương, thuế, học phí …) đều qui ra thóc gạo….[1] Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân nền gốc du mục (như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ăn thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính (cơm). 2.2. Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sự phát triển kinh tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể. Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86% trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã đạt được 67,12 triệu USD (chiếm 4,15% trong tổng GDP của thành phố). Dự tính đến năm 2005 tổng GDP của du lịch sẽ đạt 748,3 triệu USD (chiếm 11,58% trong tổng GDP của thành phố) (theo Viện nghiên cứu phát triển du lịch Hà Nội). Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế thành phố. Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở thủ đô và cả nước, đang đưa thủ đô vào bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được. Theo như số liệu đã thống kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trong đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập trung vào lưu trú (chiếm 50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó là mua sắm hàng lưu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34%). Năm 1995, trung bình mỗi ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngàn đồng (tương đương 12 USD), trong đó chỉ cho lưu trú và ăn uống chiếm khoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác. Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?” Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị có hiệu quả. Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. 2.3. Xu hướng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch. Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Mức sống của người dân nói chung và người Hà Nội nói riêng ngày càng được nâng cao. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Hà Nội. Khi mức sống được nâng cao thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Nhu cầu “ăn ngon” tạo ra những thay đổi trong thực đơn của người Hà Nội. Bắt đầu từ khi thay đổi cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của người dân đã tăng lên nhanh chóng. Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cũng thay đổi. Việc thưởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon đến vời người dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô. Bên cạnh đó, thời gian làm việc của người lao động đã được giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể. Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Hà Nội đang phát triển rất mạnh mẽ. Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc... Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thương mại du lịch trong và ngoài nước, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể thao quốc tế lớn như PARAGAMES 2, SEAGAMES 22 tổ chức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thương mại - dịch vụ Hà Nội phát triển. Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổ chức SEAGAMES 22, Hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lượt khách du lịch (khoảng 130 nghìn lượt khách trong tháng mười hai). Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quan chức thể thao dến Hà Nội. Góp phần tạo nên sự thành công của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn DEAWOO... phải đi học cách chế biến các món ăn của các nước tham dự SEAGAMES, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận động viên. Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam. Người Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Hà Nội và khách du lịch. Chắc hẳn người Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn như “bún thang”, “chả cá Lã Vọng”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều hàng hoá được nhập khẩu vào Hà Nội. Người Hà Nội bây giờ có thể dễ dàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhau trong cả nước cũng như trên thế giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rượu từ nước ngoài... Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú hơn. CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY VÀ VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH THỦ ĐÔ 1. THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI HIỆN NAY 1.1.Về món ăn Số lượng món ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội cả nước nói chung và thủ đô nói riêng đã làm thay đổi mọi mặt của đời sống. Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người của Việt Nam vào năm 2003 là 6.705.000 VND, đã có bước tăng đáng kể so với năm. Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thông quan trọng của cả nước. Cùng với những chính sách đầu tư của nhà nước trong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Hà Nội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì được nhập khẩu từ những nơi khác về. Người Hà Nội bây giờ không lạ gì với những món ăn mà trước đó thật hiếm khi được thưởng thức như: bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa Lư, mực Bắc Hải, rươi Hải Dương... Chúng ta không chối từ các món rau quả mới như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách ... bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến như là từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, như bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta... Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhưng không phải loại gì ăn trong mùa nào cũng được. Mùa xuân sau tết khi người dân đang chìm trong cảm giác ngấy của bánh chưng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang, bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng làm thay đổi khẩu vị. Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian này không thể gọi là ngon được bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đều chưa béo. Thêm nữa tiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn của món ăn này. Mùa hè nóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá. Mùa thu có hai loại quà không thể bỏ qua được là bún ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để đổi khẩu vị phải ăn kèm với một số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả, gừng... Sự giao lưu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nước và trên thế giới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về số lượng. Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nước đã trải qua “ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lưu văn hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa... đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và sự hưng khởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lưu di cư ồ ạt của cái gọi là “người Minh Hương” (sau trở thành người Việt gốc Hoa) xuống phía Nam, đến Đại Việt, Hội An, phố Hiến. Cùng với trào lưu giao thương quốc tế thời chủ nghĩa tư bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tượng “thứ nhất kinh kỳ thứ nhì phố hiến” (phố Hiến hay Hiến Nam nay thuộc thị xã Hưng Yên và xung quanh). Giao lưu văn hoá Việt - Hoa thế kỷ XVII - XVIII ấy để lại “dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng Buồm - Hà Nội với các món ăn - món quà đã dần Hà Nội hoá: Bánh chưng vuông (trước đây là bánh Tày - bánh Tét hình trụ), “thịt sơn son, dưa cuộn tròn”(thịt quay (gốc Hoa) ăn cùng dưa (cải) muối chua Việt), thịt kho Tàu, bánh bao, phàn xôi (xôi - lạp xường), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánh trôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có nước pha tẩm dược thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt gừng hầm nhừ), chí mà phù (chè vừng đen giã nhỏ). Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội lại chịu ảnh hưởng của văn hoá phương Tây qua văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trước gọi là bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce). Tất nhiên còn có ảnh hưởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản). Đợt SEAGAMES 22 vừa qua được tổ chức tại Hà Nội đã có rất nhiều vận động viên, khách du lịch từ các nước trong khu vực Đông Nam Á đến Hà Nội. Cũng chính từ đó rất nhiều món ăn có nguồn gốc từ các nước này đã xuất hiện trong thực đơn tại một số khách sạn, nhà hàng ở Hà Nội. Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam cũng như Hà Nội thường chia ra thành các món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt Nam. Điều đó cho chúng ta thấy được sự phong phú đa dạng của các món ăn. Người Hà Nội hay khách du lịch có thể thưởng thức rất nhiều món ăn ngon và đặc sắc khi đến với thủ đô. Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt ra cho ẩm thực Hà Nội những thách thức. Hiện nay, có rất nhiều món ăn truyền thống Hà Nội dần dần mất đi hay hiếm dần đi như: xôi lúa, củ từ, bánh đa kê... Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội những giá trị đã tồn tại lâu đời. Cách thức chế biến món ăn Từ bao đời nay, Hà Nội nơi tập trung tinh hoa văn hoá của cả nước. Với một bề dày văn hoá, lịch sử đã tạo nên cho Hà Nội một tiềm năng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực. Tiềm năng ở đây không chỉ có nghĩa là tập hợp những món quà tiêu biểu mà phải nói đến kỹ thuật chế biến. Chính tiềm năng này đã tạo nên sắc thái dáng vẻ hương vị riêng biệt của quà Hà Nội. Một nét trội của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội là cho dù món ăn Việt Nam cũng như món chấm Việt Nam có đủ loại, nhưng người Việt Nam vẫn ưu tiên món luộc như “thịt gà luộc”, “thịt bò luộc”, “thịt lợn luộc” để vừa ăn cái - là miếng thịt luộc - và “vừa ăn nước” mà người ta quen gọi là nước “xáo”, nước “xuýt” sau khi cho vào nồi “nước xuýt”, “nước xáo” đó một loại rau ở vườn, ao nhà như rau muống, rau mồng tơi, rau rền, rau đay và thêm vào đó một chút mắm muối là ta được một bát canh ngon. Người Việt Nam nói chung, người Hà Nội nói riêng dù nhà nghèo hay nhà giàu vẫn thích ăn “cả nước lẫn cái” cùng một lúc. Cách thức chế biến món ăn của người Hà Nội rất tinh tế. Ví dụ như để có được một bát phở ngon, nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lom rom, không được đun ép quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng có được một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi. Bún thang là món gồm nhiều thứ thịt gà xé nhỏ, những sợi giò lụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như những sợi tơ hồng, ruốc tôm, hành trần, rau mùi, rau dăm... Bún trắng nõn đặt vào loại bát sứ mỏng viền vàng, các thứ kể trên xếp lên thành cụm, trên cùng là hành và rau, một thìa nhỏ mắm tôm cho nước đường đang đun sôi vào và trao nghiêng cái bát một lượt để trần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún... Giới thiệu sơ qua về cách thức một số món ăn để thấy rằngcách thức chế biến món ăn cổ truyền của người Hà Nội xưa cầu kỳ. Nó mang bản sắc riêng, đặc biệt, nâng cách thức chế biến món ăn lên thành một nghệ thuật, đó chính là “nghệ thuật ẩm thực”. Hiện nay, sự giao lưu về văn hoá ẩm thực ở Hà Nội ngày càng phát triển thì cách thức chế biến món ăn Hà Nội cũng có nhiều bước tiến. Trong các nhà hàng, khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay, thực đơn thường có rất nhiều món ăn từ khắp mọi vùng miền trong cả nước và trên thế giới nhằm phục vụ nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày càng gia tăng của dân bản địa cũng như khách du lịch. Từ đó, cách thức chế biến món ăn của Hà Nội cũng có nhiều thay đổi. Cách thức chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã có sự ảnh hưởng của phong cách Châu Âu (theo kiểu Pháp), phong cách Châu Á (Kiểu Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan). Người Hà Nội bây giờ đã quen với nhiều món ăn “hầm”, “lẩu”… Điều này làm phong phú thêm cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nôi. Tuy nhiên, chúng ta cũng nhận thức được rằng, cách chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã thay đổi nhiều lắm, cách thức chế biến đã được đơn giản hóa đi nhiều. Đặc biệt là khâu sơ chế và chọn nguyên liệu cho món ăn không còn được kỹ lưỡng như ngày xưa. Điều này làm cho chất lượng của món ăn giảm đi nhiều, từ đó làm mất dần đi sự hấp dẫn của khách. Hà Nội ngày nay không còn nhiều những nghệ nhân trong nghệ thuật ẩm thực. Cách thức chế biến nhiều món ăn đã bị “thất truyền” hoặc mai một đi. Bên cạnh đó, trong các nhà hàng khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay thì bếp trưởng đa số là người nước ngoài nên cách thức chế biến món ăn tại đó cũng mang dấu ấn ngoại lai. Những món ăn cổ truyền Hà Nội không có nhiều trong thực đơn của những nơi này, từ đó không thể hiện được phong cách đặc sắc trong cách thức chế biến món ăn Hà Nội. Dụng cụ chế biến món ăn Trong quá trình giao lưu văn hóa, rất nhiều món ăn mới được bổ sung vào kho tàng ẩm thực Hà Nội. Bên cạnh đó, do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học và công nghệ hiện đại, nhiều công cụ chế biến món ăn mới, hiện đại được nhập khẩu vào Việt Nam. Công cụ chế biến ảnh hưởng lớn đến cách thức chế biến, chất lượng món ăn.Dụng cụ chế biến món ăn xưa chủ yếu là đồ gốm, đồ đồng sang đồ nhôm, đồ gang. Nay đã có thêm nồi áp suất, lò nướng, lò vi sóng… làm cho việc chế biến đơn giản hơn. Mặc dù, dụng cụ chế biến mới hiện đại thuận tiện cho việc nấu nướng nhưng để đảm bảo được chất lượng của một số món ăn cổ truyền thì việc tuân thủ theo các dụng cụ chế biến cũ là điều bắt buộc. Ví dụ như các món kho, nếu sử dụng bằng nồi đất thì sẽ ngon hơn rất nhiều, đồng thời tránh được những chất hoá học độc hại từ những dụng cụ chế biến gây ra. Một trong những đặc sản Hà Nội là bún chả, tính hấp dẫn của nó là mùi chả nướng thơm, béo ngậy trên lò than ửng hồng. Vì vậy không thể có một sự thay thế nào trong dụng cụ chế biến món ăn này. Chất lượng món ăn Nhờ có những trang thiết bị mới phục vụ cho chế biến món ăn: dùng ga để đun, dùng lò vi sóng để nấu nướng … mà món ăn Hà Nội ngày càng đảm bảo về chất lượng và hình thức. Người Hà Nội từ xưa đến nay vẫn có tiếng là kỹ tính trong việc ăn uống. Nhiều món ăn bình dân như: giò lụa, chả cá, phở, bún thang... cũng đã được chế biến theo dây chuyền công nghệ mới đảm bảo không có hoá chất mà vẫn giữ được cái ngon xưa. Những món ăn truyền thống của Hà Nội dù là bình dân như xôi gấc, phở... cầu kỳ như bánh chưng, nem rán... hay đơn giản như rau sống nước chấm - tất cả đều được chế biến theo những phương thức mới: xalát, kim - chi (Hàn Quốc)… để làm nên những món ăn vừa là miệng vừa hấp dẫn và cho ta đủ món, đủ chất mà vẫn đảm bảo những giá trị dinh dưỡng cũng như một hương vị riêng. Món ăn sẽ ngon hơn và đạt chất lượng cao hơn khi biết cách thưởng thức. “Ăn như thế nào?”cũng là một tiêu chuẩn của nghệ thuật ẩm thực. Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùa đều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có nhưng không được ngon và đặc biệt cho lắm. Mùa xuân, người Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, ngày tết ăn bánh chưng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm... Mồng năm tháng năm (âm lịch) ăn rượu nếp rồi “giết sâu bọ” bằng mận đào, dưa hấu, dưa lê... Hạt dẻ, bánh khúc, bánh mỳ nóng rao bán tới lúc phố phường đã tắt đèn ngủ được giấc dài. Trong các khách sạn và nhà hàng của Hà Nội hiện nay thì phần đông thực khách là khách du lịch. Họ đến từ nhiều vùng khác nhau trong nước và trên thế giới. Một yếu tố tạo nên sự thành công trong chuyến đi đó chính là làm thoả mãn được những nhu cầu tối thiểu và chính đáng của họ. Vì vậy chất lượng các món ăn phải được ưu tiên hàng đầu. Chất lượng đó phải mang tiêu chuẩn quốc tế. Nó không những đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng dinh dưỡng cần thiết cho con người mà còn phải đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Người Hà Nội bây giờ đã quen với việc mua bán thực phẩm tại các siêu thị, đại lý lớn để đảm bảo chắc chắn rằng họ có thể mua được những sản phẩm có chất lượng cao, với nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng. Mặc dù vậy, hiện nay vấn đề nâng cao chất lượng món ăn và an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nổi cộm trong xã hội. Ở nước ta, mấy năm gần đây ngộ độc thức ăn càng nhiều, có những vụ nghiêm trọng làm hàng loạt người mắc trong các bữa cỗ bàn, liên hoan, tiệc cưới, ma chay, lễ hội... Nguyên nhân hàng đầu của ngộ độc thức ăn là do nhiễm khuẩn, tiếp đến là các hoá chất bảo vệ thực vật và các phẩm màu dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Do kém hiểu biết và cũng do hám lợi, nhiều người sản xuất vi phạm các nguyên tắc sử dụng. Ví dụ: vào cuối 12-1999, vụ sử dụng fooc - môn (Formalđehyde) ở trong bánh phở Hà Nội và một số địa phương đã làm xôn xao dư luận và “ngành” phở của thủ đô cũng suýt chết vì trong một thời gian khá dài không ai dám ăn phở nữa. Mặc dù, chúng ta đã sớm làm rõ nguyên nhân và giải quyết được nhưng tác hại lớn nhất là làm sao xoá đi đươc ấn tượng xấu về phở của người Hà Nội và du khách ở nơi khác đến. Hay như dịch cúm gia cầm xảy ra trong thời gian gần đây. Nó làm thay đổi thói quen ăn uống của mọi người dân, trong một thời gian khá dài các món ăn với nguyên liệu từ gia cầm không được xuất hiện trong thực đơn của người dân Hà Nội. Việc này gây thiệt hại đến nhiều ngành kinh tế của nước ta như chăn nuôi gia cầm, y tế, thực phẩm... và ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành du lịch, làm cho lượng khách đến nước ta trong thời gian đó giảm nhiều. 1.2. Về đồ uống Số lượng đồ uống Thức uống của người Việt Nam rất phong phú và đa dạng, dù đồ uống thường ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng trong lễ thức. Người Hà Nội cũng vậy, đã từng uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, rồi uống nước vối, chè xanh... Hiện nay, ở Hà Nội có rất nhiều loại chè. Những loại chè truyền thống như chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... vẫn được người Hà Nội ưa chuộng. Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị trường rất nhiều loại chè truyền thống ướp hương vị đóng gói như chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói... với mẫu mã và bao bì đẹp. Bên cạnh đó, Hà Nội hiện đang có rất nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, trà Nestea, trà Dilmah... Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng chủ yếu là giới trẻ năng động. Ngoài các loại chè, Hà Nội hiện nay cũng du nhập rất nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khoáng các loại, nước ngọt có ga (Coca - cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange)... Có một sự thật hiển nhiên rằng, các loại đồ uống truyền thống của người Hà Nội đang dần bị thay thế. Các loại trà túi lọc đang được tiêu thụ mạnh, không chỉ chiếm vị trí độc tôn trong các quán trà mà còn len lỏi vào nhiều gia đình bên khay mứt kẹo ngày Tết. Bây giờ người Hà Nội ưa dùng bia, rượu ngoại trong các cuộc vui, buổi lễ quan trọng. Ngay trong dịp Tết Đoan Ngọ cổ truyền, dân Hà Nội bây giờ cũng ít người còn nhớ đến rượu nếp cái. Hội nhập và giao lưu văn hoá nói chung và ẩm thực nói riêng là nhằm tiếp thu những giá trị tốt đẹp. Tuy nhiên, chúng ta vẫn phải chú trọng và phát huy giá trị văn hoá truyền thống. Đây chính là một yếu tố thu hút khách du lịch, làm nên nét riêng, đặc sắc trong những chuyến đi của khách đến Hà Nội. Các hình thức pha chế đồ uống Nếu coi cách chế biến đồ uống của người Hà Nội như một nghệ thuật thì không thể không nói đến cách thức pha trà, hay còn gọi là văn hoá trà - một thành tố trong tổng thể văn hoá Việt Nam. Trà đã “vào” đời sống dân gian với những thành ngữ của sĩ phu bình dân “trà dư, tửu hậu”, “tửu sáng, trà trưa”. Uống trà vẫn được xem là thú chơi thanh đạm, tao nhã của người Hà Nội xưa, chẳng phải ngẫu nhiên mà nhà văn Nguyễn Tuân nâng nghệ thuật uống trà lên như một nghi lễ. Cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, giới trẻ Hà Nội giờ ưa chuộng với những loại trà túi lọc hay hoà tan trên thị trường. Chúng ta có thể đễ dàng pha chế, nhanh chóng và tiện lợi. Ngoài ra, còn có rất nhiều loại đồ uống với cách thức pha chế mới lạ. Có thể đơn cử ra đây như cách thức pha chế cocktail, sinh tố. Nó được xem như là những hình thức chế biến mới của nghệ thuật pha chế đồ uống Hà Nội. Dụng cụ pha chế đồ uống Cũng như dụng cụ chế biến món ăn, dụng cụ pha chế đồ uống cũng có những thay đổi lớn. Hiện nay, có rất nhiều máy pha chế đồ uống nhằm làm tăng sự tiện dụng cho mọi người. Chúng ta sẽ không mất nhiều thời gian nếu muốn uống trà ngon khi có một ấm pha trà bằng nhựa do Trung Quốc sản xuất. Một cốc nước hoa quả hấp dẫn trong những ngày hè nóng nực thì không thể thiếu chiếc máy xay sinh tố. Ngoài những mặt tích cực mà sự phong phú về dụng cụ đem lại, thì chúng ta cũng phải chấp nhận những mặt tiêu cực của nó. Nếu uống trà là nghệ thuật thì ấm trà không thể là chiếc ấm nhựa. Khi nhìn vào nghệ thuật “trà đạo” của Nhật Bản, chúng ta sẽ thấy việc tuân thủ chặt chẽ các qui định cũ. Tất cả các khâu để chuẩn bị pha trà được chuẩn bị thật kỹ càng. Người pha lúc này như là một nghệ sĩ. Tạo ra nét riêng, đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực thủ đô thì việc tuân thủ theo những thói quen xưa là điều nên làm. Hiện nay có rất nhiều dụng cụ pha chế mới, tạo ra rất nhiều loại đồ uống mới. Chúng có thể tiện dụng hơn nhưng không thể tạo nên nét văn hoá trong nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Sẽ không là nghệ thuật ẩm thực nếu có trà ngon mà không có một bộ ấm chén lành lặn, sạch sẽ. Người uống sẽ cảm nhận được giá trị tinh thần, bản sắc văn hóa của thủ đô từ những vật dụng tưởng như bình thường này. Chất lượng đồ uống Ăn - uống là hai hoạt động không thể tách rời nhau. Hiện nay, Hà Nội có rất nhiều loại đồ uống với chất lượng cao. Trà là một loại đồ uống thông dụng nhất, không thể thiếu đối với phần đông người Hà Nội. Trà búp ngon là trà pha ra nước vàng trong pha xanh sóng sánh, hậu đậm kéo dài. Vị vừa ngọt, vừa chan chát nơi cuống họng. Hiện nay ở Hà Nội chỉ còn lại mỗi phố Hàng Điếu là còn bán nhiều loại chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ... người mua nhiều nhưng giá các loại chè rất đắt, lại không bảo quản được lâu. Một cân chè Thái Nguyên loại một (chỉ hái búp chè với hai lá non, còn gọi là chè một tôm hai lá) tới 150.000 đồng, loại nhỏ đều, cánh soăn như móc câu, được chế biến sao tẩm kỹ lưỡng giã lên tới vài trăm nghìn, có khi lên tới cả triệu bạc. Bên cạnh loại chè búp thông thường, các loại trà túi lọc hay uống liền được nhập khẩu có chất lượng rất cao. Những loại trà này thường dễ uống, không đắng chát, có thể uống nóng lạnh. Các loại chè này còn có ưu điểm chủng loại phong phú, tử các vị trái cây như chanh, đào, cam, dâu, chuối... đến các vị mang hương vị rượu như Rum, Cognac... Cách pha trà cũng rất đơn giản, không quá cầu kỳ, rất tiện lợi, hiện đại. Có lẽ đó chính là điểm mạnh của loại trà này, được giới trẻ rất ưa chuộng. Trong thời kỳ mở cửa, hội nhập, mức sống của người dân được nâng cao, cuộc sống dường như hối hả hơn. Vì vậy, người Hà Nội bây giờ dường như chuộng các loại đồ uống nhập ngoại hơn. Một phần do chè búp có vị chát nên chỉ phù hợp với một số ít người. Nếu là chè búp ngon thì giá lại khá cao. Khi mưa xuân lất phất, khí hậu ẩm, không khéo bảo quản là mốc, còn nếu xao lại thì coi làm mất hết hương vị của chè. Vì lợi nhuận mà không ít người bán đã trộn lẫn búp sim, búp ổi vừa hăng, vừa đắng vào chè búp làm mất lòng tin người tiêu dùng vào chất lượng của chè. Tuy nhiên những loại trà của Việt Nam vẫn kém sức cạnh tranh ngay trên thị trường nội địa mặc dù đã cải tiến mẫu mã, giảm giá thành sản phẩm. Lý do là một số nơi chế biến trà sử dụng hương liệu hoá chất nhiều nên làm giảm đi tính hấp dẫn và thanh tao của chè. Những nông dân trồng chè vẫn thường phun thuốc sâu bừa bãi, ảnh hưởng đến chất lượng của chè. 1.3 Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch. Nhằm bảo tồn và phát triển nghệ thuật ẩm phục vụ cho du lịch thì việc nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch là điều rất quan trọng. Theo số liệu thống kê, năm 1992, toàn ngành du lịch thủ đô có 6.695 lao động, đến hết năm 1996 đã tăng lên trên 11.000 người. Tốc độ tăng trung bình hàng năm đạt 13,2%. Nói chung, số lao động phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã được nâng cao về chất lượng. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn, có ý thức tôn trọng khách hàng. Hiện nay, đã có nhiều cơ sở đào tạo cả ở ba cấp đại học - trung học - dạy nghề ở Hà Nội nhằm đáp ứng nhu cầu lao động trong ngành du lịch. Các cơ sở đào tạo ở cấp đại học gồm có: Khoa Du Lịch - Viện Đại học Mở Hà Nội; Khoa Du Lịch - Trường Đại học Kinh Tế Quốc dân Hà Nội; Khoa Du Lịch và Khách sạn trường Đại học Thương mại Hà Nội; Khoa Du Lịch trường Đị học Khoa học Xã hội và Nhân văn Quốc gia; Bộ môn Du Lịch - Trường Đại học Văn Hoá, Trường Đại học Dân Lập Đông Đô Hà Nội. Các cơ sở đào tạo ở cấp trung học có trường Trung học Thương mại và Du Lịch Hà Nội; trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội. Ngoài ra còn có một số trung tâm đào tạo nghiệp vụ du lịch khách như Trung tâm đào tạo 53 Nguyễn Du Hà Nội, trung tâm dạy nghề Hoa Sữa Hà Nội. Tính đến năm 1997, Sở du lịch Hà Nội đã đề nghị Tổng Cục Du Lịch xét và cấp thẻ hướng dẫn viên du lịch cho 574 người. Tuy nhiên phần lớn những hướng dẫn viên này mới được cấp thẻ tạm thời ( chỉ có 60 người được cấp thẻ đặc cách ). Hiện nay số lượng này đã tăng lên nhiều nhưng những hướng dẫn viên thực sự có trình độ vẫn còn đang rất thiếu, đặc biệt là các kiến thức về văn hoá. Họ cần phải ý thức được rằng, các giá trị văn hoá nói chung và nghệ thuật ẩm thực nói riêng chính là nguồn tài nguyên du lịch quý giá. Nếu biết sử dụng và khai thác thì sẽ đem lại nguồn lợi to lớn cho ngành du lịch. Thông qua ẩm thực, hướng dẫn viên có thể giới thiệu về văn hoá, lối sống, cách hành xử của người dân bản địa. Tuy nhiên, số lượng hướng dẫn viên Việt Nam hiện nay làm được điều này rất ít và có thể nói là chưa có. Vì vậy, chiến lược đào tạo nhằm bổ sung kiến thức cho các hướng dẫn viên là rất cấp thiết. Tuy nhiên, có một thực trạng là đội ngũ nhân viên được đào tạo có nghiệp vụ cao thì vẫn chưa nhiều. Hình thức đào tạo chủ yếu vẫn là trên lý thuyết, chưa nắm bắt được với thực tế, đặc biệt là trong đào tạo các đầu bếp. Các đầu bếp của chúng ta đa phần là tay nghề chưa cao. Có thể thấy rằng, đa số các khách sạn lớn hay nhà hàng sang trọng của thủ đô thì bếp trưởng đều là người nước ngoài. Đội ngũ học viên được đào tạo nghề nấu ăn tại các trường hiện nay chủ yếu vẫn là lý thuyết, ít được thực hành. Vì vậy, họ khó có tay nghề cao khi ra trường, ít có cơ hội được phát huy tài năng của mình. Hơn nữa, những đặc sản của thủ đô ít được xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng và khách sạn lớn. Đó cũng là một nhân tố làm cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nội không được giới thiệu nhiều với khách du lịch. Mặt khác, người Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung vẫn chưa quan niệm nấu ăn là một nghề. Vì vậy nhiều đối tượng được đào tạo ra lại không theo nghề đã học, số khác không chịu đầu tư trí tuệ và tìm tòi, học hỏi để nâng cao tay nghề. Vì vậy mà đội ngũ đầu bếp người Việt ở Hà Nội hiện đang còn rất yếu và thiếu nhiều đầu bếp giỏi. Trong chiến lược phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch nói riêng để ẩm thực Hà Nội là một nhân tố thu hút khách du lịch thì đội ngũ hướng dẫn viên phải có trình độ cao. Ngoài trình độ về ngoại ngữ thì họ còn phải có kiến thức về văn hoá ẩm thực để có thể giới thiệu với khách, qua đó khách du lịch hiểu được về bản sắc văn hoá của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. 2. Văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch của Hà Nội hiện nay 2.1 Đối với khách du lịch đến Hà Nội Thực tế trong những năm gần đây, du lịch Hà Nội đã có sự tăng trưởng rõ rệt. Năm 1992, Hà Nội đón được 200.000 lượt khách du lịch quốc tế, sau 4 năm (1996) số lượng khách quốc tế đến Hà Nội tăng gần gấp đôi và đạt 352.000 người. Hiện nay, con số này còn tăng lên nhanh chóng. Dự kiến đến 2010 là 3,4 - 3,9 triệu lượt khách. (Nguồn Viện nghiên cứu phát triển du lịch). Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp. Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng ABC (73 - 76 Thái Hà), nhà hàng Âu Lạc (65 Quán Sứ), nhà hàng Nam Phương (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thưởng thức đặc sản của thủ đô. Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thường ở trong các khách sạn. Tuy nhiên, hầu hết bếp trưởng trong các khách sạn lớn thường là người nước ngoài. Thực đơn tại nhiều khách sạn thường “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhưng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống như thường ngày của họ. Có thể đây chính là một thiếu sót làm những nét đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực thủ đô chưa được nhiều bạn bè trên thế giới biết đến. 2.2. Đối với người Hà Nội đi nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần Người Hà Nội bây giờ thường có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Thực tế được chứng minh là có rất nhiều khu du lịch cuối tuần được đầu tư để phục vụ nhu cầu của dân thủ đô như khu du lịch Khoang Xanh, Suối Tiên, Đồng Mô… ở địa phận Hà Tây, hay như các khu kinh doanh dịch vụ câu cá thư giãn tại Gia Lâm, Đông Anh… Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Hà Nội cũng thật đáng bàn nhất là đối với những người quan tâm đến việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Thực tế là đa số thực phẩm mà người Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài như: bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ưu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có được. Một số cơ sở dịch vụ khác ở ngoại thành Hà Nội thì chỉ chế biến món hải sản nước ngọt là chủ yếu. Món ăn Thủ đô dường như không là sự lựa chọn ngay cả đối với người Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu như các món ăn đều được chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa như các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú ý như bánh cốm, nhiều món ăn được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không đảm bảo. Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại. Đời sống của người dân Hà Nội ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của người thủ đô. Những ngày cuối tuần, các nhà hàng tại Hà Nội dường như đông hơn bởi các thực khách, nhiều người trong đó là người Hà Nội. Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai như: mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít người đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thường ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi. Bên cạnh đó là nhu cầu thưởng thức các món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ. Đây chính là điều mà những người kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu được lợi nhuận cao hơn. CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ PHÁT TRIỂN NGHỆ THUẬT ẨM THỰC HÀ NỘI PHỤC VỤ CHO DU LỊCH 1. Quan điểm phát triển du lịch - Coi du lịch như là một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. - Phát triển du lịch theo hướng bền vững. Phát triển du lịch gắn liền giữ gìn phát huy văn hoá dân tộc. - Phát triển du lịch phải đồng thời tạo ra được thị trường sản phẩm du lịch độc đáo, đặc trưng mang bản sắc dân tộc, truyền thống văn hoá phong tục tập quán sẽ là yếu tố quan trọng trong sự thành công của ngành du lịch. - Coi việc bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực trong du lịch là một mục tiêu chiến lược trong phát triển du lịch Hà Nội hiện nay. 2. Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của ẩm thực trong phát triển du lịch 2.1. Giải pháp bảo tồn và phát triển các món ăn, đồ uống mang truyền thống văn hoá Hà Nội Hiện nay, mặc dù tốc độ đô thị hoá cao nhưng Hà Nội vẫn còn có các vùng ngoại thành và các vùng lân cận cư dân làm nghề nông truyền thống, chủ yếu là cây lúa nước, trồng rau mầu, trồng hoa, chăn nuôi gia súc, gia cầm và các nghề thủ công mỹ nghệ. Có thể nói các huyện ngoại thành không những là nguồn cung cấp lương thực thực phẩm không bao giờ cạn cho nhu cầu thành phố mà còn có những làng, những vùng đã để lại tiếng tăm muôn đời về tài nghệ chế biến món ăn từ những loại lương thực đó như Thanh Trì với bánh cuốn chỉ làm từ nguyên liệu chính là gạo, hay là đặc sản cốm ở làng Vòng. Vì vậy muốn bảo tồn các món ăn mang truyền thống văn hoá Hà Nội thì trước hết phải có định hướng phát triển và bảo tồn các khu vực nguyên liệu chế biến thực phẩm này. - Ngành du lịch Hà Nội cùng với Sở văn hoá thông tin Hà Nội và các làng sinh thái ven đô, các vùng rau sạch, các khách sạn, nhà hàng, các địa chỉ văn hoá cùng phối hợp tổ chức, mở các hội chợ ẩm thực với quy mô lớn để quảng bá cho thị trường thực phẩm Hà Nội cũng như món ngon Hà Nội nhằm thu hút thực khách trong và ngoài nước. - Ngành du lịch Hà Nội kết hợp với các cơ quan liên quan: Sở văn hoá, các câu lạc bộ nữ công… đầu tư, tập trung nghiên cứu và biên soạn thành sách những cách thức chế biến món ăn xưa và nay. - Ngành du lịch nên tổ chức các tour thăm làng nghề, đặc biệt là những làng sản xuất, chế tác những dụng cụ chế biến món ăn cổ truyền đồng thời kết hợp giới thiệu nghệ thuật ẩm thực. Du khách được thưởng thức các món ăn với các dụng cụ chế biến cổ truyền theo đúng cách thức xưa, Đây là cách nhanh nhất quảng bá được sản phẩm của làng nghề và tạo ra được chuyến đi thú vị cho khách du lịch. - Ngành du lịch cũng nên mở các cuộc thi nấu ăn có trao giải thưởng lớn nhằm tôn vinh tài năng của các nghệ nhân, khích lệ nhiều đầu bếp có tài tham gia, thể hiện khả năng. - Công nghệ chế biến đồ uống Hà Nội cần lưu ý một số điểm. Ngoài những đồ uống thông dụng: chè, cà phê … cần tập trung nghiên cứu cách thức chế biến những loại “trà thuốc” có giá trị kinh tế cao và mang tính độc đáo như: chè kỷ tử, chè hoa cúc, chè hoa ngâu, chè hoa hoè, chè khổ qua, các loại chè giảm béo… nhằm khai thác kho tài nguyên vô tận của nguồn thuốc nam rất sẵn có ở Việt Nam đồng thời tạo ra khả năng cạnh tranh của chè Việt Nam với các loại chè ngoại nhập. - Các nhà sản xuất chè Việt Nam cần phải đa dạng hoá sản phẩm của mình để tăng số lượng khách hàng. Họ cũng nên kết hợp cùng nhau để tạo ra thương hiệu cho chè Việt Nam nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên chính thị trường nội địa đồng thời giới thiệu với du khách khi đến với Hà Nội. Đó có thể là cách tiếp thị sản phẩm có lợi cho các nhà sản xuất chè và ngành du lịch. - Ngành du lịch nên mở các điểm giới thiệu văn hoá uống trà Hà Nội. Tại đó, khách có thể được xem và tham gia vào “thú chơi tao nhã” này của người Hà Nội xưa. Không những thế, họ còn có thể hiểu thêm về văn hoá Hà Nội qua cách pha và uống trà. 2.2. Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống Chất lượng của món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Để món ăn trở thành một sản phẩm văn hoá vật chất nhưng bao hàm trong đó những giá trị văn hoá tinh thần thì nó phải đáp ứng được rất nhiều yêu cầu khắt khe của thực khách. - Phải có tổ chức chuyên môn, có trình độ, lương tâm nghề nghiệp, có quy định rõ ràng, quy chế làm việc cụ thể để tiến hành thường xuyên, tăng cường kiểm tra các cơ sở chế thực phẩm, các cửa hàng ăn uống, xử lý nghiêm khắc những trường hợp vi phạm. - Tăng cường hoạt động tuyên truyền giáo dục về an toàn sản xuất kinh doanh những hiểu biết cần thiết khi tiếp xúc với các hoá chất, loại nào được dùng, nồng độ bao nhiêu, loại nào bị cấm... cho người chế biến và kinh doanh các mặt hàng lương thực, thực phẩm và những người tiêu dùng. Phải có quy định pháp luật cụ thể về trách nhiệm trước pháp luật, trước cộng đồng cho những chủ sản xuất những mặt hàng lương thực, thực phẩm nhằm nêu cao lương tâm nghề nghiệp. 2.3. Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực Hà Nội Để cho những nét đặc sắc trong ẩm thực Hà Nội có thể giữ mãi trong nếp sống của người dân thủ đô cũng như đến được với du khách khắp nơi trên thế giới thì ngoài các biện pháp nâng cao chất lượng món ăn thì cũng cần có một chính sách khuyếch trương, quảng cáo thích hợp. - Trước tiên, các nhà quản lý du lịch cần tổ chức nhiều hơn nữa các liên hoan du lịch, hội chợ ẩm thực, khu phố ẩm thực nhằm tập trung những món ngon của Hà Nội để du khách có thể dễ dàng thưởng thức. Bên cạnh đó, ngành du lịch Hà Nội cũng nên cộng tác chặt chẽ với các tạp chí du lịch có lượng bạn đọc lớn trên thế giới như: Newsweek, Travel Trade, Gazetta Asia, Tourist Asia, Travel Reporter Asia… bằng việc thường xuyên gửi bài giới thiệu về du lịch thủ đô và những nét văn hoá đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực. - Bên cạnh đó, các nhà hàng chuyên về ẩm thực Hà Nội cũng phải có sự liên kết chặt chẽ với các công ty lữ hành. Mối liên hệ này sẽ tạo nên nguồn khách lớn cho nhà hàng, đồng thời ẩm thực Hà Nội cũng được giới thiệu đến mọi người. Các nhà hàng cũng cần phải có chính sách giá cả phù hợp tránh tình trạng “chặt chém” khách du lịch, hai loại giá giữa người Việt Nam và người nước ngoài. Ngoài ra, các nhà hàng cũng nên tạo ra những nét đặc sắc để thu hút khách như: nhà hàng “ Đình làng” Thuỷ Tạ (số 6 Lê Thái Tổ) du khách trong nước và nước ngoài bên cạnh việc thưởng thức các món ăn mang đậm màu sắc dân tộc đặc biệt là các món ăn Hà Nội còn được tận hưởng cái hay, cái ngọt ngào thi vị của những làn điệu quan họ, chèo, chầu văn… vào các buổi tối trong tuần (từ 19h đến 21h30). Trên đây là những gợi ý của tác giả nhằm khôi phục, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá dân tộc, bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội, trong đó có các món quà Hà Nội, đặc sản Hà Nội. 2.4. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch - Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và nước ngoài. - Đối với các lao động trong ngành du lịch mà tiếp xúc trực tiếp với khách thì phải liên tục được đào tạo lại. Cần phải mở các khoá tập huấn định kỳ thường xuyên để họ nâng cao nghiệp vụ, loại bỏ ngay tư tưởng bao cấp cũ. Những người phục vụ phải luôn coi khách hàng là “thượng đế”, đáp ứng mọi yêu cầu chính đáng của họ trong chuyến đi. - Chúng ta cũng cần phải lưu tâm đặc biệt đến đội ngũ đầu bếp người Việt trong các khách sạn, nhà hàng. Họ chính là những nghệ nhân lưu giữ và phát huy nghệ thuật chế biến món ăn. Khách du lịch mặc dù được đáp ứng đầy đủ nhu cầu ăn uống cơ bản nhưng vẫn “lưu luyến” muốn “ăn tiếp, uống tiếp” món ăn đó. Ngành du lịch nên kết hợp với các ban, ngành (giáo dục và đào tạo) để mở nhiều hơn nữa các trường dạy nghề nấu ăn nhằm nâng cao tay nghề của đầu bếp. Bên cạnh đó, các trường dạy nghề nên gửi học viên tới các nhà hàng, khách sạn tại Hà Nội để họ có điều kiện được thực hành nhiều hơn, dễ dàng nắm bắt công việc khi ra trường. - Ngành du lịch Hà Nội cũng nên mở các lớp giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực thủ đô cho đội ngũ hướng dẫn viên để họ hiểu được những nét văn hoá đặc sắc trong đó. Đây chính là cách nhanh nhất giới thiệu văn hoá ẩm thực Hà Nội đến khách du lịch, làm cho họ thấy được cái hay, độc đáo của nghệ thuật ẩm thực thủ đô. KẾT LUẬN Hà Nội có hàng trăm loại quà ngon và vô vàn hàng quán dưới muôn hình vạn trạng. Quà Hà Nội đa dạng, phong phú về chủng loại và cách giao bán. Đi trong lòng những khu buôn bán sầm uất, ta thực sự ngạc nhiên trước mật độ hàng quán. Người bán hàng có thể tận dụng những khoảnh đất hẹp hiếm hoi để bày bán, nhiều khi chỉ là bức tường bé tẹo ranh giới giữa hai nhà hoặc ngồi tại những con ngõ nhỏ xíu tối tăm đủ kê hai hay ba cái bàn sát tường với lèo tèo mấy cái ghế con. Có được chỗ ngồi như thế kể ra vẫn còn may mắn. Đại đa số hàng quà bán tại khu phố thương mại thường chọn phương thức gánh rong và đây được coi là nét đặc trưng Hà Nội: “Quà gánh”. Quà gánh rẻ và tiện lợi nên thu hút được lượng thực khách rất lớn nhất là tầng lớp tiểu thương. Đó là một nét riêng, độc đáo của ẩm thực Hà Nội. Người Hà Nội thường đòi hỏi khắt khe, cầu kỳ, tinh tế trong cách ăn uống. Họ thường biết chọn thời điểm ăn cho từng món quà, biết địa chỉ thưởng thức của mỗi loại. Mỗi người lại tìm riêng cho mình một món ăn “khoái khẩu” và một địa chỉ “chung thân” phù hợp với khẩu vị, sở thích, hoàn cảnh và phong cách sống của mình. Người Hà Nội thưởng thức quà thông qua cái lưỡi và qua cái nhìn chi tiết chứ không phải cái tổng thể hay sự hào nhoáng bên ngoài. Những cửa hàng đơn sơ, bé nhỏ thoạt nhìn có vẻ cũ kỹ và không gây một chút ấn tượng nào lại là nơi ẩn chứa tinh hoa Hà Nội. Người Hà Nội vẫn ngày ngày đến địa chỉ quen thuộc, gặp người bán hàng đã trở nên quen mặt, thuộc sở thích, thưởng thức món quà với một tình cảm trân trọng và thiêng liêng.Tuy nhiên, cũng không thể quá tuỳ tiện trong việc chọn địa điểm thưởng thức ẩm thực. Các nhà hàng sang trọng với những món ăn ngon với khung cảnh phù hợp sẽ là một địa chỉ không chỉ phục vụ khách du lịch mà còn đáp ứng được nhu cầu của những thực khách Hà Nội khó tính. Nằm trong mặt bằng chung bốn ngàn năm dựng nước và giữ nước của dân tộc, lại mang bề dày văn hiến của mảnh đất kinh kỳ ngàn tuổi, Hà Nội luôn giữ vị thế trung tâm về kinh tế - văn hoá - chính trị của đất nước. Trải qua bao biến cố lịch sử, chống chọi kiên cường với dã tâm đồng hoá của kẻ thù nhằm xoá tên đất nước Việt Nam, con người Việt Nam trên bản đồ thế giới, trong trái tim nhân loại, Việt Nam vẫn kiên cường bất khuất, Hà Nội vẫn giữ một niềm tin, một truyền thống hào hùng. “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An” Hà Nội hôm nay dẫu đổi thay, dẫu không còn dấu tích của những “nền cũ lâu đài bóng tịch dương”, không còn những buổi chợ bến sông tấp nập thuyền qua, cũng không còn nguyên vẹn ba mươi sáu phố cũ với những phường nghề sầm uất… Hà Nội hôm nay là thành phố của hoà bình, vì hoà bình cùng nhịp sống hiện đại hối hả để bắt kịp tốc độ tăng trưởng của Thế giới nhưng Hà Nội vẫn vẹn nguyên nét thanh lịch, hào hoa trong mỗi tấc đất, mỗi con người. Trong thời kỳ mở cửa, hội nhập kinh tế - văn hoá, Hà Nội đã trở thành điểm sáng thu hút số lượng lớn khách du lịch trong khu vực cũng như trên toàn thế giới. Hà Nội không có cảnh quan thiên nhiên đẹp như Quảng Ninh, không có nhiều di tích văn hoá độc đáo như Đà Nẵng; Hà Nội không sôi động ồn ào như thành phố trẻ Sài Gòn; không trầm tư hoài mặc như cố đô Huế. Hà Nội mang vẻ đẹp hài hoà, nền nã của riêng mình. Đó là sự kết hợp của cảnh quan thiên nhiên, của công trình kiến trúc, của văn hoá nghệ thuật và nét hào hoa thanh lịch người Hà Nội. Một ngàn năm văn hiến, một ngàn năm của truyền thống, của lịch sử cùng chắt lọc những tinh hoa của nền văn hoá thế giới đã tạo nên một Hà Nội quyến rũ, bí ẩn. Ăn uống là nhu cầu tự nhiên của con người nhưng thông qua nhu cầu bản năng nhất, con người lại thể hiện được rõ nét tính nhân văn của mình. Người ta ăn không chỉ cốt để no, uống không chỉ đơn thuần giải khát mà qua ăn uống còn để tìm tòi, học hỏi và hiểu biết hơn về những nền văn hoá khác nhau. Văn hoá của mỗi dân tộc không chỉ ghi trong lịch sử, trong truyền thống mà còn in đậm qua thói quen ăn uống, lề lối chế biến. Đó là sự kết tinh của tinh hoa dân tộc. Coi văn hóa ẩm thực Hà Nội như là một yếu tố thu hút khách không những giới thiệu được với bạn bè trên thế giới về lối sống, thói quen, cách hành xử, văn hoá Hà Nội mà còn đem lại lợi ích cho phát triển kinh tế du lịch, góp phần to lớn phát triển đất nước. Du khách đến với Hà Nội không phải chỉ để tham quan cảnh đẹp mà còn đến thưởng thức những món ăn độc đáo, văn hoá ăn uống của Hà Nội. Để thực hiện được mục tiêu đó thì ngành du lịch Hà Nội cần phải có nhiều hơn nữa những chương trình tuyên truyền quảng bá nghệ thuật ẩm thực thủ đô đến bạn bè khắp nơi trên thế giới. Ngày nay, Hà Nội cũng như cả nước đang mở rộng cửa đón bè bạn từ khắp các nơi trên thế giới đến viếng thăm, làm ăn. Nhiều dự án đầu tư, nhiều công trình mới dựng, Hà Nội cùng cả nước tiến vào công nghiệp hoá, hiện đại hoá nhưng bản sắc Hà Nội từ ngàn xưa vẫn còn được gìn giữ mãi. Để kết thúc bài khoá luận này, tác giả xin trích ra đây đoạn kết cuốn “Miếng ngon Hà Nội” của bác Vũ Bằng: “Ta ước mơ ngày đất nước thanh bình, toàn dân sát cánh với nhau ăn mừng Đại Nhật bằng một bữa tiệc vĩ đại có đủ hết cả những món ngon Hà Nội”. MỤC LỤC