Đề tài Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

x Gij Trong đó: Dtt : Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sij : Suất ăn thứ i loại j Gij : Giá suất ăn thứ i loại j Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống: Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm tất cả các chi phí để thực hiện dịch vụ ăn uống cho khách. Chi phí kinh doanh ăn uống = Chi phí cố định cho kinh doanh ăn uống + Chi phí biến đổi cho dịch vụ kinh doanh ăn uống. Chỉ tiêu doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Chỉ tiêu doanh lợi là chỉ tiêu thể hiện mức thu nhập mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thu được trong một thời kỳ kinh doanh nhất định. Nó được tính bằng tỷ lệ phần trăm (%) giữa tổng lợi nhuận thu được từ kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kỳ và tổng chi phí trong thời kỳ đó. Lău Hdlău = x 100 Cău Trong đó: Hdlău: Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Cău: Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Cũng giống như việc đánh giá hiệu quả lao động trong kinh doanh nói chung thì đánh giá hiệu quả trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng gồm 2 chỉ tiêu sau: + Năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống: Dău Hlđău = Nău Trong đó: Hlđău: năng suất lao động bình quân trong kinh doanh ăn uống. Dău: Tổng số doanh thu từ hoạt động kinh doanh ăn uống Nău: Số lao động của bộ phận kinh doanh ăn uống + Hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống Lău Hbqău = Nău Trong đó: Hbqău: hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống. Hệ số sử dụng chỗ ngồi CHsd Hcn = x 100 CHtk Trong đó: Hcn: Hệ số sử dụng chỗ ngồi CHsd: Tổng số lượt chỗ ngồi thực tế đã sử dụng CHtk: Tổng số lượt số ngồi theo thiết kế. CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH 1- Tổng quan về nhà hàng Le Marrakech 1.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Le Marrakech Sau một thời gian dài đầu tư xây dựng, nhà hàng Le Marrakech chính thức đi vào hoạt động kinh doanh ngày 31/3/2007. Với số vốn điều lệ là 2,5 tỷ đồng và tổng số 60 nhân viên. Nhà hàng Le Marrakech là nơi đặt chân lý tưởng cho các đoàn khách du lịch trong và ngoài nước, nơi hội tụ của những cuộc vui, nơi bàn công việc làm ăn của các thương gia, là nơi tìm đến của những nhân vật sành sỏi về đồ ăn. Đội ngũ nhân viên trẻ trung, có hiểu biết, phục vụ nhiệt tình chu đáo mến khách. Ngay từ những ngày đầu nhà hàng Le Marrakech đã là nơi hội tụ của mọi tầng lớp xã hội, tất cả đều là những vị khách lịch sự, hiểu biết và tới từ nhiều quốc gia khác nhau. Là nhà hàng Maroccan đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam, nhà hàng Le Marrakech được đặt theo tên của một thành phố du lịch nổi tiếng nhất của đất nước Maroccan. Nhà hàng được trang trí và thiết kế theo một phong cách đặc trưng của đất nước Maroccan. Từ màu sắc, không gian, tới nhũng trang thiết bị vật dụng của nhà hàng đều toát lên vẻ đẹp cổ kính của đất nước Maroccan nói riêng và các quốc gia Arap nói chung. Tuy mới đi vào hoạt động được hơn 3 năm nhưng nhà hàng đã phát triển một cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết là đều kín chỗ ngồi, những ngày nghỉ thì trật kín chỗ. Nhà hàng là nơi gặp gỡ giao lưu của những vị khách đến từ khắp các quốc gia, khách hàng đến đây vừa để thưởng thức những món ăn đồ uống đặc trưng của đất nước Maroccan vừa để tìm hiểu văn hóa, nghệ thuật của quốc gia 1001 đêm. Nhà hàng nằm ở số 156 Âu Cơ, Tây Hồ, Hà Nội. Với vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng. Nhà hàng Le Marrakech còn gần những làng hoa nổi tiếng như Nghi Tàm, Quảng Bá, Nhật Tân; và gần các di tích lịch sử như phủ Tây Hồ, chùa Trấn Quốc… đặc biệt nhà hàng còn gần những khách sạn lớn như Sheraton, Tây Hồ; gần những trung tâm thưng mại, những khu vui chơi giải trí và những khu đô thị cao cấp giành cho người nước ngoài sinh sống và làm việc. 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng 1.2.1. Chức năng Le Marrakech là một cơ sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn uống với những đồ ăn, đồ uống đặc trưng của đất nước Maroccan. Nhà hàng phục vụ theo yêu cầu của khách tại nhà hàng hoặc giao đồ ăn tới tận gia đình quý khách. Nhà hàng tổ chức tiệc liên hoan, tiệc sinh nhật, buffet tự trọn với thực đơn ngon miệng, hấp dẫn, giá cả hợp lý; đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo. 1.2.2. Nhiệm vụ Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả. Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ thuật. Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng. Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và tinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường. Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật của nhà nước Việt Nam. Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với yêu cầu đòi hỏi của khách hàng. Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh tế trong và ngoài nước. Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng. Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội. 1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng 1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech Xem phụ lục 1 (Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech) Bar Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng. Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó. Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty. 1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban Với mô hình như nhà hàng Le Marrakech đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin đối với cấp trên của mình. Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các phòng ban. Giám đốc: Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng. Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực hiện đôn đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao, phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng. Liên hệ với các tổ chức cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thuờng Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó. Thực hiện tốt những quy định của nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính. Bộ phận bếp: Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ. Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau: + Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. + Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố. + Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi. + Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương. Bộ phận bàn: Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những trang thiết bị cần thiết. Bộ phận Bar: + Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời gian kinh doanh. + Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác. + Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế rượu dự trữ. + Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách và thực tế có khớp nhau. + Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị. + Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó. Bộ phận quản lý tổng hợp: Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy. Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó. Bộ phận Lễ tân: + Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt. + Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách. + Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần). Bộ phận nhân sự: + Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm. + Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình. Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ phận. + Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên. Bộ phận kế toán, kho: + Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm. + Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông qua bản cân đối kế toán lên cấp trên. Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng kết lại và nộp lên giám đốc. + Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản ( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng Le Marrakech qua từng thời kỳ. Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa. Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho: + kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát. + Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các trang thiết bị. Bộ phận kinh doanh: + Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại hình kinh doanh. + Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của Le Marrakech. Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới người tiêu dùng. + Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời gian tới để cấp trên duyệt và triển khai. + Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm thu hút khách. + Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh cho nhà hàng Le Marrakech. Bộ phận bảo vệ, kỹ thuật: Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng Le Marrakech: + Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân sự tiến hành khen thưởng kỷ luật. + Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát. + Trông xe cho nhân viên nhà hàng và cả khách đến với nhà hàng Le Marrakech. Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bị rò rỉ ra ngoài. + Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc. đảm bảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt. + Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh, hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh. + Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thống điện, ánh sáng… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc. Bộ phận tạp vụ: Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp. Định kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Có nhiệm vụ giữ ghìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thông thoáng. 1. 4. Tình hình phát triển các nguồn lực của nhà hàng 1. 4.1. Nguồn nhân lực Hiện nay toàn bộ nhà hàng Le Marrakech có tổng công 58 nhân viên, chủ yếu là người Việt Nam 56 người, chỉ có 2 người nước ngoài giữ những chức vụ sau: 1 giám đốc và 1 bếp trưởng. Thông qua bảng tổng quát, ta có thể thấy rõ được đội ngũ nhân viên của nhà hàng Le Marrakech: Xem phụ lục 2 (Bảng 1: Lao động tại nhà hàng Le Marrakech) Nhìn vào phụ lục 2 ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp tại các bộ phận: Lễ tân, Bàn, Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6% tổng số lao động trong nhà hàng Le Marrakech. Cũng giống như các nhà hàng khác, với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có sự kiên trì, sức chịu đựng và bao hàm cả sự khéo léo, cho nên nữ giới chiếm đa phần 56,9%, còn nam giới thì chiếm 43,1% và có ưu thế ở các bộ phận bảo vê, kỹ thuật, bếp. Về trình độ cán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch, trình độ đại học chiếm 24,1%, trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán bộ công nhân viên chủ yếu là cán bộ quản lý, trưởng các bộ phận; còn lại là trình độ trung cấp và sơ cấp chiếm tới 48,3% chủ yếu tập trung ở các bộ phận bảo vệ, tạp vụ. 1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng a. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bàn Nhà hàng Le Marrakech có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng 400m2, có thể tổ chức phục vụ cho 200 - 250 khách cùng một lúc. Các phòng ăn của nhà hàng được đặt ở tầng 1 để tiện cho việc phục vụ và đi lại của khách. Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể mang thức ăn đến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không ảnh hưởng đến khách đang ăn. Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống điều hòa trung tâm cùng với hệ thống nội thất khá hiện đại, cổ kính mang nét đặc trưng của kiến trúc Maroccan và không gian rộng rãi, thoáng mát tiện việc liên lạc với các bộ phận. b. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận quầy Bar Nhà hàng Le Marrakech có 1 quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2. khu quầy Bar được chia làm 2 khu vực: Khu vực bên trong và khu vực bên ngoài. Trong quầy được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng, trên mặt bàn quầy Bar luôn có một lọ hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn, phía trong quầy Bar, sát tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bày các loại rượi. ngoài ra còn có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc… c. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 1m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín. + Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 40m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng. + Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá… Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy. 1.5. Tình hình phát triển vốn của nhà hàng Vốn kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech chủ yếu là vốn cố định, còn vốn lưu động chiếm tỷ trọng không đáng kể. Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng qua 3 năm như sau: Phụ lục 3( Bảng 2: Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng) Từ bảng số liệu ở phụ lục 3 ta có thể thấy tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng liên tục tăng năm sau cao hơn năm trước. Năm 2008 so với năm 2007 tăng 6%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 5,7%. Trong đó vốn cố định có xu hướng tăng chậm hơn, năm 2008 so với 2007 tăng 1%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 3,5% và vốn lưu động tăng nhanh hơn vốn cố định. Vốn lưu động năm 2008 so với năm 2007 tăng 10%, năm 2009 so với 2008 tăng tới 21, 2%. 2 - Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech. 2.1. Những biện pháp của nhà hàng Le Marrakech đã và đang áp dụng để phát triển và nâng cao hiệu quả kinh doanh. 2.1.1. Đầu tư cho quảng bá du lịch Nhận thức được tính cạnh tranh gay gắt của nền kinh tế thị trường, nhà hàng Le Marrakech rất coi trọng đầu tư cho quảng bá du lịch nhằm đẩy mạnh việc thu hút khách và nâng cao thương hiệu của nhà hàng. Những biện pháp của nhà hàng đó là tổ chức kết hợp với các hãng lữ hành trong và ngoài nước thực hiện những tour du lịch giá cả hợp lý đưa khách tới nhà hàng nghỉ ngơi ăn uống, quảng cáo trên các phương tiện truyền thông như truyền hình, báo trí, internet… tạo sự thu hút với khách du lịch. 2.1.2. Đào tạo tuyển dụng lao động và chính sách đối với lao động Trong mọi hoạt động của nền kinh tế xã hội, đặc biệt trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống thì yếu tố nhân sự (con người) luôn được đặt lên hàng đầu, bởi lẽ nhân sự đóng vai trò quyết định đến sự thành bại của một doanh nghiệp. Hiểu rõ điều đó, nhà hàng luôn chú trọng để nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên, tuyển dụng những nhân viên có trình độ chuyên môn, phẩm chất đạo đức, sức khỏe, lòng yêu nghề để đáp ứng nhu cầu của công việc nhằm thỏa mãn sự hài lòng của khách. Bên cạnh đó để khuyến khích tinh thần làm việc của nhân viên, nhà hàng còn có những chính sách đãi ngộ hợp lý khen thưởng những nhân viên có tinh thần làm việc tốt. 2.1.3. Đầu tư đổi mới trang thiết bị Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chính là phương tiện mà nhà hàng sử dụng để giúp khách hàng có được cảm nhận tốt ngay từ khi bước chân vào nhà hàng. Sự hiện đại và đồng bộ của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật sẽ là một minh chứng cho sự chuẩn bị phục vụ chu đáo, một dịch vụ hoàn hảo, hứa hẹn đem lại cho khách hàng sự thuận tiện, thoải mái, hài lòng nhất. Trong những năm qua nhà hàng đã không ngừng đầu tư đổi mới những trang thiết bị phuc vụ như: máy tính, điều hòa, bàn ghế, bát đĩa, ly, cốc. 2.1.4. Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống và nâng cao chất lượng sản phẩm Nhà hàng Le Marrakech có rất nhiều món ăn và đồ uống ngon và mới lạ mà ta hiếm thấy ở những nơi khác. Nhà hàng là nơi hội tụ của những đầu bếp tài ba, khéo tay luôn sáng tạo ra những món ăn ngon và tinh tế, có tính nghệ thuật cao. Bộ phận bar là những nhân viên khéo léo và có tay nghề, trình độ với những đồ uống ngon và rất có lợi cho sức khỏe. Những món ăn, đồ ăn tiêu biểu của nhà hàng: + Các món khai vị Zaalock salad, Techtuka salad, Mix salad, Fresh salad… Mushroom cream soud, Harira soud… + Các món chính Rbati Couscous, Royal Couscous, Sfeal Couscous… Tagine Lemarrakech, Fassi Tagine, Fish Tagine… Lamb Kebab, Chicken Kebab, Mix Kebab… + Các món tráng miệng Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia… + Các loại đồ uống - Các loại Cocktail: cocktail rượu( B52, B40…), cocktail hoa quả( tropical, pinaconada…). - Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake, lemon juice, orange juice… - Maroccan coffee, Trà marroccan… - Các loại rượi: Vang trắng, vang đỏ, vang hồng… 2.2. Thực trạng phát triển tổng doanh thu Xem phụ lục 4: (Bảng 3: Tình hình phát triển tổng doanh thu) Từ số liệu phụ lục 4 ta có thể rút ra mấy nhận xét như sau: Nhìn vào bảng trên ta có thể thấy tổng doanh thu của nhà hàng liên tục tăng qua các năm, năm 2007 doanh thu là 4050 triệu đồng, năm 2008 doanh thu tăng lên 5760 triệu đồng và năm 2009 doanh thu tăng lên 6120 triệu đồng. Nhưng nhịp độ tăng trưởng lại không đồng đều giữa các năm có năm tăng rất cao như năm 2008 so với năm 2007 tăng tới 42,2%, và năm 2009 so với năm 2008 lại rất thấp chỉ tăng 6,3%. Điều này chứng tỏ sự phát triển kinh doanh của nhà hàng chưa thật sự ổn định. Doanh thu ăn uống gồn có 2 nhóm hàng: hàng chuyển bán và hàng tự chế. Nhìn vào bảng số liệu ta thấy nhịp độ tăng trưởng hàng tự chế tăng, còn hàng chuyển bán giảm. Tỷ trọng doanh thu hàng tự chế năm 2007 chiếm 65,7%, năm 2008 chiếm 68,3% và năm 2009 chiếm 74,3%. Điều đó chứng tỏ sản phẩm hàng tự chế của nhà hàng ngày một thu hút khách. 2.3. Thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 2.3.1. Thực trạng phát triển nguồn khách Trong những năm qua khách đến với Nhà hàng tăng lên, năm 2008 do khủng khoảnh kinh tế tài chính toàn cầu ảnh hưởng đến sự phát triển du lich nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng, nên lượng khách quốc tế đến với Nhà hàng giảm. Thực trạng phát triển khách du lịch trong năm 2007 – 2009 thể hiện ở biểu sau: Xem phụ lục 5 ( Biểu 4: Tình hình phát triển số lượt khách du lịch của nhà hàng Le Marrakech ) Qua biểu số liệu phụ lục 5 cho thấy tổng lượt khách năm 2008 so với năm 2007 tăng 37,5% tuy năm 2008 bị tác động của khủng hoảng kinh tế toàn cầu nhưng số lượng khách đến nhà hàng vẫn tăng, năm 2009 so với năm 2008 đã tăng lên 9,1%. Nhịp độ khách quốc tế năm 2008 so với năm 2007 giảm 41,25%, năm 2009 so với năm 2008 tăng lên 7,5%. Khách nội địa năm 2008 so với năm 2007 tăng 24,4%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 15,6%. 2.3.2. Thực trạng phát triển lợi nhuận Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng nước ngoài, với thâm niên hoạt động chưa lâu nhưng nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biết tạo dựng nên hình ảnh riêng và với vị thế của mình trên thị trường du lịch nên nguồn khách đến với nhà hàng ngày một tăng cao. Điều này dẫn đến kết quả kinh doanh trong các năm qua của nhà hàng là tương đối tốt, tổng doanh thu của nhà hàng không ngừng tăng lên trong khi đó nhờ có những chính sách đầu vào hợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm trong 3 năm (từ 2007- 2009). Số liệu được thể hiện qua bảng sau: Xem Phụ lục 6 (Bảng 5: Thực trạng phát triển lợi nhuận của nhà hàng Le Marrakech) Qua số liệu phụ lục 6 cho ta thấy kết quả kinh doanh trong 3 năm vừa qua của nhà hàng Le Marrakech là có lãi với tổng doanh thu khá cao. Doanh thu năm 2007 là 4050 triệu đồng, năm 2008 tăng lên 5760 triệu đồng, tương đương tỷ lệ tăng trưởng năm 2008 so với năm 2007 tăng lên là 42,2%. Và doanh thu năm 2009 tăng lên 6120 triệu đồng, tương đương tỷ lệ tăng trưởng năm 2009 sao với năm 2008 tăng lên là 6,3%. Mặc dù trong 3 năm vừa qua ngành du lịch nói chung và nhà hàng nói riêng luôn gặp phải những khó khăn và tổn hại lớn do ảnh hưởng của lạm phát, suy thoái kinh tế, song doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng vẫn tăng. Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những giải pháp tốt để thu hút khách đến với nhà hàng. Trong khi doanh thu từ dịch vụ ăn uống có hướng tăng lên thì chi phí về kinh doanh dịch vụ ăn uống lại có xu hướng giảm xuống qua các năm, tỷ suất phí năm 2008 so với năm 2007 tăng lên 43,1%, nhưng đến năm 2009 thì tỷ suất phí lại giảm xuống, tỷ xuất phí năm 2009 so với 2008 giảm xuống 3,7%. Tỷ lệ tăng trưởng về tổng doanh thu luôn tăng, còn tỷ suất chi phí có xu hương giảm xuống, chính vì thế dẫn đến lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Le Marrakech tăng nhanh năm sau cao hơn năm trước, tỷ suất lợi nhuân năm 2008 so với năm 2007 tăng 44,2% và tỷ suất lợi nhuận năm 2009 so với năm 2008 tăng 44,4%. Đây là một dấu hiệu tốt đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng, điều này có được là nhờ nhà hàng đã biết tiết kiệm tối đa nguyên liệu đầu vào và biết tìm kiếm các nhà cung cấp sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá lại rẻ. Không những thế bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng đã làm việc hiệu quả. Điều này thể hiện trước tiên là bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống đã biết xác định đúng chiến lược kinh doanh của mình bằng các định hướng đúng về thị trường khách. Bên cạnh đó nhà hàng luôn luôn không ngừng củng cố cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cao chất lượng phục vụ cùng thái độ phục vụ và chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên, đưa ra các chiến lược Marketting hợp lý trong từng thời kỳ để tối đa hóa nguồn thu. 2.3.3. Thực trạng sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng Xem phụ lục 7 (Bảng 6: Hiệu quả sử dụng các nguồn lực) Qua bảng số liệu phụ lục 7 ta thấy hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng ngày một cao điều đó thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu người của nhà hàng tăng theo các năm, tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu người năm 2008 so với năm 2007 tăng tới 47% và năm 2009 so với năm 2008 tăng 6,2%. Doanh thu tăng kéo theo lợi nhuân bình quân trên đầu người cũng tăng, lợi nhuận bình theo người năm 2008 so vơi năm 2007 tăng 49,6% và lợi nhuận bình quân đầu người năm 2009 so với năm 2008 tăng 16,4%. Điều đó thể hiện nhà hàng đã sử dụng lao động một cách hợp lý, thu nhập bình quân của lao động ngày càng tăng. Hiệu quả sử dụng vốn của nhà hàng cũng tăng nhưng không đồng đều giữa các năm, điều này thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn giữa các năm. Tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn năm 2008 so với năm 2007 tăng 34%, còn tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn năm 2009 so với năm 2008 chỉ tăng có 1%. Tỷ lệ lợi nhuận trên đồng vốn cũng tăng, năm 2008 so với năm 2007 tăng 36,4%, còn năm 2009 so với năm 2008 tăng 13,3% điều này thể hiện nguồn vốn của nhà hàng được sử dụng một cách có hiệu quả. 3. Đánh giá tổng hợp về nhà hàng Le Marrakech 3.1. Điểm mạnh của nhà hàng Nhà hàng có kiến trúc đẹp, độc đáo với không gian yên tĩnh, thoáng mát, gần đường giao thông thuận lợi cho khách đi lại. Đây là yếu tố rất hấp dẫn để thu hút khách, đặc biệt là khách quốc tế. Hệ thống phòng ăn của nhà hàng tương đối rộng và cách bài trí đẹp, hợp lý. Đây là điều kiện rất thuận lợi để nhà hàng đón và phục vụ các đoàn khách đông người. Nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục vụ bàn, bar với độ tuổi trung bình trẻ, phục vụ nhiệt tình chu đáo cùng với đội ngũ nhân viên bộ phận bếp có trình độ chuyên môn cao và rất yêu nghề. 3.2. Điểm yếu của nhà hàng Mặc dù có nhiều lợi thế nhưng doanh thu về dịch vụ ăn uống chưa thất sự cao do chưa biết tận dụng được hết những điểm mạnh mà nhà hàng vốn có. Nhân viên còn một số ỷ lại trong công việc, thái độ chưa thật tốt với khách. Hiện nay ngành dịch vụ du lịch đang trên đà phát triển, có rất nhiều mô hình nhà hàng kiểu mới mọc lên, vì vậy nhà hàng Le Marrakech đang đứng trước sự cạnh tranh của rất nhiều đối thủ. 3.3. Cơ hội của nhà hàng trong giai đoạn mới Trong những năm qua ngành du lịch nước ta đã có bước phát triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỷ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên các vùng miền đất nước. Gia nhập WTO sẽ tạo cho doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn Việt Nam cơ hội mở rộng quan hệ hợp tác đầu tư, chuyển giao công nghệ quản lý với đối tác nước ngoài; cung cấp cho doanh nghiệp nguồn khách, trang thiết bị, sản phẩm dịch vụ, công nghệ, thông tin, mạng lưới thị trường khách; học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ năng quản lý kinh doanh.v.v… Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt để thu hút đầu tư nước ngoài, đây là cơ hội để củng cố và tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam. Tiến trình hội nhập còn tạo cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn trong nước tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng. Đây chính là cơ hội lớn để nhà hàng Le Marrakech khẳng định mình, và ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm. 3.4. Thách thức đối với nhà hàng trong giai đoạn mới Ngày nay có không ít những Nhà Hàng, Khách Sạn được mở ra và phát triển rộng rãi để đáp ứng được nhu cầu của khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ăn uống, vùng vui chơi giải trí… Chính nó góp một phần không nhỏ vào doanh thu của khách sạn, nhà hàng, đồng thời tự nâng cao vị thế của chúng. Nhưng một khó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam hiện nay đang gặp phải đó là sự mất cân đối giữa cung và cầu: lượng cung nhà hàng, khách sạn lớn hơn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, trong khi đó lượng nhà hàng, khách sạn vẫn không ngừng gia tăng. Vậy những nhà kinh doanh nhà hàng, khách sạn sẽ phải làm gì để vừa tồn tại trong hoàn cảnh cạnh tranh khốc liệt như hiện nay vừa kinh doanh có lãi. Đó chính là hiệu quả kinh doanh, đối với ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn thì kinh doanh có hiệu quả và làm thế nào để nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn được quan tâm hàng đầu, đó chính là nhũng thách thức đối với nhà hàng Le Marrakech trong giai đoan mới. CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH TRONG GIAI ĐOẠN MỚI 1. Định hướng phát triển kinh doanh và yêu cầu nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech trong thời gian tới Dự báo những nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Hậu quả của cơn lốc khủng hoảng tài chính năm 2008 đã quét qua nền kinh tế toàn thế giới, cuốn đi những cố gắng cần cự cuối cùng của các nền kinh tế lớn. Ngành du lịch đã bị cuốn theo cơn lốc suy thoái chung. Những khó khăn về kinh tế đã ảnh hưởng đến quyết định đi du lịch của người dân. Đối với Việt Nam, trong thời gian qua đã có khá nhiều nỗ lực trong tạo dựng và quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới. Những thành tựu của sự nghiệp đổi mới, sự thành công trong công tác đối ngoại đã góp phần giúp bạn bè thế giới xem Việt Nam như là một điểm đến hấp dẫn với phong cảnh thiên nhiên kỳ vĩ, người dân thân thiện, ẩm thực phong phú đa dạng, nền kinh tế có tốc độ tăng trưởng nhanh, chính trị ổn định, lực lượng lao động trẻ thông minh sáng tạo, những xố gắng này đã làm cho ngành du lịch Việt Nam phát triển mạnh. Rõ ràng sau 2 năm hội nhập WTO với những yêu cầu khắc nghiệt của nền kinh tế thị trường, du lịch Việt Nam đã chững trạc bước vào sân chơi chung của quốc tế và khu vực. Nhìn lại du lịch Việt Nam, kết thúc năm 2008 lượng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam đạt 4, 2 triệu lượt khách, tăng 0,6 % so với năm 2007 đem về cho đất nước 51000 tỷ đồng, tương đương 4 tỷ USD. Nhưng đến năm 2009 do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu lượng khách quốc tế đến Việt Nam chỉ đạt 3,77 triệu lượt khách giảm 10,9 % so với năm 2008. Theo dự báo đến năm 2010 khi nền kinh tế đã phục hồi trở lại thì khách quốc tế đến Việt Nam ước đạt 4,5 triệu lượt khách. 1.2. Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh. Định hướng kế hoạch kinh doanh năm 2010 Như ở trên đã đề cập Năm 2010 ngành du lịch nói chung và nhà hàng Le Marrakech nói riêng đã có những bước chuyển mình đáng kể, nhà hàng Le Marrakech đang dần dần bước ra khỏi khủng hoảng. Chính vì thế mà kế hoạch kinh doanh năm 2010 sẽ tăng lên so với năm 2009, từ đó luận văn kiến nghị xác định nhịp độ phát triển kinh doanh tăng lên và căn cứ vào thực tế nhịp độ tăng năm 2009 so với năm 2008 như sau: Số lượt khách đến nhà hàng tăng 9,1% vì vậy dự kiến kế hoạch kinh doanh năm 2010 tăng 7,8%. Dựa vào biểu 4 năm 2009 so với năm 2008 tổng doanh thu tăng 6,3% vì vậy luận văn kiến nghị Năm 2010 so với năm 2009 tổng doanh thu sẽ tăng 11% Dựa vào biểu đồ số 4 năm 2009 so với năm 2008 tổng lợi nhuận tăng 44,4% vì vậy luận văn kiến nghị năm 2010 so với năm 2009 tổng lợi nhuận tăng 56% Định hướng mục tiêu phát triển kinh doanh năm 2011 - Định hướng mục tiêu phát triển số lượng khách. luận văn căn cứ vào số liệu thực tế từ năm 2007 đến năm 2009 của nhà hàng, áp dụng phương pháp nhịp độ tăng bình quân, phương pháp so sánh cụ thể: - Xác định nhịp độ phát triển số lượt khách dựa vào số liệu thực tế năm 2007 đến 2009 (biểu số 6) có thể xác định nhịp độ tăng bình quân là: 100-100 = 22,5% Căn cứ vào nhịp độ tăng thực tế năm 2008 so với năm 2007 tăng 37,5%, năm 2009 so với 2008 tăng 9,1%. Vì vậy luận văn xác định nhịp độ tăng bình quân hàng năm lượng khách năm 2011/2010 là 22,5 % là hợp lý. - Xác định kế hoạch tăng tổng doanh thu: dựa vào số liệu ở biểu 3 xác định nhịp độ tăng tổng doanh thu sẽ là: 100-100 = 22,8% Nếu so sánh năm 2008/2007 tăng 42,2%, năm 2009/2008 tăng 6,3% mặc dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính thì doanh thu năm 2011/2010 tăng 22,8 % là hợp lý. - Xác định kế hoạch tăng tổng lợi nhuận: dựa vào số liệu ở bảng 4 xác định nhịp độ tăng tổng lợi nhuận sẽ là: 100-100 = 41,4% Nếu so sánh năm 2008/2007 tăng 38,5%, năm 2009/2008 tăng 44,4% mặc dù thời gian này vẫn còn chịu ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính thì lợi nhuận năm 2011/2010 tăng 41,4 % là hợp lý. Từ những định hướng mục tiêu trên luận văn định hướng kế hoạch kinh doanh và hiệu quà kinh doanh bằng bảng sau: Xem phụ lục 8 ( Biểu 7: Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh của Nhà hàng Le Marrakech 2009 -2011 ) Từ số liệu ở phụ lục 8 định hướng phát triển kinh doanh trên Nhà hàng Le Marrakech hoàn toàn có cở và có khả năng thực thi. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong giai đoạn mới Từ thực tế thực tập tại nhà hàng Le Marrkech em xin đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cũng như hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau. - Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn Trong những năm trước do chưa sử dụng vốn một cách hợp lý nên hiệu quả sử dụng vốn chưa cao. Do vậy, trong năm 2009 và những năm tiếp theo, công ty đề ra phương hướng phải luôn luôn đáp ứng được nhu cầu vốn kinh doanh, đầu tư đúng mục đích, đồng thời phải tiết kiệm vốn. Trong kinh doanh nhà hàng nói chung và kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng nếu muốn nâng cao hiệu quả sử dụng vốn thì phải xác định được nhu cầu về vốn ở từng thời kỳ kinh doanh, xác định được cơ cấu vốn hợp lý, tăng công suất sử dụng tài sản cố định, tăng cường bảo quản, sửa chữa kịp thời để kéo dài thời gian sử dụng vốn cố định, tăng nhanh mức luân chuyển vốn lưu đông. - Tiết kiệm chi phí Để tăng lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thì ngoài việc tăng doanh thu đến mức tối đa thì còn phải có giải pháp để giảm chi phí đến mức thấp nhất có thể. Tiết kiệm chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ thực sự mang lại hiệu quả kinh tế khi gắn với chất lượng phục vụ. Phương hướng mà bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech đặt ra với việc tiết kiệm chi phí trong thời gian tới là: + Tất cả các kế hoạch đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải dựa trên quan điểm đầu tư để phục vụ kinh doanh tốt hơn. Tránh đầu tư không đúng mục đích gây lãng phí tiền của. + Toàn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải được sử dụng một cách triệt để. + Hoàn thiện cơ cấu cán bộ công nhân viên, tính toán sử dụng hợp lý nguồn nhân lực để không lãng phí nguồn lao động. - Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật Nhìn chung cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng đã đáp ứng được phần lớn nhu cầu của khách. Song nhà hàng không được tự hài lòng với mình mà phải thường xuyên đổi mới, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, tạo ra ấn tượng mới trong lòng khách và không ngừng nâng cao khả năng cạnh tranh. Khách đến với nhà hàng không chỉ muốn được ăn ngon mà họ còn muốn được thưởng thức cái đẹp, thưởng thức nghệ thuật… Nhà hàng có kiến trúc đẹp, không gian dành riêng cho nhà hàng và bar, tuy nhiên cần phải bố trí sắp xếp lại một số chỗ cho phù hợp, đặc biệt là khu vực quầy bar sao cho hấp dẫn hơn, tạo vẻ ấm cúng, lãng mạng và gần gũi với thiên nhiên. - Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động Đối với ngành kinh doanh nhà hàng- khách sạn chất lượng phục vụ tuyệt hảo mang lại cho khách hàng chủ yếu là do kết quả lao động sống của nhân viên phục vụ mà không thể thay thế bằng máy móc hay cơ khí hóa được. Do nhân viên thường xuyên phải tiếp xúc trực tiếp với khách nên yêu cầu về chuyên môn, trình độ ngoại ngữ và khả năng giao tiếp phải tốt. + Theo định kỳ mở các lớp nâng cao trình độ quản lý cho các tổ trưởng và tổ phó của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống. + Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng về nghiệp vụ phục vụ, ngoại ngữ và khả năng giao tiếp cho các nhân viên phục vụ tại bàn, bar. + Cần có chính sách khen thưởng kịp thời như: mỗi năm nhân viên được hưởng tối thiếu 13 tháng lương, ngoài ra nhân viên còn được thưởng theo năng suất, thưởng hoàn thành tốt công việc, thưởng trong các dịp lễ tết của quốc gia và kỷ niệm thành lập nhà hàng. Từ đó sẽ khuyến khích động viên nhân viên cố gắng làm việc có trách nhiệm, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề. Đồng thời phải có hình thức sử phạt xứng đáng đối với những nhân viên làm việc thiếu tinh thần trách nhiệm, cố tình vy phạm nội quy của nhà hàng. + Cần thường xuyên tổ chức các cuộc thi tay nghề như: đầu bếp tài năng, phục vụ bàn chuyên nghiệp… cho nhân viên trong phạm vi công ty, đồng thời khuyến khích nhân viên tích cực tham ra các cuộc thi tay nghề do Tổng cục du lịch tổ chức như Đầu bếp tài năng Việt Nam, hội thi chế biến các món ăn dân tộc Việt Nam... Qua đây nhân viên có thể biết được trình độ chuyên môn nghiệp vụ của mình đạt ở mức nào, động viên tinh thần cho các nhân viên để họ thấy yêu thích công việc của mình hơn. - Tăng năng xuất lao động Để tăng hiệu quả kinh doanh thì một trong những vấn đề mà nhà quản lý quan tâm là phải làm sao để tăng năng xuất lao động. Từ kết quả tính toán về chỉ tiêu năng xuất lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Le Marrakech, ta thấy chỉ tiêu này của nhà hàng là khá cao. Tuy nhiên một thực tế tại nhà hàng là nhân viên thuộc bộ phận kinh doanh này vẫn làm việc chưa hết khả năng của mình và chưa sáng tạo, một số nhân viên còn ỷ lại công việc, điều này dẫn đến hiệu quả lao động không cao. Để tăng năng suất lao động nhà hàng cần phải quan tâm đến những vấn đề sau: + Đi sâu tổ chức lao động theo tổ, theo đội để áp dụng triệt để nguyên tắc khuyến khích vật chất để quan tâm đến quyền lợi và trách nhiệm kinh tế. Ngoài nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, tổ, đội còn phải giải quyết nhiệm vụ khác như: củng cố kỷ luật lao động, nâng cao tính tự giác, tinh thần trách nhiệm trong lao động. + Sử dụng và bố trí lao động hợp lý vào thời vụ, thời điểm. + Có chế độ thưởng, khoán, phạt rõ ràng thì mới kích thích lao động tốt hơn. + Thực hiện tốt các chế độ đối với người lao động như: bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội phù hợp với luật lao động. Hàng năm nhà hàng thực hiện các chế độ thăm quan nghỉ mát và may đồng phục cho nhân viên. - Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an toàn. Do giá cả nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường không ổn định. Có khi thời điểm mua nguyên liệu, thực phẩm là khan hiếm, nên chi phí mua tăng lên, trong khi đó thực đơn đã xây dựng mức giá nguyên liệu ổn định. Chính vì thế nó làm giảm hiệu quả kinh doanh. Nhà hàng cần liên kết với các cơ sở cung cấp nguyên liệu có uy tín, thực phẩm chế biến cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. - Các giải pháp khác Bên cạnh những giải pháp cơ bản nêu trên nhà hàng cần chú trọng công tác quản lý kinh tế, đảm bảo tiết kiệm, hiệu quả kinh doanh bằng các hệ thống định mức hợp lý, khoa học. Cụ thể như: + Tiết kiệm điện, nước… + Tránh hoang phí nguyên liệu. + Tận dụng nguyên liệu dư thừa. Một số kiến nghị đề xuất Để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong năm 2009 và những năm tiếp theo, em xin được đưa ra một số kiến nghị như sau: Đối với cơ quan chức năng. + Tiếp tục đưa ra những giải pháp, chính sách chiến lược và các hoạt động quảng bá tuyên truyền cho Du Lịch Việt Nam trên các đoạn thị trường, đặc biệt là thị trường khách du lịch quốc tế nhằm duy trì thị trường đã có, mở rộng thị trường mới, tạo nguồn khách cho cả nước, cho Hà Nội. Số lượng khách tăng lên đồng nghĩa với nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tăng và từ đó ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ phát triển. + Giữ vững và phát huy những nét đẹp nghệ thuật văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực tại Hà Nội để giới thiệu cho du khách trên toàn thế giới biết đến. Thường xuyên mở các cuộc triển lãm về nghệ thuật ẩm thực cũng như tham gia các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực trên thế giới để có cơ hội giới thiệu về nét đẹp ẩm thực Việt Nam. + Nên có những quy định chặt chẽ và những tiêu chuẩn cụ thể về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, thường xuyên kiểm tra để đánh giá tiêu chuẩn đạt được ở mỗi nhà hàng- khách sạn. Đối với lãnh đạo và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống. + Cần củng cố lại cũng như tăng cường lại một số cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho bộ phận kinh doanh ăn uống, trang trí thêm khu vực nhà hàng và bổ sung thêm một số dụng cụ ăn uống còn thiếu và những đồ phục vụ nấu nướng trong bếp đã cũ… + Đào tạo lại một số nhân viên để nâng cao nghiệp vụ, ngoại ngữ, tăng cường ý thức làm việc cho các nhân viên, đặc biệt là thái độ phục vụ phải nhiệt tình, chu đáo và vui vẻ hơn. Nâng cao tinh thần làm việc, tinh thần tập thể của các nhân viên, tránh tính ích kỷ, nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công tác. + Nhà hàng cần tham gia nhiều hơn nữa vào các cuộc triển lãm nghệ thuật ẩm thực, các cuộc thi nấu ăn giỏi do Tổng cục Du lịch, Sở Du lịch Hà Nội và thành Đoàn tổ chức. KẾT LUẬN Cùng với xu hướng phát triển chung của du lịch thế giới, ngành du lịch nước ta nói chung và kinh doanh dịch vụ nhà hàng khách sạn nói riêng cũng không ngừng phát triển, nó đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Ngành đã góp phần không nhỏ vào tổng thu nhập quốc dân và đưa Việt Nam phát triển theo cùng nhịp thế giới. Với chính sách mở cửa của Đảng và nhà nước, sự phát triển của du lịch Việt Nam, sự phát triển bùng nổ của các Nhà hàng- Khách sạn làm cho số lượng các Nhà hàng- Khách sạn tăng lên nhanh chóng, vừa đáp ứng được nhu cầu phục vụ khách du lịch, nhưng cũng xuất hiện sự cạnh tranh gay gắt giữa chúng. Vì vậy để có thể tạo ra được uy tín và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay thì việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là vấn đề quan trọng đối với các nhà hàng khách sạn. Qua quá trình học tập tại trường cùng với thời gian thực tập tại nhà hàng Le Marrakech, được sự hướng dẫn tận tình của thầy hướng dẫn và các thầy cô trong khoa Du Lịch, trường Đại Học Kinh Doanh Và Công Nghệ Hà Nội, khóa luận tốt nghiệp của em đã quan tâm giải quyết những vấn đề sau: - Cơ sở lý luận về kinh doanh dịch vụ ăn uống ở nhà hàng và nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech, cụ thể là: thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống; mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống; kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống. Từ đó rút ra những ưu điểm và khuyết điểm còn tồn tại. Do thời gian và trình độ lý luận, nhận thức và hoạt động thực tiễn còn hạn chế nên khóa luận của em không tránh khỏi những hạn chế nhất định về tư duy và phương pháp luận, về nội dung và cách giải quyết vấn đề. Vì vậy em rất mong được sự quan tâm, giúp đỡ của thầy cô, bạn bè để khóa luận của em được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn – Thầy giáo THS Nguyễn Thế Nghĩa và các thầy cô trong khoa Du Lịch trường Đại Học Kinh Doanh Và Công Nghệ Hà Nội, cũng như sự giúp đõ của ban giám đốc, các cô chú, anh chị trong nhà hàng Le Marrakech và bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình. Em hy vọng rằng với đề tài “ Tình hình và các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech” mà em đư ra sẽ có ý nghĩa thực tế và ít nhiều giúp ban giám đốc của nhà hàng vận dụng để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong thời gian tới. Sinh viên Nguyễn Văn Quảng TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồng chủ biên: TS. Nguyễn Văn Mạnh & ThS. Hoàng Thị Lan Hương Giáo trình: Quản trị kinh doanh Khách Sạn NXB Lao động- xã hội, năm 2004 Chủ biên: GS. Nguyễn Văn Đính & TS. Nguyễn Văn Mạnh Giáo trình Tâm lý nghệ thuật giao tiếp ứng xử trong kinh doanh du lịch NXB: Thống kê, Hà Nội, 1996 Chủ biên: Mai Khôi Giáo trình: phục vụ bàn trong khách sạn nhà hàng NXB giáo dục, Hà Nội, năm 2004 Đồng chủ biên: GS.TS. Nguyễn Văn Đính & TS. Trần Thị Minh Hòa Giáo trình: Kinh tế du lịch NXB Lao động xã hội, Hà Nội, Năm 2004. 5. Giáo trình: Quản lý kinh doanh nhà hàng Chủ biên: TS. Nguyễn Bá Lâm, xuất bản năm 2007 PHỤ LỤC Phụ lục 1: ( Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng) Bar Lễ Tân Bảo Vệ, kỹ thuật Tạp Vụ Kế Toán, Kho Nhân Sự Kinh Doanh Bếp Bàn Bar QL Bộ Phận Tổng Hợp Giám Đốc QL Bộ Phận Kinh Doanh Ăn Uống Phụ lục 2: ( Bảng 1: Lao động tại nhà hàng Le Marrakech) Đơn vị: Người Tên bộ phận Số lượng nhân viên Trình độ cán bộ nhân viên Giới tính ĐH CĐ TC Nam Nữ Bộ phận lễ tân 4 1 2 1 4 Bộ phận bàn 11 2 4 5 4 6 Bộ phận Bar 4 1 1 2 2 2 Bộ phận bếp 15 1 4 10 8 7 Bộ phận nhân sự 4 2 2 1 3 Bộ phận kinh doanh 4 4 2 2 Bộ phận kế toán, kho 6 3 1 2 2 5 Bộ phận bảo vệ, kỹ thuât 6 2 4 6 Bộ phận tạp vụ 4 4 4 Tổng 58 14 16 28 25 33 Tỉ lệ (%) 100 24.1 27.6 48.3 43.1 56.9 (Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 3 ( Bảng 2: Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng) Đơn vị: Triệu đồng Chỉ tiêu 2007 2008 2009 Tỷ lệ % năm sau/ năm trước T. số T. trọng T. số T. trọng T. số T. trọng 2008/ 2007 2009/ 2008 Tổng số vốn 2500 100 2650 100 2800 100 106 105,7 Vốn cố định 2300 92 2320 87,5 2400 85,7 100,9 103,5 Vốn lưu động 300 8 330 12,5 400 14,3 110 121,2 ( Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 4: (Bảng 3: Tình hình phát triển tổng doanh thu) Đơn vị: Triệu đồng Chỉ tiêu 2007 2008 2009 Tỷ lệ % năm sau/ năm trước T. số T. trọng T. số T. trọng T. số T. trọng 2008/ 2007 2009/ 2008 Tổng doanh thu 4050 100 5760 100 6120 100 142,2 106,3 Doanh thu hàng tự chế 2660 65,7 3930 68,3 4545 74,3 147,7 115,6 Doanh thu hàng chuyển bán 1390 34,3 1830 32,7 1575 25,7 131,6 86,1 ( Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 5 ( Biểu 4: Tình hình phát triển số lượt khách du lịch của nhà hàng Le Marrakech ) Đơn vị: Nghìn người Chỉ tiêu 2007 2008 2009 %năm trước/sau T.số T.trg T.số T.trg T.số T.trg 08/07 09/08 Tổng lượt khách 14.400 100 19.800 100 21.600 100 137,5 109,1 Khách quốc tế 11.200 77,8 15.820 79,9 17.000 78,7 141,25 107,5 Khách nội địa 3.200 22,2 3.980 20,1 4.600 21,3 124,4 115,6 (Nguồn : Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 6 (Bảng 5: Thực trạng phát triển lợi nhuận của nhà hàng Le Marrakech) Đợn vị: Triệu đồng STT Các chỉ tiêu 2007 2008 2009 Tỷ lệ tăng trưởng giá trị các năm (%) 2008/2007 2009/2008 1 Tổng doanh thu 4050 5760 6120 142,2 106,3 2 Tổng chi phí 3270 4680 4560 143,1 97,3 3 Tỷ suất chi phí/ Tổng doanh thu (%) 80,7 81,2 74,5 0,5 -6,7 4 Lợi nhuận trước thuế 780 1080 1560 138,5 144,4 5 Thuế thu nhập 218,4 270 390 123,6 144,4 6 Lợi nhuận sau thuế 561,6 810 1170 144,2 144,4 7 Tỷ suất lợi nhuận sau thuế/ tổng doanh thu (%) 13,9 14,1 19,1 0,2 5 ( Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 7 (Bảng 6: Hiệu quả sử dụng các nguồn lực) Đơn vị: Triệu đồng STT Các chỉ tiêu 2007 2008 2009 Tỷ lệ tăng trưởng giá trị các năm (%) 2008/2007 2009/2008 1 Tổng doanh thu 4050 5760 6120 142,2 106,3 2 Lợi nhuận sau thuế 561,6 810 1170 144,2 144,4 3 Số lao động bình quân 60 58 58 96,7 100 4 Tổng số vốn kinh doanh 2500 2650 2800 106 105,7 5 Hiệu quả sử dụng lao động Doanh thu bình quân/ người 67,5 99,3 105,5 147 106,2 Lợi nhuận bình quân/ người 9,36 14 16,3 149,6 116,4 6 Hiệu quả sử dụng vốn Doanh thu bình quân/ Đồng vốn (1000đ) 1,62 2,17 2,19 134 101 Lợi nhuận bình quân/ Đồng vốn (1000đ) 0,22 0,3 0,34 136,4 113,3 (Nguồn: Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) Phụ lục 8 ( Biểu 7: Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh của Nhà hàng Le Marrakech 2009 -2011 ) Chỉ tiêu Năm thực tế Năm kế hoạch % năm sau / Năm trước 2009 2010 2011 10/09 11/10 1. Tổng lượt khách 21.600 23.284 28.522 107,8 122,4 2. Tổng doanh thu 6120 6793 8341 110,1 122,8 3. Tổng lợi nhuận 1560 2433 3432 155,9 141 - Tỷ suất% 7,2 10,4 12 3.2 1.6 (Nguồn : Phòng kinh doanh nhà hàng Le Marrakech) MỤC LỤC