Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

.............. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Chữ ký của giảng viên hướng dẫn Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG) 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2 được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (, nghĩa văn chương là "vị tươi"). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu. Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu tương. 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. 1.2.1. Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là: Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 3 Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó. Các loại khác: Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu"). Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh. Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire. Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 4 1.2.2. Đài Loan Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du, còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn. Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh. 1.2.3. Indonesia Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:  Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế biến.  Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là. Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là loại nước xốt cá của người Indonesia. 1.2.4. Malaysia Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta dùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair. Kicap lemak Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 5 tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán. 1.2.5. Nhật Bản Xì dầu Nhật Bản, theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.  Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.  Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.  Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 6 gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.  Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.  Saishikomi: Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt". Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:  Genen: Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu.  Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi". Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:  Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.  Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.  Aminosanekikongō hōshiki: Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.  Tennen jōzō: Means no added ingredients except alcohol. Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau:  Hyōjun: Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.  Tokkyū : Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.  Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.  Hatsuakane: Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.  Chōtokusen: Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất. 1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 7 1.3.1. Nước tương Chin-su Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được. Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính: Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt. Nước tương cao cấp : Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương Chin-su táo đỏ. Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên... cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới có hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa ăn. Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều trường phái ẩm thực. Chất lượng tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn. Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường. Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 8 phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5 ppm. Ngoài ra, chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn diện TPM. Hình 1.2. Nước tương Chin-su 1.3.2. Nước tương Maggi Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi. Đây là thương hiệu gia vị hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già. Một bữa ăn chưa ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn. Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 9 Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc). Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được trên 800 triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu. Hình 1.3. Nước tương Maggi 1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính. Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 10 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Đậu phộng (lạc) Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu. Thành phần hóa học hạt đậu phộng như sau: Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Nước Protide Lipide Glucide Cellulose Tro Vitamin PP 7,3 26,9 43,6 15,2 2,4 2,4 15,7 mg/100g Trong Protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin... 2.1.2. Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 11 Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt nhân Tử điệp Vỏ hạt Phôi 100,0 90,3 7,3 2,4 40,0 43,0 8,8 41,0 20,0 23,3 1,0 11,0 35,0 29,0 86,0 43,0 4,9 5,0 4,3 4,4 Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm thay thế protein động vật. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 -50,5%, trung bình là 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6-8%, globulin 25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Chủng vi sinh vật Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A. soyae, A.niger, A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori ... Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là loài A.Oryae. Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào). Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 12 Điều kiện sinh trưởng của A.Oryzae: môi trường có độ ẩm 45% là điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp enzyme là 55-60%. PH môi trường là 5,5-5,6. Độ ẩm không khí là 85-95%. Loài nấm mốc A.Oryzae cho ra 3 loại enzyme chính là amylase, protease và các loại enzyme oxy hóa khử như glycooxydase. Nấm Aspergillus Oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư. Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30-38oC), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60oC. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương,... (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3,..). Yêu cầu giống : - Có hoạt lực protease cao. - Không có độc tố aflatoxin. - Có khả năng tạo hương. 2.2.2. Phụ gia 2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) Tên hóa học: Sodium benzoate Công thức phân tử: C7H5NaO2 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 13 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 114,14 Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước. Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 5 – 6 %. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0,07 – 0,1%.  Tính chất vật lý Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, 0 0121,7nct C , 0 0249,2st C . Natri benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.  Kỹ thuật sử dụng Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.  Cơ chế hoạt động của acid benozic và natri benzoate Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose. Tác dụng vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năng nhận cơ chất. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 14 Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5. Nồng độ natri benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này không có hại đến sức khỏe con người. Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH=4 ta cần sử dụng benzoate 0,1%, còn ở pH = 3 thì cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả.  Công dụng Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi trường acid). Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản. 2.2.2.2. Caramen Công thức chung: 2( )m nC H O Tỷ lệ (m/n) = 1,3  Công dụng Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccharose khi đun tới 230 – 1900C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng. Tất cả sản phẩm caramen đều có vị đắng: 2 012 22 11 6 12 6 6 12 6 2 H O t C H O C H O C H O H O   Saccharose Glucose Frutose 6 12 6 6 12 6 12 22 10C H O C H O C H O  ( 0 0185 190t   ) Glucose Fructose Isosacchrosal Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 15 2 2 2 2 0 0 0 2 2 (12%) (15%) 12 22 11 12 20 10 12 18 9 36 50 35 36 48 24(120 ) (20%) 19 96 102 51 3 2( ) H O H O H O H O TrungHopt C t H O H O xTrungHop C H O C H O C H O C H O C H O C H O C H O             2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat)  Cấu tạo Công thức cấu tạo: 2 2 2( )HOOC CH CH CH NH COONa    Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ yếu từ củ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamat làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tùy theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau. Ví dụ: + 018 N cần 35 kg bột ngọt /1000L. + 010 N cần 2.1 kg bột ngọt / 1000L.  Công dụng Natri glutamat hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuất nước tương. Natri glutamat là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực vật. Nó có vị đặc trưng của rau và thịt. 2.2.2.4. Chất tạo sánh Chất tạo sánh: có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu. Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt. Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong sản xuất nước chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0,1%. Công dụng: sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng thời tạo cảm giác ngon hơn. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 16 2.2.2.5. Hương liệu  Công dụng Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.  Liều lượng sử dụng 0,1% cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu. Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính cao. 2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 17 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 18 2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ 2.3.1.1. Quá trình làm sạch Mục đích: Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó. Biến đổi: Cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp thực hiện: cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất. 2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa Mục đích: Ngâm trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: thay đổi khối lượng hạt. Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và ngược lại nước và một số chất trong nước ngấm vào hạt. Hóa học: giảm một số thành phần do hòa tan trong nước, do bị oxy hóa như vitamin, khoáng. Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bản mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p=2-3atm) hay vòi hoa sen để xối. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 19 2.3.1.3. Quá trình hấp Mục đích: Khai thác các chất dinh dưỡng có trong đậu nành. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được. Sinh học: quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được. Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý. Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1 – 1,5 giờ là thích hợp. Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu là được, không nên để quá sậm màu. 2.3.1.4. Quá trình làm nguội Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Các biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm. Hóa lý: có sự bay hơi nước trên bề mặt. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được trải lên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) và 400C (vào mùa đông). Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc sau này được tốt hơn. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 20 2.3.1.5. Quá trình cấy giống Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng. Mốc này có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn Pediococcus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều. 2.3.1.6. Nuôi mốc Mục đích: khai thác. Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành. Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 21 Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất. Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu ta để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hóa cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường… Phương pháp nuôi mốc thủ công: Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì tải ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2 cm cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 84 – 90%. Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium và vi khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C. Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài. Sau đó tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc. Phương pháp nuôi mốc khối: Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành. 1 m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu (trong khi 1 m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm ba giai đoạn. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 22 2.3.1.7. Đánh tơi Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn. 2.3.1.8. Phối trộn Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân. Các biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp,… Hóa học: trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc. Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó, thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu. 2.3.1.9. Quá trình ủ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân. Các biến đổi: Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt. Đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao. Nhiệt độ khi ủ: Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37 – 450C trong suốt quá trình ủ. Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt là cho enzyme protease Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 23 hoạt động. Trong quá trình ủ không nên để nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh. 2.3.1.10. Quá trình thủy phân Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương. Các biến đổi: Hóa sinh: enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptide, polypeptide và cuối cùng thành các acid amin đơn giản. Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose. Vật lý: + Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt. + Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như đường, acid amin…làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên. + Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptide cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Lượng nước cho vào: Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu. Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên liệu tương đương 60 – 70% so với mốc. Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 37 – 450C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 600C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 530C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men. Trên mặt nguyên liệu rải Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 24 một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm. 2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc Mục đích: trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men. Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hòa tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra. Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác. Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%. Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men. Trích ly lần thứ hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần hai). Trích ly lần thứ ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút, chúng ta cho vào nước (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba. Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho các trích ly lần hai của các đợt kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 25 2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98% để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo đúng quy định. Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng. 2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 2.4.1. Thiết bị nghiền Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm sử dụng rất nhiều loại máy nghiền nhưng trong sản xuất nước tương thì sử dụng chủ yếu là máy nghiền búa. Cấu tạo: Máy nghiền búa được thiết kế đặc biệt sử dụng búa chuyển động với tốc độ cao va đập vào vật liệu để nghiền vỡ vật liệu . Máy có các đặc điểm nổi bật như: kết cấu đơn giản , tỉ lệ nghiền lớn , hiệu quả sản xuất cao . Máy có thể nghiền được hai loại là khô và ướt. Đặc biết máy có thể nghiền nhỏ được các vật liệu có độ cứng và độ giòn trung bình. Hình 2.1. Máy nghiền búa Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 26 Bộ phận làm việc chủ yếu của máy nghiền búa là roto có mang búa (còn gọi là đầu búa), động cơ kéo roto quay với tốc độ cao trong khoang nghiền, vật liệu từ của cấp liệu trên cấp vào trong máy nghiền, vật liệu nghiền dưới tác dụng đập, cắt,mài nghiền của búa quay với tốc độ lớn mà được nghiền nhỏ. Ở phần dưới roto có lắp sàng lọc , có thể thay đổi cỡ hạt liệu ra để đáp ứng yêu cầu. Nguyên lý hoạt động: Phân chính làm việc của máy nghiền búa là roto với búa . Bao gồm khối quay trục chính, đĩa, trục ống và búa, các ổ đĩa của động cơ roto xoay quanh trong khoang nghiền. Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu do tác động của búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu được nghiền nhỏ . Dưới Roto có đĩa sàng để sàng các vật liệu với kích thước nhỏ hơn so với lưới sàng sẽ được ra và giữ lại phần chưa đạt tiêu chuẩn cho việc nghiền tiếp tục nghiền cho đến khi đạt đến kích thước chuẩn . Kích thước của sản phẩm cuối cùng có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi các đĩa sàng . Khoảng cách giữa các Roto và các đĩa sàng cũng có thể chỉnh theo yêu cầu khác nhau. 2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương Chum vại làm bằng đất nung, bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200 – 300 lít. Vại cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong có lớp tráng men da lươn mà nhờ lớp men dày muối mặn nên không thấm vào được. Hình 2.2. Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 27 2.4.3.Thiết bị lọc Trong công nghệ sàn xuất nước tương thì sử dụng thiết bị lọc khung bản. Hình 2.3. Thiết bị khung bản IC41D Thiết bị lọc IC41D gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phân thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch qua vật liệu lọc. Phần thứ nhất của thiết bị bao gồm các khung và các tấm lọc được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa đến 30 tấm với tổng diện tích lọc là 8200 𝑐𝑚2. Phân thứ hai là bộ phân hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng .Một thùng đựng dung dịch lọc đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc (Filtrat). Ngoài ra, còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng. Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhở một lớp vật liệu lọc (giấy lọc hoặc màng bán thấm). Chiều cao lớp chất rắn này tăng theo thời gian và tạo thành Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 28 một lớp bánh lọc có tác dụng như một lớp màng lọc mới làm tăng chất lượng của quá trình lọc. Độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn và chiều cao của lớp bánh lọc. Vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ và tạo thành bánh lọc. Bên trong vật liệu lọc không xảy ra quá trình tách giữ, có nghĩa là các tiểu phân nhỏ hoặc được lưu lên lớp bánh lọc hoặc được chui qua. Dịch lọc ban đầu không trong suốt vì các tiểu phân nhỏ đã chui qua vật liệu lọc. Chỉ khi nào các hạt chất rắn kết tụ lại thành các lỗ rất nhỏ trên vật liệu thì chất lượng lọc mới tốt được. Song ở đây các hạt giữ lại cũng tạo ra một sư cản trở của dòng chảy khi lọc. Độ cản trở tăng theo chiều cao của lớp bánh lọc .Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng sự chênh lệch vể áp suất qua màng và đến một chiều cao bánh lọc nhất định nào đó phải ngừng quá trình lọc lại để lấy chất rắn ra. Phương pháp này ứng dụng cho hỗn hợp lọc có chứa ít nhất 3-5% chất rắn và các chất rắn tạo ra các lớp có lỗ hỏng. 2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp Trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường thì phải trải qua quá trình chiết chai dán nhãn để tại giá trị cảm quan và giá trị kinh tế trên thị trường cho thương hiệu của nhà sản xuất. Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 29 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN Nito toàn phần 15 – 20 (g/l) Nitơ formol trên nitơ toàn phần 8 – 13 (g/l) Nito amin trên nito toàn phần  55% Đường 1,4 – 5,3% Chất béo 1,7 – 5,3% NaCl 20 – 25% NH3 0,1 – 0,2% Nito Formol 7,49 (g/l) Kim loại Fe 20 (mg/l) pH 5,05 – 6,2 Tỉ trọng 1,01 – 1,04 2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN Nito toàn phần 12 – 20 (g/l) Nitơ formol trên nitơ toàn phần 55% Nito NH3 1,57 – 3 (g/l) Độ acid (theo acid acetic) 5 – 7 (g/l) pH 5,5 – 6,2 NaCl 230 – 250 (g/l) N-NH3/N-Formol 20 – 30% Nito Formol 7,49 (g/l) Kim loại Fe 20 (mg/l) Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 30 Cu 20 (mg/l) Pb 5,5 (mg/l) As 20 (mg/l) 2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Độ trong Không vẩn đục, váng Màu sắc Màu nâu đậm hay nâu cánh gián Mùi Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc, không có các mùi không thích hợp khác Vị Ngọt đậm, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng chua hay có các vị không thích hợp khác Dịu ngọt, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng, chua hay có các vị không thích hợp khác. 2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất Độ đạm trong nước tương là nồng độ nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số protein tính theo đơn vị g/lít. Ngoài đạm, nước tương còn có một số chất dinh dưỡng và chất khoáng khác nhưng lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây vẫn là một trong những loại gia vị dùng khi nêm nếm, làm “dậy” mùi món ăn. Thông thường mỗi mẻ nước tương lấy được 2 lần “nước cốt”, nước 1 có độ đạm trung bình từ 20-25N, nước 2 còn khoảng 10N. 2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 31 Đối với 3-chloro-1,2- propanediol(3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô. Đối với 1,3-dichloro-2-propanol(1,3 - DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40% trọng lượng khô 2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliform E.coli S.aureus Clotridium Perfringens Samonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Samonella: không được có trong 25g thực phẩm. - Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20.000 con/ml; - Vi khuẩn gây bệnh: không được có; - E.coli: không được có; - Clostridium perfringens: không lớn hơn 2 con/ml; - Aflatoxin: đối với nước chấm lên men, không có. 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1]. Nguyễn Hoài Hương, Bài giảng thực hành công nghệ lên men, Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM, 2009. Tài liệu Internet [2]. Tiêu chuẩn nước chấm 1763-86, lieu/tcvn-1763-86.276242.html. [3]. Công nghệ sản xuất nước tương, san-xuat-nuoc-tuong-.425293.html. [4]. Công nghệ sản xuất nước tương, xuat-nuoc-tuong.htm.