Đề tài Tìm hiểu tình hình phụ gia trong nước giải khát

m Thành phần dinh dưỡng cho 200ml sản phẩm; Thành phần ding dưỡng: Hàm lượng đường :77g/l Xơ thô :0-3 g/l Natri benzoate :<0,6g/l Ngân nhĩ :5-10 g/l Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: + Chỉ tiêu hoá lý: - Tổng hàm lượng chất khô - Hàm lượng đường + Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: trong suốt - Mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm nước yến. Cấu trúc: dung dịch nước yến ở trạng thái sẽ giữ cho ngân nhĩ phân bố đều và ổn định. + Chỉ tiêu vi sinh (theo tiêu chuẩn Việt Nam _ TCVN) - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - E.coli: không có - Staphylococcus: không có - Samonella: không có - Nấm men,nấm mốc: không có 3.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO 3.4.1. Quy trình Thuyết minh . Quá trình nấu - Đầu tiên định lượng các nguyên liệu: caramel, đường, cốt bí đao, acid citric. Sau đó đưa các nguyên liệu này vào nồi nấu. - Mục đích : chuyển các chất hòa tan về dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá trình chiết rót. - Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu được hòa tan ở nhiệt độ 800C trong thời gian 5-10 phút. Khi dung dịch đạt yêu cầu thì chuyển lên bồn trung gian để đưa qua bộ phận chiết rót. 3.4.2.2. Quá trình chiết rót - Mục đích : + Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm + Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng + Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm - Phương pháp : + Chiết rót nóng ở 750C nhằm mục đích : ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm và bài khí + Trong quá trình chiết rót có sử dụng nitơ lỏng. Nitơ lỏng được phun trực tiếp vào lon ngay sau khi chiết rót và trước khi đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon vì lon bằng nhôm rất dễ bị biến dạng trong quá trình chiết rót. Nhiệt độ nitơ lỏng là -2000C, áp suất 5kg/cm2 + Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít. Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi người tiêu dùng sử dụng, nắp lon được mở ra thì nitơ bay ra hết nên không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. + Thiết bị chiết rót : sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon. 3.4.2.3. Hấp - Mục đích: hạ nhiệt độ từ 750C xuống 300C tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển sang công đoạn tiệt trùng được dễ dàng hơn. - Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp của sản phẩm nước ngọt có gaz dạng lon. - Sau khi hấp, lon được đưa qua máy quạt thổi khô và indate. 3.4.2.4. Tiệt trùng - Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật còn lại sau quá trình chiết rót. - Nhiệt độ tiệt trùng là 1200C trong 10 phút. - Thiết bị : sử dụng máy tiệt trùng của sản phẩm nước yến ngân nhĩ. Làm nguội - Mục đích: hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng. - Phương pháp: sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu thì ngưng quá trình làm nguội. - Sau khi sản phẩm được làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi thùng 6 lon. 3.5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TĂNG LỰC Sơ đồ công nghệ Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất nước tăng lực gồm: đường glucose, đường saccharose, nước tinh khiết, chất bảo quản, taurin, inositol, hỗn hợp vitamin, hương liệu. Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được KCS kiểm tra. 3.5.2.4. Quá trình nấu đường Nước tinh khiết được gia nhiệt lên 850C, sau đó cho đường, chất bảo quản, tiếp tục đun lên 91 – 950C, trong quá trình này bổ sung thêm acid citric để chuyển hóa đường khoảng 10 phút. Kiểm tra đạt độ Brix thì đem đi phối trộn. 3.5.2.5. Phối trộn Siro trắng được phối trộn với các nguyên liệu còn lại tạo thành siro mùi có màu sắc và hương vị đặc trưng và pha chế với nước tinh khiết. 3.5.2.6. Thanh trùng Mục đích: để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ 910C/ 10 phút. 3.2.5.7. Làm nguội Dung dịch được làm nguội xuống 600C để quá trình chiết rót được dễ dàng. Chiết rót Chiết rót nóng ở 600C để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Ở Bidrico nước tăng lực được chiết rót trong chai nhựa thể tích 110 ml và lon nhựa 250 ml. Chai nhựa trước khi đưa vào chiết rót được súc rửa sạch và KCS kiểm tra. 3.2.5.9. Hoàn thiện sản phẩm Sau khi chiết rót xong chai, lon được ghép nắp và đưa đi lau khô, dán nhãn, vô màng co rồi đóng thùng Chương 4: khảo sát tình hình sử dụng phụ gia trong nước giải khát trên tp hcm 4.1. Tổng quan về phụ gia thực phẩm 4.1.1. Định nghĩa về phụ gia Phụ gia thực phẩm là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian . Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng . Một số chất phụ gia điển hình: Các chất rút độ ẩm : silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường . Các chất tẩy trắng : bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và trong bánh mì Các phẩm màu : carotène trong margarine, amarante trong kẹo . Có tất cả lối 30 phẩm màu ( colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên . Trên nhãn hiệu sản phẩm ,nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chử colorant mà thôi,khỏi phải nói rỏ tên loại phẩm đó là gì . Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư . Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác ( catalyseur) , chẳng hạn như présure trong fromage, và broméline trong beer. Các chất làm cho rắn chắc , làm cho dòn : chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp , sulfate double d’ aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua. Các chất áo bên ngoài ( agent de satinage, glacage) : gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn . Các chất thay thế đường ( édulcorant) : asprtame, sorbitol . Các chất độn ( tampon) : để làm ổn định độ acide-base ( pH) , như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt . Các chất bảo quản ( agents de conservation) : được phân ra làm 2 loại : Các chất diệt trùng( antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium&de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse Các chất chống oxy hóa ,thí dụ như chất BHA ( hydroxyanisole butilé ), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để nó khỏi hôi (rancid) . Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer . Các chất kềm hãm ( sequestrant) : giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì . Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào . Các chất nuôi dưỡng men : sulfate de zinc để sản xuất beer, và chlorure d’ ammonium để làm bánh mì. Các chất dung môi ( solvant) : như alcool éthylique trong các phẩm màu . Các chất làm cho nhão, cho ổn định ,và làm cho đặc sệt ( gélatinisant, stabilisant, épaississant ) : như carraghénine trong cà rem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng . 4.1.2. Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe ? Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 4.1.3. Phụ gia thường sử dụng trong nước giải khát Chất taọ ngọt Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. cyclamate: (E952, ngọt hơn đường 50 lần), chất tạo ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các thực phẩm và nước giải khát có calo thấp.Cyclamate được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 50, nhưng tại Việt Nam, nó lại không nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. saccharin (E954, ngọt hơn đường từ 300 đến 400 lần) aspartame (E951, ngọt hơn đường 150 lần) acesulfame potassium (E950, ngọt hơn đường 150 lần). Acid thực phẩm Được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. axít citric E330 axít tartaric axít malic axít fumaric, axít lactic. Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. trisodium Citrate Dihydrate E331ii E330 Axít citric Chất tạo màu Được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03% Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu carotenoid Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg. Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầunày là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR). Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh Chất màu tổng hợp: Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2) màu cam Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2) Amaranth(C20H11N2Na3O7S2) tím Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể Brilliant Blue (C37H34N2Na2O9S3) xanh biển Ponceau 4R(C20H11N2Na3O10S3) đỏ thẩm Fast green FCF (C17H34N2Na2O10S3) xanh lá Chất tạo mùi Phụ gia làm cho thực phẩm mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Chất tạo mùi tự nhiên: được chiết xuất từ thiên nhiên Chất tạo mùi nhân tạo: bao gồm tinh dầu và este Amyl axêtat Amybutyra êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol .v.v Chất bảo quản Gồm các chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất Axit sobic và các sobat Chất tạo vị Các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. E300 Axít ascorbic (Vitamin C) E301 Ascorbat natri E302 Ascorbat canxi E303 Ascorbat kali E304 Các este axít béo của axít ascorbic (i). Ascorbyl palmitat E305 (ii). Ascorbyl stearat Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid 4.2. Tình hình sử dụng phụ gia trong nước giải khát trên địa bàn tp HCM 4.2.1. Tình hình sử dụng phụ gia Bất kỳ ai cũng đều mua được một cách dễ dàng các loại hóa chất để dùng làm phụ gia thực phẩm, ngay cả những chất không có trong danh mục cho phép vẫn được dùng. Không mấy khó khăn để có được các chất phụ gia không hướng dẫn sử dụng, thậm chí không nhãn mác, xuất xứ Tại TP.HCM, theo thống kê chưa đầy đủ của Trung tâm Y tế dự phòng, tỉ lệ sử dụng hàn the dẫu chỉ còn 19%, nhưng việc dùng phẩm màu trôi nổi trong chế biến thực phẩm đã lên tới 32%, đường hóa học 7%, thuốc chống mốc 40%. Người sản xuất và chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đã không ngần ngại dùng các “mẹo vặt” vào việc “làm đẹp” cho các sản phẩm của mình: Muốn lạp xưởng có màu đỏ tươi bắt mắt, người ta thường dùng muối diêm; để bánh phồng sữa thêm độ béo, đã có axit béo; đậu hũ muốn ít vỡ cần cho “tí” thạch cao; chân gà, tai lợn cần trắng sạch để trộn gỏi, đã có thuốc tẩy; các loại trái cây như nhãn, vải khi thu hoạch đại trà muốn lâu “xuống màu” thì dùng “kỹ thuật” xông khí lưu huỳnh... Một kết quả khảo sát của Cục VSATTP cho thấy: Trong 459 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm gần đây tại Ninh Bình, kết quả như sau: 100% bánh đúc, 93,5% giò nạc, 88,8% chả lụa và 44% nem chua... có sử dụng hàn the. Còn tại Thái Nguyên, qua kiểm tra các hộ kinh doanh ở chợ Thái, Đồng Quang, Dốc Hanh... đều cho thấy có đến 91,6% người bán biết hàn the là chất phụ gia độc hại nhưng cũng có đến trên 90% mẫu giò lụa, chả nạc, chả quế ở đây có hàn the. Thực tế, không chỉ có đồ chế biến sẵn hay trái cây mới có những “mẹo vặt” kinh hoàng trên, nhan nhản ngoài đường, người ta vẫn gặp những gánh xôi xanh, đỏ... rồi thịt quay, vịt quay béo vàng bắt mắt. Dù nhận thức được sự độc hại khi sử dụng các chất phụ gia cấm nhưng người bán vẫn cứ làm vì lợi nhuận.  Tại chợ Bình Tây, Kim Biên, qua khảo sát thực tế, các loại “hương tinh bò, tinh gà” dưới dạng nước và bột không nguồn gốc được bày bán nhan nhản. Mua bao nhiêu cũng có! Tại chợ sỉ hóa chất Kim Biên ở quận 5, các loại hương liệu, màu, mùi vị... “tả pí lù” được bày bán công khai có xuất xứ hay không được trộn lẫn kê từng thùng bỏ trên kệ. Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa. Phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm luôn được kiểm soát chặt của cơ quan quản lý. Tại cuộc hội thảo “phụ gia thực phẩm –với sức khỏa cộng đồng” do Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức hướng tới thảo luận về sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như thực hiện quy định pháp luật đối với phụ gia thực phẩm trong đó bên cạnh phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng đúng hàm lượng, đúng đối tượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện hành (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, QCVN 4-10:2010/BYT). Phụ gia sử dụng tại Việt Nam phải công bố chất lượng an toàn vệ sinh theo quyết định số 42/2005/QĐ-BYT cũng như kinh doanh phụ gia thực phẩm phải tuân thủ theo quyết định số 928/2002/QĐ-BYT. Ở Việt nam, việc ghi nhãm sản phẩm tuân theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính Phủ về nhãn hàng hóa. Theo Nghị định này, nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương leieuj, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng hợp”. Do vậy, người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình.Trong quá trình cập nhật, chuyển đổi, xây dựng quy chuẩn, sẽ xem xết đưa các quy định cảnh báo trên nhãn đối với các chất có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng động, trên cơ sở bằng chứng khoa học xác đáng bảo đảm an ninh xã hội, phát triển kinh tế. 4.2.2. Phụ gia thực phẩmtrong nước giải khát 4.2.2.1. Chất màu Trong chế biến thực phẩm nói chung, nước uống nói riêng, chất tạo màu được dùng để làm cho thực phẩm hoặc đồ uống lấy lại các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất chế biến hay làm cho thực phẩm, nước uống trông bắt mắt hơn. Có hai loại chất tạo màu là màu tổng hợp (còn gọi là màu nhân tạo) và màu tự nhiên. Theo các chuyên gia thực phẩm thì chất tao màu tự nhiên được chiết tách từ cây, hoa, củ̉, hạt nên gần như không độc hại, an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, chất tạo màu tự nhiên vẫn ít được các nhà sản xuất sử dụng trong chế biến thực phẩm, nước uống vì nó có giá thành cao hơn chất tạo màu tổng hợp lại khó hòa tan trong nước, dễ phai màu. Trong khi đó, chất tạo màu tổng hợp là các hợp chất được tạo thành nhờ phản ứng hóa học thì màu sắc đẹp, khó phai màu, dễ hòa tan trong nước, giá lại rẻ gấp nhiều lần nên nó được sử dụng phổ biến để tạo màu trong ngành thực phẩm. Phẩm mầu tự nhiên: là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao... chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên chủ yếu gặp trong các nguyên liệu thực vật, có thể chia ra ba nhóm chính: Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây Carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi khi màu đỏ. Flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. Clorofil Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt chất màu clorrofil. Chất màu này đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và tạo ra nguồn ôxy tự do duy nhất của quả đất. Clorofil không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các phần xanh của cây, clorrofil có trong tổ chức đặc biệt, phân tán ở trong nguyên sinh chất, gọi là lục lạp hay hạt diệp lục. Hàm lương clorrofil trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô. Clorofil có hai dạng: Clorofil a có công thức là: C55H72O5N4Mg Clorofil b có công thức là: C55H70O6N4Mg Clorofil b có màu nhạt hơn clorofil a, tỉ lệ clorofil a và clorofil b trong thực vật khoảng Carotenoit Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin. Carotenoit có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng carotenoit trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô, trong trường hợp hạn hữu người ta thấy nồng độ carotenoit rất cao ví dụ trong bao phấn của nhiều loài hoa loa kèn có nhiều xantofil và anteracxantin. Tất cả các carotenoit đều không hoà tan trong nước, rất nhạy đối với acid và chất ôxy hoá, nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit là có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu của chúng. Mùa của chúng phụ thuộc vào những nhóm này. Tất cả các carotenoit tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen. II.1 Licopen Licopen có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu do có mặt licopen mặc dầu trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác nữa như: -fitoflutin 0,29 mg/quả - anpha caroten 0,42 mg/quả - beta carotene 1,00 mg/quả - gamma carotene 0,29 mg/quả - licopen 5,66 mg/quả Xantofil Xantofil có công thức C40H56O2. Xantofil là chất màu vàng sáng hơn caroten vì chứa ít nôi đôi hơn. Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là dihydroxy - - caroten và dihydoroxy - - caroten với tỷ lệ 2:1. Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà chua. Capxantin Capxantin có công thức C40H58O3, là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin chiếm 7/8 tất cả các chất màu của ớt. Cap xantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong ớt xanh 35 lần. Criptoxantin Criptoxantin có công thức nguyên C40H56O (3 – hoặc 4 – hydroxy - caroten). Màu da cam của quít, cam chủ yếu do criptoxantin. Birxin Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa orellana, birxin được dùng để nhuộm màu dầu, margarin và các sản phẩm thực phẩm khác. Birxin là sản phẩm ôxy hoá của các carotenoit có 40 nguyên tử cacbon. Xitroxantin Xitoxantin có công thức C40H50O. Xitroxantin có trong vỏ quả chanh. Xitroxantin có được khi kết hợp vào phân tử - carotene một nguyên tử ôxy để tạo thành cấu trúc furanoit. Astarxantin Astarxantin cũng là dẫn xuất của caroten và có tên gọi là 3,3, - dihydroxy – 4,4 – dixeto - - caroten. Trong mai và giáp của cua, tôm astarxantin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin. Trong quá trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới dạng màu đỏ. Curcumin Curcumin có màu vàng da cam. Người ta thu chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%. Trong nghệ có chứa khoảng 0,3% chất màu curcumin. II.9 Acid cacminic Acid cacminic có màu đỏ tươi, người ta thu chất này từ trứng và các con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Các chất màu nhóm flavonoi Các chất này hoà tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là những phenylpropan vì có chứa bộ khung cacbon C6 –C3. Khi croman hoặc cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn xuất có tên là flavan. III.1 Flavanon So với các flavonoit khác thì các flavanon ít gặp hơn. Hesperidin và naringin là hai flavanon có trong vỏ cam, quít bên cạnh các catein có hoạt tính vitamin P. Aglucon của các glucozit này là hesperetol và naringenol. Naringin là diholozit thường gây ra vị đắng của bưởi nhất là bưởi trước khi chín. III.2 Antoxian Antoxian hay antoxianozit là mo no – hay diglucozit do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxianidin. Antoxian là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxian có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. Chất này có trong quả sơ ri, củ khoai lang tím. III.3 Flavonol lavonol là glucozit làm cho rau quả và hoa có màu vàng và da cam. Flavonol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu. Chất này có trong quả kiwi. Ngưỡng sử dụng của chất màu tự nhiên Vì là những chất màu được chiết xuất từ tự nhiên không có hại cho cơ thể con người nên liều lượng sử dụng chủ yếu là không giới hạn, chỉ một vài chất là phải sử dụng dưới liều lượng cho phép. Nhóm màu Chlorofil -ADI: không giới hạn -Trong chế biến mứt, thạch quả liều lượng sử dụng 200mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với các chất màu khác. -Trong sản xuất phomat theo giới hạn của GMP. Nhóm màu Carotenoid +Curcumin -ADI: 0-0,1 -Đá, kem hỗn hợp có liều dùng 50mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng. -Dầu, mỡ, bơ, margarin theo giới hạn của GMP. +Canxanthin -Sản xuất phomat (15mg/kg) -Nước súp (30mg/kg) +Bixin – based: trong sản xuất bơ liều lượng sử dụng 20mg/kg +Acid cacminic dùng trong các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa với liều lượng cho phép 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể Nhóm màu Flavonoit +Antoxian có liều lượng sử dụng chung là 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể Phẩm mầu tổng hợp hoá học: Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)...Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Curcumin Curcumin Danh pháp IUPAC (1E,6E)-1,7-bis (4-hydroxy- 3-methoxyphenyl) -1,6- heptadiene-3,5-dione Tên khác curcumin diferuloylmethan C.I. 75300 Natural Yellow 3 Thuộc tính Công thức phân tử C21H20O6 Phân tử gam 368,38 g/mol Bề ngoài Bột màu vàng cam tươi Điểm nóng chảy 183 °C (361 K) Curcumin là thành phần chính của curcuminoit – một chất trong củ nghệ thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ. Có 2 loại curcuminoit khác là desmethoxycurcumin và bis-desmethoxycurcumin. Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. Curcumin có thể tồn tại ít nhất ở 2 dạng tautome là keto và enol. Cấu trúc dạng enol ổn định hơn về mặt năng lượng ở pha rắn và dạng dung dịch. Curcumin có thể sử dụng để định lượng bo trong cái gọi là phương pháp curcumin. Nó phản ứng với axít boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin. Curcumin có màu sáng đậm và được dùng để tạo màu cho thực phẩm như một chất phụ gia, được biết tới với tên gọi E100. Một phần rất nhỏ curcumin được hấp thụ sau khi ăn. Curcumin không bền vững trong ruột và một lượng rất nhỏ đi qua đường tiêu hóa và nhanh chóng bị thoái hóa hoặc liên hợp thành glucuronidation. Một vài tính chất có lợi của curmin như có khả năng ngăn ngừa ung thư kết tràng có thể không cần sự hấp thụ của cơ thể. Hòa tan Curcumin trong nước nóng hoặc dầu ấm sẽ có khả năng làm giảm độ sinh khả dụng của curcumin. Tuy vậy, nấu ăn có sử dụng curcumin và dầu, mỡ có thể làm tăng sự hấp thụ của curcumine. 4.2.2.2. Chất chống oxi hóa Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại. Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa. - Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm. - Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên. - Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp. Phân loại phụ gia chống oxi hóa thực phẩm Phân loại theo nguồn gốc Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thành phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên thận trọng trong việc sử dụng những hợp chất này, vì với một liều lượng nào đó có thể có những tác động phụ đối với người sử dụng.Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L- ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này).Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp, BHA, BHT, BTHQü Phân loại theo bản chất Chất chống oxi hóa có bản chất acid (bao gồm acid hoặc muối và ester của chúng): aicd citric, acid ascorbic... Chất chống oxi hóa có bản chất là các hợp chất phenolic: Tocopherol (vitamin E), BHA, BHT, BTHQ... Liều lượng sử dụng của một số phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm nước giải khát: Chất bảo quản Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác (theo Wikipedia). Hiện tượng đổ nhớt bề mặt, ôi thiu, mùi chuathường là do vi sinh vật, nấm men hoặc nấm mốc phát triển gây ra. Hiện tượng ôi dầu, gắt dầu, tái màu, mất hương vị thường là do quá trình oxy hóa gây ra. Đôi khi hai hiện tượng này cùng tác động song song trên cùng một sản phẩm. Do dùng với mục đích bảo quản cho nên người ta thường gọi chung là chất bảo quản. Thế như cần phân biệt rõ ràng nhóm chất bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật, nấm nem nấm mốc phát triển, thường được gọi là chất bảo quản – trong tiếng Anh gọi là “preservative” và nhóm chất ngăn chặn quá trình oxid hóa các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, thường được gọi là chất chống oxit-hóa – trong tiếng Anh gọi là “antioxidant”. Trên thị trường hiện tại có các loại chất bảo quản nào được cho phép sử dụng và lưu thông? Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường rất phổ biến dễ tìm và có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid Ascorbic (E 300), Sodium Erythorbate (E 316) Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ ly trích từ các vật chất thiên nhiên hoặc các chế phẩm sinh học, ví dụ như là chất catechin ly trích từ trà xanh hoặc nisin là chế phẩm từ quá trình lên men vi sinh lactococcus lactis Đa số các chất này có giá thành khá cao và kén người sử dụng. Potassium Sorbate Công thức phân tử: C6H7KO2 Công dụng: Potassium Sorbate được dùng được sử dụng để diệt nấm mốc, nấm men, và nấm trong nhiều loại thực phẩm như pho mát, rượu, và hàng hoá nướng.  Đây là muối của axit Sorbic. Sodium benzoate là một hóa chất bảo quản thực phẩm. Đó là muối natri của axit benzoic với số E 211. Nó được sản xuất bằng cách trung hòa axit benzoic với sodium hydroxide. Công thức hoá học của sodium benzoate là NAC 6 H 5 CO 2. là hợp chất kết tinh không màu hoặc màu trắng, hòa tan trong nước. Nó thường được sử dụng trong thực phẩm axit cao vì hiệu quả của nó tăng lên cùng với giảm nồng độ axit. Do đó nó được sử dụng trong kẹo, mứt, thạch, thích thú, nước sốt, bánh ngọt, bơ thực vật, các chất hàn bánh và đồ uống có ga. Nó được cho phép để được sử dụng như một phụ gia thực phẩm lên đến nồng độ 0,1%. "Quyền tác giả: allenwang1225.en.made-in-china.com Sodium benzoate tạo thành benzen hóa chất gây ung thư khi nó kết hợp với axit citric được tìm thấy tự nhiên trong nước giải khát *. Do đó nó không được sử dụng trong các đồ uống nào đó trong Vương quốc Anh. Nghiên cứu đã chứng minh nó gây ra thiệt hại DNA tế bào máu trắng của con người mà lần lượt ảnh hưởng đến ** miễn dịch. Nghiên cứu độc tính của con người cũng cho thấy báo cáo hiếm quá mẫn (nổi mề đay, dị ứng phát ban da, ngứa da ngứa). Hỗn hợp màu sắc nhân tạo và benzoat natri cũng gây hiếu động thái quá ở trẻ em dẫn đến việc loại bỏ những màu sắc nhân tạo từ danh sách đã được phê duyệt nhưng không sodium benzoate vẫn ***. Giá trị ADI cho sodium benzoate là 0-5 mg / kg bw. Chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem, socola.Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trong là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốttừ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. chất tạo đục Thông thường, trong sản xuất thực phẩm, chất tạo đục được chế biến từ cùi chanh, cam, bưởi nên không ảnh hưởng đến sức khoẻ nhưng giá thành cao. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất muốn tăng lợi nhuận nên đã sử dụng một loại hoá chất tạo độ dẻo trong ngành sản xuất nhựa (DEHP), cho vào thực phẩm nhằm hạ giá thành. Loại hoá chất này hiện diện trong nhiều sản phẩm đồ uống thể thao, mứt, sữa chua, nước ép trái cây, trái cây sấy khô, thạch khoai môn, sữa bột, thực phẩm chức năng...  DEHP có trong nhiều sản phẩm đồ uống của Đài Loan. Ảnh: T.L DEHP là một dạng dịch thể không màu không mùi, dễ hoà tan trong ethylether, ethanol, dầu mỏ, dầu (mỡ) nhưng khó tan trong nước... DEHP là một hóa chất hữu cơ và là viết tắt của diethylhexyl phtalat. DEHP không tan trong nước chỉ tan trong dầu nên tạo đục trong sản phẩm chứa nước, và được dùng trong thực phẩm thay thế dầu cọ vì là hóa chất công nghiệp rẻ tiền hơn. Ngoài DEHP, nhiều hóa chất khác có cấu trúc tương tự tạo thành nhóm gọi là các “dẫn chất phtalat” như monobutyl phtalat (MBP), dibutyl phtalat (DBP), benzylbutyl phtalat (BZBP), monomethyl phtalat (MMP) Trong ngành dược, một dẫn chất phtalat là diethyl phtalat (DEP) có dùng làm thuốc nhưng chỉ dùng ngoài da trị bệnh ghẻ ngứa (trước đây nước ta dùng rất phổ biến DEP nhưng nay không dùng nữa). Đặc biệt, DEP được dùng làm chất hóa dẻo (plasticizer) trong bao phim bao viên thuốc. Rất may, lượng dùng DEP trong bào chế bao phim có rất ít trong lớp phim bao (lớp phim này thông thường cũng được bao rất mỏng) và mỗi lần ta chỉ uống một vài viên thuốc nên tác hại của DEP nếu có xem như không đáng kể. Các dẫn chất phtalat khác thường được dùng làm chất hóa dẻo cho các bao bì nhựa như chai, can, túi, bao, gói, đầu núm vú, bình sữa, trong đồ chơi trẻ con bằng chất dẻo, nhựa Trong quá trình sử dụng các sản phẩm vừa kể, các dẫn chất phtalat bị tách ra và theo đường tiêu hóa vào trong cơ thể con người. Trẻ con dùng bình sữa, bát nhựa, đồ chơi bằng nhựa có chứa hàm lượng cao các phtalat sẽ có nguy cơ bị nhiễm chất này. Tác hại của các dẫn chất phtalat là làm xáo trộn nội tiết và bé gái bị nhiễm phtalat sẽ dậy thì sớm trước tuổi. Đã có nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề này và một số nghiên cứu lại được tiến hành trên chính Đài Loan. Bảng 4.1.Tình hình sử dụng phụ gia của một số công ty trên đia bàn Thành phố Hồ Chí Minh PEPSICO VN TRIBICO DISRICO CHƯƠNG DƯƠNG Địa chỉ Nhà Máy Pepsi, Phường Thới An, Quận 12, TP.HCM, Việt Nam  18E Cộng Hoà, Quận Tân Bình; 4 Luỹ Bán Bích, Quận Tân Phú.  379 Bến Chương Dương, Phường Cầu Kho, Q.1, TP.HCM Sản phẩm tiêu biểu pepsi, sting, cam ép, seven up nước cam có gas, nước tăng lực X2, xá xị nước ngọt có gas hương các loại, nước yến, bí đao, nước tăng lực xá xị, soda Phụ gia có trong sản phẩm + Màu thực phẩm 150d có trong pepsi. + Chất điều chỉnh độ acid: 338 có trong pepsi, acid citric 330, trinatri xitrat 331iii có trong cam ép và sting, acid citric 330, trinatri xitrat và 296 có trong seven up.. + Chất ổn định 417 trong pepsi và 415 trong cam ép. + Hỗn hợp hương tự nhiên và gần giống tự nhiên có trong pepsi. + Chất bảo quản natri benfoat 211 và 202 + Chất chống oxi hóa 452i và 385 có trong sting + Hỗn hợp premix( mattodextrin, taurine) trong sting + Màu tổng hợp 129 + Chất điều chỉnh acid: acid citric 330, natri xitrat 331iii có trong nước cam, tăng lực và xá xị. + Màu tổng hợp Suret yellow 110 trong nước cam và tăng lực và màu tổng hợp Carmosine có trong xá xi. + Chất ngọt tổng hợp: acesfulfam kali 950 và sucralose 995 + Trong tăng lực X2 còn sử dụng chất màu tổng hợp tartrafine 102 và taurine, cafein. + Chất điều chỉnh độ chua: acid citric 330. + Chất bảo quản: natri befoat 211. + Chất tạo ngọt tổng hợp: Aspartane 951 và asesulfam 950. + Màu caramel tự nhiên đã qua xử lí + Màu tổng hợp: surset yellow 110 + Hương tổng hợp các loại: hương cola, hương xá xị, hương cam, hương táo + Chất tạo chua: acid citric 330 + Màu caramel tự nhiên 150d. + Chất bảo quản: sodium benfoat 211, sodium bicarbona( có trong soda) Bảng 4.2.Chi tiêu chất lượng về phụ gia của công ty Bidrico Phụ gia Xá xị Nước cam có gas Acid citric 1.5- 2.5 g/l 2-3 g/l Natri benfoat ≤0.5 g/l ≤ 0.5 g/l Aspartane 951 ≤ 0.2 g/l ≤ 0.2 g/l Acesulfame 950 ≤ 0.2 g/l ≤ 0.21 g/l KẾT LUẬN Phụ gia được sử dụng trong nước giải khát của các công ty trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh rất đa dạng và phong phú. Ở mỗi sản phẩm thường sử dụng các chất phụ gia khác nhau để đa dạng hóa sản phẩm và tạo được hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm. Tuy nhiên sau khi tìm hiểu và thống kê thì dể dàng nhận thấy các chất phụ gia cùng được các công ty sử dụng chung một số chất phụ gia như chất điều chỉnh độ chua( acid citric 330, trinatrit xitrat 331iii), chất bảo quản( natri benfoat 211), màu caramel tự nhên 150d cho các sản phẩm xá xị và pepsi Quy định của bộ y tế về giới hạn tối đa của 1 số chất phụ gia trong nước giải khát Số thứ tự phụ gia 135 Tên tiếng Việt : Kali bisulfit INS: 228 Tên tiếng Anh : Potassium Bisulphite ADI: 0-0,7 Chức năng : Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, xử lý bột, tạo phức kim loại STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 600 Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) 70 Nước giải khát có ga 115 Nước giải khát không ga 250 Nước giải khát có cồn 350 44,103 Số thứ tự phụ gia 140 Tên tiếng Việt : Kali gluconat INS: 577 Tên tiếng Anh : Potassium Gluconate ADI: 0-50 Chức năng : Tạo phức kim loại, điều chỉnh độ axit, điều vị STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có ga GMP Nước giải khát không ga GMP Số thứ tự phụ gia 140 Số thứ tự phụ gia Tên tiếng Việt : Kali adipat (các muối) INS: Tên tiếng Anh : Potassium Adipates ADI: Chức năng : Điều chỉnh độ axit STT Nhóm thực phẩm ML Nước giải khát có ga 1000 Nước giải khát không ga 1000 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha GMP Số thứ tự phụ gia 129 Tên tiếng Việt : Isopropyl xitrat INS: 384 Tên tiếng Anh : Isopropyl Citrates ADI: 0-14 Chức năng : Chống oxy hóa, bảo quản, tạo phức kim loại STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 200 Số thứ tự phụ gia Tên tiếng Việt : Indigotin (xanh chàm) (*) INS: Tên tiếng Anh : Indigotine ADI: Chức năng : Phẩm màu STT Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300 Rượu trái cây 200 Số thứ tự phụ gia 119 Tên tiếng Việt : Gôm Gellan INS: 418 Tên tiếng Anh : Gellan Gum ADI: CQĐ Chức năng : Làm dày, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Rượu vang GMP Số thứ tự phụ gia 118 Tên tiếng Việt : Gôm đậu Carob INS: 410 Tên tiếng Anh : Carob Bean Gum ADI: CXĐ Chức năng : Làm dày, ổn định, nhũ hoá STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Rượu vang 500 Số thứ tự phụ gia 116 Tên tiếng Việt : Glyxerol Esters của nhựa cây INS: 445 Tên tiếng Anh : Glycerol Esters of Wood Resin ADI: 0-25 Chức năng : Chất độn, nhũ hoá STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có ga 100 Nước giải khát không ga 100 Số thứ tự phụ gia 111 Tên tiếng Việt : Etyl p-Hydroxybenzoat INS: 214 Tên tiếng Anh : Ethyl p-Hydroxybenzoate ADI: 0-10 Chức năng : Bảo quản STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước rau, quả ép 1000 27 Necta rau quả 200 27 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 100 27 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 1000 27 Rượu vang 1000 23,96 Số thứ tự phụ gia 110 Tên tiếng Việt : Etyl maltol INS: 637 Tên tiếng Anh : Ethyl Maltol ADI: 0-2 Chức năng : Điều vị, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 200 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 200 Rượu vang 100 93 Số thứ tự phụ gia 107 Tên tiếng Việt : Este của polyglyxerol với axit béo INS: 475 Tên tiếng Anh : Polyglycerol Esters of Fatty Acids ADI: 0-25 Chức năng : Nhũ hóa, ổn định, làm dày STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) GMP Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 5000 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Rượu trái cây GMP Số thứ tự phụ gia 108 Tên tiếng Việt : Este của sucroza với các axít béo INS: 473 Tên tiếng Anh : Sucrose Esters of Fatty acids ADI: 0-16 Chức năng : Nhũ hoá, ổn định, làm dày STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 5000 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 5000 Số thứ tự phụ gia 106 Tên tiếng Việt : Este của glyxerol với axit xitric và axit béo INS: 472c Tên tiếng Anh : Citric and Fatty Acid Esters of Glycerol ADI: CXĐ Chức năng : Nhũ hóa, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Số thứ tự phụ gia 105 Tên tiếng Việt : Este của glyxerol với axit lactic và các axit béo INS: 472b Tên tiếng Anh : Lactic and Fatty Acid Esters of Glycerol ADI: CXĐ Chức năng : Nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Số thứ tự phụ gia 104 Tên tiếng Việt : Este của glyxerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo INS: 472e Tên tiếng Anh : Diacetyl tartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol ADI: 0-50 Chức năng : Nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP Nước rau cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP Nước giải khát chế từ táo và lê GMP Rượu trái cây GMP Số thứ tự phụ gia 102 Tên tiếng Việt : Đỏ Amaranth (Amaranth) (*) INS: 123 Tên tiếng Anh : Amaranth ADI: 0-0,5 Chức năng : Phẩm màu STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 100 Rượu trái cây 30 Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15% 300 Chú thích (*) Loại chất màu : Phẩm màu tổng hợp Chỉ số : CI (1975) No. 16185 Nhóm chất màu : Monoazo Tên khác : CI Food Red 9; Naphtol Rot S. Số thứ tự phụ gia 101 Tên tiếng Việt : Đỏ Allura AC (*) INS: 129 Tên tiếng Anh : Allura Red AC ADI: 0-7 Chức năng : Phẩm màu STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) 500 Nước giải khát có ga 300 Nước giải khát không ga 300 Rượu trái cây 200 Chú thích (*) Loại chất màu : Phẩm màu tổng hợp Chỉ số màu : CI (1975) No. 16035 Nhóm chất màu : Monoazo Tên khác : CI Food Red 17. Số thứ tự phụ gia 99 Tên tiếng Việt : Đen Brilliant PN (*) INS: 151 Tên tiếng Anh : Brilliant Black PN ADI: 0-1 Chức năng : Phẩm màu STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 100 Rượu trái cây 200 Chú thích (*) Loại chất màu : Phẩm màu tổng hợp Chỉ số màu : CI (1975) No. 28440 Nhóm chất màu : Bisazo Tên khác : CI Food Black 1. Số thứ tự phụ gia 5 Tên tiếng Việt : Amidon hyđroxypropyl INS: 1440 Tên tiếng Anh : Hydroxypropyl Starch ADI: CXĐ Chức năng : Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 10000 Số thứ tự phụ gia 10 Tên tiếng Việt : Amoni polyphosphat INS: 452v Tên tiếng Anh : Ammonium Polyphosphates MTDI: 70 Chức năng : Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước rau, quả ép 2500 Necta rau quả 2500 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 12000 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 440 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 12000 Rượu trái cây 220 Số thứ tự phụ gia 11 Tên tiếng Việt : Amylaza (các loại) INS: 1100 Tên tiếng Anh : Amylases ADI: CQĐ Chức năng : Enzym, xử lý bột STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Rượu vang GMP Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 200 Số thứ tự phụ gia 14 Tên tiếng Việt : Aspartam INS: 951 Tên tiếng Anh : Aspartame ADI: 0-40 Chức năng : Chất ngọt tổng hợp, điều vị STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước rau, quả ép 2000 Necta rau quả 2000 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 85 Rượu vang 600 85 Số thứ tự phụ gia 15 Tên tiếng Việt : Axit adipic INS: 355 Tên tiếng Anh : Adipic Acid ADI: 0-5 Chức năng : Điều chỉnh độ axit, tạo xốp, làm rắn chắc STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú Nước giải khát có ga 1000 Nước giải khát không ga 1000 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha GMP Trang bìa phụ Trang Lời cam đoan Mục Lục Chữ viết tắt NKG Nước giải khát Danh mục bảng Chương I.Tổng quan về nước giải khát 1 1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người 4 1.1.Các nguồn cung cấp nước cho cơ thể 1.2.Các đường đào thải nước của cơ thể 6 1.3.Nhu cầu nước của cơ thể 1 2.Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 2 3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở thị trường Việt Nam 3 3.1.Khái niệm về nước giải khát 5 3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước 6 3.2.1.Tình hình sản xuất trong nước 1 3.2.2.Tình hình tiêu thụ trong nước 2 3. 3.Định hướng và phát triển của ngành nước giải khát ở Việt Nam 3 3.4.Phân loại nước giải khát 2 3.5.Sơ đồ quy trình nước giải khát 4 3.5.1.Sơ đồ quy trình nước giải khát có gas 5 3.5.2.Sơ đồ quy trình nước giải khát không gas 5 3.5.3.Sơ đồ quy trình nước khoáng, nước tinh khiết 5 Chương II.Nguyên liệu sản xuất nước giải khát 5 2.1.Nước 5 2.1.1.Các chỉ tiêu chất lượng của nước 5 2.2.Đường 5 2.3.CO2 5 2.4.Hương liệu thực phẩm. 5 2.4.1.Mục đích sử dụng 5 2.4.2.Phân loại 5 2.4.3.Cách sử dụng 5 2.4.4.Phương pháp bảo quản 5 2.5.Các chất màu 5 2.5.1.Mục đích sử dụng 5 2.5.2.Phân loại và yêu cầu 5 2.6.Acid thực phẫm 5 2.6.1.Mục đích sử dụng 5 2.6.2.Các loại acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát 5 2.7.Các chất bảo quản 5 2.7.1.Mục đích sử dụng 5 2.7.2.Một số chất bảo quản thường sử dụng 5 2.8.Các nguyên liệu và phụ gia khác 5 2.8.1.Nước cốt trái cây cô đặc 5 2.8.2.Chất tạo đục 5 2.8.3.Cafein,natricitrat 5 Chương III.Một số quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trên thành phố Hồ Chí Minh_Công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh 5 3.1.Quy trính công nghệ sản xuất nước giải khát có gas 5 3.1.1.Sơ đồ quy trình 5 3.1.2.Thuyết minh quy trình 5 3.1.2.1.Chuẩn bị siro trắng 5 3.1.2.2. 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5 2.3.CO2 5