Đề tài Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BỘT MỲ LÀM BÁNH GVHD: Ths. Hồ Xuân Hương SVTH: Nhóm 15 Thân Văn Bắc Lê Quốc Cảnh Phạm Tấn Chiến Trần Ngọc Hòa Trần Ngọc Phương LỚP : ĐHTP5LT TP. HỒ CHÍ MINH 03/2011 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng. Chính vì vậy nê, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn. Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù hợp với sản xuất công nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột mì đó là: rất dễ tìm, giá thành phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, để có một loại bánh ngon, có giá trị( cảm quan và kinh tế ) thì chúng tôi xin mời các bạn cùng tìm hiểu “ các loại bột mì làm bánh”. Trước khi vào nội dung chính, chúng tôi mong được góp ý của các bạn cho bài viết được hoàn thiện và phong phú hơn. Trân trọng cảm ơn! Nhóm thực hiện. I. NGUỒN GỐC: Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng Hình 1: cây lúa mì sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. II. PHÂN LOẠI: Có nhiều cách để phân biệt bột mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loại theo hàm lượng protein( gluten ) có trong bột mì. + Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Ở nước ta chủ yếu dung bột mỳ trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo. Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8. Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng + Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột mì. Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh: 1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles 2. Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ. 3. Bread flour (bột bánh mì) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel. 4. Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake 5. Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins. + Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh số. Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mỳ. Trên thị trường thông thường có bột mì số 8( tương đương có 8 gram protein/100 gram bột mì và gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour ) và số 11( tương đương có 11 gram protein/100 gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour) Hinh 4: Bột mỳ sử dụng làm bánh III. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT MÌ: Protein của bột mì: - Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là protein. Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại: - Anbumin (hòa tan trong nước). - Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính). - Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là glutenin. - Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước. Protein, khi kết hợp với nướ bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử( cho NH3 bên dưới nồi hấp bánh bao). Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và dẻo dai. Bột trộn hay nhào càng nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn. Bánh ngọt thì không cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại. Hình 5: Cấu trúc của Gluten Bánh mì cần cấu trúc vững chắc và dẻo dai. Bánh ngọt thì lại có cấu trúc mềm xốp. Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Các lipit: Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Các enzym: thủy phân protit và tinh bột Men thủy phân protit dược chia ra làm hai: proteaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và protenaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của prteaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm. Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của 2 loại enzym này rất khác nhau. Tác dụng đường hóa của – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường. Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của - amilaza làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm lượng -amilaza cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm. IV. CÁC CHỈ SỐ VÀ CHỈ TIÊU QUAN TRỌNG Các chỉ số quan trọng: • Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ tro không quá 8,1 % • Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào. • Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả,vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. • Số lượng và chất lượng của gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa. • Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit có các tính chất acid và được biểu diễn bằng độ Nâyman(0N). Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8 – 6.3. Các chỉ tiêu:  Chỉ tiêu về cảm quan: không có màu sắc, mùi vị lạ( bột mì hư hỏng thường có vị chua), không có hiện tượng vón cục, và kích thước hạt phải đều.  Chỉ tiêu vật lí: không lẫn kim loại nặng, mảnh thủy tinh hay các vật lạ. Tạp chất cát sạn không quá 3%. Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).  Chỉ tiêu hóa học: + Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. + Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. +Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%. + Dư lượng hoá chất độc hại: Phù hợp với quy định của Nhà nước  Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với quy đinh của Nhà nước V. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN - Tùy thuộc vào loại bánh mà sử dụng bột mì thích hợp - Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Vì vậy bột mỳ nên phải để trong những bao bì kín( thường là các túi PE ). Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu bao bì như: bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm, bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. phải ghi đúng và đầy đủ thành phần tro, thành phần bổ sung. - Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thoáng mát, sạch sẽ. - Có thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước( thông thường các nhà cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng). MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH DÙNG BỘT MÌ Bánh truyền thống: + Bánh mì: Sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour, cấu trúc dai, xốp + Bánh bao: Cũng sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour nhưng cấu trúc mềm, xốp do có sự bẻ gãy khung gluten của NH3 + Bánh bông lan: Làm từ bột mì số 8 hay bột cake flour, cấu trúc bánh mềm, xốp, bong và nhẹ: Bánh sản xuất công nghiệp: + Bánh sử dụng bột mỳ có thành phần protein cao bánh cứng, giòn như: Cracker, bisquit Bánh bisquit Bánh cracker + Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein thấp, cấu trúc bánh mềm, xốp như: bánh cake, bánh cookies Bán h cake Bánh cookies MỤC LỤC Lời mở đầu ......................................................................................... trang 2 I. Nguồn gốc ....................................................................................... trang 3 II. Phân loại ......................................................................................... trang 4 III. Thành phần và tính chất ............................................................. trang 7 IV. Các chỉ số và chỉ tiêu quan trọng ................................................ trang 10 V. Sử dụng và bảo quản ..................................................................... trang 11 Một số bánh làm từ bột mỳ................................................................ trang 12 Tài liệu tham khảo ................................................................................ trang 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thị Lí , Phân biệt các loại bột làm bánh, Báo phụ nữ, Tp.HCM, 2009. 2. Lâm Đình Hòa, Công nghệ sản xuất bánh mỳ, ....,Bình Phước, 2010 3. Tiêu chuẩn về bột mỳ, tài liệu của công ty Tiến Hưng, Bắc Ninh, 2011 4. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, ĐH Công Nghiệp TP.HCM 5. Giáo trình lương thực, thực phẩm, ĐH Bách Khoa Tp.HCM 6. Và một số wedside, tài liệu khác