Đề tài Tìm hiểu về máy móc thiết bị tại công ty CP thiết bị đồng giao

ầu vào, đầu ra. Đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho từng giai đoạn, từng thời kỳ. Các phân xưởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân xưởng có thể chủ động trong công việc Trong nhà máy tổ chức làm việc theo 3ka Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều. Ca 2: từ 2h chiều đến 10h đêm. Ca 3: từ 10h đêm đến 6h chiều. Tùy từng thời điểm điểm mà cách tổ chức sản xuất có cách sự khác nhau. Ví dụ vào thời điểm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tổ chức làm liên tục 3ca. Còn nếu nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca. Đôi khi tổ chức làm thêm giờ để kịp thời cho sản xuất hết lượng nguyên liêu nhập về. Tránh hiện tượng để nguyên liệu tồn kho, ứ đọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Tổ chức 1ca sản xuất: + Tổ trưởng làm trưởng ca. + Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản xuất. + Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất. + Thông thường 1ca gồm: 1trưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật Trong đó gồm: 2 cán bộ ở phòng nguyên liệu. 1 cán bộ cân. 1 cán bộ lấy mẫu. 1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu. + Cán bộ kiểm tra lấy mẫu để đánh giá, phân tích định kì. Cán bộ kỹ thuật còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cân đo… Nhận xét: + Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện. + Nhược điểm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật. 2) Hoạt động kiểm tra chất lượng. Hoạt động kiểm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất để sản phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiểm tra khác nhau, không những chỉ kiểm tra các khâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiểm tra cả thiết bị máy móc. Để phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời. Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là: + Kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào: + Kiểm tra lọ thủy tinh + Kiểm tra nguyên liệu sau khi rửa, sơ chế… + Kiểm tra khâu xếp lọ, cân đo. + Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch + Kiểm tra khâu vặt nút, ghép mí. + Kiểm tra khâu thanh trùng….. Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dưa chuột dầm dấm + Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dưa chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích yêu cầu công nghệ + Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dưa bao tử (5 – 7 cm), dưa trung tử (6 – 9 cm). + Khâu kiểm tra lọ: kiểm tra lọ đã sạch hay chưa, có bị nhiễm bẫn hay không… + Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có được rót đúng theo yêu cầu không. … 3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP). Công ty đã được “tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm chứng phù hợp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào năm 2002. Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10). Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặc tháng 12. Cứ sau 3 lần thì kiểm tra và cấp lại chứng chỉ. Chính sách chất lượng của công ty là: + Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng, đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng. + Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. Nội quy nhà máy chế biến. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần làm tăng giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Không được tự ý nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy đủ chủng loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt đối không được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý thức chung của nhà máy. Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình công nghệ, quy trình vận hành thiết bị, vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theo đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 và hệ thống HACCP. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệu đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích, tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc, thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của Giám đốc công ty. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý đồng ý của Giám đốc. Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều chỉnh thiết bị máy móc. Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý. Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thể về máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo. Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập… khi vào nhà máy có trách nhiệm chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phạm, tùy theo mức độ vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao động hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra. 2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ - Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa học, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ - Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vận hành… - Sàn nhà lát ngạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn trượt. Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng. - Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làm việc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay… - Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra. Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiểu về an toàn sản xuất và an toàn lao động. 3. Phòng chống cháy nổ Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì… nên cần phải có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiện tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy hợp lý… 4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp. - Do đặc điểm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản xuất. Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng. - Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit… gây cho mũi bị viêm và dị ứng - Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy ép…làm cho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai. Kích thích hệ thống thần kinh gây đau đầu, gây ra thay đổi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày. XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải. 1. Vấn đề vệ sinh a). Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất - Cán bộ, công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1lần/năm. - Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động - Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ. - Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc - Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp. b). Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng - Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đối đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên. - Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm việc. Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì dùng xút. 2. Vấn đề xử lý nước thải a). Nguyên tắc của quá trình xử lý: - Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là chất hữu cơ của vỏ, thịt quả… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau: TB SV + Chất hữu cơ + O2 → TB mới + CO2 + H2O - Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn như sau: TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → TB mới – CH4 + CO2 – NH3 + H2S b). Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy Xử lý sinh học kỵ khí (tiêu bùn) Lắng trọng lực Sinh lý học hiếu khí Điều hòa Thu gom – vớt rác Nước thải đầu vào Nước thải đạt tiêu chuẩn loại B (TCVN 4945 - 1995) được thải ra PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM I. Sơ đồ quy trình công nghệ. Gia vị Nấu dịch Lọc Đường, ax axetic, nước, muối Lọ thủy tinh Rửa lọ Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng Nhập kho bảo quản Thanh trùng Rót dịch, ghép nắp Vào lọ Rửa Tiếp nhận NL và Phân loại II. Thuyết minh quy trình. Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại: Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử. Nhà máy dùng cân tự động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài. Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân. Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn. Phải có kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất. Quả có màu xanh sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài. Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu. Rửa: Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quá trình trồng trọt. Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùng rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí. Nước trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của thùng rửa có một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua. Nước được cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến và là nước uống được. Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển sang các thùng tiếp theo. Vào lọ: Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn. Sau đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ. Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng: Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối với muối trong khoảng 1 tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏi thái thành 4- 5 lát theo chiều dọc. Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiều ngang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạch dùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt. Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml. Dưa trung tử xếp vào lọ thuỷ tinh 720ml Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt, Dưa trung tử: Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ vào khay và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được cân theo đúng yêu cầu khối lượng của khách hàng Yêu cầu trong quá trình vào lọ: Phải làm cẩn thận, đúng trình tự Phải xếp dưa thật chặt Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm Rót dịch: Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà hàm lượng dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần: Axit axetic đậm đặc 1% Muối: 1,8 – 2% Brix: 3,5 – 4 % TT Thành phần của dịch SP của Xeleco SP của Nga 1 Đường 19kg 6,5 kg 2 Muối 9kg 19kg 3 Axít 7kg 4kg 4 Đường hóa học Bảng so sánh thành phần dịch Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy. sau đó được cho vào các thùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ Yêu cầu khi rót dịch: Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu dịch gần kết thúc Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 – 1cm. Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá cao làm bật nắp lọ . Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển làm cho sản phẩm dễ bị hỏng. Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghép nắp. khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng , nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bacbotulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gían dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm. Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có rất nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hoá…Ở đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thao tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao. Công ty có 3 hệ thống thanh trùng: Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở) Nồi thanh trùng Stock Nồi thanh trùng cao áp thủ công Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo ( thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải). Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp dưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn (Stock). Xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai. Sử dụng xe nâng để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi thanh trùng. Công thức thanh trùng: 20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90oC 20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90oC 20’ : Là thời gian hạ nhiệt độ Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột. Làm nguội, bảo ôn: Sau khi thành trùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làm nguội trong thiết bị thanh trùng. Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn: Mùa hè 15 ngày Mùa đông 10 ngày III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến. STT Yếu tố Nội dung 1 Tên SP Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml 2 NL Chính Dưa chuột 6-9 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận NL Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập NL tại kho 4 Khai thác NL Các hộ trong và ngoài công ty 5 Các thành phần khác Đường, acid axetic, nước, muối 6 Quy cách SP - Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng - Kích thước: 60 – 90mm 7 Tóm tắt quy trình sx dưa chuột dầm dấm NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh trùng, bảo ôn, xuất kho. 8 Kiểu bao bì Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng 9 Điều kiện bảo quản Bình thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sp Bình thường 11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, HSD 2năm 12 Các yêu cầu vê nhãn Theo QĐ của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa 13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay 14 Đối tượng sử dụng Đại chúng 15 Các QĐ, y/c thủ thuật GMP Bảng 1.1 IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm TT Chỉ tiêu P2 kiểm tra 1 Muối Bạc nitrat (AgNO3) 2 Acid Chuẩn độ NaOH 3 Màu sắc dung dịch Cảm quan 4 Màu sắc quả 5 Độ dòn 6 pH Máy 7 Brix Bảng 1.2 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP I. Sơ đồ quy trình công nghệ Đường, ax, nước Nấu dịch Lọc Vỏ lon Rửa lon Thanh trùng Rót dịch, ghép nắp Vào hộp Tạo hình Đột gọt Rửa và phân loại Tiếp nhận NL và Phân loại Nhập kho, bảo quản Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng II. Thuyết minh quy trình 1). Tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử và tập kết ở kho Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy. Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanh hay chín. Nếu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc 2). Rửa và phân loại. Dứa được rửa 2 lần: - Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầu quả. Yêu cầu khi cắt phải bằng phẳng, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này được thuận lợi. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài. - Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa thứ 2. Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm. Hệ thống bể rửa này nhờ hệ thống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưa lên máng phân loại bằng băng tải nâng. 3). Đột gọt. - Dứa từ bàn phân loại vào các máy đột gọt tự động liên tục, máy sẽ gọt vỏ trước sau đó mới đột lõi - Nhổ mắt: những quả dứa đã được cắt bỏ 2 đầu và làm sạch sau đó được nhúng vào bồn chứa nước để rửa bọt, nhớt. Tiếp theo đưa đến khu vực nhổ mắt. 4). Tạo hình Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm - Dứa nguyên khoanh + Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín. Những khoanh tốt thì để riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt. - Dứa quân cờ. 5). Vào hộp. Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo yêu cầu của sản phẩm Sản phẩm Khối lượng tịnh Tỉ lệ cái (%) Dứa khoanh 565g 50 – 52 Queen/ Cayen 830g 50 – 52 Trong nước đường 3000g 50 – 50 Bảng 2.1 6). Rót dịch, ghép mí - Rót dịch đường + Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi. + Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (oBx), nồng độ dịch tùy theo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16 oBx + Sau khi nấu, dịch được lọc qua một lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn trước khi rót. + Rót dịch thủ công: công nhân dùng ca nhựa có tay cầm múc dịch rót vào hộp theo quy định. + Rót bằng máy: các hộp sau khi cân và xếp đều được băng tải chuyển qua máy rót tự động. + Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 – 90oC + Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các vách tế bào của khoanh dứa - Ghép mí: + Sau khi hộp được rót dịch vào được đưa đi ghép mí bằng máy tự động hoặc bán tự động + Nếu hộp có KLT= 3000g thì ghép mí bằng máy bán tự động với công suất 7-10 hộp/phút + Nếu hộp có khối lượng tịnh 565g, 830g thì được ghép mí bằng máy tự động có công suất là 265 hộp/phút. Máy ghép mí này có thiết bị hút chân không 7). Thanh trùng. + Sau khi ghép mí xong, hộp được xếp vào giỏ đưa đi thanh trùng, trong giỏ mỗi lớp được ngăn cách bởi 1 bao tải. Hộp 3000g thì khoảng 80hộp/ giỏ, còn hộp 830g thì khoảng hơn 500 hộp/giỏ + Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng tay Công thức thanh trung dứa: Hộp 565g và 830g : Hộp 3000g 8) Nhập kho, bảo quản. Sản phẩm sau thanh trùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảo quản ở nhiệt độ môi trường. 9). Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm. Bao gói và xuất kho. III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ - Nguyên liệu chính + Dứa quả Queen và dứa quả cayene + Brix: tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%) + Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%) Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng. + Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên + Cayene: 0,35kg trở lên + Trạng thái bên trong: thịt chắc, màu vàng sáng đến vàng rơm - Nguyên liệu phụ: + Đường kính trắng theo TCVN 1695-87 + Acid citric + Nước sạch dùng để uống được Bảng mô tả sản phẩm TT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Dứa khoanh, miếng trong nước đường hoặc nước dứa 2 Nguyên liệu chính Dứa Queen (victiria) hoặc CE 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho. 4 Khai thác nguyên liệu Các hộp trồng trong và ngoài công ty 5 Các thành phần khác Đường, acid, nước 6 Quy cách sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý: theo yêu cầu của khách hàng - Kích thước: khoanh 37, khoanh 80. Miếng1/8, 1/12, 1/16, 1/6 7 Tóm tắt quy trình sx NL, Rửa và phân loại, Đột gọt, Tạo hình, vào hộp, rót dịch và ghép nắp, thanh trùng, nhập kho và bảo quản, bao gói xuất xưởng 8 Kiểu bao bì Hộp KL cỡ: 20oz, 30oz, 108oz 9 Điều kiện bảo quản Bình thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Sp Bình thường 11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, hạn dùng 2 năm 12 Các yêu cầu về nhãn Theo các quy định của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa 13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay 14 Đối tượng sử dụng Đại chúng 15 Các quy định, yêu cầu tuân thủ GMP Bảng 2.2 CHƯƠNG III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐẶC I. Sơ đồ quy trình công nghệ Bảo quản, xuất hàng Chiết rót Thanh trùng Tank 3,4,5 Khu vực cô Tank 2 Tinh lọc Tank 1 Gia nhiệt Bồn chứa Trích ép Rửa, chọn Tiếp nhận NL II. Thuyết minh quy trình. 1). Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu chính. + Dứa quả Queen và dứa quả Cayene + Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%) + Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%) Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng. 2). Rửa, chọn. Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được đưa vào bể ngâm rửa để loại bỏ bụi đất bám trên bề mặt và được guồng lên bể rửa qua hệ thống băng tải. Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí nguyên liệu được rửa và đưa lên máng phân loại nhờ băng tải nâng và dẫn vào bồn chứa 2 sau đó lại được cần gạt đưa nguyên liệu lên băng tải số 3, tại đây dứa được công nhân kiểm soát lại và dùng dao cắt gọt hai đầu. Tiếp đó được băng tải số 4 đưa vào máy nghiền, xé nhỏ nguyên liệu trước khi ép. Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu để khi ép lượng dịch được trích ly nhiều hơn. 3). Trích ép. Nhiệm vụ chủ yếu của quá trình trích ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Lượng dịch bào được tách ra nhiều hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự gia đông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, và để thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào kho thoát ra ngoài. Ở công ty có 2 máy ép, sau khi ép lần 1 thu được dịch cho đi lọc thô, còn bã chuyển sang máy ép lần 2 và dịch thu được đưa vào lọc, bã đưa được băng tải chuyển ra ngoài bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc. 4). Gia nhiệt, ly tâm. Dịch sau khi lọc được gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô. Thiết bị gia nhiệt có cấu tạo là ống lồng ống. 5). Cô đặc. Cô đặc là quá trình tách hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Trong sản xuất thực phẩm, cô đặc nhằm một số mục đích sau. - Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. - Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo quản được lâu hơn. - Tạo điều kiện cho các quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ. Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. Ba thông số này có liên quan đến chất lượng của sản phẩm cô đặc: + Nhiệt độ sôi: phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô và tính chất lým hóa của dung dịch. Nhiệt độ sôi thấp sản phẩm ít bị biến đổi, như màu sắc, sinh tố và các chất thơm bị biến đổi ít nên chất lượng sản phẩm cao. Nhưng nhiệt độ sôi không được quá thấp vì nó ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt, có thể dẫn tới hiện tượng bốc hơi bề mặt như quá trình sấy và làm cho thời gian cô đặc kéo dài. Để khắc phục hiện tượng đó, nhà máy áp dụng phương pháp cô đặc chân không. * Những biến đổi xảy ra trong quá trình cô đặc: Dung dịch thực phẩm thường chứa nhiều các chất hòa tan như gluxut, protein, axit và muối, các chất thơm và các vitamin v.v… Trong quá trình cô đặc dung dịch thực phẩm thường xảy ra biến đổi ở hai dạng: biến đổi lý học và biến đổi hóa học. + Biến đổi lý học: Khi cô đặc nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, cường độ màu của nguyên liệu tăng. + Biến đổi hóa học: Cô đặc ở nhiệt độ cao, đường trong dung dịch bị caramen hóa làm cho sản phẩm có màu nâu đen và vị đắng. Phản ứng xảy ra mạnh ở 160oC và diễn ra như sau C12H20O10 C6H10O5 + C6H10O5 - H2O C24H36O18 Caramenlan 190oC - 2H2O - 3H2O > 200oC C36H50O35 C24H26O13 Saccarozơ glucozan fructozan izosaccarozan 160OC C12H22O11 Nếu cô đặc ở nhiệt độ thấp (<190oC) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độ chậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt). Hiện tượng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đường khử để tạo thành phản ứng melanoidin. Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng với sắt và tanin bị oxy hóa như SO2, axit ascorbic (VTMC). Ngoài những biến đổi gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phân saccarozơ thành đường khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, các vitamin bị phân hủy. Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng chất. Protopectin, chuyển thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v… 6). Thanh trùng, rót sản phẩm: Bán thành phẩm sau khi cô đặc được qua hệ thống thanh trùng dạng ống lồng ống ở nhiệt độ 95oC với thời gian 30 giây, sau đó dịch được chuyển đến khu vực rót. Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt. a) Chuẩn bị bao bì. Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạch b) Rót sản phẩm - Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau: + Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định + Không lẫn tạp chất. + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản 7). Thành phẩm, nhập kho, bảo quản: Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ thường. 8). Dán nhãn, xuất kho: Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho. III. Mô tả sản phẩm. TT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Nước dứa cô đặc 2 Nguyên liệu chính Từ dứa Queen hoặc CE 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vận chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho 4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và các vùng NL ngoài công ty: Nghệ An, Thanh Hóa… 5 Đặc điểm đặc trưng của sản phẩm - Màu sắc: Vàng sáng. - Hương vị: sản phẩm có mùi tự nhiên đặc trưng của dứa - Hàm lượng chất khô hòa tan: 60 – 65% - Acid: 1,2 – 5% - Thịt quả: 0 – 12% 6 Bao bì Sản phẩm được đóng gói trong túi Aseptic lồng trong túi PE đặt trong phuy sắt 7 Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng Bảo quản ở điều kiện thường Thời gian sử dụng 2 năm 8 Điều kiện vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng containner 9 Mục đích sử dụng Sử dụng trực tiếp hoặc dùng làm nguyên liệu cho chế biến khác Bảng 3.1 CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÔ NGỌT ĐÓNG HỘP I. Sơ đồ quy trình công nghệ Bảo quản Thanh trùng Chuẩn bị hộp Vào hộp Rửa, đãi hạt Chần Tiếp nhận NL, Phân loại Dán nhãn, bao gói, xuất xưởng Đường, muối, nước Nấu dịch Rót dịch, ghép nắp Cắt, tách hạt Bóc bẹ, phân loại II. Thuyết minh quy trình. 1). Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu nhập về nhà máy dưới sự giám sát của cán bộ kỹ thuật, được phân loại theo phẩm cấp tiêu chuẩn sản xuất, được tiếp nhận vào kho. 2). Bóc bẹ, phân loại. Nguyên liệu sau khi nhập vào kho sẽ được bóc bẹ, nhặt sạch râu. 3). Cắt tách hạt. Ngô sau khi bóc bẹ được đem đi cắt tách hạt bằng máy. 4) Chần. Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng. Mục đích của quá trình này là: + Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến. + Tránh hiện tượng làm đen sản phẩm vì tạo nên flobafeen do xúc tác của men oxi hóa khử: feroxidaza và poliphenoloxydaza. + Tạo nên những biến đổi thuận lợi cho các quá trình chế biến sau: Protopectin chuyển thành pectin hòa tan tạo điều kiện cho bóc vỏ dễ dàng. + Đuổi bớt không khí khỏi gian tế bào của nguyên liệu làm cho nguyên liệu chắc, tránh sự tác dụng của oxi lên nguyên liệu vỏ hộp và gây phồng hộp. + Làm cho hạt sáng hơn do phá hủy một số chất màu. 5). Rửa, đãi hạt. Ngô sau khi chần được làm nguội, đãi sạch râu, mày ngô, hạt vụn gẫy 6). Rửa hộp. Hộp rỗng được rửa sạch bằng hệ thống vòi phun lắp trên băng tải cấp hộp rỗng. Yêu cầu: Hộp phải rửa sạch không được dính tạp chất, bụi bẩn. Hình dáng hộp không được biến dạng. Bảng 4.1: Kích thước một số cỡ hộp sắt tây thông dụng hiện nay. Số hiệu hộp Thể tích (ml) Kích thước (mm) Phương pháp gia công Loại đồ hộp Đường kính Chiều cao Trong (d) Ngoài (D) Trong (h) Ngoài (H) 1 104 72,8 76,1 24 26,8 Dập Patê 3 250 99 102,3 22,9 27,5 Dập Thịt, cá 7 318 72,8 76,1 76 83 Ghép Sữa đặc 8 353 99 102,3 45,9 52,8 Dập Các loại đồ hộp 10 484 74,1 77,4 112,2 119,1 Ghép Vải, nhãn, dứa 12 570 99 102,3 74 81 Ghép Dứa, vải 13 892 99 102,3 116 123 Ghép Rau dầm dấm 18 245 116x78 119,3x81,3 29,6 32,5 Dập Lươn ngâm dầu 7). Vào hộp: Ngô sau khi được rửa đãi sạch được đóng vào hộp theo yêu cầu của sản phẩm 8). Rót dịch, ghép nắp Sản phẩm sau khi vào hộp được đưa đi rót dịch và được ghép nắp 9). Thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng 115oC thời gian 40phút Tại công đoạn này tác dụng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng các vi sinh vật bị tiêu diệt. 10). Nhập kho, bảo quản 11). Bao gói, dán nhãn, xuất kho: Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản xuất và hạn sử dụng 2 năm bao gói và xuất kho. III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ - Nguyên liệu: + Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu 190g + Đường kính của bắp ngô từ 41 mm – 50mm. + Chiều cao của hạt từ 3mm - 8mm. + Bắp ngô phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng của ngô tươi, không có mùi lạ. - Nguyên liệu phụ + Đường kính trắng theo: TCVN 1695 - 87 + Muối ăn theo: TCVN 3974 – 84. + Nước sạch dùng để uống được CHƯƠNG V. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM KHÁC A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI. Vải quả Trích, ép lấy nước Tách vỏ, hạt Rửa, làm sạch B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC. 1. Mô tả sản phẩm STT Yếu tố Nội dung 1 Tên sản phẩm Vải cô đặc 2 Nguyên liệu chính Từ vải tươi 3 Cách vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Vân chuyển ở điều kiện bình thường. Nhập nguyên liệu tại kho 4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và vùng NL ngoài công ty 5 Đặc điểm đặc trưng của SP - Màu sắc: vàng sáng - Hương vị: Sp có mùi vị tự nhiên đặc trưng của vải. - Độ Brix ≥30oBx hoặc theo yêu cầu của khách hàng. - Acid: 0,1 – 0,4%. - Thịt quả: ≥6% 6 Bao bì SP được đóng gói bằng túi PE 7 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ -180C. Thời gian sử dụng 1 năm 8 Điều kiện vận chuyển Vận chuyển bằng container lạnh 9 Mục đích sử dụng Sử dụng trực tiếp hoặc làm NL chế biến SP khác 2) Sơ đồ quy trình công nghệ.Tank chứa 2000 l Thanh trùng Rót túi Bảo quản đông lạnh Xuất kho Ly tâm Tank chứa Rửa Nguyên liệu Vặt cuống Bóc vỏ, tách hạt 3) Thuyết minh quy trình. a) Nguyên liệu và phân loại Nguyên liệu nhập kho theo hướng dẫn kỹ thuật, nguyên liệu đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập nát sâu bệnh. Đạt độ chín kỹ thuật b) Vặt cuống, rửa chọn Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được vặt sạch cuống đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát, loại bỏ bụi bám bên ngoài và sau đó được guồng lên để rửa qua hệ thống băng tải. Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí, nguyên liệu được rửa sạch tạp chất c) Bóc vỏ, tách hạt: Mục đích tách phần vỏ và hạt ra khỏi cùi. Quả vải được qua máy bóc vỏ. d) Chà, tách hạt. Nguyên liệu sau khi rửa sạch, bóc vỏ được đưa qua máy chà để tách riêng hạt, thịt, dịch quả. d) Gia nhiệt, li tâm. Dịch sau khi chà đưa qua hệ thống gia nhiệt, li tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô, chất xơ, màng cứng phía trong cùi, đưa thịt quả theo yêu cầu của khách. e) Cô đặc bán thành phẩm: Sau li tâm được đưa qua hệ thống máy cô đặc để sản phẩm đạt độ Bx theo yêu cầu f) Thanh trùng, rót thành phẩm Bán thành phẩm sau khi li tâm được qua hệ thống thanh trùng và rót túi Aseptic đựng trong phi sắt. g) Thành phẩm, nhập kho, bảo quản: Sản phẩm sau khi rót vào phi được vận chuyển vào kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤18oC h) Xuất kho Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho bằng contenner lạnh C. TỔNG HỢP CÁC BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA CHƯƠNG VI. TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ I. Quy trình vận hành máy khu vực rót ở phân xưởng cô đặc. 1. Trình tự thao tác kiểm tra trước khi rót. 1.1 Nhà xưởng: - Con người: Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động - Nhà xưởng: Thợ vận hành phải kiểm tra toàn bộ mặt bằng của khu vực mình đảm bảo sạch sẽ trước khi sản xuất. 1.2 Thiết bị - Kiểm tra: Thùng phi, túi đựng. - Bật công tắc tủ điện - Kiểm tra khóa hương: điều chỉnh áp suất hơi đạt 2,8 – 3 bar - Kiểm tra áp suất khí phải đạt 6bar. - Nhiệt độ thanh trùng nắp 120 – 160oC - Mở khóa điện hai máy về chế độ tự động. 2. Trình tự thao tác vận hành - Khi máy thanh trùng cho tín hiệu rót phải tiến hành: + Ấn lần lượt các nút F5, F3, F1 - Đưa thùng vào bàn máy rót che trước cảm biến G1, G2. - Tác động vào M2, bưng tải hoạt động đẩy thùng vào vị trí cài đặt sẵn, bàn nâng tự động nâng lên mức 1. - Thợ vận hành thao tác bằng tay đặt miệng túi vào cổ rót. - Lần lượt ấn S3, ấn S3 + S4 đồng thời. - Trong quá trình rót phải đảm bảo + Áp suất hơi: 2,8 – 3 bar. + Áp suất khí 6bar + Áp suất sản phẩm 1,8 bar - Cứ 4 mức nâng cửa bàn nâng: + Trọng lượng thùng đạt 35kg, bàn nâng lên vị trí L2 + Trọng lượng thùng đạt 60kg, bàn nâng lên vị trí L3 + Trọng lượng thùng đạt 100kg, bàn nâng lên vị trí L4 + Trọng lượng thùng đạt 150kg, bàn nân lên vị trí L5 - Khi trọng lượng thùng đạt 250kg đèn fiting nhấp nháy báo hiệu gần đầy, thợ vận hành thao tác ở máy kia, quy trình lập lại như trên. - Thao tác lấy mẫu: ấn lần lượt F5, F3, F4, F1. - Đưa miệng túi vào đầu đội ra của pittong - Ấn S3, đồng thời ấn S3+ S4 khi túi nặng. - Dùng khăn sạch lau khô trên túi Assept và túi PE - Đóng nắp phi sau 5phút 3. Trình tự thao tác vệ sinh- kết hợp với thanh trùng - Thao tác vận hành. + Ấn F5 về trong màn hình chính + Ấn lần lượt F4 + F1 pittong được đẩy ra - Cho đầu bịt vào vị trí khít đội ra của pittong + Ấn nút điều khiển S3, sau đó đồng thời S3+S4 đèn CIP và đèn Filing báo sáng, quá trình cip bắt đầu, thời gian cip là 30 phút - Kết thúc quá trình cip nếu cho máy làm việc thì: + Ấn F3 máy Fillr tự động chuyển sang chế độ vô trung nước, thời gian tiết trùng 30phút II. Thiết bị thanh trùng nồi Stock Chú thích: Hộp điều khiển 7. xả áp ống bơm 8. bộ điều khiển áp potphun 9. Mô tơ thân nồi 10. ống bơm tuần hoàn van an toàn 11. đường ống hơi đồng hồ áp 12. cần quay Nồi thanh trùng Stock 1. Quy trình vận hành - Đẩy xe các sản phẩm vào nồi, đóng cửa, khóa chặt của, khởi động máy nén khí, bật công tắc nguồn về vị trí 1. Mở van cấp khí nén hơi nước, nước sạch. - Đặt nút tắt khẩn cấp - Ấn nút Ctrl On - Ấn nút Presskei- release control Cần đặt chương trình theo yêu cầu công nghệ của từng sản phẩm, hay cỡ lon, loại bao bì mà cần đặt chương trình nâng nhiệt độ, giữ nhiệt độ, làm mát cho phù hợp - Làm mát cho sản phẩm trong thời gian 30phút. III. Máy nghiền ngô. Chú thích: phễu nạp liệu dây curoa môtơ hệ thống phay, nghiền giá đỡ bệ đỡ hộp bảo vệ truyền động lưỡi dao nghiền Máy nghiền ngô Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào phễu nạp liệu sau đó động cơ quay 3 (mô tơ) truyền động cho hệ thống phay nghiền 4 chuyển động. Lúc này ngô bị các lưỡi dao 8 nghiền nhỏ và được đưa ra ngoài. IV. Máy ép dịch dứa. Chú thích: phễu nạp liệu cần định lượng lưới lọc ép dịch máng hứng bã Máy ép Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào từ phễu nạp liệu, được cần định lượng điều chỉnh tốc độ đi xuống của nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ được ép bởi hai trục ép. Khi dịch ép sơ bộ được lọc bởi lưới lọc 3, còn phần bã sẽ được 4 ép tiếp đến khi nào lượng dịch được trích ly ra tối đa thì dừng lại. Bã lúc này sẽ được đưa ra ngoài máng hứng số 5 V. Nồi nấu cháo ngô Nồi nấu cháo ngô Chú thích: nồi nấu đồng hồ áp van an toàn ống cấp hơi 5, 6 Van điều chỉnh Nguyên tắc hoạt động: Chủ yếu là nấu thủ công: nguyên liệu sau khi nghiền được cho vào nồi đun bằng hệ thống hơi được cấp từ đường ống cấp hơi 4. Trong quá trình đun công nhân phải liên tục khuấy để tránh hiện tượng bị gia nhiệt cục bộ gây ra cháo bị khê. Áp suất nấu là 2,5 -3 atm, khi đồng hồ áp báo quá mức thì phải điều chỉnh lại áp ở van điều chỉnh 5, 6 và mở van an toàn số 3. VI. Máy rửa băng tải liên tục Chú thích: Bể rửa lần 1 8. ống xối nước băng tải vận chuyển 1 9. Ống sục khi van cấp nước sạch 10. Băng tải vận chuyển lần 2 hệ thống cần gạt 11. Máy bơm nước tuần hoàn vỏ bảo vệ cân gạt 12. Máy sục khí thùng rửa lần 2 13. Máng tháo liệu van cấp nước sạch 14. Chân đỡ Máy rửa băng tải liên tục 1. Cấu tạo - Bể rửa 1 được xây cố định và có cửa chảy tràn - Băng tải vận chuyển 1 có 78 thang là dạng băng tải lược - Băng tải vận chuyển 2 có 130 thang - Thùng rửa 2 hình chữ nhật bằng inox. Phía dưới đáy đặt một ống sục khí được gắn với máy nén khí. - Tại phần nghiêng của băng tải đặt các ống phun nước để xối sạch nguyên liệu một lần nữa. 2. Nguyên tắc hoạt động - Công nhân đổ dứa vào bể rửa 1, sau đó được vận chuyển lên bể rửa 2 bằng băng tải 1. - Trong bể 2 dứa được sục khí kết hợp với cần gạt đảo trộn để rửa sạch, đồng thời dứa được ngâm trong bể 2 khoảng 5 phút để làm sạch triệt để hơn. - Sau đó dứa được vận chuyển lên cao bởi băng tải 2, tại phần nghiêng của băng tải này dứa được xối lại 1 lần nữa, đẩy trôi các cặn bẩn cuối cùng còn sót lại trên quả. Tiếp theo dứa được chuyển lên bàn phân loại - Nước được bơm vào và thoát ra liên tục 3. Các sự cố thường gặp. - Băng tải hay bị ngừng do hoạt động trong nước, tấm chắn bị gãy do quá tải Khắc phục: Vệ sinh thiết bị trước và sau khi sản xuất, kiểm tra có hành động sửa chữa định kỳ. VII. Máy đột lõi bán tự động. Chú thích. Mô tơ điện lưỡi dao hình trụ thùng chứa thân máy đĩa đỡ quả bàn đạp dây curoa 1. Cấu tạo Lưỡi dao đột lõi hình trụ rỗng có d= 2cm Thùng chứa lõi dứa ở phía trên 2. Nguyên tắc hoạt động. Mô tơ khởi động truyền động cho dao quay liên tục, công nhân đặt quả dưa lên giá đỡ và dùng tay giữ quả, đồng thời dùng chân đạp bàn đạp thì giá đỡ quả dứa chuyển động tịnh tiến lên trên và đi sâu vào lưỡi dao. Khi đó lõi dứa sẽ được đẩy ra, thả chân khỏi bàn đạp thì giá đỡ hạ xuống. 3. Sự cố, hư hỏng. Lưỡi dao hay bị mòn nên vết cắt không mịn, gây hư hỏng và việc đột lõi không đạt như mong muốn. - Khắc phục bằng cách thường xuyên mài lưỡi dao. VIII. Thiết bị thanh trùng gián đoạn dạng thẳng đứng Chú thích Thành thiết bị 7. Van hơi 14. Áp kế Nắp 8. Van an toàn 15. Nhiệt kế Chân đế 9. Van xử khí Đối trọng 10+11. Van nước lạnh Móc 12. Van xả nước ngưng Bulong đai ốc 13. Tấm đỡ giỏ hộp IX. Máy ghép mí bán tự động Chú thích Mô tơ điện 10. Ty 2+3. Bánh răng 11. Đĩa nâng hộp 4. Ly hợp 12. Chốt 5. Cam 13. Bàn đạp 6. Con lăn cam 14. Cơ cấu nâng đĩa 7. Rô to 15. Lò xo 8. Con lăn ghép mí 9. Đĩa ép trên Nguyên tắc hoạt động: - Trạng thái nghỉ: do tay đòn của cac con lăn ghép mí xuyên qua rôto nên các con lăn ghép mí sẽ quay xung quanh trục của máy cùng với tốc độ của rô to 7. Hai phần ly hợp tách rời nhau, nữa phần dưới của ly hợp, hai cam và rôto sẽ quay cùng tốc độ - Trạng thái ghép mí: Dùng tay đặt hộp vào đĩa nâng hộp. Sau đó dùng chân đạp bàn đạp 13, có hai tác động: + Cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên va ép chặt hộp vào, đĩa ép trên, hộp được giữ chặt. + Nữa phần dưới của ly hợp sẽ được nâng lên ăn khớp với nửa phân trên của ly hợp. Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên khỏi lỗ trên bề mặt rôto, nhưng vẫn xuyên qua 2cam, phát sinh chuyển động tương đối giữa hai cam và rôto cam quay 324 vòng /phút, rôto quay 345vòng/phút, tiếp đó các con lăn cam chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép mí của các con lăn ghép mí. Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiển các con lăn ghép mí thực hiện được một chu kì. Khi đó chốt 12 gặp lỗ đối diện trên bề mặt rôto và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp. Lúc đó nửa phần dưới của ly hợp hai cam và rôto sẽ quay cùng 1 tốc độ. Các con lăn ghép mí ở vị trí xa tâm hộp nhất Các sự cố thường gặp Con lăn bị mòn sau một thời gian sử dụng, khi đó làm ảnh hưởng đến mí ghép như: Bị trầy xước, mí ghép không kín, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khắc phục: thường xuyên kiểm tra và bảo trì máy móc. X. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống Chú thích: nguyên liệu vào ống dẫn NL cần đun nóng ống đun nóng lồng ống phía ngoài chất tải nhiệt vào XI. Thiết bị thanh trùng “Nikô” Chú thích: Cửa vào 4. Cửa ra 7. Ống xối nước Quạt thông gió 5. Cấp hơi 8. Băng tải Buồng thanh trùng 6. Nước ngưng 9. Máng chứa nước 10.Xả nước ngưng Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất thường, nhiệt độ của quá trình thanh trùng không quá 100oC - Các lọ được đặt lên băng tải thành hàng và được băng tải chuyển động vào đi qua các dàn phun nước. - Ban đầu chai sẽ được gia nhiệt, nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng. Sau đó các lọ được đưa lên các vòi phun có nhiệt độ bằng nhiệt độ thanh trùng - Kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ của nước xuống thấp hơn. Thông thường người ta làm nguội đồ hộp xuống nhiệt độ bên ngoài chai khoảng 400C để tạo sự bay hơi nước bám trên bề mặt chai. Quy trình vận hành A. Khởi động máy nén khí B. Khởi động nồi thanh trùng NIKO 1. Mở các van cấp nước 2. Đặt 3 nút tắt khẩn cấp EMERGENCY-STOP ở vị trí mở bằng cách kéo ra. 3. Bật công tắc nguồn “vị trí I” 4. Nhấn nút Control-On ở vị trí I, còi báo động kêu, đèn báo động bật sáng. 5. Nhấn nút HORN-OFF, còi báo động tắt 6. Đặt thông số kiểm soát nhiệt độ, nhấn nút On để thay đổi thông số theo yêu cầu công nghệ. 7. Nhấn nút Main – CONVEYOU bằng đĩa điều chỉnh tốc độ. 8. Nhấn nút PUMP1 ở vị trí I. Bơm M1 chạy. 9. Nhấn nút PUMP2 ở vị trí I. Bơm M2 chạy. 10 Nhấn nút PUMP3 ở vị trí I. Bơm M3 chạy. 11. Mở từ từ van cấp hơi . Khi đạt nhiệt độ theo yêu cầu đèn báo động tắt. 12. Nhấn nút LNFEED CONVEYOR ở vị trí I. Băng tải cấp sản phẩm chạy, báo cho bộ phận ghép mí ghép sản phẩm để cung cấp sản phẩm vào vị trí thiết bị. 13. Nhấn nút PUMP4 ở vị trí I bơm M4 chạy. 14. Nhấn nút PUMP5 ở vị trí I, bơm M5 chạy. 15. Nhấn nút PUMP6 ở vị trí I, Bơm M6 chạy Khi thấy sản phẩm ra khỏi thiết bị thanh trùng báo cho bộ phận xếp dỡ 16. Nhấn nút DISCHARGE- CONVEYER ở vị trí I. Động cơ quạt gió và băng tải lưới khô chạy. 17. Nhấn nút RELIEF- CONVEYOR ở vị trí I băng tải dỡ sản phẩm chạy 18. Kiểm tra thông số nhiệt độ khoang nóng, tới nhiệt độ khoang làm mát. Ghi chép các thông số vào sổ theo dõi vận hành thiết bị 19. Khi đèn báo động sáng: còi báo động kêu, cần kiểm tra hơi nước, khí nén mực nước các vùng, nước cấp. XII. Máy cắt dứa quân cờ Chú thích: Hộp bảo vệ truyền động 6. Hộp điều khiển tự động Bánh răng 7. Băng tải đưa NL vào Dây curoa 8. Hệ thống phay, Cắt Băng tải nâng bằng nhựa Đầu ra Sp XIII. Dây chuyền SX nước dứa cô đặc Các sản phẩm của công ty Dứa khoanh hộp Dưa chuột đóng lọ Nước dứa cô đặc Dứa miếng nhỏ đóng hộp Vải thiều nước đường Nước lạc tiên Nước dứa cô đặc Nước dứa cô đặc Nước Lạc tiên cô đặc Lạc tiên cô đặc Vải Pure Nấm sò Nấm mỡ Đồng Giao Nấm mỡ thái lát đóng hộp Nấm mỡ cả quả đóng hộp PHẦN IV. KẾT LUẬN Sau 1 tuần thực tập em đã tìm hiểu được những vấn đề sau: 1. Nhà xưởng công ty được thiết kế thoáng mát + Nền nhà, tường được lát gạch men, thường xuyên vệ sinh trước và sau khi sản xuất, đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng HACCP. + Hệ thống cửa: - Cửa ra vào (cửa chính) thiết kế rộng, vật liệu bằng sắt đảm bảo cho việc phòng cháy nổ tốt, cửa còn có các tấm mành bằng nhựa, có thể làm giảm được tiếng ồn cho bộ phận khác. - Cửa sổ thiết kế rộng, có lưới ngăn và có kính đảm bảo đủ ánh sáng tự nhiên và tránh côn trùng, lá cây … bay vào. 2. Hệ thống chiếu sáng được thiết kế bằng đèn tròn huỳnh quang. 3. Máy móc thiết bị tương đối hiện đại, dễ dàng sử dụng, vận hành và được bố trí hợp lý, đường ống gọn gàng, tiết kiệm làm bằng vật liệu inox nên sáng bóng. 4. Môi trường làm việc sạch sẽ, sân bãi gọn gàng, không có hiện tượng ùn tắc xe cộ trong công ty. 5. Hệ thống quản lý chất lượng tương đối đạt yêu cầu. 6. Công ty luôn hướng dẫn và nâng cao tay nghề nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm 7. Công tác phòng chống cháy nổ, an toàn lao động được công ty chú trọng, như: hướng dẫn quy trình công nghệ, sử dụng thiết bị vận hành máy móc đúng cách. Mỗi loại máy, thiết bị đều có bảng hướng dẫn. Khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí đúng nơi, đúng chỗ. 8. Hệ thống điện an toàn, bố trí gọn gàng. 9. Tác phong lao động công nghiệp cao. 10. Về mặt khuyết điểm của công ty - Sàn nhà lát bằng gạch men nên dễ gây trơn trượt, hệ thống đèn hơi cao, một số khu vực ánh sáng không đảm bảo. - Nước ở một số khu vực vẫn có hiện tượng ứ đọng như khu vực đồ hộp lạnh. Khu vực xung quanh xử lý nước thải có mùi hôi bốc lên đặc biệt là những ngày oi bức. - Hệ thống xử lý nước thải chưa hoạt động hết công suất. - Một số công nhân trong khi làm việc vẫn chưa tuân thủ, chấp hành đúng nội quy về quản lý HACCP. Như vậy qua tìm hiểu chung về công ty em đã đưa ra một số nhận xét, với kiến thức và thời gian có hạn nên còn nhiều sai sót. Vậy một lần nữa em xin được sự đóng góp ý kiến và chỉ đạo của quý thầy cô. PHẦN V. PHỤ LỤC Trang PHẦN I. MỞ ĐẦU 1 PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNGVỀ CÔNG TY 2 Lịch sử hình thành và phát triển: 2 II. Vị trí đặt nhà máy 4 III. Chức năng của công ty 4 IV.Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty: 5 V. Các sản phẩm của công ty 6 Sản phẩm lạnh: 6 Sản phẩm hộp: 6 Sản phẩm cô đặc: 6 Sản lượng và thị trường tiêu thụ: 6 VI. Thành tích đạt được. 7 VII. Bình đồ nhà máy 8 VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy 10 IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh 11 Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất. 11 2) Hoạt động kiểm tra chất lượng. 11 3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP). 12 X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. 12 Nội quy nhà máy chế biến. 12 2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ 13 3. Phòng chống cháy nổ 13 4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp. 14 XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải. 14 1. Vấn đề vệ sinh 14 2. Vấn đề xử lý nước thải 14 PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. 16 CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM 17 I. Sơ đồ quy trình công nghệ. 17 II. Thuyết minh quy trình. 17 III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến. 21 IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm 22 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP 23 I. Sơ đồ quy trình công nghệ 23 II. Thuyết minh quy trình 23 III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ 25 CHƯƠNG III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐẶC 27 I. Sơ đồ quy trình công nghệ 27 II. Thuyết minh quy trình. 27 III. Mô tả sản phẩm. 28 CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÔ NGỌT ĐÓNG HỘP 31 I. Sơ đồ quy trình công nghệ 31 II. Thuyết minh quy trình. 31 III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ 33 CHƯƠNG V. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM KHÁC A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI. 34 B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC. 34 1). Mô tả sản phẩm 34 2) Sơ đồ quy trình công nghệ. 34 3) thuyết minh quy trình 35 C. TỔNG HỢP CÁC BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC SỬA CHỮA 36 CHƯƠNG VI. TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 39 I. Quy trình vận hành máy khu vực rót ở phân xưởng cô đặc. 39 II. Thiết bị thanh trùng nồi Stock 40 1. Quy trình vận hành 40 III. Máy nghiền ngô. 41 IV. Máy ép dịch dứa. 42 V. Nồi nấu cháo ngô 42 VI. Máy rửa băng tải liên tục 43 VII. Máy đột lõi bán tự động. 45 VIII. Thiết bị thanh trùng gián đoạn dạng thẳng đứng 46 IX. Máy ghép mí bán tự động 47 X. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 48 XI. Thiết bị thanh trùng “Nikô” 49 XII. Máy cắt dứa quân cờ 51 XIII. Dây chuyền nước dứa cô đặc 52 Các sản phẩm của công ty 53 PHẦN IV. KẾT LUẬN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO. Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến ra quả ,Nhà XBKH kỹ thuật”. TS. Nguyễn Xuân Phương – TSKH. Nguyễn Văn Thoa, “Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà XBGD”. Hà Duyên Tư, “Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà XBKH kỹ thuật”. “Bài giảng Máy và thiết bị sản xuất thực phẩm, Trường ĐHKTKT Công nghiệp”. “Bài giảng An toàn lao động, Trường ĐHKTKT Công Nghiệp”. “Bài giảng các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường ĐHKTKT Công nghiệp”.