Đề tài Tìm hiểu về quá trình thực phẩm -Sấy chuối

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Môn : Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghiệp Thực Phẩm Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM - SẤY CHUỐI GVHD: Th.S. Phạm Tuấn Anh Nhóm thực hiện: lớp DH09CT Trương Minh Hiếu 09117054 Hồ Trung Hiếu 09117053 Nguyễn Thế Lạc 09117091 Châu Văn Mạnh 09117102 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 2 Lời nói đầu Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lƣợng cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh,... trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm. Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy. Trong bài này chúng ta tìm hiểu trong 4 chƣơng: Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI Trong bài đồ án báo cáo này chúng em không thể tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng nhƣ hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em về đồ án này để nó đƣợc hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện đồ án. Lớp DH09CT Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 3 Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY I.Định nghĩa Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hƣ hỏng trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dƣới thời đại công nghiệp, sấy đƣợc xem là một quá trình công nghệ đƣợc ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công, nông nghiệp. II. Mục đích  Giảm trọng lƣợng.  Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nƣớc trong thực phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm.  Loại bỏ phần nƣớc tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nƣớc Aw, làm chậm bớt các quá trình sinh học  bảo quản sản phẩm thực phẩm. III. Phân loại Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế nảy sinh nhiều kỹ thuật sấy ra đời nhƣ:  Hệ thống sấy phun.  Hệ thống sấy tiếp xúc.  Hệ thống sấy tầng sôi.  Hệ thống sấy thăng hoa.  … IV. Nguyên tắc sấy Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lƣu) không khí nóng đƣợc sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trƣờng hợp ngoại lệ đáng chú ý là máy sấy chân không hầu nhƣ chỉ đƣợc sử dụng để sấy khô sản phẩm nhạy cảm với nhiệt bởi nhƣng sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất khí quyển. Trong trƣờng hợp nhất định, chẳng hạn nhƣ trong sấy các loại thực phẩm nhão, một số hoặc tất cả nhiệt đƣợc cung cấp gián tiếp. Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 4 Hình 1: Sơ đồ mấy sấy chung V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy V.1. Ưu điểm  Hàm lƣợng nƣớc còn lại trong sản phẩm còn rất ít (2-4%).  Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm.  Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu.  Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền. V.2. Khuyến điểm  Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy,công nghệ sấy khắc khe.  Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trƣờng đóng gói có độ ẩm thấp (<30%) và nhiệt độ thấp (<20oC).  Bao bì phải dùng PE, bao lớp nhôm và có chứa nitơ. VI. Diễn biến quá trình sấy: Hình 2. Diễn tiến quá trình sấy Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 5 Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY I. Máy sấy I.1. Định nghĩa: Là thiết bị dùng để lấy nƣớc tự do trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ, thiết bị nhằm mục đích bảo quản và chế biến thực phẩm. I.2. Phân loại: Có rất nhiều cách phân loại cũng nhƣ nhiều loại mấy sáy nhƣ sau: I.2.1. Dựa theo phương pháp truyền nhiệt:  Sấy đối lƣu.  Sấy dẫn truyền.  Sấy bức xạ. I.2.2. Dựa theo trạng thái vật liệu:  Máy sấy tĩnh.  Máy sấy động. I.2.3. Dựa theo đặc điểm của quy trình:  Máy sấy từng mẻ.  Máy sấy liên tục. I.2.4. Dựa theo kết cấu máy:  Gồm: sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng sôi, sấy phun,… II. Lựa chọn thiết bị sấy: Trong hệ thống sấy (sấy đối lƣu) tác nhân sấy có nhiều dạng: Không khí – khói – hơi. Mỗi loại lại có những tính chất khác nhau phù hợp cho từng hệ thống sấy và đặc biệt là vật liệu sấy. Vật liệu sấy của ta ở đây là thóc do đó ta chọn tác nhân sấy là khói là rất phù hợp bởi vì:  Thóc có lớp vỏ trấu bên ngoài khi sấy bằng khói sẽ không làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng của hạt gạo.  Khói là tác nhân sấy rẻ tiền nhất vì không cần tới caloriphe mà chỉ cần buồng hoà trộn, chi phí nhỏ hơn rất nhiều. Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 6  Nhƣ vậy khói vừa đảm bảo đƣợc là tác nhân sấy lại tạo ra kinh tế hơn  Khói là tác nhân sấy phù hợp nhất.  Bên cạnh đó khói cũng có nhƣợc điểm:  Trong khói có nhiều bụi cản trở dòng tác nhân sấy, tốn năng suất cho quạt. Bụi cũng bám vào vật liệu sấy làm bẩn sản phẩm. Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY I. Chọn phƣơng án sấy: Hệ thống sấy (HTS) đối lƣu gồm các dạng: HTS buồng, HTS hầm, HTS tháp, HTS thùng quay, HTS khí động, HTS tầng sôi, HTS phun. Trong đó ta thấy: I.1. HTS buồng: Năng suất thƣờng nhỏ, Vật liệu sấy (VLS) đƣợc đặt cố định trên quá trình sấy hoặc xe goòng nên cố định trong suốt quá trình sấy. Do đó quá trình sấy không đƣợc đồng đều. Để khắc phục thì ngƣời ta bố trí cách đƣa tác nhân sấy (TNS) theo đƣờng dích dắc tạo nên sự đồng đều cho sản phẩm sấy. Hệ thống này chỉ phù hợp các VLS mà ta khó làm cho nó bị xáo chộn đƣợc trong quá trình sấy, đó là những VLS: Tấm gỗ, gạch, ngói… Trong khi đó thóc rất dễ xáo chộn nên không dùng thiết bị này. I.2. HTS hầm: Có năng suất lớn hơn HTS buồng, QTS không theo chu kỳ nhƣ HTS buồng mà liên tục. Nhƣng HTS này vẫn có nhƣợc điểm giống HTS buồng la không dùng để sấy thóc. I.3. HTS phun: Chỉ dùng để sấy các dung dịch huyền phù nên không dùng để sấy thóc. I.4. HTS tháp: Có thể sấy liên tục với năng suất cao. Rất phù hợp cho sấy hạt, VLS chảy liên tục từ trên xuống dƣới dƣới tác dụng của trọng lực bản than. Do đó trong quá trình sấy VLS đƣợc xáo chộn đều cùng TNS Sản phẩm sấy đồng đều. Hơn nữa việc phân vùng TNS nóng – lạnh cũng dễ dàng nên áp dụng đƣợc hiệu ứng A.V.Luikov. I.5. HTS thùng quay: Cũng nhƣ HTS tháp, HTS này cũng rất phù hợp để sấy hạt. VLS đƣợc xáo chộn nhờ cánh xáo chộn khi thùng quay. TNS vào đầu này và ra khỏi đầu kia của thùng sấy. Do đó QTS đƣợc liên tục. HTS này có ƣu điểm xáo chộn đồng hơn nhiều so với THS tháp do có cánh xáo chộn đƣợc dẫn động nhờ một động cơ quay. Nhƣng cũng điều này mà nó chỉ hiệu quả khi sấy với năng suất trung bình còn khi sấy với năng suất lớn thì việc dẫn động cho thùng quay cũng đòi hỏi tốn kém và phức tạp. Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 7 I.6. HTS tầng sôi: Ngay tên gọi của HTS tầng sôi ta đã hình dung đƣợc VLS luôn xáo chộn trong quá trình sấy. VLS phù hợp vẫn là dạng hạt, dƣới tác dụng của TNS với thông số thích hợp  VLS luôn bồng bềnh. Quá trình sấy liên tục do hạt khô nhẹ sẽ ở phần trên của lớp sôi  lấy ra khỏi TBS. Trong HTS tầng sôi, truyền nhiệt và ẩm giữa TNS và VLS là rất tốt nên trong các HTS hạt hiện có thì sấy tầng sôi có năng suất lớn, thời gian sấy nhanh và VLS đƣợc rất đều.  Nhƣ vậy: 3 HTS tháp – thùng quay – tầng sôi đều phù hợp cho sấy thóc. Nhƣng xét về chi phí đầu tƣ và chất lƣợng sản phẩm thì sấy tháp phù hợp hơn cả cho sấy thóc khu vực Hà Nam. HTS này có chi phí đầu tƣ thấp hơn cả, việc xáo chộn VLS là do chính trọng lực của nó gây ra, không cần phải tác động bên ngoài nhƣ :  Quay: HTS thùng quay cần có động cơ để làm quay thùng tốn công suất cho động cơ.  Bồng bềnh: HTS tấng sôi, TNS phải có áp lực nhất định thì mới thổi lớp VLS thành màng bồng bềnh.  Và hơn cả là VLS vẫn đảm bảo yêu cầu. Thóc sấy đạt độ ẩm từ 20% xuống 15%, có độ ẩm tƣơng đối đồng đều. Còn nếu sản phẩm sấy đòi hỏi có yêu cầu cao hơn thì việc chọn HTS thùng quay và tầng sôi là rất phù hợp. Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối: I.1. Định nghĩa: Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố nhƣ nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thƣớc của chuối. I.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:  Chuối có nhiều loại nhƣng có 3 loại chính:  Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )  Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )  Chuối bom Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 8 I.3. Cấu tạo của chuối quả: I.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:  Khối lƣợng riêng: ρ= 977 kg/m3  Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK  Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,52 W/mK  Kích thƣớc của quả chuối: d = 2 ÷ 5 cm, l = 8-20 cm  Khối lƣợng: 50 ÷ 200 gram  Độ ẩm vật liệu sấy:  Độ ẩm của chuối trƣớc khi đƣa vào sấy: ω1 = 75 ÷ 80 %  Độ ẩm của chuối sau khi sấy : ω2 =15 ÷ 20 %  Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90) 0C. I.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả: Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả. Nƣớc Đƣờng khử Saccharose Axit hữu cơ Tinh bột Protid Axit amin Lipit Tamin Vitamin (mg %) tro 76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 II. Nhân tố ảnh hƣởng đến chuối sấy trong quá trình sấy: Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm. II.1. Những biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ... II.2. Những biến đổi hóa lý: Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng,..) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Ruột chuối Vỏ chuối Cùi chuối Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 9 II.3. Những biến đổi hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lƣợng vitamin trong chuối quả sấy thƣờng thấp hơn trong chuối quả tƣơi (vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trƣớc khi sấy). Trong các vitamin thì axit ascobic và carotene bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng nhƣ tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao. Nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trƣờng ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy chuối quả thƣờng dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao. Ngoài ra, độ ẩm tƣơng đối của chuối, độ ẩm cân bằng ….. ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình sấy. III. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối: Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thƣờng gặp hiện tƣợng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tƣợng thâm đen có thể là enzim hoặc phi enzim.Về mặt enzim ngƣời ta thƣờng quan tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân làm thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối, …) cũng nhƣ trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy. IV. Công nghệ sấy chuối: IV.1. Độ chín của chuối nguyên liệu: Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lƣợng chuối sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thƣờng đƣợc dùng theo 3 độ chín sau đây: Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 10  Vỏ vàng hai đầu xanh: vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chƣa thật thơm, vỏ còn chắc, chuối có hàm lƣợng đƣờng axit cực đại, còn có tinh bột và tanin.  Vỏ vàng hoàn toàn: vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đƣờng và axit bắt đầu giảm, tinh bột và tamin còn ít.  Vỏ vàng có màu chấm nâu: vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đƣờng, axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu nhƣ không còn, tamin còn rất thấp. IV.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không đƣợc loại bỏ sẽ làm chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này ngƣời ta xoa chuối bằng tay trong chậu nƣớc chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nƣớc, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:  Giảm thời gian thao tác.  Cải thiện màu sản phẩm. Hoá chất đƣợc chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hƣởng tới ngƣời thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thƣờng chọn một số hoá chất phổ biến sau: hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % + Al2(SO4)3 0,5 % . HCl ở nồng độ trên không ảnh hƣởng xấu đến ngƣời sản xuất và phƣơng tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trƣờng các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cƣờng bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng. IV.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím: Sau khi sấy khô chuối đƣợc làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dƣới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thƣờng từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trƣờng khí quyển thông thƣờng và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm. IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lƣợng nƣớc của nó trong môi trƣòng xác định (t và φ xác định của không khí) mà không xẩy ra quá trình nhã nƣớc (bốc hơi) hay hút nƣớc (hấp thụ) giữa nó và môi trƣờng. Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dƣới độ ẩm cân bằng thƣờng là 16 ÷ 18% sau vài giờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lƣợng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói, bảo quản phù hợp. Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dƣới 25% tốt nhất là 20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 11 Nếu chƣa lựa chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín. IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: IV.5.1. Chỉ têu cảm quan:  Trạng thái: Mềm dẽo, đàn hồi, không đƣợc quánh, chắc, cứng, sƣợng.  Màu sắc: Từ nâu đến vàng , tƣơng đối đồng đều trong một túi, không đƣợc thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không đƣợc loang lổ.  Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trƣng của chuối sấy, không đƣợc chát hay chua do lên men. IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá:  Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm  Độ ẩm: 20 ÷ 22 % IV.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : Lƣợng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm V. Quy trình sấy chuối quả: Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tƣơi tốt, nguyên vẹn, sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhƣng chƣa nhũ, hƣơng thơm, vị ngọt, không chát. Hình 2: Quy trình sấy chuối Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 12 Kết luận: sấy là một trong những quá trình được thực hiện phổ biến nhất đối với thực phẩm trước khi đưa vào khâu bảo quản. Do điều kiện khí hậu ở nước ta là khí hậu nhiệt đới ẩm nên khả năng gây hư hỏng thực phẩm là rất cao, chính vì vậy sấy lầ một quá trình không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. Tài liệu tham khảo: - Bài giảng “Các quá trình cơ bản trong CNTP” của Th.S. Phạm Tuấn Anh. - Tài liệu trên trang web: Tailieu.vn -HẾT- Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 13 Mục lục: Lời nói đầu .............................................................................................................................................. 1 Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY ................................................................................. 3 I.Định nghĩa ........................................................................................................................................ 3 II. Mục đích ......................................................................................................................................... 3 III. Phân loại ........................................................................................................................................ 3 IV. Nguyên tắc sấy .............................................................................................................................. 3 V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy ....................................................................................... 4 V.1. Ưu điểm .................................................................................................................................... 4 V.2. Khuyến điểm ............................................................................................................................. 4 VI. Diễn biến quá trình sấy: ............................................................................................................. 4 Chƣơng II: MẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY ..................................................................................................... 5 II.1. Mấy sấy........................................................................................................................................ 5 II.1.1. Định nghĩa: ........................................................................................................................... 5 II.1.2. Phân loại: ............................................................................................................................. 5 II.2. Lựa chọn thiết bị sấy: ................................................................................................................... 5 Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY ................................................................................................. 6 I. Chọn phƣơng án sấy: ........................................................................................................................ 6 I.1. HTS buồng: ............................................................................................................................... 6 I.2. HTS hầm: .................................................................................................................................. 6 I.3. HTS phun: ................................................................................................................................. 6 I.4. HTS tháp: .................................................................................................................................. 6 I.5. HTS thùng quay: ........................................................................................................................ 6 I.6. HTS tầng sôi: ............................................................................................................................. 7 Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI .................................................................................................. 7 I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối:................................................. 7 I.1. Định nghĩa: .............................................................................................................................. 7 I.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam: .............................................................................. 7 I.3. Cấu tạo của chuối quả: ............................................................................................................. 8 I.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả: ...................................................................................... 8 Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP Châu Văn Mạnh - Trang - 14 I.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả: .............................................................................. 8 II. Nhân tố ảnh hƣởng đến chuối sấy trong quá trình sấy: .................................................................... 8 II.1. Những biến đổi cơ học: ........................................................................................................... 8 II.2. Những biến đổi hóa lý: ............................................................................................................ 8 II.3. Những biến đổi hóa sinh: ......................................................................................................... 9 III. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối: ............................................................................................ 9 IV. Công nghệ sấy chuối: .................................................................................................................... 9 IV.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:............................................................................................... 9 IV.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất: ............................................................................. 10 IV.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím: .................................................................................... 10 IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: ............................................................................... 10 IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: .................................................................. 11 IV.5.1. Chỉ têu cảm quan: .............................................................................................................. 11 IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá: ................................................................................................................... 11 IV.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : .......................................................................................... 11 V. Quy trình sấy chuối quả: ............................................................................................................... 11 Kết luận: ............................................................................................................................................... 12 Tài liệu tham khảo: ................................................................................................................................ 12 Phân công công việc: Trƣơng Minh Hiếu : chỉnh sửa bổ sung Hồ Trung Hiếu:tìm tài liệu Nguyễn Thế Lạc: chỉnh sửa bổ sung Châu Văn Mạnh: trình bày