Đề tài Xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm

XÁC ĐỊNH TINH BỘT, PECTIN TRONG THỰC PHẨMĐỀ TÀITRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCSVTH: BÙI THỊ CẨM NHUNGNHÓM: 20GVHD: TÁN VĂN HẬU NỘI DUNGA. TỔNG QUANPectinTỔNG QUANPHẠM VI ÁP DỤNGDựa trên TCVN 4594:1988 ĐỒ HỘP- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG KHỬ VÀ TINH BỘTXÁC ĐỊNH GLUCIDThủy phân mẫu trong môi trường HCl chuyển toàn bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng gluco hình thành bằng phương pháp BecrandQUY TRÌNH THỰC HIỆNMẫuThủy phânTrung hòa Tạo tủa Cu2O+ HCl đặc+ nước cất+ NaOH 30 %+ PP Feling A Feling BKhử protid KẾT QUẢHàm lượng glucid tổng số (X) tính bằng % theo công thức:Trong đó:a: lượng glucose tương ứng (g)V: thể tích bình định mức để khử protid (ml)V1: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling (ml)m: lượng cân mẫu(g)XÁC ĐỊNH TỔNG ĐƯỜNG KHỬPHƯƠNG PHÁP BECRANDNGUYÊN TẮC + Feling A + Feling B+Fe3+ + H++ dd chuẩn KMNO4 0.1NMôi trường H+R-CHO + Cu2+  R-COO- + Cu2OCu2O + Fe3+ Cu2+ + Fe2+ +H2O5Fe2+ + 2MnO4- +8H+ 5 Fe3+ + 2Mn2+ +2H2OĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNHMẪUĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNHHÓA CHẤTDd chuẩn KMNO4 cần phải chuẩn hóa bằng axit oxalic trước khi chuẩn độ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNHQUY TRÌNH THỰC HIỆNMẫuThủy phânTrung hòa Tạo tủa Cu2O+ HCl đặc+ nước cất+ NaOH 30 %+ PP Feling A Feling BKhử protid Chì axetat 10%KẾT QUẢHàm lượng đường tổng số X2(%)Trong đó:a: lượng glucose tương ứngV: thể tích bình định mức để khử protid (ml)V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml)V2: thể tích bình định mức đã thủy phân (ml)V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling(ml)m: lượng cân mẫu(g)BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂNwww.themegallery.comwww.themegallery.comHàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:X=(X1 – X2) . 0,9Với: 0.9 hệ số chuyển tinh bột thành glucoX1 Hàm lượng gluxit tổng X2Hàm lượng tổng đường khử PHƯƠNG PHÁP IOD (NGUYÊN TẮC)R-CHO + Cu2+  R-COO- + Cu2O+ F.A và F.BCu2O + 2HCl  2CuCl + H2O+ HClpH= 3.8-4.2+I2Cu++I2 Cu2++2I- Chuẩn độ I2 dư Dd chuẩn Na2S2O3Hồ tinh bột I2 dư + 2S2O3- S4O62- + 2I-ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNHHÓA CHẤTKẾT QUẢSO SÁNH XÁC ĐỊNH PECTINNGUYÊN TẮCProtopectinPectin hòa tanTác nhân acid hoặc enzyme protopectinase+ Kiềm loãng hoặc enzyme pectaseAcid pectin tự doMuối canxi pectatQIU TRÌNH THỰC HIỆNCân mẫu+ 100ml NaOH 1N+ để trong 7 giờ hoặc qua đêm+ 50ml dd axit axetic 1N và canxi clorua 2N axit pectic Tạo tủaKẾT QuẢHàm lượng pectin (P) tính theo công thức:m:trọng lượng của kết tủa canxi pectat(g) B: Lượng pectin lấy để xà phòng hóa0.92 : hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng canxi trong tủa( nghĩa là pectin chiếm 92% trọng lượng canxi pectat)CẢM ƠN!