Đề tài Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần bibica đối với dây chuyền deli cake

ngưỡng cho phép. -Vượt mức của cho phép của tiêu chuẩn sản phẩm thành phẩm. Bị tiêu diệt sau khi qua cơng đọan nướng. Phát triển theo thời gian - Kiểm sốt theo SSOP GMP. - Xây dựng thơng số nướng thích hợp. TÍNH KHẢ DỤNG - Màu sắc, qui cách miếng bánh, ẩm độ bánh 0% 0.5% Giảm tính khả dụng của sản phẩm - Chiều cao 10 bánh vỏ > 32 mm hoặc < 25 mm Am độ bánh vỏ 21 - - - Cơng nhân sẽ được đào tạo thành thạo. - KCS chặt chẻ theo qui định của GMP. Làm SINH HỌC Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 50 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL nguội – lật bánh – cắt dọc Nhiễm VSV gây bệnh tái nhiễm. 0% Cĩ thể cĩ .- Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép của TC TSVKHK <104 TSBTNM-M 102 Colifoms <10 - - Phát triển theo thời gian. - Cơng nhân, thiết bị, mơi trường …sẽ được kiểm sốt chặt chẻ bởi SSOP GMP. - VSV sống sĩt phát triển 100% 100% .- Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép của TC TSVKHK <104 TSBTNM-M 102 Colifoms <10 - - Phát triển theo thời gian. - Cơng nhân, thiết bị, mơi trường …sẽ được kiểm sốt chặt chẽ bởi SSOP GMP. VẬT LÝ Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 51 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL - Tạp chất rơi vào từ bên ngồi. 0% Cĩ thể cĩ Gây tổn thương cho người dùng, khiếu nại của khách hàng. Khơng đáng kể (chưa cĩ khiếu nại về vật lạ trong SP) Khơng phân hủy - - Kiểm sĩat theo GMP. Định lượng kem HỐ HỌC - Dư lượng chất sát khuẩn khi vệ sinh dụng cụ chứa 0% Cĩ thể cĩ - Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nhưng khơng nghiêm trọng. -Dư lượng ở mức thấp (ở mức nhỏ hơn so với chuẩn chấp nhận) Phân hủy (bay hơi) theo thời gian. - -Kiểm sốt chặt chẻ theo SSOP, GMP. -Sai số khối lượng phụ gia thực phẩm. Cĩ thể cĩ Cĩ thể cĩ -Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nếu vượt tiêu chuẩn. Thấp hơn mức cho phép Tồn tại theo sản phẩm - - Cân sẽ được hiệu chuẩn đúng chu kỳ. - Kiểm sĩat theo GMP. SINH HỌC Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 52 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL - Nhiễm VSV gây bệnh tại cơng đoạn Định lượng kem 0% Cĩ thể cĩ .- Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép )mẫu thiết bị/nhân viên): Colifoms <10 - Phát triển theo thời gian. - Cơng nhân, thiết bị, mơi trường …sẽ được kiểm sốt chặt chẻ bởi SSOP GMP. VẬT LÝ Định lượng kem - Tạp chất rơi vào từ bên ngồi. 0% Cĩ thể cĩ Gây tổn thương cho người dùng, khiếu nại của khách hàng. Khơng đáng kể (chưa cĩ khiếu nại về vật lạ trong SP) Khơng phân hủy - - Kiểm sĩat theo GMP. Trộn SINH HỌC Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 53 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL kem - VSV gây bệnh phát triển 100% 100% - Anh hưởng khơng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép : TSVKHK <104 TSBTNM-M <102 Colifoms <10 - Phát triển theo thời gian. - Cơng nhân, thiết bị, mơi trường …sẽ được kiểm sốt chặt chẻ bởi SSOP GMP. Ổn định kem – Hịa khí SINH HỌC - VSV gây bệnh phát triển 100% 100% - Anh hưởng khơng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép : TSVKHK <104 TSBTNM-M <102 Colifoms <10 - Phết VẬT LÝ Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 54 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL kem - Tạp chất rơi vào từ bên ngồi. 0% Cĩ thể cĩ Gây tổn thương cho người dùng, khiếu nại của khách hàng. Khơng đáng kể (chưa cĩ khiếu nại về vật lạ trong SP) Khơng phân hủy - - Kiểm sĩat theo GMP. Up bánh cắt ngang GIAN DỐI KINH TẾ Up bánh cắt ngang - Khối lượng bánh 0% Cĩ thể cĩ Anh hưởng đến mức độ thỏa mãn của khách hàng. (khách hàng khiếu nại / trả hàng) Khối lượng bánh nhỏ hơn 19.5g - - Cân được hiệu chuẩn đúng tần suất qui định. Sẽ hướng dẫn và kiểm tra nhân viên phịng đỏ. Bao gĩi SINH HỌC Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 55 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL cấp 1 - Nhiễm VSV từ mơi trường và thao tác cơng nhân. 0% Cĩ thể cĩ .- Anh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Thấp hơn mức cho phép (mẫu thiết bị/nhân viên): Colifoms <10 - Phát triển chậm theo thời gian. . - Cơng nhân, thiết bị, mơi trường …sẽ được kiểm sốt chặt chẻ bởi SSOP GMP. VẬT LÝ - Tạp chất từ vật tư bao bì hoặc rơi vào từ bên ngồi. 0% Cĩ thể cĩ Gây tổn thương cho người dùng, khiếu nại của khách hàng. Khơng đáng kể (chưa cĩ khiếu nại về vật lạ SP) Khơng phân hủy - - Kiểm sĩat theo GMP. Bao gĩi cấp 2 GIAN DỐI KINH TẾ Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 56 Cơng đoạn Mối nguy cĩ thể cĩ hoặc gia tăng tại cơng đoạn Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện cĩ thể ước tính Tính bền của mối nguy trong TP/NL Khả năng TT hoặc PT của VSV Khả năng kiểm sốt ĐKBT ĐKTĐ BL - Khối lượng bánh đĩng hộp/thùng 0% 0.3% Anh hưởng đến mức độ thỏa mãn của khách hàng. (KH khiếu nại thiếu SP) KL bánh trong thùng/ hộp < qui định (cho phép thiếu < 4.5% so với chuẩn) Khơng phân hủy GMP Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 57 BẢNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Điểm Khả năng phát sinh Mức độ ảnh hưởng Giá trị định lượng của mối nguy khi nĩ hiện diện (số lượng) Tính bền của mối nguy khi nĩ tồn tại trong thành phẩm / nguyên Khả năng tồn tại / phát triển của vi sinh vật Điều kiện bình thường Điều kiện thay đổi bất lợi 4 Tỉ lệ phát hiện > 10% Tỉ lệ phát hiện ³ 20% - Khách hàng khơng chấp nhận / tiêu hủy lơ hàng. - Gây chết người hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cá nhân hoặc cơng đồng. Vượt mức cho phép ³ 5% Khơng phân hủy Phát triển số lượng và sinh độc tố ảnh hưởng đến tính vệ sinh an tồn thực phẩm. 3 Tỉ lệ phát hiện: 3% - 10% Tỉ lệ phát hiện: 5% -20% - Khách hàng cĩ thể chấp nhận nhưng kèm theo điều kiện. - Anh hưởng nhưng khơng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Cao hơn mức cho phép nhưng < 5% 7 – 27 ngày Số lượng phát triển chậm và khơng sinh độc tố. 2 Tỉ lệ phát hiện < 3% Tỉ lệ phát hiện: 0.5% - <5% Làm thay đổi màu sắc, mùi vị và những tạp chất khơng nguy hại đến sức khỏe. - Tương đương giới hạn cho phép. < 7 ngày Số lượng khơng thay đổi. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 58 1 Tỉ lệ phát hiện: 0% Tỉ lệ phát hiện < 0.5% Khơng ảnh hưởng. < giới hạn cho phép hoặc khơng cĩ. Dễ dàng phân hủy trong quá trình chế biện hay khi cĩ tác động nhiệt Số lượng giảm theo thời gian Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 59 Câu hỏi 1: Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức này cĩ làm tăng lên tới những mức khơng thể chấp nhận được khơng? Cĩ Bước chế biến tiếp theo cĩ lọai bỏ được các mối nguy đã được xác định hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống đến mức chấp nhận được khơng? Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Có Khơng phải CCP Cĩ biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng ? Co ù Khôn g Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm Kiểm tra ở bước này cĩ cần thiết đối với an tồn thực phẩm khơng? Cĩ Khơng Khơng phải CCP Ngừng g Bước chế biến này cĩ được thiết kế cụ thể loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống mức chấp nhận hay khơng? (**) Cĩ Khôn g Không Không phải CCP Ngừng (*) Khôn g Điểm kiểm sĩat tới hạn Ngừng (*) Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 60 BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY CĨ NGUY CƠ CAO Bước chế biến Mối nguy cĩ nguy cơ cao Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Tiếp nhận nguyên liệu SINH HỌC Vi sinh vật hiện diện trên NL Cĩ Khơng Cĩ Cĩ Khơng VẬT LÝ Mối mọt Cĩ Khơng Cĩ Cĩ Khơng Tạp chất cơ học Cĩ Khơng Cĩ Cĩ Khơng Chuẩn bị nguyên liệu SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Cĩ Khơng Cĩ Cĩ Khơng VẬT LÝ Mối mọt Cĩ Cĩ - - Cĩ Tạp chất Cĩ Cĩ - - Cĩ Định lượng (Khơng) Trộn bột (Khơng) Ổn định – hịa khí – Rĩt bột (Khơng) Nướng SINH HỌC VSV gây bệnh hiện diện Cĩ Cĩ - - Cĩ Làm nguội – Lật bánh - Cắt bánh (Khơng) Định lượng kem (Khơng) Trộn kem (Khơng) Ổn định kem – Hịa khí (Khơng) Phết kem (Khơng) Up bánh – Cắt ngang (Khơng) Bao gĩi cấp 1 (Khơng) Bao gĩi cấp 2 GIAN DỐI KINH TẾ Cĩ khơng - - khơng Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 61 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCPs – VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SỐT TẠI CÁC CCPs Điểm kiểm sốt tới hạn Các mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp Giám sát Các hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì Bằng cách nào Tần suất Ai (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Chuẩn bị nguyên liệu Mối mọt Khơng cĩ mối mọt Lưới sàng Giám sát chất lượng lưới sàng trước khi sử dụng bằng cách quan sát xem cĩ hư hỏng gì khơng. Thường xyên trước khi sử dụng sàng Nhân viên tổ bột kiểm tra và ghi nhận tình trạng lưới sàng trước khi sử dụng Tổ trưởng tổ bột và trưởng Khơng sử dụng sàng nếu phát hiện lưới sàng bị hư hỏng. Thơng báo cho KKT sửa chữa hoặc F/P5/LC- 04.03 Kiểm tra hồ sơ ghi hàng ngày Định kỳ kiểm tra và bảo trì thiết bị sàng bột. Mảnh kim loại trong Khơng cĩ mảnh kim loại kích thước > Tạp chất khác trong Khơng cĩ tạp chất cĩ kích thước > 0.6 mm Nướng VSV gây hại sống sĩt Nướng ở nhiệt độ lị 1 là 175- 205oC Nhiệt độ lị 2 là 185-2200C Thời gian nướng phải > 6 phút (để độ ẩm Thời gian và nhiệt độ nướng Giám sát nhiệt độ bằng nhiệt kế hiển thị liên tục. Giám sát thời gian bằng cách định thời gian Liên tục giám sát nhiệt độ bằng cách xem nhiệt độ nướng mỗi 4 giờ/lần. Giám sát thời Nhân viên phịng đỏ sẽ kiểm tra và ghi nhận thơng số theo giờ. Tổ trưởng phịng đỏ và trưởng ca kiểm Giữ lại để đánh giá các sản phẩm được chế biến trong khi cĩ vi phạm, nếu khơng đảm F/P5/LC- 04.03 Kiểm tra hồ sơ ghi hàng ngày Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt độ và thời gian. Định kỳ kiểm tra Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 62 Điểm kiểm sốt tới hạn Các mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp Giám sát Các hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì Bằng cách nào Tần suất Ai bánh đạt mức < 21%) nướng trên thiết bị điều khiển gian nướng mỗi 4 giờ/lần. tra hồ sơ ghi. bảo an tồn thì sẽ thanh lý. vi sinh bánh. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 63 2.4.3 Nguồn lực cơ bản sử dụng Nguồn nhân lực: Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc phịng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành cơng trong việc áp dụng và duy trì Hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm theo HACCP. Xây dựng được một nhĩm phụ trách HACCP cĩ đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP, cũng như nhiệt tình trong cơng tác, đồng thời đội ngũ này phải được trao đủ quyền để thực hiện tốt việc áp dụng và theo dõi việc thực hiện vấn đề này trong Cơng ty. Nhân viên của nhĩm phải am hiểu, cĩ kiến thức cơ bản về lĩnh vực ATVSTP để nhận diện, phân tích được các mối nguy và đánh giá được các mối nguy từ đĩ đưa ra các biện pháp kiểm sốt phù hợp. Áp dụng rộng khắp tại các dây chuyền sản xuất của Cơng ty nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, cũng như yêu cầu của nước nhập khẩu. Thường xuyên quan tâm, khuyến khích mọi thành viên trong Cơng ty tham gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trị quyết định Đảm bảo nguồn nhân lực kiểm sốt và duy trì hệ thống: o Thành lập bộ phận kiểm sốt hồ sơ, tài liệu. Các tài liệu sau khi được sử dụng được kiểm sốt, lưu trữ một cách thống nhất. o Thành lập bộ phận kiểm sốt sự thay đổi để đảm bảo quá trình vận hành hệ thống được liên tục xuyên suốt, kịp thời thay đổi những điểm khơng phù hợp, o Thành lập bộ phận đánh giá kiểm tra hàng tháng để theo dõi sự thực hiện nhằm phát hiện kịp thời các lỗi, những điểm khơng phù hợp của hệ thống để đưa ra các hành động khắc phục, phịng ngừa kịp thời Tăng cường cơng tác đào tạo các lãnh đạo, nhân viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ thống quản lý. Cơ sở cĩ mục đích rõ ràng, cĩ động cơ đúng đắn, khơng chạy theo hình thức, thời thượng. Tập trung thích đáng nguồn lực để: - Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. - Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các tiêu chuẩn hoặc Quy định. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 64 - Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi. - Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của chương trình HACPP đã xây dựng. - Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hồn chỉnh, liên tục và hiệu quả. Cĩ hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động cĩ hiệu quả, cĩ chính sách thưởng phạt chất lượng nghiêm minh, nội bộ thống nhất và đồn kết, cĩ phong cách làm việc cơng nghiệp. Cĩ quy mơ sản xuất và trình độ kỹ thuật phù hợp. Ðược sự ủng hộ của cơ quan cấp trên, cĩ sự hướng dẫn và hỗ trợ về mặt nghiệp vụ, kỹ thuật của một cơ quan tư vấn cĩ năng lực. Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt đảm bảo mọi người cĩ liên quan nắm được kiến thức cơ bản về hệ thống HACCP để biết rõ họ phải làm gì trong việc xây dựng và áp dụng chương trình. Cuối cùng và cũng là điều kiện quan trọng nhất: là khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, nĩi cách khác là cơ sở đã áp dụng hoặc cĩ khả năng áp dụng hệ thống GMP ở cơ sở hay khơng. Cơng nghệ thiết bị: Trình độ thiết bị cơng nghệ và nhà xưởng cĩ đĩng một vai trị quan trọng trong việc áp dụng HACCP vì Hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm theo HACCP cĩ thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm. Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà trình độ cơng nghệ thiết bị hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hồn tất một cách nhanh chĩng và đơn giản hơn. Qui mơ của doanh nghiệp: Qui mơ doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng cơng việc phải thực hiện trong quá trình áp dụng càng nhiều. Chuyên gia tư vấn cĩ khả năng và kinh nghiệm: Đây khơng phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nĩ lại đĩng vai trị quan trọng đối với mức độ thành cơng trong việc xây dựng và áp dụng Hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tại các tổ chức, cơng ty. Khả năng áp dụng GMP quyết định phương thức áp dụng hệ thống HACCP: Tốt nhất nên thực hiện chương trình GMP trước và áp dụng HACCP sau hoặc áp dụng đồng thời với các cơ sở hội đủ điều kiện cần thiết về vật chất, kỹ thuật. 2.4.4 Tiêu chí đánh giá Dưới đây chúng tơi xin giới thiệu một số điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cho các doanh nghiệp cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP: Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 65 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 1 1. Nhà xưởng 1.1. Bố trí mặt bằng, trang thiết bị a. Khơng hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm b. Khơng thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh 2 1.2 Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ 1.2.1 Nền: · Khu vực sản xuất ướt: a. Bị thấm nước b. Khơng nhẵn, khơng phẳng, khơng cĩ độ dốc thích hợp. c. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền khơng cĩ độ cong d. Khơng bảo trì tốt · Khu vực sản xuất khơ: a. Bị thấm nước, khĩ làm vệ sinh b. Khơng bảo trì tốt. 3 1.2.2 Tường: · Khu vực sản xuất ướt: a. Khơng kín, bị thấm nước b. Màu tối. c. Khĩ làm vệ sinh. d. Mặt trên của vách lửng khơng cĩ độ nghiêng. e. Khơng bảo trì tốt · Khu vực sản xuất khơ: a. Khơng cĩ tường bao phù hợp b. Khĩ làm vệ sinh c. Khơng bảo trì tốt. 4 1.2.3 Trần, mái che: a. Khĩ làm vệ sinh b. Khơng kín c. Màu tối d. Khơng bảo trì tốt 5 1.2.4 Cửa: Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 66 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế a. Bằng vật liệu khơng bền, bị thấm nước b. Khơng kín c. Khĩ làm vệ sinh d. Gờ cửa sổ khơng cĩ độ nghiêng e. Khơng bảo trì tốt 6 1.2.5 Thơng giĩ và sự ngưng tụ hơi nước: a. Cĩ ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt) b. Cĩ mùi hơi, hơi nước bảo hịa, khĩi trong phân xưởng. 7 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng: a. Thiếu sáng b. Khơng cĩ chụp đèn ở những nơi cần thiết c. Khĩ làm vệ sinh d. Khơng bảo trì tốt 8 1.2.7 Phương tiện rửa và khử trùng cho cơng nhân a. Khơng đủ số lượng b. Dùng vịi nước vận hành bằng tay c. Khơng cĩ xà phịng nước d. Dụng cụ làm khơ tay khơng phù hợp e. Khơng cĩ phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ cơng nhân ở khu vực sản phẩm cĩ độ rủi ro cao. f. Bồn chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng khơng phù hợp (khu vực sản xuất ướt) g. Vị trí lắp đặt khơng phù hợp h. Khơng bảo trì tốt. 9 1.2.8 Phương tiện và các chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến: a. Phương tiện làm vệ sinh khơng đầy đủ, khơng chuyên dùng, bảo quản khơng đúng cách b. Chất làm vệ sinh và khử trùng khơng phù hợp c. Vật liệu và cấu trúc khơng thích hợp 10 2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến: Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 67 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn, …) (Khu vực sản xuất ướt) a. Vật liệu khơng phù hợp b. Cấu trúc, các mối nối, bề mặt khơng nhẵn, khơng kín, khĩ làm vệ sinh. c. Khơng bảo trì tốt 11 2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khơ) 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ: a. Cấu trúc và vật liệu khơng phù hợp b. Các mối nối, bề mặt khơng nhẵn, khĩ làm vệ sinh c. Khơng bảo trì tốt 2.2.2 Giàn phơi: a. Cấu trúc và vật liệu giàn phơi khơng phù hợp b. Giàn phơi đặt cách mặt đất khơng phù hợp 12 2.3 Các bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …) a. Cấu trúc và vật liệu khơng phù hợp, khĩ làm vệ sinh b. Khơng bảo trì tốt c*. Bằng vật liệu khơng bền, bị thấm nước 13 3. Xử lý chất thải: 3.1 Phế liệu (chất thải rắn) 3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng a. Vật liệu và cấu trúc khơng thích hợp, khĩ làm vệ sinh b. Khơng chuyên dùng cho phế liệu dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm 3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngồi phân xưởng a. Khơng kín nước, khơng cĩ nắp b. Khơng chuyên dùng cho phế liệu, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm c. Cấu trúc khơng thích hợp, khĩ làm vệ sinh Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 68 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngồi phân xưởng a. Khơng kín, vật liệu khơng thích hợp, khĩ làm vệ sinh b. Khơng chuyên dùng 14 3.2 Hệ thống thốt nước thải a. Khơng cĩ đủ khả năng thốt nước b. Khơng cĩ hố ga hoặc hố ga khơng đúng cách c. Thấm, khơng nhẵn, khơng phẳng d. Hệ thống thốt nước trong khu chế biến nối thơng với hệ thống thốt nước khu vệ sinh e, Khơng bảo trì tốt 15 4. Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén: 4.1 Nước dùng trong chế biến: a. Khơng cĩ hoặc khơng cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b. Khơng an tồn vệ sinh c. Khơng cĩ biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống d. Khơng đủ để sử dụng 4.2 Kiểm sốt chất lượng nước: a. Khơng cĩ kế hoạch hoặc thực hiện khơng đúng kế hoạch b. Thực hiện khơng đúng cách 4.3 Hơi nước: a. Khơng đảm bảo an tồn vệ sinh b. Hệ thống cung cấp hơi nước khơng được làm bằng vật liệu thích hợp 16 4.4 Nước đá: a. Nguồn nước khơng an tồn vệ sinh b. Sản xuất, bảo quản, vận chuyển khơng hợp vệ sinh c. Kiểm sốt chất lượng nước đá khơng phù hợp 17 4.5 Khí nén: a. Hệ thống cung cấp khí khơng phù hợp b. Khơng bảo trì tốt 18 5. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại: Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 69 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 5.1 Ngăn chặn: a. Cĩ nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng b. Cĩ nơi ẩn náu của động vật gây hại ngồi phân xưởng c. Khơng cĩ biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 5.2 Tiêu diệt: a. Khơng cĩ kế hoạch hoặc kế hoạch khơng phù hợp b. Thực hiện khơng hiệu quả 19 6. Vệ sinh cơng nhân: 6.1 Khu vực vệ sinh cơng nhân a. Khơng đủ số lượng b. Trang thiết bị và bố trí khơng thích hợp (bố trí các phịng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh, …) c. Vị trí khu vực vệ sinh khơng thích hợp d. Khơng bảo trì tốt 20 6.2 Trang bị bảo hộ lao động a. Khơng đủ số lượng hoặc chủng loại b. Tổ chức giặt BHLĐ khơng phù hợp c. Bảo hộ lao động rách, bẩn 6.3 Phịng thay BHLĐ a. Khơng cĩ phịng thay BHLĐ b. Khơng phân biệt phịng thay BHLĐ cho cơng nhân làm việc tại các khu vực cĩ độ rủi ro khác nhau. c. Bố trí, vị trí khơng thích hợp d. Khơng bảo trì tốt 21 8. Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển: 8.1 Kho lạnh: a. Khơng duy trì ở nhiệt độ thích hợp b. Khơng cĩ nhiệt kế c. Khơng cĩ biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi khơng đúng cách d. Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí e. Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh khơng phù hợp Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 70 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 8.2 Kho bảo quản thành phẩm khơ: Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh khơng phù hợp 8.3 Phương tiện vận chuyển khơng đảm bảo vệ sinh 22 9. Nguồn điện dự phịng: khơng cĩ hoặc cĩ nhưng khơng đảm bảo 23 10. Bao gĩi, ghi nhãn sản phẩm 10.1 Bao gĩi a. Khơng cĩ khu vực bao gĩi riêng cho hàng ăn liền b. Vật liệu bao gĩi khơng phù hợp 10.2 Ghi nhãn khơng đầy đủ thơng tin 24 11. Bảo quản, vận chuyển bao bì a. Khơng cĩ kho riêng để chứa bao bì b. Phương pháp bảo quản, vận chuyển khơng phù hợp 25 12. Hĩa chất, phụ gia 12.1 Hố chất, phụ gia dùng cho chế biến: a. Khơng được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép, hoặc khơng rõ nguồn gốc b. Sử dụng, bảo quản khơng đúng cách 12. Hố chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại a. Khơng được phép hoặc khơng rõ nguồn gốc b. Sử dụng, bảo quản khơng đúng cách 26 14. Mơi trường xung quanh a. Mơi trường bên ngồi ảnh hưởng vào nhà máy b. Mơi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến 27 15. Hệ thống cung cấp nguyên liệu: 15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu: a. Khơng cĩ hồ sơ kiểm sốt điều kiện ATVS các đơn vị cung cấp NL b. Khơng đầy đủ và khơng đủ độ tin cậy 15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển khơng hợp vệ sinh 28 16. Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 71 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế 16.1 Cơ cấu tổ chức a. Khơng cĩ lực lượng đủ năng lực và chuyên trách b. Khơng được giao đủ thẩm quyền 16.2 Các điều kiện đảm bảo: a. Khơng đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL b. Khơng cĩ trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp c. Cán bộ QLCL khơng được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL 29 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng: a. Khơng cĩ b. Khơng đầy đủ c. Khơng phù hợp với quy định và thực tế 30 16.4 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP a. Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm b. Khơng cĩ kiểm sốt hoặc kiểm sốt khơng đúng cách các thơng số kỹ thuật được quy định trong GMP c. Thao tác của cơng nhân cĩ thể dẫn đến mất an tồn vệ sinh cho sản phẩm d. Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị khơng đúng cách e. Khơng duy trì được điều kiện vệ sinh chung f. Thực hiện vệ sinh của cá nhân khơng đúng cách g. Khơng kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân hoặc kiểm sốt khơng đúng nhiệt độ h. Khơng thực hiện hoặc thực hiện khơng đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm sốt tới hạn i. Khơng thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thơng số giám sát bị vi phạm 31 16.5 Hoạt động thẩm tra: a. Khơng thực hiện hoặc thực hiện khơng đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 72 TT Nội dung chuẩn bị Thực tế b. Khơng thực hiện hoặc thực hiện khơng đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra c. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; c.1 Khơng thực hiện c.2 Thực hiện khơng đúng cách d. Khơng thực hiện theo kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết 32 16.6 Hồ sơ a. Khơng thiết lập hồ sơ b. Khơng đầy đủ c. Khơng đủ độ tin cậy d. Khĩ truy cập e. Thời gian lưu trữ khơng theo đúng quy định Kế hoạch xây dựng hệ thống HACCP được đánh giá dựa theo những tiêu chuẩn đánh giá chung về HACCP nêu trên (đáp ứng đầy đủ các yêu cầu) và đúng tiến độ đã đề ra để đạt được chứng nhận HACCP đúng thời hạn quy định. 2.4.5 Kế hoạch cho hành động phịng ngừa và hành động khắc phục Yêu cầu chung: o Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu phải được khắc phục ngay. o Khi phát hiện sự khơng phù hợp trong quá trình giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp o Các hành động sửa chữa cĩ thể nêu ra trước hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để đưa ra. o Để thực hiện hiệu quả các HĐ sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân cơng thực hiện. o Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 73 Các qui định: Đối với GMP: Thực hiện theo GMP kiểm sốt quá trình, khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp trong quy trình sản xuất thì dựa vào các thơng số, thủ tục để đưa ra các biện pháp xử lý phù hợp (điều chỉnh thơng số, nhượng bộ, tái chế, thanh lý) Đề ra các biện pháp để khắc phục những sự cố khơng phù hợp trong quy trình sản xuất. Đối với SSOP: (1) Lĩnh vực “an tồn nguồn nước”: Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp về chất lượng nước, nhân viên cĩ trách nhiệm phải tiến hành ngay các hành động sau: o Yêu cầu dừng ngay việc sử dụng nguồn nước này trong chế biến thực phẩm. o Báo cáo ngay cho Quản lý Phân xưởng và đội trưởng HACCP để xác định thời điểm, nguyên nhân xảy ra sự cố. o Cơ lập lơ sản phẩm đã sử dụng nguồn nước đĩ trong chế biến để kiểm tra, xử lý. o Báo cáo Giám Đốc NM về sự cố xảy ra, tùy theo kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định phù hợp để xử lý lơ hàng. o Phân xưởng thơng báo ngay sự việc đến PXCĐ và phối hợp xác định nguyên nhân và thực hiện sửa chữa. Nếu nguyên nhân là do vi phạm qui trình qui phạm (SSOP) thì phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN để theo dõi hành động khắc phục. o Trường hợp sự cố nằm ngồi khả năng xử lý của PX, QĐPX cáo cáo với GĐNM để giải quyết. (2) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm : o Nếu kết quả phân tích các bề mặt khơng đạt yêu cầu, nhân viên thực hiện báo cáo ngay cho Trưởng PQA, đồng thời thơng báo cho Quản lý Phân Xưởng. o Người quản lý tại ca sản xuất đĩ phải cho thực hiện ngay việc vệ sinh các thiết bị, phương tiện, dụng cụ được phát hiện khơng đạt yêu cầu theo SSOP 2. o Yêu cầu nhân viên vi phạm thực hiện đúng qui định (nếu sự khơng phù hợp xảy ra thuộc phạm vi vệ sinh cá nhân). o Nếu sự khơng phù hợp là nghiêm trọng (dựa theo kết quả phân tích), cần cơ lập lơ sản phẩm để kiểm tra. Lập phiếu kiểm sốt sản phẩm KPH. BQĐ Phân xưởng phải báo cáo Giám Đốc NM, tùy theo kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định phù hợp để xử lý lơ hàng. o Khi cần thiết cĩ thể lập phiếu yêu cầu HĐKPPN để theo dõi hành động khắc phục. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 74 (3) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo : Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp xảy ra, nhân viên cĩ trách nhiệm thực hiện các hành động sau: o Xác định rõ nguồn và nguyên nhân lây nhiễm để cĩ thể khắc phục và phịng tránh sự tái diễn. Nếu ảnh hưởng là nghiêm trọng phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN để theo dõi hành động khắc phục. o Xác định mức độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phạm vi bị ảnh hưởng. Khi cần thiết cĩ thể cơ lập lơ sản phẩm nghi ngờ bị nhiễm bẩn để kiểm tra. Lập phiếu kiểm sốt SPKPH. Khi đã cĩ các kết quả kiểm tra, nếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm, phải báo cáo GĐNM để quyết định phù hợp đối với lơ hàng. (4) Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất: o Khi phát hiện cĩ phương tiện phục vụ vệ sinh hư hỏng, khơng sử dụng được nhân viên phát hiện phải báo ngay cho quản lý Phân xưởng biết để tiến hành sửa chữa kịp thời. Quản lý xưởng đi ca phải thơng báo và yêu cầu nhân viên Kỹ thuật theo ca sửa chữa ngay các hư hỏng. o Trường hợp phương tiện, dụng cụ hư hỏng chưa được khắc phục ngay, Quản lý Phân xưởng đi ca phải áp dụng ngay biện pháp thay thế để đảm bảo cơng nhân áp dụng đầy đủ các bước thao tác qui định trong SSOP 4. o Khi phát hiện cơng nhân khơng thực hiện đúng qui định, quản lý xưởng theo ca từ Tổ trưởng trở lên phải nhắc nhở cơng nhân thực hiện đúng. Trường hợp cố tình vi phạm phải lập biên bản, báo cáo với Ban Quản Đốc xưởng để xử lý. Nếu cần thiết cĩ thể lập phiếu yêu cầu HĐKPPN cho cơng nhân đĩ. o Khi việc vi phạm cĩ ảnh hưởng đến ATVSTP, cĩ thể cơ lập tồn bộ lơ sản phẩm mà cơng nhân đĩ đã tiếp xúc trực tiếp để kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết, lập phiếu kiểm sốt sản phẩm KPH để kiểm sốt. Nếu kết quả kiểm tra đủ cơ sở kết luận cĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Ban Quản Đốc xưởng phải báo cáo cho Giám Đốc NM biết để cĩ hướng xử lý. (5) Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn : Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp xảy ra, phụ trách khu vực sản xuất cĩ trách nhiệm thực hiện các hành động sau: o Xác định nguyên nhân và loại vật chất gây bẩn. Loại bỏ ngay tác nhân gây bẩn, hoặc thay thế sửa chữa nếu cần. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 75 o Xác định mức độ, phạm vi ảnh hưởng của các vật chất gây bẩn này (cĩ rơi nhiễm vào sản phẩm khơng) o Nếu cĩ khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm cơ lập lơ sản phẩm cĩ thể bị nhiễm bẩn, thơng báo lại cho QĐ phân xưởng để phối hợp với BPKN kiểm tra lơ hàng. Lập phiếu kiểm sốt SPKPH để theo dõi lơ hàng. o QĐPX đề xuất biện pháp xử lý đối với lơ sản phẩm nghi ngờ nhiễm chất bẩn, trình Giám Đốc NM phê duyệt trước khi thực hiện. o Quản đốc phân xưởng cĩ trách nhiệm phân cơng giám sát quá trình thực hiện cho đến khi xử lý xong lơ sản phẩm này. (6) Sử dụng bảo quản hĩa chất: Khi xảy ra sự khơng phù hợp trong việc kiểm sốt và bảo quản hĩa chất, nhân viên cĩ trách nhiệm phải thực hiện hành động sau: o Nếu xảy ra tình trạng thất thốt khơng rõ nguyên nhân phải xác định số lượng, các đặc điểm nhận dạng của hàng hĩa và báo cáo ngay cho Quản lý đơn vị. Quản lý đơn vị thơng báo ngay cho các đơn vị cĩ liên quan trong hệ thống giao nhận và sử dụng để truy tìm. Trường hợp khơng tìm được phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN. o Trường hợp hĩa chất gây nhiễm bẩn sản phẩm, phải cơ lập lơ sản phẩm bị nghi ngờ và lập phiếu kiểm sốt SPKPH yêu cầu kiểm tra chất lượng. Sau đĩ tùy theo kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định phù hợp để xử lý lơ hàng. o Trường hợp phát hiện phụ gia thực phẩm bị định lượng sai nhưng mẽ BTP đã qua các cơng đoạn sau, nhân viên định lượng hay người phát hiện phải báo cáo ngay cho quản lý ca biết. Cấp quản lý ca trực tiếp phải tách riêng mẽ BTP đĩ, sau đĩ xác định mức độ sai lệch để quyết định biện pháp cơng nghệ thích hợp. Nếu sai lỗi khơng thể khắc phục ngay phải cơ lập mẽ BTP trên, báo cáo quản lý xưởng và lập phiếu yêu cầu HĐKPPN để theo dõi hành động khắc phục. (7) Sức khỏe cơng nhân : Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp theo SSOP7 xảy ra trong khu vực PX, quản lý ca cĩ trách nhiệm thực hiện các hành động sau: o Trường hợp phát hiện hoặc nghi ngờ cĩ cơng nhân bị bệnh, bản thân cơng nhân hoặc bất kỳ nhân viên nào phát hiện phải báo ngay với cấp quản lý trực tiếp hoặc quản lý ca. Quản lý theo ca phải yêu cầu đối tượng cĩ bệnh (hay nghi ngờ bị bệnh) đi khám bệnh tại y tế cơ quan để xác định tình trạng sức khõe. Trường hợp khẩn cấp phải đưa đến cơ sở y tế gần nhất. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 76 o Trường hợp bệnh tật của cơng nhân cĩ ảnh hưởng lên sản phẩm, phải cơ lập tồn bộ lơ sản phẩm mà cơng nhân đĩ đã tiếp xúc trực tiếp để kiểm tra vi sinh và lập phiếu kiểm sốt sản phẩm KPH để kiểm sốt. Vệ sinh dây chuyền và khu vực sản xuất liên quan. Tùy kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định xử lý phù hợp lơ hàng. (8) Kiểm sốt động vật gây hại: Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp xảy ra tại khu vực quản lý, cấp quản lý trực tiếp trách nhiệm thực hiện các hành động sau: o Nếu phát hiện dấu vết động vật gây hại phải truy tìm đường đi và chổ ẩn nấp của chúng sau đĩ báo cho bộ phận chuyên trách tiêu diệt, lọai bỏ các nguyên nhân giúp động vật gây hại tồn tại và xâm nhập. o Báo cáo nhĩm chất lượng biết để phối hợp đơn vị chuyên trách xử lý. o Nếu sự khơng phù hợp làm ảnh hưởng đến chất lượng vật tư hoặc sản phẩm, cần phải cơ lập lơ hàng đĩ để đánh giá lại chất lượng. Trường hợp cần thiết cĩ thể lập phiếu kiểm sốt vật tư nhượng bộ hoặc phiếu kiểm sốt SPKPH để kiểm sốt. Trên cơ sở các kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định phù hợp đối với lơ hàng. (9) Kiểm sốt chất thải: Khi phát hiện cĩ sự khơng phù hợp xảy ra, nhân viên cĩ trách nhiệm thực hiện các hành động sau: o Yêu cầu nhân viên thực hiện đúng qui định nếu sai lỗi thuộc về nhân viên đĩ. o Nếu sự KPH xảy ra thuộc về phần cơ sở hạ tầng phải báo cáo quản lý PX biết, Ban Quản Đốc xưởng sẽ thơng báo PXCĐ biết và yêu cầu sửa chữa, khắc phục. Trường khẩn cấp phải xửa lý ngay, đồng thời báo cho nhân viên PXCĐ theo ca yêu cầu xử lý. Nếu sự KPH lập lại phải lập phiếu yêu cầu HĐKPPN. o Khi sự khơng phù hợp ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm, phải cơ lập tồn bộ lơ sản phẩm mà nghi ngờ bị nhiễm bẩn để kiểm tra, lập phiếu kiểm sốt sản phẩm KPH để kiểm sốt. Tùy kết quả kiểm tra, GĐNM sẽ cĩ quyết định phù hợp để xử lý lơ hàng. Trách nhiệm thực hiện và giám sát o Giám sát tồn bộ các hoạt động sửa chữa, các HĐKPPN : Đội trưởng HACCP o Trưởng các đơn vị liên quan cĩ trách nhiệm thực hiện các sự việc phát sinh cĩ liên quan đến đơn vị mình và huấn luyện các nhân viên tuân thủ theo SSOP này. o Tất cả nhân viên của các đơn vị liên quan đều cĩ trách nhiệm thực hiện theo SSOP này tùy trường hợp cụ thể cĩ thể xảy ra và mức độ liên quan. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 77 PHỤ LỤC 1. GMP Kiểm sốt quá trình bánh Deli Cake: Bao gồm quy trình cơng nghệ, hướng dẫn thực hiện và bảng tĩm tắt các thơng số kiểm sốt. Trong nội dung bài tiểu luận, chỉ đề cập đến bảng tĩm tắt các thơng số kiểm sốt quá trình. BẢNG TĨM TẮT CÁC THƠNG SỐ KIỂM SỐT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DELI CAKE ti Mã số Thơng số kiểm sốt Phương pháp kiểm sốt Chu kỳ kiểm sốt Trách nhiệm Biểu kiểm sốt Phân loại Sản phẩm phù hợp Điều chỉnh thơng số Sản phẩm khơng phù hợp Nhượng bộ Tái chế Thanh lý Chuẩn bị nguyên liệu CCP 1 Tình trạng máy sàng Quan sát kiểm tra tình trạng máy sàng Trước mỗi khi sàng bột Nhân viên tổ bột F/P5/L C-01.03 Tình trạng tốt, khơng hư hỏng Lưới sàng bị hư hỏng Định lượng CP2 KL nguyên liệu, phụ gia Dùng cân BC3LA01, BC3LA02 3 lần/ ca 2 loại/lần Tổ trưởng tổ bột F/P5/L C-01.03 Đúng theo CTPL Ngồi qui định SP phù hợp Trộn bột CP3 Thời gian trộn 1(trộn khơ) (phút) Kiểm tra và ghi nhận giá trị trên đồng hồ hiển thị trên tủ Đầu ca sản xuất và khi cĩ thay 20 - 40 < 20 > 40 Thời gian trộn 2 (trộn ướt) (phút) 1 - 5 < 1 > 5 Tốc độ trộn 2 (trộn ướt) (v/p) 50 - 80 < 50 > 80 Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 78 ti Mã số Thơng số kiểm sốt Phương pháp kiểm sốt Chu kỳ kiểm sốt Trách nhiệm Biểu kiểm sốt Phân loại Sản phẩm phù hợp Điều chỉnh thơng số Sản phẩm khơng phù hợp Nhượng bộ Tái chế Thanh lý Thời gian trộn 3(trộn ướt) (giây) điều khiển đổi 60 -150 < 60 > 150 Tốc độ trộn 3(trộn ướt) (v/p) 50 - 80 < 50 > 80 Ổn định – Hồ khí – Rĩt bột CP4 Nhiệt độ thùng bột (oC) Kiểm tra và ghi nhận giá trị hiển thị trên tủ điều khiển 17 - 22 15 - < 17 > 22 - 25 < 15 > 22 Nhiệt độ bột (oC) 27 - 35 25 - < 27 35 - > 37 < 25 > 37 Bề dày bột (mm) Đo bằng thước cặp 60 phút / lần Nhân viên vận hành F/P5/L C- 01.03 8 - 10 7.5 - < 8 > 10 – 10.5 7 - < 7.5 > 10.5 < 7 Nhiệt độ lị 1 Kiểm tra và ghi nhận giá trị hiển thị trên tủ điều khiển 2 lần/ ca Tổ trưởng phịng đỏ F/P5/L C- 01.04 175 - 205 165 - < 175 > 200 - < 165 > 205 - 210 > 210 Nhiệt độ lị 2 Thời gian nướng (p) 185 - 220 180 - < 185 > 220 - 225 Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 79 ti Mã số Thơng số kiểm sốt Phương pháp kiểm sốt Chu kỳ kiểm sốt Trách nhiệm Biểu kiểm sốt Phân loại Sản phẩm phù hợp Điều chỉnh thơng số Sản phẩm khơng phù hợp Nhượng bộ Tái chế Thanh lý 6.5 – 8.5 5.5 - <6.5 4 - < 5.5 > 9 – 9.5 < 4 > 9.5 - > 10 Làm nguội – lật bánh – cắt dọc CP5 Bề dày bánh sau nướng (mm) Đo bằng thước cặp 1h / lần Nhân viên phịng đỏ 12 - 16 > 16 – 17.5 11 - < 12 > 17.5 - 20 < 11 > 20 Khối lượng bánh khơng kem (g) Cắt theo mẫu, Cân bằng cân C3LC04 1 giờ/lần 15 - 18 > 18 – 19.5 < 15 > 19.5 Định lượng kem CP9 Khối lượng nguyên liệu, phụ gia Sử dụng cân mã số C3LC05, 3 loại/ca Tổ trưởng phịng F/P5/L C- 01.04 Đúng theo CTPL Khơng đúng CTPL 4 - 8 3.5 - < 4 > 8 – 8.5 < 3.5 > 8.5 Trộn CP1 0 Thời gian trộn 1 (p) Kiểm tra và ghi nhận giá trị hiển thị trên tủ điều khiển Đầu ca sản xuất và khi cĩ thay đổi Nhân viên vận hành trộn 80 - 90 75 - > 80 > 90 - 95 < 75 > 90 Tốc độ trộn 1 (v/p) 4 - 8 3.5 - < 4 > 8 – 8.5 < 3.5 > 8.5 Thời gian trộn 2 (p) Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 80 ti Mã số Thơng số kiểm sốt Phương pháp kiểm sốt Chu kỳ kiểm sốt Trách nhiệm Biểu kiểm sốt Phân loại Sản phẩm phù hợp Điều chỉnh thơng số Sản phẩm khơng phù hợp Nhượng bộ Tái chế Thanh lý Tốc độ trộn 2 (v/p) Kiểm tra và ghi nhận giá trị hiển thị trên tủ điều khiển Đầu ca sản xuất và khi cĩ thay đổi Nhân viên vận hành trộn kem F/P5/L C- 01.04 80 - 90 75 - > 80 > 90 - 95 < 75 > 90 Phết kem - Up bánh - Cắt ngang CP6 Chiều cao bánh (mm) Đo bằng thước 10 bánh (cùng 1 1 giờ/lần Nhân viên phịng đỏ F/P5/L C- 01.04 24 - 32 > 32 - 35 22 - < 24 > 35 - 40 < 22 > 40 68 - 74 66 - < 68 > 74 - 78 < 66 > 78 Chiều dài bánh (mm) Đo bằng thước Phết kem - Up bánh - Cắt CP6 Khối lượng bánh cĩ kem (g) Sau cắt ngang, lấy 10 bánh theo hàng ngang, cân bằng cân 1 giờ/lần Nhân viên phịng đỏ F/P5/L C- 01.04 19.5 - 21 19 - < 19.5 > 21 - 25 18 - < 19 < 18 > 25 Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 81 ti Mã số Thơng số kiểm sốt Phương pháp kiểm sốt Chu kỳ kiểm sốt Trách nhiệm Biểu kiểm sốt Phân loại Sản phẩm phù hợp Điều chỉnh thơng số Sản phẩm khơng phù hợp Nhượng bộ Tái chế Thanh lý ngang Khối lượng kem trên 1 cái bánh (g) Tính khối lượng chênh lệch giữa bánh cĩ và 1 giờ/lần Nhân viên phịng đỏ F/P5/L C- 01.04 2 - 5 < 2 > 5 Bao gĩi cấp 1 CP7 Chất lượng mối dán Thử xì bằng nước 10 gĩi bánh 60 phút/ lần Tổ trưởng khu vực đĩng thùng F/P5/L C- 01.05 Khơng cĩ gĩi xì Cĩ gĩi xì Nội dung in date Giá trị thực tế trên gĩi, hộp Theo P5/LC- 00.23 Khơng đúng qui định Đĩng thùng CP8 Khối lượng bánh trong thùng Cân kiểm tra khối lượng các thùng bánh bằng cân điện tử 1h/1lần /10 thùng Nhân viên đĩng thùng F/P5/L C - 01.05 Theo qui cách bao gĩi Khơng đúng qui cách Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 82 2. Một số biểu mẫu SSOP: SSOP2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM I. Yêu cầu chung:  Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo khơng là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.  Các bề mặt tiếp xúc ở đây là: thiết bị, dụng cụ sản xuất, găng tay, ủng, yếm, quần áo bảo hộ lao động và vật liệu bao gĩi sản phẩm.  Cấu trúc và vật liệu chế tạo các bề mặt tiếp xúc phải đạt các yêu cầu sau : o Khơng rỉ sét, bong trĩc bề mặt. o Khơng phản ứng với các thành phần cĩ trong sản phẩm và tạo ra các tạp chất gây nhiễm bẩn vào sản phẩm. o Bền với các tác nhân sử dụng trong quá trình sản xuất: cơ học, hĩa học (các chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất béo thực phẩm,..) và điều kiện mơi trường sản xuất. o Dễ thao tác vệ sinh và làm sạch. II. Các qui định: 1. Cấu trúc vật liệu các bề mặt tiếp xúc thực phẩm : Bảng 1: Stt Bề mặt tiếp xúc Vật liệu chế tạo Ghi chú 1 Quần áo bảo hộ lao động, yếm, mũ, khẩu trang, bao tay vải. Các lọai vải chắc bền, bề mặt láng mịn, khơng xù lơng, bong sợi xơ,… cĩ màu sáng. Găng tay mỏng Nhựa-nylon Chỉ dùng 1 lần 2 Dụng cụ chứa, đong đếm Thép khơng rỉ ( Inox) Nhựa bền với mơi trường dầu mỡ và các dung mơi sử dụng trong sản xuất . 3 Bề mặt các bộ phận thiết bị tiếp xúc sản phẩm Thép khơng rỉ (Inox), khuơn kẹo bằng teplon và các vật liệu chuyên dùng cho SX thực phẩm khác. 4 Vật liệu bao gĩi cấp 1 Các vật liệu được phép sử dụng bao gĩi thực phẩm. 2. Tình trạng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc : Vệ sinh các phương tiện-dụng cụ sử dụng cho khu vực I, II (xem Bảng 1- SSOP 3 ) : Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 83 Bảng 2 Stt Bề mặt Chất tẩy rửa-hĩa chất sử dụng Phương pháp thực hiện Tần suất 1 Quần áo bảo hộ lao động, yếm, mũ, khẩu trang, bao tay vải. Dung dịch xà phịng, nước sạch Giặt bằng xà phịng  xả bằng nước sạch  phơi nắng hoặc sấy khơ. Mỗi ca sản xuất 2 Dụng cụ chứa, đong đếm, các bộ phận thiết bị tháo rời,… Dung dịch xà phịng, nước sạch, vịi nước nĩng. Xịt nước nĩng (đối với dụng cụ chứa đựng chất béo, socola)  Rửa bằng xà phịng  tráng rửa lại bằng nước sạch Mỗi ca sản xuất 3 Bề mặt các bộ phận thiết bị tiếp xúc sản phẩm Dung dịch xà phịng, nước sạch. Làm ẩm bề mặt  lau bằng xà phịng  Lau lại bằng nước sạch 1 lần / ca (hoặc mỗi khi thiết bị ngưng họat động) 3. Bảo quản, sử dụng:  Các dụng cụ, phướng tiện , bộ phận thiết bị tháo rời,… sau khi vệ sinh, hoặc chưa sử dụng phải được bảo quản đúng nơi qui định.  Tránh sử dụng sai mục đích các cơng cụ, phương tiện,…Tuyệt đối khơng được sử dụng các dụng cụ chứa sản phẩm để chứa nước làm vệ sinh, dụng cụ vệ sinh.  Găng tay loại dùng 1 lần phải được cung ứng đủ sử dụng, phải thay ngay khi phát hiện rách, sau khi tháo ra làm cơng việc khác hoặc đi ra khỏi khu vực sản xuất. 4. Lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng :  Dụng cụ, phương tiện, các bề mặt tiếp xúc … phải ở tình trạng đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo Bảng 2 trên, được kiểm tra hằng ngày theo ca sản xuất. III. Trách nhiệm thực hiện / giám sát : 1. Ban Quản đốc PX Deli Cake cĩ trách nhiệm phân cơng, hướng dẫn, giám sát các nhân viên thuộc PX thực hiện đúng và tuân thủ SSOP này. 2. Nhân viên thuộc nhĩm chất lượng của Nhà máy cĩ trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện các nội dung trên tại dây chuyền 1 lần / 2 tuần, ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra ATVSTP phân xưởng, mã số F/VP5/QA-02.02 Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 84 SSOP7: KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN I. Yêu cầu chung:  Đảm bảo cơng nhân khơng là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình làm việc.  Cơng nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm, hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị, dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), màng bao gĩi sản phẩm,… phải đạt các yêu cầu về sức khỏe đảm bảo khơng gây lây nhiễm vào sản phẩm.  Cơng nhân làm việc trong phân xưởng khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải đạt các yêu cầu sức khỏe đảm bảo khơng là nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng lên sản phẩm. II. Các qui định: 1. Cơng nhân đang mang các bệnh sau đây khơng được bố trí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị, dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), màng bao gĩi sản phẩm,… tại dây chuyền chế biến thực phẩm:  Lao tiến triển chưa được điều trị.  Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.  Các chứng sĩn đái, sĩn phân (rối lọan cơ vịng bàng quang, hậu mơn), tiêu chảy.  Viêm gan virut A, E.  Viêm đường hơ hấp cấp tính.  Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng.  Người lành mang trùng. 2. Cơng ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên một lần/năm. Hồ sơ kết quả khám sức khỏe của nhân được khối HCNS lưu trữ trong suốt thời gian cơng nhân làm việc tại Nhà Máy. PHCNS cĩ trách nhiệm thơng báo kết quả khám sức khoẻ định kỳ cho BQĐ các phân xưởng. Trên cơ sở này, BQĐ các phân xưởng lập danh sách “Theo dõi bệnh của người lao động”, mã số F/HP5/LC-27 và bố trí vị trí phù hợp với tình trạng sức khỏe cơng nhân. 3. Phân xưởng phải tổ chức theo dõi biểu hiện tình trạng sức khỏe hằng ngày của cơng nhân để phát hiện các dấu hiệu bệnh tật hay nghi ngờ bị bệnh tật trước khi vào quá trình sản xuất, cũng như trong quá trình sản xuất, ghi chép trong “Sổ theo dõi bệnh của người lao động”, mã số F/HP5/LC-27. Khi phát hiện cĩ trường hợp cĩ dấu hiệu hoặc nghi ngờ Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 85 bị bệnh phải sắp xếp lại vị trí cơng việc phù hợp và yêu cầu nhân viên đi khám chữa bệnh bệnh. 4. Khi cĩ triệu chứng bị bệnh, nhân viên phải tự giác báo cáo với quản lý xưởng hoặc Tổ trưởng về tình trạng sức khỏe của bản thân hoặc đồng nghiệp để được y tế cơ quan kiểm tra tình trạng sức khỏe, PX sắp xếp cơng việc phù hợp. 5. Phân xưởng thường xuyên tổ chức thơng tin nhắc nhở nhân viên tham gia sản xuất về mối nguy hại do ảnh hưởng của tình trạng bệnh tật lên sản phẩm. III. Trách nhiệm thực hiện / giám sát :  Ban Quản Đốc phân xưởng phân cơng nhân sự thực hiện và giám sát theo các qui định trong SSOP này.  Nhân viên kiểm nghiệm đi ca cĩ trách nhiệm ghi nhận tình trạng bệnh tật của cơng nhân (nếu cĩ) trong khu vực sản xuất 1lần/ca, ghi nhận kết quả vào biểu mẫu F/VP5/QA- 02.05.  Nhân viên thuộc nhĩm chất lượng của Nhà máy cĩ trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện các nội dung trên tại dây chuyền 1 lần / 2 tuần Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 86 SỔ THEO DÕI BỆNH CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG Phân xưởng: …………………………….. Dây chuyền: ……………………………. STT Họ và tên Vị trí cơng việc đang làm Ngày xét nghiệm phân Bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm Ví trí cơng việc mới Ngày chuyển vị trí cơng việc Ghi chú Am tính Dương tính Tên bệnh Thời gian mắc bệnh Ngày ….. tháng …………. Năm ……………… Quản đốc phân xưởng