Đề tài Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

, độ nở) của phôi ép. Độ nở của phôi ép chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thành phần, kích thước.... và độ ẩm của hỗn hợp nguyên liệu trước khi ép đùn. Trong đề tài này các nguyên liệu được chúng tôi cố định tỷ lệ %CK do đó chúng tôi nghiên cứu thay đổi kích thước và độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu trước ép đùn. 4.1.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ép đùn đến độ nở phôi ép Trong đề tài này chúng tôi thử nghiệm các công thức bột dùng gạo và công thức bột dùng tấm. Tấm gạo có kích thước bằng 1/3 hạt gạo, công thức sản xuất từ tấm nguyên liệu ép đùn có kích thước nhỏ hơn công thức sản xuất từ gạo. Tiến hành đo đường kính phôi ép bằng thước kẹp ở tất cả các công thức. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến đường kính phôi ép được thể hiện ở đồ thị 4.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 17 17.5 18 18.5 19 19.5 20 Độ ẩm (W%) Đ ư ờn g kí nh p hô i é p (c m ) Kích thước phôi ép CT gạo Kích thước phôi ép CT tấm Đồ thị 4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu với đường kính phôi ép Đồ thị trên cho thấy đường kính của phôi ép ở các công thức dùng gạo so với các công thức dùng tấm là khác nhau. Hỗn hợp có cùng độ ẩm thì kích thước Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 39 phôi ép từ nguyên liệu tấm lớn hơn kích thước phôi ép từ nguyên liệu gạo Qua đây chúng tôi kết luận kích thước nguyên liệu ép đùn có ảnh hưởng đến độ nở của phôi ép, nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn sẽ cho phôi ép có kích thước lớn hơn. Kết luận thứ hai là độ nở của phôi ép tỷ lệ nghịch với độ ẩm hỗn hợp trước khi ép. Để đánh giá cụ thể mối quan hệ này chúng tôi xét riêng kích thước của phôi ép từ gạo và phôi ép từ tấm. 4.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép đùn đến nở phôi ép đùn Độ ẩm của hỗn hợp nguyên liệu trước ép đùn ở các công thức là khác nhau, đây là một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn. Nguyên cứu ảnh hưởng của độ ẩm phôi ép đến kích thước phôi ép chúng tôi đo độ nở của phôi ép được đo bằng thước kẹp, độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép đùn được xác định bằng máy đo độ ẩm ngũ cốc. Ảnh hưởng của độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép đùn đến độ nở của phôi ép được thể hiện ở biểu đồ 4.1 và biểu đồ 4.2. sau 2.49 2.37 2.26 2.19 2.02 1.87 1.82 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 17.44 17.3 17.49 17.81 17.96 18.15 19.16 Độ ẩm (W%) Đ ư ờn g kí nh ( cm ) Kích thước phôi ép CT gạo Biểu đồ 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT gạo Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 40 2.42 2.33 2.26 2.14 2.00 1.99 1.81 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 17.24 17.51 17.7 18.02 18.16 18.34 19.78 Độ ẩm (W%) Đ ư ờn g kí nh ( cm ) Kích thước phôi ép CT tấm Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT tấm Qua hai biểu đồ trên và bảng xử lý số liệu chúng tôi nhận thấy độ nở của phôi ép tỷ lệ nghịch với độ ẩm của hỗn hợp ép đùn. Độ ẩm của hỗn hợp càng tăng thì đường kính của phôi ép càng giảm. Nguyên liệu có độ ẩm cao làm cho nhiệt độ của trục ép thấp, nguyên liệu nở kém hơn, như vậy nếu nhiệt độ trục ép quá thấp nguyên liệu sẽ không chín được, sản phẩm hỏng, chất lượng không tốt. Sản phẩm bột dinh dưỡng sản xuất là sản phẩm ăn liền, nguyên liệu gạo, đậu và rau ngót chín được là nhờ quá trình ép đùn. Tỷ lệ chín của nguyên liệu phụ thuộc vào độ nở của phôi ép và độ ẩm của hỗn hợp trước khi ép. Do đó độ ẩm hỗn hợp trước ép đùn không được quá cao để phôi ép nở tốt, sản phẩm chín hoàn toàn nhưng độ ẩm thấp quá sẽ làm cháy nguyên liệu. Để xác định được khoảng độ ẩm của nguyên liệu để phôi ép nở tốt nhất, qua kết quả bảng thống kê ( phụ lục 2), chúng tôi thu được kết quả ở bảng sau: Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 41 Bảng 4.3. Quan hệ giữa độ ẩm nguyên liệu trước ép và kích thước phôi ép CT GẠO ĐC1 CT9.1 CT11.1 CT3.1 CT1.1 CT5.1 CT7.1 Độ ẩm hỗn hợp ép đùn (%) 17,44 17,30 17,49 17,81 17,96 18,15 19,16 Kích thước phôi ép CT gạo (cm) 2,49 a 2,37ab 2,26b 2,19bc 2,02cd 1,87cd 1,82d CT TẤM ĐC2 CT10.1 CT12.1 CT4.1 CT2.1 CT6.1 CT8.1 Độ ẩm hỗn hợp ép đùn (%) 17,24 17,51 17,70 18,02 18,16 18,34 19,78 Kích thước phôi ép CT tấm (cm) 2,42 a 2,33ab 2,26b 2,14bc 2,00cd 1,99cd 1,81d * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. Bảng 4.4 cho chúng tôi thấy Ở các công thức bột dùng gạo độ ẩm hỗn hợp là 17,30% cho kích thước phôi ép không khác kích thước phôi ép công thức đối chứng. Ở công thức tấm độ ẩm hỗn hợp 17,51 cũng cho kích thước phôi ép không khác đối chứng. Lại thấy ở CT gạo các độ ẩm 17,49%; 17,81% cũng có kích thước phôi ép không khác phôi ép từ CT9.1 có độ ẩm nguyên liệu là 17,30% do đó để phôi ép đạt kích thước tốt, nở hoàn toàn thì khoảng độ ẩm nguyên liệu thích hợp CT gạo là: 17,3% - 17,81% Các CT tấm hỗn hợp có độ ẩm 17,70% và 18,02% cũng cho kích thước phôi ép tương đương công thức 1.1 có độ ẩm hỗn hợp 17,51 %, như vậy khoảng độ ẩm hỗn hợp thích hợp nhất cho ép đùn của CT tấm là 17,70% – 18,02%. Như vậy so với độ ẩm trung bình của các sản phẩm ép đùn hiện nay ( 10 – 40%) thì khoảng độ ẩm này là phù hợp. Các nguyên liệu đưa vào ép đùn cũng không cần tốn nhiều chi phí sơ chế ban đầu. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 42 4.2.3 Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến độ nở phôi ép : Độ ẩm hỗn hợp trước ép đùn phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu sử dụng. Gạo, tấm và đậu xanh được sử dụng trong các công thức đều cùng một lô có độ ẩm không đổi nên độ ẩm hỗn hợp chịu ảnh hưởng trực tiếp của độ ẩm rau ngót. Độ ẩm của rau ngót trong các công thức thử nghiệm dao động từ 20 – 60%. Theo kết quả phân tích thống kê (phụ lục 3), Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến sự khác nhau của kích thước phôi ép thể hiện trong bảng sau: Bảng 4.4. Kích thước phôi ép đo được ở các công thức CT Gạo Tấm Rau ngót (w %) Độ ẩm hỗn hợp ép đùn (%) Kích thước hỗn hợp ép đùn (cm) ĐC1.1 x 17,44 2,49a ĐC2.1 x 17,24 2,42ab CT1.1 x 40 17,96 2,02eh CT2.1 x 40 18,16 1,97gh CT3.1 x 36.5 17,81 2,19cg CT4.1 x 36.5 18,02 2,14dg CT5.1 x 44 18,15 2,00fh CT6.1 x 44 18,34 1,99gh CT7.1 x 59 19,15 1,82h CT8.1 x 59 19,78 1,81h CT9.1 x 20 17,3 2,37ac CT10.1 x 20 17,51 2,33be CT11.1 x 27 17,49 2,26bd CT12.1 x 27 17,7 2,26bf * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 43 2.49 2.02 2.19 2.00 1.82 2.37 2.26 1.81 2.33 2.26 1.99 2.14 1.97 2.42 0 0.5 1 1.5 2 2.5 CT ĐC CT1;2 Wr:40% CT3;4 Wr:36.5% CT 5;6 Wr:44% CT 7;8 Wr:59% CT 9;10 Wr:20% CT 11;12 Wr:27% Công thức Đ ườ ng k ín h ph ôi é p (c m ) Kích thước phôi ép CT gạo Kích thước phôi ép CT tấm Biểu đồ 4.3 Độ nở phôi ép của các công thức ở độ ẩm rau ngót khác nhau Biểu đồ cho chúng tôi thấy các độ ẩm rau ngót và kích thước hỗn hợp ép có ảnh hưởng đến độ nở của phôi ép. CT7.1 và CT8.1 rau ngót ở độ ẩm 59%, phôi ép có độ nở kém nhất (đường kính phôi ép là 1.81 cm và 1.98cm) không đạt yêu cầu. Nhận thấy CT9.1; CT10.1 (rau ở độ ẩm 20%) cho độ nở phôi ép lớn nhất, giống với công thức đối chứng. Như vậy độ ẩm rau ngót ảnh hưởng có ý nghĩa đến kích thước phôi ép, rau ngót có độ ẩm cao phôi ép kém nở hơn so với công thức rau ngót ở độ ẩm thấp. Các công thức CT9.1; CT10.1; CT3.1; CT4.1; CT11.1; CT12.1 phôi ép có kích thước giống với công thức không có rau ngót, phôi ép nở tốt. Do vậy chúng tôi quyết định chọn các công thức với rau ngót có độ ẩm 20% ; 30% và 40% thí nghiệm trên nguyên liệu gạo tám thơm để xác định các chỉ tiêu tiếp theo. 4. 3. Đánh giá chất lượng của bột ép đùn. Sau khi lựa chọn được 3 độ ẩm rau ngót để bổ sung vào bột dinh dưỡng, chúng tôi tiến hành phối trộn 3 CT độ ẩm 20% ; 30% ; 40% với 2 CT tấm và gạo thành 6 CT. Sau khi phối trộn, ép đùn và nghiền bột, chúng tôi xác định Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 44 thành phần của 6 CT từ đó chọn ra CT tốt nhất, đáp ứng được nhu cầu của người bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. 4.3.1. Độ ẩm của bột ép đùn. Độ ẩm của bột là một trong những chỉ tiêu quan trọng để xác định thời gian bảo quản sản phẩm. Độ ẩm của bột ép có đạt yêu cầu mới có thể tiếp tục đưa vào các công đoạn phối trộn tiếp theo, do đó đây là một chỉ tiêu quan trọng để lựa chọn công thức tối ưu. Đo độ ẩm bột ép bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Theo kết quả phân tích thống kê (phụ lục 4) chúng tôi có giá trị độ ẩm của các công thức thể hiện ở biểu đồ sau: Bảng 4.5. Độ ẩm của bột ép đùn Giá trị CT 1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Wr (%) 20 20 30 30 40 40 Độ ẩm (%) 5,15b 5,67b 5,71b 6,06ab 5,94ab 6,55a * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. 5.15 5.67 5.71 6.06 5.94 6.55 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Công thức H àm lư ợn g ẩm (% ) Hàm lượng ẩm (w%) Biểu đồ 4.4. Độ ẩm của bột ép đùn ở các công thức Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 45 Qua bảng thống kê và đồ thị trên chúng tôi thấy rằng độ ẩm của bột ép ở các công thức khác nhau là khác nhau. Độ ẩm của CT6 khác với độ ẩm của CT1. Các CT2, CT3, CT4, CT5 có độ ẩm không khác CT1 ở mức ý nghĩa 0,05%. Độ ẩm của bột ép tỷ lệ nghịch với độ ẩm của rau ngót đưa vào. Độ ẩm của bột cao làm cho tăng phản ứng oxi hóa các chất trong sản phẩm, và cũng là môi trường thuận lợi cho nấm mốc, nấm men phát triển làm hỏng sản phẩm. Do đó độ ẩm của bột càng thấp thì thời gian bảo quản bột càng dài. Kết quả thu được cho thấy CT1 (Wr = 20%) thì độ ẩm của bột ép đùn là 5.15% thấp hơn so với độ ẩm của CT3 (Wr = 30%) và càng thấp hơn độ ẩm của CT6 (Wr = 40%) là 6,55 %. Do đó xét về chỉ tiêu độ ẩm thì CT1 là công thức có độ ẩm thấp nhất và đạt yêu cầu đưa sản xuất tiếp theo. 4.3.2. Hàm lượng Cellulose Với người bệnh gặp khó khăn trong ăn uống như người bệnh ăn qua sonde, lượng thực phẩm sử dụng trong mỗi ngày là rất ít. Các thức ăn tươi thường không sử dụng loại có lượng chất xơ nhiều do gặp khó khăn trong chế biến (thức ăn sử dụng ở dạng lỏng hoàn toàn). Do đó người bệnh ăn qua sonde thường xuyên có nhu cầu bổ sung chất xơ trong bữa ăn hàng ngày để giúp cho quá trình tiêu hóa thức ăn, chống táo bón. Rau ngót có hàm lượng chất xơ cao (2.5g/100g ăn được). Bổ sung rau ngót ở các độ ẩm thay đổi ảnh hưởng tới hàm lượng chất xơ trong bột ép. Phân tích thống kê ở phụ lục 5, hàm lượng chất xơ thay đổi thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.6. Hàm lượng Cellulose của bột ép đùn CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Wr (%) 20 20 30 30 40 40 Hàm lượng cell (%CK) 1,031 a 1,029a 1,005b 1,003b 0,973c 0,967c * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 46 1.031 1.005 0.9670.973 1.003 1.029 0.91 0.93 0.95 0.97 0.99 1.01 1.03 1.05 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Công thức H àm lư ợn g (% C K ) Hàm lượng cell (%CK) Biểu đồ 4.5. Hàm lượng cellulose của bột ép đùn ở các công thức Qua bảng phân tích và biểu đồ trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng cellulose của CT1; CT2 khác CT3, CT4 khác CT5, CT6. Hàm lượng cellulose của CT1 là 1.03% cao hơn nhiều so với hàm lượng cellulose của các công thức còn lại CT3 là 1.005% ; CT5 là 0.967%. Như vậy độ ẩm của rau ngót phối trộn có ảnh hưởng đến hàm lượng cellulose của bột ép. Độ ẩm rau ngót càng thấp thì hàm lượng cellulose cao hơn so với CT rau ngót có độ ẩm cao. Kết luận: dựa vào hàm lượng chất xơ trong bột ép đùn, chúng tôi ưu tiên lựa chọn CT có hàm lượng chất xơ cao nhất là CT1, CT2. 4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép Sử dụng phương pháp so hàng (phép thử so hàng thị hiếu) chúng tôi tổ chức cảm quan 6 sản phẩm bột rau ngót về 4 chỉ tiêu: mùi, màu, vị, độ tan. ( phụ lục). Theo phân tích thống kê phu lục 7, kết quả phân tích cảm quan thể hiện ở bảng 4.8. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 47 Bảng 4.7. Giá trị cảm quan của bột rau ngót lần sản xuất ( 12/04/09) Giá trị CT 1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Mùi 24a 39a 37a 32a 30a 24a Màu 20c 32ab 42ab 45ab 22ab 50a Vị 22b 31ab 42ab 42ab 27ab 46a Độ tan 23b 29ab 35ab 34ab 39ab 51a * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. * Trong cùng một hàng, cơ số có giá trị bé hơn là xếp thứ hạng cao hơn. Qua bảng đánh giá cảm quan trên chúng tôi thấy được thứ hạng các CT theo từng chỉ tiêu. Mùi của 6 CT khác nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 0,05. Tức là các công thức đều có mùi như nhau. Màu của CT 1 được ưa thích nhất. thứ hai là màu của bột CT5. Vị của CT 1 khác với vị của CT6. Các CT còn lại có vị giống CT1. Như vậy vị của CT1 được lựa chọn nhều nhất, thứ đến là CT5. Độ tan của CT1 được lựa chọn là CT có độ tan tốt nhất. Như vậy với cả 4 chỉ tiêu cảm quan, CT1 (gạo tám, độ ẩm rau ngót 20%) được ưa thích nhất, sau đó là CT5 (gạo tám, độ ẩm rau ngót 40%). Từ các chỉ tiêu độ ẩm, chất xơ và mức độ ưa thích chúng tôi quyết định chọn CT1 và CT5 để phối trộn sản phẩm bột dinh dưỡng. 4.4. Chất lượng của bột ép đùn và sản phẩm 4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ép đùn Sau khi lựa chọn được 2 công thức để phối trộn (CT1; CT5), chúng tôi xác định thành phần dinh dưỡng của bột ép để lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (chất khoáng, chất xơ, hương liệu,…) đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân thông thường. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 48 Bảng 4.8. Thành phần dinh dưỡng của bột ép đùn Hàm lượng chất khô (%CK) Độ ẩm Protein Lipid Glucid Cellulose Chất tro CT1 5.15 9.43 1.12 82.12 1.03 1.15 CT5 5.94 9.19 1.09 81.75 0.97 1.06 Từ bảng thành phần dinh dưỡng của bột ép, bảng thành phần các nguyên liệu phối trộn (phần 3.3.1) chúng tôi phối trộn các nguyên liệu còn lại theo tỷ lệ đã tính toán ở bảng 4.3.(dùng phần mềm Alicom). Thành phần hỗn hợp trộn: (2,5% protein, 5% lipid bột, 5% chất xơ hoà tan, 025% premix, 0.25% hương vani và 1% muối. Hỗn hợp II được trộn theo nguyên tắc: nguyên liệu có tỷ lệ nhỏ trộn vói nhau trước rồi mới trộn vào nguyên liệu có kích thước lớn hơn để đảm bảo độ đồng đều giữa các nguyên liệu. Bột thành phẩm thu được từ CT1 kí hiệu SP1, từ CT5 là SP5 4.1.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm So sánh bột thành phẩm với CT ĐC ( không có rau ngót) và bột NUFAVI theo phép thử so hàng (phụ lục 8), kết quả thể hiện ở bảng dưới đây Bảng 4.9. Giá trị cảm quan của bột thành phẩm (23/04/09) Giá trị ĐC NUFAVI SP1 SP5 Mùi 24a 14a 9ab 13ab Màu 22a 16a 10b 12ab Vị 24a 14ab 8b 14ab Độ tan 24a 14ab 8b 14ab * Trong cùng một hàng các chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. * Trong cùng một hàng, cơ số có giá trị bé hơn là xếp thứ hạng cao hơn. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 49 Qua bảng trên chúng tôi thấy CT SP1 được ưa thích hơn các công thức còn lại. Như vậy sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót, là một loại rau phổ biến và được sử dụng quen thuộc do đó khả năng chấp nhận của sản phẩm là có khả năng. 4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Sau khi phối trộn chúng tôi thu được bột thành phẩm. Tiến hành kiểm tra chất lượng bột thành phẩm, kết quả thể hiện ở bảng 4.10. Bảng 4.10. Thành phần dinh dưỡng của bột thành phẩm Hàm lượng chất khô (%CK) Độ ẩm Protein Lipid Glucid Cellulose Chất tro CT1 5.67 11.91 6.48 68.76 6.13 1.05 CT5 6.46 11.70 6.32 68.97 5.49 1.06 Từ bảng thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trên chúng tôi so sánh hàm lượng các thành phần chính với nhu cầu năng lượng khuyến nghị của người bệnh thông thường (bảng 2.2). Kết quả thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.11. Bảng thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm và nhu cầu của người bệnh thông thường (theo Bộ Y tế) TT Thành phần CT1 (g/100g bột) % NL Nhu cầu của người bệnh (%NL) 1 Protein 11.23 12.31 12-15 2 Lipid 6.11 15.06 15 - 25 3 Glucid 66.26 72.61 15 - 75 4 Cellulose 5.78 (16 – 24)g/ngày Năng lượng (Kcal) 365 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 50 Người bệnh ăn qua sonde mỗi ngày ăn 5 – 6 bữa, mỗi bữa ăn 250ml dung dich lỏng. Sau các lần thử nghiệm tỷ lệ pha bột để tìm ra công thức pha bột thành dịch lỏng hoàn toàn nhưng không quá loãng để có độ đậm năng lượng đảm bảo. Sản phẩm bột dinh dưỡng của chúng tôi có tỉ lệ pha loãng là 10g/ 75ml nước ấm (50 – 600C tương đương 35g bột/250 ml dung dịch như vậy một ngày người bệnh thông thường sẽ sử dụng khoảng 200g bột/ ngày. Lượng chất xơ sử dụng tương ứng là 11,56 g/ ngày đáp ứng 72,25% nhu cầu khuyến nghị. 4.1.4. Chất lượng vi sinh của sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho người bệnh là sản phẩm ăn liền do đó cần được kiểm tra chất lượng vi sinh theo quy định của Bộ Y tế. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm STT Chỉ tiêu ĐVT Kết quả 1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 1 x 10 2 Tổng số Coliforms MPN/g KPH 3 E.coli MPN/g KPH 4 S.aureus CFU/g KPH 5 B.cereus CFU/g KPH 6 Tổng số bào tử NM - NM CFU/g 2 x 10 7 Salmonella 0/25g KPH Chúng tôi cũng tiến hành kiểm tra phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. Qua kết quả phân tích cho thấy, các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn cho các sản phẩm thực phẩm ăn liền theo quyết định 46/2007 của Bộ Y tế. 4.5. Quy trình sản xuất Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 51 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt Xử lý sơ bộ Gạo tẻ (57%) Gạo nếp (20%) Rau ngót w=20% (2%) Đậu xanh (7%) Rau ngót tươi Sấy T= 500C t = 90 Phối trộn lần 1 Ép đùn (1700C) Nghiền Bột ép Phối trộn lần 2 Đạm đậu tương 2.5% Lipid bột 5.0% Chất xơ hòa tan 5.0% Premix 0.25% Hương vani 0.25% Muối 1.00% Đóng gói Vào hộp Sản phẩm Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 52 • Thuyết minh quy trình: 9 Chuẩn bị nguyên liệu * Gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh là nguyên liệu có chất lượng tốt dùng cho chế biến * Rau ngót: Lựa chọn loại rau mới hái, lá dày, màu xanh đậm (mua vào buổi sáng). Trong sản xuất quy mô lớn nên thu hoạch rau vào buổi sáng để giữ được nhiều vitamin nhất. Rau ngót xử lý sơ bộ ( bỏ cuống, lá sâu, úa,..) sau đó được rửa sạch dưới dòng nước luân lưu để loại bỏ đất, bụi trên bề mặt lá. Sau khi rửa, rau ngót để ráo nước và thái nhỏ rồi sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C trong 90 phút đạt độ ẩm rau là 20%. 9 Phối trộn lần 1 Cân các nguyên liệu : gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, rau ngót theo công thức đã tính toán. Công suất trộn: 160 – 200 kg/h 9 Ép đùn Mục đích: làm chín sản phẩm tạo thành phôi ép. Nhiệt độ buồng ép khoảng 170 0C, nguyên liệu được làm chín trong thời gian ngắn 10 – 15 giây. C ông suất ép đùn: 110 – 130kg/h 9 Nghiền Mục đích: làm nhỏ phôi ép tạo sản phẩm dạng bột mịn đảm bảo sự đồng đều của nguyên liệu trong sản phẩm. Công suất nghiền: 120 – 150 kg/h 9 Phối trộn lần 2 Trộn bột ép với hỗn hợp II theo tỷ lệ được tính toán trong công thức. Quá trình trộn hỗn hợp theo nguyên tắc trộn các nguyên liệu có tỷ lệ nhỏ đến nguyên liệu có tỷ lệ lớn. Trong hỗn hợp này, chúng tôi trộn Premix 0,25%, Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 53 Hương vani 0,25%, Muối 1,00% với nhau rồi trộn hỗn hợp này vào hỗn hợp (đạm đậu tương, lipid bột, chất xơ hoà tan). Cuối cùng trộn vào bột ép được bột thành phẩm 9 Đóng gói Đóng gói : 35g/gói Đóng gói sản phẩm trong túi thiếc, không cho bột tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp do rau ngót sẽ bị mất màu khi tiếp xúc ánh sáng. Đóng gói mục đích để bảo quản sản phẩm. • Công thức sử dụng Sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt, có thể sử dụng cho người ăn qua sonde. Sản phẩm có thể sử dụng dạng bột hoặc dạng dịch lỏng hoàn toàn. Qua thử nghiệm các công thức phối trộn thực tế chúng tôi có một số cách sử dụng như sau: * Sử dụng dạng bột ướt Tỷ lệ bột/ nước ấm 800C là: 30g bột/150ml nước. * Sử dụng dạng dịch lỏng Tỷ lệ bột/ nước ấm 50 – 600C là: 35g bột/ 250ml nước. Cách pha: Đong lượng bột yêu cầu vào bát. Cho từ từ nước ấm vào trong bát, khuấy đều đến khi tan hoàn toàn. Đối vớỉ dạng dịch lỏng chia nước làm 2 phần, ban đầu chỉ cho một nữa nước, quấy đều đến khi bột tan hết (không còn vón cục) thì cho tiếp lượng nước còn lại để làm loãng dịch bột. Sản phẩm có bột có sử dụng gạo nếp nên thời gian sử dụng lâu hơn so với sản phẩm bột thông thường. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 54 4.6. Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm chưa bao gồm khấu hao tài sản, chi phí thiết kế bao bì. Chi phí nguyên liệu cho 100g bột thành phẩm theo SP1 đã lựa chọn. Bảng 4.13. Bảng tính giá thành sản phẩm cho 100g bột thành phẩm TT Nguyên vật liệu Giá (nghìn đồng/kg) Tỷ lệ trong 100g thành phẩm Giá trong 1000g sản phẩm (nghìn đồng) 1 Gạo tám thơm 13.000 57 7.410 2 Gạo nếp 15.000 20 3.000 3 Đậu xanh 20.000 7 1.400 4 Rau ngót (w = 20%) 100.000 2 2.000 5 Đạm đậu tương 100.000 2.5 0.000 6 Lipid bột 90.000 5 2.500 7 Chất xơ hoà tan 150.000 5 4.500 8 Premix 770.000 0.25 7.500 9 Hương vani 200.000 0.25 1.925 10 Muối 2.000 1 0.500 11 Túi 200/gói 0.020 12 Bao bì 700/hộp 1 4.000 13 Công sản xuất 2.000/kg 0.700 Tổng giá : 37.455 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 55 PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận: Từ những kết quả nghiên cứu chúng tôi rút ra các kết luận sau: 1. Đã xác định được chế độ sấy rau ngót tới các độ ẩm yêu cầu: Sấy ở nhiệt độ 500C, thời gian sấy 60 phút: rau ngót w% = 40,62% thời gian sấy 70 phút: rau ngót w% = 30,94% thời gian sấy 90 phút: rau ngót w% = 20,20%. 2. Xác định được nguyên liệu và tỷ lệ sử dụng trong công thức sản xuất bột dinh dưỡng dành cho người bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt: (Gạo tám thơm: 57%; Gạo nếp: 20%; Đậu xanh mộc: 7%; Rau ngót: 2%) 3. Chọn được công thức sản xuất tốt nhất trong các thí nghiệm là CT2 dùng gạo tám thơm và rau ngót có độ ẩm 20%. 4. Đã xác định được thành phần dinh dưỡng của bột thành phẩm: (Protein 12,22% NL; Lipid 15,06% NL; Glucid72,71% NL; chất xơ là 11,56 g/ngày đáp ứng 72,25% nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y tế. 5. Đề xuất quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót (sơ đồ 4.2) và giá thành sản phẩm. 5.2. Đề nghị Do thời gian thực tập còn có hạn nên chúng tôi đề nghị tiếp tục nghiên cứu những vấn đề sau: Tiếp tục nghiên cứu sự thay đổi về chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng trong thời gian bảo quản để xác định thời gian bảo quản sản phẩm. Triển khai thử nghiệm sản phẩm trên cộng đồng để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của người bệnh. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO * Tài liệu Tiếng Việt 1. Bộ Y tế (2007),Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội 2. Bộ Bộ Y tế( 2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm,NXB Y học, Hà Nội 3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2002), Dinh dưỡng lâm sàng, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội 4. Chế độ ăn, dinh dưỡng và dự phòng các bệnh mạn tính, Báo cáo của nhóm chuyên gia tư vấn phối hợp WHO/ FA. Tổ chức y tế thế giới Geneva 2003. 5. Nguyễn Đặng Dung (2001), Bài giảng công nghệ ngũ cốc, Trường Đại học Nông Nghiệp I- Hà Nội. 6. BS. Đỗ Minh Hiền(2006), Rau ngót cây rau thuốc, Báo Sức khoẻ và Đời sống. Số 991 7. BS Nguyễn Thị Hoa(2009), Vai trò của chất xơ trong dinh dưỡng hợp lý (Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi đồng 1, TP Hồ Chí Minh) - Báo Thanh Niên 8. Nguyễn Văn Hoan, Giáp Văn Hà(2006), Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền bổ sung rau ngót và vi chất dinh dưỡng, Đề tài nghiên cứu khoa học công nghệ - Viện Dinh Dưỡng 9. BS. Nguyễn Thị Kim Hưng, DS. Trần Thị Ngọc Lan, DS. Bùi Thị Hải. KS. Ðào Mỹ Thanh và cộng sự Hội Dinh Dưỡng (1996). Nghiên cứu sản xuất và đưa vào sử dụng thức ăn nuôi qua sond dạ dày có vi tảo Spirulina 10. Nguyễn Văn Khoe (2008), Chăm sóc bệnh nhân tai biến mạch máu não Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 57 11. PGS.TS Phan Thị Kim, PGS.TS Bùi Minh Đức(2002), Quy định nhu cầu vi khoáng với cơ thể, Bộ Y tế.Cục QLCL –VSATTP, NXB Y học, H à Nội. 12. Phan Thị Kim, Đặng Thị Lý, Đào Thị Phượng, Hoàng Thuỷ Tiến(1994), Thức ăn bổ sung giàu beta caroten cho trẻ bằng nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam, Báo cáo nghiên cứu - Viện Dinh Dưỡng 13. Phạm Thị Lan, Phạm Văn Hoan, Nguyễn Đức Minh, Nguy cơ mất an ninh thực phẩm do các biến động tự nhiên và kinh tế xã hội, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế 14. Nguyễn Văn Mùi (2000), Thực hành hóa sinh học, NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 15. Nguyễn Xuân Ninh(2005), Vitamin & chất khoáng, từ vai trò sinh học đến phòng & điều trị bệnh, NXB Y học. 16. Lê Quân.(2005), Bệnh tiểu đường, NXB Đã Nẵng. 17. Thạc sĩ BS. Lê Hoàng Sơn,Vai trò của chất xơ đối với cơ thể, Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM(Theo Tuổi trẻ) 18. Nguyễn Hương Thuỷ (2003), Nghiên cứu chất lượng một số giống lúa có hàm lượng protein cao và khả năng ứng dụng trong công nghệ chế biến. Luận án tiến sỹ kỷ thuật. Đại học Bách Khoa – Hà Nội 19. Nguyễn Minh Thủy (2005), Giáo trình dinh dưỡng người, Trường Đại học Cần Thơ. 20. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập Hóa sinh. Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội. 21. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 22. Viện Dinh Dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. NXB Y học, Hà Nội Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 58 * Tài liệu nước ngoài: 23. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand. Chapter 7 – Vitamin A: 87-107. 2002 24. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand. Chapter 13 – Iron: 195-220. 2002 25. Fletcher R, 1998. Sauropus androgynus. Australian New Crops Newsletter. Issue No9 26. WHO.International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorder.2005 * Tài liệu trên Internet: 27. http:// www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=36 28. 29. 17 30. bcatID=SCA345345353534C&newsID=387&menuID=4 31. khoacanlamsang/dinhduong 32. 33. 34. 35. vshopp&catid=28&id=410 36. Trung tâm nghiên cứu BQCB rau quả, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, 37. http:// www.niengiamnongnghiep.vn Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 59 Bảng phụ lục 1 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt Sản phẩm Loại VSV Giới hạn VSV (* trong 1g hay 1ml thực phẩm) Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) TSVSVHK 104 Colifoms 10 E.Coli Không có S. aureus 3 Cl.perfrigens 10 Salmonella Không có B. Cereus 10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc TSVSVHK 104 Colifoms 10 E.Coli 3 S. aureus 10 Cl.perfrigens 10 B. Cereus 10 TSBTNM-M 102 Nguồn: Bộ Y tế (2008). Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 60 PhiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan cña Bét rau ngãt Hä vµ tªn: .................................................... Ngµy thö: .../...../2009. Anh (hay chÞ) nhËn ®−îc 6 lo¹i bét −ít cã ký hiÖu lµ ........... ........... ........... ........... ............ ............ H·y quan s¸t mµu s¾c vµ ngöi h−¬ng, nÕm thö mçi mÉu bét råi ®−a ra ý kiÕn b»ng c¸ch ®iÒn vµo b¶ng d−íi ®©y : Mµu cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu Mµu ®Ñp nhÊt Mµu ®Ñp thø nh× Mµu ®Ñp thø ba Mµu ®Ñp thø t− Mµu ®Ñp thø n¨m Mµu ®Ñp thø s¸u ý kiÕn kh¸c : ……………………………………………………………………………… Mïi cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu Mïi h−¬ng th¬m nhÊt Mïi h−¬ng th¬m thø nh× Mïi h−¬ng th¬m thø ba Mïi h−¬ng th¬m thø t− Mïi h−¬ng th¬m thø n¨m Mïi h−¬ng th¬m thø s¸u ý kiÕn kh¸c ………………………………………………………………………………… VÞ cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu VÞ ngon nhÊt VÞ ngon thø nh× VÞ ngon thø ba VÞ ngon thø t− VÞ ngon thø n¨m VÞ ngon thø s¸u ý kiÕn kh¸c ……………………………………………………………………………… §é tan cña bét KÝ hiÖu mÉu Bét tan tèt nhÊt Bét tan tèt thø nh× Bét tan tèt thø ba Bét tan tèt thø t− Bét tan tèt thø n¨m Bét tan tèt thø s¸u Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 61 PhiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan cña sản phẩm bột Hä vµ tªn: .................................................... Ngµy thö: .../...../2009. Anh (hay chÞ) nhËn ®−îc 6 lo¹i bét −ít cã ký hiÖu lµ ........... ........... ........... ........... ............ ............ H·y quan s¸t mµu s¾c vµ ngöi h−¬ng, nÕm thö mçi mÉu bét råi ®−a ra ý kiÕn b»ng c¸ch ®iÒn vµo b¶ng d−íi ®©y : Mµu cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu Mµu ®Ñp nhÊt Mµu ®Ñp thø nh× Mµu ®Ñp thø ba Mµu ®Ñp thø t− ý kiÕn kh¸c : ……………………………………………………………………………… Mïi cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu Mïi h−¬ng th¬m nhÊt Mïi h−¬ng th¬m thø nh× Mïi h−¬ng th¬m thø ba Mïi h−¬ng th¬m thø t− ý kiÕn kh¸c ………………………………………………………………………………… VÞ cña bét −ít KÝ hiÖu mÉu VÞ ngon nhÊt VÞ ngon thø nh× VÞ ngon thø ba VÞ ngon thø t− ý kiÕn kh¸c ……………………………………………………………………………… §é tan cña bét KÝ hiÖu mÉu Bét tan tèt nhÊt Bét tan tèt thø nh× Bét tan tèt thø ba Bét tan tèt thø t− Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 62 Phụ lục 2 SO SÁNH ĐỘ ẨM HỖN HỢP TRƯỚC ÉP ĐÙN VÀ KÍCH THƯỚC PHÔI ÉP * CÔNG THỨC GẠO CT Độ ẩm hỗn hợp ép đùn Kích thước phôi ép CT gạo ĐC1.1 17.44 2.486 CT1.1 17.3 2.368 CT3.1 17.49 2.262 CT5.1 17.81 2.186 CT7.1 17.96 2.023 CT9.1 18.15 1.867 CT11.1 19.16 1.824 ————— 5/03/2009 4:52:58 AM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help. One-way ANOVA: 17.44, 17.3, 17.49, 17.81, 17.96, 18.15, 19.15 Source DF SS MS F P Factor 6 3.1679 0.5280 22.17 0.000 Error 63 1.5005 0.0238 Total 69 4.6683 S = 0.1543 R-Sq = 67.86% R-Sq(adj) = 64.80% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-------- 17.44 10 2.4860 0.1821 (--*---) 17.3 10 2.3680 0.0964 (---*---) 17.49 10 2.2620 0.1072 (--*---) 17.81 10 2.1860 0.1821 (--*---) 17.96 10 2.0230 0.0968 (---*---) 18.15 10 2.0030 0.1932 (---*---) 19.15 10 1.8240 0.1814 (---*---) -+---------+---------+---------+-------- 1.75 2.00 2.25 2.50 Pooled StDev = 0.1543 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 99.66% 17.44 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 17.3 -0.3283 -0.1180 0.0923 (----*---) 17.49 -0.4343 -0.2240 -0.0137 (----*---) 17.81 -0.5103 -0.3000 -0.0897 (---*---) 17.96 -0.6733 -0.4630 -0.2527 (---*---) 18.15 -0.6933 -0.4830 -0.2727 (---*----) 19.15 -0.8723 -0.6620 -0.4517 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 63 -0.50 0.00 0.50 1.00 17.3 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 17.49 -0.3163 -0.1060 0.1043 (---*---) 17.81 -0.3923 -0.1820 0.0283 (---*----) 17.96 -0.5553 -0.3450 -0.1347 (---*---) 18.15 -0.5753 -0.3650 -0.1547 (----*---) 19.15 -0.7543 -0.5440 -0.3337 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.50 0.00 0.50 1.00 17.49 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 17.81 -0.2863 -0.0760 0.1343 (---*----) 17.96 -0.4493 -0.2390 -0.0287 (---*---) 18.15 -0.4693 -0.2590 -0.0487 (---*---) 19.15 -0.6483 -0.4380 -0.2277 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.50 0.00 0.50 1.00 17.81 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 17.96 -0.3733 -0.1630 0.0473 (---*---) 18.15 -0.3933 -0.1830 0.0273 (---*----) 19.15 -0.5723 -0.3620 -0.1517 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.50 0.00 0.50 1.00 17.96 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 18.15 -0.2303 -0.0200 0.1903 (----*---) 19.15 -0.4093 -0.1990 0.0113 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.50 0.00 0.50 1.00 18.15 subtracted from: Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 19.15 -0.3893 -0.1790 0.0313 (---*----) -------+---------+---------+---------+-- -0.50 0.00 0.50 1.00 * CÔNG THỨC TẤM CT Độ ẩm hỗn hợp ép đùn Kích thước phôi ép CT tấm ĐC2.1 17.24 2.421 CT2.1 17.51 2.325 CT4.1 17.7 2.255 CT6.1 18.02 2.142 CT8.1 18.16 2.003 CT10.1 18.34 1.993 CT12.1 19.78 1.813 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 64 Results for: Worksheet 2 One-way ANOVA: 17.24, 17.51, 17.7, 18.02, 18.16, 18.34, 19.78 Source DF SS MS F P Factor 6 2.4944 0.4157 21.88 0.000 Error 63 1.1972 0.0190 Total 69 3.6916 S = 0.1379 R-Sq = 67.57% R-Sq(adj) = 64.48% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+----- 17.24 10 2.4210 0.0617 (---*---) 17.51 10 2.2350 0.1348 (----*---) 17.7 10 2.2250 0.1956 (---*----) 18.02 10 2.1420 0.1072 (---*---) 18.16 10 1.9650 0.1793 (---*----) 18.34 10 1.9930 0.1406 (----*---) 19.78 10 1.8130 0.0968 (----*---) ----+---------+---------+---------+----- 1.80 2.00 2.20 2.40 Pooled StDev = 0.1379 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 99.66% 17.24 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 17.51 -0.3739 -0.1860 0.0019 (---*----) 17.7 -0.3839 -0.1960 -0.0081 (----*----) 18.02 -0.4669 -0.2790 -0.0911 (----*----) 18.16 -0.6439 -0.4560 -0.2681 (----*---) 18.34 -0.6159 -0.4280 -0.2401 (---*----) 19.78 -0.7959 -0.6080 -0.4201 (----*---) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 17.51 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 17.7 -0.1979 -0.0100 0.1779 (----*---) 18.02 -0.2809 -0.0930 0.0949 (----*---) 18.16 -0.4579 -0.2700 -0.0821 (---*----) 18.34 -0.4299 -0.2420 -0.0541 (----*----) 19.78 -0.6099 -0.4220 -0.2341 (---*----) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 17.7 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 18.02 -0.2709 -0.0830 0.1049 (----*----) 18.16 -0.4479 -0.2600 -0.0721 (----*---) 18.34 -0.4199 -0.2320 -0.0441 (---*----) Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 65 19.78 -0.5999 -0.4120 -0.2241 (----*---) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 18.02 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 18.16 -0.3649 -0.1770 0.0109 (----*---) 18.34 -0.3369 -0.1490 0.0389 (---*----) 19.78 -0.5169 -0.3290 -0.1411 (----*---) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 18.16 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 18.34 -0.1599 0.0280 0.2159 (----*---) 19.78 -0.3399 -0.1520 0.0359 (---*----) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 18.34 subtracted from: Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- 19.78 -0.3679 -0.1800 0.0079 (----*---) +---------+---------+---------+--------- -0.80 -0.40 0.00 0.40 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 66 Phụ lục 3. SO SÁNH ĐỘ ẨM RAU NGÓT VÀ KÍCH THƯỚC PHÔI ÉP CT Gạo Tấm Rau ngót Độ ẩm hỗn hợp ép đùn Kích thước hỗn hợp ép đùn ĐC1.1 x 17.44 2.486 ĐC2.1 x 17.24 2.421 CT1.1 x 40 17.96 2.023 CT2.1 x 40 18.16 1.965 CT3.1 x 36.5 17.81 2.186 CT4.1 x 36.5 18.02 2.142 CT5.1 x 44 18.16 2.003 CT6.1 x 44 18.34 1.993 CT7.1 x 59 19.16 1.824 CT8.1 x 59 19.78 1.813 CT9.1 x 20 17.3 2.368 CT10.1 x 20 17.51 2.325 CT11.1 x 27 17.49 2.262 CT12.1 x 27 17.7 2.255 ————— 5/18/2009 7:35:17 PM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help. One-way ANOVA: Đ C1.1, Đ C2.1, CT1.1, CT2.1, CT3.1, CT4.1, CT5.1, CT6.1, ... Source DF SS MS F P Factor 13 4.7945 0.3688 16.78 0.000 Error 126 2.7698 0.0220 Total 139 7.5642 S = 0.1483 R-Sq = 63.38% R-Sq(adj) = 59.61% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-------- Đ C1.1 10 2.4860 0.1821 (--*---) Đ C2.1 10 2.3230 0.0968 (---*---) CT1.1 10 2.0230 0.0968 (---*---) CT2.1 10 1.9650 0.1793 (---*--) CT3.1 10 2.1860 0.1821 (--*---) CT4.1 10 2.1420 0.1072 (---*--) CT5.1 10 2.0460 0.1821 (---*---) CT6.1 10 1.8830 0.0968 (--*---) CT7.1 10 1.9760 0.1821 (---*---) CT8.1 10 1.8130 0.0968 (---*--) CT9.1 10 2.3680 0.0964 (---*--) CT10.1 10 2.2050 0.1590 (---*---) CT11.1 10 2.2620 0.1072 (--*---) CT12.1 10 2.1700 0.2189 (---*---) -+---------+---------+---------+-------- Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 67 1.75 2.00 2.25 2.50 Pooled StDev = 0.1483 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons Individual confidence level = 99.92% Đ C1.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- Đ C2.1 -0.3899 -0.1630 0.0639 (----*---) CT1.1 -0.6899 -0.4630 -0.2361 (----*---) CT2.1 -0.7479 -0.5210 -0.2941 (----*---) CT3.1 -0.5269 -0.3000 -0.0731 (----*----) CT4.1 -0.5709 -0.3440 -0.1171 (---*----) CT5.1 -0.6669 -0.4400 -0.2131 (---*----) CT6.1 -0.8299 -0.6030 -0.3761 (----*---) CT7.1 -0.7369 -0.5100 -0.2831 (----*---) CT8.1 -0.8999 -0.6730 -0.4461 (----*---) CT9.1 -0.3449 -0.1180 0.1089 (----*---) CT10.1 -0.5079 -0.2810 -0.0541 (---*----) CT11.1 -0.4509 -0.2240 0.0029 (----*---) CT12.1 -0.5429 -0.3160 -0.0891 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 Đ C2.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT1.1 -0.5269 -0.3000 -0.0731 (----*----) CT2.1 -0.5849 -0.3580 -0.1311 (----*---) CT3.1 -0.3639 -0.1370 0.0899 (---*----) CT4.1 -0.4079 -0.1810 0.0459 (---*----) CT5.1 -0.5039 -0.2770 -0.0501 (---*----) CT6.1 -0.6669 -0.4400 -0.2131 (---*----) CT7.1 -0.5739 -0.3470 -0.1201 (---*----) CT8.1 -0.7369 -0.5100 -0.2831 (----*---) CT9.1 -0.1819 0.0450 0.2719 (----*---) CT10.1 -0.3449 -0.1180 0.1089 (----*---) CT11.1 -0.2879 -0.0610 0.1659 (----*---) CT12.1 -0.3799 -0.1530 0.0739 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT1.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT2.1 -0.2849 -0.0580 0.1689 (----*---) CT3.1 -0.0639 0.1630 0.3899 (---*----) CT4.1 -0.1079 0.1190 0.3459 (---*----) CT5.1 -0.2039 0.0230 0.2499 (---*----) CT6.1 -0.3669 -0.1400 0.0869 (---*----) CT7.1 -0.2739 -0.0470 0.1799 (---*----) CT8.1 -0.4369 -0.2100 0.0169 (----*---) CT9.1 0.1181 0.3450 0.5719 (----*---) CT10.1 -0.0449 0.1820 0.4089 (----*---) CT11.1 0.0121 0.2390 0.4659 (----*---) CT12.1 -0.0799 0.1470 0.3739 (----*---) Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 68 --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT2.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT3.1 -0.0059 0.2210 0.4479 (---*----) CT4.1 -0.0499 0.1770 0.4039 (----*---) CT5.1 -0.1459 0.0810 0.3079 (----*---) CT6.1 -0.3089 -0.0820 0.1449 (---*----) CT7.1 -0.2159 0.0110 0.2379 (---*----) CT8.1 -0.3789 -0.1520 0.0749 (----*---) CT9.1 0.1761 0.4030 0.6299 (---*----) CT10.1 0.0131 0.2400 0.4669 (----*---) CT11.1 0.0701 0.2970 0.5239 (----*---) CT12.1 -0.0219 0.2050 0.4319 (---*----) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT3.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT4.1 -0.2709 -0.0440 0.1829 (---*----) CT5.1 -0.3669 -0.1400 0.0869 (---*----) CT6.1 -0.5299 -0.3030 -0.0761 (----*---) CT7.1 -0.4369 -0.2100 0.0169 (----*---) CT8.1 -0.5999 -0.3730 -0.1461 (----*---) CT9.1 -0.0449 0.1820 0.4089 (----*---) CT10.1 -0.2079 0.0190 0.2459 (---*----) CT11.1 -0.1509 0.0760 0.3029 (----*---) CT12.1 -0.2429 -0.0160 0.2109 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT4.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT5.1 -0.3229 -0.0960 0.1309 (---*----) CT6.1 -0.4859 -0.2590 -0.0321 (----*---) CT7.1 -0.3929 -0.1660 0.0609 (----*---) CT8.1 -0.5559 -0.3290 -0.1021 (---*----) CT9.1 -0.0009 0.2260 0.4529 (----*---) CT10.1 -0.1639 0.0630 0.2899 (---*----) CT11.1 -0.1069 0.1200 0.3469 (---*----) CT12.1 -0.1989 0.0280 0.2549 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT5.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT6.1 -0.3899 -0.1630 0.0639 (----*---) CT7.1 -0.2969 -0.0700 0.1569 (----*---) CT8.1 -0.4599 -0.2330 -0.0061 (---*----) CT9.1 0.0951 0.3220 0.5489 (---*----) CT10.1 -0.0679 0.1590 0.3859 (---*----) CT11.1 -0.0109 0.2160 0.4429 (---*----) CT12.1 -0.1029 0.1240 0.3509 (---*----) --------+---------+---------+---------+- Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 69 -0.50 0.00 0.50 1.00 CT6.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT7.1 -0.1339 0.0930 0.3199 (----*---) CT8.1 -0.2969 -0.0700 0.1569 (----*---) CT9.1 0.2581 0.4850 0.7119 (----*---) CT10.1 0.0951 0.3220 0.5489 (---*----) CT11.1 0.1521 0.3790 0.6059 (----*---) CT12.1 0.0601 0.2870 0.5139 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT7.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT8.1 -0.3899 -0.1630 0.0639 (----*---) CT9.1 0.1651 0.3920 0.6189 (----*---) CT10.1 0.0021 0.2290 0.4559 (----*---) CT11.1 0.0591 0.2860 0.5129 (----*---) CT12.1 -0.0329 0.1940 0.4209 (----*---) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT8.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT9.1 0.3281 0.5550 0.7819 (---*----) CT10.1 0.1651 0.3920 0.6189 (----*---) CT11.1 0.2221 0.4490 0.6759 (----*----) CT12.1 0.1301 0.3570 0.5839 (---*----) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT9.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT10.1 -0.3899 -0.1630 0.0639 (----*---) CT11.1 -0.3329 -0.1060 0.1209 (----*---) CT12.1 -0.4249 -0.1980 0.0289 (---*----) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT10.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT11.1 -0.1699 0.0570 0.2839 (---*----) CT12.1 -0.2619 -0.0350 0.1919 (---*----) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 CT11.1 subtracted from: Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+- CT12.1 -0.3189 -0.0920 0.1349 (---*----) --------+---------+---------+---------+- -0.50 0.00 0.50 1.00 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 70 Bảng Phụ lục 4 SO SÁNH ĐỘ ẨM CỦA BỘT BỔ SUNG RAU NGÓT Ở CÁC CT DÙNG GẠO HOẶC TẤM BỔ SUNG RAU NGÓT Ở CÁC ĐỘ ẨM KHÁC NHAU Mức ý nghĩa α = 0.05%. ————— 8/5/2009 22:33:24 AM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help. One-way ANOVA: Ham luong am (%w) versus Cong thuc Source DF SS MS F P Cong thuc 5 3.2751 0.6550 8.34 0.001 Error 12 0.9421 0.0785 Total 17 4.2172 S = 0.2802 R-Sq = 77.66% R-Sq(adj) = 68.35% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev +---------+---------+---------+--------- CT1 3 5.1467 0.3721 (-----*-----) CT2 3 5.6733 0.0945 (-----*----) CT3 3 5.7100 0.2100 (-----*-----) CT4 3 6.0600 0.3378 (-----*-----) CT5 3 5.9367 0.1872 (-----*-----) CT6 3 6.5533 0.3612 (-----*-----) +---------+---------+---------+--------- 4.80 5.40 6.00 6.60 Pooled StDev = 0.2802 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Cong thuc Individual confidence level = 99.43% Cong thuc = CT1 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+--- CT2 -0.2417 0.5267 1.2951 (------*-------) CT3 -0.2051 0.5633 1.3317 (-------*------) CT4 0.1449 0.9133 1.6817 (-------*-------) Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 71 CT5 0.0216 0.7900 1.5584 (-------*-------) CT6 0.6383 1.4067 2.1751 (-------*-------) ------+---------+---------+---------+--- -1.0 0.0 1.0 2.0 Cong thuc = CT2 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+--- CT3 -0.7317 0.0367 0.8051 (------*-------) CT4 -0.3817 0.3867 1.1551 (-------*-------) CT5 -0.5051 0.2633 1.0317 (-------*------) CT6 0.1116 0.8800 1.6484 (-------*------) ------+---------+---------+---------+--- -1.0 0.0 1.0 2.0 Cong thuc = CT3 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+--- CT4 -0.4184 0.3500 1.1184 (------*-------) CT5 -0.5417 0.2267 0.9951 (------*-------) CT6 0.0749 0.8433 1.6117 (------*-------) ------+---------+---------+---------+--- -1.0 0.0 1.0 2.0 Cong thuc = CT4 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+--- CT5 -0.8917 -0.1233 0.6451 (-------*------) CT6 -0.2751 0.4933 1.2617 (-------*-------) ------+---------+---------+---------+--- -1.0 0.0 1.0 2.0 Cong thuc = CT5 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+--- CT6 -0.1517 0.6167 1.3851 (-------*-------) ------+---------+---------+---------+--- -1.0 0.0 1.0 2.0 Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 72 Bảng phụ lục 5 SO SÁNH HÀM LƯỢNG CELLULOSE TRONG BỘT BỔ SUNG RAU NGÓT Ở CÁC CT DÙNG GẠO HOẶC TẤM BỔ SUNG RAU NGÓT Ở CÁC ĐỘ ẨM KHÁC NHAU Mức ý nghĩa α = 0.05%. ————— 5/08/2009 7:02:47 PM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help. One-way ANOVA: HL cellulosr (%CK) versus Cong thuc Source DF SS MS F P Cong thuc 5 0.0109960 0.0021992 40.08 0.000 Error 12 0.0006584 0.0000549 Total 17 0.0116544 S = 0.007407 R-Sq = 94.35% R-Sq(adj) = 92.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------+-- CT1 3 1.03067 0.00734 (--*---) CT2 3 1.02947 0.00707 (---*---) CT3 3 1.00460 0.00521 (---*---) CT4 3 1.00280 0.00670 (---*---) CT5 3 0.97323 0.00801 (--*---) CT6 3 0.96653 0.00944 (---*--) -------+---------+---------+---------+-- 0.975 1.000 1.025 1.050 Pooled StDev = 0.00741 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Cong thuc Individual confidence level = 99.43% Cong thuc = CT1 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- CT2 -0.021514 -0.001200 0.019114 (---*---) CT3 -0.046380 -0.026067 -0.005753 (---*---) CT4 -0.048180 -0.027867 -0.007553 (---*---) Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§ Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi 73 CT5 -0.077747 -0.057433 -0.037120 (----*---) CT6 -0.084447 -0.064133 -0.043820 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.050 0.000 0.050 0.100 Cong thuc = CT2 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- CT3 -0.045180 -0.024867 -0.004553 (---*---) CT4 -0.046980 -0.026667 -0.006353 (---*---) CT5 -0.076547 -0.056233 -0.035920 (---*---) CT6 -0.083247 -0.062933 -0.042620 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.050 0.000 0.050 0.100 Cong thuc = 3 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- CT4 -0.022114 -0.001800 0.018514 (---*---) CT5 -0.051680 -0.031367 -0.011053 (---*---) CT6 -0.058380 -0.038067 -0.017753 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.050 0.000 0.050 0.100 Cong thuc = CT4 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- CT5 -0.049880 -0.029567 -0.009253 (---*---) CT6 -0.056580 -0.036267 -0.015953 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.050 0.000 0.050 0.100 Cong thuc = CT5 subtracted from: Cong thuc Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- CT6 -0.027014 -0.006700 0.013614 (---*---) -------+---------+---------+---------+-- -0.050 0.000 0.050 0.100