Đồ án Các phuơng pháp bảo quản cá

MUÏC LUÏC I. GIÔÙI THIEÄU 2 1. Chaát dinh döôõng trong caù 2 1.1 Nöôùc 2 1.2 Protein 2 1.3 Môõ 2 1.4 Vitamin 2 1.5 Khoaùng chaát 2 2. Lôïi ích cuûa vieäc söû duïng thöïc phaåm töø caù 2 II. BAÛO QUAÛN CAÙ TÖÔI SAU ÑAÙNH BAÉT 3 1. Caùc nguyeân nhaân gaây hoûng caù 3 1.1 Enzym 3 1.2 Vi khuaån 3 1.3 OÂxi hoaù 4 2. Caùc quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi 4 2.1 Saïch seõ 5 2.2 Chaêm soùc 5 III.CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN – CHEÁ BIEÁN CAÙ 7 1. Muoái 7 2. Saáy caù 10 2.1 Laøm khoâ töï nhieân baèng maët trôøi vaø gioù 12 2.2 Saáy laïnh 12 2.3 Saáy baèng taäp trung naêng löôïng maët trôøi 13 3. Hun khoùi 13 4. Taåm nöôùc soát 14 5. Leân men 16 5.1 Leân men caù trích 17 5.2 Leân men caù côm 17 5.3 Leân men caù thu 17 6. Haáp – Luoäc 18 7. Ñoùng hoäp 18 8. Ñoâng laïnh 21 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 24 I. GIÔÙI THIEÄU 1. Chaát dinh döôõng trong caù: 1.1 Nöôùc: thaønh phaàn chính cuûa caù laø nöôùc, chieám khoaûng 80% troïng löôïng caù töôi. 1.2 Protein: protein caù laø moät trong nhöõng nguoàn protein chaát löôïng cao, raát coù giaù trò, chöùa taát caû caùc axit amin caàn thieát. Phaàn lôùn caùc loaïi caù chöùa 18 – 20% protein. Protein caù raát caàn thieát cho söï phaùt trieån vaø phuïc hoài caùc moâ cuûa cô theå, ñoàng thôøi noù cuõng raát lyù töôûng cho nhöõng ai muoán giaûm caân. 1.3 Môõ : ñöôïc duøng ñeå caáu taïo cô theå vaø naêng löôïng. Thaønh phaàn cuûa môõ caù phuï thuoäc vaøo loaïi caù vaø muøa. Phaàn lôùn caùc loaïi caù ñeàu coù löôïng môõ thaáp, ít hôn 1%, vì vaäy cuõng chöùa ít calo. Môõ thöôøng khoâng phaân boá ñeàu khaép cô theå maø taäp trung chuû yeáu ôû buïng caù. 1.4 Vitamin: caù raát giaøu caùc loaïi vitamin maø con ngöôøi caàn ñeå phaùt trieån, duy trì caùc teá baøo thaàn kinh vaø tham gia vaøo quaù trình sinh naêng löôïng cho cô theå. - Vitamin A : ñöôïc tìm thaáy nhieàu trong gan vaø loøng caù. Vitamin A giuùp maét ñieàu chænh trong aùnh saùng lôø môø. Ngöôøi ta söû duïng daàu gan caù ñeå giuùp saùng maét. Vitamin A ít bò maát ñi khi cheá bieán moùn aên vì noù tan trong môõ neân seõ khoâng bò hoaø tan vaøo nöôùc duøng ñeå naáu caù. - Caùc loaïi vitamin tan trong nöôùc: ñöôïc phaân boá ñoàng ñeàu hôn. Thòt caù chöùa hôn nöûa löôïng vitamin coù trong caù. Tröùng caù cuõng chöùa raát nhieàu vitamin . 1.5 Khoaùng chaát : caùc saûn phaåm caù coù xöông meàm vaø caùc saûn phaåm caù ñoùng hoäp raát giaøu canxi vaø fluorin ngaên chaën saâu raêng. Nguoàn cung caáp nhieàu Ioát duy nhaát trong böõa aên cuûa con ngöôøi laø töø caùc ñoäng vaät bieån. AÊn caù haèng ngaøy seõ ñöôïc cung caáp löôïng Ioát doài daøo. 2. Lôïi ích cuûa vieäc söû duïng thöïc phaåm töø caù: - Caù raát giaøu protein, vitamin vaø khoaùng chaát. - Caù coù löôïng môõ, cholesterol vaø hydrat cacbon thaáp. Caù laø loaïi thöùc aên quan troïng cho nhöõng ngöôøi bò beänh tim maïch vì daàu caù raát coù taùc duïng trong vieäc giaûm cholesterol trong maùu. - Caù coù raát ít hoaëc khoâng coù caùc moâ lieân keát neân raát deã tieâu hoaù vaø thích hôïp vôùi taát caû caùc cheá ñoä aên kieâng. Lôøi khuyeân cuûa caùc baùc só laø caù naïc toát hôn thòt vaø thaäm chí toát hôn caû thòt löôøn gaø ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò nay buïng. - AÊn caù laø tieát kieäm, aên caù reû hôn vì chæ maát 3 phuùt deå naáu chín caù trong khi thôøi gian toái thieåu ñeå naáu chín thòt laø 30 phuùt. II. BAÛO QUAÛN CAÙ TÖÔI SAU ÑAÙNH BAÉT: 1. Caùc nguyeân nhaân gaây hoûng caù: Coù ba nguyeân nhaân chính laøm öôn caù laø do:enzyme, vi khuaån vaø oâxi hoaù. 1.1 Enzym: - Enzyme coù saün trong caù, chuùng hoaït ñoäng nhö caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc trong vieäc phaân huyû veà maët hoaù hoïc caùc thöùc aên caù aên. Moät soá enzyme hoaït ñoäng ñeå baûo quaûn thöùc aên döï tröõ trong cô theå. Ngay khi caù cheát söï caân baèng giöõa caùc quaù trình bò xaùo troän. Caùc enzyme, thay vì phaân giaûi thöùc aên, laïi phaân giaûi caù, tieâu hoaù môõ, caùc hydrocacbon vaø protein. Söï phaân giaûi do enzyme gaây ra thöôøng ñöôïc coi nhö söï töï huyû vaø laøm caù naùt ra. Beân caïnh nhöõng enzyme coù saün trong caù, vi khuaån xaâm nhaäp vaøo caù vaø vi khuaån coù trong mang vaø ruoät caù cuõng tieát ra caùc enzyme phaân huyû caù. - Caù bò hoûng do enzyme laø vaán ñeà nghieâm troïng ñoái vôùi caùc loaïi caù nhoû nhö caù trích vaø caù thu vì caùc loaïi caù naøy thöôøng ñeå nguyeân caû ruoät. Caù to cuõng coù theå bò hoûng do enzyme neáu chuùng khoâng ñöôïc boû ruoät, tuy nhieân vaán ñeà khoâng nghieâm troïng nhö ñoái vôùi caù nhoû vì khoaûng caùch giöõa ruoät – mang vaø thòt caù lôùn hôn. 1.2 Vi khuaån: - Vi khuaån ñoùng vai troø quan troïng trong voøng ñôøi cuûa ñoäng, thöïc vaät. Thieáu chuùng cuoäc soáng treân traùi ñaát seõ ñoät ngoät chaám döùt. Maëc duø quan troïng nhö vaäy, nhöng töø tröôùc ñeán nay, chuùng laø taùc nhaân gaây hoûng toài teä nhaát ñoái vôùi caù vaø caùc loaïi thöïc phaåm khaùc vì caùc saûn phaåm cuûa chuùng coù chöùa ñoäc toá. - Ngöôøi ta thöôøng noùi raèng khi coøn soáng caù voâ truøng, nhöng ngay sau khi cheát, caùc enzyme vaø vi khuaån cuøng luùc taán coâng caù. Vi khuaån coù theå ñeán töø nhieàu nguoàn, treân da hoaëc trong nhôùt caù. Ruoät, ñaëc bieät khi ñaày thöùc aên, coù moät löôïng ñaùng keå caùc vi khuaån. Soá löôïng vi khuaån taêng leân tuyø theo caùch thöùc xöû lyù vaø baûo quaûn caù. 1.3 OÂxi hoaù: - OÂxi hoaù laøm môõ caù bò oâi. Hieän töôïng naøy chuû yeáu xaûy ra khi ñeå caù trong khoâng khí, cuõng coù theå do hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme trong moâ vaø trong vi khuaån ôû môõ caù. - Söï oâxi hoaù theå hieän ra maët ngoaøi caù : laøm nhaït maøu caù, hoaëc laøm caù ñoåi sang maøu khaùc nhö vaøng hoaëc naâu. Caù nhieàu môõ bò hoûng nhieàu hôn caù naïc. Vaán ñeà oâxi hoaù seõ caøng traàm troïng hôn khi caù ñoâng laïnh ; do ñoù, khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí trong quaù trình caât tröõ coù theå gaây ra söï oâxi hoaù maët ngoaøi caù. Keát quaû laø caù coù muøi ñaëc bieät cuûa môõ bò oâxi hoaù. Ñaëc ñieåm cuûa caù töôi vaø caù öôn: Ñaëc ñieåm  Caù töôi  Caù öôn   1. Muøi 2. Maét 3. Mang 4. Maøu 5. Thòt 6. Thaønh buïng 7. Moâ cô 8.Haäu moân  - Töôi, muøi caù. - Saùng, ñoàng töû loài, giaùc maïc ñen möôït, trong. Ñoû töôi, coù nhôùt bao boïc. - Saùng. - Chaéc, caù töôi coù mình cöùng, aán ngoùn tay vaøo khoâng ñeå laïi veát, nhôùt trong. - Nguyeân veïn. - Traéng. - Hoàng, khoâng loài.  - OÂi, chua hoaëc thoái. - Ñoàng töû loõm, nhaên, giaùcmaïc ñen ñuïc, khoâng trong. - Naâu saãm hoaëc xaùm, nhôùt ñuïc, muøi chua vaø khoù chòu. Nhaït. - Meàm vaø nhuõn, aán ngoùn tay vaøo ñeå laïi veát. - Thöôøng bò vôõ, ruoät loøi ra. - Hôi hoàng, ñaëc bieät gaàn xöông soáng. - Naâu, loài.   2. Caùc quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi: - Chaát löôïng caù töôi phuï thuoäc raát lôùn vaøo vieäc baûo quaûn chuùng töø luùc ñaùnh baét ñöôïc cho tôùi khi leân bôø. - Coù ba quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi: saïch seõ, chaêm soùc, öôùp ñaù. 2.1 Saïch seõ: phaûi chuù yù quy taéc naøy trong suoát daây chuyeàn baûo quaûn caù. - Röûa saïch toaøn boä boong taøu, haàm taøu vaø thuøng ñöïng tröôùc khi coù meû löôùi ñaàu tieân leân taøu. - Doïn saïch meû löôùi tröôùc roài môùi ñöa meû khaùc leân taøu. Neáu phaûi ñeå moät soá caù ôû treân boong, coá gaéng ñeå chuùng sang moät beân ñeå traùnh vieäc ñoå caù töôi leân treân. - Khi moå nhöõng con caù to chuù yù khoâng ñeå ruoät caù rôi vaøo nhöõng con caù khaùc. - Röûa saïch caù hoaøn toaøn tröôùc khi öôùp ñaù. 2.2 Chaêm soùc: - Laøm caù ngay vaø caøng nhanh caøng toát. - Phaân loaïi caù tröôùc khi cho vaøo thuøng. - Ñaäy caù laïi ñeå traùnh naéng vaø caùc yeáu toá khaùc neáu phaûi ñeå caù treân boong moät laùt tröôùc khi laøm. - Ñeå caù raùo nöôùc tröôùc khi öôùp ñaù. - Traùnh laøm daäp naùt caù. - Khoâng daãm hoaëc ñaïp leân caù. 2.3 Öôùp ñaù: nhieät ñoä laø nhaân toá quan troïng nhaát aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caù. - Duøng ñaù nhoû vì ñaù to laøm naùt caù vaø coù theå laøm laïnh caù chaäm hôn ñaù nhoû. - Khoâng bao giôø ñöôïc duøng ñaù baån. - Duøng nhieàu ñaù cho theâm moät lôùp ñaù leân treân, xuoáng döôùi vaø xung quanh hoäp caù hoaëc giaù ñeå caù. - Khoâng ñöôïc xeáp quaù nay caù trong hoäp. Nhöõng hoäp ôû phía treân seõ laøm naùt caù ôû beân döôùi. - Ñeå phaàn buïng caù xuoáng döôùi ñeå traùnh cho nöôùc baån chaûy vaøo caù. - Khoâng xeáp caù quaù chaët laøm cho nöôùc ñaù tan khoâng chaûy ra ñöôïc. Caù seõ ñoâng nhanh hôn khi nöôùc ñaù laïnh chaûy qua nhöng caù naèm trong nöôùc ñoïng vaø maùu hoaëc nhôùt seõ öôn raát nhanh. ( Ñaù duøng trong quaù trình öôùp caù: coù hai loaïi, ñoù laø : ñaù taûng vaø ñaù nhoû. Ñaù taûng: - Öu ñieåm: + Caàn ít dieän tích ñeå saûn xuaát. + Caàn ít khoâng gian caát tröõ. + Ít chaûy trong quaù trình vaän chuyeån. - Nhöôïc ñieåm: + Dieän tích tieáp xuùc vôùi caù ít. + Coù theå laøm naùt caù. + Laøm laïnh chaäm. Ñaù nhoû: goàm caû ñaù phieán moûng vaø ñaù hình truï hoaëc hình oáng. - Öu ñieåm: + Hình daïng phaúng cuûa ñaù laøm nhieät truyeàn töø caù sang ñaù nhanh hôn. + Khoâng laøm naùt caù. + Tieáp xuùc maät thieát vôùi caù vì theá caù ñöôïc laøm laïnh nhanh hôn. - Nhöôïc ñieåm: + Caàn nhieàu khoâng gian caát tröõ. + Tan nhanh trong quaù trình vaän chuyeån. ( Öu ñieåm khi öôùp caù baèng ñaù: - Ñaù voâ haïi , reû vaø deã xöû lyù. - Coù giaù trò baûo quaûn caù vì thoâng qua vieäc tieáp xuùc maät thieát vôùi caùc cuïc ñaù nhoû, caù coù theå ñoâng laïnh raát nhanh. - Giöõ cho caù ñoâng laïnh aåm, laïnh vaø boùng. - Giöõ caù trong kho laïnh khoâng coù ñaù coù theå laøm caù bò maát nöôùc, giöõ caù baèng öôùp ñaù seõ ngaên chaën ñieàu ñoù. - Giöõ caù ôû nhieät ñoä cao hôn ñieåm ñoùng baêng cuûa caù moät chuùt. - Haï nhieät ñoä cuûa caù taïo ra söï thay ñoåi enzyme vaø vi khuaån ôû caù. ( Caùch öôùp ñaù: - Caù ñaùnh baét ñöôïc löïa theo kích thöôùc vaø loaøi. - Xeáp caù vaøo ñaù theo tæ leä 1:1, caøng nhanh caøng toát. - Duy trì nhieät ñoä gaàn vôùi ñieåm tan cuûa ñaù ( 0 0C). - Neân xeáp ñaù xung quanh caù hoaëc moät lôùp ñaù moät lôùp caù ñeå caù ñöôïc thöïc söï tieáp xuùc vôùi löôïng ñaù lôùn hôn. ( Thôøi gian giöõ ñöôïc caù töôi baèng ñaù: - Tuyø vaøo loaïi caù, caùch thöùc baûo quaûn vaø nhieät ñoä, öôùp ñaù coù theå giöõ caù töôi nhieàu nhaát laø hai tuaàn. - ÔÛ nhieät ñoä 160C, caù töôi seõ bò öôn vaøo ngaøy thöù ba. ÔÛ nhieät ñoä 50C , caù seõ bò öôn vaøo ngaøy thöù naêm vaø ôû 00C laø ngaøy thöù 15. III.CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN – CHEÁ BIEÁN CAÙ: 1. Muoái: - Muoái caù laø phöông phaùp truyeàn thoáng ñöôïc söû duïng ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. Phöông phaùp naøy thöôøng keát hôïp vôùi saáy khoâ vaø hun khoùi. Moät löôïng muoái vöøa ñuû ngaám vaøo trong teá baøo caù coù theå ngaên ngöøa hoaëc giaûm maïnh hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån. Vì khi cho caù vaøo dung dòch muoái ñaäm ñaëc, ñaäm hôn dung dòch muoái coù trong teá baøo caù, nöôùc seõ chaûy töø caùc teá baøo sang dung dòch muoái cho ñeán khi hai dung dòch coù noàng ñoä nhö nhau. Trong tröôøng hôïp naøy, muoái seõ ngaám vaøo caùc teá baøo caù. Hieän töôïng naøy goïi laø söï thaåm thaáu. - Noàng ñoä muoái töø 6 ñeán 10% trong teá baøo caù seõ ngaên ngöøa hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån laøm öôn caù. Hôn nöõa, nöôùc töø teá baøo caù chaûy ra seõ goùp phaàn laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät laøm caù bò öôn. Ñoái vôùi caù ñöôïc öôùp muoái tröôùc khi saáy khoâ, caàn ít nöôùc chaûy ra hôn ñeå baûo quaûn. Löôïng nöôùc coøn laïi trong caù khoaûng 35 – 45% tuyø thuoäc vaøo löôïng muoái trong teá baøo caù seõ ngaên ngöøa hoaëc giaûm maïnh hoaït ñoäng laøm öôn caù cuûa haàu heát vi khuaån. ( Nguoàn muoái : coù 3 loaïi muoái, ñoù laø: muoái phôi naéng, muoái naáu vaø muoái moû. + Muoái phôi naéng laø muoái laøm töø nöôùc bieån hoaëc hoà coù muoái baèng caùch cho nöôùc bay hôi döôùi taùc duïng cuûa maët trôøi vaø gioù. Muoái naáu ñöôïc laáy töø nhöõng moû muoái ngaàm döôùi maët ñaát. Vaø muoái moû laø muoái töï nhieân thöôøng ñöôïc xay tröôùc khi söû duïng. + Tính thích hôïp cuûa muoái ñoái vôùi baát kyø muïc ñích söû duïng naøo phuï thuoäc vaøo moät soá yeáu toá nhö : thaønh phaàn hoaù hoïc, ñoä saïch vi khuaån vaø tính chaát vaät lyù. + Muoái chaát löôïng cao chöùa 99,9% clorua natri, muoái chaát löôïng keùm chæ chöùa 80%. Ngoaøi buïi, caùt vaø nöôùc, taïp chaát hoaù hoïc chính trong muoái laø clorua magie, sunfat nhö sunfat vaø cacbonat natri, moät löôïng raát nhoû ñoàng vaø saét, goàm caû canxi. Noùi chung muoái phôi khoâng tinh khieát baèng muoái naáu. Clorua canxi vaø clorua magieâ trong muoái ngaên chaën söï thaåm thaáu cuûa muoái vaøo caùc teá baøo caù, chuùng cuõng laøm cho caù deã bò öôn. Clorua magieâ laø chaát haùo nöôùc vì vaäy noù haáp thuï nhieàu nöôùc vaø caù seõ khoù khoâ. + Caù ñöôïc muoái baèng clorua natri tinh khieát seõ meàm vaø coù maøu vaøng. Muoái coù canxi vaø magieâ caù seõ traéng, tuy nhieân chuùng seõ gaây ra vò ñaéng vaø thaønh phaåm deã bò naùt… Moät löôïng ñoàng duø raát nhoû cuõng coù theå laøm caù coù maøu naâu, vì vaäy caù deã bò öôn, vaø laøm saûn phaåm seõ keùm chaát löôïng. + Ñoä saïch vi khuaån chæ chaát löôïng muoái khoâng coù vi khuaån laøm öôn caù hoaëc vi khuaån chòu maën goïi laø halophile, chuùng laø nguyeân nhaân laøm caù öôùp bò ñoû. Vi khuaån chòu maën coù theå phaùt trieån trong caù ñaõ saáy khoâ gaây ra nhöõng ñaùm saãm maøu. Loaïi vi khuaån naøy coù trong muoái moû. + Coù theå khöû truøng hoaëc cho caùc chaát baûo quaûn vaøo muoái ñeå kieåm soaùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån chòu maën vaø moác, nhöng caùch laøm naøy thöôøng quaù ñaét ñoái vôùi caùc muïc ñích thöông maïi. Phaàn lôùn caùc loaïi muoái ñeàu chöùa moät loaïi vi khuaån chòu maën. + Tính chaát vaät lyù cuûa muoái aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu quaû cuûa phöông phaùp muoái. Muoái haït mòn tan nhanh trong nöôùc treân beà maët thöïc phaåm muoái, laøm cöùng vaø ngaên caûn söï thaåm thaáu cuûa muoái vaøo teá baøo caù, gaây neân hieän töôïng goïi laø “chaùy caù”. Trong phöông phaùp muoái khoâ, neân söû duïng hoãn hôïp muoái haït mòn vaø haït to. ( Hieän töôïng muoái chaäm ngaám vaøo caù: - Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï thaåm thaáu muoái vaø thay theá nöôùc trong teá baøo caù: + Löôïng môõ caøng cao thì muoái thaåm thaáu caøng chaäm. + Caù caøng daøy mình thì muoái ngaám vaøo giöõa con caù caøng laâu. + Caù caøng töôi thì muoái ngaám caøng chaäm. + Nhieät ñoä caøng cao thì muoái ngaám caøng nhanh. - Trong quaù trình saáy, muoái coù moät soá taùc ñoäng deã nhaän thaáy, nhö: + Noàng ñoä cuûa muoái caøng cao thì söï thay theá nöôùc caøng nhieàu vaø do ñoù, löôïng nöôùc bay hôi trong luùc saáy ít hôn. + Noàng ñoä muoái caøng cao thì löôïng nöôùc caàn loaïi khoûi saûn phaåm caøng ít. + Noàng ñoä muoái caøng cao thì caù caøng laâu khoâ. + Muoái coù xu höôùng haáp thuï hôi aåm trong khoâng khí vaø ñoä aåm töông ñoái khoaûng hôn 78% trong quaù trình saáy hoaëc trong giai ñoaïn caát tröõ tieáp sau. Caù seõ khoâng khoâ hôn ñöôïc nöõa, chuùng coù theå haáp thuï nhieàu hôi aåm hôn. ( Caùc phöông phaùp muoái : - Coù 4 phöông phaùp cô baûn ñöôïc söû duïng trong vieäc baûo quaûn caù: +Muoái baèng nöôùc muoái ñaëc: caù ñöôïc ngaâm vaøo dung dòch muoái vaø nöôùc. +Muoái khoâ: xaùt muoái haït vaøo caù. +Muoái Kench: chaø xaùt muoái haït vaøo beà maët cuûa caù ñaõ ñöôïc khía, caù ñöôïc xeáp thaønh töøng lôùp, giöõa hai lôùp caù laø moät lôùp muoái, chaát loûng taïo thaønh ñeå khoâ daàn. +Muoái daàm: ñeå caù ngaäp trong muoái vaø ñaët vaøo thuøng kín nöôùc töøng lôùp moät caùch nhau baèng moät lôùp muoái. Nöôùc daàm taïo thaønh seõ bao phuû caù, neáu caù khoâng ñöôïc ngaäp hoaøn toaøn sau 3-4 giôø ta ñoå nöôùc muoái baõo hoaø vaøo ñeå ngaäp caù. Caàn coù vaät neùn leân treân ñeå caù khoâng noåi treân beà maët nöôùc daàm. - ÔÛ phöông phaùp muoái baèng nöôùc muoái ñaëc, ngöôøi ta söû duïng dung dòch muoái baõo hoaø. Caùc taïp chaát trong muoái seõ laøm giaûm noàng ñoä cuûa clorua natri, vì vaäy caàn laøm cho ñoä ñaäm ñaëc taêng leân moät chuùt, töø 80 ñeán 100%, töông ñöông töø 270 ñeán 360g muoái trong moät lít nöôùc. Khi caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch muoái baõo hoaø, noàng ñoä cuûa dung dòch seõ baét ñaàu giaûm ngay khi muoái thaåm thaáu vaøo teá baøo caù. - Trong caùch muoái daàm, caù ñöôïc bao quanh bôûi muoái haït. Nhöõng haït muoái ban ñaàu seõ tan khi tieáp xuùc vôùi hôi aåm treân beà maët caù. Moät löôïng muoái vöøa ñuû seõ tan vaø giöõ cho nöôùc daàm ôû ñieåm baõo hoaø khi muoái ngaám vaøo caù vaø nöôùc chaûy ra. Nöôùc töø trong cô theå caù chöùa maùu vaø caùc hôïp chaát khaùc. - Khoâng neân aùp duïng caùch muoái theo kieåu Kench vaø muoái khoâ ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi vì caù seõ deã bò öôn vaø bò coân truøng laøm hoûng, phôi ngoaøi khoâng khí vaø söï coù maët cuûa muoái seõ laøm môõ bò oâxi hoaù, caù seõ maát maøu vaø coù muøi oâi. Neân baõo hoaø caù baèng nöôùc muoái ñaäm ñaëc caøng nhanh caøng toát ñeå hoaøn thaønh vieäc öôùp muoái. ( Moät soá ñieàu caàn löu yù: - Tyû leä caù öôn taêng leân khi nhieät ñoä taêng. Tuy nhieân, muoái thaåm thaáu vaøo thòt caù cuõng taêng leân cuøng nhieät ñoä. Neân muoái caù ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 50C hoaëc neân ñeå caù muoái ôû nhieät ñoä thaáp moät thôøi gian cho muoái ngaám saâu vaøo trong caù tröôùc khi nhöõng vi khuaån laøm öôn caù xaâm nhaäp. - Thuøng goã hoaëc nhöïa laø vaät ñöïng phuø hôïp vôùi caù muoái baèng nöôùc muoái ñaëc. Chuùng neân ñöôïc ñaët ôû nhöõng nôi coù nhieät ñoä thaáp. Löôïng muoái söû duïng phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö kích thöôùc cuûa caù, haøm löôïng môõ trong caù vaø nhieät ñoä thoâng thöôøng. Caùch tính an toaøn nhaát laø 30% troïng löôïng cuûa caù , coù nghóa laø 100kg caù caàn 30 kg muoái. - Muoái ñöôïc coi laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät. Tuy nhieân, coù nhöõng vi sinh vaät soáng ñöôïc trong moâi tröôøng muoái. Chuùng coù theå ñöôïc chia laøm 3 nhoùm theo tính chòu muoái: + Vi sinh vaät chòu muoái keùm: loaïi khoâng taêng tröôûng ñöôïc hoaëc cheát trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä thaáp. + Vi sinh vaät chòu muoái toát: laø loaïi coù theå soáng ñöôïc trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä cao nhöng khoâng taêng tröôûng ñöôïc. + Halophile ( sinh vaät caàn moâi tröôøng maën) : laø loaïi vi sinh vaät khoâng theå taêng tröôûng hoaëc soáng neáu khoâng coù muoái. - Trong caù muoái khoâ, halophile coù theå taêng tröôûng vaø phaùt trieån; nhöng trong caù muoái baèng nöôùc muoái ñaëc vaø muoái daàm, halophile khoâng theå sinh tröôûng vì vi sinh vaät caàn haáp thuï oxy, maø dung dòch muoái ñaäm ñaëc coù raát ít hoaëc khoâng coù oâxy. 2. Saáy caù: - Saáy caù thöïc ra laø ruùt nöôùc ra khoûi caù baèng phöông phaùp bay hôi nhöng cuõng coù nhöõng phöông phaùp khaùc laøm khoâ caù baèng muoái vaø baèng aùp suaát. Vì nöôùc laø moâi tröôøng quan troïng ñoái vôùi söï taêng tröôûng cuûa sinh vaät neân ruùt nöôùc ñi seõ laøm chaäm hoaëc chaám döùt söï taêng tröôûng cuûa chuùng. Hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû seõ giaûm xuoáng khi khoâng coù nöôùc. - Trong baát cöù quy trình saáy naøo, vieäc loaïi nöôùc cuõng caàn coù nhieät. Nhieät löôïng ñeå loaïi nöôùc coù theå laáy töø nhieàu nguoàn khaùc nhau nhö maët trôøi, hôi ñoát hoaëc cuûi. Nhieät löôïng cuõng coù theå ñöôïc truyeàn thaúng vaøo moâ caù baèng böùc xaï vi soùng ñieän töø hoaëc loø sieâu aâm. - Thòt caù ñöôïc coi laø moät chaát quaùnh ôû nhieät ñoä bình thöôøng maëc duø trong quaù trình saáy, caù seõ co laïi moät caùch töông ñoái. - Saáy khoâ bao goàm hai giai ñoaïn khaùc nhau: + Giai ñoaïn thöù nhaát: vieäc saáy taäp trung ôû beà maët caù, coù nghóa laø toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo vaän toác vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí xung quanh caù. Neáu ñieàu kieän khoâng khí xung quanh oån ñònh thì toác ñoä khoâ seõ oàn ñònh. Giai ñoaïn naøy ñöôïc goïi laø giai ñoaïn toác ñoä oån ñònh. + Giai ñoaïn thöù hai xaûy ra khi hôi aåm beà maët ñaõ boác hôi heát. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo toác ñoä cuûa hôi aåm töø caùc teá baøo caù ñöôïc chuyeån leân beà maët caù, vaø khi hôi aåm töø teá baøo caù giaûm do chuùng ñöôïc chuyeån leân beà maët thì toác ñoä khoâ chaäm laïi. Giai ñoaïn naøy goïi laø giai ñoaïn toác ñoä giaûm daàn. - Toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo toác ñoä boác hôi ôû beà maët caù. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö: + Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí. Ñieàu ñoù coù nghóa laø neáu khoâng khí ñaõ baõo hoaø hôi nöôùc hoaëc ñoä aåm töông ñoái laø 100% thì nöôùc khoâng theå bay hôi ñöôïc vaø caù seõ khoâng theå khoâ. Neáu ñoä aåm töông ñoái nhoû hôn 100% thì khoâng khí coù khaû naêng haáp thu nöôùc vaø toác ñoä khoâ xaûy ra nhanh hôn. + Vaän toác gioù caøng lôùn, toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí xung quanh caù caøng nhanh thì toác ñoä khoâ caøng lôùn. Khoâng khí xung quanh caù coù theå chia laøm 3 taàng: taàng ñöùng yeân gaàn vôùi caù, taàng chuyeån ñoäng chaäm ôû bean ngoaøi taàng ñöùng yean, vaø taàng chuyeån ñoäng hoãn loaïn beân ngoaøi. Taàng khoâng khí ñöùng yean baõo hoaø hôi aåm vaøo taàng chuyeån ñoäng chaäm. Toác ñoä gioù ôû taàng ngoaøi caøng cao thì taàng chuyeån ñoäng chaäm caøng moûng. Ñieàu naøy cho pheùp nöôùc töø cô theå caù boác hôi nhanh hôn. + Nhieät ñoä khoâng khí: söï bay hôi cuûa nöôùc gaây ra taùc ñoäng laøm laïnh. Luùc baét ñaàu saáy, nhieät ñoä cuûa caù giaûm ñi vaø sau moät thôøi gian ngaén noù ñaït ñeán giaù trò oån ñònh. ÔÛ giaù trò oån ñònh naøy nhieät löôïng caàn cho söï bay hôi baèng vôùi nhieät do khoâng khí xung quanh cung caáp, möùc ñoä laøm laïnh lieân quan ñeán söï giaûm cuûa aåm keá vaø phaûn aùnh khaû naêng haáp thuï nöôùc cuûa khoâng khí. Nhieät ñoä aåm seõ cung caáp nhieàu nhieät löôïng hôn vaø vôùi ñieàu kieän laø toác ñoä khoâng khí lôùn vaø ñoä aåm töông ñoái nhoû, toác ñoä khoâ seõ taêng leân. + Dieän tích beà maët cuûa caù: dieän tích beà maët caøng lôùn thì toác ñoä khoâ caøng nhanh. Neáu moå caù ra laøm ñoâi, dieän tích beà maët taêng leân töông ñoái so vôùi troïng löôïng/ ñoä daøy, do ñoù toác ñoä khoâ seõ nhanh hôn. 2.1 Laøm khoâ töï nhieân baèng maët trôøi vaø gioù: - Coù nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán phöông phaùp naøy nhö: + Khoâng khí chuyeån ñoäng raát chaäm ôû taàng gaàn maët ñaát. Neáu ñaët caù caùch maët ñaát khoaûng moät meùt, toác ñoä cuûa gioù seõ lôùn hôn. + Phôi caù ôû saùt maët ñaát laøm cho khoâng khí ôû phía döôùi caù khoâng löu chuyeån ñöôïc. Ñaët caù cao hôn maët ñaát , leân treân giaù coù löôùi hoaëc pheân seõ laøm cho caû maët döôùi vaø maët treân cuûa caù cuøng khoâ. + Ñaët caù leân giaù cao caù seõ khoâng bò baån do baùm buïi hoaëc caùt. Ñaët caù döôùi ñaát seõ laøm caù bò buïi baån. Caù ñöôïc ñaët leân giaù coøn traùnh ñöôïc suùc vaät laøm baån. + Khi möa, chæ caàn che vaûi möa leân treân laø caù ñaõ ñöôïc baûo veä. Caù phôi saùt maët ñaát, duø ñöôïc che möa vaãn bò öôùt vì nöôùc chaûy treân maët ñaát. + Giaù ñaët nghieâng seõ laøm nöôùc thöøa töø beà maët caù chaûy ñi. Nöôùc ñoïng laïi trong mang hoaëc caùc loã treân mình caù seõ laøm caù bò öôn cuïc boä hoaëc laøm caù laâu khoâ. - Söû duïng giaù ñeå phôi coù nhieàu thuaän lôïi, nhöng chuùng caàn ñöôïc ñaët ôû nôi coù ñieàu kieän khí haäu toát. Phaûi nhôù raèng caù muoái haáp thuï hôi aåm töø khoâng khí xung quanh neáu ñoä aåm töông ñoái hôn 75%. Vì vaäy vaøo ban ñeâm hoaëc khi trôøi möa neân caát caù khoûi giaù vì luùc ñoù ñoä aåm cao. Neáu ban ñeâm xeáp caù ñeå neùn baèng caùch ñaët vaät naëng leân treân, nöôùc töø teá baøo caù seõ bò eùp ra, do ñoù laøm caù choùng khoâ. 2.2 Saáy laïnh: - Caù ñöôïc ñaët trong chaân khoâng seõ laïnh nhanh hôn vì söï truyeàn nhieät. Caù seõ ñoâng sau khi khoaûng 15% nöôùc bay hôi. Neáu caù ñöôïc ñoâng laïnh trong quaù trình saáy, caù seõ khoâng bò co laïi vì ñöôïc laøm khoâ theo caáu truùc thoaùt hôi môû vaø caù seõ troâng nhö vaãn coøn töôi. Ñeå caù ñoâng nhanh caàn phaûi cung caáp nhieät. Cuõng phaûi loaïi hôi aåm ra khoûi phoøng chaân khoâng, neáu khoâng noù seõ baõo hoaø vaø caù seõ khoâng khoâ ñöôïc. - Saáy laïnh ñoøi hoûi nhieàu naêng löôïng vaø noù thích hôïp vôùi nhöõng saûn phaåm chaát löôïng cao. Caù saáy laïnh coù theå ñöôïc caát tröõ döôùi baát kyø hình thöùc naøo vôùi ñieàu kieän bao goùi khoâng thaám nöôùc. 2.3 Saáy baèng taäp trung naêng löôïng maët trôøi: - Trong phöông phaùp naøy naêng löôïng töø maët trôøi seõ ñöôïc thu vaø taäp trung ñeå sinh ra nhieät. Nhieät ñoä khoâng khí cuõng seõ taêng leân laøm giaûm ñoä aåm töông ñoái , do vaäy nöôùc seõ caøng ñöôïc taùch ra khoûi caù nhanh hôn. - Coù hai caùch ñeå thu vaø taäp trung naêng löôïng maët trôøi: + Duøng göông phaûn xaï parabol: duøng göông taäp trung aùnh saùng maët trôøi vaøo moät ñieåm ñeå sinh ra nhieät ñoä cao laøm moät löôïng lôùn khoâng khí noùng leân. + Söû duïng boä phaän haáp thuï: döïa treân nguyeân lyù vaät coù maøu ñen seõ haáp thuï nhieät naêng cuûa maët trôøi. Ñieàu ñoù coù nghóa laø neáu ñaët moät caùi hoäp caùch nhieät, beân trong sôn ñen vaø coù lôùp kính khoâng maøu beân ngoaøi, döôùi maët trôøi, nhieät ñoä cuûa khoâng khí beân trong hoäp seõ taêng leân ñaùng keå. Vaø neáu hoäp coù hai ñaùy roãng, khoâng khí aåm seõ noùng leân vaø coù moät doøng khí chuyeån ñoäng. Caù ñöôïc ñaët trong hoäp seõ khoâ nhanh hôn döôùi taùc duïng cuûa doøng khí noùng. Doøng khí sinh ra coù theå ñöôïc daãn vaøo buoàng saáy ñeå saáy caù. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm hôn vì caù khoâng bò ñaët tröïc tieáp döôùi maët trôøi, ñoâi khi laøm chaùy caù. 3. Hun khoùi: - Hun khoùi laø phöông phaùp baûo quaûn caù baèng caùch söû duïng ba taùc ñoäng cuûa nhieät: giaù trò baûo quaûn cuûa khoùi, saáy khoâ do nhieät löôïng cuûa löûa, vaø ñun. - Khoùi sinh ra töø cuûi coù chöùa moät soá chaát baûo quaûn nhö phenol. Caùc chaát baûo quaûn naøy coù theå dieät vi khuaån. Taùc ñoäng ñun cuûa khoùi noùng seõ dieät vi khuaån vaø chaám döùt hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme laøm öôn caù. - Taùc ñoäng baûo quaûn cuûa khoùi ñeå saáy khoâ vaø ñun nhieàu hôn hoaït ñoäng cuûa caùc chaát baûo quaûn trong khoùi. - Khoùi cuûi laø hoãn hôïp cuûa khí, hôi nöùôc vaø nhöõng gioït nöôùc nhoû. Taát caû ñeàu taäp trung vaøo beà maët cuûa caù saáy, laøm taêng vò vaø muøi ñaëc tröng cuûa caù saáy. Ngöôøi ta thaáy raèng caù chuû yeáu haáp thuï hôi nöôùc trong quaù trình saáy. Beà maët aåm cuûa caù ñoùng vai troø nhö moät nhaân toá aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï hôi nöôùc. Vì vaäy cuûi duøng ñeå hun khoùi phaûi ñöôïc choïn loïc. Khoâng ñöôïc duøng cuûi sinh ra khoùi ñoäc. Neân duøng muøn cöa cuûa nhöõng loaïi goã khoâng ñoäc ñeå löûa chaùy aâm æ. Cuõng neân duøng moät soá loaïi laù taïo höông vò nhö laù oåi vaø laù saû. - Coù hai caùch hun khoùi: + Hun khoùi noùng: laø trong quaù trình hun khoùi caù ñöôïc ñun. Caùch naøy ñöôïc phoå bieán ôû haàu heát caùc nöôùc nhieät ñôùi. + Hun khoùi laïnh: caù ñöôïc hun khoùi theo caùch naøy thöôøng khoâng ñöôïc ñun. Nhieät ñoä söû duïng khoâng quaù 400C. Caùch naøy thöôøng ñöôïc aùp duïng ôû caùc nöôùc oân ñôùi. - Hun caù khoâng caàn ñeán nhöõng duïng cuï ñaét tieàn. Coù raát nhieàu loaïi loø ñöôïc cheá taïo vaø chuùng ñöôïc chia thaønh hai nhoùm loø hun khoùi ñoái löu töï nhieân vaø loø hun khoùi cô khí. + Loø ñoái löu töï nhieân: phöông phaùp naøy döïa treân nguyeân lyù duøng nhieân lieäu chaùy chaäm ñeå sinh ra khoùi. Caù ñöôïc treo ôû nôi coù coät khoùi boác leân. Caùc thieát bò hun khoùi ñoái löu naøy coù nhieàu nhöôïc ñieåm vaø sai soùt , nhö: tieâu thuï nhieàu nhieân lieäu nhöng laïi cho ít thaønh phaåm, coâng suaát nhoû, ñoøi doûi phaûi quan saùt lieân tuïc, bò aûnh höôûng cuûa gioù hoaëc möa, khoù kieåm soaùt vaø saûn phaåm khoâng ñeàu, vaät lieäu duøng ñeå xaây loø raát deã chaùy… . ÔÛ nhöõng loø hun khoùi quy moâ nhoû, ngöôøi ta duøng thuøng ñöïng daàu ñaõ heát, thuøng loaïi 200lit laø thích hôïp. Thuøng hôû naép vaø coù nhöõng ngaên laøm baèng theùp maï ñeå ñöïng nhöõng roå caù. Döôùi ñaùy, ngöôøi ta ñeå hôû moät khoaûng ñeå ñoát cuûi. Treân cuøng coù naép nay ñeå ñieàu chænh doøng khí noùng vaø khoùi. + Loø hun khoùi cô khí: loø naøy söû duïng quaït ñieän ñeå ñieàu hoaø hôi noùng töø nhieân lieäu chaùy trong buoàng ñoát. Caû nhieät vaø khoùi ñeàu ñöôïc sinh ra töø loø cô khí. Doøng khí vaø khoùi thöôøng ñi theo chieàu ngang chöù khoâng phaûi theo chieàu thaúng ñöùng. Caù ñöôïc ñaët treân khay vaø ñaët leân nhöõng xe ñaåy laøm cho vieäc vaän chuyeån vaø laáy caù deã daøng khi hun khoùi xong. Phöông php naøy thích hôïp cho nhaø maùy quy moâ lôùn. 4. Taåm nöôùc soát: - Nöôùc soát ñöôïc laøm ñeå baûo quaûn caù vaø caùc saûn phaåm caù goàm hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái. Saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng laâu hôn vaø coù muøi vò ñaëc tröng. Thöôøng duøng caùc loaïi caù bieån nhö caù trích vaø caù hoài ñeå laøm caù soát. Caùc loaïi caù naøy coù haøm löôïng môõ cao. - Axit axeâtic taïo neân tính meàm ñaëc tröng cuûa caù soát. Ñieàu naøy chuû yeáu laø nhôø hoaït ñoäng cuûa enzyme phaân giaûi protein. Chuùng phaân huyû moät phaàn protein vaø giaûi phoùng moät soá axit amin. Saûn phaåm nhôø ñoù coù muøi vò ñaëc tröng. - Muoái laøm maát nöôùc vaø laøm ñoâng protein. Muoái cuõng kieåm soaùt phaûn öùng thuyû phaân vaø cho pheùp phaûn öùng naøy tieáp tuïc trong giôùi haïn mong muoán. - Caù soát ñöôïc chia laøm 3 nhoùm: + Caù raùn soát: caù ñöôïc raùn hoaëc nöôùng tröôùc khi ngaâm vaøo dung dòch muoái vaø axit axetic. Quaù trình raùn tieâu dieät phaàn lôùn vi khuaån vaø laøm bieán chaát caùc enzyme. + Caù soát chöa qua cheá bieán: caù töôi, coøn hoaëc ñaõ ruùt xöông soáng, ñöôïc baûo quaûn trong hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái. Khoâng coù giai ñoaïn caù ñöôïc gia nhieät. Haàu heát vi khuaån ngöøng hoaït ñoäng ôû pH 4.5 vaø khoaøng 10% muoái. Nhöng moät soá vaãn hoaït ñoäng vaø chính ñieàu ñoù mang laïi höông vò ñaëc tröng cho caù soát. Vì hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû neân thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm bò haïn cheá, keå caû khi ñöôïc baûo quaûn laïnh. Caùc phaûn öùng seõ xaûy ra laøm maát höông vò vaø caù soát khoâng coøn duøng ñöôïc. Thôøi haïn söû duïng khi ñöôïc baûo quaûn laïnh coù theå laø vaøi thaùng. Coøn ôû vuøng khí haäu nhieät ñôùi thì thôøi haïn naøy chæ laø vaøi tuaàn. + Caù ñaõ ñöôïc cheá bieán soát: trong tröôøng hôïp cuï theå naøy, caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch axit axeâtic vaø muoái noùng khoaûng 850C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, phaàn lôùn caùc vi khuaån bò cheát vaø caùc enzyme khoâng hoaït ñoäng. - Thôøi haïn söû duïng : caù soát khoâng ñeå laâu ñöôïc vì quy trình cheá bieán khoâng tieâu dieät taát caû caùc vi khuaån. Vì vaäy caù soát coù theå bò hoûng do nhöõng nguyeân nhaân sau: + Hoûng do taùc ñoäng vaät lyù: neáu laøm laïnh hoäp, thöïc phaåm trong hoäp nôû ra coù theå laøm vôõ loï thuyû tinh hoaëc hoäp thieác. + Hoûng do taùc ñoäng hoaù hoïc: axit axetic seõ aên moøn lôùp kim loaïi cuûa hoäp neáu hoäp ñöôïc traùng thieác hoaëc sôn khoâng toát. Axit taùc ñoäng vôùi kim loaïi seõ taïo ra hydro coù theå laøm hoäp bò phoàng. Kim loaïi hoøa tan vaøo axit coù theå laøm thay ñoåi höông vò cuûa saûn phaåm. + Hoûng do taùc ñoäng sinh hoïc: protein cuûa caù töï noù coù theå bò phaân huyû ñeán möùc ñoä taïo ra nhöõng muøi khoù chòu. Ñieàu naøy xaûy ra do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån hoaëc cuûa enzyme töï tieâu. Neáu baát kyø loaïi gia vò hoaëc phuï gia naøo khaùc coù chöùa ñöôøng thì quaù trình leân men vi khuaån coù theå cuõng xuaát hieän. Vì caù soát khoâng tieät truøng neân suoát quaù trình cheá bi61n caàn ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän veä sinh. Taát caû caùc thuøng chöùa, maët baèng saûn xuaát, duïng cuï vaø nguyeân lieäu phaûi saïch. 5. Leân men: - Trong quaù trình leân men, caùc chaát xuùc taùc höõu cô nhö caùc enzyme phaân giaûi caùc phaân töû höõu cô phöùc taïp thaønh nhöõng phaân töû ñôn giaûn hôn. Men tieâu hoaù nhö caùc enzyme ñöôïc söû duïng nhôø öu theá cuûa noù vaø thay vì laøm hoûng thöïc phaåm. Nhö trong vieäc leân men röôïu, ñöôøng ñöôïc chuyeån hoaù thaønh röôïu cuøng vôùi söï taïo thaønh CO2; caùc enzyme men thöôøng ñöôïc söû duïng vaø quy trình naøy raát quan troïng trong saûn xuaát bia, röôïu vang vaø röôïu maïnh. - Neáu protein caù ñöôïc baûo veä ñeå khoâng bò hoûng do caùc vi sinh vaät, vaø neáu caùc enzyme coù maët trong caù khoâng hoaït ñoäng, thì caù khoâng bò phaân giaûi. Treân thöïc teá, noù seõ giöõ nguyeân ñöôïc chaát löôïng trong moät thôøi gian ñaùng keå. Nhieàu quy trình baûo quaûn caù taäp trung vaøo muïc ñích giöõ cho caù caøng gioáng vôùi tình traïng ban ñaàu caøng toát. Tuy nhieân trong vieäc leân men, chuùng ta laïi caân nhaéc nhöõng caùch thöùc phaân giaûi protein caù thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn hôn. Nhöõng hôïp chaát naøy töï chuùng giöõ nguyeân ñöôïc chaát löôïng ôû nhieät ñoä bình thöôøng. Trong moät soá quy trình chuùng ta seõ xem xeùt döôùi ñaây quaù trình phaân giaûi chæ xaûy ra moät phaàn vaø bò muoái kieåm soaùt, vì theá quy trình naøy taïo ra höông vò ñaëc bieät cuõng nhö taùc duïng baûo quaûn. Ñoâi khi söï phaân giaûi chòu aûnh höôûng cuûa moät soá enzyme coù trong caù, cuõng coù luùc coù söï goùp maët cuûa caùc vi sinh vaät. - Coù ba loaïi saûn phaåm taïo thaønh töø söï leân men: + Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù chuû yeáu ñöôïc giöõ ôû daïng nguyeân con hoaëc nhöõng khuùc lôùn. + Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù ñöôïc chuyeån thaønh daïng nhaõo. + Nöôùc maém laø loaïi saûn phaåm maø caù ñaõ ñöôïc chuyeån thaønh daïng loûng. - Caù leân men: caù ñöôïc baûo quaûn baèng muoái ñöôïc chuyeån sang daïng leân men ôû moät ñoä nhaát ñònh. Tuy nhieân möùc ñoä leân men phuï thuoäc vaøo moät vaøi yeáu toá nhö: + Caù ñöôïc boû ruoät hoaøn toaøn hay moät phaàn. + Löôïng muoái ñöôïc söû duïng. + Haøm löôïng môõ trong caù. + Caùc chaát phuï gia ñöôïc söû duïng. + Nhieät ñoä baûo quaûn caù ñöôïc öôùp muoái. + Kích côõ cuûa caù ñöôïc öôùp muoái. - Loaïi caù ñöôïc coi laø phuø hôïp ñeå len men laø caù trích, caù côm vaø caù thu. 5.1 Leân men caù trích: caù trích thöôøng ñöôïc cheá bieán thaønh nhieàu loaïi saûn phaåm nhö caù hoäp, caù muoái vaø cuõng ñöôïc coi laø nguyeân lieäu phuø hôïp ñeå cheá bieán caù leân men. - Phöông phaùp thöôøng duøng laø muoái khoâ caù trong caùc thuøng goã. Caù ñöôïc muoái theo caùc tyû leä khaùc nhau töø 15 ñeán 36% muoái tuyø thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö ñaõ ñöôïc ñeà caäp ôû treân. Caù ñaõ leân men töông ñoái meàm vaø thôøi gian ñeå caù chín keùo daøi vaøi thaùng. Thaønh phaåm ñaõ leân men thöôøng chöùa töø 10 ñeán 12% muoái. Vaø trong ñieàu kieän naøy chæ coù vi khuaån chòu muoái môùi soáng ñöôïc. Ngay khi söï leân men xaûy ra cho theâm moät chuùt ñöôøng vaøo muoái seõ kích thích quaù trình leân men. Vieäc cho theâm moät soá gia vò nhö haït tieâu, voû quaû nhuïc ñaäu khaáu, rau muøi, queá, göøng… cuõng laøm taêng höông vò cuûa thaønh phaåm. Axit benzoic coù theå ñöôïc duøng ñeå laøm taêng thôøi haïn söû duïng cuûa caù leân men. 5.2 Leân men caù côm: loaïi caù côm thích hôïp vôùi vieäc leân men laø loaïi moãi kilogram coù khoaûng 35 ñeán 40 con caù vaø chuùng caøng nhieàu môõ caøng toát. Caù ñöôïc boû ñaàu vaø ruoät, ñöôïc xeáp cöù moät lôùp caù laø moät lôùp muoái vaø cöù 10kg caù söû duïng 5-6kg muoái. Sau khi phuû lôùp muoái sau cuøng leân treân ta ñaët moät ñóa goã naëng leân treân ñeå eùp cho caù chaûy nöôùc. Khi caù leân men, dung dòch muoái ñöôïc taïo thaønh, caù ngaäp trong nöôùc muoái sau vaøi ngaøy coù theå cho theâm caù vaø muoái vaøo. Caù trong thuøng goã ñöôïc baûo quaûn khoaûng 7 thaùng. Trong thôøi gian naøy, nöôùc vaø môõ ñöôïc eùp töø caù ra vaø taïo thaønh lôùp nöôùc muoái coù vaùng môõ. Hôùt lôùp chaát loûng naøy ra vaø töôùi leân caù ñang ñöôïc leân men neáu caù bò khoâ. Phaûi heát söùc chuù yù ñeå khoâng moät vi sinh vaät gaây hoûng naøo xuaát hieän. 5.3 Leân men caù thu: ôû vuøng nhieät ñôùi, loaïi thöôøng ñöôïc duøng ñeå leân men laø caù thu. Caù töôi ñöôïc boû ruoät, mang vaø ñöôïc röûa baèng nöôùc bieån. Sau ñoù caù ñöôïc chaø muoái vôùi tæ leä 1 muoái 3 caù vaø ñaê6t trong beå ximaêng. Cöù moät taán caù thì cho theâm vaøo 8 kg quaû böùa. Quaû böùa raát chua vaø caù ñöôïc giöõ trong dung dòch naøy khoaûng 4 thaùng, sau ñoù ñöôïc chuyeån sang thuøng goã. Caù ñöôïc baûo quaûn theo caùch naøy coù theå giöõ ñöôïc hôn moät naêm. 6. Haáp – Luoäc: - Caù haáp chæ ñöôïc baûo quaûn trong thôøi gian ngaén, vaø phöông phaùp naøy ñöôïc aùp duïng ôû nhieàu nöôùc treân Theá giôùi nhaát laø ôû Ñoâng Nam AÙ. - Haáp caù ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát bình thöôøng laøm bieán ñoåi hoaëc chín caùc protein vaø enzyme vaø gieát cheát caùc vi sinh vaät gaây öôn thoái trong caù. Caùc vi khuaån gaây öôn thoái coù trong caù laäp töùc bò ngaên chaën hoaëc tieâu dieät trong quaù trình haáp. Phöông phaùp haáp ñöôïc duøng cho nhieàu loaïi caù. ( Caùch laøm: 1. Boû ruoät vaø xaét caù thaønh töøng khuùc vöøa vôùi noài ñöïng. Caù nhoû coù theå ñeå caû ruoät. 2. Röûa baèng nöôùc saïch. 3. Xeáp caù vaøo noài, cöù moät lôùp caù moät lôùp muoái. Tæ leä caù : muoái töø 20 : 1 cho ñeán 3 : 1 , phuï thuoäc vaøo thôøi haïn söû duïng, kích côõ caù vaø khaåu vò. 4. Ñoå vaøo noài moät ít nöôùc. 5. Ñun cho ñeán khi gaàn chín.. 6. Chaét heát nöôùc ra khoûi noài. 7. Cho vaøo moät chuùt nöôùc vaø muoái ( muoái nhieàu hôn nöôùc) ñun dean khi caïn nöôùc. 8. Phôi caù vöøa luoäc töø 3 ñeán 5 giôø hoaëc cho ñeán khi caù cöùng. 9. Coù theå ñem hun khoùi 36 – 40 giôø ôû nhieät ñoä thaáp. Caù xöû lyù theo caùch naøy seõ giöõ ñöôïc hôn 12 thaùng. - Caùch laøm khaùc laø gaén kín noài laïi: noài ñaày caù chín ñöôïc gaén kín laïi khi vaãn coøn noùng, gaén baèng caùc lôùp giaáy saùp vaø saùp ong. Coù theå duøng daây cao su buoäc chaët giaáy saùp xung quanh mieäng noài thay vì duøng saùp. Khi saùp gaén noài vaãn coøn nguyeân vein thì coù theå keùo daøi thôùi haïn söû duïng caù theâm 6 thaùng nöõa. 7. Ñoùng hoäp: - Ñoùng hoäp laø kyõ thuaät hieän ñaïi. Kyõ thuaät naøy bao goàm caùc khaâu: gaén kín thöïc phaåm trong hoäp , khöû truøng thöïc phaåm trong hoäp ñaõ ñöôïc gaén kín, vaø laøm nguoäi thöïc phaåm ñoùng hoäp. - Caù laø loaïi thöïc phaåm thôm ngon, nhöng deã bò naùt vuïn do caùc taùc ñoäng cô hoïc. Vì vaäy noù ñöôïc xeáp loûng trong hoäp vôùi daàu aên, nöôùc muoái hoa75c nöôùc soát ñeå traùnh caùc taùc ñoäng cô hoïc. Thöôøng sau khi boû daàu, ruoät vaø laøm saïch, caù ñöôïc xöû lyù qua nhö öôùp muoái, saáy khoâ, hun khoùi vaø ñun. Coù theå xöû lyù baèng moät hoaëc keát hôïp vaøi phöông phaùp ñaõ neâu treân. Quaù trình tieàn xöû lyù nhö vaäy coù caùc öu ñieåm sau: + Bieán ñoåi caùc protein laøm cho thòt caù chaéc hôn, coù khaû naêng chòu ñöïng caùc taùc ñoäng nhö taùc ñoäng trong quaù trình xeáp. + Ruùt nöôùc khoûi caù ñeå caù khoâng bò co laïi. Nhieät truyeàn vaøo caù baèng hieän töôïng truyeàn daãn. ÔÛ nhieät ñoä xöû lyù raát thaáp laø 1210C , chæ baèng truyeàn daãn caàn 6 giôø ñeå nhieät ñoä ôû trung taâm cuûa hoäp coù ñöôøng kính 145.5mm , cao 168mm taêng töø 10 leân 1000C. ÔÛ ñieàu kieän naøy, caù ôû gaàn voû hoäp nhaát seõ bò chín quaù. Tuy nhieân, neáu toaøn boä nhieät chæ ñöôïc truyeàn daãn ñoái löu thì vôùi kích thöôùc hoäp vaø ñieàu kieän nhö treân, nhieät ñoä taïi trung taâm hoäp chæ caàn 20 phuùt ñeå taêng leân 1000C. Vì vaäy, toát nhaát laø ngaâm caù trong chaát loûng. Khoaûng caùch nhieät ñöôïc truyeàn do hieän töôïng truyeàn daãn ñöôïc giöõ ôû möùc toái thieåu. - Phaàn lôùn caùc nhaø saûn xuaát ñoà hoäp söû duïng moái haøn ñeå taêng söï truyeàn nhieät beân trong hoäp. Söï chuyeån ñoäng cuûa caùc boït nöôùc ôû khoaûng troáng phía beân trong hoäp. Söï chuyeån ñoäng cuûa caùc boït nöôùc ôû khoaûng troáng phía treân trong quaù trình quay laøm taêng söï chuyeån ñoäng cuûa chaát loûng, keát quaû laø truyeàn nhieät ñoái löu. Theo phöông phaùp naøy, caù chín ñeàu hôn. - Khoaûng troáng phía treân hoäp cho pheùp vaät ñöïng trong hoäp nôû ra trong quaù trình ñun. Tuy nhieân, khoâng khí ôû khoaûng troáng phía treân coù theå taïo ra aùp suaát beâb trong töông ñoái lôn khi xöû lyù vaø thöïc phaåm coù theå bò oâxi hoaù. Hieän töôïng naøy coù theå laøm lôùp thöïc phaåm ôû phía treân bò ñoåi maøu vaø coù muøi khoù chòu vaø hoäp deã bò aên moon khi baûo quaûn. Vì vaäy, caàn haøn kín hoäp trong chaân khoâng. ( Khöû truøng: khoâng phaûi taát caû caùc loaïi caù ñoùng hoäp ñeàu ñöôïc xöû lyù nhieät ( ví duï: nhö caù côm, ñöôïc öôùp muoái sau ñoù ñoùng hoäp maø khoâng qua quaù trình ñun. Loaïi thöïc phaåm naøy chæ ñöôïc aên vôùi löôïng nhoû vaø thöôøng ñöôïc duøng laøm ñoà gia vò cho caùc moùn aên.) - Neáu khöû truøng laø phöông phaùp baûo quaûn thì ñieàu quan troïng laø phaûi bieát yù nghóa cuûa vieäc xöû lyù nhieät ñoái vôùi caù: + Khoâng theå saûn xuaát caù hoäp chaát löôïng cao töø caù ñaõ öôn. + Khi nhieät ñoä taêng leân, caùc protein ôû caù bieán ñoåi caøng nhanh vaø daàn daàn maát nöôùc voán bò raøng buoäc loûng leûo trong caáu truùc protein khoâng bieán tính. + Söï maát nöôùc laø moät ñieàu ñaùng gheùt vaø coù theå laøm nöôùc soát ñaëc laïi khieán moät phaàn caù bò khoâ maëc duø ñaõ ñöôïc daàm trong nöôùc laøm cho ta coù caûm giaùc nhö nhai moät maém rôm khoâ. - Ngoaøi söï bieán ñoåi naøy, xöû lyù nhieät maïnh coù theå chuyeån hoaù caùc protein thaønh caùc axit amin vaø caùc chaát naëng muøi khaùc, chuùng cuõng coù theå phaûn öùng vôùi kim loaïi ôû voû hoäp taïo ra keát tuûa khoâng nhìn thaáy ñöôïc. - Vôùi muïc ñích xaùc ñònh möùc ñoä xöû lyù nhieät caàn thieát ñeå baûo quaûn thöïc phaåm trong hoäp, chuùng ta caàn bieát ba nhoùm pH: + Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit cao döôùi 4.5 ñoä pH: loaïi naøy khoâng theå laøm taêng söï phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khaùng nhieät taïo thaønh caùc taùc nhaân gaây beänh. Ñeå baûo quaûn loaïi thöïc phaåm naøy (nhö nhieàu loaïi quaû vaø döa chua) chæ caàn tieâu dieät caùc vi sinh vaät chòu axit töông ñoái nhaïy caûm vôùi nhieät. Neáu khoâng chuùng seõ phaùt trieån vaø laøm hoûng thöïc phaåm. Caàn xöû lyù nhieät nheï ( ví duï: ñieåm laïnh nhaát trong hoäp neân xöû lyù ôû möùc toái thieåu laø 5 phuùt ôû nhieät ñoä 1000C ) . + Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit trung bình thaáp vôùi ñoä pH töø 4.5 ñeán 5.3: loïai naøy seõ kích thích söï phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khaùng nhieät taïo thaønh caùc taùc nhaân gaây beänh. Vì vaäy loaïi thöïc phaåm naøy phaûi ñöôïc xöû lyù ñeå giaûm bôùt cô hoäi soáng soùt cuûa loïai baøo töû naøy ( ví duï: ñieåm laïnh nhaát trong hoäp neân xöû lyù ôû möùc toái thieåu 10 phuùt ôû nhieät ñoä 1210C). + Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit thaáp vôùi ñoä pH lôùn hôn 5.3: seõ kích thích söï phaùt trieån cuûa caùc sinh vaät cuõng nhö söï sinh soâi vaø phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khaùng nhieät cao, nhöõng loaïi coù theå gaây hoûng, chua ôû lôùp beà maët. May maén laø nhöõng sinh vaät ñoù chæ sinh soâi vaø phaùt trieån ôû nhieät ñoä lôùn hôn 370C vì neáu cho raèng caàn phaûi xöû lyù nhieät ñeå tieâu dieät chuùng thì cöôøng ñoä cuûa quaù trình xöû lyù coù theå laøm thöïc phaåm khoâng coøn aên ñöôïc nöõa. - Caù laø loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit thaáp vaø caàn nhôù raèng caù hoäp ñöôïc xöû lyù ñeå loaïi tröø khaû naêng soáng soùt cuûa caùc baøo töû khaùng nhieät gaây beänh phaûi ñöôïc caát tröõ ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä maø caùc loaïi baøo töû naøy coù theå sinh soâi. - Ñeå ñaït döôïc nhieät ñoä xöû lyù treân 1000C, vieäc ngöng tuï hôi nöôùc döôùi aùp suaát ñöôïc söû duïng ôû haàu heát caùc heä thoáng theo kieåu cuõ, maëc duø coù caùc phöông tieän xöû lyù khaùc bao goàm löûa ga, hôi nöôùc, hoãn hôïp khí vaø thaäm chí caû caùt noùng chaûy. - Sau khi hoäp ñöôïc gaén kín trong noài hôi, hôi nöôùc ñöôïc bôm vaøo vaø nhieät ñoä trong noài hôi taêng leân 1000C vaø giöõ ôû möùc naøy cho ñeán khi taát caû khoâng khí ñöôïc ñöa ra khoûi noài hôi. Nhöõng tuùi khoâng khí coøn laïi trong noài hôi coù theå daãn ñeán hieän töôïng xöû lyù chöa kyõ cuïc boä vì khoâng khí ngaên caûn hôi noùng xaâm nhaäp vaøo baát kì hoäp naøo coù khoâng khí bao quanh. - Aùp suaát taêng leân khi ñoùng nuùt vaø van thoaùt khí bôm hôi nöôùc vaøo noài hôi. Nhieät ñoä xöû lyù thoâng thöôøng laø 115.50C vaø 1210C. AÙp suaát vaø nhieät ñoä trong noài hôi ñöôïc van ñieàu khieån aùp suaát hôi nöôùc töï ñoäng ñieàu khieån. Van seõ môû khi aùp suaát vöôït quaù quy ñònh vaø ñoùng laïi khi aùp suaát thaáp döôùi möùc ñaõ ñònh. ( Laøm nguoäi: aùp suaát trong noài hôi ñöôïc duy trì sau khi ñoùng van cho hôi nöôùc vaøo baèng caùch thoåi khí neùn vaøo noài hôi. Neáu khoâng laøm nhö vaäy, aùp suaát trong hoäp lôùn hôn aùp suaát trong noài hôi coù theå laøm hoäp bò bieán daïng hoaëc laøm bong moái haøn. Khi aùp suaát trong noài hôi ñöôïc duy trì baèng khí neùn coù theå bôm nöôùc laïnh ñaõ ñöôïc khöû truøng baèng clo vaøo noài hôi. Noàng ñoä clo thoâng thöôøng laø töø 5 ñeán 20 ppm clo töï do trong nöôùc. Noàng ñoä cao quaù coù theå laøm hoäp bò aên moøn. ( Löu yù: + Protein caù raát giaøu caùc axit amin löu huyønh. Khi bò gia nhieät trong quaù trình xöû lyù, seõ giaûi phoùng sunfuahidro. Noù coù theå phaûn öùng vôùi saét ôû hoäp maï thieác taïo ra sunfua saét coù maøu ñen hoaëc löu huyønh maøu. + Trong quaù trình baûo quaûn, coù nhöõng tinh theå xtruvitcanxi troâng gioáng thuyû tinh xuaát hieän trong hoäp caù. Chuùng trôû thaønh nguyeân nhaân cuûa nhöõng “vaät theå laï” trong caù ñoùng hoäp. Coù theå traùnh hieän töôïng naøy baèng caùch cho theâm moät löôïng nhoû axit xitric vaøo caù tröôùc khi xeáp vaøo hoäp vaø xöû lyù nhieät. Axit xitric coù saün caùc ion canxi, vì theá ngaên caûn chuùng taïo thaønh xtruvitcanxi. 8. Ñoâng laïnh: - Chuùng ta bieát raèng söû duïng nöôùc ñaù hoaëc caùc quaù trình laøm laïnh khaùc coù theå giöõ cho caù “töôi” khoaûng töø 1 ñeán 4 tuaàn, tuyø thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá bao goàm caû gioáng vaø kích thöôùc caù. - Caù töôi chöùa khoaûng 80% nöôùc. ÔÛ aùp suaát khoâng khí bình thöôøng nöôùc nguyeân chaát seõ ñoùng baêng ôû nhieät ñoä 00C. Nöôùc trong caùc teá baøo caù chöùa muoái vaø caùc hoaù chaát khaùc. Chuùng coù taùc ñoäng tröïc tieáp ñeán vieäc haï nhieät ñoä nöôùc xuoáng ñeán ñieåm ñoùng baêng. Nöôùc trong caù baét ñaàu ñoùng baêng ôû nhieät ñoä khoaûng 10C, vaø khi nhieät ñoä xuoáng döôùi 140C, nöôùc bò loaïi ra nhieàu hôn vaø noàng ñoä muoái trong löôïng nöôùc coøn laïi taêng leân khieán cho ñieåm ñoùng baêng haï thaáp hôn. Taïi nhieät ñoä 50C, khi coù veû nhö taát caû nöôùc ñeàu ñoùng baêng thì treân 20% nöôùc trong caù vaãn chöa ñoùng baêng. Thaäm chí ôû nhieät ñoä -300C, vaãn coù khoaûng 10% nöôùc trong caù chöa ñoùng baêng. - Ñeå thay ñoåi traïng thaùi vaät lyù cuûa moät chaát töø theå loûng sang theå raén, nhö chuùng ta laøm khi ñoâng laïnh caù, thì phaûi loaïi boû naêng löôïng hay nhieät löôïng cuûa chaát ñoù. Ñeå haï nhieät ñoä cuûa 1g nöôùc xuoáng -10C, taïi nhieät ñoä treân 00C, phaûi loaïi boû 1calo nhieät ( nhieät löôïng rieâng). Tuy nhieân, ñeå bieán ñoåi nöôùc ôû 00C thaønh ñaù ôû 00C thì vôùi moãi gam nöôùc phaûi loaïi 80calo. - Nhieät löôïng rieâng cuûa nöôùc laø 1 vaø nhieät löôïng ñeå bieán ñoåi nöôùc thaønh ñaù laø 80. Nhieät löôïng rieâng cuûa ñaù ôû nhieät ñoä döôùi 00C laø 0.5, töùc laø ñeå haï nhieät ñoä 1g ñaù xuoáng -10C chuùng ta caàn loaïi boû 0.5calo nhieät. Treân thöïc teá, giaû thieát raèng caù cuõng coù cuøng giaù trò nhieät löôïng rieâng vaø nhieät löôïng chuyeån hoaù nhö nöôùc. - Ñieàu ñoù coù nghóa laø khi chuùng ta loaïi nhieät khoûi caù theo moät tæ leä nhaát ñònh, seõ coù moät giai ñoïan trong ñoù caù ñang ñoâng laïi trong khi nhieät ñoä cuûa caù khoâng haï. Giai ñoaïn ñoù seõ chaám döùt khi khoaûng 75% nöôùc ñoùng baêng vaø sau ñoù nhieät ñoä seõ laïi haï xuoáng. - Coù 3 giai ñoaïn ñoâng laïnh caù: giai ñoaïn ñaàu, nhieät ñoä haï töông ñoái nhanh xuoáng khoaûng -10C; giai ñoaïn hai, nhieät ñoä giöõ töông ñoái oån ñònh vaøo khoaûng -10C vaø giai ñoaïn ba, nhieät ñoä laïi tieáp tuïc haï vaø phaàn lôùn löôïng nöôùc coøn laïi baét ñaàu ñoùng baêng. - Söû duïng nhöõng pheùp toaùn ñôn giaûn, coù theå tính toaùn ñöôïc soá naêng löôïng caàn thieát ñeå ñoâng laïnh caù: + Giaû söû chuùng ta coù 1kg caù ôû nhieät ñoä 250C vaø chuùng ta muoán ñoâng laïnh caù ôû nhieät ñoä -300C. Trong giai ñoaïn ñaàu ñeå moãi gam caù giaûm -10C chuùng ta phaûi caàn 1calo naêng löôïng. Trong ví duï naøy, chuùng ta seõ haï nhieät ñoä cuûa 1000g caù töø 250C xuoáng -10C, nghóa laø baèng 260C. Naêng löôïng caàn thieát seõ baèng 1000*26*1 =26000 cal = 26 kcal. + Giai ñoaïn hai. Vôùi moãi gam caù ñoâng laïnh chuùng ta caàn 80calo naêng löôïng. Trong ví duï naøy 1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal. + Giai ñoaïn ba. Ta coù: 1000*29*0.5 = 14500 cal = 14.5 kcal. - Coäng ba keát quaû treân laïi chuùng ta seõ coù 120.5 kcal, coù nghóa laø ñeå ñoâng laïnh 1 kg caù töø 250C ñeán -300C caàn 120.5 kcal naêng löôïng. - Töø ví duï treân, chuùng ta thaáy roõ raøng laø hôn 50% naêng löôïng loaïi boû trong quaù trình ñoâng laïnh caù laø caàn thieát ôû giai ñoaïn hai- giai ñoaïn giöõ nhieät- ôû giai ñoaïn naøy, nhieät ñoä haï raát ít hoaëc khoâng haï. Ñaây laø giai ñoaïn ñaùng quan taâm neáu chuùng ta muoán coù saûn phaåm ñoâng laïnh toát. Lyù töôûng nhaát laø caù ñöôïc xöû lyù qua giai ñoïan giöõ nhieät caøng nhanh caøng toát. - Coù nhieàu lyù do ñeå giaûi thích ñieàu naøy: + Quaù trình ñoâng laïnh dieãn ra chaäm seõ taïo ra nhöõng tinh theå ñaù to trong caùc teá baøo caù. Chuùng coù theå to hôn chính caùc teá baøo, vì vaäy seõ phaù vôõ maøng teá baøo. + Khi nöôùc baét ñaàu ñoùng baêng trong caù, noàng ñoä muoái vaø caùc hoaù chaát trong löôïng nöôùc coøn laïi seõ taêng leân. Noàng ñoä muoái vaø caùc enzyme cao coù theå ñaåy maïnh söï töï tieâu huyû. + ÔÛ nhieät ñoä 00C, moät soá loaøi vi khuaån vaãn hoaït ñoäng vaø caù vaãn coù theå bò öôn. ( Caáp ñoâng: thöôøng laø caùch haï nhieät ñoä cuûa caù töø 00C ñeán -50C trong thôøi gian ngaén 2 giôø hoaëc ít hôn. Noù cuõng xeùt ñeán söï giaûm nhieät ñoä hôn nöõa vaøo cuoái quaù trình ñoâng laïnh cho ñeán nhieät ñoä baûo quaûn -300C. 2 yeâu caàu cô baûn cuûa khaâu ñoâng laïnh toát laø : caù ñoâng laïnh nhanh vaø nhieät ñoä phaûi haï thaáp hôn nhieät ñoä baûo quaûn.