Đồ án Chuyên môn về men và ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mì

h ng làm tăng th i gianế ử ướ ở ệ ộ ườ ờ ly tâm, có th nh h ng lên ch t l ng thành ph m. Trong khi nuôi, n u có sể ả ưở ấ ượ ẩ ế ự c v k thu t nh nhi t đ tăng không đ ch t khóang thì sau khi ly tâm hòa tố ề ỹ ậ ư ệ ộ ủ ấ ế bào vào n c l nh 2ướ ạ 0C k t h p v i x lý sau:Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/mế ợ ớ ử 3 trong h n 30 phút. Axit sorbic 1kg/mơ 3 trong 30 phút.KH2PO4 (8,5-20kg/m3) t 1-15ừ phút. SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 20 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Nh ng ch t này 1 ph n h n ch s phát tri n c a vi sinh v t gây nhi m, đ ngữ ấ ầ ạ ế ự ể ủ ậ ễ ồ th i có tác d ng “d ng” trên h at tính sinh s n c a menờ ụ ươ ọ ả ủ + L c ép qu t khôọ ạ : Ly tâm xong, thu l y n m men cho vào máy l c ép tr c khi đóng gói. N mấ ấ ọ ướ ấ men đ c gi l i trong l p v i l c và d ch môi tr ng s th m ra ngoài. T c đượ ữ ạ ớ ả ọ ị ườ ẽ ấ ố ộ và đ l c h u hi u ph thu c vào l c tác d ng và s đ i kháng c a môi tr ng.ộ ọ ữ ệ ụ ộ ự ụ ự ố ủ ườ N u l c ép h u hi u, sau giai đo n này s nh n đ c d ng men ép (thu ng g iế ọ ữ ệ ạ ẽ ậ ượ ạ ờ ọ là men pát) ch a kh ang 75% đ m có th đóng gói, không qua giai đ an qu tứ ỏ ộ ẩ ể ọ ạ khô. Tr ng h p l c ép không h u hi u, có th dung qu t gió đ x lý ti p tườ ọ ọ ữ ệ ể ạ ể ử ế ừ n a gi đ n 1gi .ử ờ ế ờ - T o hình, đóng gói men épạ : các n c, giai đ an này đ c th c hiên b ng máy, và có b sung d u th c v tỞ ướ ọ ượ ự ằ ổ ầ ự ậ (0,1%), l xitin (lecithin) đ đ m b o đ b n ch c và màu s c s n ph m. Các cơ ể ả ả ộ ề ắ ắ ả ẩ ơ s s n xu t men bánh mì n c ta do trình đ công nghi p ch a cao và có nhi uở ả ấ ở ướ ộ ệ ư ề lao đ ng th công nên sau khi l c ép đ men đ c nhào tr n cho đ u, ng i ta cóộ ủ ọ ể ượ ộ ề ườ th nh i b ng tay nh nh i b t làm bánh bao hay cho t 5-10kg men vào bao v iể ồ ằ ư ồ ộ ừ ả dày, c t ch t mi ng bao l i và đ p b ng chân cho đ n khi đ ng nh t v màu s cộ ặ ệ ạ ạ ằ ế ồ ấ ề ắ và đ ch c. Cân men thành t ng ph n n ng 0,5kg cho vào túi nilon lo i dày, épộ ắ ừ ầ ặ ạ trong khuôn c y có kích th c t ng ng. Ép ch t men theo kh i vuông v c c aấ ướ ươ ứ ặ ố ứ ủ khuôn, vu t bao l i cho th ng, b c kín và c t thun l i. C t vào t l nh b o qu nố ạ ẳ ọ ộ ạ ấ ủ ạ ả ả t 2-4 đ C.Khâu t o hình và đóng gói men càng làm nhanh càng t t, vì trongừ ộ ạ ố đi u ki n s n xu t c a ta, n u không r a s ch men, h enzyme c a t bào n mề ệ ả ấ ủ ế ử ạ ệ ủ ế ấ men đang tr ng thái ngh , có th ti p t c ho t đ ng nh h ng lên ch t l ngở ạ ỉ ể ế ụ ạ ộ ả ưở ấ ượ men, ho c có vi khu n gây nhi m sinh s n m nh h n t bào n m men đang ngh .ặ ẩ ễ ả ạ ơ ế ấ ỉ Ho t đ ng c a vi khu n s t o ra trong môi tr ng nh ng ch t đ c làm kìm hãmạ ộ ủ ẩ ẽ ạ ườ ữ ấ ộ t bào n m men, làm cho s l ng n m men s ng trong thành ph m gi m. S đế ấ ố ượ ấ ố ẩ ả ơ ồ tóm t t các giai đo n t o thành thành ph m n m men:ắ ạ ạ ẩ ấ Ly tâm l c ép, qu t khôọ ạ đóng gói t o hìnhạ men thành ph mẩ - Hi u su t và chi phí:ệ ấ các c s s n xu t men bánh mì n c ngoài ng i ta nuôi men trong h th ngỞ ơ ở ả ấ ướ ườ ệ ố kín, quá trình nuôi đ c ki m soát ch t ch , hi u su t lên đ n ≥100% (100 kg rượ ể ặ ẽ ệ ấ ế ỉ đ ng có 75% ch t khô cho ra 100 kg n m men ép). n c ta s n xu t theoườ ấ ấ Ở ướ ả ấ cách th c trên cho hi u su t không cao, th ng ch đ t t 20-22% (t 4,5-5kg rứ ệ ấ ườ ỉ ạ ừ ừ ỉ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 21 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ đ ng cho 1kg men). Sau đây là chi phí nguyên li u đ s n xu t ra m t t n n mườ ệ ể ả ấ ộ ấ ấ men n c ta:ở ướ Nguyên li uệ Vi t Nam(kg)ệ N c Ngoài(kg)ướ R đ ngỉ ườ 5500 1300 Urê 140 48,5 DAP 14 16 MgSO4 7 Thành ph n men(kg)ầ 1000 1000 - M t s ph ng pháp đ c i ti n quá trình và ch t l ngộ ố ươ ể ả ế ấ ượ thành ph mẩ men ép: Hi n nay đ gia tăng hi u su t và ch t l ng thành ph m men bánh mì, cácệ ể ệ ấ ấ ượ ẩ ở n c phát tri n chú ý tri n khai theo nh ng h ng chính sau đây: Nuôi n m menướ ể ể ữ ướ ấ trong môi tr ng có n ng đ ch t khô cao, trong đó r đ ng có n ng đ ch tườ ồ ộ ấ ỉ ườ ồ ộ ấ khô 75% đ c pha loãng t 7-11 l n, gia tăng hi u su t đ n 140% chi phí cho 1ượ ừ ầ ệ ấ ế t n n m men gi m 50% chi phí năng l ng thông khí gi m 35%. Men thànhấ ấ ả ượ ả ph m thu đ c có n ng đ ch t khô cao nh t là trehalose, làm tăng đ b n v ngẩ ượ ồ ộ ấ ấ ộ ề ữ c a men trong quá trình b o qu n. Tri n khai nuôi n m men liên t c trong s nủ ả ả ể ấ ụ ả xu t hi n đ i. Ph ng pháp này v lý thuy t u đi m h n ph ng pháp tu nấ ệ ạ ươ ề ế ư ể ơ ươ ầ hòan. Gi m s t o thành ethanol (ph n 2.3), b ng cách s c khí men m trong môiả ự ạ ầ ằ ụ ẹ tr ng ch có ngu n đ m, khóang, sau đó 1h m i b sung r đ ng. C i bi nườ ỉ ồ ạ ớ ổ ỉ ườ ả ế ch t l ng men m b ng ph ng pháp lai, gây đ t bi n.ấ ượ ẹ ằ ươ ộ ế - Yêu c u ch t l ng thành ph m men ép:ầ ấ ượ ẩ V m t c m quan, men ép ph i đ t các ch tiêu sau: Men ép ch t l ng là men cóề ặ ả ả ạ ỉ ấ ượ màu xám sáng, v đ c tr ng, bên ngoài không có ch m đen, không có mùi m c,ị ặ ư ấ ố không đ ng có c u t o ch t ch , d b gãy không dính tay, đ m =< 75 %. L cắ ấ ạ ặ ẽ ễ ẻ ộ ẩ ự náy không v t quá 75 phút, đ acid( theo acetic) =<120mg/100g. H at l c làmượ ộ ọ ự d y b t: 70phút, H at tính zymase ≤ 60 phút, H at tính mantase ≤ 100 phút, Đậ ộ ọ ọ ộ b n v ng: 48gi .ề ữ ờ - Ki m tra thông s trong quá trình s n xu t:ể ố ả ấ Trong quá trình s n xu t n m men bánh mì, c n theo dõi nghiêm ng t các thôngả ấ ấ ầ ặ s v nhi t đô, pH, đ axit, l ng nit , hàm l ng ch t khô trong d ch men sauố ề ệ ộ ượ ơ ượ ấ ị m i gi đ k p th i x lý.ỗ ờ ể ị ờ ử + Nhi t đệ ộ: Duy trì nhiêt đ 29-30ở ộ 0C. Th c t n c ta trong mùa n ng nhi t đ trong quáự ế ở ướ ắ ệ ộ trình s n xu t có th lên đ n 31-34ả ấ ể ế 0C, làm cho s tăng tr ng c a n m men bự ưở ủ ấ ị ch m l i. N u h th ng nuôi men kín có h th ng n c đ đi u hòa thì t t, n uậ ạ ế ệ ố ệ ố ướ ể ề ố ế không khi theo dõi có s dao đ ng v nhi t trong quá trình s n xu t có th x lýự ộ ề ệ ả ấ ể ử b ng axit sorbic, hay chlotetracyline, hydrochlorid….ằ + Đ pH:ộ Đo pH d ch men m i gi b ng pH k , hay gi y đo pH. Gi y đ khô ráo tránhị ỗ ờ ằ ế ấ ấ ể SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 22 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ ti p xúc v i hóa ch t có tính axit hay ki m. Th ng pH=3-3,5 hay pH=5,5 là doế ớ ấ ề ườ không đ ch t dinh d ng trong môi tr ng, hay dùng axit quá li u trong quáủ ấ ưỡ ườ ề trình làm trong môi tr ng. Duy trì pH=4,5- 5,5 b ng cách dùng amoniac v i li uườ ằ ớ ề l ng thích h p v a có tác d ng ch nh pH, v a cung c p ngu n đ m cho n mượ ợ ừ ụ ỉ ừ ấ ồ ạ ấ men. + S l ng nit h p th đ c trong môi tr ng:ố ượ ơ ấ ụ ượ ườ C m i gi l y 10ml d ch men (không l c) pha v i 90ml n c c t và nh t tứ ỗ ờ ấ ị ọ ớ ướ ấ ỏ ừ ừ dung d ch NaOH 0,1N vào; trong s h ên di n c a phenolphtalein đ n khi có màuị ự ị ệ ủ ế h ng nh t. K đó thêm vào bình ph n ng 5ml dung d ch formalin trung tính vàồ ạ ế ả ứ ị chu n đ l n 2 v i NaOH 0,1N nh trên cho đ n khi có màu h ng nh t. Th tíchẩ ộ ầ ớ ư ế ồ ạ ể (ml) NaOH 0,1N dùng trong l n 2 g i là s N-formol. Giá tr t ng đ i này xácầ ọ ố ị ươ ố đ nh s l ng amonium và nito amin trong môi tr ng. Lúc b sung nit đ u quáị ố ượ ườ ổ ơ ầ trình nuôi, ch s N-formol là 1,0 – 1,5 trong giai đ an n m men tăng tr ngỉ ố ọ ấ ưở m nh, s N-formol gi m xu ng đ n 0,4-0,5, tuy nhiên không c n thi t b sungạ ố ả ố ế ầ ế ổ ngu n Nồ 2 vào môi tr ng. Vào cu i quá trình tăng tr ng, s N-formol gi m đ nườ ố ưở ố ả ế 0,2-0,3 và trong quá trình l ng, chu n b ly tâm, s N-formol là 0,15-0,2.ắ ẩ ị ố + S tích lũy n m men trong 1lít d ch men:ự ấ ị H ng gi l y m u d ch men, xác đ nh n ng đ t b ào n m men s b b ng cáchằ ờ ấ ẫ ị ị ồ ộ ế ấ ơ ộ ằ đo l ng ch t khô trong d ch men v i đ ng k Balling. Vì ch s Balling b nhượ ấ ị ớ ườ ế ỉ ố ị ả h ng do l ng n m men trong dung d ch.ưở ượ ấ ị 42,56g n m men/1L dung d ch: 1oấ ị Balling. Do đó t s khác nhau v ch s Balling tr c và sau khi ly tâm l ai từ ự ề ỉ ố ướ ọ ế bào, có th tính đ c l ng t bào n m men sau m i gi và tính đ c hi u su tể ượ ượ ế ấ ỗ ờ ượ ệ ấ sinh kh i g n đúng theo công th c: n c ta, d ng c ph bi n đ đo dungố ầ ứ Ở ướ ụ ụ ổ ế ể d ch đ ng là đ ng k Baume. Có th dùng Baume k đ đo và tra đ Ballingị ườ ườ ế ể ế ể ộ (Brix) t ng ng tính tóan đ c l ng t bào n m men trong dung d ch.ươ ứ ượ ượ ế ấ ị B ng 3.4: Bi n thiên các thông s trong quá trình nuôi n m men theo lý thuy t:ả ế ố ấ ế Th i gian(gi )ờ ờ pH Nhi t đệ ộ S N-formolố 1 4,4 27 0,05 2 4,5 27 0,9 3 4,6 27 0,6 4 4,5 27 0,3 5 4,6 27 0,35 6 4,7 27 0,3 7 4,4 27 0,3 8 4,6 27 0,4 9 4,3 28 0,4 10 4,3 28,5 0,35 11 4,3 29 0,3 12 4,3 30 0,25 13 4,3 30 0,2 SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 23 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 14 4,3 31 0,15 15(men l ng)ắ - S d ng ch t th i c a quá trình s n xu t:ử ụ ấ ả ủ ả ấ + Dung d ch đã thu n m men đ nuôi n m men tr l i:ị ấ ể ấ ở ạ Sau khi ly tâm thu men m , ph n d ch còn l i có th đ c dung tr l i đ nuôiẹ ầ ị ạ ể ượ ở ạ ể n m men, mà không c n ph i thanh trùng và 1mấ ầ ả 3 d ch này có kh ang 39kg rị ỏ ỉ đ ng. Ph n d ch còn l i sau khi ly tâm thu l y n m men thành ph m ch aườ ầ ị ạ ấ ấ ẩ ứ kh ang 25kg r đ ng, c n đ c kh trùng tr c khi dùng l i r đ ng này.ỏ ỉ ườ ầ ượ ử ướ ạ ỉ ườ + Thu h i khí COồ 2: Khí CO2 đ c thu h i nh h th ng thu h i khí.Nó đ c d n qua h th ng làmượ ồ ờ ệ ố ồ ượ ẫ ệ ố l nh và sau đó đ c ng ng t và nén l i s d ng vào các m c đích khác.ạ ựợ ư ụ ạ ử ụ ụ + Ngu n protein cho gia súc và phân kali:ồ Pháp, các c s s n xu t n m men bánh mì đã dùng n c th i sau khi ly tâmỞ ơ ở ả ấ ấ ướ ả l y men và n c r a chén cho b c h i cô l i và b sung thêm MgSOấ ướ ử ố ơ ạ ổ 4 thu h i 2ồ s n ph m là sunphat kali d ng tinh th và d ch cô đ c giàu protein dùng đ làmả ẩ ạ ể ị ặ ể th c ăn cho gia súc.ứ b. S n xu t men khô:ả ấ - Gi i thi u tình hình s n xu t men khô n c ngoài:ớ ệ ả ấ ở ướ S n xu t men khô là quá trình kĩ thu t khá ph c t p; c n ch ng n m men đ cả ấ ậ ứ ạ ầ ủ ấ ặ bi t, các ch đ nuôi men m và men th ng ph m có khác so v i men ép. Hi nệ ế ộ ẹ ươ ẩ ớ ệ nay các n c phát tri n, v n đ c i ti n ch t l ng men khô v n ch a đ cở ướ ể ấ ề ả ế ấ ượ ẫ ư ượ hoàn ch nh, các nghiên c u th ng t p trung theo 3 ph ng h ng sau đây: Ch nỉ ứ ườ ậ ươ ướ ọ l c ch ng n m men đ c bi t t d ng men ép b n v ng cho đ n khô, sau đó dùngọ ủ ấ ặ ệ ừ ạ ề ữ ế ph ng pháp thích h p đ nuôi, và phát hi n nhanh thông s thích h p v i quáươ ợ ể ệ ố ợ ớ trình làm khô c a nh ng ch ng này.ủ ữ ủ T d ng men khô b n v ng qua th i gian b o qu n, kh o sát và phát hi n c uừ ạ ề ữ ờ ả ả ả ệ ấ trúc hay ch s nào c a ch ng thích h p v i vi c b o qu n.ỉ ố ủ ủ ợ ớ ệ ả ả Ti p t c c i thi n cách bao gói men khô. Đ nuôi n m men làm men khô, quyế ụ ả ệ ể ấ trình có thay đ i so v i ph ng pháp nuôi men ép:ổ ớ ươ Dùng môi tr ng có n ng đ ch t khô cao (pha loãng r đ ng t 7-14 l n,ườ ồ ộ ấ ỉ ườ ừ ầ thêm mu i NaCl vào môi tr ng nuôi men) hay ng ng cung c p ngu n th cố ườ ừ ấ ồ ứ ăn cacbon vào cu i quá trình sinh s n .Gi m c ng đ thông khí.Tăng nhi t đố ả ả ườ ộ ệ ộ nuôi men lên t 30-33ºC. Sau khi có đ c d ng men ép qua ch đ nuôi đ c bi từ ượ ạ ế ộ ặ ệ nh trên, n m men ép ch u x lý nhi t nh sau:ư ấ ị ử ệ ư Qu c giaố Ph ng pháp làm khôươ Th i gianờ Anh 120ºC 41º C 8 giây 45 giây Pháp 50 - 70ºC 10 - 15 phút Liên Xô 30 - 60ºC 3 – 6 h Hà Lan s n xu t đ c lo i men khô đ c bi t g i là “Ferminan”, là h n h pỞ ả ấ ượ ạ ặ ệ ọ ỗ ợ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 24 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ men khô và men ép bánh mì v i t l 1:3. Men Ferminan có ho t tính men cao h nớ ỉ ệ ạ ơ men khô 2 l n và cao h n men ép t 4-6 l n.ầ ơ ừ ầ - Đ c đi m men ch u đ c quá trình làm khô:ặ ể ị ượ + L ng Trehalose trong t bào cao:ượ ế Trehalose là ngu n ch t d tr cho t bào. Nh ng nghiên c u v vai trò c aồ ấ ự ữ ế ữ ứ ề ủ hydrat cacbon cho th y: Trehalose không nh ng là c ch t giàu năng l ng choấ ữ ơ ấ ượ các quá trình n i bào, mà còn là tác nhân đi u ch nh áp su t n i bào, qua đó làmộ ề ỉ ấ ộ tăng ho t tính sinh t ng h p. Phân tích hóa h c cho th y l ng Trehalose trongạ ổ ợ ọ ấ ượ men ép có t 2,1 – 4,9%, trong khi l ng Trehalose trong men khô có t 7,6 –ừ ượ ừ 8,1%. Đ có n m men ch a nhi u Trehalose có th dùng m t s ph ng phápể ấ ứ ề ể ộ ố ươ sau: - Tăng áp su t th m th u c a môi tr ngấ ẩ ấ ủ ườ - Gi m c ng đ thông khíả ườ ộ - Không cung c p ngu n hydrat cacbon 2-3 gi vào giai đo n cu i c a quá trìnhấ ồ ờ ạ ố ủ s n xu tả ấ B ng 3.5: nh h ng c a ngu n dinh d ng hydrat cacbon trên ch t l ng n mả Ả ưở ủ ồ ưỡ ấ ượ ấ men Chế độ cung c pấ hydrat cacbon Độ pha đườ ng loãn g rỉ Hi uệ su t(%ấ ) Men khô Men ép Ho tạ l cự làm d yậ b t(phútộ ) L ngượ Trehalose(% ) Ho tạ l cự làm d yậ b t(phútộ ) L ngTrehalose(ượ %) Không b đóiỏ 17 69,0 75 5,1 78 9,3 B đóiỏ 1 giờ 17 74,0 50 8,0 71 13,9 Không b đóiỏ 8 70,1 55 9,1 57 12,6 B đóiỏ 1 giờ 8 77,2 62 11,3 47 15,5 + L ng saccharose n i bào:ượ ộ Cũng là m t ch s quan tr ng xác đ nh men thích h p đ làm men khô. Ch sộ ỉ ố ọ ị ợ ể ỉ ố này đ c xác đ nh b ng cách đo khí COượ ị ằ 2 t o ra khi cho l ng n m men ép lênạ ượ ấ men 20ml n c máy 30ºC. Trong quá trình hô h p hi u khí, đ ng n i bàoướ ở ấ ế ườ ộ đ c bi n đ i thành khí COượ ế ổ 2 và H2O. Do đó có th tính đ c l ng saccharoseể ượ ượ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 25 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ n i bào nh s l ng khí COộ ờ ố ượ 2 phóng thích ra. Th tích khí COể 2 t ng ng v iươ ứ ớ l ng saccharose n i bào thích h p cho men làm khô là ≥ 20 ml COượ ộ ợ 2/gi .ờ + Tính nh y c m th m th u:ạ ả ẩ ấ Th hi n b ng s chênh l ch v th i gian làm d y b t c a n m men gi a b tể ệ ằ ự ệ ề ờ ậ ộ ủ ấ ữ ộ không có NaCl, và b t có 3,35% NaCl. S khác nhau không quá 10 phút, đ cộ ự ượ ch n là n m men b n v ng đ làm khô.ọ ấ ề ữ ể + Kh năng t o bào tả ạ ử: Nh ng ch ng thích h p đ làm men khô có kh năng t o bào t th p h nữ ủ ợ ể ả ạ ử ấ ơ (≤40%). - Yêu c u ch t l ng men khôầ ấ ượ . V c m quan, n m men khô có d ng h t nh hay s i ng n, màu vàng sáng cóề ả ấ ạ ạ ỏ ợ ắ mùi th m đ c tr ng c a n m men.ơ ặ ư ủ ấ B ng 3.6: Ch tiêu ch t l ng men khôả ỉ ấ ượ Ch tiêu hóa lý Men cao c p Men lo i 1ỉ ấ ạ Đ m: ≤ 8% 10%ộ ẩ Ho t l c làm d y b t: 70 phút 90 phútạ ự ậ ộ Th i gian b o qu n: 12 tháng 5 thángờ ả ả - S n xu t men khô:ả ấ Sau khi thu đ c d ng men ép b ng ph ng pháp nuôi men đ c bi t đ làm menượ ạ ằ ươ ặ ệ ể khô, quá trình làm men khô ti p theo g m hai giai đo n chính:ế ồ ạ - Tr c n m men ép thành d ng s i dài có đ dày và đ ch c đ ng nh t.ụ ấ ạ ợ ộ ộ ắ ồ ấ - Kh n c, làm khô s i n m men trên l i thép nh qu t thông khí k t h pử ướ ợ ấ ướ ờ ạ ế ợ v i nhi t đ t 31 – 32ºC.ớ ệ ộ ừ + Tr c n m men thành d ng s i:ụ ấ ạ ợ Đ th c hi n giai đo n này có th thi t k dĩa đ ng, có đ c l kích th c ≈ 0,3ể ự ệ ạ ể ế ế ồ ụ ỗ ướ cm, g n đ u ra c a máy nghi n hay máy giã. Có th làm m n m men n u c nắ ở ầ ủ ề ể ẩ ấ ế ầ b ng cách nhào tr n đ n khi có đ đ ng nh t mong mu n. Cho n m men vàoằ ộ ế ộ ồ ấ ố ấ ph u, t đ u ra s nh n đ c n m men d ng chu i dài không đ t, cũng khôngễ ừ ầ ẽ ậ ượ ấ ạ ỗ ứ dính nh p l i v i nhau. L p t c tr i s i n m men l ên màng làm khô, nh ng n uậ ạ ớ ậ ứ ả ợ ấ ư ế n m men quá khô, chu i n m men s v khi ra kh i máy,ấ ỗ ấ ẽ ỡ ỏ b t n m men r i xu ng màng làm khô. N u n m men quá m, khi ra kh i máyộ ấ ơ ố ế ấ ẩ ỏ s i n m men s dính vào nhau, không t o thành s i đ c.ợ ấ ẽ ạ ợ ượ + Kh n c:ử ướ Tr i s i n m men lên khay s y, cho vào máy kh n c, dùng lu ng khí do qu tả ợ ấ ấ ử ướ ồ ạ cung c p, công su t 2700 m³/phút, t o ra s thông gió có t c đ 1,2m/giây. Nhi tấ ấ ạ ự ố ộ ệ đ c a máy đ c đi u hòa nh h th ng h i n c duy trì 31ºC trong 1h đ uộ ủ ượ ề ờ ệ ố ơ ướ ở ầ và 32ºC trong 3h sau. B ng 3.7: Ch s ch t l ng men khô và cách b o qu n t ng ngả ỉ ố ấ ượ ả ả ươ ứ Ho t tínhạ làm giây b t(phút)ộ Đ m(%)ộ ẩ Trehalose ch tấ khô(%) Acid t ngổ s (ml)ố Th i gianờ b oả qu n(tháng)ả Hình th cứ b o qu nả ả 61-70 8,1-10 14,1-16 1,1-1,3 >12 Gói kín SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 26 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 61-70 8 11,1-14 1,4-1,7 5 Gói không kín 61-90 10 11 >1,7 Không b oả qu n trongả gi y góiấ Khôngb oả qu n trongả gi y góiấ 3. nh h ng c a các y u t môi tr ng đ n t c đ t ng h p sinh kh iẢ ưở ủ ế ố ườ ế ố ộ ổ ợ ố n m men :ấ a. Nhi t đ .ệ ộ M i loai n m men đ u ch u nh h ng c a nhi t đ t i ho t đ ngỗ ấ ề ị ả ưở ủ ệ ộ ớ ạ ộ s ng c a chúng theo 3 m c đ khác nhau: Nhi t đ t i thích 28-32ố ủ ứ ộ ệ ộ ố 0C, nhi t đệ ộ nh nh t là 5ỏ ấ 0C, nhi t đ c c đ i là 38ệ ộ ự ạ 0C. khi lên men thì kh năng ch u đ ngả ị ự nhi t đ có th lên t i nhi t đ là 50ệ ộ ể ớ ệ ộ 0C m i ch t. Nhi t đ thích h p nh t đớ ế ệ ộ ợ ấ ể n m men phát tri n t t là 28-30ºC. Trên 43ºC và d i 28ºC s sinh s n c a n mấ ể ố ướ ự ả ủ ấ men b ch m hay ng ng l i.ị ậ ừ ạ b. Đ pH c a môi tr ng.ộ ủ ườ M i lo i VSV ch có th ho t đ ng t t trong vùngỗ ạ ỉ ể ạ ộ ố PH nh t đ nh.Đ pH t t nh t cho s tăng tr ng c a men bánh mì là 4,5 – 5,5;ấ ị ộ ố ấ ự ưở ủ pH= 4: t c đ tích lũy sinh kh i gi m. N u pH=3,5 hay pH=3 s làm s sinh s nố ộ ố ả ế ẽ ự ả c a n m men b ng ng l i. M c đ h p th ch t dinh d ng vào t bào, ho tủ ấ ị ừ ạ ứ ộ ấ ụ ấ ưỡ ế ạ đ ng c a h th ng enzym tham gia vào s t ng h p protein, t o vitamin đ u tùyộ ủ ệ ố ự ổ ợ ạ ề thu c vào đ pH, pH ngoài 4,5-5,5, làm ch t l ng n m men gi m đi.đ đi uộ ộ ấ ượ ấ ả ể ề ch nh Ph ng i ta hay dùng acid lactic, Hỉ ườ 2SO4, H3PO4… c. nh h ng c a ch t hóa h c:Ả ưở ủ ấ ọ Nguyên li u ch y u đ s n xu t men bánh mì là r đ ng, amonium sunphat,ệ ủ ế ể ả ấ ỉ ườ DAP, MgSO4, axit sunfuric trong các hóa ch t này đôi khi có s hi n di n c aấ ự ệ ệ ủ nh ng ch t làm c ch s tăng tr ng c a t bào n m men.ữ ấ ứ ế ự ưở ủ ế ấ d. N ng đ r uồ ộ ượ :T o ra trong quá trình nuôi c y, n ng đ ít hay nhi u tuỳạ ấ ồ ộ ề thu c vào m c đ đ m b o Oộ ứ ộ ả ả 2 cho quá trình lên men.Khi l ng r u đ t 1% thìượ ượ ạ t l n m men n y ch i gi m còn 83%, khi đ t 2% thì qua trình ch m d n và khiỉ ệ ấ ả ồ ả ạ ậ ầ l ng đ t 5% thì n m men ng ng phát tri n.Vì v y c n tìm b ên pháp h n chượ ạ ấ ừ ể ậ ầ ị ạ ế l ng r u sinh ra.ượ ượ B ng 3.8: nh h ng c a m t s ch t hóa h c lên s tăng tr ng c a t bàoả Ả ưở ủ ộ ố ấ ọ ự ưở ủ ế n m menấ Ch tấ N ng đ làm n m menồ ộ ấ ch m hay ng ng phát tri n (%)ậ ừ ể N ng đ ch t làm n mồ ộ ấ ấ men ch t (%)ế Sunphuro 0,0025 Natriflo 0,002 Axit nitric 0,0005 0,004 Formalin 0,001 0,9 Karamen 0,1 Axit acetic 0,02 Axit formic 0,17 3 SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 27 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Axit oxalic 0,001 0,34 Axit sunfuric 0,39 1,3 Axit photphoric 0,30 2 Axit clohidric 0,14 0,72 Ethanol 12 25 e. nh h ng n ng đ r đ ng:Ả ưở ồ ộ ỉ ườ T c đ tăng tr ng c a t bào n m men ph thu c vào s h p th ch t dinhố ộ ưở ủ ế ấ ụ ộ ự ấ ụ ấ d ng, trong gi i h n áp su t th m th u c a môi tr ng và n ng đ t bào. Ápưỡ ớ ạ ấ ẩ ấ ủ ườ ồ ộ ế su t th m th u c a môi tr ng tăng khi hàm l ng ch t khô nh Saccharose hayấ ẩ ấ ủ ườ ượ ấ ư ch t ho t đ ng th m th u nh NaCl nhi u. Hi n nay, các nhà máy s n xu t menấ ạ ộ ẩ ấ ư ề ệ ả ấ bánh mì n c ngoài nuôi n m men trong môi tr ng có n ng đ Saccharose lênướ ấ ườ ồ ộ đ n 5-6% đ c i ti n ch t l ng men ép và làm men khô.ế ể ả ế ấ ượ f. nh h ng c a c ng đ không khí và khu y tr nẢ ưở ủ ườ ộ ấ ộ lên t c đ tăngố ộ tr ng c a n m men:ưở ủ ấ Nh m cung c p Oằ ấ 2 cho quá trình đ tăng sinh kh i n m men, làm môi tr ngể ố ấ ườ chuy n đ ng n m men h p th nhi u ch t dinh d ng và phát tri n nhanh rútể ộ ấ ấ ụ ề ấ ưỡ ể ng n th i gian nuôi c y.Th c t s n xu t cho th y r ng n u trong quá trình nuôiắ ờ ấ ự ế ả ấ ấ ằ ế c y có s c khí và đ o tr n đ y đ s rút ng n đ c 1/3 th i gian nuôi c y so c iấ ụ ả ộ ầ ủ ẽ ắ ượ ờ ấ ớ thông th ng.Trong quá trình nuôi n m men c n thi t gi cho d ch men liên t cườ ấ ầ ế ữ ị ụ bão hòa oxy hòa tan. Ng ng cung c p oxy trong 15 giây s gây nên tác d ng “âm”ừ ấ ẽ ụ trên ho t đ ng s ng c a n m men. Oxy khí quy n chuy n vào t bào n m menạ ộ ố ủ ấ ể ể ế ấ qua hai giai đo n: Hòa tan oxy đ n d ng l ng .H p thu oxy hòa tan vào t bào.ạ ế ạ ỏ ấ ế V lý thuy t c n 0,761m³ oxy đ oxy hóa 1 kg đ ng, nh ng th c t ch m tề ế ầ ể ườ ư ự ế ỉ ộ ph n nh oxy b m vào đ c n m men s d ng, ph n còn l i b m t đi do cácầ ỏ ơ ượ ấ ử ụ ầ ạ ị ấ quá trình ti p xúc, nhi t đ n ng đ , đ nh y nh t c a môi tr ng, c ng đế ệ ộ ồ ộ ộ ầ ớ ủ ườ ườ ộ khu y tr n.Kích th c c a thi t b nuôi c y n m men là ti n đ c n thi t, nhấ ộ ướ ủ ế ị ấ ấ ề ề ầ ế ả h ng gián ti p lên s tăng tr ng c a n m men vì chi u cao c t dung d ch môiưở ế ự ưở ủ ấ ề ộ ị tr ng càng cao, th i gian khí b m vào đ t đ n b m t lâu h n, và s h p thườ ờ ơ ạ ế ề ặ ơ ự ấ ụ oxy đ c thúc đ y khi nhi t đ tăng g n thích h p cho ho t tính men. Chi u caoượ ẩ ệ ộ ầ ợ ạ ề c t dung d ch men t t nh t là 3m m i có th đ m b o hi u su t thành ph m vàộ ị ố ấ ớ ể ả ả ệ ấ ẩ gi m tr ng l ng khi tiêu dùng. Rõ ràng là đ tăng 1kg n m men còn tùy thu cả ọ ượ ể ấ ộ vào chi u cao c t n c và l ng khí tiêu dùng do đó cũng có khác nhau.ề ộ ướ ượ Chi u cao c t n cề ộ ướ L ng khí c n/hượ ầ 3m 16m3 6m 8m3 8m 6m3 Trong đi u ki n thông khí t t nh t, t ng s th tích oxy b m vào d ch men g p 7ề ệ ố ấ ổ ố ể ơ ị ấ l n tr s lý thuy t. N u t c đ hòa tan oxy cao, có th th y b t khí nh s i lănầ ị ố ế ế ố ộ ể ấ ọ ỏ ủ tăng gi a b m t ti p xúc c a ch t khí và ch t l ng.ữ ề ặ ế ủ ấ ấ ỏ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 28 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ g. Mu i c a kim lo i n ng:ố ủ ạ ặ Ví d nh là Pb, Hg, Ba, …s h n ch s phátụ ư ẽ ạ ế ự tri n c a n m menvì v y ph i chú ý n c nuôi c y.ể ủ ấ ậ ả ướ ấ h. N ng đ n m men:ồ ộ ấ V n t c t ng h p sinh kh i không nh ng ph thu c vàoậ ố ổ ợ ố ữ ụ ộ n ng đ các ch t mà còn ph thu c vào n ng đ b n thân n m men có trong môiồ ộ ấ ụ ộ ồ ộ ả ấ tr ng. N u n ng đ men trong môi tr ng l n htì s xâm nh p ch t dinhườ ế ồ ộ ườ ớ ự ậ ấ d ng vào t bào khó khăn và khi đó ch c năng s ng c a t bào d b phá hu ,ưỡ ế ứ ố ủ ế ễ ị ỷ h n n a n u quá l n thì khó đ a các s n ph m trao đ i ch t ra ngoài và do đóơ ữ ế ớ ư ả ẩ ổ ấ làm quá trình sinh tr ng c a n m men phát tri n ch m l i và không s d ng h tưở ủ ấ ể ậ ạ ử ụ ế ch t dinh d ng gây nên hi n t ng lãng phí. Trong th c t s n xu t n ng đấ ưỡ ệ ượ ự ế ả ấ ồ ộ n m men đ c quy đ nh cho t ng giai đo n tích lu và nó đ c đi u khi n b ngấ ượ ị ừ ạ ỹ ượ ề ể ằ l ng n m men cho vào va s thông khí cho môi tr ng. Theo công ngh Liên Xôượ ấ ự ườ ệ n m men trong giai đo n cu i là 45 – 50 kg/mấ ạ ố 3. 4. Trang thi t b c n thi t cho m t c s s n xu t n m men:ế ị ầ ế ộ ơ ở ả ấ ấ a. B ph n s n xu t men:ộ ậ ả ấ * H th ng nuôi men:ệ ố - Phuy nh a 200 lit : 25 – 30 cái, đây là thùng nuôi men bánh mì ph bi n ự ổ ế ở thành ph ta, thích h p v i đi u ki n s n xu t bán th công, d l àm v sinh,ố ợ ớ ề ệ ả ấ ủ ễ ệ sau m i đ t nuôi. Tuy nhiên, cũng còn có m t s đi m h n ch nh h th ngỗ ợ ộ ố ể ạ ế ư ệ ố khí b trí không đ ng đ u, chi u cao c t n c không đ t, l ng khí chi phí kháố ồ ề ề ộ ướ ạ ượ cao. - N u có đi u ki n đ u t xây d ng, nên thi t k hai n i nuôi men qui môế ề ệ ầ ư ự ế ế ồ 0,5m³ và 2m³. Dùng thép không r làm đáy và ph m v b c xung quanh, n pỉ ầ ỏ ọ ắ đ y b ng kim lo i, có h th ng phân b khí, h i n c, h ki m tra nhi t đ ,ậ ằ ạ ệ ố ố ơ ướ ệ ể ệ ộ đ pH, l ng khí, v.v…ộ ượ * Máy nén khí (máy th i):ổ Là m t trong nh ng thi t b quan tr ng nh t trong b ph n s n xu t men. C nộ ữ ế ị ọ ấ ộ ậ ả ấ ầ ch n máy có kh năng t ho t đ ng đ c c v s l ng khí v n d ng và năngọ ả ự ạ ộ ượ ả ề ố ượ ậ ụ l ng tiêu th , có th duy trì m t áp su t n đ nh trong th tích l n. Khi c nượ ụ ể ộ ấ ổ ị ể ớ ầ gi m th tích khí, năng l ng tiêu th c a máy gi m, đ ng th i áp su t cũngả ể ượ ụ ủ ả ồ ờ ấ không v t quá m c t i đa đã xác đ nh tr c đ đ m b o an toàn. Y u t nàyượ ứ ố ị ướ ể ả ả ế ố c n thi t vì th tích khí thay đ i tùy giai đo n phát tri n c a n m men và môiầ ế ể ổ ạ ể ủ ấ tr ng nuôi men.ườ * Máy l c khí l c không khí đi vào máy nénọ ọ : Có th dùng máy l c khí có hể ọ ệ th ng l c g m ch y u là vòng kim lo i tâm glycerin, vòng này đ c x p vàoố ọ ồ ủ ế ạ ượ ế gi thép, quá trình l c h u hi u nh s thay đ i t c đ c a dòng khí di chuy nỏ ọ ữ ệ ờ ự ổ ố ộ ủ ể v i t c đ cao. B i bao t không th thay đ i h ng bay cùng t c d v i dòngớ ố ộ ụ ử ể ổ ướ ố ộ ớ khí, s ch m vào b m t m c a vòng glycerin và b gi l i.ẽ ạ ề ặ ẩ ủ ị ữ ạ * Máy li tâm: 2 cái có th dùng lo i máy ly tâm lá ch n, ch n máy chính xác, cóể ạ ắ ọ cân b ng t t đ đ m b o an toàn khi v n hành.ằ ố ể ả ả ậ * Máy b m: ơ Dùng đ b m h th ng n c và dùng đ t o áp su t.ể ơ ệ ố ướ ể ạ ấ * C i ép: ố Dùng đ ép men l ng thành men d ng paste và nghi n các nguyên li uể ỏ ạ ề ệ ph gia trong quá trình s n xu t.ụ ả ấ * T l nh 100 lit: ủ ạ 1 cái nh m b o qu n s n ph m và dùng trong s n xu t.ằ ả ả ả ẩ ả ấ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 29 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ * Đ ng ng, đ u th i: ườ ố ầ ổ 25 b đ phân b khi đ n các phuy nuôi men.ộ ể ố ế b. Trang b phòng kĩ thu tị ậ - Bình tam giác, ng nghi mố ệ - Que c y, panh (pince)ấ - T vi sinh v t: 0-60ºCủ ủ ậ - Bu ng vô trùng:ồ - T s y kh trùng: 0-300ºCủ ấ ử - Kính hi n viể - Banme kế - Nhi t kệ ế c. V sinh:ệ N m men là sinh v t r t nh y c m, d b c ch do men d i và vi khu n t oấ ậ ấ ạ ả ễ ị ứ ế ạ ẩ ạ t a, do đó n i s n xu t c n s ch s . Nên xây ch s n xu t b ng v t li u khôngủ ơ ả ấ ầ ạ ẽ ỗ ả ấ ằ ậ ệ th m. Nên chú tr ng v n đ v sinh n i s n xu t dùng phormalin đ ti t trùng vìấ ọ ấ ề ệ ơ ả ấ ể ệ phormalin không t n công kim lo i, xông phormalin 10% đ pha loãng 1/1000ấ ạ ở ộ l n.ầ IV.PHÂN LO I N M MEN DÙNG TRONGẠ Ấ S N XU T:Ả Ấ 1. Phân lo i theo d ng :ạ ạ a. D ng n m men l ng:ạ ấ ỏ Là s n ph m thu đ c ngay sau khi quá trình lên men hi u khí k t thúc,d ch menả ẩ ượ ế ế ị này có ch a sinh kh i c a n m men đang phát tri n.ứ ố ủ ấ ể u đi m: d s d ng, ho t l c làm n bánh mì cao.Ư ể ễ ử ụ ạ ự ở Nh c đi m: Khó b o qu n, th i gian s d ng gi i h n 24h sau khi s n xu tượ ể ả ả ờ ử ụ ớ ạ ả ấ b. N m men d ng nhão (n m men pasteấ ạ ấ ): Là kh i n m men thu đ c khi li tâm n m men l ng.ố ấ ượ ấ ỏ u đi m: v n chuy n d dàng, th i gian s d ng lâu dàiƯ ể ậ ể ễ ờ ử ụ Nh c đi m: ho t l c làm n kém h n n m menượ ể ạ ự ở ơ ấ c. N m men thô:ấ Là lo i n m men có đ c khi s y n m men paste nhi t đ cao.ạ ấ ượ ấ ấ ở ệ ộ u đi m: th i gian s d ng r t lâu, d v n chuy n.Ư ể ờ ử ụ ấ ễ ậ ể Nh c đi m: ho t l c làm n không cao.Do th i gian b o qu n n m men l ngượ ể ạ ự ở ờ ả ả ấ ỏ ng n nên ngày nay ng i ta dùng n m men nhão và n m men thô đ là bánh mì.ắ ườ ấ ấ ể 2. Phân lo i theo v : ạ ị a. Men l t: ạ Men dùng cho s n xu t bánh mỳ l t (Hàm l ng đ ng th p).ả ấ ạ ượ ườ ấ Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi tr ng có n ng đữ ủ ỉ ố ể ố ườ ồ ộ đ ng th p (nh h n 20%).ườ ấ ỏ ơ b. Men ng t: ọ Men dùng cho s n xu t bánh mỳ ng t (Hàm l ng đ ng cao).ả ấ ọ ượ ườ Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi tr ng có n ng đữ ủ ỉ ố ể ố ườ ồ ộ đ ng cao (cao h n 20%).ườ ơ V. CÁC PH NG PHÁP B O QU N MENƯƠ Ả Ả GI NG:Ố 1. Ph ng pháp 1:ươ Gi gi ng thu n khi t trên môi tr ng th ch nghiêng ,c y chuy n sau 12-24ữ ố ầ ế ườ ạ ấ ề SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 30 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ ngày sau khi đã ho t hóa s b trên môi tr ng l ng .Môi tr ng th chạ ơ ộ ườ ỏ ườ ạ nghiêng ,n c malt đ ng hóa (có 12% đ ng khô ) 49,5%; d ch men t phânướ ườ ườ ị ự (kho ng 9% ch t khô) 1% v à th ch 2% .Môi tr ng l ng: đ ho t hóa n m menả ấ ạ ườ ỏ ể ạ ấ ng i ta dùng d ch malt không có hublon, l ng ch t khô 12%. N u không c yườ ị ượ ấ ế ấ chuy n và ho t hóa k p th i thì ho t l c maltaza và kh năng thích nghi v i rề ạ ị ờ ạ ự ả ớ ỉ đ ng gi m ho c trên b m t th ch các t bào n m men sinh bào t r i k t h pườ ả ặ ề ặ ạ ế ấ ử ồ ế ợ v i nhau làm thay đ i tính ch t c a gi ng.ớ ổ ấ ủ ố 2. Ph ng pháp 2:ươ Gi t bào men trong d ch saccaroza 30%. D ch đ ng đ c cho vào bình vàữ ế ị ị ườ ượ thanh trùng. C y gi ng t ng th ch nghiêng đã nuôi 2 ngày và gi to bìnhấ ố ừ ố ạ ữ ở th ng. Trong đi u ki n này n m men h u nh không phát tri n, không lên men.ườ ề ệ ấ ầ ư ề Khi s d ng có th dùng que c y ho c pipet vô trùng l y d ch gi ng c y chuy nử ụ ể ấ ặ ấ ị ố ấ ề vào môi tr ng l ng đ ho t hóa. Sau 24-36h gi to 300ườ ỏ ể ạ ữ ở 0C d ch đ ng lên menị ườ & c y chuy n ti p sang môi tr ng th ch ho c các môi tr ng nhân gi ngấ ề ế ườ ạ ặ ườ ố 3. Ph ng pháp 3:ươ B o qu n gi ng d i l p d u vaselin ho c parafin.Gi ng c y trên môi tr ngả ả ố ướ ớ ầ ặ ố ấ ườ th ch nghiêng 2-3 ngày đ c đ ph lên b m t 1 l p vaselin vôạ ượ ổ ủ ề ặ ớ trùng. Ng i ta th ng dùng vaselin có t tr ng 0,8-0,9 đã đ c đun nóng 150ườ ườ ỉ ọ ượ ở 0C đ đu i n c có trong d u, r i h p thanh trùng. L p d u trên b m t môi tr ngể ổ ướ ầ ồ ấ ớ ầ ề ặ ườ không quá 1cm. ng gi ng có vaselin có th đ to trong phòng nh ng t t h nỐ ố ể ể ở ư ố ơ c là gi 4-60ả ữ ở 0C. 4. Ph ng pháp 4:ươ Gi gi ng đi u ki n đông khô. D ch huy n phù gi ng đ c đ ng trong ngữ ố ở ề ệ ị ề ố ượ ự ố nghi m – ampul tr ng thái đông l nh (-400ệ ở ạ ạ 0C), s y khô d i đi u ki n l nh vàấ ướ ề ệ ạ chân không cao t i đ m còn 1,5-2,6 % . G n mi ng ampul d i chân không vàớ ộ ẩ ắ ệ ướ vô trùng. Th i gian b o qu n t i 3 năm không ph i c y chuy n ,m t v ài ch ngờ ả ả ớ ả ấ ề ộ ủ men đ c b o qu n đông khô có t l t bào s ng th p.ượ ả ả ỉ ệ ế ố ấ VI.QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌ:Ả Ấ 1. Quy trình s n xu t chung :ả ấ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 31 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ B t mìộ Sinh kh i n m menố ấ X lýử Ph i tr nố ộ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 2. Gi i thích quy trình :ả a. Cân các nguyên li u: ệ khô và t. Tùy theo t ng lo iướ ừ ạ bánh mỳ khác nhau mà thành ph n và t l s khác.ầ ỷ ệ ẽ b. Tr n: ộ các lo i nguyên li u v i nhau thành 1 kh i.ạ ệ ớ ố c. Nhào b tộ :Khâu này r t quan tr ng n u mu n bánh th tấ ọ ế ố ậ bông và m m. B t nhào ch a đ ho c nhào kĩ quá đ u gi mề ộ ư ủ ặ ề ả kh năng n c a b t.Có 2 cách nhào b t:ả ở ủ ộ ộ Nhào b t khô: B t nh p vào nhà máy s n xu t bánh mỳ có th khác nhau r t xaộ ộ ậ ả ấ ể ấ v ch t l ng. Do đó tr c khi đ a b t vào s n xu t ph i ti n hành h n h p cácề ấ ượ ướ ư ộ ả ấ ả ế ỗ ợ lo i b t khác nhau đ thu đ c m t lo i b t có thành ph n và tính ch t xác đ nhạ ộ ể ượ ộ ạ ộ ầ ấ ị đ m b o ch t l ng đ ng nh t c a bánh thành ph m.ả ả ấ ượ ồ ấ ủ ẩ Vi c tr n b t th ng đ c ti n hành song song v i khâu làm b t. Quy t đ nhệ ộ ộ ườ ượ ế ớ ộ ế ị tr n b t nào v i b t nào là do phòng k thu t nhà máy ch u trách nhi m d a vàoộ ộ ớ ộ ỹ ậ ị ệ ự k t qu c a m u bánh thí nghi m (m u n ng th ).ế ả ủ ẫ ệ ẫ ướ ử Nhào b t t:Nhào b t là m t khâu r t quan tr ng có nh h ng rõ r t đ n khâuộ ướ ộ ộ ấ ọ ả ưở ệ ế ti p theo c a quá trình k thu t và ch t l ng c a bánh mỳ. Kh i b t nhào thuế ủ ỹ ậ ấ ượ ủ ố ộ đ c có c u trúc đ ng nh t g m b t n c, men, mu i và các thành ph n khác.ượ ấ ồ ấ ồ ộ ướ ố ầ Kh i đ ng nh t này có c u trúc và các tính ch t v t lý xác đ nh.ố ồ ấ ấ ấ ậ ị Các h p ch t protit đóng vai trò quan tr ng trong vi c hình thành m ng l iợ ấ ọ ệ ạ ướ khung gluten. Protit b t nhào tr ng lên và tăng th tích nhi u l n. S tr ngộ ươ ể ề ầ ự ươ c a h p ch t protit t o thành b khung có c u t o x p, do đó b t nhào có tínhủ ợ ấ ạ ộ ấ ạ ố ộ đàn h i và d o.ồ ẻ Trong kh i b t nhào, ngoài pha l ng c u t o t n c t do, protit hòa tan, đ ngố ộ ỏ ấ ạ ừ ướ ự ườ và các ch t khác, còn có pha khí hình thành do s tích lũy các b t khí trong ấ ự ọ khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Nh v y có th nói b t nhào là h phân tánư ậ ể ộ ệ g m 3 pha: r n, l ng, khí.ồ ắ ỏ D i tác d ng c h c c a thi t b nhào, t o đi u ki n cho protit tr ng n vàướ ụ ơ ọ ủ ế ị ạ ề ệ ươ ở SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 32 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ N ng bánhướ Lên men Thành ph mẩ Cho bánh nởT o hìnhạChia b tộ Ép khí Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ t o thành b khung gluten, tăng c ng tính ch t v t lý c a kh i b t nhào, nhi tạ ộ ườ ấ ậ ủ ố ộ ệ đ kh i b t nhào tăng lên.ộ ố ộ V i nh ng nhà có máy nhào b t bánh mì thì đây không ph i v n đ ph c t p.ớ ữ ộ ả ấ ề ứ ạ Máy nhào đã có s n ch đ th i gian và t c đ , ch c n theo công th c h ngẵ ế ộ ờ ố ộ ỉ ầ ứ ướ d n nhào bao lâu, t c đ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên ph thu c hoànẫ ở ố ộ ụ ộ toàn vào nh ng con s tham kh o đó, vì chúng ch là tham kh o. Vì b n thân máyữ ố ả ỉ ả ả nhào cũng có kích th c, dung tích, công su t khác nhau. Vì th c n tham kh oướ ấ ế ầ ả thêm c h ng d n s d ng riêng cho máy đó.ả ướ ẫ ử ụ Kh i b t đ c nhào đ s cho c m giác tr n m n, d o và dai, không dính.ố ộ ượ ủ ẽ ả ơ ị ẻ d. Lên men: Đ cho bánh mỳ có đ c đ bông x p, c n cho nó lên men. Lên menể ượ ộ ố ầ là quá trình men t ng tác v i đ ng và tinh b t đ s n sinh ra COươ ớ ườ ộ ể ả 2 và c n. B tồ ộ ch a lên men đ s không th đ t đ c th tích chu n, k t c u bánh s b thô.ư ủ ẽ ể ạ ượ ể ẩ ế ấ ẽ ị B t b lên men nhi t đ quá cao ho c trong th i gian quá lâu s tr nênộ ị ở ệ ộ ặ ờ ẽ ở dính, khó thao tác và h i chua.ơ e.Ép khí(G p hay đ m b t):ậ ấ ộ Sau khi quá trình lên men hoàn thành, kh i b t c nố ộ ầ đ c g p (truy n th ng còn g i là "đ m" b t) đ làm kh i b t đã n x p xu ng,ượ ậ ề ố ọ ấ ộ ể ố ộ ở ẹ ố tuy nhiên quá trình này không ch đ n thu n là đ ng tác "đ m" vào kh i b t màỉ ơ ầ ộ ấ ố ộ còn là m t chu i thao tác g p b t l i làm nhi u l n, nh m m c đích lo i b khíộ ỗ ậ ộ ạ ề ầ ằ ụ ạ ỏ CO2 và c n, phân tán men và nhi t đ đ u h n trong toàn kh i b t.Vì th có thồ ệ ộ ề ơ ố ộ ế ể t ng t ng giai đo n này là các đ ng tác kéo b t cho tr i r ng ra r i g p l i vàưở ượ ạ ộ ộ ả ộ ồ ậ ạ n, l i kéo r ng kh i b t l i g p l i n.ấ ạ ộ ố ộ ạ ậ ạ ấ f. Chia b tộ .Thành các ph n thích h p, tùy theo đ l n nh chi c bánh mì đ nhầ ợ ộ ớ ỏ ế ị làm mà chia kh i b t to thành nh ng kh i b t nh h n có cân n ng b ng nhau.ố ộ ữ ố ộ ỏ ơ ặ ằ Thao tác này nên làm nhanh đ tránh kh i b t có thêm nhi u th i gian mà b lênể ố ộ ề ờ ị men quá đà. - N n tròn: ặ Sau khi chia b t thành nh ng kh i đ u nhau, t ng kh i b t nhộ ữ ố ề ừ ố ộ ỏ đ c n n thành nh ng kh i c u, b m t nh n m n. Đây cũng l à hình dáng t oượ ặ ữ ố ầ ề ặ ẵ ị ạ đi u ki n cho b t n t t nh t trong quá trình đ b t ngh tr c khi n ng.ề ệ ộ ở ố ấ ể ộ ỉ ướ ướ - Đ b t ngh : ể ộ ỉ T ng kh i b t tròn s đ c đ cho "ngh " 10-20 phút. B t đ cừ ố ộ ẽ ượ ể ỉ ộ ượ đ t trên m t ph ng, dùng d ng c nào đó nh cái xoong, n i, h p đ úp kh i b tặ ặ ẳ ụ ụ ư ồ ộ ể ố ộ vào trong. g. T o hình: ạ N n b t thành nh ng hình dáng tùy theo ý thích và nhu c u c a thặ ộ ữ ầ ủ ị tr ng c ng nh th hi u c a ng i tiêu dùng.ườ ủ ư ị ế ủ ườ h.Cho bánh n (ở proofing): Đây là công đo n ti p t cạ ế ụ c a quá trình lên men đ làm kh i b t n đ n th tíchủ ể ố ộ ở ế ể chu n. Nhi t đ quá trình proofing cao h n quá trình lênẩ ệ ộ ơ men.Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò b t kho ngậ ả 30 giây cho v a đ cao h n nhi t đ môi tr ng ngoài.ừ ủ ơ ệ ộ ườ Đ b t bánh cho đ n khi kh i b t n lên g p đôi. B tể ộ ế ố ộ ở ấ ộ ch a n đ đ thì khi n ng xong, bánh mì s b đ c,ư ở ủ ộ ướ ẽ ị ặ r n. B t b n quá s b m t v th m và k t c u bánhắ ộ ị ở ẽ ị ấ ị ơ ế ấ s b thôẽ ị i.N ng bánh.ướ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 33 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ * Nhi t đ lò và th i gian n ngệ ộ ờ ướ : Tùy t ng lo i bánh, kích c mà có th i gianừ ạ ỡ ờ n ng khác nhau. D i đây là vài nguyên t c c b n đ đi u ch nh nhi t đ lò.ướ ướ ắ ơ ả ể ề ỉ ệ ộ - Bánh c to n ng nhi t đ th p h n và th i gian dài h n bánh c nh ho cỡ ướ ở ệ ộ ấ ơ ờ ơ ỡ ỏ ặ dài. - Bánh mì ng t ho c có b đ ng đ c n ng th i gian th p h n đ tránhọ ặ ơ ườ ượ ướ ở ờ ấ ơ ể bánh nhanh b vàng và cháy.ị - Bánh n ng đ là khi v bánh đ t đ c màu vàng nâu và khi bóp s ngheướ ủ ỏ ạ ượ ẽ nh ng ti ng n giòn r t thích.ữ ế ổ ấ * R a b tử ộ : Th c ch t đây là quá trình ph t ho c x t lên m t b t m t lo i ch tự ấ ế ặ ị ặ ộ ộ ạ ấ l ng nào đó, có th là n cỏ ể ướ , tr ngứ gà ho c h n h p tinh b t.ặ ỗ ợ ộ - Bánh mì có v c ng th ng đ c qu t ho c x t n c lên m t bánh, trong lò cóỏ ứ ườ ượ ế ặ ị ướ ặ h th ng x t n c trong quá trình n ng thì càng t t. H i n c s làm cho vệ ố ị ướ ướ ố ơ ướ ẽ ỏ bánh không b khô đi quá nhanh, vì th đ m b o đ c v m ng mà v n giòn.ị ế ả ả ượ ỏ ỏ ẫ - Tr ngứ gà đ t o cho b m t bánh đ c nâu bóng, th ng th y v i các lo iể ạ ề ặ ượ ườ ấ ớ ạ bánh mì b ng tơ ọ * R ch b tạ ộ :Nh ng đ ng r ch trên bánh có tác d ng làm bánh n t t h n trongữ ườ ạ ụ ở ố ơ quá trình n ng. Th ng thì có lo i dao chuyên d ng đ r ch thì đ ng r ch sướ ườ ạ ụ ể ạ ườ ạ ẽ s c nét và chu n h n.ắ ẩ ơ * Cho bánh vào lò:B t sau khi proofing s r t m m vì v y c n thao tác c nộ ẽ ấ ề ậ ầ ẩ th n. Th ng v i bánh mỳ, khay n ng đ c rãnh th p nh p trong lòng.ậ ườ ớ ướ ượ ở ấ ấ Trên c s k t qu nghiên c u và th c t s n xu t, ng i ta đ a ra ch đơ ở ế ả ứ ự ế ả ấ ườ ư ế ộ n ng bánh g m 3 giai đo n:ướ ồ ạ • Giai đo n I: (vùng n ng m)ạ ướ ẩ Bánh đ c đ a vượ ư ào lò n ng nhi t đ 100- 120ướ ở ệ ộ 0C, v i đ m kho ng 60- 70%.ớ ộ ẩ ả Th i gian n ng bánh trong vùng này kho ng 2- 4 phút. vùng này, th tíchờ ướ ả Ở ể bánh đ c tăng lên, trên m t bánh t o thành h tinh b t và v bánh nh n.ượ ặ ạ ồ ộ ỏ ẵ • Giai đo n II: (vùng khô) ạ Nhi t đ n ng kho ng 280- 300ệ ộ ướ ả 0C. vùng này bánh đ c làm nóng r t nhanhỞ ượ ấ và k t thúc quá trình tăng th tích c a giai đo n I. M tế ể ủ ạ ặ ngoài v bánh t o thành v c ng và có màu. Nhi t đỏ ạ ỏ ứ ệ ộ trung tâm ru t bánh lên t i 50- 60ộ ớ 0C. • Giai đo n III: (n ng l i)ạ ướ ạ Nhi t đ kho ng 180- 190ệ ộ ả 0C. nhi t đ trung tâm c a ru tệ ộ ủ ộ bánh cu i giai đo n này vào kho ng 95- 97ố ạ ả 0C. Các quá trình vi sinh, hóa sinh và keo x y ra trong b t nhàoả ộ khi n ng:ướ Trong nh ng phút đ u tiên c a quá trình n ng, ho t đ ng c a n m men và viữ ầ ủ ướ ạ ộ ủ ấ khu n lên men acid đ c tăng c ng, còn sau đó thì gi m d n và đình ch h n.ẩ ượ ườ ả ầ ỉ ẳ Quá trình lên men r u đ t c c đ i khượ ạ ự ạ i b t nhào đ c làm nóng đ n 35ộ ượ ế 0C, khi nhi t đ tăng lên đ n 45ệ ộ ế 0C thì s t o thành b t khí gi m xu ng rõ r t, còn khiự ạ ọ ả ố ệ nhi t đ đ t đ n 50ệ ộ ạ ế 0C thì th c t các quá trình vi sinh đ u ng ng h n.S lên menự ế ề ừ ẳ ự lactic cũng đ c đ y m nh trong th i gian đ u và sau đó gi m xu ng, lúc đ uượ ẩ ạ ờ ầ ả ố ầ ho t đ ng c a vi sinh v t b c ch , còn sau khi nhi t đ đ t 70ạ ộ ủ ậ ị ứ ế ệ ộ ạ 0C thì chúng bị SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 34 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ tiêu di t. Do ho t đ ng c a vi sinh v t mà trong nh ng phút đ u tiên c a quáệ ạ ộ ủ ậ ữ ầ ủ trình n ng bánh, hàm l ng r u, COướ ượ ượ 2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho th tíchể c a bánh tăng lên, mùi v bánh đ c c i thi n.Trong th i gian n ng, quá trìnhủ ị ượ ả ệ ờ ướ th y phân tinh b t b ng men (fecmen) và acid (không đáng k ) x y ra trong c củ ộ ằ ể ả ụ b t nhào. Nhi t đ thích h p cho ho t đ ng c a p-amilaza là 62- 64ộ ệ ộ ợ ạ ộ ủ 0C (ng ng 82-ừ 840C), x- amilaza là 71-750C (ng ng 97-98ừ 0C).Trong quá trình n ng bánh g n 70ướ ầ h p ch t gây h ng v đ c t o thành, ph n l n các ch t này thu c nhómợ ấ ươ ị ượ ạ ầ ớ ấ ộ cacbonyl (andehyt và xeton), các este ph c t p, r u và các acid h u c .ứ ạ ượ ữ ơ C ngườ đ màu c a v bánh ph thu c vào hàm l ng các acid amin và các đ ng khộ ủ ỏ ụ ộ ượ ườ ử trong b t nhào, nhi t đ bu ng n ng, đ x p th a dày c a bánh trong sànộ ệ ộ ồ ướ ộ ố ư ủ n ng, th i gian n ng. Các quá trình keo x y ra ch y u trong kh i b t nhàoướ ờ ướ ả ủ ế ố ộ khi n ng là s h hóa tinh b t và s đông t protit. S thay đ i này di n ra khiướ ự ồ ộ ự ụ ự ổ ễ m i l p c c b t nhào nóng đ n nhi t đ 55- 60ỗ ớ ụ ộ ế ệ ộ 0C. Th i gian n ng bánh tinh b tờ ướ ộ ch đ c h hóa m t ph n.Quá trình bi n tính c a protit do tác d ng c a nhi tỉ ượ ồ ộ ầ ế ủ ụ ủ ệ x y ra nhi t đ 50- 70ả ở ệ ộ 0C. Khi b đông t ,ị ụ protit nh n c và ch t l i, m t tínhả ướ ặ ạ ấ đàn h i. Protit b bi n tính t o thành b khung cho bánh mỳ, c đ nh hình dángồ ị ế ạ ộ ố ị c a bánh.ủ Bánh n ng ra lò ph i đ t yêu c u: ướ ả ạ ầ Màu s cắ ph i ả có màu vàng nh tạ . Hình dáng bên ngoài: Bánh sau khi đã ra kh i lò n ng thì có kích th cỏ ướ ướ đ ng đ u, b m tồ ề ề ặ bánh ph ng, nh n và bóng. L p v bên ngoài có đ giòn, c ng và dày h n. Ph nẳ ẵ ớ ỏ ộ ứ ơ ầ ru t h i đ c và có mùi th m nh , d ch uộ ơ ặ ơ ẹ ễ ị . Các đ c đi m c n chú ý khi n ng bặ ể ầ ướ ánh: Bánh khô c ng b m t, ch t l ngứ ề ặ ấ ượ và kh i l ng không đ t. Do không phun m trong 5 phút đ u c a giai đo nố ượ ạ ẩ ầ ủ ạ n ng. ướ Nên c n đầ m b o đ m phía ngoài m t bánh trong giai đo n đ u c aả ả ộ ẩ ặ ạ ầ ủ quá trình n ng.ướ B t quá khô sau quá trình nhào b tộ ộ do l ng n c quá ít ượ ướ vì v yậ c n tầ ính cân b ng v t li u chính xácằ ậ ệ . Thi u s đ ng đ u v kh i l ng thànhế ự ồ ề ề ố ượ ph mẩ . Do thi u kinh nghi m ế ệ hi u ch nh ệ ỉ các nguyên li u. ệ Bánh sau giai đo n lênạ men ch a đ t ư ạ do yêu c u v lên men ầ ề do thi t b lên men, cách ti n hành, gi ngế ị ế ố lên men. Màu s c ch a đ ng đ u ắ ư ồ ề do thành ph n nguyên li u, nhi t đ và th iầ ệ ệ ộ ờ gian n ngướ .Nên c n cầ anh th i gian n ng và đi u ch nh thành ph n cân đ i.ờ ướ ề ỉ ầ ố N ng quá m c ướ ứ do nhi t đ cao và th i gian n ngệ ộ ờ ướ . * Làm ngu iộ :Bánh n ng xong ph i b ra kh i khay/khuôn n ng và làm ngu iướ ả ỏ ỏ ướ ộ trên giá ngay. Ph n 4.K t Lu n:ầ ế ậ Đ i v i ng i ph ng Tây bánh mì là món ăn chính, xét v m t bi u t ngố ớ ườ ươ ề ặ ể ượ th m chí đ c đ ng nh t v i thánh th c a chúa Kitô : Bánh mì là bí nhi m nh ,ậ ượ ồ ấ ớ ể ủ ệ ỏ r u vang là bí nhi m l n.Bánh mì có m t Vi t Nam t năm nào thì không aiượ ệ ớ ặ ở ệ ự bi t chính xác, nh ng ch c ch n là bánh mì đã theo chân ng i Tây ph ng vàoế ư ắ ắ ườ ươ n c ta cùng v i văn hóa, tôn giáo. Ban đ u bánh mì chi m Sài Gòn, L c T nh,ướ ớ ầ ế ụ ỉ B c Kỳ, vào cung đình Hu r i ng tr trên toàn đ t n c cho đ n t n ngày nay.ắ ế ồ ự ị ấ ướ ế ậ Theo t đi n Thanh Ngh bánh mì là "Bánh làm b ng b t mì, h p lò chín trònự ể ị ằ ộ ấ ph ng". Ngoài B c g i là bánh Tây, ng i mi n quê L c T nh g i là bánh mì .ồ ắ ọ ườ ề ụ ỉ ọ ổ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 35 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ Trong 4 cách cân, đo, đong, đ m thì bánh mì thu c lo i đ m mà đ n v khôngế ộ ạ ế ơ ị dùng ti ng: cái (cái bánh cam), chi c (nh chi c bánh ph ng), đòn (nh đòn bánhế ế ư ế ồ ư tét), đôi, c p (c p l p x ng), ch c hay tá... mà là " " ( bánh mì). Ph i chăngặ ặ ạ ườ ụ ổ ổ ả bánh mì lúc x a vào Nam Kỳ hình vuông, hình tròn, lo i dùng đ ăn lâu, gi ngư ạ ể ố nh bánh bông lan nên đ c ng i Nam Kỳ L c T nh b y gi kêu là bánh mìư ổ ươ ườ ụ ỉ ấ ờ . Trong cái nhìn, trong quan ni m c a dân ta thì đây là món ăn ch i, không ph iổ ệ ủ ơ ả là th c ph m th ng xuyên nh c m, th nh ng d n dà đã tr thành “c m tayự ẩ ườ ư ơ ế ư ầ ở ơ c m”, t c không ăn b ng chén đũa và ăn bánh mì thay c m đ c đ nh danh theoầ ứ ằ ơ ượ ị ki u nói lóng là “th i kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng ti m qua b a, không đ y để ổ ệ ữ ầ ủ đàng hoàng nh b a c m th ng l . Nh v y, chi c bánh mì chính là s giaoư ữ ơ ườ ệ ư ậ ế ự thoa trong văn hóa m th c Pháp và Vi t Nam mà nh ng n i khác không có Đã tẩ ự ệ ữ ơ ừ r t lâu r i, chi c bánh mì g n v i ng i nghèo, nh t là tr con nhà nghèo. Chi cấ ồ ế ắ ớ ườ ấ ẻ ế bánh mì nh v i nh ng nguyên li u đ n s , bình d là ni m m c, là ni m vuiỏ ớ ữ ệ ơ ơ ị ề ơ ướ ề c a bi t bao đ a tr nhà nghèo. Chi c bánh mì g n v i c m no m c aủ ế ứ ẻ ế ắ ớ ướ ơ ấ ủ nh ng đôi m t, tâm h n ngây th . Đ n gi n và r h n c là bánh mì bì. Ch ngữ ắ ồ ơ ơ ả ẻ ơ ả ẳ có gì b béo th bánh này nh ng ngon và có h ng v riêng. Bì (da) heo tr nổ ở ứ ư ươ ị ộ thính th m ph c, ăn dai dai. N c m m pha loãng có thêm t i t chan vào th mơ ứ ướ ắ ỏ ớ ấ bánh mì. Hôm nào có ti n thì ăn bánh mì đ y đ h n v i ít ch l a, mi ngổ ề ổ ầ ủ ơ ớ ả ụ ế th t, đ chua…Và nh ng chi c xe kính, bên trong có đ y đ nguyên li u đ choị ồ ữ ế ầ ủ ệ ể vào chi c bánh mì chính là hình nh ta th ng g p trên đ ng ph không ch x aế ả ườ ặ ườ ố ỉ ư mà c ngày nay. t ng góc ph , t ng con đ ng, h m nh t i thành ph đ nả Ở ừ ố ừ ườ ẻ ỏ ạ ố ế nông thôn đâu đâu ta cũng b t g p. Bên c nh nh ng chi c xe kính y là hình nhắ ặ ạ ữ ế ấ ả nh ng ng i m , ng i anh, ng i ch , ng i em nh t o t n, ch u th ng ch uữ ườ ẹ ườ ườ ị ườ ỏ ả ầ ị ươ ị khó góp nh t, ki cóp t ng đ ng b c nh đ lo cho gia đình. Nó là hình nh đôi khiặ ừ ồ ạ ỏ ể ả trong m t ai đó là nh ch nhác nh ng l i là m t nét trong văn hóa m th c x này.ắ ế ư ạ ộ ẩ ự ứ Ch c ch n r ng thành ph năng đ ng s thi u v ng đi đi u gì đó khi không cònắ ắ ằ ố ộ ẽ ế ắ ề nh ng hình nh đó n a. T ng r ng bánh mì y mãi ch khép nép trong nh ngữ ả ữ ưở ằ ổ ấ ỉ ữ chi c xe đ ng trên m i n o đ ng thành ph , nh ng không gi đây chúng đãế ứ ọ ẻ ườ ố ư ờ nghi m nhiên b c chân vào nh ng c a hàng sang tr ng, n m “ch m ch ” trongễ ướ ữ ử ọ ằ ễ ệ nh ng t kính sáng choang, l p lánh. Cách làm m i thay vì truy n th ng nh baoữ ủ ấ ớ ề ố ư đ i nay c a nh ng nhà s n xu t đã đ a bánh mì lên v trí sang tr ng h n. Nh ngờ ủ ữ ả ấ ư ị ọ ơ ữ ti m bánh mì (bakery) bán cho khách ăn li n đ c m c lên t i các v trí đ c đ aệ ề ượ ọ ạ ị ắ ị thay chi c t kính rong ru i kh p n o đ ng. Nh th , bánh mì t v trí vô cùngế ủ ổ ắ ẻ ườ ư ế ừ ị dân dã đã v n lên đ ng vào hàng cao sang v i tên g i “Fastfood made in Vietươ ứ ớ ọ Nam”. S chuy n đ i này tr c h t d a vào chính s ti n l i c a b n thân nó.ự ể ổ ướ ế ự ự ệ ợ ủ ả Bánh mì t b n thân ự ả B n có bi t t i sao bánh mỳ l i tr thành lo i th c ph m thông d ng vàạ ế ạ ạ ở ạ ự ẩ ụ không th thi u trong đ i s ng hàng ngày không ? Nó là lo i th c ph m ể ế ờ ố ạ ự ẩ 1. Cung c p năng l ngấ ượ : Trong 100g bánh mỳ có ch a 55g glucid, đem l iứ ạ ngu n năng l ng đ i dào và giúp c th h đ ng huy t. N u dùng bánh mìồ ượ ồ ơ ể ạ ườ ế ế vào b a sáng, b n s không c m th y nhanh đói.ữ ạ ẽ ả ấ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 36 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 2. Ít ch t béoấ :Ch gi l i 1-2% lipit, bánh mỳ ch a axit béo không bão hoà (gi ngỉ ữ ạ ứ ố v i axit linoleique) có l i cho s c kho , giúp c th phòng tránh b nh béo phì,ớ ợ ứ ẻ ơ ể ệ ti u đ ng và các b nh v tim m ch.ể ườ ệ ề ạ 3. Ch ng táo bónố :Trong 100g bánh mì kho ng 10g ch t x . Do đó, bánh mỳ làả ấ ơ ngu n cung c p ch t x d i dào cho c th .Th ng xuyên ăn bánh mì r t có l iồ ấ ấ ơ ồ ơ ể ườ ấ ợ cho h tiêu hoá, giúp c th ch ng l i b nh táo bón.ệ ơ ể ố ạ ệ 4. Nuôi d ng c b pưỡ ơ ắ :Bánh mỳ cung c p cho c th m t l ng l n năng l ngấ ơ ể ộ ượ ớ ượ và protein có ngu n g c th c v t, ít ch t béo. Đây là lo i th c ph m lý t ng choồ ố ự ậ ấ ạ ự ẩ ưở s phát tri n c a c b p.ự ể ủ ơ ắ 5. Giàu vitamin:Ăn bánh mỳ h ng ngày s b sung cho c th các vitamin nhómằ ẽ ổ ơ ể B, vitamin E, magnesium, ph t pho, s t, giúp c th phát tri n toàn di n, ngănố ắ ơ ể ể ệ ng a s lão hóa c a các t bào.ừ ự ủ ế Bánh mì, món r t ph bi n và t i ấ ổ ế ạ Vi t Namệ đã có c trăm ngàn đi m bán bánhả ể mì ngoài ph , trong ch cùng nh ng c a hàng n i ti ng lâu năm: bánh mì Ba L ,ố ợ ữ ử ổ ế ẹ Lan Hu , Nh Lan... Nh ng trên c s cho r ng bánh mì n ng dòn r i k p th t,ệ ư ư ơ ở ằ ướ ồ ẹ ị thêm hành, rau, đ chua là cách ăn riêng c a ng i Vi t Nam, không đâu có.ồ ủ ườ ệ ở M C L CỤ Ụ Ph n 1. M Đ u.ầ ở ầ Ph n 2. T ng Quan Tài Li u Và Các Công Trình Liên Quan.ầ ổ ệ Ph n 3. N i Dung C a Đ Án.ầ ộ ủ ồ I.NGUYÊN LI U LÀM BÁNH MÌỆ 1. Nguyên li u chínhệ a. B t mìộ b. N m men làm bánh mìấ 2. Nguyên li u ph giaệ ụ a. Nhi m v c a các ch t trong ph gia:ệ ụ ủ ấ ụ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 37 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ b. Tính năng c a ph gia trong công ngh làm bánh mì.ủ ụ ệ II. GI I THI U CHUNG V VI N M MEN TRONGỚ Ệ Ề Ấ S N XU T BÁNH MÌ.Ả Ấ 1. Tên g iọ 2. Phân lo iạ 3. Đ c đi m hình thái và kích th cặ ể ướ 4. Thành ph n c u t oầ ấ ạ 5. Thành ph n hóa h cầ ọ 6. Sinh tr ng và sinh s nưở ả a. Sinh tr ngưở b. Sinh s nả 7. Dinh d ng và con đ ng chuy n đ i v t ch t trong t bào n m menưỡ ườ ể ổ ậ ấ ế ấ 8. Đ c đi m n m men dùng trong s n xu tặ ể ấ ả ấ III. S N XU T N M MENẢ Ấ Ấ 1. Nguyên li u s n xu t n m menệ ả ấ ấ 2. Quy trình s n xu t n m menả ấ ấ a. S n xu t men ép t r đ ngả ấ ừ ỉ ườ b. S n xu t men khôả ấ 3. nh h ng c a các y u t môi tr ng đ n t c đ t ng h p sinh kh iẢ ưở ủ ế ố ườ ế ố ộ ồ ợ ố n m menấ a. Nhi t đệ ộ b. Đ pH c a môi tr ngộ ủ ườ c. nh h ng c a ch t hóa h cẢ ưở ủ ấ ọ d. N ng đ r uồ ộ ượ e. nh h ng n ng đ r đ ngẢ ưở ồ ộ ỉ ườ f. nh h ng c a c ng đ không khí và khu y tr n lên t c đ tăngẢ ưở ủ ườ ộ ấ ộ ố ộ tr ng c a n m menưở ủ ấ g. Mu i c a kim lo i n ngố ủ ạ ặ h. N ng đ n m menồ ộ ấ 4. Trang thi t b c n thi t cho m t c s s n xu t men bánh mìế ị ầ ế ộ ơ ở ả ấ a. B ph n s n xu t menộ ậ ả ấ b. Trang b phòng kĩ thu tị ậ c. V sinhệ IV. PHÂN LO I N M MEN DÙNG TRONG S N XU TẠ Ấ Ả Ấ 1. Phân lo i theo d ngạ ạ 2. Phân lo i theo vạ ị V.CÁC PH NG PHÁP B O QU N MEN GI NGƯƠ Ả Ả Ố VI. QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌẢ Ấ 1. Quy trình s n xu t chungả ấ 2. Gi i thích quy trìnhả 3. Quy trình s n xu t n c ta.ả ấ ở ướ Ph n 4. K t Lu n.ầ ế ậ Ph n 5. TÀI LI U THAM KH Oầ Ệ Ả 1. Lê xuân Ph ngươ . Vi sinh v t công nghi p. NXB Xây D ngậ ệ ự SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 38 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ 2. L ng Đ c Ph m. Công ngh vi sinh NXB nông nghi pươ ứ ẩ ệ ệ 3. 4. 5. 123456789/749/1/Ngo_Thi_Hanh.pdf 6. 31 7. 8. 9. -trinh-lam-banh-my-noi-chung/ 10. 11. 12. %20nha/6/19_sotwgreenpoint_lg.jpg.(két lu n)ậ SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 39 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ