Đồ án Công nghệ sản xuất bún tươi

iến hành Trong quá trình nhào trộn, ta phải tiến hành hồ hóa một phần bột rồi mới tiến hành nhào trộn cả phần được hồ hóa và phần chưa hồ hóa. Mục đích của việc hồ hóa nhằm làm cho các hạt tinh bột trương nở, các sợi amylose bên trong hạt sẽ di chuyển ra ngoài tạo thành các sợi tự do. Sự có mặt của các sợi tự do này sẽ giúp tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột với nhau cũng như giữa các hạt tinh bột với các sợi, điều này sẽ giúp tạo ra được khối bột nhào đồng nhất. 4.2.1.3 Cách tiến hành Áp dụng theo qui trình sản xuất tại cơ sở, em tiến hành sử dụng bún thành phẩm để phối trộn với bột gạo trong quá trình nhào trộn.  Các thông số cần cố định  Nguyên liệu  Độ ẩm của khối bột nhào - Xác định độ ẩm của nguyên liệu bột trước khi nhào. - Xác định độ ẩm của bún sử dụng để phối trộn trong quá trình nhào. - Xác định lượng nước cho vào nhào trộn.  Cố định độ ẩm khối bột nhào  Thời gian nhào trộn  Thời gian - nhiệt độ luộc bún Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 58 -  Bố trí thí nghiệm Mẫu Tỷ lệ bún/bột gạo 1-1 3% 1-2 6% 1-3 9% 1-4 12% 1-5 15% Tiến hành đo cấu trúc của bột nhào lấy tại đầu khuôn ép và mẫu sản phẩm bún bằng phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc, đo khả năng chịu kéo giãn của bún thành phẩm bằng phương pháp kéo sợi ( Tensile ). 4.2.2.4 Kết luận Từ các kết quả thu được, ta chọn ra mẫu bún có các tính chất đo được tốt nhất. Từ đó làm cơ sở để tiến hành thí nghiệm thứ hai. 4.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún 4.2.3.1 Đặt vấn đề Chất lượng của khối bột nhào bị ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố. Trong đó, độ ẩm của khối bột cũng là một yếu tố ảnh hưởng. Theo qui trình sản xuất áp dụng, trong quá trình nhào trộn có bổ sung thêm nước để tạo điệu kiện phối trộn đều các nguyên liệu và tạo độ loãng cho bột nhào, khác với việc sản xuất thủ công trước đây là tạo ra khối bột rất đặc, độ ẩm khá thấp. Tuy nhiên, lượng nước phải được tính toán chính xác. Nếu ta sử dụng ít nước, khối bột sẽ đặc, việc tạo hình khó khăn, ngược lại nếu sử dụng nhiều nước, khối bột sẽ quá loãng cũng khó khăn cho việc tạo hình. Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 59 - 4.2.3.2 Phương pháp tiến hành Ta tiến hành thay đổi độ ẩm của khối bột nhào thông qua việc thay đổi lượng nước bổ sung vào trong quá trình nhào trộn. Ở thí nghiệm 1, tất cả các mẫu có độ ẩm cuối của bột nhào là 52%, ta sẽ thay đổi độ ẩm xung quanh giá trị này để tiến hành thí nghiệm. 4.2.3.3 Cách tiến hành  Các thông số cần cố định  Nguyên liệu  Thời gian nhào trộn  Tỷ lệ hồ hóa  Thời gian – nhiệt độ luộc bún  Các thông số thay đổi Mẫu Tỷ lệ hồ hóa Độ ẩm (%) 2-1 48 2-2 50 2-3 52 2-4 54 2-5 Tối ưu của thí nghiệm 1 56 Tiến hành đo cấu trúc của bột nhào lấy tại đầu khuôn ép và mẫu sản phẩm bún bằng phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc, đo khả năng chịu kéo giãn của bún thành phẩm bằng phương pháp kéo sợi ( Tensile ). 4.2.3.4 Kết luận Từ các kết quả thu được, ta chọn ra độ ẩm tối ưu của khối bột nhào cho ra mẫu bún có các tính chất đo được tốt nhất. Từ đó làm cơ sở để tiến hành thí nghiệm thứ ba. Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 60 - 4.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 4.2.4.1 Đặt vấn đề Trong thí nghiệm 1 và 2, ta tiến hành sử dụng bún phối trộn với bột gạo để tạo ra khối bột nhào từ đó sản xuất ra bún. Tuy nhiên trước đây, theo cách làm thủ công, người ta tiến hành hồ hóa một phần bột gạo rồi mới tiến hành nhào trộn với lượng bột khô còn lại để tạo ra khối bột nhào sau cùng. Vì thế, em sẽ tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa để so sánh xem có sự khác biệt giữa hai cách làm này hay không. 4.2.4.2 Cách tiến hành  Các thông số cần cố định  Nguyên liệu  Thời gian nhào trộn  Độ ẩm  Tỷ lệ hồ hóa  Thời gian – nhiệt độ luộc bún  Các thông số thay đổi Mẫu Tỷ lệ hồ hóa Độ ẩm Phương thức hồ hóa 3-1 Tối ưu của thí nghiệm 1 Tối ưu của thí nghiệm 2 Sử dụng bún phối trộn với bột gạo 3-2 Tối ưu của thí nghiệm 1 Tối ưu của thí nghiệm 2 Sử dụng nước nóng hồ hóa lượng bột nhào theo tỷ lệ đã chọn đến khi chín hoàn toàn rồi tiến hành nhào trộn với lượng bột khô còn lại. Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 61 - Tiến hành đo cấu trúc của bột nhào lấy tại đầu khuôn ép và mẫu sản phẩm bún bằng phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc, đo khả năng chịu kéo giãn của bún thành phẩm bằng phương pháp kéo sợi ( Tensile ). 4.2.4.3 Kết luận Từ các kết quả thu được, ta chọn ra phương thức hồ hóa tối ưu cho ra mẫu bún có được các tính chất đo được tốt nhất. 4.2.5 Các thông số cần khảo sát  Bột nhào  Độ cứng  Độ chắc  Độ cố kết  Độ đàn hồi  Độ dai  Bún  Độ cứng  Độ chắc  Độ cố kết  Độ đàn hồi  Độ dai  Khả năng kéo dãn  Khả năng chịu lực Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 62 - 4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số 4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu [2]  Nguyên tắc Tiến hành sấy đến khối lượng không đổi, sau đó dựa trên lượng chất khô còn lại hay lượng ẩm bốc hơi để xác định độ ẩm.  Dụng cụ - Tủ sấy - Cân phân tích - Chén sứ - Bình hút ẩm  Tiến hành - Lấy chén sứ sấy ở nhiệt độ khoảng 1050C cho đến khi khối lượng không đổi. Đặt chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 15-20 phút cho nguội rồi đem cân bằng cân phân tích. - Cân một lượng mẫu cho vào chén sứ, sấy ở nhiệt độ khoảng 1050C, thời gian sấy tùy thuộc loại sản phẩm, sau đó đem làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Ghi lai kết quả rồi sấy tiếp từ 30-60 phút, sau đó đem làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại lần 2. nếu sai số giữa hai lần cân không quá 0,001 thì xem như quá trình tách nước kết thúc.  Tính kết quả Độ ẩm của mẫu được xác định theo công thức W: khối lượng nước có trong 100g mẫu (%). a: khối lượng chén sứ và mẫu trước khi sấy (g). b: khối lượng chén sứ và mẫu sau khi sấy (g). c: khối lượng chén sứ khô không chứa mẫu (g). a - b a - c W  100% Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 63 - 4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc ( ” Texture profile analysis”-TPA) [13] - Thiết bị: Instron Universial Testing Instrument ( Model 5543 ). - Đường kính pittông: 3 cm.  Chuẩn bị mẫu: Mẫu sử dụng để đo bằng phương pháp TPA cần tạo được hình dạng nhất định để có thể đặt lên bàn đo, các mẫu đo cần được đồng nhất về hình dạng, khối lượng.  Đối với bột nhào - Tạo mẫu bột hình trụ, đường kính 4 cm và chiều cao là 1cm. - Tốc độ nén ép: 10cm/phút. - Độ nén ép: 80%.  Đối với bún - Tạo mẫu bún hình chữ nhật, chiều dày khoảng 0,5 mm. - Tốc độ nén ép: 1mm/s. - Độ nén ép: 70%. Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA ( đường kính pittông: 3cm ) Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 64 -  Kết quả đo Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo  Ý nghĩa các thuật ngữ - Độ đặc quánh ( Consistancy) : được tính bằng tổng diện tích của A1+A2 (J). Độ đặc quánh thể hiện khả năng chống chịu sự biến dạng với lực tác động bên ngoài, nói cách khác, độ đặc quánh càng lớn thì mối liên kết bên trong sản phẩm càng tốt. - Độ cứng ( Hardness ): tương ứng với chiều cao hình biểu diễn của lần nén thứ nhất, đơn vị N. Độ cứng thể hiện khả năng chịu đựng đối với sự tác động đầu tiên lên sản phẩm. Độ cứng càng cao chứng tỏ mối liên kết bên trong sản phẩm càng vững chắc. - Độ cố kết ( Cohessiveness ): được tính theo tỷ lệ của A2/A1. Độ cố kết đặc trưng cho khả năng liên kết bên trong sản phẩm. Độ cố kết càng lớn thì chứng tỏ sản phẩm ít bị biến dạng dưới tác động của lực, từ đó cho thấy mối liên kết giữa các phần tử bên trong càng nhiều. Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 65 - - Độ dính ( Gumminess ): cũng thể hiện khả năng liên kết giữa các phần tử bên trong sản phẩm, đơn vị N. Nếu các phần tử liên kết chặt chẽ, dính chắc với nhau thì sẽ ít bị phá vỡ dưới tác động của lực bên ngoài thì độ dính càng cao. - Độ đàn hồi ( Springiness ): thể hiện khả năng chống lại sự biến dạng dưới tác động của lực bên ngoài, độ đàn hồi càng lớn chứng tỏ ở lần nén đầu tiên sản phẩm bị biến đổi ít, mối liên kết bên trong sản phẩm càng tốt. 4.2.6.3 Phương pháp Tensile - Thiết bị: Instron Universial Testing Instrument ( Model 5543 ). - Một đầu thiết bị được cố định, đầu còn lại sẽ được chuyển động theo hướng đi lên. Sợi bún sẽ được kẹp giữa hai đầu, chịu lực kéo tác dụng làm cho giãn ra đến khi đứt hẳn.  Chuẩn bị mẫu - Mẫu bún dạng sợi, dài khoảng 5-8cm. - Tốc độ kéo: 2mm/s. Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - 66 -  Kết quả đo 6.70 6.75 6.80 6.85 6.90 6.95 7.00 0 10 20 30 40 50 Lo a d ( N ) Extension (mm) mau Specimen # 4 5 6 Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo  Từ đồ thị và bảng kết quả đo, ta sẽ xác định được - Lực kéo giãn tối đa tác động lên sợi bún (N): nếu lực tác động càng lớn, chứng tỏ các liên kết bên trong sợi bún càng tốt, ta cần phải tác động một lực lớn mới kéo giãn và làm đứt sợi bún. - Biến dạng giãn tối đa (%): được xác định dựa trên tỷ lệ độ lệch chiều dài/chiều dài ban đầu. Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tương ứng độ biến dạng của sợi bún càng nhỏ, chứng tỏ các liên kết bên trong sợi bún tốt nên cần phải thời gian dài và lực kéo lớn mới làm đứt sợi bún. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 67 - CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún thành phẩm  Tính toán xác định độ ẩm của nguyên liệu  Độ ẩm của bột gạo ( W1 ) W1 = %100* 11 11 ca ba   Khối lượng mẫu: 5g a1 = 29,857 + 5 = 34,857g b1 = 32,807g c1 = 29,857g  W1 = %100* 857,29857,34 807,32857,34   = 41%  Độ ẩm của bún ( W2 ) W2 = %100* 22 22 ca ba   Khối lượng mẫu: 5g a2 = 37,491 + 5 = 42,491g b2 = 39,053g c2 = 37,491g  W2 = %100* 491,37491,42 053,39491,42   = 68% Chương 5. Kết quả và bàn luận - 68 - 5.1.1 Kết quả Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào Tính chất của bột nhào Mẫu Tỷ lệ bún/bột gạo Độ cứng (N) Độ cố kết (J) Độ dính (N) Độ đàn hồi Độ đặc quánh 1-1 3% 99,76 19,72 0,19  0,17 20,13  19,67 4,08  3,51 0,57  0,14 1-2 6% 108,34  24,85 0,19  0,13 19,72  10,88 4,02  2,59 0,69  0,11 1-3 9% 195,76  49,77 0,81  0,18 158,62  60,42 6,44  0,37 0,85  0,19 1-4 12% 165,81  32,79 0,60  0,14 99,13  20,53 5,77  0,61 0,75  0,23 1-5 15% 134,22  28,19 0,83  0,18 110,02  6,66 6,12  0,94 0,57  0,21  Nhận xét  Độ cứng: khi tăng tỷ lệ bún phối trộn từ 3-9% thì độ cứng của bột nhào có xu hướng tăng. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ bún 12-15% thì độ cứng lại có xu hướng giảm.  Độ cố kết: độ cố kết bột nhào có xu hướng tăng dần và đạt cực đại tại tỷ lệ bún 15%.  Độ dính: Khi tăng dần tỷ lệ bún từ 3-15% thì giá trị độ dính của 5 mẫu ứng với 5 tỷ lệ này biến thiên tăng-giảm-tăng-giảm-tăng, trong đó tỷ lệ bún 9% cho kết quả cao nhất.  Độ đàn hồi: độ cố kết bột nhào có xu hướng tăng dần và đạt cực đại tại tỷ lệ bún 9%. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 69 -  Độ đặc quánh: Khi tăng tỷ lệ bún phối trộn từ 3-9% thì độ đặc quánh của bột nhào có xu hướng tăng. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ bún 12-15% thì độ đặc quánh có xu hướng giảm. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún  Nhận xét  Độ cứng: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%.  Độ cố kết: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%, sau đó giảm dần.  Độ đàn hồi: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%.  Độ dính: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%. Mẫu Tính chất 2-1 2-2 2-3 2-4 2-5 Độ cứng (N) 7,02  1,47 9,05  4,74 15,66  3,59 8,71  2,09 21,25  3,73 Độ cố kết (J) 0,35  0,14 0,43  0,12 0,58  0,18 0,30  0,03 0,33  0,04 Độ dính (N) 2,92  1,60 3,14  0,68 4,33  1,41 2,64  0,47 6,92  0,37 Độ đàn hồi 1,94  0,38 1,83  0,94 2,73  0,29 2,31  0,09 3,31  0,63 Độ đặc quánh 0,013 0,002 0,015 0,005 0,06  0,03 0,043 0,002 0,044 0,02 Lực kéo giãn tối đa (N) 7,04  0,10 6,94  0,10 7,26  0,09 7,110  0,09 7,113 0,04 Biến dạng giãn tối đa (%) 58,91 21,22 67,85 4,91 79,45 8,24 60,95 28,07 66,66 21,53 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 70 -  Độ đặc quánh: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%, sau đó giảm dần.  Lực kéo giãn tối đa: lực kéo giãn tối đa ứng với các tỷ lệ phối trộn gần như tương đương, sự chênh lệch không đáng kể.  Biến dạng giãn tối đa: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%, sau đó giảm dần. 5.1.2 Đồ thị Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 0 50 100 150 200 250 0% 3% 6% 9% 12% 15% Tỷ lệ bún trong công thức Đ ộ cứ n g, Đ ộ d ín h (N ) 0 2 4 6 8 Đ ộ đ àn h ồi Độ cứng (N) Độ đàn hồi Độ dính (N) Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0% 3% 6% 9% 12% 15% Tỷ lệ bún trong công thức Đ ộ đ ặc q u án h 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Đ ộ cố k ết ( J) Độ cố kết (J) Độ đặc quánh Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào Chương 5. Kết quả và bàn luận - 71 - Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 0 5 10 15 20 25 0% 3% 6% 9% 12% 15% Tỷ lệ bún trong công thức Đ ộ cứ n g, Đ ộ d ín h ( N ) 0 1 2 3 4 Đ ộ đ àn h ồi Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0% 3% 6% 9% 12% 15% Tỷ lệ bún trong công thức Đ ộ cố k ết ( N ) 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 Đ ộ đ ặc q u án h Độ cố kết (J) Độ đặc quánh Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 0 20 40 60 80 100 0% 3% 6% 9% 12% 15% Tỷ lệ bún trong công thức B iế n d ạn g gi ãn t ối đ a (% ) 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 L ự c k éo g iã n t ối đ a (N ) Biến dạng giãn tối đa (%) Lực kéo giãn tối đa (N) Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún Chương 5. Kết quả và bàn luận - 72 - 5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích phương sai để xem xét việc tỷ lệ bún phối trộn có thật sự ảnh hưởng đến kết quả đo được hay không. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit 15,18 3,48 40,41 3,48 40,08 3,48 3,29 3,48 4,42 3,48  Ta tiến hành đánh giá dựa trên hai giá trị F  F > Fcrit: tỷ lệ bún phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào hay nói cách khác sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê.  F < Fcrit: tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào.  Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận:  Tỷ lệ bún phối trộn ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh của bột nhào.  Tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún Giá trị so sánh Tính chất của bún F Fcrit Độ cứng 32,31 3,48 Độ cố kết 9,23 3,48 Độ dính 29,23 3,48 Độ đàn hồi 12,42 3,48 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 73 - Độ đặc quánh 20,22 3,48 Lực kéo giãn tối đa 19,07 3,48 Biến dạng giãn tối đa 1,82 3,48  Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận:  Tỷ lệ bún phối trộn ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa của bún.  Tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến biến dạng giãn tối đa của bún. 5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được Ta tiến hành lựa chọn tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên việc phân tích các kết quả đo được từ năm mẫu bún ứng với năm tỷ lệ đang xét. Đối với biến dạng giãn tối đa của bún, do tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến tính chất này hay nói cách khác là sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm không có ý nghĩa nên ta không tiến hành xem xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu. Ta tiến hành xem xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu trên các tính chất: độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đàn hồi, độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa của bún Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -2.03000 3.38164 3 - 9 -8.39667 3.38164 * 3 - 12 -1.68333 3.38164 3 - 15 -14.2233 3.38164 * 6 - 9 -6.36667 3.38164 * 6 - 12 0.34667 3.38164 6 - 15 -12.1933 3.38164 * 9 - 12 6.71333 3.38164 * 9 - 15 -5.82667 3.38164 12 - 15 -12.5400 3.38164 * ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 74 - Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 15% cho kết quả cao nhất, kế đến là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ 9%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta chọn mẫu 1-3 chính là mẫu tối ưu. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết Method: 95 Percent LSD ═════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.07837 0.11585 3 - 9 -0.22967 0.11585 * 3 - 12 0.04547 0.11585 3 - 15 0.02213 0.11585 6 - 9 -0.15130 0.11585 * 6 - 12 0.12383 0.11585 * 6 - 15 0.10050 0.11585 9 - 12 0.27513 0.11585 * 9 - 15 0.25180 0.11585 * 12 - 15 -0.02333 0.11585 ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% cho kết quả cao nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-3 chính là mẫu tối ưu. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.21840 1.02721 3 - 9 -1.40640 1.02721 * 3 - 12 0.28547 1.02721 3 - 15 -4.00207 1.02721 * 6 - 9 -1.18800 1.02721 * 6 - 12 0.50387 1.02721 6 - 15 -3.78367 1.02721 * 9 - 12 1.69187 1.02721 * 9 - 15 -2.59567 1.02721 * 12 - 15 -4.28753 1.02721 * ════════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 75 - Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ 15% cho kết quả tốt nhất, kế đến là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ hồ hóa 9% . Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-5 lại là mẫu tối ưu. Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi Method: 95 Percent LSD ═══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 0.10820 0.54528 3 - 9 -0.79223 0.54528 * 3 - 12 -0.36933 0.54528 3 - 15 -1.37477 0.54528 * 6 - 9 -0.90043 0.54528 * 6 - 12 -0.47753 0.54528 6 - 15 -1.48297 0.54528 * 9 - 12 0.42290 0.54528 9 - 15 -0.58253 0.54528 * 12 - 15 -1.00543 0.54528 * ════════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ 15% cho kết quả tốt nhất, kế đến là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún 9% . Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-5 lại là mẫu tối ưu. Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh Method: 95 Percent LSD ═══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.00180 0.01416 3 - 9 -0.04643 0.01416 * 3 - 12 -0.02950 0.01416 * 3 - 15 -0.03150 0.01416 * 6 - 9 -0.04463 0.01416 * 6 - 12 -0.02770 0.01416 * 6 - 15 -0.02970 0.01416 * 9 - 12 0.01693 0.01416 * 9 - 15 0.01493 0.01416 * 12 - 15 -0.00200 0.01416 ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 76 - Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% cho kết quả tốt nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-3 là mẫu tối ưu. Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 0.10333 0.08613 * 3 - 9 -0.22333 0.08613 * 3 - 12 -0.07000 0.08613 3 - 15 -0.07333 0.08613 6 - 9 -0.32667 0.08613 * 6 - 12 -0.17333 0.08613 * 6 - 15 -0.17667 0.08613 * 9 - 12 0.15333 0.08613 * 9 - 15 0.15000 0.08613 * 12 - 15 -0.00333 0.08613 ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún 9% cho kết quả tốt nhất,. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-3 là mẫu tối ưu.  Kết luận Dựa vào kết quả đo và sự phân tích, em quyết định chọn mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Trong bảy tính chất đang xét, mẫu 1-3 đã có được năm tính chất cho kết quả tốt nhất. Tuy hai tính chất về độ dính và độ đàn hồi không tốt so với mẫu 1- 5 nhưng xét về mặt số liệu thì sự khác biệt này không quá lớn nên ta vẫn có thể chọn mẫu 1-3 mà không lo sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 77 - 5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún thành phẩm Từ kết quả của thí nghiệm 1, ta chọn ra được mẫu bún ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% là mẫu tối ưu. Vì thế, ta sẽ tiến hành thay đổi độ ẩm của các mẫu thí nghiệm dựa trên độ ẩm của mẫu chuẩn này 5.2.1 Kết quả Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào Tính chất của bột nhào Mẫu Độ ẩm cuối Độ cứng (N) Độ cố kết (J) Độ dính (N) Độ đàn hồi Độ đặc quánh 2-1 48% 340,27 102,96 0,58  0,15 195,16  6,43 6,83  0,93 1,81  0,54 2-2 50% 245,16  36,68 0,27  0,05 65,64  18,00 5,01  0,90 1,34  0,24 2-3 52% 195,76  49,77 0,81  0,18 158,62  60,42 6,44  0,37 0,85  0,19 2-4 54% 177,65  56,86 0,57  0,20 118,13  31,24 6,07  1,27 1,87  0,18 2-5 56% 129,31 14,69 0,42  0,08 54,90  5,23 5,95  1,25 0,76  0,07  Nhận xét  Độ cứng: độ cứng bột nhào có xu hướng giảm dần.  Độ cố kết: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% - 56% thì độ đàn hồi của bột nhào biến thiên theo chiều hướng tăng-giảm-tăng-giảm. Trong đó, độ cố kết ứng với độ ẩm 52% cho kết quả tốt nhất.  Độ đàn hồi: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% - 56% thì độ đàn hồi của bột nhào biến thiên theo chiều hướng tăng-giảm-tăng-giảm. Trong đó, độ đàn hồi ứng với độ ẩm 48% cho kết quả tốt nhất. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 78 -  Độ dính: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% -56% thì giá trị độ dính của 5 mẫu ứng với 5 tỷ lệ này biến thiên tăng-giảm-tăng-giảm, trong đó độ dính của bột nhào ứng với độ ẩm 52% cho kết quả cao nhất.  Độ đặc quánh: Khi tăng độ ẩm từ 48% - 52% thì độ đặc quánh của bột nhào giảm dần, khi tiếp tục tăng độ ẩm lên 54% thì độ đặc quánh bột tăng lên và đạt giá trị cao nhất. Tiếp tục tăng độ ẩm lên 56% thì độ đặc quánh của bột giảm xuống. Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún  Nhận xét  Độ cứng: có xu hướng giảm dần.  Độ cố kết: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó giảm. Mẫu Tính chất 2-1 2-2 2-3 2-4 2-5 Độ cứng (N) 16,84 16,84 11,98  1,96 15,66  3,59 15,68  3,58 3,78  0,59 Độ cố kết (J) 0,32  0,17 0,14  0,08 0,58  0,18 0,66  0,18 0,21  0,10 Độ dính (N) 3,73  2,21 2,32  0,24 4,33  1,41 6,92  0,37 0,81  0,50 Độ đàn hồi 1,83  0,51 1,33  0,70 2,73  0,29 4,31  1,40 1,49  0,41 Độ đặc quánh 0,03 0,03 0,03 0,02 0,06  0,03 0,07 0,02 0,007 0,002 Lực kéo giãn tối đa (N) 7,36  0,04 7,29  0,08 7,26  0,09 7,30 0,08 7,29 0,02 Biến dạng giãn tối đa (%) 63,38 13,39 68,73 3,86 79,45 8,24 83,33 8,73 55,41 6,12 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 79 -  Độ đàn hồi: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó giảm.  Độ dính: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 56%.  Độ đặc quánh: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó giảm.  Lực kéo giãn tối đa: không có sự chênh lệch nhiều về giá trị đo được giữa các mẫu thí nghiệm.  Biến dạng giãn tối đa: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó giảm. 5.2.2 Đồ thị Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 0 100 200 300 400 48% 50% 52% 54% 56% Độ ẩm cuối (%) Đ ộ cứ ng , Đ ộ d ín h (N ) 0 2 4 6 8 Đ ộ đà n h ồi Độ cứng (N) Độ đàn hồi Độ dính (N) Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 48% 50% 52% 54% 56% Độ ẩm cuối (%) Đ ộ đ ặc q u án h 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Đ ộ cố k ết ( J) Độ đặc quánh Độ cố kết (J) Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào Chương 5. Kết quả và bàn luận - 80 - Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 0 4 8 12 16 20 48% 50% 52% 54% 56% Độ ẩm cuối (%) Đ ộ cứ n g, Đ ộ d ín h ( N ) 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Đ ộ đ àn h ồi Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 48% 50% 52% 54% 56% Độ ẩm cuối (%) Đ ộ cố k ết ( J) 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 Đ ộ đ ặc q u án h Độ cố kết (J) Độ đặc quánh Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 0 20 40 60 80 100 48% 50% 52% 54% 56% Độ ẩm cuối (%) B iế n d ạn g gi ãn t ối đ a (% ) 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 L ự c k éo g iã n t ối đ a (N ) Biến dạng giãn tối đa (%) Lực kéo giãn tối đa (N) Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún Chương 5. Kết quả và bàn luận - 81 - 5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích phương sai để xem xét độ ẩm cuối có thật sự ảnh hưởng đến kết quả đo được hay không. Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit 24,47 3,48 13,02 3,48 46,78 3,48 2,66 3,48 20,16 3,48  Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận:  Độ ẩm cuối ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh của bột nhào.  Độ ẩm không ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào. Bảng 5.14- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng của bún Giá trị so sánh Tính chất của bún F Fcrit Độ cứng 4,63 3,48 Độ cố kết 24,40 3,48 Độ dính 36,28 3,48 Độ đàn hồi 25,74 3,48 Độ đặc quánh 15,39 3,48 Lực kéo giãn tối đa 2,83 3,48 Biến dạng giãn tối đa 17,68 3,48 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 82 -  Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận  Độ ẩm ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và biến dạng giãn tối đa của bún.  Độ ẩm không ảnh hưởng đến lực kéo giãn tối đa của bún. 5.2.4 Xác định độ ẩm tối ưu dựa trên kết quả đo được Ta tiến hành lựa chọn độ ẩm tối ưu dựa trên việc phân tích các kết quả đo được từ năm mẫu bún ứng với năm độ ẩm đang xét. Đối với lực kéo giãn tối đa của bún, do độ ẩm không ảnh hưởng đến tính chất này hay nói cách khác là sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm không có ý nghĩa nên ta không tiến hành xem xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu. Bảng 5.15- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng Method: 95 Percent LSD ═════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 4.85333 7.84744 48 - 52 1.18000 7.84744 48 - 54 1.16333 7.84744 48 - 56 13.0633 7.84744 * 50 - 52 -3.67333 7.84744 50 - 54 -3.69000 7.84744 50 - 56 8.21000 7.84744 * 52 - 54 -0.01667 7.84744 * 52 - 56 11.8833 7.84744 * 54 - 56 11.9000 7.84744 * ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả cao nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 2-4 chính là mẫu tối ưu. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 83 - Bảng 5.16- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 0.18180 0.14540 * 48 - 52 -0.25787 0.14540 * 48 - 54 -0.33940 0.14540 * 48 - 56 0.10853 0.14540 50 - 52 -0.43967 0.14540 * 50 - 54 -0.52120 0.14540 * 50 - 56 -0.07327 0.14540 52 - 54 -0.08153 0.14540 52 - 56 0.36640 0.14540 * 54 - 56 0.44793 0.14540 * ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả cao nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 2-4 chính là mẫu tối ưu. Bảng 5.17- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 1.41203 1.19719 * 48 - 52 -0.59583 1.19719 48 - 54 -3.19150 1.19719 * 48 - 56 2.91847 1.19719 * 50 - 52 -2.00787 1.19719 * 50 - 54 -4.60353 1.19719 * 50 - 56 1.50643 1.19719 * 52 - 54 -2.59567 1.19719 * 52 - 56 3.51430 1.19719 * 54 - 56 6.10997 1.19719 * ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 2-4 là mẫu tối ưu. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 84 - Bảng 5.18- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 0.50317 0.76381 48 - 52 -0.89840 0.76381 * 48 - 54 -2.48090 0.76381 * 48 - 56 0.34097 0.76381 50 - 52 -1.40157 0.76381 * 50 - 54 -2.98407 0.76381 * 50 - 56 -0.16220 0.76381 52 - 54 -1.58250 0.76381 * 52 - 56 1.23937 0.76381 * 54 - 56 2.82187 0.76381 * ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 2-4 là mẫu tối ưu. Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh Multiple range analysis for dochac by doam ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -0.00027 0.01984 48 - 52 -0.02973 0.01984 * 48 - 54 -0.03813 0.01984 * 48 - 56 0.02273 0.01984 * 50 - 52 -0.02947 0.01984 * 50 - 54 -0.03787 0.01984 * 50 - 56 0.02300 0.01984 * 52 - 54 -0.00840 0.01984 52 - 56 0.05247 0.01984 * 54 - 56 0.06087 0.01984 * ════════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất, kế đến là mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp Chương 5. Kết quả và bàn luận - 85 - mẫu, hai mẫu này không có sự khác biệt nhưng trong trường hợp này em chọn mẫu 2-4 là mẫu tối ưu. Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về biến dạng giãn tối đa Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -5.34333 8.59070 48 - 52 -16.0667 8.59070 * 48 - 54 -19.9467 8.59070 * 48 - 56 7.97667 8.59070 50 - 52 -10.7233 8.59070 * 50 - 54 -14.6033 8.59070 * 50 - 56 13.3200 8.59070 * 52 - 54 -3.88000 8.59070 52 - 56 24.0433 8.59070 * 54 - 56 27.9233 8.59070 * ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference. Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất, kế đến là mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này hai mẫu này không có sự khác biệt nhưng em chọn mẫu 2-4 là mẫu tối ưu.  Kết luận Dựa vào kết quả đo và sự phân tích, em quyết định chọn mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Trong bảy tính chất đang xét, mẫu 2-4 đã có được cả bảy tính chất cho kết quả tốt nhất. Tuy hai tính chất về độ đặc quánh và biến dạng giãn tối đa thì mẫu 2-4 và mẫu 2-3 không có sự khác biệt với nhau nhưng em vẫn chọn mẫu 2-4 vì với độ ẩm cao hơn, tương đương lượng nước nhiều hơn thì quá trình ép đùn tạo sợi sẽ dễ dàng hơn. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 86 - 5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Từ kết quả của thí nghiệm 2, ta chọn ra được mẫu bún 2-4 ứng với độ ẩm 54% là mẫu tối ưu. Với phương thức hồ hóa ban đầu, ta dùng bún phối trộn với bột gạo để tạo ra khối bột nhào động nhất. Trong thí nghiệm này, ta tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa, dựa trên tỷ lệ bún phối trộn đã chọn, ta thay bằng lượng bột gạo được hồ hóa, mục đích nhằm xác định liệu có sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai phương pháp hay không. 5.3.1 Kết quả Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Tính chất Mẫu Phương thức hồ hóa Độ cứng (N) Độ cố kết (J) Độ dính (N) Độ đàn hồi Độ đặc quánh 3-1 Dùng bún phối trộn 177,6556,86 0,570,20 118,1331,25 6,071,27 1,87 0,08 3-2 Sử dụng bột gạo hồ hóa phối trộn 123,0448,24 0,170,05 18,09  5,96 4,582,68 0,63 0,08  Nhận xét Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bột nhào về độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún. Tuy nhiên, độ đàn hồi thì có giá trị cao hơn. Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Mẫu Tính chất 3-1 3-2 Độ cứng (N) 15,68  3,58 9,73  2,03 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 87 - Độ cố kết (J) 0,66  0,18 0,23  0,17 Độ dính (N) 6,92  0,37 2,29  1,59 Độ đàn hồi 4,31  1,40 1,89  0,59 Độ đặc quánh 0,07  0,02 0,02  0,00 Lực kéo giãn tối đa (N) 7,30  0,07 7,14  0,06 Biến dạng giãn tối đa (%) 83,33  8,73 83,41  12,50  Nhận xét Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bún về độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún. Tuy nhiên, biến dạng giãn tối đa thì có giá trị cao hơn. 5.3.2 Đồ thị Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi G iá t rị mẫu 3-1 mẫu 3-2 Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 Độ cố kết (J) Độ đặc quánh G iá t rị mẫu 3-1 mẫu 3-2 Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Chương 5. Kết quả và bàn luận - 88 - Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 0 3 6 9 12 15 18 Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi G iá t rị mẫu 3-1 mẫu 3-2 Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Độ cố kết(J) Độ đặc quánh G iá t rị mẫu 3-1 mẫu 3-2 Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 0 20 40 60 80 100 Lực kéo giãn tối đa (N) Biến dạng giãn tối đa (%) G iá t rị mẫu 3-1 mẫu 3-2 Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Chương 5. Kết quả và bàn luận - 89 - 5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích so sánh kỳ vọng giữa 2 mẫu ( t-Test) để xác định xem liệu sự thay đổi phương thức hồ hóa có thật sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bún không. Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit 47,79 6,31 14,73 6,31 7,45 6,31 1,45 6,31 12,98 6,31  Ta tiến hành đánh giá dựa trên hai giá trị t ( mức độ tin cậy 95%)  tstat > tcrit: phương thức hồ hóa có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào hay nói cách khác sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê.  tstat < tcrit: phương thức hồ hóa không ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.  Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào. Bảng 5.24- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Giá trị so sánh Tính chất của bún tstat tcrit Độ cứng 3,83 6,31 Độ cố kết 177,14 6,31 Độ dính 5,70 6,31 Độ đàn hồi 5,59 6,31 Độ đặc quánh 8,07 6,31 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 90 - Lực kéo giãn tối đa 4,67 6,31 Biến dạng giãn tối đa -0,18 6,31 Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa trong phạm vi thí nghiệm chỉ ảnh hưởng đến độ cố kết, độ đặc quánh của bún mà không ảnh hưởng đến các tính chất còn lại hay nói cách khác hai mẫu thí nghiệm chỉ khác nhau có ý nghĩa về độ cố kết, độ đặc quánh.  Kết luận Từ kết quả đo được và phân tích, ta thấy sự thay đổi giữa hai phương thức hồ hóa có gây ra sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào, tuy nhiên chỉ ảnh hưởng đến một số tính chất của bún nhưng không đáng kể. Vì vậy, dựa trên quan sát và tìm hiểu thực tế sản xuất, em quyết định chọn mẫu 3-1 là mẫu tối ưu trong trường hợp này vì khi sử dụng cách làm dùng bún để phối trộn, ta có được những ưu điểm:  Tiết kiệm được năng lượng, thời gian.  Tận dụng được lượng bún cũ khi hàng sản xuất ra tiêu thụ không hết hoặc bún sản xuất ra không đạt yêu cầu không thể đem bán. 5.4 Bàn luận 5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng bột nhào và chất lượng bún Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào-bún Tính chất của bún Tính chất của bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh Lực kéo giãn tối đa Biến dạng giãn tối đa Độ cứng 0,46 0,003 0,09 -0,05 0,28 0,72 0,02 Độ cố kết 0,70 0,49 0,57 0,55 0,73 0,43 0,08 Độ dính -0,18 -0,53 -0,22 -0,18 -0,14 0,28 -0,07 Chương 5. Kết quả và bàn luận - 91 - Độ đàn hồi 0,08 -0,19 0,008 -0,10 -0,27 0,18 0,20 Độ đặc quánh -0,30 -0,16 -0,07 0,09 -0,19 0,06 0,38  Hệ số tương quan > 0: tương quan đồng biến.  Hệ số tương quan < 0: tương quan nghịch biến.  Nhận xét  Độ cứng - Độ cứng của khối bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh, lực kéo giãn tối đa và biến dạng giãn tối đa của bún, điều này có nghĩa khi độ cứng của bột nhào tốt thì các tính chất này của bún cũng sẽ tốt. Trong đó, độ cứng của bột nhào có mối tương quan mạnh nhất với độ đặc quánh của bún vì hệ số tương quan là cao nhất trong trường hợp này. Đồng thời, nó cũng tương quan yếu nhất đến độ dính của bún. - Độ cứng của bột nhào tương quan nghịch biến với độ đàn hồi của bún, điều này có thể giải thích khi độ cứng của bột nhào tốt, chứng tỏ các mối liên kết bên trong khối bột nhào chắc chắn, bền vững. Tuy nhiên, bột nhào trước khi ra được thành sợi bún sẽ phải đi qua khuôn ép, khi đi qua khuôn ép, ngoài việc chịu tác dụng của trọng lực, nó còn chịu lực tác dụng của thành khuôn ép, nếu bột nhào có cấu trúc càng tốt thì khi đi qua dây, nó sẽ bị lực tác động làm biến dạng và có thể bị đứt một số liên kết dẫn đến khi tạo ra bún thành phẩm thì độ đàn hồi của bún bị giảm đi.  Độ cố kết: độ cố kết của bột nhào cũng có mối tương quan đồng biến với các tính chất của bún, tức là khi độ cố kết của bột nhào tăng thì các tính chất của bún cũng tăng. Trong đó, độ cố kết của bột nhào có mối tương quan mạnh nhất với độ cố kết của bún.  Độ dính: độ dính của bột nhào có mối tương quan nghịch biến với các tính chất của bún, tức là khi độ dính của bột nhào càng tốt thí các tính chất của bún sẽ càng Chương 5. Kết quả và bàn luận - 92 - giảm. Khi độ dính càng tốt, chứng tỏ các mối liên kết bên trong bột nhào càng chặt chẽ, vì thế khi đi qua khuôn ép, bột nhào sẽ chịu lực tác động của khuôn ép để duỗi mạch tạo ra sợi bún thì việc duỗi mạch sẽ khó khăn, đồng thời lực tác động của thành khuôn ép lên bột nhào có thể làm đứt một số liên kết bên trong, khiến cho các tính chất của bún bị giảm đi.  Độ đàn hồi - Độ đàn hồi của bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ dính, lực kéo giãn tối đa và biến dạng giãn tối đa của bún. - Độ đàn hồi của bột nhào có mối tương quan nghịch biến độ cố kết, độ đàn hồi và độ đặc quánh của bún. Độ đàn hồi của bột nhào thể hiện mức độ liên kết giữa các sợi tinh bột tự do bên trong và mức độ liên kết giữa các phân tử protein trong bột nhào, nếu các mức độ liên kết càng nhiều, liên kết càng tốt, bột càng đàn hồi thì khi đi qua lỗ khuôn có xu hướng phải duỗi ra dưới tác dụng của lực khuôn ép tác động sẽ càng khó duỗi dẫn đến giảm tính chất của bún thành phẩm.  Độ đặc quánh của bột nhào - Có mối tương quan đồng biến với độ đàn hồi, lực kéo giãn tối đa và biến dạng giãn tối đa của bún. - Có mối tương quan nghịch biến với độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh của bún. độ đặc quánh của bột nhào thể hiện số lượng mối liên kết bên trong của bột nhào, số lượng mối liên kết càng nhiều thì độ đặc quánh càng tốt. Khi bột nhào đi qua khuôn ép, nếu bột nhào có độ đặc tốt thì thời gian bột chịu tác động của lực ép tại khuôn sẽ dài hơn, đồng thời lực tác động khuôn ép lên bột sẽ tăng, dẫn đến lực giữa các phân tử sẽ tăng, bún sẽ dai hơn. Tuy nhiên, nếu bột quá đặc, khi đi qua khuôn ép sẽ chịu lực tác động lớn, làm giảm liên kết giữa các phân tử dẫn đến giảm tính chất của bún. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 93 - 5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh Lực kéo giãn tối đa Biến dạng giãn tối đa Độ cứng 1 Độ cố kết 0,46 1 Độ dính 0,83 0,73 1 Độ đàn hồi 0,61 0,82 0,92 1 Độ đặc quánh 0,72 0,79 0,79 0,85 1 Lực kéo giãn tối đa 0,34 0,19 0,18 0,24 0,45 1 Biến dạng giãn tối đa 0,43 0,55 0,55 0,61 0,60 0,22 1  Nhận xét Nhìn chung, tất cả các tính chất của bún đều có mối tương quan đồng biến với nhau, tức là khi tính chất này tốt thì kéo theo tính chất khác cũng tốt.  Độ cứng: độ cứng của bún có mối tương quan mạnh nhất với độ dính của bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.  Độ cố kết: độ cố kết của bún có mối tương quan mạnh nhất với biến dạng giãn tối đa của bún.  Độ dính: có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún. Chương 5. Kết quả và bàn luận - 94 -  Độ đàn hồi: độ đàn hồi của bún có mối tương quan mạnh nhất với độ cứng của bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.  Độ đặc quánh: độ đặc quánh của bún có mối tương quan mạnh nhất với lực kéo giãn tối đa của bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.  Lực kéo giãn tối đa và biến dạng tối đa của bún: có mối tương quan yếu với độ dính của bún. - Độ cứng và độ cố kết của bún đặc trưng cho năng lượng các mối liên kết bên trong sản phẩm. Hai tính chất này thường có mối tương quan đồng biến với nhau, khi độ cứng của bún càng tốt thì độ cố kết cũng tốt theo. - Độ dính và độ đặc quánh của bún đặc trưng cho số lượng các mối liên kết bên trong sản phẩm. Các mối liên kết bên trong sản phẩm càng nhiều thì các tính chất này của bún sẽ càng tốt. - Độ đàn hồi của bún có mối tương quan mạnh với độ cứng của bún. Khi độ cứng của bún tốt, tương ứng các mối liên kết bên trong là bền vững vá năng lượng liên kết lớn, như vậy sẽ kéo theo khung liên kết được tạo ra cũng tốt nên độ đàn hồi của bún cũng tốt. - Độ đặc quánh của bún có mối tương mạnh nhất với lực kéo giãn tối đa: khi độ đặc quánh tốt, tương ứng các mối liên kết bên trong sợi bún sẽ nhiều, liên kết giữa các phân tử sẽ tốt. Vì thế, để kéo giãn và làm đứt được sợi bún, ta phải tác động một lực kéo lớn. - Lực kéo giãn tối đa của bún có mối tương quan đồng biến với biến dạng giãn tối đa của bún, khi các mối liên kết bên trong của bún càng bễn vững thì ta phải tác động một lực kéo lớn để làm đứt sợi bún, tuy nhiên do mối liên kết bên trong tốt nên sợi bún sẽ có độ đàn hồi, co giãn tốt vì vậy ta phải tác động trong thời gian tương đối dài để kéo giãn sợi bún ra tối đa mới có thể làm đứt sợi bún. Chương 6. Kết luận và kiến nghị - 97 - CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Qua quá trình tìm hiểu và khảo sát, em quyết định chọn qui trình sản xuất bún tươi là Gạo Vo Ủ Ngâm Nghiền Tách nước Nhào trộn Tạo hình Luộc Bún tươi Nước Nước Nước Làm nguội Nước thải Nước Nước thải Nước thải Bún Quết nhuyễn Nước Chương 6. Kết luận và kiến nghị - 98 - Sau khi thu thập số liệu và tiến hành phân tích kết quả khảo sát một số thông số công nghệ trong quá trình nhào trộn ảnh tới chất lượng bún, em xin rút ra kết luậncho các khảo sát trong phạm vi thí nghiệm - Tỷ lệ bún phối trộn so với bột gạo tối ưu: 9%. - Độ ẩm tối ưu của bột nhào: 54%. - Phương thức hồ hóa tối ưu: sử dụng bún quết nhuyễn để tiến hành nhào trộn cùng với bột gạo khô. 6.2 Kiến nghị Do thời gian thực hiện đồ án ngắn và các điều kiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm không thể tiến hành khảo sát được tất cả các yếu tố trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào và bún mà chỉ có thể khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng. Đề tài nghiên cứu về qui trình sản xuất bún tuy không phải là một đề tài mới lạ nhưng trên thực tế, ở Việt Nam, những nghiên cứu về lĩnh vực này vẫn chưa nhiều. Vì thế, đây là một đề tài có nhiều vấn đề để khái thác. Chúng ta có thể tiến hành nghiên cứu tiếp một số vấn đề  Khảo sát thêm một số thông số trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng tới chất lượng bún như: thời gian nhào trộn, nhiệt độ nhào trộn...  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún trong các quá trình khác như: quá trình ngâm gạo, quá trình nghiền gạo, quá trình tách nước, quá trình luộc bún...  Nghiên cứu về việc sử dụng các phụ gia an toàn dùng để bảo quản bún như: Chitofood (PDP), Polyphotphat, Tari-K7... XXVIII TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”. [2] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. [3] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM. [4] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục. [5] Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, 2008, Bộ Y tế, NXB Hà Nội. [6] J. Bao, and C. J. Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited. [7] M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, 1999, Physicochemical properties related to quality of rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867. [8] P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 – 94. [9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, 2008, Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli, Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651. [10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing, Elsevier. [11] S. Jomduang, S. Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics of a traditional Thai ricebased snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food Agric. 1994, 65, 85–93. XXIX [12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose Content on the Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4): 415 – 420. [13] Andrew S. Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked Asian wheat flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and Soil Science, Corvallis OR, 97331 [14] E. L. Suhendro, C. F. Kunetz, C. M. McDonough, L. W. Rooney, R. D. Waniska, Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum. Cereal Chem. 2000, 77, 96–100. [15] Sorada Yoenyongbuddhagal, Athapol Noomhorm, 2002, Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality, Wiley-VCH Verlag GmbH  Co.KgaA, Weinheim, 2002, 534 – 539. [16] www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=53584 [17] [18]