Đồ án Phát triển sản phẩm sữa đậu nành ca cao xây dựng tiêu chuẩn HACCP

ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO Trang: PAGE \* MERGEFORMAT 2 MỤC LỤC I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP:…………………………………….....3 1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP:…………………………………...4 1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :…………………....4 1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:….4 1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP:………………………………………………………………………….4 II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:…………………………………...4 2.1 Xây dựng hệ thống HACCP:…………………………………………….….4 3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:……………………………………..7 III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao:…….….8 3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:……………….…8 3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn:………………………….…..8 3.1.1.1 Các mối nguy sinh học:…………………………………………………..8 3.1.1.2 Các mối nguy hóa học :……………………………………………….….9 3.1.1.3 Các mối nguy vật lý:………………………………………………….…..9 3.1.2. Đánh giá mối nguy:…………………………………………………….…..9 3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy:………………………………..….10 3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy:…………………………………………….…..….10 3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa:……………………………………..10 3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP):…………………………...………14 3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:………………………………………....……18 3.4. Giam sát điểm kiểm soát tới hạn:……………………………………….…..19 3.5. Các hành động sửa chữa (khắc phục):……………………………………..20 3.5.1. Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải:…………………………20 3.5.2. Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình:…………………………………………………………………………..20 3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý:……………………………………………………….………..21 3.6. Mục đích và hình thức thẩm tra:…………………………………….………22 3.7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:…………………………………………….………22 3.7.1 Hồ sơ - tài liệu HACCP……………………………………………….……..22 3.7.2 Mô tả sản phẩm……………………………………………………..………..23 3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế:……………………………..……….24 IV. Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP……...….....25 4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng:………………………………………………..….25 4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến:………………………………………………...……25 4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải:………………………………………….…..……26 4.4 Hệ thống xử lý chất thải:………………………………………………………..26 4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm:………………………………..…….26 4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:……………………..……..26 4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm:…………………………………………..…….26 4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá:…………………………………….……27 4.9 Điều kiện về con người:……………………………………………….………27 I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP.  HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công  nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP.   Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất : Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay vì kiểm sóat sản phẩm cuối cùng .  1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP 1.2.1.1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất  nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra . Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết . Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý ) Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành . Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.  1.2.1.2. Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi . HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât . Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại . Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP . Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .  1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đem lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm thông qua giấy  chứng nhận an toàn của sản phẩm . Sự đảm bảo phù hợp với các  yêu cầu pháp luật và chế định . Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của Doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế . Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm, xử  lý các vụ khiếu kiện do sản phẩm gây ngộ độc. Tiết kiệm thời gian và tiền bạc của khách hàng cho việc kiểm tra . Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp. Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất. Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm. Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP  2.1 Xây dựng hệ thống HACCP 12 bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.  Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.  Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 1.  Phương thức sử dụng  2.  Phương thức phân phối 3.  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng  4.  Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc  Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.  Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.  Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.  Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.  Thủ tục thẩm tra bao gồm: 1.  Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép 2.  Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm  3.  Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được  4.  Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định  5.  Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP. 3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến triển tốt. Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng. III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao 3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa: 3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: 3.1.1.1 Các mối nguy sinh học: i. Mối nguy vi khuẩn: Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Coliforms Escherichia coli ii. Mối nguy vi rút: Vi rút Rubella S. pneumoniae iii. Mối nguy nấm men, nấm mốc: Nấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin vi. Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Giun tròn (Nemathelminthes) Sán dây  (Cestoda) Sán lá ( HYPERLINK "" \o "Trematoda (trang chưa được viết)" Trematoda) Động vật nguyên sinh 3.1.1.2 Các mối nguy hóa học : i. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc) Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin Hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) Độc tố aflatoxin trong nấm mốc ii. Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóa học…. Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng… Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin …. iii. Các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm Dư lượng thuốc trừ sâu Dư lượng kháng sinh ,hoocmon Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác 3.1.1.3 Các mối nguy vật lý: Mảnh nhựa ,mảnh kim loại , mảnh thủy tinh, mảnh gỗ Đá sạn ,lông tóc Bộ phận, phân côn trùng, chuột 3.1.2. Đánh giá mối nguy: 3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy 3.1.2.1.1 Mối nguy vi sinh vật gây bệnh Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh CaoTrung bìnhThấpNấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin Vi rút Rubella S. pneumoniae Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Coliforms Escherichia coli Giun tròn (Nemathelminthes) Sán dây  (Cestoda) Sán lá ( HYPERLINK "" \o "Trematoda (trang chưa được viết)" Trematoda) Động vật nguyên sinh  3.1.2.1.2 Mối nguy hóa học Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy hóa học CaoTrung bìnhThấpHemaglutinin Độc tố aflatoxin trong nấm mốc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3), trong đó độc tính cao nhất là Aflatoxin B1 Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc) Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóa học…. Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng… Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin Dư lượng thuốc trừ sâu Dư lượng kháng sinh ,hoocmon Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác  3.1.2.1.3 Mối nguy vật lý Mức độ ảnh hưởng không cao Không gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người Làm giảm chất lượng sản phẩm Mất vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy Bảng phân tích mối nguy trong chế biến sữa đậu nành cacao Ngyên liệu/công đoạn/chế biến Mối nguy tiềm ẩnĐộ rủi roTiếp nhận đậu nành hạtSinh hoc:vi sinh vật, nấm men,mốc…..Không Hóa học:độc tố trong hạt đậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh….Có Vật lý: đất sạn,côn trùng,lông tóc………Có Rửa/ngâmSinh học:vi sinh vật gây bệnhKhông Hóa học: chất tẩy rửaKhông Vật lýKhông Bóc vỏ/xaySinh học:vi sinh vật Không Hóa họcKhông Vật lýKhông LọcSinh học:vi sinh vậtKhông Hóa học:chất hỗ trợ kỹ thuật…Có Vật lý:mảnh thủy tinh,dụng cụ…Không Phối trộnSinh học:vi sinh vật gây bệnhKhông Hóa học:hóa chất tạp nhiễm Không Vật lý:sạn, côn trùngKhông NấuSinh học:vi sinh vật gây bệnhKhông Hóa họcKhông Vật lýKhông Rót chaiSinh học:vi sinh vật gây bệnhCó Hóa họcKhông Vật lýCó Tiệt trùngSinh học:vi sinh vật gây bệnh sống sótCó Hóa họcKhông Vật lýKhông  3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa 3.1.4.1 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy sinh học: i. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Sử dụng quá trình gia nhiệt ,nấu Kiểm soát nguồn nguyên liệu Kiểm tra kho bảo quản Phơi khô ii. Đối với vi rút Phương thức tốt nhất để tiêu diệt vi rút là nấu chín iii. Đối với ký sinh trùng Kiểm soát tốt điều kiện trồng trọt,hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng Khử trùng bằng hóa chất Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm Phơi khô 3.1.4.2 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy hóa học : i. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm Kiểm soát tại vùng trồng trọt + Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu + Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp ii. Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào Kiểm soát nguồn (loại hóa chất , chất lượng) Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế ,sử dụng ,ghi nhãn…) iii Các mối nguy từ các hóa chất độc do vô tình nhiễm phải Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất. 3.1.4.3 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn (chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua) Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tia X…) Nên chọn nguyên liệu mới để chế biến Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử dụng Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu nơi khô ráo. Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt, chuột trong kho: côn trùng hô hấp đốt chất dinh dưỡng sinh ra H2O làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triển đồng thời khi di chuyển chúng đã mang theo bào tử nấm phát tán nhanh trong kho. Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn, hiện nay có thể nói chất tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực cao ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các muối của nó Vô hiệu hóa độc tố trong nấm mốc bằng phương pháp vật lý và hóa học: ngoài các biện pháp như xử lý nhiệt, ánh sáng, sử dụng ozone . 3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm , bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các bước kiểm soát nhằm ngăn ngừa loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được. Mối nguyCCP Ngăn ngừaKiểm soát khâu nguyên liệu Kiểm soát khâu chế biến Bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm Bảo quản lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Loại trừPhơi khô nguyên liệu làm giảm độ ẩm đển loại trừ sự phát triển của nấm mốc Quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh Thanh trùng Rót chai Giảm thiểuLựa chọn nguên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu Phân loại thủ công loại bỏ tạp chất , côn trùng Dùng thiết bị kiểm tra  3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn 3.3.1 Mối nguy sinh học Mối nguy sinh học : vi sinh vật gây bệnh sống sót CCP: thanh trùng Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát vi sinh vật gây bệnh Giới hạn tới hạn : Không còn vi sinh vật sống sót ( Test) Phương án 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm Giới hạn tới hạn : Nhiệt độ trong sữa đạt > 72oC, trong vòng 1 phút Phương án 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm Giới hạn tới hạn : Nhiệt độ sôi đạt > 85-90oC Thời gian thanh trùng tối thiểu > 30 giây Dung tích chứa sữa :chiều cao 12cm, rộng 4cm Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương ánMối nguyTính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soátPhương án 1Vi khuẩn gây bệnhTrực tiếp (số lượng vi khuẩn gây bệnh ) Không khả thi khó kiểm soátPhương án 2Vi khuẩn gây bệnhGián tiếp ( qua nhiệt độ trung tâm sản phẩm ) Đã dễ kiểm soát hơn so với phương án 1Phương án 3Vi khuẩn gây bệnhGián tiếp 2 lần gián tiếp (thông qua nhiệt độ hơi nước, thể tích sản phẩm, thời gian thanh trùng để khống chế nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh) Phương án kiểm soát tối ưu Mối nguy sinh học : vi sinh vật gây bệnh sống sót CCP : rót chai Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát vi sinh vật gây bệnh Giới hạn tới hạn : Không còn vi sinh vật sống sót ( Test) Phương án 2: Kiểm tra trong quá trình sản xuất , chế biến Giới hạn tới hạn : + Nếu chai được rót bằng tay, thì người rót phải đội mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sạch sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn. + Nếu chai được rót bằng máy, thì thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy tương tự. Quá trình giám sát và bảo trì phải được ghi chép đầy đủ. Phương án 3: Kiểm soát thiết bị và chai trong công đoạn đóng nắp Giới hạn tới hạn : + Thiết bị rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh; phải được làm sạch và diệt khuẩn khi bắt đầu sản xuất, nếu sản xuất liên tục thì ít nhất 1lần/1tuần. + Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai. + Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành. Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương ánMối nguyTính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soátPhương án 1Vi khuẩn gây bệnhTrực tiếp (số lượng vi khuẩn gây bệnh ) Không khả thi khó kiểm soátPhương án 2Vi khuẩn gây bệnhGián tiếp ( đảm bảo vệ sinh trong quá trình rót chai ) Đã dễ kiểm soát hơn so với phương án 1Phương án 3Vi khuẩn gây bệnhGián tiếp 2 lần gián tiếp (kiểm soát toàn bộ hệ thống vô chai đóng nắp,vệ sinh thiết bi thường xuyên) Phương án kiểm soát tối ưu 3.3.2 Mối nguy hóa học: Mối nguy hóa học: độc tố trong hạt đậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh…. CCP : tiếp nhận nguyên liệu đậu Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát sự phát triển của nấm mốc Giới hạn tới hạn : Không còn nấm mốc tồn tại ( Test) Phương án 2: Kiểm tra trong khâu tiếp nhận nguyên liệu,và lưu kho Giới hạn tới hạn : Hàm lượng Aflatoxin trong đậu nành hạt rửa-> ngâm-> bóc vỏ-> xay-> lọc-> phối trộn-> nấu-> rót chai-> tiệt trùng-> thành phẩm 4Chỉ tiêu vi sinhTổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. 5 Chỉ tiêu hóa -lýHàm lượng đường toàn phần, Hàm lượng chất béo, Hàm lượng ẩm, Độ axit,Hàm lượng kim loại nặng (Asen, Chì, Cadimi, Thuỷ ngân) 6Chỉ tiêu cảm quanMàu sắc ,mùi vị, trạng thái 7Cách sử dụng và đối tượng sử dụngSử dụng trực tiếp,lắc đều trước khi uống,ngon hơn khi uống lạnh. Thức uống dành cho trẻ em, người trưởng thành, người lớn tuổi. 8Bao bìBao bì thuỷ tinh Bao bì polyetylen Bao bì bằng hộp giấy9Thời hạn sử dụngKhông quá 02 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng polyetylen; Không quá 06 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng hộp giấy. Không quá 01 năm đối với sản phẩm đóng chai10Yêu cầu ghi nhãnTheo Quyết định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là " Sữa đậu nành cacao".11Điều kiện vận chuyển và bảo quảnPhương tiện vận chuyển sữa đậu nành phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm. 12Nơi tiêu thụTiêu thụ trong nước.  3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế: 3.7.3.1 Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh cho đúng với thực tế 3.7.3.2 Phương pháp: Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất ,quản lý, và nhân viên dây chuyền Hiệu chỉnh sơ đồ dây chuyền (nếu cần) IV. Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP 4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng: 4.1.1. Kết cấu : vững chắc,dễ làm vệ sinh và khử trùng 4.1.2. Vật liệu: Không thấm nước Không thôi nhiễm,thích hợp với từng loại thực phẩm Không độc Bền,dễ bảo trì Dễ làm vệ sinh và khử trùng 4.1.3. Các kết cấu chính: Nền,hệ thống thoát nước Trần,tường,cửa Hệ thống thông gió Hệ thống chiếu sang 4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến: Dễ làm sạch và khử trùng Phù hợp với từng loại sản phẩm An toàn vệ sinh(không gây độc) Dễ di chuyển Các thiết bị dụng cụ chủ yếu: Máy chế biến Thiết bị đóng gói Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Thiết bị cung cấp nước và nước đá Thiết bị thoát nước và đổ chất thải Thiết bị làm sạch và khử trùng Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh. Thiết bị cung cấp khí nén và hơi nước Thiết bị bảo quản thực phẩm 4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải: Có thiết kế đặc biệt,dễ nhận thấy Có cấu trúc phù hợp Đặt ở nơi cần thiết Làm từ vật liệu ở nơi ít bị hư hỏng Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm 4.4 Hệ thống xử lý chất thải: Hoạt động tốt Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín,hợp vệ sinh 4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm: Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm An toàn,phù hợp với thực phẩm Có phương tiện kiểm soát,giám sát Độ ẩm không khí Dòng khí Các thong số khác tác động đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: Phương tiện rửa và khử trùng tay Rửa và làm khô tay Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh Nhà vệ sinh thiết kế hợp lý kết cấu hợp vệ sinh Khu thay quần áo bảo hộ lao động đầy đủ phương tiện cần thiết vị trí riêng biệt,hợp lý 4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm: Có chế độ bảo dưỡng duy tu Làm vệ sinh thuận tiện Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và các chất nguy hiểm 4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá 4.8.1 Nước Luôn được cung cấp đầy đủ Có các phương tiện: Lưu trữ Phân phối Kiểm soát nhiệt độ… Tách riêng hệ thống nước không uống được,không được nối,hồi lưu vào hệ thống nước uống được. 4.8.2. Nước đá Làm từ nước sạch Thiết bị chứa đựng,vận chuyển,bảo quản sạch,không gây ô nhiễm. 4.9 Điều kiện về con người: Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Sức khỏe người sản xuất: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm. Thực hành bàn tay tốt Mặc trang phục riêng khi chế biến,đôi mũ đeo găng tay. Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm Không khạc nhổ,hút thuốc lá trong khu vực chế biến Khách tham quan:Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ,chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.