Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

o nuôi thủy sản  PAGEREF _Toc301339794 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc301339795" 3.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản  PAGEREF _Toc301339795 \h 85  HYPERLINK \l "_Toc301339796" 3.4.1 Tích cực  PAGEREF _Toc301339796 \h 85  HYPERLINK \l "_Toc301339797" 3.4.2 Tiêu cực  PAGEREF _Toc301339797 \h 88  HYPERLINK \l "_Toc301339798" 3.5. Ô nhiễm môi trường do nuôi trồng thủy sản (NTTS)  PAGEREF _Toc301339798 \h 93  HYPERLINK \l "_Toc301339799" 3.6. Các phương pháp sinh học trong xử lý ô nhiễm môi trường  PAGEREF _Toc301339799 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc301339800" 3.6.1. Phương pháp sử dụng hệ vi sinh vật  PAGEREF _Toc301339800 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc301339801" 3.6.2. Phương pháp sử dụng hệ động thực vật để hấp thụ các chất ô nhiễm  PAGEREF _Toc301339801 \h 94  HYPERLINK \l "_Toc301339802" 3.6.3. Các hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường bằng các phương pháp sinh học  PAGEREF _Toc301339802 \h 95  HYPERLINK \l "_Toc301339803" 3.7 Những ứng dụng của vi sinh vật trong nuôi trồng thủy sản (NTTS)  PAGEREF _Toc301339803 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc301339804" 3.7.1. Vaccine  PAGEREF _Toc301339804 \h 98  HYPERLINK \l "_Toc301339805" 3.7.2. Vi tảo ứng dụng trong Nuôi trồng thủy sản  PAGEREF _Toc301339805 \h 104  HYPERLINK \l "_Toc301339807" 3.7.3. Lọc sinh học  PAGEREF _Toc301339807 \h 108  HYPERLINK \l "_Toc301339808" 3.7.4. Chế phẩm sinh học (probiotics)  PAGEREF _Toc301339808 \h 115  HYPERLINK \l "_Toc301339811" CHƯƠNG IV  HYPERLINK \l "_Toc301339812" MỘT SỐ CHẾ PHẨM VI SINH TRONG CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN  PAGEREF _Toc301339812 \h 122  HYPERLINK \l "_Toc301339813" 4.1. Một số chế phẩm sinh học trong chăn nuôi  PAGEREF _Toc301339813 \h 122  HYPERLINK \l "_Toc301339814" 4.2. Một số chế phẩm sinh học trong nuôi trồng thủy sản  PAGEREF _Toc301339814 \h 123  HYPERLINK \l "_Toc301339816" KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  PAGEREF _Toc301339816 \h 126  HYPERLINK \l "_Toc301339817" TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………………. PAGEREF _Toc301339817 \h 127 DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH PAGE   PAGE 8 GIỚI THIỆU Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm: Nhóm các chất không được phép sử dụng: - Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp,… - Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc. - Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản. Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…), chất bảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chất chống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate). Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặt chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm” nhằm mục đích: - Mang lại một số thông tin về tính độc và liều lượng độc của các chất phụ gia, góp phần tạo ý thức cho người nghe để bảo vệ sức khoẻ ; - Cung cấp một số cách để nhận biết chất phụ gia độc hại có trong thực phẩm. CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Khái niệm Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào  HYPERLINK "" \o "Thực phẩm" thực phẩm để bảo quản hay cải thiện  HYPERLINK "" \o "Hương vị (trang chưa được viết)" hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm  HYPERLINK "" \o "Dưa chua" dưa chua (với  HYPERLINK "" \o "Dấm" dấm),  HYPERLINK "" \o "Muối ăn" ướp muối- chẳng hạn như với  HYPERLINK "" \o "Thịt ướp muối xông khói (trang chưa được viết)" thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng  HYPERLINK "" \o "Điôxít lưu huỳnh" điôxít lưu huỳnh như trong một số loại  HYPERLINK "" \o "Rượu vang" rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau  HYPERLINK "" \o "Thế kỷ 20" thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau... dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.  Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua.  Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng... Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”. Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng, các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi, trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong thời gian tới, do sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Khi đề cập đến vấn đề phụ gia trong thực phẩm chế biến thì người ta luôn tiếp cận từ hai phía: lợi ích và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người. Bởi vì, cho dù là một hóa chất thông thường là muối ăn (NaCl) hay đường, nếu sử dụng quá nhiều cũng ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho phép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong thực phẩm. Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) có thể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm. Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng cho con người. Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính. Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài. Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ đô la vào năm 2015. Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật. 2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. - Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng. Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là "chất lạ" khi được ghi trên bao bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy. Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống. 3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các " HYPERLINK "" \o "Số E" số E" được sử dụng ở  HYPERLINK "" \o "Châu Âu" châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được  HYPERLINK "" \o "Ủy ban mã thực phẩm (trang chưa được viết)" Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Tất cả các số E đều có tiền tố " HYPERLINK "" \o "E" E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ,  HYPERLINK "" \o "Axít axêtic (trang chưa được viết)" axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103,  HYPERLINK "" \o "Alkanet (trang chưa được viết)" alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại  HYPERLINK "" \o "Úc" Úc và  HYPERLINK "" \o "New Zealand" New Zealand. Xem thêm  HYPERLINK "" \o "Danh sách các phụ gia thực phẩm (trang chưa được viết)" Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã số. 4. Các nhóm phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này. Các axít Các  HYPERLINK "" \o "Axít" axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là  HYPERLINK "" \o "Dấm" dấm,  HYPERLINK "" \o "Axít citric" axít citric,  HYPERLINK "" \o "Axít tartaric (trang chưa được viết)" axít tartaric,  HYPERLINK "" \o "Axít malic" axít malic,  HYPERLINK "" \o "Axít fumaric (trang chưa được viết)" axít fumaric,  HYPERLINK "" \o "Axít lactic" axít lactic. Các chất điều chỉnh độ chua Các  HYPERLINK "" \o "Chất điều chỉnh độ chua (trang chưa được viết)" chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và  HYPERLINK "" \o "Chất kiềm" độ kiềm của thực phẩm. Các chất chống vón Các  HYPERLINK "" \o "Chất chống vón (trang chưa được viết)" chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Các chất chống tạo bọt Các  HYPERLINK "" \o "Chất chống tạo bọt (trang chưa được viết)" chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. Các chất chống ôxi hóa Các  HYPERLINK "" \o "Chất chống ôxi hóa" chất chống ôxi hóa như  HYPERLINK "" \o "Vitamin C" vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của  HYPERLINK "" \o "Ôxy" ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Các chất tạo lượng Các  HYPERLINK "" \o "Chất tạo khối lượng (trang chưa được viết)" chất tạo khối lượng chẳng hạn như  HYPERLINK "" \o "Tinh bột" tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất tạo màu thực phẩm  HYPERLINK "" \o "Chất tạo màu thực phẩm (trang chưa được viết)" Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Chất giữ màu Ngược lại với các chất tạo màu, các  HYPERLINK "" \o "Chất giữ màu (trang chưa được viết)" chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Các chất chuyển thể sữa Các  HYPERLINK "" \o "Chất chuyển thể sữa (trang chưa được viết)" chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong  HYPERLINK "" \o "Thể sữa (trang chưa được viết)" thể sữa, chẳng hạn trong  HYPERLINK "" \o "Maiônét (trang chưa được viết)" maiônét,  HYPERLINK "" \o "Kem (thực phẩm)" kem và  HYPERLINK "" \o "Sữa" sữa. Các chất tạo vị Các  HYPERLINK "" \o "Chất tạo vị (trang chưa được viết)" chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Các chất điều vị Các  HYPERLINK "" \o "Chất điều vị (trang chưa được viết)" chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Các chất xử lý bột ngũ cốc Các  HYPERLINK "" \o "Chất xử lý bột ngũ cốc (trang chưa được viết)" chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào  HYPERLINK "" \o "Bột ngũ cốc (trang chưa được viết)" bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. Các chất giữ ẩm Các  HYPERLINK "" \o "Chất giữ ẩm (trang chưa được viết)" chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Các chất bảo quản Các  HYPERLINK "" \o "Chất bảo quản" chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của  HYPERLINK "" \o "Nấm mốc (trang chưa được viết)" nấm mốc,  HYPERLINK "" \o "Vi khuẩn" vi khuẩn hay các  HYPERLINK "" \o "Vi sinh vật" vi sinh vật khác. Các chất đẩy Các  HYPERLINK "" \o "Chất đẩy (trang chưa được viết)" chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Các chất ổn định Các  HYPERLINK "" \o "Chất ổn định (trang chưa được viết)" chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn  HYPERLINK "" \o "Aga (trang chưa được viết)" aga hay  HYPERLINK "" \o "Pectin (trang chưa được viết)" pectin (sử dụng trong một số loại  HYPERLINK "" \o "Mứt" mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các  HYPERLINK "" \o "Chất chuyển thể sữa (trang chưa được viết)" chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các  HYPERLINK "" \o "Chất thể sữa (trang chưa được viết)" chất thể sữa ổn định hơn. Các chất làm ngọt Các  HYPERLINK "" \o "Chất làm ngọt (trang chưa được viết)" chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải  HYPERLINK "" \o "Đường (hóa học) (trang chưa được viết)" đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít  HYPERLINK "" \o "Năng lượng" năng lượng ( HYPERLINK "" \o "Calo" calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị  HYPERLINK "" \o "Bệnh đái đường" bệnh đái đường hay  HYPERLINK "" \o "Sâu răng" sâu răng. Các chất làm đặc Các  HYPERLINK "" \o "Chất làm đặc (trang chưa được viết)" chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng  HYPERLINK "" \o "Độ nhớt" độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. 5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin... A. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN I. CÁC CHẤT TĂNG VỊ 1. Chất tạo vị chua. a. Acid citric (C6H3O7. H2O): Tính chất: - Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước ( HYPERLINK "" \o "Hydrat" monohydrat). - Acid citric cũng hòa tan trong  HYPERLINK "" \o "Etanol" ethanol tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. - Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các  HYPERLINK "" acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, acid citric bị phân hủy và giải phóng CO2 và  HYPERLINK "" nước. Chức năng: acid citric được sử dụng như là  HYPERLINK "" \o "Chất tạo hương vị (trang chưa được viết)" chất tạo hương vị và chất bảo quản tự nhiên trong  HYPERLINK "" thực phẩm và  HYPERLINK "" \o "Đồ uống" đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của  HYPERLINK "" \o "Chất chống ôxi hóa" chất chống oxy hóa. Các tính chất  HYPERLINK "" \o "Tác nhân đệm (trang chưa được viết)" đệm của các Citrate được sử dụng để kiểm soát  HYPERLINK "" pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong  HYPERLINK "" dược phẩm. Nguồn: acid citric có trong nước ngọt,  HYPERLINK "" \o "Bia (đồ uống)" bia,  HYPERLINK "" \o "Nước cacbonat hóa (trang chưa được viết)" nước seltzer và xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại nước quả. Liều lượng sử dụng: acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tính độc hại: việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất  HYPERLINK "" thị giác. Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. b. Acid tartric (C6H4O6): Tính chất: Acid tartric là một acid hữu cơ. Nó có trong nhiều lọai thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một trong những acid chính được tìm thấy trong rượu vang. Nó được thêm vào các sản phẩm khác để tạo vị chua và được sử dụng như một chất chống oxy hóa. Chùm nho Tính độc hại: ở liều cao gây tê liệt và tử vong. Các liều gây chết tử vong trung bình (LD50) là khỏang 7,5 g/kg cho người, khỏang 5,3 g/kg đối với thỏ và 4,4 g/kg đối với chuột. Với con số này, thì 500g có thể giết một người cân nặng 70 kg. c. Acid acetic (CH3COOH): dấm tây acid dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. 2. Chất tạo vị ngọt: Saccharin: Tính chất: - Có vị ngọt gấp 450 lần so với saccharose. Saccharin bán trên thị trường là hỗn hợp với natri cacbonate theo tỉ lệ 1 : 4. - Saccharin ít độc nên nhiều nước cho phép dùng trong thực phẩm, một số nước qui định sử dụng có sự kiểm soát. - Ở nhiệt độ cao hoặc ở môi trường acid thì saccharin bị phân hủy, giải phóng phenol tự do gây ra cho thức ăn có mùi khó chịu, chỉ nên sử dụng với saccharose và thay thế 1/3 độ ngọt. Liều lượng sử dụng: OMS/FAO năm 1986 khuyến cáo với liều lượng sử dụng cho người: Không hạn chế 0 – 5 mg/kgP. Có điều kiện (có kiểm soát của y tế) 5 – 15 mg/kgP. b. Natri cyclamate và Canxi cyclamate: Tính chất: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Chất này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin. Sirô Độc tính: Từ năm 1976 nhiều phòng thí nghiệm về độc tính dinh dưỡng đã thấy rằng. Sử dụng cyclamate lâu dài sẽ tích lũy trong cơ thể và có thể gây ung thư gan, phổi và gây ra dị dạng ở bào thai động vật thí nghiệm. Điều lo ngại là sản phẩm chuyển hóa của cyclamate, như mono- hoặc di-xyclohexylamine độc hơn cyclamate. Liều lượng sử dụng: Vấn đề sử dụng hay không sử cyclamate còn tranh cãi. Năm 1971 OMS/FAO khuyến cáo chỉ nên sử dụng cyclamate từ 0 – 25 mg/kgP. Ung thư phổi do sử dụng cyclamate lâu dài c. Dulcin: Tính chất: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính. Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn. Trong công nghiệp nó còn có tên Sucrol, Valzin. Tính độc hại: người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn trên thế giới. Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh còn có những hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn. Do đó để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Y tế cấm sử dụng chất ngọt tổng hợp này trong thực phẩm. Aspartame: + Tính chất: Aspartame là chất ngọt có calori rất thấp. Vị ngọt của hợp chất Aspartame gấp 200 lần so với đường saccharose. + Tính độc hại: sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa Aspartame là metyl-alchol, acid aspartic, phenylalanine. Hai biến chứng quan trọng nhất là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt. + Triệu chứng: Các triệu chứng khi tiêu thụ trường xuyên Aspartame có thể được tóm tắt như sau: đau đầu hoặc đau nữa đầu, hoa mắt, chóng mặt, tê cóng. Tinh thần hay chán nản, phiền muộn hoặc cáu kỉnh, mất ngủ, giảm khả năng thính giác, hô hấp khó khăn, giọng nói khàn, ù tai. Mất trí nhớ, đôi khi buồn nôn, co thắt cơ, phát ban, nổi mẩn, thường hay mệt mỏi, uể oải, tim đập nhanh. Thị lực có vấn đề, hồi hộp, đánh trống ngực, lo âu, dễ bị công kích, mất tính ngon miệng. Đôi khi đau khớp. Bảng 2: Chất ngọt nhân tạo được sử dụng ở Việt Nam: Tên chất ngọtTên thực phẩm có thể sử dụngGiới hạn tối đaAcesulfam K ADI: 0 - 15- Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. - Mứt, kẹo, kẹo cao su. - Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. - Đồ hợp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.3 g/kg 2 g/kg 1 g/kg 0,5 g/kgAspartame ADI: 0 - 40- Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. - Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. - Bột giải khát, kẹo cao su. - Nước giải khát không cồn. - Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng axit thấp, đồ hộp trái cây.2 g/kg 5 g/kg 6 g/kg 0.9 g/kg 0.4 g/kgSaccharin và SaccharinatNa ADI: 0 - 5- Kẹo cao su, bia. - Mứt, kẹo. - Kem, mứt, thạch. - Nước giải khát, sữa chua, kem.50 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg (Dương Thanh Liêm, 2010) 3. Chất điều vị: (bột ngọt) Glutamate natri là 1  HYPERLINK "" \o "Chất" chất trong nhóm  HYPERLINK "" Umami ( HYPERLINK "" tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng  HYPERLINK "" \o "Khẩu vị (trang chưa được viết)" khẩu vị, tăng  HYPERLINK "" \o "Cảm giác ngon miệng (trang chưa được viết)" cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các  HYPERLINK "" \o "Món ăn (trang chưa được viết)" món ăn có  HYPERLINK "" cá,  HYPERLINK "" thịt hay nấm. Vì thế glutamate natri được dùng nhiều trong  HYPERLINK "" \o "Công nghiệp chế biến thực phẩm (trang chưa được viết)" công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọtcó thể giảm được các  HYPERLINK "" gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của  HYPERLINK "" thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như  HYPERLINK "" \o "Bột nêm (trang chưa được viết)" bột nêm,  HYPERLINK "" \o "Bột canh (trang chưa được viết)" bột canh,  HYPERLINK "" khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Tính chất:  HYPERLINK "" Tinh thể  HYPERLINK "" rắn không  HYPERLINK "" màu, không  HYPERLINK "" \o "Mùi (giác quan) (trang chưa được viết)" mùi. Có  HYPERLINK "" vị  HYPERLINK "" muối nhạt.  HYPERLINK "" Nhiệt độ nóng chảy 232  HYPERLINK "" \o "Độ C" °C.  HYPERLINK "" \o "Độ tan (trang chưa được viết)" Độ tan trong  HYPERLINK "" nước 74  HYPERLINK "" \o "Gam" g/ HYPERLINK "" \o "Mililit (trang chưa được viết)" ml. Tính độc hại: Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra  HYPERLINK "" dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên  HYPERLINK "" não người. Nhiều thí nghiệm trên động vật cho thấy glutamate natri phá hủy tế bào thần kinh ở khu vực trí nhớ (vùng  HYPERLINK "" hồi hải mã) và khu vực điểu khiển hệ nội tiết (vùng dưới đồi). Glutamate natri phá hủy các tế bào thần kinh bằng cách kích thích chúng hoạt động quá mức đến chết. Do vậy, glutamate natri cùng với aspartame (đường hóa học) được các nhà nghiên cứu xếp vào loại excitotoxins (chất độc có tác dụng kích thích). Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, cũng quy định thực phẩm chứa glutamate natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. Tuy vậy, glutamate natri thường được ghi dưới những tên khác khó nhận biết hơn như gia vị, chất điều vị, chiết xuất protein... Liều lượng sử dụng: Năm 1971 OMS/FAO ra khuyến cáo về liều lượng sử dụng bột ngọt cho người không hạn chế từ 0 – 120 mg/kgP cho mọi lứa tuổi, nhưng trẻ em dưới 1 tuổi không nên dùng. Liều lượng natri glutamate là 0.2 - 0.5% đối với rau hộp và 0.4 - 0.65% đối với thực phẩm đặc. Lượng natri glutamate thích hợp cho khoai tây rán là 2% và dùng cho các loại xốt ở dạng bột khô là 0.5%. II. CÁC CHẤT TẠO MÙI Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để thành hai nhóm: - Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp. - Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate – mùi chuối chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), ४-undeca lacton – mùi đào,… Cần chú ý độc tính của bản thân hương liệu và độc tính của các dung môi hòa tan hoặc của chất phụ gia trong các chất thơm thương phẩm. Liều lượng sử dụng hương liệu: - Sử dụng không hạn chế: Etyl axetate 0 -25 mg/kgP. Etyl butyrate 0 – 15 mg/kgP. Etyl vanillin 0 – 10 mg/kgP. ४-undeca lacton 0 – 1,25 mg/kgP. Vanilin 0 – 10 mg/kgP. - Sử dụng có điều kiện: Izoamyl butyrate 0 – 5 mg/kgP. Xinamaldehyte 0 – 1,25 mg/kgP. Xitral 0 – 1 mg/kgP. Ơgenol 0 – 5 mg/kg. Tính độc? III. CÁC CHẤT TẠO MÀU: 1. Rhodamine B: - Nguồn gốc: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột, tương ớt, gia vị lẩu... Lạp xưởng và tương ớt Tính chất: Rhodamin B (Brilliant Pink B) là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây, dễ hòa tan trong nước, cồn. Khi hòa tan, nó có màu đỏ, phát huỳnh quang ánh xanh lục. Có công thức C28H31N2O3Cl. Độc tính: Là một hóa chất có thể gây độc cấp tính và mãn tính. Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt… Qua đường hô hấp nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận. Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin B Liều lượng: chưa xác định được nồng độ tối thiểu cho phép của Rhodamin B. Nhưng nếu tích tụ dần trong cơ thể, nó gây nhiều tác hại đối với gan thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh và  là một tác nhân nghi ngờ gây ung thư. 2. Sudan: - Nguồn gốc: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt… - Tính chất: thuộc nhóm các  HYPERLINK "" \o "Azo (Chưa được viết)" azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử). Các chất thường được nhắc đến bao gồm: Sudan I: có công thức phân tử C16H12N2O dạng bột, màu vàng. Sudan II: C18H16N2O, màu da cam. Sudan III: C22H16N4O, màu đỏ. Sudan IV: C24H20N4O. Độc tính: Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gene và gây ung thư. Triệu chứng: Trong các thí nghiệm tiêm trực tiếp Sudan vào gan và bàng quang của chuột thí nghiệm, Sudan gây các khối u ở những cơ quan này. Sudan cũng đã được chứng minh là có khả năng gây u tuyến giáp trạng của bê. - Liều lượng: vẫn chưa xác định nồng độ tối thiểu nhưng sử dụng nhiều thì tích tụ dần trong cơ thể và là tác nhân gây ung thư. 3. Malachite green: a. Tính chất: Malachite green (còn gọi là Xanh Malachite) có tên khoa học là Triphenylmethane. Malachite green (MG- C23H25N2Cl) là một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan trong nước. Khi đi vào cơ thể sinh vật Malachite green bị phân huỷ thành chất chuyển hoá ( metabolite) là Leucomalachite Green (LMG). b. Độc tính: Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm  hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gene (mutagenic) và gây ung thư (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả trên, giới khoa học đưa ra  kết luận rằng  MG và LMG là 2 chất nguy hại có tiềm năng gây ung thư cho người. Một nghiên cứu khác về độc tính của Malachite green và Leucomalachite green được tiến hành trong thời gian 2 năm của Trung Tâm Nghiên Cứu Độc Tố quốc gia Hoa Kỳ cho thấy có biểu hiện gây ung thư của Leucomalachite green trên chuột nhắt cái. Ngoài ra, Leucomalachite green còn là chất gây đột biến trong cơ thể của các loài động vật. Theo Thạc sĩ Từ Thanh Dung - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ, thì Malachite green là một hóa chất có thể gây bệnh ung thư, ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên đã bị cấm sử dụng và được kiểm tra nghiêm ngặt về dư lượng có trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới. c. Liều lượng: Các quốc gia trong khối Liên hiệp châu Âu và châu Úc ấn định ngạch số tối đa  của MG và LMG trong  thủy sản  là phải ở mức 2 phần tỉ  (ppb), tức là không được vượt quá  0.002mg/kg . d. Nguồn gốc: Malachite Green tác động trực tiếp lên các loại thuỷ sản như cá, hến, baba, tôm… đặc biệt là các loại cá nuôi như cá da trơn (cá tra, cá basa). IV. CÁC CHẤT TẠO DÒN VÀ DAI: Formol: a. Tính chất: Formol là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp có tên khoa học là formaldehyde - H2CO. Formol thường tồn tại ở hai thể: - Thể khí: là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan dễ dàng trong nước. - Khi tan trong nước Formol ở dạng dung dịch gọi là formalin. Formol là một chất dễ cháy và dễ dàng bay hơi ở nhiệt độ phòng. Trong tự nhiên formol có trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi, khói thuốc lá,... Trong công nghiệp formol thường được điều chế từ rượu methylic (CH3-OH) với chất xúc tác là bạc được đun ở nhiệt độ 500 - 6000C, và thường được dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su, thuốc nổ... Formol dễ dàng kết hợp với các protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. b. Nguồn gốc: Thông thường formol có trong các loại thực phẩm cần độ dai, độ dòn và khó bảo quản như: bánh phở, hủ tiếu, bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại. Và chúng ta còn thường xuyên gặp các loại phụ gia này trong các loại bánh, các món ăn chế biến bằng phương thức chiên, xào như tôm lăn bột, cua… Hủ tiếu và chả lụa c. Độc tính: Gây những triệu chứng cấp tính: + Kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt. + Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi. Gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20000 trong không khí. + Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay. + Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng... + Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong. - Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa... - Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, biến dị các nhiễm sắc thể. Phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng lên sự phát triển của bào thai. Viêm niêm mạc mắt, ung thư vòm họng 2. Hàn the: a. tính chất: Hàn the là muối natri của acid boric, có tên hoá học là natri tetraborate, tên thương mại là borate, thường gọi là hàn the có công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O. Hàn the là một chất không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ thể gây nhiều tác hại khác nhau. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh. Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi. Vì hàn the có thể làm thực phẩm dai và dòn hơn nên thường bị lợi dụng cho thêm vào một vài loại thức ăn để tăng tính ngon của chúng. b. Nguồn gốc: Cũng như formol, hàn the được thêm vào bánh phở, hủ tiếu, bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại. Nem c. Độc tính: Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ. Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục. Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi. Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một trong những tác nhân gây ung thư. d. Triệu chứng:  Thể cấp tính: Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ. Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay. Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê. Những bệnh lý thường gặp là chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống.  Thể mạn tính: xảy ra khi sử dụng hàm lượng ít trong thời gian dài Hàn the còn gây ngộ độc mạn tính do được tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận. Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1 – 2 g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. Biểu hiện: mất cảm giác, ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, da mẩn đỏ, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thể phục hồi. e. Cách nhận biết hàn the trong thực phẩm: Xuất phát từ nguyên lý: dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. Có thể tự sản xuất giấy nghệ để phát hiện nhanh hàn the. Nhận biết giò chả có hàn the bằng giấy nghệ Cách làm giấy nghệ: giã nhỏ nghệ, ngâm trong cồn 3 - 4 giờ, sau đó gạn lấy dung dịch nghệ. Tiếp đến ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ. Sau đó, vớt ra để se mặt và ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió. Cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 – 2 cm) đựng trong hộp kín dùng dần Muốn thử xem thực phẩm có hàn the không, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử, ví dụ như giò. Nếu mặt giò quá se, ta có thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi đặt vào bề mặt giò. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận giò có hàn the. B. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN: I. CHẤT SÁT KHUẨN: 1. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2): - Muối nitrate, nitrite hay còn gọi là muối diêm được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát. Thịt và phomat - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin trong hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. - Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Hợp chất nitrite có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1-2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong. 2. Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5): - Được dùng để chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (< 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít),… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng. - Muối sunfite, natri sunfite, natri meta bisunfite đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành sunfate: bisunfite tác dụng với nhóm aldehyte, xeton của đường, nhưng phản ứng theo 2 chiều. Sunfite cũng tác dụng lên nhóm disulfua của protein và phản ứng cũng theo 2 chiều. - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc. 3. Acid benzoic (C6H5O2), Natri benzoat(C6H5COONa) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng. - Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng. - Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc. - Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. - Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm. 4. Acid sorbic: (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng. - Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas. - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2 -6 và nồng độ 1g/kg thực phẩm. - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%. 5. Hecxa-metylen-tetramin (CH2)6N4: - Nguồn gốc: Thịt nguội, jambon, xúc xích, lạp xưởng , smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate . Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng . Nitrosamine là chất gây ung thư. - Ở môi trường acid hoặc có protein, hecxa-metylen-tetramin bị phân hủy dần thành amoniac và formol (gây đột biến gen trên ruồi). - Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen-tetramin đã che dấu sự hư hỏng ôi thiu của thực phẩm. Vì vậy nó bị cấm sử dụng trong thực phẩm. II. CHẤT KHÁNG SINH Fluoroquinolone và chloramphenicol Độc tính: Fluoroquinolone nếu dùng liều cao kéo dài sẽ làm ảnh hưởng trên sụn đầu xương và quá trình tăng trưởng của bé chậm lại, bị lùn. Tác dụng đáng sợ của chloramphenicol là làm suy tủy. Liều lượng: Trường hợp tồn dư 5ppb fluoroquinolone - tức tương đương 5 microgram/kg thịt, nếu một người ăn trung bình 150 - 200gram thịt/ngày thì lượng fluoroquinolone đưa vào cơ thể khoảng 2microgram/ngày. Với lượng này sẽ không gây độc tính được ngay, nhưng nếu tích lũy lâu dài hoặc ăn quá nhiều sẽ bị tác hại. Với hàm lượng chloramphenicol trong tôm 0,1 ppb, nếu chúng ta ăn 100 – 150 g tôm tức 0,1mg chloramphenicol/ngày, ở cơ thể người bình thường đây không phải là liều có khả năng gây độc vì gan sẽ tự thải độc chất ra ngoài. Nhưng nếu vào cơ thể người có sẵn bệnh lý gan, thận hoặc có sẵn bệnh lý suy tủy tiềm tàng, rối loạn tăng trưởng sụn xương thì lúc đó khả năng gây độc của hai loại thuốc này không lường trước được. Nguồn gốc: Fluoroquinolone và chloramphenicol có trong thực phẩm như thịt heo nhưng đặc biệt là cá và tôm. III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA: 1. BHA và BHT: a. Tính chất: Butylated hydroxyanisole (BHA) là một  HYPERLINK "" chất chống oxy hóa bao gồm một hỗn hợp của hai  HYPERLINK "" \o "Đồng phân" đồng phân hợp chất hữu cơ, 2 - tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó bao gồm  HYPERLINK "" \o "Mequinol" 4-methoxyphenol và  HYPERLINK "" isobutylen. Nó được chế biến từ  HYPERLINK "" \o "Mequinol" methoxyphenol-4 và  HYPERLINK "" isobutylen. Nó là một chất rắn dạng sáp sử dụng như một  HYPERLINK "" phụ gia thực phẩm với  HYPERLINK "" số E là E320. Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một  HYPERLINK "" \o "Lipophilic" lipophilic (tan trong chất béo)  HYPERLINK "" hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một  HYPERLINK "" chất chống oxy hóa  HYPERLINK "" phụ gia thực phẩm (  HYPERLINK "" E số E321). b. Độc tính: Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe. BHT và BHA có thể gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây ra chứng chậm phát triển và phát triển bất thường ở thai nhi. Đây cũng là nguyên nhân gây ra chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú ý (ADHD) ở trẻ em. BHA và BHT có thể làm tăng nguy cơ ung thư (nghi ngờ là chất gây ung thư) và khi được tích lũy trong các mô, chúng gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe. BHA và BHT còn gây ra chứng to gan, chậm phát triển tế bào, chứng viêm da tiếp xúc và các vấn đề về da khác… c. Nguồn gốc: Butylated Hydroxyanisole (BHA) và Butylated Hydroxytoluene (BHT) được sử dụng để bảo quản chất béo và ức chế sự hình thành của nấm men. Các thực phẩm như bơ, khoai tây chiên, bia, ngũ cốc, thịt… đều chứa BHT hoặc BHA, thậm chí cả hai. BHT là chất chống oxy hóa ở các chất béo để tránh cho sản phẩm bị ôi thiu. 2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone): - THBQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ete, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2. - THBQ là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa. - Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm. - Có khả năng bảo quản các sản phẩm chiên trong thời gian dài. Biện pháp để ngăn ngừa sự sử dụng: Đây là một việc làm đơn giản nhưng cực kỳ khó khăn cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người dân (cụ thể là người sản xuất) với các cơ quan hữu trách. Một số biện pháp có thể được áp dụng để hạn chế sử dụng các độc chất trong thực phẩm có thể được đưa ra: - Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của các loại độc chất mà không dùng trong sinh hoạt, trong đời sống hàng ngày. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng phụ gia nghiêm cấm trong thực phẩm. Việc kiểm tra này cần phải tiến hành thường xuyên và bất cứ lúc nào. - Quản lý các loại hóa chất độc hại, nghiêm cấm sự buôn bán tràn lan. VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm. - Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm vì có thể gây ung thư. - Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi.. - Không sử dụng nitrite trong chế biến thực phẩm vì đây cũng là một độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống như formol và hàn the. Nitrite thường được sử dụng để làm thịt có màu đỏ hồng hấp dẫn, tạo mùi thơm ngon gặp trong nem, lạp xưởng, jambon,... Khi sử dụng nhiều sẽ gây giãn cơ mạch máu, gây xanh tím, và cũng là độc chất gây ung thư dạy dày, thực quản, ung thư gan, ung thư phổi,... - Nghiêm cấm việc sử dụng kích thích tố trong nuôi trồng để tăng trưởng nhanh, nâng cao năng suất vì có thể gây ung thư cơ quan sinh dục. - Hạn chế dùng các thức ăn nướng cháy, khét vì tạo hợp chất gây ung thư. - Thường xuyên sử dụng các thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ cơ thể như Betacaroten có nhiều trong rau quả màu xanh, màu vàng giúp bảo vệ cơ thể, chống độc tế bào, ức chế sinh tế bào ung thư. Vitamin E có nhiều trong giá, đậu,... ngăn cản sự tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch và tiêu hóa. Vitamin C có nhiều trong các loại trái cây tươi làm tăng sức đề kháng của cơ thể, hạn chế bệnh tật. - Nên ăn các loại thực phẩm giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt, hạn chế ung thư. KẾT LUẬN Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực. Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv… Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối. Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó. TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm, Vi Sinh Vật Học Và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm. Dương Thanh Liêm, 2010, Độc Chất Học Và Vệ Sinh An Toàn Nông Sản - Thực Phẩm. Lê Thị Ngọc Diệp – Bùi Thị Tho, 2006, Giáo Trình Độc Chất Học Thý Y. Lý Nguyễn Bình, Bài giảng Phụ Gia Trong Chế Biến Thực Phẩm Đào Mỹ Thanh –  HYPERLINK ""  (15/12/2011)  HYPERLINK ""  (15/12/2011)