Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo haccp cho sản phẩm sữa chua kefir

MỞ ĐẦU Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ những cơ sở có quy mô tổ chức, sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật hiện đại cùng đội ngũ công nhân lành nghề như các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm lớn đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các nhà hàng, khách sạn kinh doanh thực phẩm, những quán ăn vỉa hè hay những người bán rong trên đường phố. Chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảo hay không? Thì cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ nghành có liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế… Các công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được tuân thủ và đảm bảo tốt hơn. Có một số nhà máy, xí nghiệp sản xuất thực phẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống HACCP và tuân thủ các điều kiện cũng như nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm nâng cao uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối với các đối thủ cùng nghành. Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc những quán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương có chất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai ko đảm bảo chất lượng vệ sinh, mỡ bẩn…Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc về VSATTP như các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm. Ví như trong tuần từ 14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai đã có tới 5 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể. Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21 vụ, năm 2008: 32 vụ với 3.589 người bị ngộ độc. Gần đây nhất, tại cơ sở giết mổ lợn tập trung ở Thịnh Liệt - Hoàng Mai, Hà Nội công suất 1.000 con/đêm, qua kiểm tra 22 ô của 20 chủ hộ kinh doanh giết mổ chỉ có 25% số lợn đưa vào giết mổ được kiểm dịch, giết mổ trực tiếp trên sàn sân, giết mổ không đảm bảo vệ sinh, khu sạch và khu bẩn là một, gây ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh ATTP nghiêm trọng… Điều đó chỉ ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặt lên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhưng quan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận. Trong tất cả các loại thực phẩm thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hoặc hoá chất độc hại. Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh các sản phẩm sữa cần được chú ý quan tâm. Đề tài: “Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir” góp một phần nhỏ vào sự đảm bảo an toàn vệ sinh của sản phẩm sữa chua Kefir nói riêng và thực phẩm nói chung. Mục đích cuối cùng là sản xuất ra một sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh tới tay người tiêu dùng, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng và lợi ích kinh tế xã hội. PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP THEO HACCP 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP: Năm 1960 Công ty Pullsbury cho rằng phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra thực phẩm an toàn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA và đã kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó hệ thống Pullsbury được thừa nhận như 1 hệ thống tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm. Và cuối cùng năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong suốt quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đã tiêu chuẩn hóa và đưa ra các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này được nghành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý và chấp thuận cho tới ngày nay. Từ đó, hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân kiểm soát an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hiệp quốc (CAC-Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên (165 quốc gia thành viên tính tới tháng 12/2001) áp dụng. Văn kiện này xác định rõ ràng rằng hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP đồng thời cũng đưa ra 12 nhiệm vụ rõ ràng. Hầu hết mọi người hiện nay coi văn kiện Codex này là chuẩn quốc tế của HACCP. Từ cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất sản phẩm sang EU. Hoa Kỳ: Từ ngày 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các nước như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm. HACCP là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận để kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểm tra chất lượng và những thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống. HACCP bắt đầu với việc thiết kế sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, nơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho những quá trình sản xuất mới. HACCP cung cấp một nền tảng mang tính logic cho những quuyết định chính xác hơn về độ an toàn của thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho nghành sản xuất sữa một sự bảo đảm cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm hơn những test kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Một trong những lợi ích mang tính quyết định của nguyên lý HACCP là cho phép những công ty sản xuất loại bỏ triết lý kiểm soát thông qua kiểm tra (Ví dụ như kiểm tra lỗi) mà tiến tới tiếp cận phòng ngừa, nhờ đó những mối nguy tiềm ẩn có thể được nhận diện và kiểm soát trong môi trường sản xuất (Ví dụ như phòng ngừa sản phẩm lỗi). 2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: ( Điều kiện để áp dụng HACCP Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí một cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau: + Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cho cơ sở vật chất, kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. + Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. + Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định. + Đầu tư nguồn lực để: - Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. - Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi. - Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. - Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. + Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. +Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. + Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. + Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP. ( Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP: Hệ thống HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần cao hơn, tập trung hơn trên cơ sở đảm bảo các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh về môi trường của hoạt động chế biến thực phẩm. Trong thực tế để kiểm soát được tất cả các mối nguy an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến, tất cả nguy cơ lây nhiễm từ môi trường sản xuất, chế biến sẽ phải hình thành rất nhiều điểm kiểm soát đó được giải quyết bởi chương trình tiên quyết (PRP), chỉ có các mối nguy đáng kể tập trung ở các điểm quan trọng nhất của dây chuyền công nghiệp mới là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và sẽ được phòng ngừa bằng một hệ thống giám sát chặt chẽ của kế hoạch HACCP. Như vậy, để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết. Để đảm bảo được các điều kiện tiên quyết thì phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP và SSOP). 2.1. Các chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng anh “Pre-Requisite Program”, viết tắt là PRP. Như vậy, PRP là những chương trình đi trước, đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP. Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện triển khai hệ thống HACCP. Vì vậy, chương trình CCP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận hệ thống HACCP. 2.1.1. GMP ( Định nghĩa: GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn. Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. ( Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. (xem sơ đồ hình 1)
 Hình 1. Phạm vi kiểm soát của GMP + Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm - Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. Yêu cầu về cấp, thoát nước. -Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. Quy trình chế biến. Quy trình vận hành thiết bị. Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. Quy trình lấy mẫu, phân tích. Các phương pháp thử nghiệm. Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. Quy trình thu hồi sản phẩm. ( Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: - Nội dung Quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: 1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; 2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; 3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; 4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. - Hình thức một quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát). ( Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: + Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP: 1) Các luật lệ, quy định hiện hành. 2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. 3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 4) Các thông tin khoa học mới. 5) Phản hồi của khách hàng. 6) Kinh nghiệm thực tiễn. 7) Kết quả thực nghiệm + GMP và chương trình GMP: - Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự. - Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm. + Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP: - Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành: Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này. - Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến. - Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất - Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)" Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: Công đoạn  Các thông số, yêu cầu trong quy trình  Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP  Các thủ tục cần tuân thủ  Giám sát và biểu mẫu giám sát                     …………  ……………  ……………  ……………  ………………   ( Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện: + Thiết lập biểu mẫu giám sát: - Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: ( Biểu mẫu giám sát ( Phân công giám sát - Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: (Tên và địa chỉ xí nghiệp ( Tên biểu mẫu ( Tên sản phẩm ( Ngày sản xuất ( Người giám sát ( Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát ( Tần suất giám sát ( Các thông số cần giám sát ( Ngày và người thẩm tra Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu + Tổ chức thực hiện: - Tập hợp các tài liệu cần thiết: - Thiết lập chương trình: ( Thiết lập sơ đồ quy trình ( Thuyết minh quy trình ( Soạn thảo các quy phạm ( Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền ( Thiết lập các biểu mẫu giám sát - Thẩm tra lại chương trình - Phê duyệt cho áp dụng - Đào tạo - Phân công thực hiện - Giám sát việc thực hiện - Lưu trữ hồ sơ 2.1.2. SSOP ( Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Hình 2: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP ( Phạm vi kiểm soát của SSOP: SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. ( Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP: + Nội dung Quy phạm vệ sinh: Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn của nguồn nước. An toàn của nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân. Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải. Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. + Hình thức một quy phạm vệ sinh: Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: + Các thông tin về hành chính: Tên, địa chỉ công ty. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. Số và tên Quy phạm vệ sinh. Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. + Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 4) Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép. Cách giám sát. Phân công người giám sát Tần suất giám sát Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. + Hình thức cụ thể như sau: ( Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP: + Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP: Các luật lệ, quy định hiện hành. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm. + Quy định phương pháp chung: - Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: Chất lượng nước dùng trong sản xuất. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. Vệ sinh cá nhân. Việc chông nhiễm chéo. Việc chống động vật gây hại. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. Sức khoẻ công nhân. Xử lý chất thải. Thu hồi sản phẩm. - Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau: Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP. - Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. - Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. - Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định. Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình. - Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự. 2.2. Bảy nguyên tắc HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm.Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PRP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PRP thì tiến hành phân tích để xác định CCP. SƠ ĐỒ “CÂY QUYẾT ĐỊNH” (THEO CAC) Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:•    Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. •    Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. •    Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. •    Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. •    Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. 3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM SỮA Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang thực sự là mối quan tâm của xã hội. Không chỉ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày bị ô nhiễm mà các loại thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp cũng là mối quan ngại đối với ngành chức năng và người tiêu dùng khi nguồn nguyên liệu và quy trình chế biến chưa đảm bảo các nguyên tắc an toàn vệ sinh, đặc biệt là các sản phẩm dành cho trẻ em như sữa. Những vụ sữa kém chất lượng, hàm lượng đạm thấp hơn công bố của nhà sản xuất, kiểm soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, vấn đề tăng giá liên tục… đã gây cho người tiêu dùng không ít hoang mang trong vấn đề chọn mua sữa. An toàn sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Nếu không quan tâm đến tính an toàn của thực phẩm có thể sẽ gây ra những tổn thương cho người sử dụng và thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất sữa. Nhà sản xuất bản thân đã là một mắt xích trong chuối an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhà sản xuất lại thường là lựa chọn cuối cùng đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Do vậy, trách nhiệm đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm sữa chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất. Những thương tổn của con người xuất hiện dưới nhiều dạng: thương tổn cơ học (mẻ răng), bị nhiễm bệnh (nhiễm Salmonella) và thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng. Ước tính số trường hợp nhiễm bệnh ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người chết mỗi năm. Có 3 mầm bệnh chính, Salmonella, Listeria và Toxoplasma được cho là gây ra khoảng 1500 cái chết mỗi năm. Trung tâm kiểm nghiệm và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention (CDC)) báo cáo rằng trong suốt giai đoạn từ tháng 01/1988 đến tháng 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, ảnh hưởng đến trên 160 000 người. Những sản phẩm từ sữa (Phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra khoảng 64 vụ bùng phát (chiếm 1,24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm 1,43%). Có hai người chết sau khi sử dụng các sản phẩm sữa, một người ăn kem và một người ăn phomat. Có rất nhiều vi sinh vật là mối quan tâm lớn hiện nay, ví dụ như: Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, đó là những vi sinh vật mà 20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ra bệnh từ thực phẩm. Trong lịch sử, có vài vụ bùng phát bệnh từ thực phẩm trong nghành công nghiệp sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng 28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia enterocolitica gây bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 người chết (1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp.có trong sữa thanh trùng (1985). Một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh (Nhật Bản, 2000). Gần đây nhất là vụ ngộ độc sữa ở Trung Quốc do nhiễm Melamine, có khoảng 6.244 trẻ sơ sinh được đưa đến các trung tâm y tế do nghi ngờ bị nhiễm độc tố, trong đó có 3 trẻ tử vong, 1.327 trẻ nhập viện và 158 em bị sạn thận. Hầu hết các trường hợp bị nhiễm bệnh đều xuất hiện các triệu chứng sau khi sử dụng bột sữa nhiễm độc 3-6 tháng (2008). Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hoá học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một mối nguy hoá học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Tổn hại về kinh tế có thể rất quan trọng với các nhà sản xuất và người sử dụng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về an toàn thực phẩm tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đô la mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn. 3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy Những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw > 0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>45oBrix) và nhiệt độ (<5oC). Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể hệ thống HACCP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất. Uỷ ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. Trong lịch sử nền công nghiệp sữa phụ thuộc vào nhiều văn bản, ví dụ như Quy định cấp độ “A” về sữa thanh trùng (Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance). Quy định về sản phẩm sữa khô và những điều kiện về kiểm tra cơ học mang tính định kỳ để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm. Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong chẩn đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, nghành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện theo đúng chức năng liên tục và nghành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hoá. 3.2. Những lợi ích của hệ thống HACCP trong nghành công nghiệp sữa An toàn thực phẩm là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống HACCP về các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, “tính lành” và chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống HACCP và những chương trình tiên quyết liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm: ( Lợi ích của doanh nghiệp: Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP, Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp, Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội, Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc, Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm, Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba, Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. ( Lợi ích của người tiêu dùng: An toàn vệ sinh thực phẩm ngày nay đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của toàn cầu, việc sử dụng các sản phẩm sữa được sản xuất và kiểm soát theo hệ thống HACCP giúp người tiêu dùng giảm nguy cơ về các bệnh lây truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản,  loại bỏ và ngăn ngừa được các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, cải thiện đời sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.  Kế hoạch HACCP nên đề cập đến tất cả những mối nguy tiềm ẩn, những mối nguy về sinh học, hoá học hoặc vật lý. Nguồn gốc của những mối nguy tiềm ẩn, ví dụ như sữa nguyên liệu, quá trình cô đặc, những nguyên liệu khác và những thành phần bổ sung vào sau quá trình thanh trùng/tiệt trùng đều nên phân tích toàn bộ. Tại mỗi bước của quá trình, sự đo đạc kiểm soát phải được nhận diện cho từng mối nguy. PHẦN II - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - PHÂN TÍCH Đối tượng nghiên cứu: - Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa. - Trang thiết bị, nhà xưởng: + Bể làm lạnh + Máy lọc sữa, + Thiết bị thanh trùng + Thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hoá. + Thiết bị đồng hoá. + Thiết bị trao đổi nhiệt + Thiết bị thanh trùng. + Thiết bị lên men. + Thiết bị đóng gói. - Sản phẩm sữa chua Kefir có bán trên thị trường. - Các tiêu chuẩn về VSATTP của Bộ Y Tế: + Màu sắc: Trắng đục đặc trưng    + Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất    + Mùi vị: Vị chua, thơm hương đặc trưng của men Kefir    + pH: 4,3 - 4,4    + Độ khô: 12,6    + Độ béo: 3,78%    + Độ Axit (Tính theo axit lactic): 90 – 1200T    + Tỷ trọng ở 200C: 1,026 – 1,032    Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir cần nghiên cứu: - Các hồ sơ và các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP. - Nghiên cứu các tài liệu về tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm sữa chua Kefir. - Nghiên cứu các tài liệu về công nghệ và thiết bị sản xuất. Phương thức tiến hành: + Sưu tầm các tài liệu cần thiết: các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm, công nghệ và thiết bị sản xuất. + Phân tích tài liệu. + Tổng hợp tài liệu. PHẦN III - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua Kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Nga là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít/người/năm. Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3-4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir. Hiện nay ở Việt Nam, chỉ có sản phẩm sữa chua Kefir không đường do Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) sản xuất.
2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
 Thuyết minh quy trình công nghệ Tiêu chuẩn kỹ thuật - Mục đích: Nhằm thống nhất các tiêu chuẩn kỹ thuật cho nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm, bán thành phẩm và thành phẩm trong sản xuất. - Phạm vi áp dụng: Áp dụng đối với nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm, bán thành phẩm và thành phẩm trong sản xuất. - Thuật ngữ, định nghĩa: + BTP: Là sản phẩm của từng công đoạn trong sản xuất. +TP: Là sản phẩm của công đoạn sản xuất cuối cùng. Mô tả quy trình công nghệ (Thuyết minh quy trình chế biến - Tiếp nhận sữa nguyên liệu: Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua Kefir phải là sữa có chất lượng cao: Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp, không chứa kháng sinh (penicillin. Streptomycin…), Bacteriophage (thực khuẩn thể), không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (Ví dụ: Các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men. Tại nhà máy khi tiếp nhận sữa nguyên liệu cần kiểm tra nghiêm ngặt số lượng và chất lượng của sữa, có thể dung cân hoặc đồng hồ đo để xác định số lượng sữa. Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng chứa, xitec…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hoá học, vật lý, sinh học như các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, tỷ trọng, độ axit chung, hàm lượng Prôtein, nhiệt độ đóng băng, tổng số vi khuẩn, mùi và vị. Sữa sau khi tiếp nhận phải được làm lạnh xuống 4- 80C và được tạm chứa vào bồn chứa đệm. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nếu bảo quản lâu hơn phải đưa đi thanh trùng và làm lạnh xuống 4 – 80C, thời gian bảo quản không quá 36 giờ. Sữa tươi trước khi đem sử dụng phải được kiểm tra lại chất lượng theo TC-KT-05. - Li tâm làm sạch, tiêu chuẩn hoá: Sữa được gia nhiệt lên 400C rồi qua thiết bị li tâm làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học, tế bào và li tâm tiêu chuẩn hoá hàm lượng chất béo. Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dung máy li tâm - điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hoá chất béo của sữa. Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng kiểu tấm bản. Sữa được đun nóng đến 40- 450C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hoá. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh. Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tự động như thế, người ta dung máy li tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu, sau khi được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách chất béo. - Đồng hoá: Dùng thiết bị đồng hoá để đồng hoá sữa ở nhiệt độ 70-750C, áp suất 175-200 bar. Đồng hoá nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, làm cho sữa được đồng nhất. Đồng hoá có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hoá, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein). Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hoá cải thiện trạng thái của sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất và bền. - Thanh trùng: Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tăng khả năng hydrat hoá của casein. Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 90-950C trong thời gian 3-5 phút. Ở nhiệt độ này toàn bộ Prôtêin hoà tan bị biến tính hoàn toàn và chính Prôtêin bị biến tính này có khả năng giữ nước rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua Kefir. - Làm nguội: Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp 23-250C. - Lên men: Cấy 2-3% chủng và lên men ở nhiệt độ 23-250C trong thời gian 12-14 giờ. Điều quan trọng nhất trong quá trình lên men là giữ nhiệt độ đúng và ổn định Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men lại tạo ra rượu và cacbon dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho Kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. - Làm lạnh: Sau khi lên men pH đạt 4,5 – 4,6 thì tiến hành làm lạnh nhanh xuống 14-160C (hạn chế tới mức tối đa các tác động cơ học). - Ủ chín: Sau khi làm lạnh, sữa chua Kefir còn được giữ một thời gian ở nhiệt độ thấp gọi là thời gian ủ chin. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm. Ủ chin ở nhiệt độ 14-160C trong thời gian 12 giờ. Trong giai đoạn này vi khuẩn Lactic không hoạt động nhưng nấm Kefir lại hoạt động mạnh tạo ra rượu, khí CO2 và một số chất thơm khác. - Làm lạnh: Kết thúc giai đoạn ủ chin, sản phẩm được làm lạnh xuống nhiệt độ 5-80C và đem đi rót hộp. - Rót hộp: Sữa chua được rót bằng máy đóng cốc 8 hộp. Nhiệt độ hàn nắp 175±10C. Sữa chua sau khi đóng hộp được xếp vào thùng carton theo quy định 6 vỉ/thùng (48 cốc/thùng). Mỗi thùng có bổ sung 2 túi thìa nhựa tương đương 48 thìa/thùng. - Bảo quản: Sữa sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho lạnh, bảo quản sữa chua Kefir ở nhiệt độ 5-80C cho đến khi tiêu thụ. Sữa chua Kefir có tính chất giải khát tốt, tăng dịch vị, được sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm STT  Đặc điểm  Mô tả   1  Tên sản phẩm  Sữa chua Kefir   2  Nguyên liệu  sữa tươi (sữa bò, sữa dê, sữa cừu), chủng lactic và nấm kefir dạng bột.   2  Vật liệu bao gói  Màng nhựa, màng PE, thìa nhựa.   3  Nguồn nguyên liệu  Sữa tươi thu mua trong nước, các nguyên liệu khác nhập khẩu.   4  Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu  Tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản theo “OPRP 01: Kiểm soát nguyên liệu”   5  Quy cách thành phẩm  Sữa chua kefir có trạng thái sệt, đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH~ 4,3 – 4,4….chua nhẹ) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir.   6  Vật liệu sử dụng và quy cách bao gói  - Đóng trong bao bì nhựa. - Thể tích thực: 100 g/hộp, 8 hộp/khay. - Xếp thùng carton: 48 hộp/thùng. - Hộp được đóng thành từng khay: 8 hộp/khay, 6 khay/thùng. - Mỗi thùng có bổ sung 2 túi thía nhựa tương đương 48 thìa/thùng.   7  Điều kiện bảo quản  Bảo quản lạnh 5-80C.   8  Điều kiện phân phối và vận chuyển, xếp dỡ  Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, chuyên dùng cho thực phẩm, có mui che chắn đảm bảo không bị mưa nắng, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển, tránh va đập, lắc, nhiệt độ luôn 5-80C. + Tại kho: 80- 100 thùng/pallet.   9  Đối tượng và cách sử dụng  Thích hợp ăn liền cho mọi lứa tuổi. Nên ăn hết sau khi mở. Nếu không ăn hết nên bảo quản lạnh trong thời gian < 24h.   10  Thời hạn sử dụng  45 ngày kể từ ngày sản xuất.   11  Yêu cầu ghi nhãn  Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP của Chính Phủ.   Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình công nghệ. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành phần/công đoạn chế biến  Mối nguy  Mối nguy có ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng không?  Diễn giải cho quyết định ở cột (3)  Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã nhận diện  Mối nguy này có đáng kể hay không?   (1)  (2)  (3)  (4)  (5)  (6)   Sữa tươi  SH: VSV gây bệnh, VSV tổng số  Có  - Gây hỏng sữa - Gây bệnh đường ruột khi sử dụng  - Nhiệt độ xe chứa 100C. - QA lấy mẫu kiểm tra sữa nhập đến, đạt yêu cầu mới tiếp nhận. - Thanh trùng, tiệt trùng.  Có    HH: Dư lượng chất kháng sinh. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tố nấm mốc  Có  - Gây nhờn thuốc kháng sinh với người sử dụng sau thời gian dài. - Gây ngộ độc tích luỹ.  - QA lấy mẫu kiểm tra trước khi nhập: loại bỏ những mẫu không lên men khi cấy vi sinh. - Cam kết của nhà cung cấp.  Không    VL  Không      Khí Nitơ  SH  Không       HH  Không       VL  Không             Thành phần/công đoạn chế biến  Mối nguy  Mối nguy có ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng không?  Diễn giải cho quyết định ở cột (3)  Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã nhận diện  Mối nguy này có đáng kể hay không?   Tiếp nhận và định lượng nguyên liệu  SH: VSV gây bệnh  Có  VSV có sẵn trong nguyên liệu  Tiệt trùng, thanh trùng  Không    HH  Không       VL: Nhiễm tạp chất  Có  Tái nhiễm tạp chất do quá trình thao tác  Lọc đường ống  Không   Ly tâm, làm sạch  SH  Không       HH  Không       VL  Không      Tiêu chuẩn hoá  SH  Không       HH  Không       VL  Không      Đồng hoá  SH  Không       HH  Không       VL  Không      Thanh trùng  SH: VSV còn sống sót  Có  VSV sống sót do thanh trùng không đạt  Nhiệt độ, thời gian thanh trùng  Có    HH  Không       VL  Không      Thành phần/công đoạn chế biến  Mối nguy  Mối nguy có ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng không?  Diễn giải cho quyết định ở cột (3)  Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã nhận diện  Mối nguy này có đáng kể hay không?   Làm nguội  SH  Không       HH  Không       VL  Không      Lên men  SH  Có  Chế độ lên men không phù hợp tạo ra sản phẩm tạp.  - Kiểm soát nhiệt độ lên men, pH. - Tuân thủ HD – SX - 15  Có    HH  Không       VL  Không      Làm lạnh 1  VL  Không       HH  Không       VL  Không      Ủ chín  VL  Không       HH  Không       VL  Không      Thành phần/công đoạn chế biến  Mối nguy  Mối nguy có ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng không?  Diễn giải cho quyết định ở cột (3)  Biện pháp nào có thể áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã nhận diện  Mối nguy này có đáng kể hay không?   Làm lạnh 2  SH  Không       HH  Không       VL  Không      Tiệt trùng màng và tạo khuôn  SH: Vi sinh vật còn sống sót  Có  Nhiệt độ tiệt trùng không đạt, vi sinh vật còn sống sót nhiều trên bề mặt.  - Nhiệt độ không đạt không tạo được khuôn do đó hộp không đạt được loại bỏ.  Không    HH  Không       VL  Không      Tiệt trùng màng PE  SH