Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và đa dạng hóa các sản phẩm từ surimi cá tạp

MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH vi TÓM LƯỢC vii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.1 TỔNG QUAN . 1 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI . 2 2.1.1 Surimi là gì? . 2 2.1.2 Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi . 2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của surimi . 3 2.1.4 Tình hình phát triển của sản phẩm . 3 2.1.5 Một số chỉ tiêu của surimi . 3 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XUẤT SURIMI . 5 2.2.1 Ý nghĩa các công đoạn 6 2.2.1.1 Nguyên liệu 6 2.2.1.2 Xử lý 6 2.2.1.3 Nghiền ép . 6 2.2.1.4 Rửa 6 2.2.1.5 Ép 7 2.2.1.6 Cắt trộn phụ gia . 7 2.2.1.7 Định hình . 7 2.2.1.7 Vào khuôn 8 2.2.1.8 Cấp đông . 8 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI . 8 2.3.1 Nguyên liệu 8 2.3.1.1 Điều kiện thu hoạch nguyên liệu . 8 2.3.1.2 Yếu tố giống loài nguyên liệu . 8 2.3.2 Gấc . 9 2.3.2.1 Thành phần hóa học của gấc 10 2.3.2.2 Công dụng của gấc 11 2.3.3 Đặc tính của mỡ và tác dụng của mỡ đối với sản phẩm . 12 2.3.3.1 Thành phần hoá học của mỡ 12 2.3.3.2 Tác dụng của mỡ lên thực phẩm 12 2.3.4 Tinh bột 12 2.3.4.1 Định nghĩa . 12 2.3.4.2 Tính chất thủy nhệt và hồ hóa của tinh bột 13 2.3.4.3 Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột . 13 2.3.4.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột 14 2.3.4.5 Khả năng đồng tạo gel với protein . 14 2.3.5 Các chất phụ gia khác . 15 2.3.5.1 Muối 15 2.3.5.2 Polyphosphate 15 2.4 Các dạng sản phẩm surimi trên thế giới . 15 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 17 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 17 3.1.1 Thời gian và địa điểm . 17 3.1.2 Nguyên liệu và dụng cụ 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Quy trinh chế biến surimi 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm . 19 3.2.3 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm . 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến chất lượng sản phẩm . 21 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đối với sản phẩm 22 3.2.6 Thí nghiệm 5: Đa dạng hóa sản phẩm từ surimi 23 3.2.6.1 Các sản phẩm surimi chiên 23 3.2.6.2 Sản phẩm xúc xích cá 23 3.2.7 Áp dụng quy trình chế biến cá thịt đỏ (cá ngừ) 24 3.2.8 Các chỉ tiêu phân tích cho toàn bộ thí nghiệm . 25 3.2.9 Phương pháp xử lý số liệu thu thập . 25 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ TẠP . 26 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GẤC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 28 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ HEO BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 31 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33 4.5 ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI 35 4.5.1 Dòng sản phẩm chiên đa dạng từ surimi 35 4.5.2 Sản phẩm xúc xích cá . 36 4.6 Áp dụng quy trình chế biến trên cá ngừ . 37 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 KẾT LUẬN . 38 5.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39 PHỤ LỤC 1 . i