Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

à 2:1. Vớt miếng cá ra để ráo 30 giây rồi nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong vòng 30 giây, tiếp tục vớt ra và để ráo 30 giây. Làm tương tự với những mẫu làm đối chứng Xếp khuôn ép các miếng cá trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, chuyển khuôn sang hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -400C trong vòng 2-3 giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng cá đạt -180C. Sau cấp đông đem bao gói chân không trong túi PA và bảo quản trong tủ -20 ±20C. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng (chủ yếu) của miếng cá philê sau 0 và 2 tuần và đưa ra kết luận. 3.2.2.1. Thí nghiệm khảo sát Alginate tiến hành với 2 nhân tố - Nhân tố A: Nồng độ của Alginate (%) A1: 0,25% A2: 0,50% A3: 0,75% A4: 1,00% - Nhân tố B: Thời gian nhúng (giây) B1: 30 giây B2: 60 giây B3: 90 giây Làm thêm mẫu nhúng qua nước, xử lý Chlorine 50ppm và màng không bổ xung Glycerol 1,00% để so sánh. - Vậy tổng số nghiệm thức là: (3 + 4)*3) = 21 (nghiệm thức) - Vậy thí nghiệm lập lại 3 lần nên tổng số là: 21*3 = 63 (nghiệm thức) 3.2.2.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2 Cá Tra Philê-Làm sạch Rửa acid Lactic Nhúng dung dịch Alginate 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 30 giây 60 giây 90 giây Để 30 giây Nhúng CaCl2 2% (30 giây) Kiểm tra cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng Để 30 giây Cấp đông Bảo quản 0, 2 tuần Chọn nồng độ alginate và thời gian nhúng thích hợp Màng 0,50% (có Glycerol 1,00%) Nước Dung dịch Chlorine 50 ppm và nhúng màng 0,50% Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tra philê Thành phần hóa học của nguyên liệu được phân tích từ thịt cá Tra đã qua xử lý (philê, lạng da, chỉnh hình). Dựa vào kết quả thí nghiệm cho Bảng 4.1. Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %) Thành phần ( % )Nguyên liệu ( %)Ẩm78,50±0,40Đạm16,50±0.30Lipid 2.03±0.09Tro1,02±0,06 Kết quả phân tích qua Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng ẩm trong cá tra tương đối cao và hàm lượng Lipid tương đối (chỗ này ko hiểu). 4.2. Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh 4.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.2.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%; 0,5%; 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của từng miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.2 cho bởi phụ lục B.1 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Điểm trung bìnhM1304,87±0,12aM20,25604,93±0,12aM3904,93±0,12aM4304,93±0,12aM50,50604,87±0,12aM6904,87±0,12aM7304,87±0,12aM80,75604,93±0,12aM9904,93±0,20aM10304,87±0,20aM111,00604,87±0,23aM12904,87±0,23aM13304,93±0,12aM140,00 (Nước)604,87±0,12aM15904,87±0,12aM16304,93±0,12aM17Chlorine 50 (ppm)604,87±0,12aM18904,93±0,12aGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch acid Lactic (%) Điểm trung bình Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ kết quả ở Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy sự thay đổi màu của các mẫu trong thời gian đầu khi bảo quản có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cho thấy màu của các mẫu rửa ở nồng độ dung dịch acid Lactic 1,00% cho cảm quan về màu kém hơn các mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch 0,25%, 0,50%, 0,75%, sự chênh lệch từ kết quả thí nghiệm không có ý nghĩa thống kê về cảm quan. Khi tiến hành thí nghiệm xử lý ở nồng độ 1,00% làm cho màu của miếng philê hơi bị tái đi, làm cho mặt ngoài miếng philê không đẹp tự nhiên so với các mẫu còn lại. Theo chiều hướng này nếu càng tăng nồng độ dung dịch xử lý thì biến đổi (sự biến tính protein) đó càng nghiêm trọng hơn, vì vậy phải sử dụng với nồng độ xử lý vừa phải. Riêng thời gian xử lý các mẫu từ 30 – 90 giây chỉ làm cho màu miếng philê thay đổi không đáng kể theo chiều hướng được phản ánh trên đồ thị. Những biến đổi về màu sắc bởi nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic ở 0 tuần thay đổi không có ý nghĩa thống kê. Các mẫu trên so với những mẫu đối chứng dung dịch Chlorine 50ppm cho thấy không sai khác nhiều, và cả với các mẫu rửa qua nước. Có thể ở giai đoạn đầu chưa có sự biến đổi nghiêm trọng về màu sắc. Vì vậy nên xem xét các chỉ tiêu khác ở 0 tuần và sự biến đổi của các chỉ tiêu sau 2 tuần để đưa ra kết luận. 4.2.1.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá ở 2 tuần được thể hiện ở Bảng 4.3 cho bởi phục lục B.2 Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)M1301,53x103±89,6eM20,25601,46x103±49,3deM3901,39x103±95.6cdM4301,40x103±83,9cdM50,50601,32x103±55,8bcM6901,28x103±92,9abcM7301,35x103±85,5bcdM80,75601,27x103±45,8abcM9901,24x103±40,4abM10301,24x103±49,7abM111,00601,18x103±71,7aM12 901,17x103±55,1aM13301,64x103±71,3fM140,00 (Nước)601,65x103±71,4fM15901,70x103±38,2fM16301,31x103±85,1bcM17Chlorine 50 (ppm)601,28x103±55,1abcM18901,24x103±46,2abGhi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ acid Lactic (%) TSVKHK (cfu/g) Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ kết quả của Bảng 4.3 và Hình 4.2 đánh giá được tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) khi xử lý qua dung dịch acid Lactic có xu hướng giảm theo chiều hướng tăng nồng độ từ 0,25% đến 1,00% (mẫu M1 - M12). Chiều hướng giảm này chỉ có khác biệt giữa các mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% và 1,00% (mẫu M1, M2, M3, M10, M11, M12) ở các thời gian rửa, do ở nồng độ càng cao acid càng cao thì phân ly ra nhiều ion H+, chính ion H+ có tác dụng tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật, càng nhiều ion H+ thì khả năng ức chế vi sinh vật hiếu khí càng tăng. Còn về thời gian rửa liên tiếp nhau thì thí nghiệm cho thấy thời gian xử lý càng lâu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí càng giảm, ở nồng độ 0,25% rửa trong 90 giây thì không khác biệt về ý nghĩa thống kê với các mẫu ở nồng độ 0,50%; 0,75% rửa trong 30 giây, 60 giây và 90 giây. Kết quả thí nghiệm này lại có khác biệt với mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% trong 30 giây và 60 giây. Vì vậy có thể chọn từ mẫu M3 - M12, nhưng màu sắc mang lại từ những mẫu ở nồng độ 1,00% (M10, M11, M12) thì không tốt hơn các mẫu (M3, M3, M5, M6, M7, M8, M9). Còn xem xét lại các chỉ tiêu trên khi bảo quản ở 2 tuần. Thời gian rửa càng lâu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí sẽ giảm từ 30 đến 90 giây (hiểu nhưng chưa rõ, cấu trúc câu chưa ok), nồng độ ion H+ tiếp xúc nhiều và lâu với vi sinh vật nhiều thì khả năng tiêu diệt hay ức chế càng cao, thời gian rửa của các mẫu với Chlorine cũng như vậy. Riêng các mẫu xử lý qua nước thì ngược lại, do cá rửa trong nước lâu quá nên không tránh khỏi sự xâm nhập của vi sinh từ môi trường không khí vào mà nước không có tính chất sát khuẩn. So sánh với mẫu đối chứng thấy có sự khác biệt rõ với những mẫu rửa qua nước sạch, nguyên nhân có thể giải thích nước chỉ là tác nhân rửa làm sạch miếng cá chứ không có tác dụng sát khuẩn. Nhưng không khác biệt nhiều so với những mẫu xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm ở các mẫu (M4, M4, M5, M6, M7, M8, M9 và M16, M17, M18). Cả hai đều có tác dụng sát khuẩn hay ức chế vi sinh vật tốt từ đó càng khẳng định tính ưu việt của acid Lactic. 4.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc, pH và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 4.2.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dich acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản được thể hiện ở Bảng 4.4 cho bởi phụ lục B.3 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Điểm trung bìnhM1304,80±0,20aM20,25604,87±0,12aM3904,87±0,12aM4304,87±0,12aM50,50604,80±0,20aM6904,87±0,12aM7304,80±0,20aM80,75604,87±0,12aM9904,80±0,20aM10304,73±0,12aM111,00604,73±0,23aM12 904,67±0,23aM13304,20±0,20bM140,00 (Nước)604,13±0,12bM15904,07±0,12bM16304,87±0,12aM17Chlorine 50 (ppm)604,87±0,12aM18904,80±0,20aGhi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch acid Lactic (%) Điểm trung bình Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. Từ kết quả ở Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho thấy sự thay đổi màu của các xử lý qua dung dịch acid Lactic sau khoảng thời gian bảo quản 2 tuần cũng không khác biệt nhiều về ý nghĩa thông kê so với mức độ màu sắc được đánh giá ở 0 tuần bảo quản cũng không giảm nhiều lắm không đáng kể, vẫn giữ được màu sắc đẹp của miếng cá.. Nhưng so sánh với mẫu đối chứng riêng với những mẫu rửa qua nước sạch (M13, M14, M15) thì cho màu kém hơn nhiều các mẫu rửa qua dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00%) ở các thời gian xử lý (30, 60, 90 giây) (chưa rõ). Dung dịch nước sạch không có tác dụng như chất sát khuẩn nên không tránh khỏi những biến đổi bên trong miếng cá dẫn đến cảm quan về màu giảm nhiều trong 2 bảo quản. Còn màu sắc của miếng cá philê được xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm thì không khác biệt về ý nghĩa thống kê nhiều với các mẫu xử lý acid Lactic ở các nồng độ và thời gian rửa. Xem xét pH, chỉ tiêu vi sinh để đưa ra kết luận chung. 4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến pH của từng miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá sự thay đổi giá trị pH được thể hiện ở Bảng 4.5 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0-2 tuần. MẫuNồng độ(%)Thời gian rửa(giây)pH ở 0 tuầnpH ở 2 tuầnM1306,826,94M20,25606,836,93M3906,816,89M4306,846,92M50,50606,826,91M6906,816,88M7306,806,87M80,75606,846,91M9906,806,88M10306,816,87M111,00606,826,86M12 906,796,83M13306,887,05M140,00 (Nước)606,867,07M15906,877,06M16306,796,86M17Chlorine 50 (ppm)606,816,86M18906,806,87Ghi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ của dung dịch acid Lactic (%) Giá trị pH Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0-2 tuần. Khảo sát sự thay đổi pH của các nghiệm thức ở thí nghiệm này để hiểu về sự thay đổi pH của các mẫu, từ đó đưa ra kết luận xem pH của sản phẩm ở giới hạn nào (mang tính acid, trung tính hay kềm). Từ đó đánh giá được sản phẩm. Giá trị pH cao hay thấp phụ thuộc vào nồng độ ion H+ tồn tại trong sản phẩm, thí nghiệm khảo sát thấy giá trị pH của các mẫu ở các nồng độ và thời xử lý nhỏ hơn 7 gần đạt giá trị trunh tính. Nguyên liệu trước khi đưa đi xử lý hóa chất, phải qua công đoạn cắt tiết, philê và… một lượng nhỏ aicd Lactic đưa tạo ra bên trong cơ thể cá do sự dẩy dụa trước khi chết. Thêm vào đó khi sử dụng dung dịch rửa acid xử lý nên chính những điều đó làm cho cá mang tính chất acid, tuy nhiên sau khi xử lý hóa chất đã rửa lại qua nước sạch, phần nào cũng rửa trôi đi mất lượng dung dịch acid trên bền mặt của miếng philê. Tốc độ tăng giá trị pH của các mẫu có nồng độ thấp và thời gian xử lý ngắn sẽ cao hơn và ngược lại. Tốc độ tăng giá trị pH của những maaix không sử dụng hóa chất thì cao hơn rất nhiều so với những mẫu đã xử lý, vì nước không có ion H+ như aicd và sát khuẩn. Còn dung dịch Chlorine thì múc độ thay đổi không nhiều lắm, so với những mẫu xử lý hóa chất thì tương đương. 4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30 giây, 60 giây, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá đông lạnh ở 2 tuần được thể hiện ở Bảng 4.5 cho bởi bảng phụ lục B4. Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)M1303,35x103±86,6eM20,25603,00x103±98,5dM3902,82x103±64,1cM4302,99x103±68,1dM50,50602,60x103±85,4bM6902,50x103±85,3abM7302,60x103±92,8bM80,75602,50x103±53,0abM9902,45x103±53,2aM10302,59x103±52,0bM111,00602,42x103±75,5aM12 902,38x103±95,0aM13303,78x103±81,1fM140,00 (Nước)603,88x103±57,7fM15903,91x103±97,7fM16302,74x103±54,7cM17Chlorine 50 (ppm)602,80x103±87.2cM18902,85x103±44.3cGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ acid Lactic (%) TSVKHK (cfu/g) Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần bảo quản. Từ kết quả Bảng 4.6, Bảng 4.5, Hình 4.3 và Hình 4.2 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản từ 0 tuần lên 2 tuần nhưng tốc độ vừa phải vì được bảo quản ở nhiệt độ âm sâu, khả năng ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật của acid Lactic tăng dần theo nồng độ (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa (30, 60, 90 giây). Nồng độ ion H+ có ảnh hưởng rất nhiều. Trong thời gian bảo quản 2 tuần như Hình 4.5 có sự tăng chậm ở các mẫu rửa qua dung dịch acid ở nồng độ giảm (1,00%, 0,75%, 0,50%). Điều này giải thích cho cho ở các nồng độ này tiêu diệt hay ức chế đáng kể vi sinh vật. Và chúng có khác biệt có ý nghĩa thống kê với những mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% ở các thời gian rửa. Thời gian xử lý thấy có sự tăng nhanh tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thời gian rửa 30 giây và tăng chậm ở thời gian rửa còn lại là 60 và 90 giây. So sánh với những mẫu đối chứng, các mẫu xử lý qua nước thì mức độ tăng nhanh vi sinh vật theo thời gian là không tránh khỏi ở các thời gian rửa (30 giây, 60 giây, 90 giây) thời gian rửa càng lâu thì vi sinh phát triển nhiều hơn. Riêng những mẫu xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm (M16, M17, M18) thì cho kết qủa vi sinh vật lại cao hơn (M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11, M12) không đáng kể nhiều, có thể do Chlorine bị giảm bớt tác dụng trong quá trình thao tác thí nghiệm. Như ta biết nó là chất dễ bị bay hơi, trong quá trình pha hóa chất hay chuẩn bị mẫu, nhiệt độ phòng khá cao… Có thể đó là những nguyên nhân làm cho dung dịch này giảm tác dụng so với các mẫu xử lý qua dung dịch acid. Dựa vào Hình 4.5 cho thấy các mẫu xử lý qua dung dịch acid (0,50%, 0,75%, 1,00%), riêng mẫu (M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11, M12) không khác biệt nhau xa, thêm vào đó những mẫu ở nồng độ 1,00% cho màu sắc ở 2 tuần có khác biệt về ý nghĩa thống kê nên không chọn những mẫu ở nồng độ này. Riêng (M5, M6, M7, M8, M9) cho kết quả tốt nhất. Kết hợp với kết quả phân tích chọn mẫu ở 0 tuần bảo quản về màu và tổng số vi khuẩn hiếu khí, sự thay đổi không dáng kể của pH, thí nghiệm để tiết kiệm được thời gian và hóa chất bên cạnh đó mang lại tính kinh tế cao chọn mẫu rửa ở nồng độ 0,50% trong 60 giây (M5) làm mẫu tối ưu. Vì vậy, thí nghiệm chọn mẫu ở nồng độ 0,50% rửa trong 60 giây (M5) và đây là nồng độ và thời gian rửa cá trong phần xử lý hóa chất thay thế Chlorine trong chế biến cá tra đông lạnh được tiến hành ở thí nghiệm 2 và được tiến hành bao màng bảo vệ bằng dung dịch màng Alginate. 4.3. Ảnh hưởng của dung dịch màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh đã qua xử lý acid Lactic 0,50% trong 60 giây 4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.7 cho bởi phụ lục B5. Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. MẫuNồng độ (%)Thời gian nhúng (giây)Điểm trung bìnhM1304,93±0,12aM20,25604,93±0,12aM3904,93±0,12aM4304,93±0,12aM50,50604,93±0,12aM6904,87±0,12aM7304,93±0,12aM80,75604,93±0,12aM9905,00±0,00aM10304,87±0,12aM111,00604,87±0,12aM12 904,87±0,12aM13304,87±0,12aM140,00 (Nước)604,93±0,12aM15904,93±0,12aM16304,93±0,12aM17Chlorine 50 (ppm)604,93±0,12aM18904,87±0,12aGhi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) ((%)(%)(%) Điểm trung bình Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ Bảng 4.7 và Hình 4.6 cho thấy màu sắc của những mẫu đã xử lý qua dung dịch acid tối ưu và tiếp tục nhúng dung dịch màng Alginate ở các nồng độ và thời gian nhúng, được bảo quản ở 0 tuần thì không biến đổi nhiều gần như giống nhau, về mặt thống kê không có ý. Có thể ở giai đoạn đầu các tác nhân có liên quan không có điều kiện phát triển gây hại, vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế ở công đoạn xử lý bằng hóa chất và cấp đông ở nhiệt âm sâu nên không thể làm phẩm chất của sản phẩm sau cấp đông giảm xuống. Cần xem xét các chỉ tiêu khác ở 0 tuần và 2 tuần rồi đưa ra quyết định cho các nghiệm thức. So sánh với những mẫu làm đối chứng (xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm rồi nhúng màng Alginate ở nồng độ 0,50% trong (30, 60, 90 giây) và không nhúng màng mà nhúng qua nước) thì thí nghiệm cho thấy không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. Có thể đây là giai đoạn đầu nên những biến đổi bên trong miếng cá diễn ra rất rất chậm nên không cho biểu hiện ra ngoài, không kể những nghiệm thức xử lý bằng nước. 4.3.1.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí của miếng cá philê ở 0 tuần được thể hiện ở bảng 4.10 cho bởi phụ lục B6. Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)M1303,95x103±54,1gM20,25603,83x103±57,8fM3903,89x103±89,7fgM4303,52x103±17,3deM50,50603,48x103±51,3cdM6903,50x103±85,3deM7303,35x103±42,2abM80,75603,32x103±30,1aM9903,35x103±42,6abM10303,60x103±52,0eM111,00603,42x103±75,5abcdM12 903,45x103±52,0bcdM13306,18x103±71,3hM140,00 (Nước)606,28x103±57,7hiM15906,34x103±48,4iM16303,46x103±77,7bcdM17Chlorine 50 (ppm)603,37x103±57,8abcM18903,43x103±92,4abcdGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) ((%)(%)(%) Điểm trung bình Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Thông qua số liệu của Bảng 4.8 và Hình 4.7, thí nghiệm cho thấy khi tăng dần nồng độ của dung dịch màng Alginate, thì tổng số vi khuẩn hiếu khí ở các nghiệm thức thì giảm dần (giảm từ nồng độ 0.25% đến 0,75%), nhưng khi nồng độ dung dịch nhúng càng tăng cao quá sẽ gây ra hiện tượng ngược lại (tăng từ nồng độ 0,75% đến 1,00%) trong 0 tuần bảo quản. Trong khi các mẫu ban đầu điều xử lý như nhau qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây, vậy nhân tố quyết định đến tổng số vi khuẩn hiếu khí các mẫu ở đây là khả năng bảo vệ của dung dịch màng. Trên Hình 4.7 cho thấy những nghiệm thức nhúng ở nồng độ 0,75% (gồm các mẫu M7, M8, M9) thì có tổng số vi sinh vật gây hại ít hơn các mẫu ở các nồng độ còn lại, khác biệt nầy có ý nghĩa thống kê. Có thể do khi tăng nồng độ của dung dịch nhúng, thì độ nhớt của dung dịch càng tăng, từ đó tác dụng tạo màng được nâng cao và độ bám dính của màng càng nhiều nên tăng khả năng cản trở sự tiếp xúc của của không khí. Từ đó vi sinh vật không đủ hay có điều kiện rất hạn chế phát triển nhiều, nhưng màng bám dính nhiều quá sẽ làm khó khăn trong quá trình cấp đông, do sự mất mát do bám dính thiết bị hay vỡ vụn trong quá trình tách khuôn làm ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá cấp đông, từ đó tạo điều kiện cho tác nhân gây hại cho hiện tượng như trên Hình 4.7. Hình 4.7 cũng phản ánh rõ khi tăng thời gian nhúng màng thì cũng cho kết quả giống như khi tăng nồng độ màng nhúng vậy (giảm từ 30 giây đến 60 giây), nếu nhúng màng lâu quá cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật trong không khí môi trường ngoài tấn công vào miếng cá trước khi cấp đông (tăng lên từ 60 giây lên 90 giây), đó cũng là nguyên nhân. Vì vậy thí nghiệm chọn những nghiện thức ít tổng số vi sinh vật gây hại nhất, trên hình cho thấy những mẫu nhúng ở nồng độ 0,75% (gồm những mẫu M7, M8, M9) thì có tổng số vi sinh vật gây hại ít hơn các mẫu khác, nhưng các mẫu giống nhau về mặt thống kê nên không có ý nghĩa, đây là kết quả kiểm tra vi sinh vật ở 0 tuần nên chưa dám khẳng chọn mẫu tối ưu trong 3 mẫu trên. Thí nghiệm còn xem xét kết hợp với kết quả kiểm tra ở 2 tuần rồi đưa ra kết luận. Những mẫu đối chứng Chlorine 50ppm rồi nhúng màng 0,50% trong 30, 60, 90 giây (M16, M17, M18) cho kết quả tương đối giống như những mẫu sử dụng dung dịch acid Lactic để xử lý về thời gian nhúng màng. Nhưng nếu so sánh với những mẫu tối ưu (M7, M8, M9) thì khả năng bảo vệ miếng cá tương đối giống nhau, có thể Chlorine bị giảm tác dụng sát khuẩn trong quá trình rửa bởi nhiệt độ thí nghiệm, khâu pha hay chuẩn bị mẫu trước khi nhúng. Đối với những mẫu không xử lý bằng acid Lactic hay Chlorine thì cho kết quả kém rất nhiều, chỉ xử lý qua nước không khả thi mặc dù khi miếng cá philê được cấp đông cũng làm chết do sóc nhiệt hay ức chế phần nào vi sinh vật gây hại, nhưng không mang hiệu quả trong quá trình bảo quản lâu. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước tăng theo thời gian nhúng (tăng từ M13, M14, M15), vì cá nhúng lâu trong nước sẽ tạo điều kiện phát triển tác nhân gây hại dù có khống chế nhiệt độ rửa nhỏ hơn 50C, phần nào nhúng lâu cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ phòng và thau (thao) tác thí nghiệm. 4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc, khối lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 4.3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá ở 0 tuần được thể hiện ở bảng 4.8 cho bởi phụ lục B7. Bảng 4.9. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. MẫuNồng độ (%)Thời gian nhúng (giây)Điểm trung bìnhM1304.40±0.20aM20,25604.47±0.12aM3904.53±0.12aM4304.47±0.12aM50,50604.53±0.12aM6904.60±0.20aM7304.53±0.12aM80,75604.60±0.20aM9904.60±0.20aM10304.60±0.20aM111,00604.67±0.12aM12 904.67±0.12aM13304.00±0.20bM140,00 (Nước)604.07±0.12bM15903.93±0.12bM16304.53±0.12aM17Chlorine 50 (ppm)604.60±0.20aM18904.47±0.23Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) Điểm trung bình Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ kết quả thể hiện ở Bảng 4.9 và Hình 4.8 thí nghiệm cho thấy sự thay đổi màu sắc của các nghiệm thức các nồng độ sau thời gian bảo quản 2 tuần cũng thay đổi nhưng rất ít so với giai đoạn kiểm tra ở 0 tuần, riêng mẫu ở nồng độ 0,25% nhúng trong 30 giây có kém hơn nhưng không có sự khác biệt. Các nghiệm thức vẫn giữ được màu sắc rất đẹp như ban đầu và không khác biệt nhiều về ý nghĩa thông kê. Có thay đổi nhưng không đáng kể so với màu sắc kiểm tra ở 0 tuần. Vì vậy màu sắc không ảnh hưởng nhiều đến thí nghiện. Nhưng so sánh với những mẫu đối chứng không rửa acid và không nhúng màng mà nhúng qua nước sạch (gồm các mẫu M13, M14, M15) thì cho màu kém hơn nhiều so với các mẫu rửa qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 30 giây và nhúng màng Alginate ở các nồng độ (0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00%) ở các thời gian xử lý (30, 60, 90 giây). Dung dịch nước sạch không có tác dụng như chất sát khuẩn nên không tránh khỏi những biến đổi bên trong miếng cá do vi sinh vật sớm phát triển làm sản phẩm biến đổi xấu đi dẫn đến cảm quan về màu giảm nhiều trong 2 tuần bảo quản. Riêng những mẫu xử lý dung dịch Chlorine 50ppm và nhúng màng Alginate 0,50% cho kết quả không khác biệt nhiều so với các mẫu thí nghiệm so sánh nên không khác biệt về ý nghĩa thống kê. 4.3.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến sự giảm khối lượng của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá phần trăm giảm khối lượng của miếng cá philê từ 0 tuần đến 2 tuần được thể hiện ở bảng 4.9 cho bởi phụ lục B8. Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần MẫuNồng độ (%)Thời gian nhúng (giây)Khối lượng giảm (%)M1305,07±0,40gM20,25604,70±0,26fgM3904,37±0,40efM4303,90±0,36deM50,50603,33±0,38cdM6903,13±0,32cM7303,17±0,32cM80,75602,27±0,38abM9902,07±0,31aM10302,80±0,26bcM111,00602,90±0,20bcM12 903,20±0,26cM13307,10±0,36hM140,00 (Nước)607,23±0,49hM15906,83±0,29hM16302,83±0,49bcM17Chlorine 50 (ppm)602,93±0,35cM18902,97±0,47cGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) Khối lượng giảm (%) Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng miếng cá philê đông lạnh từ 0 đến 2 tuần Thông qua Bảng 4.10 và Hình 4.9 các nghiệm thức sau thời gian bảo quản từ 0 đến 2 tuần cho thấy khi tăng nồng độ dung dịch nhúng Alginate (%) thì phần trăm khối lượng giảm của các nghiệm thức giảm dần từ nồng độ thấp đến nồng độ cao (0,25%, 0,50% đến 0,75%), nhưng đến một mức độ nào đó vì độ nhớt quá cao sẽ cho kết quả sẽ không như mong đợi của thí nghiệm. Ở đây nếu tăng nồng độ dung dịch màng nhúng đến 1,00% thì kết quả là trọng lượng của các nghiệm thức sẽ thất thoát trọng lượng nhiều như phản ánh ở hình trên. Trên Hình 4.9 cho thấy những nghiệm thức nhúng ở nồng độ 0,75% (gồm các mẫu M8, M9) thì phần trăm khối lượng giảm ít hơn các mẫu ở các nồng độ còn lại, khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Có thể do khi tăng nồng độ của dung dịch nhúng, thì độ nhớt của dung dịch càng tăng, từ đó tác dụng tạo màng được nâng cao và độ bám dính của màng càng nhiều nên tăng khả năng cản trở sự trao đổi qua lại giữa bên trong màng và bên ngoài màng cũng như sự tiếp xúc của của không khí sản phẩm được bao màng. Từ đó sản phẩm sự được bảo vệ hay có điều kiện trao đổi nhưng rất hạn chế khi được bao màng. Nhưng nồng độ màng cao quá tạo nên độ bám dính nhiều quá trên sản phẩm, thêm vào đó có sự hiện diện của ion Calcium. Khi đó ion này sẽ tạo liên kết với màng Alginate tạo nên cầu nối giữa các phân tử làm tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt của dung dịch nhúng, sẽ làm khó khăn trong quá trình làm ráo, xếp khuôn, cấp đông và tách khuôn, do sự mất mát do bám dính thiết bị hay vỡ vụn trong quá trình tách khuôn làm ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá cấp đông, từ đó tạo điều kiện cho tác nhân gây hại cho hiện tượng như trên. Hình 4.9 cũng phản ánh rõ khi tăng thời gian nhúng màng thì cũng cho kết quả thì phần trăm giảm trọng lượng cũng giảm theo thời gian nhúng từ 30 giây đến 90 giây (giảm từ những mẫu M1 đến M9,), nhưng khi nồng độ cao 1,00% và thời gian nhúng lau 90 giây kết hợp thì làm cho sản phẩm có những biến đổi kém đi không tránh khỏi mất mát thất thoát tăng (từ mẫu M10 đến M12). Alginate có nồng độ thấp tương đối tốt nhưng phải kết hợp với nhiều yếu mà chọn nồng độ thích hợp nhúng, lúc đó dung dịch nhúng có độ nhớt vừa phải làm thao tác thí nghiệm cũng dễ và sản phẩm cấp đông sau khi tan giá sẽ có độ bóng đẹp không còn dính nhớt nhiều. Ngược lại ngoài những trỡ (trở) ngại nêu trên thì còn làm cho sản phẩm lúc cấp đông và sau tan giá không đẹp về cảm quan và không kể đến lãng phí đến tính kinh tế. Đối chứng với những nghiệm thức xử lý bằng Chlorine 50ppm rồi nhúng màng ở nồng độ 0,50% so sánh với xử lý acid rồi nhúng màng ở nồng độ tương ứng thì thí nghiệm cho thấy gần giống nhau về ý nghĩa thống kê. Từ đó thấy được khả năng của acid Lactic trong công nghệ chế biến không thua kém gì với Chlorine, có thể phần nào Chlorine bị giảm phần nào tác dụng sát khuẩn bởi các tác nhân ảnh hưởng. Riêng những nghiệm thức không xử lý hóa chất cũng như không nhúng màng bao bảo vệ cho thấy kết quả có sự khác biệt xa về mặt thống kê đem lại sự khác biệt nhiều. Nguyên nhân chủ yếu là sản phẩm trước và sau khi cấp đông không được bao màng nên không tránh khỏi những biến đổi mà không có tác nhân hỗ trợ và khắc phục, từ đó đem lại kết quả không như mong đợi. 4.3.3.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần được thể hiện ở bảng 4.11 cho bởi phụ lục B9. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)M1306,95x103±54,1iM20,25606,83x103±57,8hM3907,03x103±63,2iM4306,55x103±40,4efgM50,50606,48x103±51,3cdeM6906,60x103±72,6fgM7306,04x103±88,4bM80,75605,74x103±93,9aM9906,05x103±48,0bM10306,56x103±55,1efgM111,00606,42x103±75,5cdM12 906,65x103±60,8gM13309,75x103±41,5cdeM140,00 (Nước)609,85x103±40,0eM15901,00x104±48,8defM16306,44x103±48,9cdeM17Chlorine 50 (ppm)606,37x103±57,8eM18906,51x103±65,7defGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) Khối lượng giảm (%) thống kê với độ tin cậy 95%. Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. Từ số liệu của Bảng 4.11 và Hình 4.10, thí nghiệm cho thấy khi bảo quản các nghiệm thức sau 2 tuần ở nhiệt độ -200C±20C, nhìn chung những biến đổi có phần tương tự như các nghiệm thức khi kiểm tra ở 0 tuần bảo quản. Nhưng thấy khi tăng dần nồng độ của dung dịch màng Alginate, thì tổng số vi khuẩn hiếu khí ở các nghiệm thức thì giảm dần (giảm từ nồng độ 0.25% đến 0,75%), nhưng khi nồng độ dung dịch nhúng càng tăng cao quá sẽ gây ra hiện tượng ngược lại (tăng từ nồng độ 0,75% đến 1,00%). Trong khi các mẫu ban đầu điều xử lý như nhau qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây, vậy nhân tố quyết định đến tổng số vi khuẩn hiếu khí các mẫu ở đây là khả năng bảo vệ của dung dịch màng. Trên Hình 4.10 cho thấy nghiệm thức nhúng ở nồng độ 0,75% (mẫu M7, M8, M9) thì có tổng số vi sinh vật gây hại ít hơn các mẫu ở các nồng độ còn lại, khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Có thể do khi tăng nồng độ của dung dịch nhúng, thì độ nhớt của dung dịch càng tăng, từ đó tác dụng tạo màng được nâng cao và độ bám dính của màng càng nhiều nên tăng khả năng cản trở sự tiếp xúc của của không khí. Từ đó vi sinh vật không đủ hay có điều kiện rất hạn chế phát triển nhiều, nhưng màng bám dính nhiều quá sẽ làm khó khăn trong quá trình cấp đông, do sự mất mát do bám dính thiết bị hay vỡ vụn trong quá trình tách khuôn làm ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá cấp đông, từ đó tạo điều kiện cho tác nhân gây hại cho hiện tượng như trên Hình 4.10. Hình 4.10 cho thấy khi tăng thời gian nhúng màng thì cũng cho kết quả giống như khi tăng nồng độ màng nhúng vậy (giảm từ 30 giây đến 60 giây), nếu nhúng màng lâu quá cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật trong không khí môi trường ngoài tấn công vào miếng cá trước khi cấp đông (tăng lên từ 60 giây lên 90 giây). Nhưng tốc độ tăng lên của tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thời gian nhúng 30 giây và 90 giây tăng nhanh hơn ở các nồng độ nhúng (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) so với múc độ của các mẫu tương ứng được kiểm tra trong 0 tuần bảo quản. Vì vậy thí nghiệm chọn những nghiện thức ít tổng số vi sinh vật gây hại nhất, trên hình cho thấy những mẫu nhúng ở nồng độ 0,75% nhúng trong 60 giây (mẫu M8) thì có tổng số vi sinh vật gây hại ít hơn các mẫu khác, nhưng các mẫu giống nhau về mặt thống kê nên không có ý nghĩa. (đọc ko hiểu) Các nghiệm thức đối chứng Chlorine 50ppm rồi nhúng màng 0,50% trong 30, 60, 90 giây (M16, M17, M18) cho kết quả khi kiểm tra vi sinh vật ở 2 tuần tương đối giống như những mẫu sử dụng dung dịch acid Lactic để xử lý về thời gian nhúng màng tương ứng. Ở đây khi chạy thống kê thấy không có sự khác biệt thống kê nên cho thấy tác dụng sát khuẩn của dung dịch acid khá tốt. Đối với những mẫu không xử lý bằng acid Lactic hay Chlorine thì cho kết quả kém rất nhiều, chỉ xử lý qua nước không khả thi mặc dù khi miếng cá philê được cấp đông cũng làm chết do sóc nhiệt hay ức chế phần nào vi sinh vật gây hại, nhưng không mang hiệu quả trong quá trình bảo quản lâu. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước tăng theo thời gian nhúng (tăng từ M13, M14, M15) tăng về số, vì cá nhúng lâu trong nước sẽ tạo điều kiện phát triển tác nhân gây hại dù có khống chế nhiệt độ rửa nhỏ hơn 50C, phần nào nhúng lâu cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ phòng và thau tác thí nghiệm. Thêm vào đó là mức độ phát triển của vi sinh vật kiểm tra ở 2 tuần tăng rất nhanh so với mức độ phát triển khi kiểm ở 0 tuần ở cùng thời gian nhúng nước. 4.3.3.3. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate ở nồng độ 0,50% có bổ sung chất trợ dẻo Glycerol 1,00% đến phần trăm giảm khối lượng của miếng cá tra philê đông lạnh được bảo quản từ 0 -2 tuần, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí của miếng cá philê từ 0-2 tuần được thể hiện ở bảng 4.12 cho bởi phụ lục B10. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần MẫuNồng độ (%)Thời gian rửa (giây)Khối lượng giảm (%)M1303,90±0,36bM20,50603,33±0,38aM3903,13±0,32aM4304,47±0,35cM50,50 có Glycerol 1,00%604,67±0,21cM6905,23±0,25dGhi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) Khối lượng giảm (%) Hình 4.11. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần Sự hóa dẻo của màng Alginate có thể được nâng lên cao bằng cách thêm vào các tác nhân tạo dẻo, kết quả tác dụng và độ bền của màng cũng tăng lên, chính điều này giúp màng Alginate ít bị vỡ rách, đây là kết quardo quá trình co laijcuar các phân tử bên trong của các chuỗi polymer trong cấu trúc màng. Glycerol được bổ sung vào như chất trợ dẻo nhằm làm giảm độ cứng của cấu trúc màng, tăng tính dẻo và tính thấm của màng (Nguyễn Trung Hậu, Trần Thanh Quang, 2008). Tuy nhiên thí nghiệm làm mẫu đối chứng ngẫu nhiên với những mẫu nhúng dung dịch Alginate ở nồng độ 0,50% có bổ sung chất đồng tạo dẻo đem so sánh. Kết quả của thí nghiệm cho thấy, khi tăng thời gian nhúng màng thì các mẫu đối chứng sẽ bị thất thoát nhiều về khối lượng, điều này có khác bịệt về ý nghĩa thống kê so với những mẫu không có bổ sung chất đồng tạo dẻo ở các thời gian nhúng (30, 60, 90 giây) ở cùng nồng độ 0,50%. Theo McHugh & Krochta, 1994a, 1994b; Sothornvit & Krochta, 2000 khi bổ sung Glycerol vào màng Alginate ngoài chức năng làm giảm độ cứng của cấu trúc màng, tăng tính dẻo của màng, tuy nhiên nó còn có khả năng làm tăng tính thấm khí của màng. Vì thế ở thí nghiệm 2 trên không cần bổ sung chất đồng tạo dẻo Glycerol 1,00% vừa tiết kiệm thời gian và kinh phí mua hóa chất. Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic Qua kết quả nghiên cứu đưa ra sơ đồ kết luận chung của thí nghiệm khảo sát nồng độ và thời gian rửa của dung dịch acid Lactic như sau: Cá tra Philê Lạng da-Chỉnh hình Rửa sạch-Để ráo Rửa qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây Rửa lại nước sạch Cấp đông Bao gói Bảo quản 5.1.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic Qua kết quả nghiên cứu đưa ra sơ đồ kết luận chung của thí nghiệm khảo sát nồng độ và thời gian nhúng của dung dịch màng Alginate như sau: Nhúng dung dịch màng Alginate 0,75% trong 60 giây Cá tra Philê Lạng da-Chỉnh hình Rửa sạch-Để ráo Rửa qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây Nhúng dung dịch CaCl2 2% Cấp đông Bao gói Bảo quản Rửa sạch-Để ráo 5.2. Đề xuất Do hạn chế về thời gian và điều kiện nên thí nghiệm thực hiện chưa khảo sát hết các tác nhân biến đổi đến quá trình bảo quản (như tính đàn hồi cơ thịt,…). Cần nghiên cứu khảo sát những biến đổi về tính chất của sản phẩm trong thời gian bảo quản dài hơn nữa. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn Mười, 2007, Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. 2. Trương Thị Mộng Thu, 2010, Bài giảng “Công nghệ chế biến lạnh thủy sản”. 3. Trần Thanh Quang, 2008, Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đoạn mạ băng của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. 4. Cao Thị Như Lan, 2008, Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. 5. Ngô Thị Minh Khai. 2008. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xửlý trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói”. 6. Nguyễn Trung Hậu, 2008, “Khảo sát ảnh hưởng của phị gia đến chất tạo màng Alginate trong bảo quản táo cắt miếng”. 7. Nguyễn Thị Hiền, 2008, “Nghiên cứu khảo sát acid Citric, acid Malic và acid Lactic để kéo dài thời gian bảo quản hỗn hợp trái cây tươi ăn liền”. 8. HYPERLINK ""  9.  HYPERLINK "" ). 10. HYPERLINK "" ). 11.  HYPERLINK "" ). 12. HYPERLINK ""  13. HYPERLINK "" Phase2/Alginate_Properties). 14.  HYPERLINK "" PHỤ LỤC PHỤ LỤC A : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC A.1. Đánh giá cảm quan (màu sắc) Bảng A.1. Mô tả màu sắc sản phẩm Điểm Mô tả5Miếng cá philê có màu trắng đặc trưng và sáng4Miếng cá philê có màu trắng hồng và sáng 3Miếng cá philê có màu hồng và kém sáng2Miếng cá philê có màu hồng hơi vàng1Miếng cá philê có màu vàngA.2. Phương pháp phân tích ẩm độ trong tủ sấy có nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi hết lượng nước chứa trong mẫu, độ chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm của miếng. Tiến hành: Cân 2-3g mẫu cho vào trong cốc sứ biết khối lượng (T), cốc được sấy và cho vào bình hút ẩm 10-20 phút. Cân lại khối lượng của cốc và mẫu được khối lượng (W1) đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C, sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (khoảng 24 giờ). Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm sau 20 phút đem cân lại được khối lượng (W2). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Cách tính: Khối lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Khối lượng mẫu khô: md = W2 – T (mw – md) % Độ ẩm = * 100 mw Trong đó: W1: Trọng lượng của mẫu và cốc ban đầu. W2: Trọng lượng của mẫu và cốc lúc sau. T: Trọng lượng cốc. A.3. Phương pháp phân tích Lipid nhờ hệ thống Shoxlet Nguyên lý : Dựa trên khả năng hòa tan của Lipid trong Chloroform. Tiến hành: Cân giấy lọc, cân 0,5-1g mẫu (đã sấy ẩm) gói vào giấy lọc xác định khối lượng (W1). Đưa mẫu vào hệ thống Shoxlet, dung dịch chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15-20 lần. Các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo. Lấy mẫu ra sấy khô và cân khối lượng W2 Cách tính: (W2 – W1) % Lipid = * 100 Wm Trong đó: W1: trọng lượng mẫu và giấy lọc lúc đầu. W2: trọng lượng mẫu và giấy lọc lúc sau. Wm: trọng lượng mẫu. A.4. Phương pháp phân tích hàm lượng đạm tổng số nhờ phương pháp Kjeldahl Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxi hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4. NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Tiến hành: Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho lần lược 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc. Cho kệ vào hệ thống và khởi động và điều chỉnh nhiệt độ ở 4 mức; 1100C, 2000C, 3000C, 3700C mỗi nhiệt độ đều trong 20 phút.. Sau khi công phá Đạm xong thì đem chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH và acid Boric 2% trong hệ thống chưng cất sau 5 phút. Lấy ống nghiệm đem chuẩn độ lại với acid H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch bên trong chuyển sang màu hồng nhạt là được. ghi lại thể tích acid vừa dùng. Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 M %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không. V : Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích. M : Trọng lượng mẫu (g) 0,0014 : Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.5. Phương pháp phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí Giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm cá tra philê trong chế biến đông lạnh là 106 cfu/g. Phân tích bằng phương pháp điếm khuẩn lạc. Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại và phát triển trong trường thạch dinh dưỡng, ở nhiệt độ 370C sau khoản thời gian nuôi cấy 24-72 giờ. Tiến hành: Chuẩn bị đĩa Petri sạch và gói lại bằng giấy bạc. Pha môi trường Plate Count Agar (PCA) trong chai chịu nhiệt. 22.5g/1 lít nước cất. Muối sinh lý NaCl 8,5g/1 lit nước cất. Đem thanh trùng cùng với đầu col ở nhiệt độ1210C trong vòng 60 phút, và sau khi nhiệt độ máy hạ xuống 500C là tắt máy thanh trùng và bắt đầu đỗ đĩa. Nguyên tắc: Nơi lấy mẫu phải sạch và được xịt cồn 700C và cồn đốt 900C, khi cấy phải đeo đầy đủ các dụng cụ cần thiết khi kiểm vi sinh vật. Trên mỗi miếng cá lấy ngẫu nhiên nhiều nơi lấy khoang trên 1gam, nghiền nhỏ và cân 1 gam mẫu Đồng nhất mẫu với 9ml nước muối sinh lý bằng máy vatex, tiếp tục pha loãng nồng độ mẫu đến nồng độ thích hợp. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, và đỗ môi trường vào và lắc vông cùng, ngược kim đồng hồ rồi để yên cho đông đặc lại. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 370C và thời gian 24-72 giờ. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu. Cách tính: Đếm khuẩn lạc: Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết quả: Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc được tính trên một gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: Trong đó: N: Số vi khuẩn hiếu khí có trong mẫu thử (cfu/g). ∑C : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 nồng độ pha loãng kế tiếp nhau, mỗi đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250. V: Thể tích dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml). n1: Số đĩa ở nồng độ thứ nhất. n2: Số đĩa ở nồng độ thứ hai. d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25: Tính số khuẩn lạc trung bình (y) của 2 đĩa. Kết quả được tính theo công thức N = y/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu) và được biểu diễn là số vi sinh vật ước tính (CFU Est/g). Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa không có khuẩn lạc: Kết quả được biểu diễn là < 1/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu). Nếu không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250: Không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 nhưng ít nhất có một đĩa nhiều hơn 250 và một đĩa <25. Kết quả được tính dựa vào số đĩa có số khuẩn lạc gần với 250. Làm tròn số: Kết quả tổng số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ ba (tính từ trái sang) là 5, 6, 7, 8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên 1 đơn vị và các số từ thứ ba trở đi (sang phải) đều là số 0. Nếu số thứ ba (tính từ trái sang) là 1, 2, 3 hoặc 4 thì giữ nguyên số thứ hai và các số từ thứ ba trở đi (sang phải) đều là số 0. PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH SỐ LIỆU BẰNG CHƯƠNG TRÌNH STATISTICA