Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra-Cá ba sa Fillet đông lạnh của công ty Agifish(xí nghiệp đông lạnh8)

cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của bán thành phẩm, kiểm tra sĩt xương, mỡ và da, nhắc nhở cơng nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuơn). * GMP 10: Cân a. Qui trình Cá sau khi đã kiểm tra được chuyển qua bàn cân, các miếng cá được cho vào rổ đem cân sau đĩ đặt thẻ cỡ loại lên trên và chuyển sang cơng đoạn kế tiếp. b. Giải thích lý do Cân cá để định lượng sản phẩm đúng theo hợp đồng của khách hàng trước khi lên khuơn. c. Các thủ tục cần tuân thủ Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn cân phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Sử dụng cân đã được kiểm tra đạt tiêu chuẩn và đã được hiệu chuẩn trước khi cân. Cơng nhân phải cân đúng theo qui định của cơng ty đối với từng chủng loại sản phẩm, sai cỡ, hạng chất lượng và phụ trội theo qui định trước khi lên khuơn. 78 d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn cân cĩ trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra độ chính xác của cân và lượng phụ trội khi cân. * GMP 11: Rửa 4 a. Qui trình Các rổ cá đã được cân xong sẽ cho vào bồn nước lạnh để rửa sạch lại một lần nữa trước khi lên khuơn. b. Giải thích lý do Rửa cá trước khi lên khuơn để rửa sạch máu, loại bỏ hết tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt các miếng cá fillet và để loại bỏ dung dịch phụ gia cịn dính trên bề mặt cá. c. Các thủ tục cần tuân thủ Nước và nước đá dùng trong cơng đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1. Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Chuẩn bị 3 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước, làm lạnh nước bằng đá vảy đến nhiệt độ khoảng 6-8oC, luơn bổ sung đá vảy vào bồn rửa để đảm bảo nhiệt độ nước rửa từ 6-8oC. Mỗi lần rửa khơng quá 5 kg sản phẩm, tần suất thay nước 200kg/giờ. Dùng tay đảo nhẹ cá cho sạch và cho lần lượt qua từng bồn rửa. Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, các rổ cá sau khi rửa khơng được chồng lên nhau và sản phẩm khơng được ứ đọng nhiều. d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này 79 Cơng nhân cơng đoạn rửa 4 cĩ trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, chất lượng sản phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn rửa lên khuơn. * GMP 12: Xếp khuơn a. Qui trình Cá sau khi rửa sẽ được xếp ngay ngắn vào khuơn sau đĩ được chuyển sang cơng đoạn kế tiếp. b. Giải thích lý do Xếp khuơn nhằm để định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đơng, tạo điều kiện cho việc cấp đơng được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. c. Các thủ tục cần tuân thủ Nước và nước đá dùng để châm vào khi xếp khuơn phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1. Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các rổ, khuơn, bao PE, dụng cụ,… tại cơng đoạn xếp khuơn phải được vệ sinh đúng theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Nước châm khuơn được làm lạnh ở nhiệt độ từ 6-8oC bằng đá vảy. Đối với dạng đơng rời IQF: lĩt một lớp PE dưới đáy khuơn, sau đĩ cứ một lớp cá một lớp PE trên cùng phủ một lớp PE rồi đặt thẻ cỡ, loại vào, gĩi phần dư lại. Đối với dạng đơng khối (block): lĩt một lớp PE dưới đáy khuơn, xếp phần lưng cá quay ra hai mặt ngồi của khuơn, một lớp cá lĩt một tấm PE và châm nước vào từng lớp, trên cùng phủ một lớp PE rồi đặt thẻ cỡ, loại vào, gĩi phần dư lại. Đối với đơng băng chuyền IQF thì cá phải được xếp ngay ngắn trên bề mặt của băng chuyền và các miếng cá khơng được để chồng lên nhau. 80 Sản phẩm, bao PE khơng được rơi xuống nền và khuơn khơng để trực tiếp dưới nền. Nơi để khuơn sạch, dễ lấy, ngăn nắp và thường xuyên kiểm tra khuơn. Cơng nhân khi xếp khuơn phải nhanh tay, luơn vuốt miếng cá và giữ cho nĩ được ngay, phẳng, các miếng cá trong cùng một lớp khơng được chồng lên nhau. d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn xếp khuơn cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuơn, thao tác thực hiện, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ, phân loại, xếp khuơn). * GMP 13: Chờ đơng a. Qui trình Cá sau khi xếp khuơn nếu chưa đủ điều kiện cấp đơng ngay thì chuyển vào kho chờ đơng. Các khuơn cá được xếp ngay ngắn thành cây vuơng gĩc, chồng lên nhau. b. Giải thích lý do Mục đích của quá trình chờ đơng là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đơng, tránh cho sản phẩm bị biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự đĩng băng nước trong bán thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sau này, mặt khác cịn để rút ngằn thời gian cấp đơng. c. Các thủ tục cần tuân thủ Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn chờ đơng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. 81 Nhiệt độ kho chờ đơng luơn đảm bảo từ 2÷3oC, thời gian chờ đơng khơng quá 2 giờ. Bán thành phẩm khi kết thúc chờ đơng cĩ nhiệt độ <12oC. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho chờ đơng, nếu nhiệt độ tăng quá 4oC trong 30 phút phải tiến hành các biện pháp khắc phục như hiệu chỉnh thiết bị, đưa đi cấp đơng ngay hoặc cơ lập sản phẩm sau khi cấp đơng để kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm. Bán thành phẩm được xuất ra ngồi theo nguyên tắc “vào trước ra trước”.Các khuơn để chồng lên nhau nhưng khơng được đè nén sản phẩm. d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn chờ đơng cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn chờ đơng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho chờ đơng, thời gian chờ đơng, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn chờ đơng. * GMP 14: Cấp đơng a. Qui trình Cá sau khi xếp khuơn đủ số lượng hay từ kho chờ đơng được chuyển ngay đi cấp đơng, nhập các khuơn vào cabin đầy đủ, đĩng cửa và gài chắc chắn, bắt đầu cấp đơng. Sau khi cấp đơng theo thời gian đã qui định QC sẽ kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm nếu đạt nhiệt độ ≤ -18oC thì tiến hành ra tủ. Nếu cấp đơng băng chuyền IQF thì cá được xếp ngay ngắn trên bề mặt của băng chuyền và cấp đơng liên tục. b. Giải thích lý do Sản phẩm được cấp đơng để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC nhằm bảo quản sản phẩm, duy trì giữ nguyên trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. c. Các thủ tục cần tuân thủ 82 Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,…tại cơng đoạn cấp đơng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Tủ cấp đơng phải được chạy khởi động trước khoảng 10-15 phút để hạ nhiệt độ xuống -5 ÷ -10oC đến khi tuyết bám đều trên tủ. Nhiệt độ tủ đơng luơn đảm bảo từ -38 ÷ -42oC, thời gian cấp đơng tùy thuộc vào từng cỡ sản phẩm nhưng khơng được quá 4 giờ. Cấp đơng băng chuyền IQF nhiệt độ thấp hơn –40oC trong khoảng thời gian nhỏ hơn 1 giờ. Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18oC và khơng quá thời gian qui định trước khi ra tủ. Cơng nhân khơng được mở tủ trong khi tủ đang chạy. d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn cấp đơng cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn cấp đơng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ tủ đơng, thời gian cấp đơng và kiểm tra nhiệt độ trong tâm sản phẩm, tính cảm quan, trọng lượng và chất lượng sau khi ra tủ. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn Cấp đơng – Bao gĩi. * GMP 15: Tách khuơn mạ băng a. Qui trình Sản phẩm khi ra khỏi tủ đơng sẽ được tách khuơn, mạ băng theo qui định. b. Giải thích lý do Tách khuơn để lấy sản phẩm ra ngồi cịn mạ băng nhằm tạo ra một lớp băng bao bên ngồi để cho bề mặt sản phẩm bĩng đẹp, bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, khắc phục được các hiện tượng cháy lạnh, nứt sản phẩm, và các khuyết điểm khác. c. Các thủ tục cần tuân thủ 83 Nước và nước đá dùng để mạ băng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1. Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn tách khuơn mạ băng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Đối với sản phẩm đơng rời IQF: tiến hành tách khuơn bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuơn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đĩ đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh sạch để lớp băng áo đều bên ngồi sản phẩm, nhanh chĩng lấy rổ sản phẩm ra, xốc cho ráo nước. Đối với sản phẩm đơng khối (block): Tiến hành tách khuơn bằng cách úp mặt khuơn xuống bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách ra. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà mạ băng hay khơng mạ băng khối sản phẩm. Trong quá trình tách khuơn và mạ băng cơng nhân phải thao tác nhẹ nhàng, nhanh chĩng, khẩn trương, chính xác, các khuơn sau khi tách phải được để trật tự. Luơn đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng từ 0-3oC, nước luơn cĩ đầy đủ và được thay thường xuyên. 84 d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn tách khuơn, mạ băng cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn tách khuơn, mạ băng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, thao tác, thời gian mạ băng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, và chất lượng sản phẩm. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn Cấp đơng – Bao gĩi. * GMP 16: Bao gĩi, ghi nhãn a. Qui trình Cá đã mạ băng sẽ cho bao bì và ghi nhãn theo đúng qui cách đã qui định. b. Giải thích lý do Bao gĩi để cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh bị mất nước, bị oxi hố và khơng cho sản phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng. c. Các thủ tục cần tuân thủ Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn bao gĩi phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Túi PE phải đáp ứng theo yêu cầu kỹ thuật qui định tại TCVN 5653-1992. Nhãn được in trên bao PE hoặc trên giấy khơng thấm nước và được gắn chặt vào bao PE theo cách thích hợp. Phần ghi nhãn khơng tiếp xúc trực tiếp với cá. Thùng carton phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật qui định tại TCVN 5512- 1991. Các miếng fillet được bao gĩi trong từng túi PE riêng biệt, cĩ in nhãn và hàn kín miệng túi. Các túi cùng kích cỡ, màu sắc và từ cùng một lồi cá được đĩng riêng trong mỗi thùng carton. Bên ngồi thùng cũng phải ghi nhãn gồm đầy đủ các thơng tin trên nhãn như được ghi trên từng bao gĩi lẻ. 85 Đối với sản phẩm đơng rời (IQF): cho từng rổ cá vào túi PE, hàn kín miệng lại, xếp 10 túi cùng cỡ loại cho vào thùng carton. Đối với sản phẩm đơng khối (block): thì cho 2 khối sản phẩm cùng cỡ loại vào thùng carton. Các thùng phải dán băng keo cho kín và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Thao tác khi bao gĩi phải nhẹ nhàng và nhanh chĩng, sản phẩm sau khi bao gĩi khơng được để xuống nền nhà phải đặt trên pallet. Kiểm tra trọng lượng của sản phẩm theo yêu cầu qui định d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn này cĩ trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. QC phụ trách các cơng đoạn bao gĩi, ghi nhãn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra trọng lượng sản phẩm, bao bì, kích cỡ, loại sản phẩm. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn Cấp đơng – Bao gĩi. * GMP 17: Bảo quản, vận chuyển a. Qui trình Cá sau khi bao gĩi thì được chuyển ngay vào kho để bảo quản sản phẩm. Sản phẩm được nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ, xếp vào cây hàng theo chủng loại và xuất hàng vận chuyển đi cũng qua bằng cửa sổ nhỏ. Bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ ≤-18oC. b. Giải thích lý do Bảo quản và vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ ≤-18oC nhằm duy trì chất lượng sản phẩm và sản phẩm ít bị biến đổi do hoạt động của các enzyme và vi sinh vật ức chế. 86 c. Các thủ tục cần tuân thủ Vệ sinh cơng nhân tại cơng đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và SSOP 5. Các dụng cụ, thiết bị,… tại cơng đoạn bảo quản và vận chuyển phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2. Đảm bảo sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC và dao động khơng quá 3oC trong khoảng thời gian ngắn. Cá phải được vận chuyển bằng các phương tiện cĩ máy phát lạnh để duy trì nhiệt độ sản phẩm khơng cao hơn -18oC . Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng khơng quá 3oC, khi thời gian vận chuyển khơng quá 12 giờ. Sản phẩm đặt cách nền 15cm, cách tường 40cm, cách trần 30cm, phải cĩ pallet đặt ở sàn kho, khi chất hàng phải chất đúng qui cách, cây hàng phải vuơng gĩc thẳng đứng. Khi xuất hàng phải xuất qua cửa sổ nhỏ trong quá trình xuất sản phẩm phải được đai kiện đầy đủ và được sự quyết định của người đứng đầu Xí nghiệp hoặc của cơ quan cĩ thẩm quyền. Nếu nhiệt độ kho cao hơn –16oC thì khơng được xuất hàng và hạn chế mở cửa. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và kịp thời điều chỉnh. Khơng để vật lạ ngồi thành phẩm vào kho. Xuất kho theo nguyên tắc” vào trước ra trước, vào sau ra sau”.Nhập và xuất hàng trong thời gian nhanh nhất. d. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Cơng nhân cơng đoạn bảo quản và vận chuyển cĩ trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. QC phụ trách cơng đoạn bao gĩi và vận chuyển chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ xe vận chuyển, và nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian khi vận chuyển, kiểm tra sắp xếp thành phẩm trong kho, việc mở cửa kho, xuất hàng,… Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát chất lượng thành phẩm. 87 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 4.5.1 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp Bảng 5: Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp STT Họ và tên Chức vụ cơng tác Chức vụ trong đội HACCP 1 Nguyễn Thị Tuyết Xuân Phĩ Giám Đốc XN8 Đội trưởng 2 Huỳnh Hồng Hoa Phĩ Giám Đốc XN8 Đội phĩ 3 Huỳnh Thị Dúng KCS Cán bộ tổng hợp 4 Huỳnh Thị Xuân Đào Đội trưởng Xếp khuơn Thành viên 5 Diệp Hữu Minh Tổ trưởng tổ Kỹ thuật Thành viên 6 Huỳnh Thanh Phong Đội trưởng Thành phẩm Thành viên 7 Mai Ngọc Yến Nhi KCS Thành viên 8 Phan Thanh Bình KCS Thành viên 9 Dương Quang Hiệp KCS Thành viên * Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP - Đội trưởng đội HACCP - Nguyễn Thị Tuyết Xuân: cĩ trách nhiệm thẩm tra, phân cơng nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và cĩ quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất khơng cịn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Cơng ty. - Đội phĩ - Huỳnh Hồng Hoa: cĩ trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an tồn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất. - Cán bộ tổng hợp - Huỳnh Thị Dúng: cĩ nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, cĩ ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, cĩ trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai cơng nghệ xuống phân xưởng. - Thành viên - Huỳnh Thị Xuân Đào: cĩ trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn chỉnh khi cĩ sai phạm, kiểm tra vệ sinh cơng nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu. 88 - Thành viên - Diệp Hữu Minh: cĩ trách nhiệm đảm bảo việc vận hành máy, tủ đơng theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đơng, khắc phục sự cố khi xảy ra, luơn đảm bảo thời gian cấp đơng đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong cơng ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng. - Thành viên - Huỳnh Thanh Phong: cĩ trách nhiệm theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm, kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuơn, tình trạng vệ sinh của cơng nhân, kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gĩi, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. Kiểm tra việc bao gĩi, dán nhãn sản phẩm, ghi chép báo cáo lên đội trưởng. - Thành viên – Mai Ngọc Yến Nhi: cĩ nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo. - Thành viên – Phan Thanh Bình: cĩ trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh cơng nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu. - Thành viên – Dương Quang Hiệp: cĩ trách nhiệm kiểm tra vệ sinh cơng nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện xếp khuơn và ghi biểu mẫu báo cáo. 89 4.5.2 Mơ tả sản phẩm và dự kiến sử dụng Bảng 6: Bảng mơ tả sản phẩm Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh ST T ĐẶC TÍNH MƠ TẢ 1 Tên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đơng lạnh 2 Loại nguyên liệu Cá Tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius hypophthalmus hay Pangasianodon hypophthalmus. Cá Basa (Basa bocourti), tên khoa học : Pangasius bocourti. 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Cá sống được vận chuyển từ bè, hồ nuơi đến bến cá của Cơng ty bằng ghe đục thời gian khơng quá 4 giờ. Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 7, cá được cân, rửa và cắt tiết sau đĩ cho vào ơtơ vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8 thời gian từ 10-15 phút, sau khi tiếp nhận cá được rửa và đưa vào fillet. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Cá được thu hoạch trong bè hoặc hồ của vùng nuơi An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp cách Cơng ty khoảng 60km 5 Mơ tả qui cách thành phẩm Cá Tra – cá Basa fillet, cấp đơng, bao gĩi trong bao PE, hàn kín miệng, đĩng thùng carton, đai nẹp. 6 Thành phần khác (ngồi nguyên liệu) Khơng 7 Các cơng đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết→Rửa 1→Fillet → Rửa 2→Lạn da→Sửa cá→ Rửa 3→ Kiểm tra ký sinh trùng→Phân loại, cỡ→Cân→Rửa 4→Xếp khuơn →(Chờ đơng)→Cấp đơng→Tách khuơn, 90 mạ băng→ Bao gĩi, ghi nhãn→Bảo quản. 8 Kiểu bao gĩi Đơng rời (IQF): 1kg sản phẩm/1túi PE, 10 túi PE/ 1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đơng khối (block): 5kg/block/1 túi PE, 2 block/1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai nẹp 2 ngang 2 dọc. 9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng xe đơng lạnh nhiệt độ ≤–18oC, cho phép dao động ± 2oC, thời gian vận chuyển khơng quá 12 giờ 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Khơng 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đĩng gĩi; Tên sản phẩm; Khối lượng; Kích cỡ cá; Ngày sản xuất; Thời hạn bảo quản; Điều kiện bảo quản; Tên nước xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu) 14 Các điều kiện đặc biệt Khơng 15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 17 Các qui định, yêu cầu cần phải tuân thủ TCVN 5289 – 1992 Qui định của các nước nhập khẩu. 91 4.5.3 Mơ tả qui trình cơng nghệ Bảng 7: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết Thời gian vận chuyển: 10 - 15 phút Nguyên liệu cá sống được vận chuyển bằng ghe đục đến khu tiếp nhận của Xí nghiệp Đơng lạnh 7. Sau đĩ rửa và cắt tiết tại Xí nghiệp 7 rồi vận chuyển về Xí nghiệp 8 bằng xe ơ tơ trong thời gian từ 10 -15 phút. Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa: 25 - 27oC. Rửa cá bằng nước sạch trong bể nghiêng, 5m3 nước cho mỗi lần rửa, nhiệt độ nước rửa 25 – 27 oC. Fillet Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá, tách bỏ đầu, xương và nội tạng. Thao tác đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng và phạm thịt. Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa: 25 - 27oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ. Cá fillet được rửa 3 lượt bằng nước sạch, dùng tay nhồi trộn các miếng cá để loại bỏ nhớt, huyết cá và mỡ cá. Lạn da Dùng máy lạn da để loại bỏ da cá ra khỏi thịt. Sửa cá Nhiệt độ bán thành phẩm 15 -16oC Các miếng fillet được chuyển đến bàn cho cơng nhân sửa cá. Cơng nhân dùng dao chuyên dụng tách hết mỡ, xương, da, gân trắng và thịt đỏ trên miếng cá. Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa 6-8oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ Cá được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch, sau đĩ để ráo trong vịng 3-5 phút. Kiểm tra ký sinh trùng 1 tấn sản phẩm/1giờ Nhiệt độ bán thành phẩm: 14 -15oC Cá sau khi sửa được chuyển qua bàn soi kiểm tra ký sinh trùng, những miếng cá cĩ ký sinh trùng sẽ được loại bỏ. Sau khi kiểm tra ký sinh trùng cá được đưa 92 Phân loại, phân cỡ Nhiệt độ bán thành phẩm: 14 - 15oC qua bàn cho cơng nhân phân loại theo 5 màu đã qui định: trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm. và phân cỡ bằng máy theo trọng lượng 60-120, 120- 170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Cân Cá được cân mỗi rổ khoảng 1kg cho đơng rời hoặc 4kg cho đơng block, sau đĩ đặt thẻ cỡ loại lên trên rổ. Rửa 4 Nhiệt độ nước rửa 6-8oC Tần suất thay nước: 200kg/giờ Sau khi cân cá được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch rồi đưa qua bàn xếp khuơn. Xếp khuơn Nhiệt độ nước châm khuơn 6-8oC Cá đơng rời (IQF): Lĩt một lớp PE dưới khuơn, sau đĩ cho cá vào xếp cứ một lớp cá là một lớp PE, cuối cùng đặt thẻ cỡ lên trên và gĩi hai đầu lại cho gọn. Cá đơng khối (block): xếp phần lưng của miếng fillet hướng ra ngồi ở mặt dưới và mặt trên của mỗi khuơn, mỗi lớp cá cách nhau bằng một lớp PE và châm nước vào khuơn cho mỗi lớp. Chờ đơng Nhiệt độ kho chờ đơng 2 ÷ 3 oC. Thời gian chờ đơng 1-2 giờ Cá sau khi xếp khuơn nếu chưa đủ điều kiện cấp đơng ngay thì chuyển vào kho chờ đơng. Các khuơn cá được xếp ngay ngắn thành cây vuơng gĩc, chồng lên nhau. Cấp đơng Nhiệt độ cấp đơng -38 ÷ -42oC Thời gian cấp đơng bằng tủ < 4giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC Thời gian cấp đơng băng chuyền < 1 giờ Cá sau khi xếp khuơn đủ số lượng hay từ kho chờ đơng được chuyển vào tủ cấp đơng, cấp đơng cá đến nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là ≤-18oC thì tiến hành ra tủ. Nếu cấp đơng băng chuyền IQF thì khơng xếp khuơn, cá được xếp bề mặt của băng chuyền và cấp đơng. Tách khuơn, Nhiệt độ nước mạ băng Đơng rời IQF: dùng tay tách rời từng lớp PE cho vào mỗi rổ tách sản phẩm rời ra. Sau đĩ mạ băng trong bồn nước lạnh sạch, lấy rổ 93 mạ băng 0 - 3oC. sản phẩm ra, xốc cho ráo nước. Đơng khối (block): úp mặt khuơn xuống bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách ra. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà mạ băng hay khơng mạ băng khối sản phẩm. Bao gĩi, dán nhãn Cá được vơ bao bì và ghi nhãn theo đúng qui cách qui định: Đơng rời (IQF): 1kg/PE, hàn kín miệng, xếp 10 túi cùng cỡ loại/thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đơng khối (block): thì cho 2 block sản phẩm cùng cỡ loại vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Bảo quản, vận chuyển Kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC Xe vận chuyển nhiệt độ: ≤–18oC, dao động ± 2oC Thời gian vận chuyển <12 giờ Cá sau khi bao gĩi được chuyển ngay vào kho để bảo quản. Các thùng chứa sản phẩm được xuất và nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ, xếp vào cây hàng theo chủng loại bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ ≤-18oC. 94 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra Bảng 8: Bảng phân tích mối nguy Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: Cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh Thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ -18oC. Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm sốt Mối nguy cĩ đáng kể khơng? (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phịng ngừa nào cĩ thể được áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn (C/K) 95 Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu. + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật lây nhiễm + Ký sinh trùng Cĩ Khơng Khơng Cĩ - Cá bị nhiễm từ mơi trường nước sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển. - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP - Cá cĩ khả năng cĩ ký sinh trùng. - Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn. Kiểm sốt bằng GMP - Các cơng đoạn xử lý chế biến sau sẽ loại trừ ký sinh trùng. Khơng Khơng Hĩa học + Dư lượng kháng sinh, độc tố nấm Cĩ - Cá cĩ thể nhiễm trong quá trình nuơi. Kháng sinh cĩ thể cịn lại trong cá nếu cĩ sử dụng. - Các chủ bè cá cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh nuơi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Cĩ + Dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ và các chất độc tan trong nước. Cĩ - Cá cĩ thể bị nhiễm và tích tụ các thuốc trừ sâu từ đồng ruộng và các chất độc ơ nhiễm khác cĩ trong mơi trường thủy sinh. - Cá được mua từ các bè được cơ quan quản lý Nhà nước cho phép khai thác - Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các độc chất khác. Cĩ Vật lý Khơng 96 NGUYÊN LIỆU RỬA 1 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Thao tác được thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP. Vật lý Khơng FILLET Sinh học + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng RỬA 2 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng 97 LẠN DA Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng SỬA CÁ Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý + Xương cá cịn sĩt Khơng - Kiểm sốt bằng GMP RỬA 3 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng 98 KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm + Ký sinh trùng Khơng Khơng Cĩ - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. - Ký sinh trùng cĩ thể cĩ trong thịt cá - Dùng bàn soi kiểm tra ký sinh trùng trong miếng fillet và sẽ loại bỏ các miếng cĩ ký sinh trùng Cĩ Hố học Khơng Vật lý Khơng PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP. Hố học Khơng Vật lý Khơng CÂN Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng 99 RỬA 4 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP, GMP Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP. - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Vật lý Khơng CHỜ ĐƠNG Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng Khơng - Kiểm sốt bằng GMP - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng 100 XẾP KHUƠN TÁCH KHUƠN, MẠ BĂNG CẤP ĐƠNG Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học + Dư lượng chất khử trùng Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Vật lý Khơng BAO GĨI Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng SSOP Hố học Khơng Vật lý + Túi PE, carton dính đinh ghim Khơng - Kiểm sốt bằng GMP BẢO QUẢN Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt bằng GMP Hố học Khơng Vật lý Khơng 101 4.5.5 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Bảng 9: Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh Cơng đoạn Mối nguy CH1 C/K CH2 C/K CH3 C/K CH4 C/K CCP C/K (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ Khơng Khơng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ Khơng Khơng Hố học + Thuốc kháng sinh, độc tố nấm. + Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ - - - - Cĩ Cĩ Kiểm tra ký sinh trùng Sinh học + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ - - Cĩ 102 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn Bảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Xí nghiệp Đơng lạnh 8 BẢNG THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng Tiếp nhận nguyên liệu - Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu, phải cĩ nguồn gốc từ các vùng nuơi được Nafiqaved kiểm sốt đạt yêu cầu. Dư lượng chất kháng sinh, độc tố nấm Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy cam kết của nhà cung cấp khơng sử dụng kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch, khơng sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và Leucomachite <0,2ppb cho từng lơ nguyên liệu. - Cam kết cuả khách hàng khơng sử dụng thức ăn thối, mốc cho cá. Ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh trùng - Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng 4.5.7 Kế hoạch HACCP 103 Bảng 11: Bảng kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm: CÁ BASA & CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ - 18oC. tượng sử dụng: đại chúng. Cách sử dụng Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mối nguy cĩ ý nghĩa Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa Kiểm tra ký sinh trùng Ký sinh trùng Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng Ký sinh trùng Dùng bàn soi để kiểm tra Liên tục QC, cơng nhân - Loại bỏ những miếng cá cĩ ký sinh trùng. - Thơng báo cho người phụ trách cơng đoạn sửa cá kiểm tra kĩ để loại bỏ các miếng cá cĩ ký sinh trùng. Ngày…… tháng…. năm……….. Người phê duyệt 104 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp Đơng lạnh 8 em cĩ một vài nhận xét về điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. Hiện tại Xí nghiệp cĩ nhiều điều kiện thuận lợi cho việc sản sản xuất mặt hàng cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh như:  Nhà máy được xây dựng trong vùng nguyên liệu do đĩ đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho nhà máy.  Xí nghiệp Đơng lạnh 8 nằm trên quốc lộ 91 cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ dàng và nhanh chĩng.  Khuơn viên nhà máy thống mát, cĩ trồng cây xanh luơn được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngồi cĩ hàng rào nên chống được các động vật nuơi ở bên ngồi xâm nhập vào nhà máy.  Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, cĩ hệ thống cấp nước luơn đảm bảo đầy đủ và an tồn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của tồn nhà máy.  Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đĩ kịp thời chấn chỉnh hoặc khuyến cáo nếu cĩ nhiễm vi sinh.  Luơn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui định về bảo hộ lao động và các qui chế an tồn lao động  Hệ thống điều hịa nhiệt độ luơn hoạt động tốt nên đã hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành phẩm.  Xí nghiệp được trang bị nhiều máy mĩc trang thiết bị hiện đại.  Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP. Tuy nhiên bên cạnh đĩ vẫn cịn nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục:  Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thơng, nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sơng Tiền, sơng Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thơng vận chuyển thường gặp khĩ khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuơi.  Chưa cĩ trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đĩ chất lượng nguyên liệu khĩ đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.  Tuy đã được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng vẫn cịn cĩ nhiều ruồi.  Cơng nhân khi tham gia sản xuất cịn nĩi chuyện nhiều, khơng kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá cịn bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do cơng nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đĩ quay lại sản xuất tiếp tục.  Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đơng và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đơng theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuơn, sau đĩ cho vào hầm đơng chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thơng thường chạy thêm từ 3-4 giờ); cĩ như vậy mới giảm được thời gian chờ đơng và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá trình đơng chậm.  Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đơng băng chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong trĩc và đĩng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn cĩ bồ hong, đèn cực tím khơng sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.  Phụ phẩm sau khi sửa cá ở đội 4 đi ngang khâu phân loại, phân cỡ và rơi rớt nhiều trên nền phân xưởng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.  Hệ thống xử lý nước thải chưa hồn chỉnh, hiện tại nước thải của Xí nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử lý bằng sinh học, sau đĩ thải ra sơng. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung quanh gây ơ nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy. Tuy nhiên Xí nghiệp luơn tìm cách khắc phục các các nhược điểm nêu trên và dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải cũng sắp hồn thành. Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng cho đạt yêu cầu. Tìm ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh xuất khẩu của Cơng ty Agifish (Xí nghiệp Đơng lạnh 8) cĩ thể rút ra kết luận: Thơng qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Cơng ty đã tự kiểm sốt được chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong và ngồi nước. Do đĩ, Cơng ty đã tạo được uy tín của mình trên thương trường, tạo được lịng tin đối với khách hàng trong và ngồi nước. Song để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP thì điều cần thiết là Cơng ty phải hiểu, phải cơng nhận và sử dụng nĩ cĩ hiệu quả. Điều này địi hỏi Cơng ty phải luơn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đĩ, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vì thế Cơng ty phải luơn nâng cao trình độ chuyên mơn cho cán bộ cơng nhân viên, cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong cơng tác chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường,…. Hệ thống HACCP hoạt động cĩ hiệu quả khi tồn bộ đội ngũ cơng nhân viên trong xí nghiệp cĩ ý thức cao trong vệ sinh mơi trường, vệ sinh cơng nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Cơng ty. Mặt khác cơng nhân cần phải cĩ ý thức trách nhiệm đối với các sản phẩm mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết. Cũng qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tơi xin cĩ một vài ý kiến đĩng gĩp với Cơng ty:  Nên thiết kế bố trí lại dây chuyền sản xuất để tránh lây nhiễm chéo.  Cần xây dựng GMP cho cơng đoạn vận chuyển nguyên liệu từ Xí nghiệp Đơng lạnh 7 đến Xí nghiệp Đơng lạnh 8.  Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luơn tiếp thu thường xuyên những thành tựu mới trong cơng nghệ, khoa học kỹ thuật.  Hàng năm, nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho cơng nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên mơn. Tổ chức cho cơng nhân học các khĩa ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an tồn thực phẩm để từ đĩ cơng nhân cĩ ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.  Cần cĩ kế hoạch sửa chữa, rà sốt, nâng cấp hệ thống máy nén để đảm bảo thời gian cấp đơng và chất lượng sản phẩm.  Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp.  Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi cơng cơng trình xử lý nước thải cho nhà máy để bảo vệ mơi trường và tránh ơ nhiễm xung quanh khu vực chế biến. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan.2000. bài giảng vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại học Cần Thơ. 2. Đào Văn Thanh.2003. Bài giảng an tồn vệ sinh thực phẩm. Đại học An Giang. 3. Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản.1999. Hướng dẫn xây dựng qui phạm sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Hà Nội. Bộ thủy sản. 4. H.H.Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội. NXB Nơng nghiệp. 5. Đào Văn Thanh.2004. Bài gảng cơng nghệ chế biến và bảo quản thủy sản. An Giang. Trường đại học An Giang. 6. Nguyễn Văn Mười.2000. Bài giảng chế biến và tồn trữ thực phẩm. Cần Thơ. Trường đại học Cần Thơ. 7. Trần Văn Chương.2001. Cơng nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm chăn nuơi và cá. Hà Nội. NXB văn hĩa dân tộc. 8. Trần Đức Ba.1994. Kỹ thuật lạnh đại cương. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. 9. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004. Cơng nghệ lạnh thủy sản. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. PHỤ CHƯƠNG Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Sản phẩm: ………… Ngày: …………….. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt 1. Bảo hộ lao động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đầy đủ c. Thay bảo hộ lao động theo qui định 2. Tình trạng sức khỏe cơng nhân Khơng cĩ dấu hiệu mang bệnh 3. Thực hiện vệ sinh a. Rửa tay trước khi sản xuất, bắt đầu lại cơng việc, chuyển sang cơng việc khác. b. Mĩng tay dài, sơn mĩng tay c. Khơng đeo nữ trang d. Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh trong phân xưởng e. Khơng cĩ khả năng nhiễm chéo 4. Phịng thay bảo hộ lao động a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Sắp xếp ngăn nắp 5. Thiết bị rửa và khử trùng tay a. Sạch sẽ và bảo trì tốt b. Đủ xà phịng, khăn lau tay c. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-15ppm) 6. Hồ nhúng ủng a. Sạch sẽ và bảo trì tốt b. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) 7. Khu vục vệ sinh cơng nhân a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đủ nước, giấy, xà phịng Ngày: …………. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Sản phẩm:……………. Ngày: …………….. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt 1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng c. Làm sạch những sản phẩm cịn sĩt lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất d. Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất e. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) f. Làm sạch cholorine trên bề mặt đã khử trùng 2. Nhà xưởng a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm) 3. Phế liệu a. Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt b. Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định 4. Động vật gây hại 5. Kho lạnh a. Sạch b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định 6. Kho chờ đơng a. Sạch b. Tình trạng bảo trì tốt 7. Kho bao bì, vật tư, hố chất a. Sạch b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại 8. Mơi trường xung quanh Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 14: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày…….tháng……..năm……… Giới hạn tới hạn: e. Tờ cam kết f. Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu g. Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green, Leucomalachite) Tên nguyê n liệu Mã số nguyên liệu Thời điểm Nguồn Số lượ ng Phương tiện vận chuyển Dụng cụ tiếp nhận Điều kiện vệ sinh đạt/k.đạt Cỡ hạng Đánh giá cảm quan Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra Bảng 15: Biễu mẫu kiểm tra ký sinh trùng BIỂU MẪU KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG Mặt hàng:……………………….. Ngày……… tháng………. Năm……… Nguồn nguyên liệu Thời gian kiểm tra Lượng sản phẩm đi qua bàn soi Lượng sản phẩm cĩ KST tương ứng với mẫu kiểm (kg) Lượng sản phẩm kiểm thẩm tra (kg) Lượng sản phẩm cĩ KST (kg) Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUƠI 1. Họ tên chủ cơ sở :…………………………………….. 2. Địa chỉ / Điện thoại :…………………………………….. 3. Vị trí đậu bè nuơi :…………………………………….. 4. Mã số bè/ Số hợp đồng :…………………………………….. 5. Ngày thu hoạch :…………………………………….. 6. Lồi thuỷ sản thu hoạch :…………………………………….. 7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :…………………………………….. 8. Kích cỡ (gr/con) :…………………………………….. 9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :…………………………………….. 10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển :…………………………………….. Người thu hoạch cĩ trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lơ hàng khi giao nhận. Người thu hoạch (kí tên) Mã số nguyên liệu: ……………. CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG TỜ CAM KẾT Kính gửi: Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang Tơi tên: …………………………………………………………………………..…. Xin cam kết cho lơ nguyên liệu sau đây: 1. Ngày thu hoạch :……………………………………… 2. Mã số bè :……………………………………… 3. Lồi thuỷ sản thu hoạch :……………………………………… 4. Khối lượng thu hoạch (tấn) :……………………………………… 5. Kích cỡ (gr/con) :……………………………………… 6. Cá cịn sống khi đến xí nghiệp, khơng bị bệnh 7. Khơng sử dụng thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá 8. Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuơi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Khơng sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuơi trồng thuỷ sản do Bộ Thuỷ Sản ban hành theo Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22.01.2002. 9. Chúng tơi đã áp dụng phương pháp nuơi cá theo yêu cầu kỹ thuật của Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang. 10. Chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lơ nguyên liệu cung cấp cho Quý Cơng ty, nếu cĩ dư lượng thuốc kháng sinh thơng qua sự phân tích lý hố của cơ quan cĩ thẩm quyền, hoặc cĩ sự phản hồi của các nước nhập khẩu. ………...,Ngày…..tháng…..năm……. Đại diện chủ hàng (kí tên) PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH 1. Họ tên chủ bè nuơi ..………..…………………………………………………… .. 2. Vị trí đậu bè ..………………..…………………………………………………….. 3. Mã số bè (số hợp đồng) …………………………………………………………… 4. Loại nguyên liệu ………………...………………………………………………… 5. Số lượng ước tính ………………….……………………………………………… 6. Nơi sản xuất ……………………………………………………………………….. 7. Ngày sản xuất ………………………...…………………………………………… 8. Ngày lấy mẫu ………………... Người lấy mẫu ………...… Mã mẫu ………...…. 9. Ngày kiểm mẫu …………………………………………………………………... 10. Kết quả : * Chloramphenicol ……….: ………….(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA * Nitrofuran ……………...: …………..(LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA * Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp HPLC theo Plakas. Long Xuyên, ngày …… tháng ….. năm ……. Ban QLCL và cơng nghệ Ban thu mua Bảng 16: Danh mục các hĩa chất kháng sinh sử dụng cĩ giới hạn của EU trong sản xuấ kinh doanh thủy sản DANH MỤC CÁC HĨA CHẤT, KHÁNG SINH SỬ DỤNG CĨ GIỚI HẠN CỦA EU TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN (Theo Qui định số 2377/90/EEC cập nhật ngày 22/12/2004) TT Tên hĩa chất, kháng sinh Dư lượng tối đa (ppb) Mục đích sử dụng Thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi thu hoạch làm thực phẩm 1 Amoxicilin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacilin 300 5 Chlortetracyline 100 6 Colistin/PolymycinE 150 7 Cypermethrim 50 8 Deltamethrin 10 9 Dicloxaxillin 300 10 Diflubenzuron 1000 11 Emamectin 100 12 Erythromycine 200 13 Florfenicol 1000 14 Lincomycine 100 15 Neomycine 500 16 Oxacillin 300 17 Oxytetracycline 100 18 Paromomycin/Aminosidine 500 19 Spectinomycine 300 20 Sulfonamide (các loại) 100 21 Teflubenzuron 500 22 Tetracycline 100 23 Tilmicosin 50 24 Trimethoprim 50 25 Tylosin 100 26 Danofloxacin 100 27 Difloxacin 300 28 Enrofloxacin & Ciprofloxacin 100 29 Oxolinic Acid 100 30 Sarafloxacin 30 31 Flumequine 600 Dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc thú y cho động thực vật thủy sản Cơ sở sản xuất kinh doanh phải cĩ đủ bằng chứng khoa học và thực tiễn về thời gian thải loại dư lượng thuốc đến dưới mức giới hạn cho phép cho từng đối tượng nuơi và phải ghi trên nhãn sản phẩm. Bảng 17: Danh mục các hĩa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản DANH MỤC HĨA CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN TT Tên hĩa chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng Thời hạn hiệu lực 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng 2 Chloramphemicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazol 8 Metronidazole 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) 10 Ronidazole 11 Malachite Green & Leuco Malachite Green 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác Thức ăn, thuốc thú y, hĩa chất, chất xử lý mơi trường, chất tẩy rửa, khử trùng, chất bảo quản, kem bơi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuơi trồng thủy sản, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến. từ 22/01/2002 12/12/2003 01/07/2005 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 01/07/2005 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đơng lạnh 8 KHU VỰC MÁY Chờ đông 2 Chờ đông 1     Kho lạnh 1,2 Kho lạnh 3 Kho lạnh Kho lạnh 1,2   TP ĐỘI XẾP KHUÔN nước đá vảy  khu đóng gói thành phẩm    VĂN PHÒNG Máy đá vảy ĐỘI 2 ĐỘI 3 ( Sửa cá ) (Phân loại, cỡ)  ĐỘI 4 Bồn nước 100 m3 BẢO VỆ Kho vật tư Kho bao bì 1 Kho bao bì 2 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC  Kho hóa chất 1   ĐỘI 4  ĐỘI I (Fillet + lạn da)     NHÀ ĂN Nhà xe Xưởng Nhà Cơ xe khí CHÚ THÍCH: a. Nhà vệ sinh 6. Bao bì trung gian 2. Phòng y tế 7. Phòng dụng cụ vệ sinh - Phòng thay BHLĐ 8. Phòng vật tư xếp khuôn - Hồ nhúng ủng 9. Phòng rửa khuôn - Phòng trực máy Tủ cấp đông - - - Cửa thông với bên ngoài phân xưởng Cửa thoát hiểm Đường đi BTP Đường đi công nhân SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH 8 Hình 3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp đơng lạnh 8