Khảo sát quá trình lên men và sấy hạt ca cao sau thu hoạch theo qui mô nông hộ

g và một số các sản phẩm phụ khác. Khi đó độ axit khối ủ tăng từ 0,3% lên 0,58%. Bên cạnh đó kết hợp với sự lên men của nấm men cũng tạo ra năng lượng, cho nên ở ngày thứ hai nhiệt độ khối ủ tăng cao hơn ở ngày thứ nhất hơn 8oC (32,87 – 41,19oC). Độ nhớt của khối hạt giảm hơn so với ngày thứ nhất do sự phân hủy của cơm hạt làm cho độ ẩm của cơm hạt tăng từ 76,78% đến 78,40%. Ngày thứ ba là quá trình ủ hiếu khí với sự hoạt động chủ yếu của vi khuẩn lên men acetic. Do phần cơm hạt bao quanh hạt đã bị phân hủy, không khí xâm nhập vào bên trong khối ủ và môi trường khối ủ trở nên thông khí hơn. Sự hiện diện của oxy không khí tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm vi khuẩn lên men axit acetic phát triển, vi khuẩn lên men axit acetic oxy hóa etanol thành axit acetic, nước và năng lượng. Năng lượng tạo ra của quá trình oxy hóa này lớn hơn năng lượng tạo ra bởi quá trình lên men của nấm men và vi khuẩn lactic. Vì vậy ở ngày thứ ba nhiệt độ khối ủ tiếp tục tăng lên. Cũng do lớp bề mặt khối ủ nhận thêm nhiệt từ môi trường nên có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lớp đáy khối ủ. Ngày thứ tư và ngày thứ năm vẫn là quá trình ủ hiếu khí, lúc này hàm lượng rượu đã giảm nhưng vi khuẩn acetic vẫn cần năng lượng cho sự sống. Do đó, vi khuẩn acetic tiếp tục oxy hóa axit acetic để tạo thành CO2, H2O và năng lượng. Vì năng lượng tạo thành của quá trình oxy hóa này là rất lớn nên nhiệt độ khối ủ tiếp tục tăng lên và đạt cao nhất vào ngày thứ tư (48,48oC), ngày thứ năm nhiệt độ khối ủ bắt đầu giảm xuống (45,29oC) nhưng không đáng kể. Cũng do lớp bề mặt khối ủ C6H12O6 vi khuẩn lactic 2CH3 - CHOH - COOH + 22,5 Kcal C2H5OH vi khuẩn acetic CH3 - COOH + H2O + 117 Kcal 30 nhận thêm nhiệt từ môi trường nên có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lớp đáy khối ủ. Nhiệt độ của khối ủ lúc này lên đến gần 50oC. Kết quả này cũng tương tự như thí nghiệm của Rosane F. Schwan (2004) khi ủ hạt ca cao trong điều kiện tự nhiên tại Brazil. Ngày thứ sáu là sự hoạt động của nhóm vi khuẩn gây thối, nhóm vi khuẩn này phân hủy protein tạo thành các phân tử peptit, NH3 và năng lượng. Do năng lượng sinh ra của quá trình này nhỏ nên nhiệt độ của khối ủ giảm xuống không đáng kể. Mặt khác, do lớp bề mặt khối ủ mất nhiệt vào môi trường nên có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ lớp đáy. 4.3 SỰ THAY ĐỔI VỀ MẶT HÓA LÝ CỦA KHỐI HẠT TRONG QUÁ TRÌNH SẤY Bảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng ẩm, pH, thể tích NaOH 0,1N/g ca cao trong quá trình sấy hạt ca cao Nhiệt độ (oC) Số ngày sấy (ngày) Môi trường Khối hạt Máy sấy pH Độ axit (%) HL ẩm (%) 0 30,33 32,40 42,27 3,58 a 1,28 a 39,51 a 1 31,83 35,43 45,88 3,71 bc 1,34 ab 24,75 b 2 31,83 34,80 46,34 3,89 c 1,43 b 16,85 c 3 31,00 32,50 42,84 4,19 d 1,60 c 10,84 d 4 29,50 30,16 42,22 4,59 e 2,11 d 6,08 e Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê 5% 25 30 35 40 45 50 0 1 2 3 4 Thời gian sấy N hi ệ t đ ộ (oC ) 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 % ẩm nhiệt độ môi trường nhiệt độ khối hạt nhiệt độ máy sấy % ẩm Hình 4.6 Sự thay đổi % ẩm, nhiệt độ khối hạt ca cao trong quá trình sấy Từ bảng 4.5 và hình 4.6 cho thấy nhiệt độ trong và ngoài máy sấy năng lượng mặt trời (SD) có sự khác biệt đáng kể. Nhiệt độ bên trong SD luôn cao hơn CH3 – COOH + O2 vi khuẩn acetic 2CO2 + 2H2O + Q(Kcal) 31 nhiệt độ môi trường (10 – 12oC). Trong suốt thời gian sấy hạt nhiệt độ môi trường khá cao (29,5 – 31,83oC), nhiệt độ giữa các ngày sấy không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê nên quá trình sấy diễn ra khá nhanh (4 ngày) rút ngắn 2 – 3 ngày so với phương pháp phơi nắng, làm cho ẩm của khối hạt giảm nhanh từ 39,51% đến 6,08%. Độ ẩm khối hạt giảm nhanh vào 2 ngày sấy đầu tiên (39,51 - 16,85%). Trong điều kiện khí hậu bình thường, hạt có độ ẩm cân bằng khoảng 8% và ở độ ẩm này cũng hạn chế được sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật. Hàm lượng ẩm tối ưu và hạn chế được sự phát triển của nấm mốc thường trong khoảng 6 – 6,5%. Hạt dễ dàng bị phá hỏng ở điều kiện nhiệt độ tồn trữ 29 – 32oC và độ ẩm đạt trên 8%. Theo tiêu chuẩn ca cao Việt Nam độ ẩm hạt ca cao tối đa 7,5%, đối với ca cao Ghana tối đa 7,5% và ca cao thế giới là 6% (Nguyễn Minh Thủy, 2000). Do đó, với độ ẩm của khối ca cao sau sấy đạt được (6,08%) đạt các tiêu chuẩn trên. Độ ẩm hạt ca cao sau lên men 52,29% và độ ẩm bắt đầu sấy 39,51%, sự chênh lệch ẩm này là do hạt ca cao sau lên men phải qua công đoạn phơi trên sàn phơi nhằm dễ thực hiện thao tác tách các hạt dính. 3.5 3.7 3.9 4.1 4.3 4.5 4.7 0 1 2 3 4 Thời gian sấy (ngày) pH 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 Đ ộ a x it (% ) pH Độ axit (%) Hình 4.7 Sự thay đổi giá trị pH và độ axit (%) trong quá trình sấy Dựa vào bảng 4.5, hình 4.7 ta thấy giá trị pH tăng từ 3,59 đến 4,58, với giá trị pH cuối của quá trình sấy này thấp so với ca cao Tây Phi pH 5,35, do quá trình sấy diễn ra khá nhanh trong 4 ngày làm cho axit trong hạt ca cao sau lên men không kịp bốc ra ngoài. Chính vì sấy trong thời gian ngắn nên ẩm giảm nhanh, sự mất axit không đáng kể nên giá trị axit tổng tăng theo thời gian sấy. Ý nghĩa của quá trình lên men và làm khô hạt là tạo ra sản phẩm có hương vị chocolate đạt chất lượng tốt. Tuy nhiên, khi độ axit cao (pH thấp) dẫn đến hương vị chocolate có xu hướng giảm. Độ pH thấp làm cho hạt bị chua, làm giảm sự hình thành tiền chất mùi vị ca cao vì enzyme bị ức chế. Do đó theo tiêu chuẩn của ca cao Ghana pH >= 5,35, tiêu chuẩn 32 ca cao thế giới pH hạt ca cao khô > 5, pH ca cao Tây Phi và các vùng xung quanh 5,2 là đạt chất lượng. Với pH ca cao sau sấy trên đạt được (4,58) gần bằng với tiêu chuẩn thế giới (5) và thấp hơn so với các tiêu chuẩn khác. 4.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ Dựa theo TCVN 7519 : 2005 ta đánh giá được chất lượng hạt khô tại nông hộ Bến Tre như sau: Bảng 4.6 Bảng phân tích chất lượng hạt ca cao sau lên men và sấy theo qui mô nông hộ Bến Tre và Ghana Chỉ tiêu Nông hộ Bến Tre Ghana* Số hạt trong 100g 99 hạt 90 -95 hạt Vỏ hạt (%) 19,6% 11-13% Độ ẩm (%) 6,08% max 7,5% Tỉ lệ hạt nâu (%) 77% 75 – 80% pH 4,58 5,35 *: theo Smilja (2007). Kết quả từ bảng 4.6 kích thước hạt ca cao Bến Tre (99 hạt trên 100g hạt khô) nhỏ hơn ca cao tại Ghana (90 – 95 hạt trên 100g). Tỷ lệ hạt nâu chiếm 77% độ ẩm thấp (6,08%) đạt chuẩn ca cao Ghana, chứng tỏ quá trình lên men và sấy ca cao theo qui mô nông hộ tại Bến Tre diễn ra tốt. Vỏ hạt ca cao Bến Tre chiếm tỷ lệ cao (19,6%) so với ca cao Ghana (11 - 13%). Một trong nguyên nhân dẫn đến vỏ hạt chiểm tỷ lệ cao là do tỷ lệ cơm nhầy của hạt ca cao Bến Tre khá lớn (67,27%) so với ca cao Brazil (40%) ((Schwan et al. (2004)) và các nước khác trên thế giới. Do đó pH hạt ca cao khô tại Bến Tre thấp (pH = 4,58) so với ca cao Ghana (pH = 5,35) và gần bằng với chuẩn ca cao thế giới (pH > 5). Điều này cho thấy trong quá trình lên men và sấy hạt ca cao nên tìm cách loại bỏ cơm nhầy, nhưng vẫn đảm bảo vỏ hạt còn lại có thể giữ cho hạt khô tránh nhiểm mốc do gẫy vỡ vỏ trong thời gian vận chuyển và tồn trữ. Bảng 4.7 Bảng phân loại hạt ca cao theo TCVN 7519 : 2005 Loại Nông hộ Bến Tre 1A 1B 1C Số hạt trong 100g 99 <100 <110 <120 Độ ẩm 6% Tối đa 7,5% Tối đa 7,5% Tối đa 7,5% Hạt xám màu 0 Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Hạt mốc 0 Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm 0 Tối đa 2,5% Tối đa 2,5% Tối đa 2,5% Tạp chất (rác thải) 0 Tối đa 2,0% Tối đa 2,0% Tối đa 2,0% Từ kết quả bảng 4.7 ta thấy hạt ca cao tại nông hộ đạt loại 1A theo TCVN, nhưng chất lượng còn kém so với ca cao Ghana do độ pH thấp 4,58. Một trong 33 những nguyên nhân làm cho hạt ca cao chua là quá trình sấy hạt diễn ra trong thời gian ngắn 4 - 5 ngày nên axit không bốc hơi kịp. Tỷ lệ cơm nhầy lớn dẫn đến hàm lượng vỏ của hạt ca cao Bến Tre lớn hơn so với hạt ca cao Tây Phi. 4.5 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM Bảng 4.8 Hiệu suất thu hồi hạt ca cao khô Khối lượng trái tươi (kg) 400 Khối lượng vỏ sau tách hạt (kg) 304,75 Khối lượng hạt tươi (kg) 95,25 Khối lượng hạt lên men (kg) 80,65 Khối lượng hạt khô (kg) 40,03 Tỉ lệ ngót hạt (%) 42,02 Hiệu suất thu hồi (%) 10,01 Bảng 4.9 Công việc và thời gian thực hiện 1 mẻ lên men sấy 400 kg trái ca cao tươi Công việc Thời gian (h) Tách hạt ướt 10 Vận chuyển hạt ướt đến thùng lên men 0,5 Đảo trộn khối hạt trong quá trình lên men 1 Vận chuyển và trãi hạt trên máy sấy 0,5 Đảo trộn khối hạt trên máy sấy 2 Thu gom vận chuyển hạt khô từ máy sấy vào nhà 1 Tổng thời gian hoàn thành 1 mẻ lên men, sấy 400kg trái tươi: 15 (h) Bảng 4.10 Chiết tính sơ bộ giá thành cho một mẻ lên men ca cao 400kg trái tươi Trái ca cao tươi 400kg*2500 đ/kg 1.000.000 đ Thời gian làm việc 15giờ*7500đ/giờ 112.500đ Khấu hao thiết bị 50.000 đ Tổng cộng 1162.500 đ Với giá bán hạt ca cao khô trên thị trường hiện nay khoảng 38.000 đ/kg thì lợi nhuận người nông dân thu được 358.450 đ cho 1 mẻ lên men sấy 400 kg trái ca cao tươi. Ta tính được thu nhập bình quân 1 tháng 1.883.800 đ (lợi nhuận thu được từ 4 mẻ lên men và sấy và tiền công). Dựa vào kết quả này ta thấy qui trình lên men sấy hạt ca cao sau thu hoạch khép kín mang lại lợi nhuận khá cao cho người nông dân. 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua sự khảo sát quá trình lên men, sấy hạt ca cao sau thu hoạch theo qui mô nông hộ , kết quả cho thấy: Nhiệt độ khối lên men đạt cao nhất vào ngày lên men thứ tư 48oC (sau khi đảo trộn). Thời gian thực hiện qui trình sơ chế ca cao khép kín này kéo dài 10 ngày (6 ngày lên men và 4 ngày sấy). Hạt ca cao khô thu được có độ ẩm 6,08%, tỉ lệ hạt nâu 77%, pH đạt 4,58, vỏ hạt chiếm 19,6%, chất lượng hạt ca cao khô đạt loại 1A theo TCVN Qui mô sơ chế hạt ca cao sau thu hoạch khép kín đem lại lợi nhuận khá cao cho người dân trung bình khoảng 358.450 đ khi lên men, sấy 400kg trái tươi, và giải quyết lao động nông nhàn tại địa phương. Kết quả tính được thu nhập bình quân 1 tháng là 1.883.800 đ (lợi nhuận thu được từ 4 mẻ lên men và sấy hạt ca cao và tiền công cho 60 giờ lao động). 5.2 ĐỀ NGHỊ Do quá trình thực hiện thí nghiệm còn hạn chế về thời gian và phương tiện, vì vậy để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn, chúng tôi xin có các đề nghị sau: Nghiên cứu cải thiện thiết bị sấy hạt ca cao bằng năng lượng mặt trời: kéo dài thời gian sấy hạt sau lên men trong mùa nắng và rút ngắn thời gian sấy hạt trong mùa mưa. Tiếp tục nghiên cứu sự biến động vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao theo qui mô nông hộ, và tiến đến định danh một số loài vi sinh vật then chốt trong quá trình ủ (lên men) để có thể chủng một số vi sinh vật này vào nguyên liệu trong từng giai đoạn ủ để chủ động kiểm soát quá trình lên men. 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh Hylayat, Mars Best Practices (MBP) (2007). In Training course in Thuduc University, pt.effem indonesia ed. research and development cocoa sustainability dept. M.Ardhana, G. H. F. (2003). The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. In International journal of food microbiology 86: 87 – 99. Michael P.Doyle, Larry R.Beuchat, Thomas J.Montville (2001). Food Microbiology. 2nd edition, Fundamentals and frontiers. K.Y.B Anvoh, A. Zoro Bi and D. Gnakri (2009). Production and characterization of juice from mucilage of cocoa beans and its Transformation into marmalade. Pakistan Journal of Nutrition 8(2): 129 – 133. Sandra Lagunes Gálvez et al. (2007). Study on the microflora and biochemistry of cocoa fermentation in the Dominican Republic, In International journal of food microbiology (114): 124 - 130. Schwan, Rosane F and Wheals, Alan E, (July – August 2004). “The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality”. Criticial reviews in Food Science and Nutrition (44): 205 - 211. Schwan, R.F (1998). Cocoa fermentations conducted with a defined mirobial coctail inoculum. Applied and Enviromental Microbiology 64(4): 1477 – 1483. Smilja, L. (April 2007). Cause effect relation between fermentation, cut test and sensory notes. Vietnam. In Training couse in Thu duc University. T.A.Shittu, M. O. L. (2006). Factors affecting instant properties of powdered cocoa beverage. In Food Chemistry, p 8. Tiếng Việt Đoàn Bá Phương biên dịch (1984). Cây Ca cao. Nhà xuất bản (NXB) Nông Nghiệp Hà Nội. Hà Thanh Toàn, Neil Hollywood, Nguyễn Văn Thành (2008). Kỹ Thuật Sơ Chế Ca Cao Chất Lượng Cao. NXB Nông Nghiệp TPHCM. Lê Thanh Mai (chủ biên) (2006). Các phương pháp phân tích nghành công nghệ lên men. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 36 Nguyễn Minh Thủy (2000). Bài giảng Công Nghệ Chế Biến Ca cao. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum (1996). Cây ca cao trên thế giới và triển vọng ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp TPHCM. Phạm Hồng Đức Phước (2006). Kỹ thuật trồng ca cao ở Việt Nam. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Phạm Văn Số, Bùi Thị Thu Thuận (1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. NXB Đại học Bách khoa Hà Nội. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7518 : 2005. “Hạt ca cao – Thuật ngữ và định nghĩa”. Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, Hà Nội. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519 : 2005, “Hạt ca cao – Yêu cầu kỹ thuật”. Bộ Khoa học và Công nghệ. Trần Văn Hâu (2007). Bài giảng Kỹ Thuật Trồng Cây Ca Cao. Trường Đại Học Cần Thơ. Trần Xuân Ngạch – Lê Thị Liên Thanh - Trường Đại học Kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng; Nguyễn Thị Hoài Trâm - Viện Công nghiệp Thực phẩm, Ngiên cứu phân lập và định tên một số nòi nấm men trong quá trình lên men hạt ca cao Quãng Ngãi, từ tháng 1 đến tháng 5, 2002. Vương Thanh Tùng, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ năm (2005). Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ủ lên men đến chất lượng hạt ca cao. Trường Đại học Cần Thơ. Trang web viii PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 1.1 Xác định hàm lượng ẩm Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong hạt ca cao. Cân trọng lượng hạt trước và sau khi sây khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong hạt ca cao. Tiến hành: Lấy 1 đĩa thủy tinh, đem sấy ở 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi. Để nguội đĩa thủy tinh trong bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân khối lượng. Nghiền nhỏ và cân khoảng 5g mẫu cho vào đĩa thủy tinh, dàn thành lớp mỏng. Cho đĩa thủy tinh chứa mẫu vào tủ sấy ở 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi. Lấy đĩa ra và làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút, cân khối lượng sau khi sấy khô. Tính kết quả Hàm lượng ẩm 100(%) 1 21 × − − = GG GG X Trong đó: X: Hàm lượng ẩm (%) G: Khối lượng cốc (g) G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) 1.2 Đo pH – Xác định axit tổng (Lê Thanh Mai (chủ biên), 2006) 1.2.1 Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các axit trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. 1.2.2 Tiến hành Nghiền nhỏ và cân thật chính xác 10g mẫu, thêm nước cất cho vừa đủ 100ml, khuấy đều lên, để lắng 1 giờ. Lấy 10ml nước trong đem đo pH và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến điểm chuyển màu của phenolphtalein (pH = 8,20). Song song với mẫu thử thật, tiến hành mẫu thử không để loại trừ sai số. ix 1.2.3 Tính kết quả Phần trăm axit m nVVX 100006,0)((%) 01 ×××−= Trong đó: X: Hàm lượng axit (%) n: Hệ số pha loãng 0,006: Hệ số qui đổi axit tổng về axit acetic tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N. m: Khối lượng mẫu đem phân tích Đối với sữa và các sản phẩm lên men lactic, kết quả biểu thị bằng axit lactic Với axit lactic k = 0,009 Với dấm (axit acetic) k = 0,006 Với axit malic k = 0,0067 Với axit oleic k = 0,0282 Với axit citric k = 0,0064 Với axit tartric k = 0,0075 1.3 Định lượng tanin (Phạm Văn Số, Bùi Thị Thu Thuận, 1991). Phương pháp định lượng bằng kali pecmanganat Nguyên lý: kết tủa tananh dưới dạng kẽm tanat, tiếp đó đẩy axit tanic ra thể tự do bởi axit sulfuric, rồi định lượng axit bằng kali pecmanganat với indigo cacmin làm chỉ thị màu. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm. Dung dịch kali pecmanganat 0,1N Dung dịch indigo cacmin 0,1%: Hòa tan 1g indigocacmin vào 50 ml axit sulfuric đậm đặc, rồi đổ từ từ vào một bình định mức dung tích 1 lít đã chứa sẳn nước cất 2/3, vừa cho vừa lắc đều. Cuối cùng cho thêm nước vừa đủ 1 lít. Lắc điều và lọc. x Dung dịch axit sulfuric 25%. Dung dịch kẽm acetat - amoniac: Cho 5 ml nước và 6,5 ml axit acetic đậm đặc vào một cốc thủy tinh, trộn đều. Đặt cốc lên nồi cách thủy sôi cho đến khi dung dịch nóng 60 ÷ 70oC, cho vào 4g kẽm oxit (cho từ từ mỗi lần khoảng 0,5g, đến cuối cho lượng ít dần hơn), sau đó cho thêm 50 ml amoniac và dùng đũa thủy tinh khuấy mạnh cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt là được. Chuẩn bị mẫu phân tích: Cân 10g ca cao cho vào bình nón 100 ml nước sôi, ngâm trong 45 phút, thỉnh thoảng lắc đều để hòa tan. Lọc lấy nước và cho nước sôi mới vào, ngâm trong 40 phút, làm như thế cho đến khi chiết xuất hết chất hòa tan. Cuối cùng tập trung hết dịch lọc lại và thêm nước cho đủ 1 lít. Tiến hành thử: lấy 10 ml nước ca cao đã chiết xuất để định lượng thành phần dinh dưỡng như đã ghi bên trên, cho vào cốc thủy tinh với 90 ml nước cất, thêm từ từ 1 ml ÷ 1,5 ml dung dịch kẽm acetat – amoniac, vừa cho khuấy mạnh, để tạo kết tủa tanat. Để yên 20 phút rồi lọc qua giấy lọc không tro. Rửa kết tủa vài lần với cồn 90o, rồi với nước cất để loại kết tủa kẽm thừa. Dùng một ít nước, chuyển kết tủa vào bình nón, cho thêm 15 ml axit sulfuric 25% để hòa tan kẽm tanat và chuyển thành axit tanic. Cho thêm 700 ml nước cất và 10 ml dung dịch indigo cacmin 0,1%. Chuẩn độ axit tanic bằng dung dịch kali pecmanganat 0,1 N cho đến màu vàng xanh. Hinh 1.1 Sự chuyển màu của mẫu phân tích tanin (tự xây dựng) xi Làm song song một mẫu trắng với 700 ml nước cất và 10 ml dung dịch idigo cacmin 0,1%. Tính kết quả: Hàm lượng tananh (g) trong 100g ca cao (N - n)x0,00487x100/G Trong đó: N là số ml kali pecmanganat 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu ca cao n là số ml kali pecmanganat 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng G là số g ca cao dùng để phân tích. 0,00487 là số g tananh tương ứng với 1 ml KMnO4 0,1 N 1.4 Xác định hàm lượng béo Nguyên tắc Dùng eter nóng để hòa tan tất cả béo trong hạt cacao. Để bay hơi hết eter, sấy ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi, cân và tính ra hàm lượng béo trong 100g hạt cacao. Tiến hành Nghiền nhỏ và cân chính xác 10g mẫu, gói mẫu lại bằng giấy lọc. Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet, lắp bình cầu và ống sinh hàn vào hệ thống. Cho eter vào khoảng 2/3 bình cầu, cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn. Đun cách thủy bình cầu cho đến khi hết chất béo. Thời gian đun khoảng 8 ÷ 12 giờ (trong 1 giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình cầu không ít hơn 5 ÷ 6 lần và không nhiều hơn 8 ÷ 10 lần). Khi nghỉ đun cần giữ eter ngập gói mẫu Thử xem đã trích ly hết béo chưa bằng cách lấy vài giọt eter ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc nhỏ lên mảnh giấy lọc. Để bay hơi hết eter, nếu không thấy có vết loang thì coi như đã chiết hết béo trong mẫu. Khi eter đã chảy hết xuống bình, nhắc gói mẫu ra khỏi ống chiết, rút bình cầu ra để bay hơi hết eter ở nhiệt độ thường. Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân. xii Tính kết quả Hàm lượng béo 100(%) 0 x m PPX −= Trong đó: X: Hàm lượng béo (%) P: Khối lượng bình cầu có chứa chất béo (g) Po: Khối lượng bình cầu khô (g) M: Khối lượng mẫu (g) 2. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ 2.1 Kiểm tra cắt hạt (cut test) Kiểm tra cắt hạt cho biết sự hiện diện các khuyết tật của hạt ca cao mà nó có thể là nguyên nhân gây nên mùi vị xấu và nó còn cho biết mức độ lên men của ca cao. Mức độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của ca cao. Nguyên tắc Sử dụng bàn cắt Magra để cắt hạt. Tiến hành Hạt ca cao khô được cắt bằng máy cắt Magra để kiểm tra chất lượng hạt. Hạt phải được mở hoặc cắt ngay giữa và dọc theo chiều dài của hạt để có thể thể hiện tối đa bề mặt cắt của tử diệp. Cả hai phần bên của hạt phải được kiểm tra bằng cách quan sát. Mỗi loại khuyết tật của hạt phải được ghi nhận riêng rẻ và mỗi loại khuyết tật phải được thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm trên toàn bộ số lượng hạt được kiểm tra. Các khuyết tật của hạt bao gồm: hạt bị chai xám, hạt bị côn trùng cắn phá, hạt lên men quá độ và hạt bị nhiễm mốc. Dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế thì hạt ca cao bị nhiễm nấm mốc không được vượt quá 3%; hạt chai xám không được vượt quá 3% và hạt bị cắn phá do côn trùng, hạt nẩy mầm hoặc hạt lép là 3%. xiii Hình 3.1 Bàn cắt Magra Hình 3.2 Hạt ca cao lên men hoàn toàn (A), hạt ca cao lên men một phần (B), hạt ca cao nhiễm mốc (C), hạt ca cao nẩy mầm tạo điều kiện cho nấm mốc dễ xâm nhập (D), hạt Criolo lên men tốt (E), hạt tím (G), hạt chai xám (H). (Phạm Hồng Đức Phước, 2005), (Trần Văn Hâu, 2007) A E G H D C B xiv 2.2 Tỷ lệ ngót hạt Tỷ lệ ngót hạt là tỷ lệ phần trăm giữa hạt ủ đã lên men phơi khô với hạt tươi chưa lên men: Trọng lượng hạt đã lên men phơi khô Tỷ lệ ngót hạt = X 100 Trọng lượng của hạt tươi chưa lên men Tỷ lệ này thường vào khoảng 40% và thường thay đổi theo mùa. 2.3 Hiệu suất thu hồi hạt ca cao khô Hiệu suất thu hồi hạt ca cao khô được xác định dựa vào khối lượng hạt khô thu được Trọng lượng hạt đã lên men phơi khô Hiệu suất thu hồi = X 100 Trọng lượng của trái tươi 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi về mặt hóa lý của khối hạt trong quá trình ủ Bảng 1. Phân tích phương sai nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trong quá trình ủ ANOVA Table for nhiet do lop be mat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 784.819 6 130.803 85.39 0.0000 Within groups 21.4467 14 5319 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 806.266 20 Bảng 2. Kiểm định LSD nhiệt độ lớp bề mặt khối ủ trong quá trình ủ Multiple Range Tests for nhiet do lop be mat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 29.4333 X 1 3 39.55 X 2 3 43.15 X 3 3 45.0833 XX 5 3 45.3667 X 6 3 47.8667 X xv 4 3 48.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3. Phân tích phương sai nhiệt độ lớp giữa khối ủ trong quá trình ủ ANOVA Table for nhiet do lop giua by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1225.0 6 204.167 193.79 0.0000 Within groups 14.75 14 05357 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1239.75 20 Bảng 4. Kiểm định LSD nhiệt độ lớp giữa khối ủ trong quá trình ủ Multiple Range Tests for nhiet do lop giua by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 28.5667 X 1 3 31.0333 X 2 3 40.7667 X 3 3 45.45 X 5 3 46.1 X 6 3 47.05 X 4 3 49.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 5. Phân tích phương sai nhiệt độ lớp đáy khối ủ trong quá trình ủ ANOVA Table for nhiet do lop day by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 866.834 6 144.472 78.58 0.0000 Within groups 25.7383 14 83845 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 892.572 20 Bảng 6. Kiểm định LSD nhiệt độ lớp đáy khối ủ trong quá trình ủ Multiple Range Tests for nhiet do lop day by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 28.05 X 1 3 35.7833 X 2 3 39.65 X 3 3 44.25 X 5 3 44.4 X 6 3 46.5833 XX 4 3 47.25 X -------------------------------------------------------------------------------- xvi Bảng 7. Phân tích phương sai nhiệt độ khối ủ trong quá trình ủ ANOVA Table for nhiet do khoi u by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1035.69 6 172.615 227.70 0.0000 Within groups 10.6133 14 0.758095 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1046.3 20 Bảng 8. Kiểm định LSD nhiệt độ khối ủ trong quá trình ủ Multiple Range Tests for nhiet do khoi u by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 28.6867 X 1 3 32.87 X 2 3 41.1867 X 3 3 44.9267 X 5 3 45.29 X 6 3 47.1667 X 4 3 48.4833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. Phân tích phương sai nhiệt độ môi trường trong quá trình ủ ANOVA Table for nhiet do moi truong by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 20.3095 6 3.38492 13 0.3933 Within groups 41.8333 14 2.9881 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 62.1429 20 Bảng 10. Kiểm định LSD nhiệt độ môi trường trong quá trình ủ Multiple Range Tests for nhiet do moi truong by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 3 29.6667 X 2 3 31.0 X 3 3 31.1667 X 4 3 31.8333 X 5 3 32.0 X 1 3 32.6667 X 0 3 32.6667 X -------------------------------------------------------------------------------- xvii Bảng 11. Phân tích phương sai độ ẩm tử diệp (%) trong quá trình ủ ANOVA Table for am tu diep (%) by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 275.53 6 45.9217 94.60 0.0000 Within groups 6.7958 14 0.485414 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 282.326 20 Bảng 12. Kiểm định LSD ẩm độ tử diệp (%) trong quá trình ủ Multiple Range Tests for am tu diệp (%) by so ngay u ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 31.3633 X 1 3 33.9367 X 2 3 37.4167 X 5 3 39.4367 X 6 3 40.6833 X 3 3 40.7167 X 4 3 41.79 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Phân tích phương sai độ ẩm cơm hạt (%) trong quá trình ủ ANOVA Table for am do com hat (%) by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 53.8923 6 8.98205 10.50 0.0002 Within groups 11.9728 14 0.855198 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 65.8651 20 Bảng 14. Kiểm định LSD ẩm độ cơm hạt (%) trong quá trình ủ Multiple Range Tests for am do com hat (%) by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 3 73.76 X 5 3 74.55 XX 4 3 75.6933 XX 0 3 76.7767 XX 3 3 77.1533 XXX 1 3 77.9467 XX 2 3 78.4023 X -------------------------------------------------------------------------------- xviii Bảng 15. Phân tích phương sai ẩm độ (%) nguyên hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for do am nguyen hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.9321 6 4.32202 6.58 0.0018 Within groups 9.20098 14 0.657213 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 35.1331 20 Bảng 16. Kiểm định LSD ẩm độ (%) nguyên hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for do am nguyen hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 3 51.3 X 0 3 51.81 XX 6 3 52.2867 XXX 2 3 52.9233 XX 3 3 53.3866 X 1 3 53.44 X 4 3 54.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 17. Phân tích phương sai hàm lượng tanin (% chất khô) của nhân hạt ca cao trong quá trình ủ ANOVA Table for Ham luong tanin (%) by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 20.9293 6 3.48821 3537.23 0.0000 Within groups 0.013806 14 0.000986143 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 20.9431 20 Bảng 18. Kiểm định LSD hàm lượng tanin (% chất khô) của nhân hạt ca cao trong quá trình ủ Multiple Range Tests for Ham luong tanin (%) by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 3 17 X 5 3 1.24333 X 4 3 1.52667 X 3 3 2.03233 X 2 3 2.50667 X 1 3 3.19667 X 0 3 4.05667 X -------------------------------------------------------------------------------- xix Bảng 19. Phân tích phương sai pH tử diệp hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for pH tu diep by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 16.3367 6 2.72278 117.92 0.0000 Within groups 0.323267 14 0.0230905 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.6599 20 Bảng 20. Kiểm định LSD pH tử diệp hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for pH nhan hat by so ngay u Multiple Range Tests for pH tu diep by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 3 3.18 X 4 3 3.32333 X 2 3 3.32333 X 5 3 3.38 X 6 3 3.39667 X 1 3 4.94333 X 0 3 5.53 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. Phân tích phương sai pH cơm hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for pH com hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.21346 6 0.202243 14.40 0.0000 Within groups 0.196667 14 0.0140476 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.41012 20 Bảng 22. Kiểm định LSD pH cơm hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for pH com hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 2.59 X 3 3 2.78667 XX 1 3 2.86333 XX 4 3 2.95 XXX 0 3 2.99667 XX 5 3 3.15 X 6 3 3.39667 X -------------------------------------------------------------------------------- xx Bảng 23. Phân tích phương sai pH nguyên hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for pH nguyen hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.99364 6 0.832274 36.10 0.0000 Within groups 0.322776 14 0.0230554 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.31642 20 Bảng 24. Kiểm định LSD pH nguyên hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for pH nguyen hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 3.04333 X 3 3 3.09 XX 4 3 3.11106 XX 5 3 3.32667 XX 6 3 3.42 X 1 3 3.91017 X 0 3 4.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 25. Phân tích phương sai độ axit (%) của tử diệp trong quá trình ủ ANOVA Table for do axit cua tu diep by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.17892 6 0.363153 666.41 0.0000 Within groups 0.00762912 14 0.000544937 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.18655 20 Bảng 26. Kiểm định LSD thể tích độ axit (%) của tử diệp trong quá trình ủ Multiple Range Tests for do axit cua tu diep by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 0.1416 X 1 3 0.2256 X 2 3 0.4872 X 6 3 0.762 X 3 3 0.8916 X 5 3 0.9024 X 4 3 1.0092 X -------------------------------------------------------------------------------- xxi Bảng 27. Phân tích phương sai độ axit (%) của cơm hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for do axit cua com hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.718017 6 0.11967 73.93 0.0000 Within groups 0.0226627 14 0.00161877 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.74068 20 Bảng 28. Kiểm định LSD độ axit (%) của cơm hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for do axit cua com hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 0.2196 X 1 3 0.3912 X 2 3 0.4968 X 6 3 0.6288 X 4 3 0.6504 X 3 3 0.6924 X 5 3 0.8064 X -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.74068 20 Bảng 29. Phân tích phương sai độ axit (%) của nguyên hạt trong quá trình ủ ANOVA Table for do axit cua nguyen hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.36947 6 0.228245 165.18 0.0000 Within groups 0.019345 14 0.00138178 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.38882 20 Bảng 30. Kiểm định LSD axit (%) của nguyên hạt trong quá trình ủ Multiple Range Tests for do axit cua nguyen hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 0.1776 X 1 3 0.3492 X 2 3 0.4824 X 6 3 0.7452 X 3 3 0.8052 XX 5 3 0.8232 X 4 3 0.8988 X -------------------------------------------------------------------------------- xxii Bảng 31. Phân tích phương sai khối lượng nguyên hạt ca cao (g) trong quá trình ủ ANOVA Table for khoi luong nguyen hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 289.164 6 48.1939 50.25 0.0000 Within groups 13.4263 14 0.959024 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 302.59 20 Bảng 32. Kiểm định LSD khối lượng nguyên hạt ca cao (g) trong quá trình ủ Multiple Range Tests for khoi luong nguyen hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 3 98.0367 X 5 3 99.0967 XX 3 3 99.6767 XX 4 3 99.83 X 2 3 103.453 X 0 3 107.08 X 1 3 107.863 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 33. Phân tích phương sai khối lượng cơm hạt ca cao (g) trong quá trình ủ ANOVA Table for khoi luong com hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 712.923 6 118.821 159.89 0.0000 Within groups 10.4042 14 0.743157 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 723.327 20 Bảng 34. Kiểm định LSD khối lượng cơm hạt ca cao (g) trong quá trình ủ Multiple Range Tests for khoi luong com hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 3 34.7633 X 4 3 35.3633 X 3 3 35.4767 X 6 3 35.7267 X 2 3 42.58 X 1 3 45.4633 X 0 3 50.6533 X -------------------------------------------------------------------------------- xxiii Bảng 35. Phân tích phương sai khối lượng tử diệp (g) trong quá trình ủ ANOVA Table for khoi luong tu diep by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 144.897 6 24.1495 39.65 0.0000 Within groups 8.52613 14 0.60901 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 153.423 20 Bảng 36. Kiểm định LSD khối lượng tử diệp (g) trong quá trình ủ Multiple Range Tests for khoi luong tu diep by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 56.4267 X 6 3 62.31 X 1 3 62.4133 X 2 3 63.6233 XX 3 3 64.2 X 5 3 64.3333 X 4 3 64.4667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 37. Phân tích phương sai tỷ lệ tử diệp trên cơm hạt ca cao trong quá trình ủ ANOVA Table for ty le tu diep tren com hat by so ngay u Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.42596 6 0.23766 165.63 0.0000 Within groups 0.0200882 14 0.00143487 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.44605 20 Bảng 38. Kiểm định LSD tỷ lệ tử diệp trên cơm nhầy ca cao trong quá trình ủ Multiple Range Tests for ty le tu diep tren com hat by so ngay u -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay u Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 1.11539 X 1 3 1.3728 X 2 3 1.49449 X 6 3 1.74538 X 3 3 1.80963 XX 4 3 1.82297 X 5 3 1.85089 X ------------------------------------------------------------------------------- xxiv 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi về mặt hóa lý của khối hạt trong quá trình sấy Bảng 39. Phân tích phương sai nhiệt độ môi trường trong quá trình sấy ANOVA Table for nhiet do moi truong by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.1 4 3.025 0.67 0.6261 Within groups 45.0 10 4.5 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57.1 14 Bảng 40. Kiểm định LSD nhiệt độ môi trường trong quá trình sấy Multiple Range Tests for nhiet do moi truong by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 29.5 X 0 3 30.3333 X 3 3 31.0 X 2 3 31.8333 X 1 3 31.8333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 41. Phân tích phương sai nhiệt độ khối hạt ca cao trong quá trình sấy ANOVA Table for nhiet do khoi hat by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 53.3401 4 13.335 1.27 0.3454 Within groups 105.278 10 10.5278 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 158.618 14 Bảng 42. Kiểm định LSD nhiệt độ khối hạt ca cao trong quá trình sấy Multiple Range Tests for nhiet do khoi hat by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 30.1625 X 0 3 32.4 X 3 3 32.5 X 2 3 34.8042 X 1 3 35.425 X -------------------------------------------------------------------------------- xxv Bảng 43. Phân tích phương sai nhiệt độ máy sấy trong quá trình sấy ANOVA Table for nhiet do may say by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 49.2673 4 12.3168 0.66 0.6338 Within groups 186.716 10 18.6716 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 235.984 14 Bảng 44. Kiểm định LSD nhiệt độ máy sấy trong quá trình sấy Multiple Range Tests for nhiet do may say by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 42.2242 X 0 3 42.2708 X 3 3 42.8425 X 1 3 45.875 X 2 3 46.3375 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 45. Phân tích phương sai ẩm độ (%) hạt ca cao trong quá trình sấy ANOVA Table for am do by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2069.51 4 517.378 256.91 0.0000 Within groups 20.1383 10 2.01383 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2089.65 14 Bảng 46. Kiểm định LSD ẩm độ (%) ca cao trong quá trình sấy Multiple Range Tests for am do by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 6.07964 X 3 3 10.8433 X 2 3 16.8567 X 1 3 24.7533 X 0 3 39.5067 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 47. Phân tích phương sai pH hạt ca cao trong quá trình sấy ANOVA Table for pH by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.96887 4 0.492217 27.64 0.0000 Within groups 0.178067 10 0.0178067 ----------------------------------------------------------------------------- xxvi Total (Corr.) 2.14693 14 Bảng 48. Kiểm định LSD pH ca cao trong quá trình sấy Multiple Range Tests for pH by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 3.58333 X 1 3 3.70667 XX 2 3 3.89333 X 3 3 4.19333 X 4 3 4.59 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 49. Phân tích phương sai độ axit (%) hạt ca cao trong quá trình sấy ANOVA Table for do axit by so ngay say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.34049 4 0.335123 84.66 0.0000 Within groups 0.0395834 10 0.00395834 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.38008 14 Bảng 50. Kiểm định LSD độ axit (%)hạt ca cao trong quá trình sấy Multiple Range Tests for do axit by so ngay say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD so ngay say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 1.28188 X 1 3 1.338 XX 2 3 1.432 X 3 3 1.6 X 4 3 2.11 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. BẢNG KẾT QUẢ Bảng 51. Nhiệt độ của khối hạt và nhiệt độ môi trường trong quá trình ủ Nhiệt độ Thời gian ủ (ngày) Lớp bề mặt Lớp giữa Lớp đáy Khối ủ Môi trường 0 29,43a 28,57 a 28,05 a 28,67 a 32,67 1 39,55 b 39,55 b 35,78 b 32,87 b 32,67 2 43,15 c 43,15 c 39,65 c 41,19 c 31,00 3 45,08 cd 45,08 d 44,25 d 44,93 d 31,17 4 48,70 d 48,70 d 47,25 e 48,48 e 31,83 5 45,37 e 45,37 d 44,40 d 45.29 d 32,00 6 47,87 e 47,87 e 46,58 de 47,17 e 29,67 Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê 5 % xxvii