Khảo sát quá trình thấm muối vào lòng trắng trong quá trình chế biến trứng muối

MỤC LỤC TRANG DUYỆT LUẬN VĂN i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN . iii TÓM TẮT . iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG . ix CHƯƠNG IĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1TỔNG QUAN 1 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA TRỨNG TƯƠI . 2 2.1.1 Hình dạng, cấu tạo và màu sắc 2.1.2Vỏ trứng 3 2.1.3Màng trong vỏ trứng và màng lòng trắng 3 2.1.4Buồng khí .3 2.1.5Lòng trắng trứng 3 2.1.6Lòng đỏ trứng 4 2.2THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG .4 2.3SƠ LƯỢC VỀ TRỨNG MUỐI, THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 5 2.3.1Ẩm 6 2.3.2Muối . 7 2.3.3Đạm tổng số 7 2.3.4Cấu trúc, màu sắc, mùi vị . 8 2.4THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA TRỨNG MUỐI 8 2.4.1Khuếch tán phân tử 8 2.4.2Tính thẩm thấu của muối .11 2.5CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG TRỨNG .13 2.5.1Nguyên liệu trứng tươi . 13 2.5.2Muối ăn . 14 2.5.3Kiểm tra, rửa sạch . 14 2.5.4Các phương pháp muối trứng hiện nay . 14 2.6CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN TRỨNG TƯƠI 14 2.6.1Tỷ trọng 15 2.6.2Phương pháp soi 15 2.6.3Khảo sát bề ngoài vỏ trứng . 15 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16 3.1PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 16 3.1.3 Hóa chất 19 3.1.4 Nguyên liệu 20 3.2PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 21 3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và sự thay đổi nhiệt độ .21 3.2.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi lưu lượng nước muối 23 3.3TÍNH TOÁN SỐ LIỆU 23 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH NGÂM TRỨNG . 25 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ THAY ĐỔI LƯU LƯỢNG NƯỚC MUỐI ĐẾN QUÁ TRÌNH NGÂM TRỨNG . 33 CHƯƠNG VKẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1KẾT LUẬN . 40 5.2ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU THỐNG KÊ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng trở nên quan trọng, để đáp ứng được yêu cầu về con người khỏe mạnh, sáng tạo trong một xã hội toàn cầu hóa. Hiểu được tâm lý của người tiêu dùng các nhà khoa học không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng, đa dạng hóa chủng loại hàng hóa. Một trong những thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng là trứng. Trứng đựoc xem là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, protit của trứng thuộc loại hoàn thiện chứa tỷ lệ cao và cân đối các axit amin cần thiết cho đời sống hàng ngày của con người, cũng như các ngành công nghiệp và xuất khẩu. Hiện nay ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta phát triển mạnh, sản lượng trứng hàng năm khoảng chục triệu quả. Tuy nhiên lượng trứng này phân bố không đều trong năm, trứng chỉ có nhiều nhất sau mùa thu hoạch lúa. Chính vì vậy, vấn đề đặt ra là làm thế nào để sử dụng trứng có hiệu quả và lâu dài trong năm. Có nhiều phương pháp để bảo quản trứng như lạnh đông toàn bộ trứng, sử dụng vôi, dùng màng bao, .nhưng phương pháp sử dụng hiệu quả và lâu đời là phương pháp muối trứng. Muối trứng là phương pháp cổ có tác dụng bảo quản trứng trong thời gian dài. Quá trình muối trứng này phải có một cải bể chứa dung dịch nước muối dùng để ngâm trứng. Muối trứng tạo nên màu sắc, mùi vị khác trứng tươi. Ngoài ra sản phẩm trứng muối ngoài việc làm đa dạng hóa sản phẩm còn làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng đáp ứng ngày càng cao nhu cầu dinh dưỡng của con người về chủng loại thực phẩm dinh dưỡng, đồng thời giúp nhà sản xuất bảo quản trứng trong thời gian dài, phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh. Muối trứng theo phương pháp cổ truyền không thể kiểm soát được tiến trình trong quá trình muối, không đo đạc và phỏng đoán được hàm lượng muối trong ngày tiếp theo. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như nhiệt độ và tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng đến quá trình muối trứng như thế nào thì không được quan tâm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Trên cơ sở các vấn đề trên, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: Khảo sát quá trình thẩm thấu của muối vào trứng trong quá trình muối trứng tại các điều kiện khác nhau ( nhiệt độ, nồng độ và mức độ phối trộn ).