Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh iqf tại Công ty TNHH thực phẩm qvd Đồng Tháp

-1- Chương1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, -2- sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình. -Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuất tại nhà máy. -3- Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP. Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd Tên viết tắt: QVD Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Tel: (8467) 3763.445 Fax: (8467) 3763.446 Email: sales@qvdseafood.com Website: www.qvdseafood.com Code EU: DL 376 Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 – TP.HCM. Hoạt động chính: Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con trai là Qúy, Vinh, Duy. Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP. -4- Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của Châu Âu (chứng nhận HACCP). 2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc a) Về vị trí địa lý: Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợi.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. b) Về cơ sở vật chất: Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn, thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xây dựng cách ly nhau. Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch, một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau. Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một phân xưởng nữa. Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát. Có căn tin phục vụ rộng lớn, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng mát. c) Về trang thiết bị Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết kế. Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như: +Có hệ thống ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu. +5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h. +2 kho đá vảy -5- +5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h. +3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h. +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp. +2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m3/h, hệ thống xử lý nước cấp 2000 m3/1 ngày. 2.1.4 Sơ đồ tổ -6- TRƯỞNG TỔ ĐIỆN NƯỚC TRƯỞNG TỔ CƠ ĐIỆN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH THỐNG KÊ TỔNG HỢP QC TIẾP NHẬN QC FILLET QC SỬA CÁ QC XẾP KHUÔN QC THÀNH PHẨM TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM BỘ PHẬN CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI QA TRƯỞNG NHÓM QC NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VĂN THƯ NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KD TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO NHÂN VIÊN KẾ TOÁN THỦ QUỸ -7- 2.1.5 Thị trường xuất khẩu của công ty Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada, Mêxicô, Úc...Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực, chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự chuyển biến tích cực. 2.1.6 Hoạt động kinh doanh Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt những kết quả khả quan, chỉ sau hơn 1 năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty đã phát triển được các thị trường có nhiều tiềm năng như: EU, Úc, Trung Đông... Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội địa,sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể thấy thị trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ, bên cạnh đó EU là một thị trường đầy tiềm năng cần được khai thác tốt hơn. Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua các nhà phân phối lớn, các siêu thị, từ đó mới đến tay người tiêu dùng. Có một điều thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ. Tuy vậy, điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra với thương hiệu của khách hàng. 2.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam a) Các giai đoạn phát triển Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau: Giai đoạn 1975-1980 Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới -8- giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%. Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày... đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980. Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới là bước đầu. Giai đoạn 2001 đến nay Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - -9- doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nguồn(www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf ) b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006). Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất khẩu tăng khoảng 1,5% với 116.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD. Ngoài ra, sản lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8.870 tấn với giá trị đạt 28,4 triệu USD. Mặt hàng tôm (đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD. Nhật Bản là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm của Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng giá trị xuất khẩu tôm của cả nước. Nguồn( -10- Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 2.16 2.4 2.74 3.36 3.76 4.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Năm Tỷ U SD KNXK Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các năm c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008 Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa và mực, bạch tuộc đông lạnh - 3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao. Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt trị giá 1,6 tỷ USD trong năm 2008, tăng 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái. Cá tra, basa chiếm 32,4% tỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao nhất, tăng 53,3% so với cùng kỳ 2007. Xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn, trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái. -11- Bảng 2.3 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008 Sản phẩm Khối lượng (tấn) Gía trị (USD) Tỉ lệ giá trị (%) Tôm đông lạnh 191.553 1.625.707 36,00% Cá tra, ba sa 640.829 1.453.098 32,40% Cá ngừ 52.818 188.694 4,20% Cá khác 131.656 414.087 9,20% Mực và bạch tuộc đông lạnh 86.704 318.235 7,00% Hàng khô 32.676 145.762 3,20% Hải sản khác 100.107 363.835 8,00% Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100% Nguồn(Trung tâm Thông tin Công nghiệp và Thương mại (VITIC)) 36% 32,40% 4,20% 9,20% 7% 3,20% 8% Tôm ĐL Cá tra, basa Cá ngừ Cá khác Mực và bạch tuôc ĐL Hàng khô Hải sản khác Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008 2.3 Tình hình chế biến thủy sản ở Đồng Tháp Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, vùng đất bãi bồi ven sông Tiền, sông Hậu dồi dào nguồn nước ngọt, vài năm gần đây, diện tích nuôi cá tra, cá basa ở Đồng Tháp phát triển nhanh. Nếu như toàn vùng ĐBSCL có khoảng 10.000 ha thì chỉ riêng Đồng Tháp đã có gần 2.400 ha nuôi cá bãi bồi, sản lượng hàng năm lên đến trên 285.000 tấn. Cùng với các tỉnh An Giang, Cần Thơ…Đồng Tháp đã góp phần đưa thương hiệu cá tra, cá basa của Việt Nam trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược có mặt ở 126 nước trên thế giới. Với lợi thế này, nhiều doanh nghiệp đã đến Đồng Tháp để xây dựng nhà máy chế biến thức ăn thủy sản phục vụ vùng nuôi, nhiều doanh nghiệp khác thì xây dựng, mở rộng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Hiện tại, trên địa bàn tỉnh đã có 8 nhà máy chế biến thủy sản đang hoạt động với công suất thiết kế 240.000 tấn nguyên liệu/năm, gần bằng với sản lượng cá nuôi trong tỉnh nhưng đến cuối năm này, -12- số lượng nhà máy đi vào hoạt động sẽ tăng gấp đôi, đó là chưa kể 4 nhà máy mở rộng quy mô, nâng công suất lên gấp 3 lần so với hiện nay. Đồng Tháp hiện có diện tích nuôi cá tra xuất khẩu gồm 936 ha, tính ra có hơn 30% diện tích ao hầm, bãi bồi ngừng nuôi cá tra. Nguyên nhân là do giá cá tra tụt giảm gây bất lợi cho người nuôi, nhiều hộ bị lỗ không tiếp tục thả nuôi. Nguyên nhân người nuôi treo ao, không chỉ do bị lỗ, mà còn nhiều nguyên nhân khác như: tình hình vay vốn nuôi gặp khó khăn (khó vay), tiêu thụ gặp nhiều trở ngại; bán chịu cho các doanh nghiệp chế biến trong thời gian dài; giá thức ăn thủy sản liên tục tăng. Một số nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản trước đây bán cho người nuôi nợ gối đầu từ 1-2 tháng cuối vụ, nhưng nay do giá nguyên liệu tăng cao, gặp khó khăn về vốn nên những thỏa thuận nầy không còn thực hiện, người nuôi cá phải thanh toán tiền mặt 100% trước khi nhận thức ăn; cá quá lứa lại bán với giá thấp...Do vậy nhiều người nuôi cá tra ở Đồng Tháp dự kiến ngừng sản xuất. Nguồn ( Giải pháp để duy trì và ổn định nguồn cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu ở Đồng Tháp: Để đáp ứng nhu cầu cá tra nguyên liệu cho chế biến, nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản trong tỉnh Đồng Tháp đã lập dự án thuê đất để tổ chức sản xuất; thuê nuôi gia công theo hình thức đầu tư con giống, thức ăn, thu hồi sản phẩm, trả tiền thuê nuôi trên khối lượng sản phẩm thu hoạch; thuê ao trực tiếp thả nuôi... Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản đã quan tâm nhiều hơn đến việc ký kết hợp đồng tiêu thụ cá tra với người nuôi. Các nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản cũng đã bắt đầu liên kết với người nuôi cá để cung cấp thức ăn và liên kết tìm kiếm nhà máy tiêu thụ cá nguyên liệu. Đây là hướng đi phù hợp nhằm duy trì ổn định nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu, tránh tình trạng cung vượt cầu. Nguồn ( Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2009: Trong tình hình thực tế hiện nay, do sản xuất cá tra kém hiệu quả, thiếu vốn đầu tư nuôi tiếp nên có một số hộ sau khi thu hoạch vụ nuôi năm 2008 không thể tiếp tục đầu tư cho vụ nuôi 2009 và phong trào nuôi cá tra tràn lan đến 09 tỉnh ĐBSCL. Vì vậy, tạo ra sức ép về thị trường tiêu thụ, dẫn đến tình trạng mất cân đối về cung-cầu, -13- giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm, gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng nuôi của năm 2009 sẽ giảm. Để giữ ổn định sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu cơ bản cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh Đồng Tháp, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha, sản lượng 240.000 tấn (tùy tình hình thực tế về thị trường tiêu thụ mà điều chỉnh sản lượng nuôi phù hợp), đảm bảo khoảng 80% nhu cầu thị trường, cân đối không để sản lượng nuôi vượt nhu cầu tiêu thụ. ( 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam Hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở khoảng 140 thị trường trên thế giới, đồng thời đã hình thành thế chủ động cân đối về thị trường tiêu thụ sản phẩm, bảo đảm duy trì tăng trưởng bền vững. Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam, tiếp đó là thị trường EU. Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí khá ổn định. + Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng, nhất là tôm đông lạnh, các sản phẩm tươi sống như cá ngừ, cá thu và cua. Cá tra, basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ. Mặc dù các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này, nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng. + Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Các sản phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, cá và cá ngừ của Việt Nam đều có doanh số tương đối lớn trên thị trường Nhật Bản, đặc biệt là mặt hàng tôm Nobashi. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trường Nhật Bản. + EU: là thị trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy -14- định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường EU đã có sự tăng trưởng liên tục và có những biến đổi về chất kể từ năm 2004 đến nay. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới + Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn là mua bán qua biên giới, quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là thị trường lớn, có tiềm năng song cạnh tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu quả là khó khăn. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất. + Một số thị trường khác: Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển, mực, bạch tuộc. Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều. Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Nguồn( -15- Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008 Thị trường Số lượng(tấn) Gía trị(USD) Tỉ lệ giá trị EU 349.672 1.144.462 25,4% Gồm:Đức 59.229 207.586 Tây Ban Nha 57.443 157.224 Italia 47.329 156.226 Hà Lan 42.015 140.956 Bỉ 26.645 108.274 Nhật Bản 134.943 828.350 18,4% Mỹ 108.064 744.623 16,5% Hàn Quốc 91.762 300.748 6,7% Nga 125.199 217.761 4,8% ASEAN 75.582 195.012 4,3% Trung Quốc 46.013 157.139 3,5% Gồm: Hồng Kông 24.354 79.378 Ucoraina 78.870 156.320 3,4% Ôxtrâylia 26.111 135.505 3,0% Các nước khác 200.127 629.499 14,0% Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100% 25,40% 18,40% 16,50% 6,70% 4,80% 4,30% 3,50% 20,40% EU Nhật Mỹ Hàn Quốc Nga ASEAN Trung Quốc Nước khác Hình 2.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008 Nguồn( 2.5 Đặc điểm sinh học của cá tra -16- 2.5.1 Phân loại và phân bố Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Hình 2.5 Cá tra Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980). Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. 2.5.2 Đặc điểm sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. 2.5.3 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. 2.5.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy…. 2.5.5 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. -17- Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 2.6 Thành phần hóa học của cá tra Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa Protid 6,0 16÷21 28 Lipid 0,1 0,2÷25 67 Carbohydrate <0,5 Khoáng 0,4 1,2÷1,5 15 Nước 28,0 66÷81 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cá tra phi lê Thành phần Tỷ lệ(%) Protid 18 ÷ 20 Lipid 2,65 Nước 77 ÷ 80 (Lê Minh Kha, 2003) Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. -18- Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi. 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol Natri Protein 124.52 cal 30.84 cal 3.42 g 1.64 g 25.2 mg 70.6 mg 23.42 g Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003) 2.8 Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.50C đến -10C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào. Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt; vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng. Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải: -Rửa sạch nguyên liệu. -Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. -Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. -19- Nguồn (Trần Đức Ba và ctv) 2.9 Công dụng của việc làm lạnh 2.9.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản.Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ.Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm. Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C.Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C.Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế.Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%.Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động. 2.9.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì: Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu.Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản. -20- Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn. Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.(Trần Đức Ba và ctv). 2.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C, -300C hay -400C. Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: -Giai đoạn 1:Làm lạnh tới điểm đóng băng -Giai đoạn 2:Đóng băng ở băng điểm -Giai đoạn 3:Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài.Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng.Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm.(Trần Đức Ba và ctv ) 2.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 2.11.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế.Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển.Do đó nhiệt độ dưới - 150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. -21- Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷- 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá.Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm phá vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trung mạnh nhất ở giai đoạn này.Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. 2.11.2 Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin.Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính. Biến đổi chất béo:cá béo dễ bị oxi hóa chất béo.Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Nếu nhiệt độ - 120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh.Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. Biến đổi glucid:khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Biến đổi vitamin:vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin B2, PP mất một ít.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.11.3 Biến đổi lý học Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Thay đổi nàu sắc: Do mất nước, các sắc tố hêmôglôbin, miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc, màu chậm lại.Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to. -22- Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm.Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ, cacbônic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lượng mất nhiều hơn ở lúc cuối.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối). Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt, trong lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong, lượng nước đã bị tách ra bớt (Trần Đức Ba và ctv) 2.12 Các phương pháp làm lạnh đông 2.12.1 Làm lạnh đông bằng nước đá và muối Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối và nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn.Trước tiên đổ vào bể nước muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.Sau đó cứ đổ vào lần lượt một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -120C trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối.Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ cá đạt khoảng -80C.Khi đạt đến nhiệt độ này đưa cá qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể. 2.12.2 Làm lạnh đông bằng không khí -23- Người ta đặt ống lạnh trong chứa amonia lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên.Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông. Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C.Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm. 2.12.3 Lạnh đông bằng quạt gió Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -230C ÷ -400C rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/s.Cá để trên dây chuyền lên xe rồi đưa vào đường hầm. Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng đỡ bị kiệt nước khi kết đông.Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì cơ thể cá bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -400C.Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất. 2.12.4 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh Có 2 cách: Ngâm trong nước muối Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi ammoni.Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -180C.Thời gian lạnh đông 3 giờ. Phun nước muối lạnh Cá vân chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -250C.Khi đã lạnh đông, cá được phun nước sạch 200C để rửa muối bám lên cá,cuối cùng cá được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản. Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều.Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ bị biến đổi. 2.12.5 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong.Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn(2 ÷ 10 giờ).Nhiệt độ lạnh đông đến -400C. -24- 2.12.6 Làm lạnh đông cực nhanh Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá .Khí nitơ lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông san phẩm trong 5-10 phút(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).Hiên nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông. -25- Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm -Thời gian thực hiện đề tài: bắt đầu từ ngày 4/5/2009 đến ngày 4/6/2009. -Địa điểm thực tập: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP 3.2 Vật liệu và thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu thực hiện quy trình cá tra phi lê đông lạnh Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá tra được thu mua từ các tỉnh: Đồng Tháp, An Giang…. 3.2.2 Dụng cụ -Nhiệt kế đo nhiệt độ -Cân đồng hồ -Cân điện tử -Dao inox, thớt nhựa, rổ nhựa…. -Bồn chứa nước rửa bằng inox -Máy cấp đông IQF dạng băng chuyền 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình Quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đưa vào kho bảo quản. Ghi nhận lại qui trình và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình. 3.3.2 Phương pháp tính định mức nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu: Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Định mức tiêu hao nguyên liệu là một con số cụ thể và tương đối chính xác so với thực tế sản xuất.Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức sau: -26- I= khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm. Trong đó I là định mức tiêu hao nguyên liệu Đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh chúng tôi tiến hành tính định mức ở các khâu fillet, lạng da, sửa cá. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 3 ngày. a. Định mức khâu fillet: ĐM 1=TLNL ban đầu/TL thịt cá sau fillet Cá sau khi cắt tiết được chuyển sang bàn fillet, cá được fillet lấy phần thịt ờ hai bên thân cá, các phần khác như xương, bụng, nội tạng, đầu, vây đuôi bỏ đi và đua ra phòng phế liệu. Phần thịt cá được đem cân và tính định mức cho bán thành phẩm ở công đoạn này. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình b. Định mức khâu lạng da ĐM 2 = TL thịt cá trước khi lạng da / TL thịt cá sau khi lạng da Cá sau khi fillet được rửa sạch, ở công đoạn rửa không hao hụt trọng lượng chuyển sang lạng da. Lạng da bằng máy, cho từng miếng cá chạy qua máy lạng da để loại bỏ hết da. Sau đó đem cân thịt cá và tính định mức bán thành phẩm cho công đoạn này. -27- Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình c. Định mức khâu sửa cá: ĐM 3 = Trọng lượng thịt cá trước khi sửa / Trọng lượng thịt cá sau khi sửa Bán thành phẩm cá sau khi lạng da sẽ được chuyển sang định hình sửa cá.Ở công đoạn này định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề công nhân, tiến hành định hình, dung dao chuyên dùng cắt bỏ mỡ, thịt đỏ, xương, da còn sót lại.Chỉnh sửa cho miếng cá bóng, đẹp, tạo giá trị cảm quan. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình d. Định mức chế biến Định mức chế biến = ĐM1 * ĐM2 * ĐM3 -28- Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá tra fillet đông lạnh IQF Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Sửa cá Phân màu-phân cỡ sơ bộ Soi kí sinh trùng ¾ Quay phụ gia Rửa 3 Chờ đông Rửa 4 Phân cỡ-Phân màu Mạ băng Xếp cá- Cấp đông Bao gói- Hút chân không Đóng thùng Bảo Quản Thành phẩm Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da -29- 4.1.2 Thuyết minh quy trình ¾ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Cá được vận chuyển từ các vùng nuôi như Đồng Tháp, An Giang….vận chuyển đến xí nghiệp bằng ghe, đục. ♦ Thao tác Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong. ♦ Mục đích Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào. Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra. ♦ Yêu cầu Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5 kg/con trở lên, còn sống và không bị trầy xước, không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc kháng sinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng. Trước khi vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, phòng thí nghiệm phải tiến hành kiểm tra đánh giá nguồn gốc nguyên liệu, khai thác từ vùng đã được kiểm soát thuốc trừ sâu, kim loại nặng đạt yêu cầu, giấy cam kết của chủ nguyên liệu không sử dụng kháng sinh bị cấm trong nuôi trồng thủy sản (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh hạn chế sử dụng (Enpro/Cipro, Flumequin) được sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch, có hợp đồng mua bán không sử dụng hóa chất Green malachite, Chloramphenicol, Nitrofuran (bao gồm cả Furozolidone) và không sử dụng hóa chất nào trong suốt quá trình vận chuyển.Giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng thức ăn thối mốc.Cá nuôi phải nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad. Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu.Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.(kiểm tra trước khi nhận, trước khi nghỉ trưa và kết thúc) -30- ¾ Công đoạn rửa 1 ♦ Thao tác Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg.Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá. ♦ Mục đích Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi. ♦ Yêu cầu Nước rửa phải là nước sạch. Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg. Thay nước sau mỗi lần rửa. Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn. QC phải thường xuyên giám sát công nhân trong việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu. ¾ Công đoạn fillet ♦ Thao tác Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet.Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá.Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá.Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 450 kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua(thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi.Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự. ♦ Mục đích Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu.Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng. ♦ Yêu cầu -31- Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng.Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương. Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ. Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài. ♦ Nhận xét Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng công nhân đã tuân thủ theo đúng các quy tắc vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi fillet. Trong quá trình fillet có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xương, vỡ nội tạng ảnh hưởng đến chật lượng sản phẩm sau này. ¾ Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân.Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3(300 kg cá : 100 lít nước).Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra và chuyển sang công đoạn lạng da. ♦ Mục đích Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet.Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet.Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá. ♦ Yêu cầu Rửa cá bằng nước sạch.Rửa không quá 300 kg / 1 lần.Nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ nước thường.Không nên rửa cá bằng nước lạnh, vì nhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn, mỡ đông đặc gây khó khăn trong quá trình rửa và các công đoạn sau. Nước rửa chỉ được sử dụng một lần duy nhất và thay nước sau mỗi lần rửa. ¾ Công đoạn lạng da -32- ♦ Thao tác Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet.Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới. ♦ Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. ♦ Yêu cầu Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành. Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối, phải thật phẳng, nhẵn và không bị phạm thịt. ¾ Công đoạn sửa cá ♦ Thao tác Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da.Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót lại. +Đối với cá thịt trắng Lật mặt ngoài của miếng cá lên, cầm dao nhẹ nhàng nhưng phải có lực để đẩy lưỡi dao, dùng 40% từ gốc dao lên đến mũi dao để lạng hết phần thịt đỏ ở 2 bên lưng còn ở sống lưng dùng gốc lưỡi dao cạo từ giữa lưng lên phía trên đỉnh đầu, khi gân lên tới đỉnh dùng dao gọt nhẹ phần thịt đỏ.Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lưng xuống phía dưới đuôi cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ. Sau khi cạo xong, đem nhúng rổ qua bồn nước lạnh trước khi đưa qua khâu kiểm cá.Trong suốt công đoạn này, phải đắp đá vảy để bảo quản cá. +Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt, xem kỹ và tiến hành loại bỏ xương, da còn sót lại trên miếng cá, không cạo thịt đỏ, không bỏ mỡ.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá sao cho có hình dáng đẹp và đúng qui định. -33- Hình 4.4 Cá thịt trắng Hình 4.5 Cá thịt đỏ ♦ Mục đích Làm theo yêu cầu của khách hàng. Làm tăng giá tri cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho miếng cá. ♦ Yêu cầu Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ (đối với cá thịt trắng), mỡ, xương. Miếng cá phải phẳng, nhẵn, không được rách nát. Nhiệt độ thân cá luôn <120C. Nhiệt độ nước nhúng <30C.Sau khi rửa khoảng 200 kg cá thay nước một lần. Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 30 phút trong nước rửa với nồng độ chlorine 10-15 ppm. Qúa trình tạo hình phải nhanh chóng, đúng cách tránh làm ứ đọng bán thành phẩm quá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ¾ Công đoạn soi kí sinh trùng ♦ Thao tác Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhân thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá.Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm. ♦ Mục đích Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm. ♦ Yêu cầu -34- Loại bỏ những kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình dạng không xác định. Ánh sáng đèn có c