Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong của nhà máy Anco _Đan Phượng, Hà Nội

ao -amilaza.Điều này cho thấy rõ tại sao bột lấy từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Cũng cần nhấn mạnh rằng -amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính chất nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau, và do đó ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bánh mì. Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh chóng α-amilaza trong thời gian nướng. Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng củ bánh mì như lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì. Lipoxidaza có ảnh hưởng rỏ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lý của bột nhào.Tironiraza có tác dụng oxy hóa lizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và bánh mì có màu sẫm. Đánh giá chất lượng của bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nước bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì.Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắc không quá 3mg/1kg bột mì. Độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5% (ở Liên Bang Nga là 15-15,5%). Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột). Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn thêm độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột mì vì các chỉ số này luôn luôn biến động. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột được trình bày ở bảng 117 (theo tiêu chuẩn Việt Nam) bảng 115 (theo tiêu chuẩn của Nga). Bảng 2.3. Các chỉ số chất lượng của bột mì Loại bột Các chỉ số Bột mì tỷ lệ thu bột 75% Bột mì tỷ lệ thu bột 80% Độ tro không quá, % Hàm lượng gluten ướt, % Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Tạp chất cát sạn không quá, % 0.8 27 - 0.5 Không quá 3 0.03 1.0 28 0.5 Không quá 3 - 0.03 + Độ tro: Hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trước tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó các bột mì hạng cao chứa nhiều tro hơn các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã ly độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. + Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền.Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phần tử nhỏ hơn.Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng, và càng dể hình thành bột nhào. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn.Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà.Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. +Số lượng và chất lượng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở bảng 2.2.1 Gluten của các bột hạng cao thường có màu sang hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao.Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nữa. +Độ axit của bột: Hột và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,..). Các axit đó được tào thành bằng quá trình thủy phân bằng men trong quá trình bảo quản hột hoặc bột. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ axit chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit và các chất có tính axit và được biểu diễn bằng độ Nayman (0N). Độ axit của bột mì dung trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3-50N , nếu biểu diễn bằng Ph thì từ 5,8-6,3. Yêu cầu của bột mỳ trong sản xuất bánh mỳ - Tiêu chuẩn cảm quan: + Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà + Mùi: thơm đặc trưng, không mùi vị lạ + Trạng thái: không lẫn tạp chất - Tiêu chuẩn hóa lý: + Độ tro: bột hảo hạng: ≤0,55% + Bột hạng 1: ≤ 0,75% + Bột hạng 2: ≤ 1,25% + Độ axit pH : 5,8-6,3 + Độ ẩm: ≤ 15% + Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút + Hàm lượng tinh bột: 80% + Tạp chất sắt: ≤ 2-3mg/kg 2.4.2. Nước 2.4.2.1. Tính chất Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có công thức đơn giản là H2O. Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai goc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng 104,5o. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H là 0,96Ao (tương ứng với 0,96*10-8 cm). Các đám mây điện tử bố trí trên phân tử nước như sau: Hình 2.2. Mô hình phân tử nước - Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy - Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của oxy - Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy. Hình 2.3. Phân tử nước Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước như hình bên. Ta nhận thấy sự phân cực ró ràng trong phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan được nhiều hợp chất khác nhau. Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hňa tan dễ dŕng các ion nhờ vŕo các lięn kết hydro. 2.4.2.2. Vai trò Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm….. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường.Nước uống được phải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc acid từ nitơ. Trong nước uống được phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo tiêu chuẩn nhà nước. Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca2+ và Mg2+) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại (ion Ca2+  và Mg2+ có khả năng tạo liên kết hydro với các phấn tử nước. Ngoài ra các nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp bánh mì.Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối bột nhào.Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6.0 - 5.0.Sự thay đổi độ acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn. Quá trình trương và peptein hóa cácc hợp chất protein trong bột đươvj tăng cường khi độ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của ezym trong khối bột nhào. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một số andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid acetic và các thành phần khác có trong bột. Acid lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại acid acetic và một số acid bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu. Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1lít. 2.4.3. Muối ăn 2.4.3.1. Tính chất Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có sự phân cực, nên nước có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro.Muối ăn NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na+ và Cl- , do đó có khả năng tạo liên kết hydro với phân tử nước. Hình 2.4: Phân tử nước Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cấu disulfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/– S – S –). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Thường thì loại bột mạnh, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có tính cố kết cao. Với loại bột yếu, nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá một mức nào đó, sẽ làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào sẽ chảy. Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-2,5%, tính theo lượng bột. 2.4.3.2. Vai trò Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác dụng vào thực phẩm, thực tế còn sử dụng muối như là một: Preservative : Salt preserves foods by creating a hostile environment for certain microorganisms.Preservative (chất bảo quản): Muối giữ thức ăn bằng cách tạo ra một môi trường thù nghịch đối với một số vi sinh. Within foods, salt brine dehydrates bacterial cells, alters osmotic pressure and inhibits bacterial growth and subsequent spoilage. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ tách nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng. Texture Aid : Salt strengthens gluten in bread dough, providing uniform grain, texture and dough strength.Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): Muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh mì, cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nnhào. Với muối này, gluten chứa nhiều nước và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không có hư kết cấu bột nhào.With salt present, gluten holds more water and carbon dioxide, allowing the dough to expand without tearing. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên kêt với các phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tuợng nhão bột nhào). Bên cạnh đó là sau khi hết thời gian nhào bột đã được lên men một phần Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ lên men, ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ. Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men, và ảnh hưởng đến độ hoạt động của fecmen. Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát lên men, không chỉ là do sự gia tăng áp lực trong thẩm thấu, mà còn cho các hoạt động của ions natri và ions clo trên semi-permeable thành của các tế bào men. Inadequate levels of salt will result in excessive yeast fermentation, resulting in gassy, soured doughs that are difficult to process and result in loaves with an open grain and poor texture. Không đủ mức độ muối sẽ làm cho nấm men phát triển quá mức,sinh nhiều khí trong ủ bôt t nhào, rất khó để xử lý, chất lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng,…) Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì đáng kể ảnh hưởng đến các tính chất vật lý của các sản phẩm cuối cùng.Most standard bread is made from doughs containing somewhere around 1.5 - 2% salt by weight of flour. Hầu hết các tiêu chuẩn và bánh mì được làm từ một nơi nào đó thì trong bột nhào có chứa khoảng 1,5 - 2% trọng lượng của muối bột. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9% Muối có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn và tường kho muối nên làm bằng gỗ.Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo và sạch sẽ. 2.4.4. Đường (sacchorose hoặc glucose) 2.4.4.1. Tính chất Sacchorose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH glycoside, do đó nó không còn nhóm OH glycoside tự do nên không có tính khử. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm –OH của C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là : α- D-Glucopyranoside (1-2) β-D-fructofuranoside. Saccharose còn được gọi là sucrose.Saccharose có độ quay cực +66,5o.Đây là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi là invertase).Enzym này hiện diện trong nấm men.Sau khi saccharose bị thủy phân nấm men có thể sử dụng được dễ dàng. Ngoài tác dụng của enzym saccharose, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose , trong trường hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường invert) Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng thương xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường invert cũng là một trong các chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. 2.4.4.2. Vai trò Tạo vị,màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men trong giai đoạn đầu cho nấm men Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường cạnh tranh nước với bột nhào, đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhanh vì giai đoạn đầu nấm men chưa thủy phân được cơ chất trong bột nhào để phát triển, nấm men sẽ sử dụng đường ban đầu đưa vào . Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế do tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của nấm men. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng lên thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh, sự tạo thành hợp chất melanoidin (kết quả của sự tác dụng không giữa đường khử và sản phẩm thủy phân protit ) , do đó tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen….(tất nhiên màu sắc của vỏ bánh phải hoàn toàn chỉ do đường quyết định). Ngoài ra trong công nghiệp bánh mì còn dùng nhiều dạng nguyên liệu phụ khác nnhư mật ong, trứng và sản phẩm của trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các chất thơm, vừng và lạc. Ngoài ra, còn có các chất bổ sung khác nữa như mì chính, nước thịt, nước tôm, nước cua, hồ tiêu. Các bao đường được xếp trên bục gỗ. Các nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ phải được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2- 6 C). Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 8C. Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng. 2.4.4.3. Yêu cầu chất lượng đối với đường sacaroza - Tiêu chuẩn cảm quan: + Màu sắc: tinh thể màu trắng, pha trong nước cất dung dịch trong suốt + Mùi vị: ngọt, không mùi lạ + Trạng thái: màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, không vón cục. - Tiêu chuẩn hóa lý + Độ Pol : 99,8% + Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03% + Tỷ lệ tro: ≤ 0,03% + Độ ẩm: 0,05% + Độ màu: 100-150 IU + Dư lượng SO2, không lớn hơn 20ppm + Các chất nhiễm bẩn : Asen: 1mg/kg Cu: 2mg/kg Chì: 0,5mg/kg + Chỉ tiêu vi sinh: Số vi khuẩn ưa nhiệt: ≤ 200 CFU/Kg đường Tổng số nấm men: ≤ 10CFU/1g đường Tổng số nấm mốc: ≤ 10CFU/1g đường Màu sắc: trắng tinh Đường có chất lượng càng cao thì giá trị dinh dưỡng, cảm quan càng cao 2.4.5. Trứng gà Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hoá tự nhiên có vai trò là chất ổn định cho sản phẩm 2.4.6. Sữa bột Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh 2.4.7. Trứng gà Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hoá tự nhiên có vai trò là chất ổn định cho sản phẩm 2.4.8. Sữa bột Sữa là nuồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh 2.4.9. Nấm men: Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều kiện yếm khí chuyển đường thành rượu và CO2 C6H12O6 " 2C2H5OH + 2CO2# + Q Khi nướng bánh, CO2 thoát ra sẽ làm cho bánh có cấu trúc nở xốp. Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan, không bào và các chất khác. Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide. Trong tế bào có protein và liporotein. Các chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao đổi chất được tiến hành trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào. Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipid, glucid. Các quá trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất. Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hòa tan muối, fecmen và các chất keo. Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogen. Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men. Chất béo không phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào. Ở những tế bào non, chất béo có rất ít, tế bào càng trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của acid nuleic. Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10μm chiều dài và 5- 7 μm chiều dày tùy theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đời Hình 2.5. Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ Nước: 68 – 75% Cellulose: 1,8% Protein: 13 – 14% Lipid: 0,9 – 2% Glycogen: 6,8 – 8% Tro: 1,7 – 2,5% Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các vitamin trong nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic. Trong tế bào nấm men còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh. Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 – 53%). Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết. Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein. Hợp chất protein của nấm men gồm có: albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid và glucoproteid. Trong số các protein phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan trọng của nấm men, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe. Trong nấm men có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trong nấm men giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này tham gia vào sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng. Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản là 29-310C, độ pH thích hợp 5-5,8. Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các glucid, vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acid amine, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như không tiêu hóa các protein tự nhiên, các muối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấm men. Nấm men tiêu hóa gần hoàn toàn nitơ của amoniac, còn các nitrate và nitrite làm cho tế bào nấm men bị trúng độc. Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe…các vitamin và các chất sinh trưởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ, đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic. Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làm nguồn năng lượng. Nấm men tiêu hóa các glucid khác nhau. Các tế bào men tiêu hóa trước tiên là hecxose, sau đó là saccharose và maltose. Nấm man không tiêu hóa lactose và các polysaccharide cao hơn. Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đường đơn giản (saccharose và maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men. Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6 " 2C2H5OH + 2CO2# + Q Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng. Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong bánh mì: 2.4.9.1. Nấm men ép Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%. Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính như sau: Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết. Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc độ phát triển của nấm men. Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi trường. Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-40C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%. 2.4.9.2. Nấm men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép. 2.4.9.3. Nấm men lỏng Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men lỏng phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão 2.4.10. Phụ gia 2.4.10.1. Bột nở Trong kĩ thuật sản xuất bánh mì ngoài tác nhân làm nở là nấm men người ta còn bổ sung thêm một số hóa chất làm nở bánh như là amonicacbonat [(NH4)2CO3], Natri bicacbonat (NaHCO3). (NH4)2CO3à CO2 + 2NH3 + H2O 2NaHCO3à Na2CO3 +CO2 + H2O Trong thực tế loại 2 được sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở của Natri bicacbonat (NaHCO3): Phản ừng đầu tiên diển ra khi ta cho bột nở vào bột nhồi và nó được làm ẩm. Một trong những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí CO2.Thứ hai, phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt trong lò nướng.Các tế bào khí được mở rộng làm cho bánh gia tăng thể tích. The first reaction takes place when you add the baking powder to the batter and it is moistened.Khi sử dụng hóa chất làm nở bánh chất ta phải sử dụng với một liều lượng phù hợp nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chóng nhưng bánh cũng sẽ bị xẹp nhanh chóng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các hóa chất làm nở bánh có ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng nó có nhược điểm là gây ra mùi khó chịu.Vì vậy nên hạn chế sử dụng hóa chất làm nở bánh. 2.4.10.2 Calcium Propionate Sản phẩm - Thực phẩm Công thức: Ca(C2H5COO)2 Mô tả: Calcium propionate ở dạng bột hoặc hạt rắn màu trắng. Quy cách: 25kg/bao Ứng dụng Calcium propionate được dùng trong thực phẩm như là một chất chống mốc. Propionates cũng giống như benzoate, nó ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên, propionate không cần môi trường acid như benzoate. Sodium propionate cũng là 1 chất chống mốc nhưng người ta thường sử dụng calcium propionate hơn vì 2 lý do: thứ nhất, hàm lượng sodium (Natri) cao không tốt cho người bệnh cao huyết áp; thứ 2, ion calcium giúp enzyme alpha-amylase thủy phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì. 2.4.10.3 Hương sữa AAL-D-4881 Hương sữa: Hàm lượng dùng trong sản xuất thực phẩm Thành phần: Hương tự mhiên, tổng hợp, chất mang Chỉ tiêu chất lượng: Dùng trong sản xuất thực phẩm Màu sắc: không màu đến vàng nhạt Mùi: Vị sữa Tỷ lệ sử dụng : 0,8 đến 1g/lít xuất xứ : Pháp Hương mật ong Là hương liệu dùng trong sản xuất thực phẩm Thành phần: Hương tự nhiên, hương tổng hợp và chất mang Chỉ tiêu: dung trong sản xuất thưc phẩm Màu sắc: không màu đến váng nhạt Mùi vị: mật ong Tỉ lệ sử dụng 0,8 đến 1g/ lít Xuất xứ: Pháp 2.4.10.4 Các xít thực phẩm Để oxi hoá các sản phẩm người ta thường dùng acid citric, acid malic, acid tatric… hầu hết các axit này đều tham gia vào việc tạo hương vị cho bánh mỳ. Người ta dùng các axit này làm tăng chất lượng bánh. Đặc biệt trong trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương phấp rút gọn. Khi cho thêmcác axit này thì hương vị của bánh mì gần giống như hương vị lên men tự nhiên Đối với các loại bột có khung gluten yếu thì thườngcho thêm vào bột nhào 0,1- 0,3% axit thực phẩm để làm cho khung gluten trương nở tốt hơn PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong - Phạm vi nghiên cứu: Công ty cổ phần Anco- thi trấn Phùng – Đan Phượng – Hà nội 3.2.Thiết bị, dụng cụ và hóa chất dùng trong sản xuất 3.2.1. Thiết bị và dụng cụ: - Máy nhào trộn - Máy cán - Máy định hình - Máy nướng - Thiết bị đóng gói 3.2.2.Hóa chất: - Ibis - Calium propionate - SSL - AIC45 - Màu thực phẩm tổng hợp - Muối 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm:Công ty cổ phần bánh kẹo Anco - Thời gian: Từ tháng 05/2012 – 07/2012 3.4. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến qua từng công đoạn sản xuất. - Tìm hiểu thông số kỹ thuật máy móc thiết bị. - Nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị. Nội dung 2: -Xây dựng được sơ đồ sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong .-Nghiên cứu đánh giá chất lượng một số loại bột. tìm hiểu loại bột thích hợp cho quá trình chế biến -Lựa chọn nguyên liệu cho công thức chế biến tạo sản phẩm bánh mỳ Nội dung 3: Đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng của bánh mỳ ruốc hương mật ong 3.5. Phương pháp nghiên cứu 3.5.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp - Thu thập các thông tin liên quan đến nhà máy như lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, năng suất, chất lượng,... - Tham khảo quy trình sản xuất bánh mỳ thông qua kết quả nghiên cứu của các tác giả, công ty khác… 3.5.2 Phương pháp tham gia sản xuất trực tiếp tại nhà máy Phương pháp xác định độ pH Cách tiến hành: - Cân 10 (g) mẫu nước sốt thành phẩm - Hòa tan mẫu với 20ml nước cất - Cắm bút đo pH vào hỗn hợp đã hòa tan - Quan sát kết quả hiện trên máy 3.5.3. Phương pháp đánh giá chất lượng bột mỳ + Độ tro + Độ mịn + Độ trắng + Chất lượng gluten + Độ axit của bột Thành phần hoá học của bột 3.5.4.Phương pháp đánh giá chất lượng bánh thành phẩm - so sánh các mẫu bánh mì - so sánh các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi, vị, tạp chất Mở sản phẩm để đánh giá các chỉ tiêu về mùi vị, cấu trúc của bánh 3.5.5. Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan của thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm để đánh giá các thuôch tính cảm quan ( màu, mùi, vị, hình dạng ). Nguyên tắc : Phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách sắp xếp chúng trên một hoặc nhiều thang thứ tự , phân khoảng hoặc tỉ lệ được xác định trước tương ứng với mỗi thuộc tính được đánh giá Cách tiến hành: Dụng cụ: các dụng cụ thông thường(đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng người Số lượng người đánh giá: 9 người Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị theo đúng quy cách của TCVN 5090 – 90 Tiến hành đánh giá came quan: Tiến hành đánh giá theo các yêu cầu xác định trước Cơ sở đánh giá : theo thanh điểm đánh giá Kết quả đánh giá kết quả được ghi vào phiếu kết quả Kết quả Đối với mỗi đặc trưng được đánh giá, từ các kết quả nhận được tính giá trị trung bình và phân tích phương sai Phần 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Quy trình sản xuất bánh mỳ Tạo hình Nhào trộn Nguyên liệu Lên men Nướng Làm nguội Cho nước sốt và ruốc Bao gói Nhập kho Đánh nước sốt Ruốc Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong 4.2. Thuyết minh quy trình: 4.2.1 Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu: 4.2.1.1 Chuẩn bị bột Tiến hành: ta phải rây bột làm sạch tạp chất lẫn vào trong bột và trộn bột. Mục đích: Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trong bột nâng cao chất lượng bánh mì thành phẩm. Trước khi đưa bột vào sản xuất, ta phải tiến hành trộn bột để thu được một lọai bột có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh (vì bột mỳ nhập vào các nhà máy có thể khác nhau do nhiều nguyên nhân). Khi ta trộn bột cho nước vào để phục vụ cho quá trình lên men, làm cân bằng lại quá trình lên men và quyết định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm *Thiết bị : ta có thể sử dụng tay để trộn bột (phương pháp thủ công). Ngoài ra trong công nghiệp người ta còn sử dụng máy trộn bột Hình 4.1 Máy trộn bột 4.2.1.2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước khi tiến hành nhào bột. Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường trong bánh mỳ người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase… - SSL, E482: Cơ chế: E482 cho vào sẽ tăng quá trình giữ khí trong bột nhào, giúp cho bánh nở tốt trong quá trình nướng. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản Liều lượng cho vào: 3g/kg. Thời điểm cho vào cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột. Nguyên liệu Nguyên liệu cần phải đước kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất Bảng 4.1 Công thức vỏ bánh ruốc No Nguyên liêu Đơn vị Số lượng Tỉ lệ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Bột mì cái lân Bột áo(bột mì cây tre) Đường trắng Muối Men tươi Trứng gà không vỏ Sữa bột Bơ thơm Dầu ăn Hương sữa SSL AIC45 Ibis Glyxerin VTMC Axit chanh Calium propionate Nước lạnh Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 50 0,500 8.000 0,5000 1,200 3,500 1.000 2.500 4.000 0.150 0.200 0.100 0.300 0.800 0,010 0.010 0.260 17.000 55.85 0.56 8.94 0.56 1.34 3.91 1.12 2.79 4.47 0.17 0.22 0.11 0.34 0.89 0.01 0.01 0.29 18.99 Tổng cộng Hao hụt đánh trộn 4.2.3. Nhào trộn Mục đích : Tạo cho khối bột được đồng nhất 4.2.3.1. Đặc trưng của máy trộn bột - Là kiểu máy trộn được chế tạo từ thếp không gỉ. Gồm hệ thống bảo vệ an toàn, hệ thống đặt thời gian trộn và hệ thống thử điện áp. + Chiều dài: 650mm + Chiều rộng: 770mm + Chiều cao: 1155mm + Trọng lượng: 150kg + Dung tích: 100 lít + Điện áp: 380V- 50HZ + Công suất động cơ: 4KW * Cấu tạo máy trộn bột - Động cơ -Thùng trộn - Nắp đậy và hệ thống an toàn - Khóa điện - Hệ thống đặt thời gian 4.2.3.2. Vận hành máy trộn * Kiểm tra đầu ca - Kiểm tra và vệ sinh thùng trộn - Cho nước vào thùng trộn chạy thử 20 giây không có bột. Nếu có hiện tượng lạ hoặc tiếng kêu lạ phải dừng máy và báo với trưởng ca * Thao tác khâu trộn bột - Đây là khâu quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của thành phẩm sau này - Các nguyên liệu đưa vào trước khi trộn phải được giữ gìn vệ sinh an toàn - Thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ - Nguyên liệu cần phải được cân đúng theo công thức - Nhiệt độ nước đánh trộn: Tùy thuộc vào môi trường nhiệt độ nước dùng sao cho nhiệt độ khối bột sau khi đánh trộn đạt từ 27-340 C +Vào mùa hè khi nhiệt độ môi trường cao(>250 C ) dùng nước lạnh <100 C, nếu môi trường lên tới 35-380C thì phải bổ sung thêm đá vụn vào nhào trộn để nhiệt độ bột nhào không vượt quá 340 C + Vào mùa đông khi nhiệt độ môi trường thấp (<250 C) dùng nước thường. trường hợp nhiệt độ môi trường <150C thì hòa nước ấm 300C để pha men Các bước đánh trộn Bước 1: hòa ¾ nước với tất cả đường, muối, trứng đánh trộn ở tốc độ 2 trong khoảng 2 phút Bước 2: Đổ bột mì, phụ gia các loại, sữa bột và men đã hòa với ¼ nước vào máy đánh trộn bên trong Tốc độ 1: 3 phút Tốc độ 2: 3 phút Bước 3: Bổ sung bơ, dầu, hương liệu đánh trộn trong Tốc độ 1: 3 phút Tốc độ 2: 7-8 phút Bước 4: kiểm tra lại toàn bộ khối bột, vét bơ và đánh trôn tiếp trong Tốc độ 1: 20-30 giây Yêu cầu khối bột: Khối bột đàn hồi tốt, mịn, nhiệt đọ khối bột từ 27-340C Bột sau khi đánh trộn cho vào máy cán với khối lượng từ 10-12kg/ lần cán Số vòng cán từ 18-20 vòng 4.2.4 Cán tạo hình sản phẩm Mục đích: Tạo hình dáng cho bánh mì thành phẩm vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ có hình dạng khác nhau. Ngoài ra còn: giảm khí trong các miếng bột nhào làm vỡ tế bào.( phụ lục – hình cán tạo hình ) Ở khâu này phải bôi dầu Shortening trước khi cho bột nhào vào khuôn để chống dính và làm cho màu bánh đẹp hơn. Tỷ lệ dầu sử dụng là 0.8 – 1.4 kg cho một tấn bánh. Hình 4.2. Máy cán bột mỳ Định hình Khối bột sau khi định hình đạt kích thước + Đối với bánh ruốc 55gr Chiều dài: 10,5+- 0,5cm Trọng lượng vỏ: 53gr/ chiếc + Đối với bánh ruốc 40gr Chiều dài: 8,5+- 0,5cm Trọng lượng vỏ: 38gr/ chiếc 4.2.6. Lên men Mục đích: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong khối bột thoát ra ngoài. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu thì phải để bột lên men kết thúc (ủ bột) .Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm. Bánh sau khi đình hình được xếp lên xe và đưa vào phòng ủ ở chế độ Nhiệt độ: 38 ± 10C Độ ẩm: 88 ± 2% Thời gian ủ: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường 2-3 giờ ( nhiệt độ môi trường >250C) 3-3,5 giờ (nhiệt độ môi trường < 250C) Kích thước bánh sau ủ Bánh ruốc 55gr Chiều dài: 13-14cm Chiều rộng: 6- 6,8 cm Bánh ruốc 40gr Chiều dài: 11-12 cm Chiều rộng: 5,5-6,5 cm Lưu ý: Đừng cho khối bột lên men quá khô sẽ làm vỏ giòn, còn quá ướt thì vỏ có đốm và bột nhồi có thể yếu. Hình 4.3. Lên men bánh mỳ Nướng Mục đích: Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì. Sản phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về hình, kích thướt, các tính chất và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng một lúc trong khối bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt vật lí, hóa học và và cả sinh học với: đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương vị và màu sắc đặc biệt cho bánh mì, khí CO2 làm nở bánh, chế độ nướng … Trong thời gian nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự hình thành hợp chất Maillarnonid và caramen của đường và bột làm cho vỏ bánh có màu sắc vàng đẹp và còn tạo ra hàng loạt các andehyt có hương vị đặc biệt như furfuron, oxytmetyl… Cơ chế: Bánh tăng thể tích trong 6 phút đầu tiên, Sau đó men ngừng hoạt động. Nhiệt độ bên trong bột nhào là 62,8oC.Lúc này Protein biến tính và cấu trúc ruột bánh hình thành. Đặc điểm của lò nướng - Đây là lò nướng tự động, sử dụng màn hình cảm biến + Chiều rộng: 1804mm + Chiều cao: 2125mm + Thời gian nướng: 9- 10 phút - Bảng điều khiển lò nướng: + Công tắc quay khuôn nướng + Công tắc đánh lửa + Công tắc vệ sinh bơm + Màn hình điều khiển Vận hành lò nướng Kiểm tra đầu ca sản xuất + Vệ sinh lò nướng, bơm cao áp + Bật công tắc nguồn điện + Kiểm tra các vật lạ có trong khuôn nướng không + Ân nút khởi động cho lò chạy ở chế độ không tải + Kiểm tra hoạt động của máy Thao tác - Mở van cung cấp khí nén cho lò - Mở van cung cấp gas cho lò, bật công tắc hệ thống đánh lửa - Đặt thời gian nướng 9- 10 phút. Đặt nhiệt độ nướng ở mức 210- 220oC - Khi bánh bị dính khuôn, để lấy bánh ra phải dùng thanh gỗ một đầu vót mỏng * Khi kết thúc quá trình nướng - Tắt hệ thống đánh lửa - Đóng van cấp gas và khí nén - Vệ sinh lò nướng Yêu cầu kỹ thuật - Tất cả các nguyên liệu, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ - Nhiệt độ nướng ổn định: 210- 220oC - Bánh sau khi nướng có maù vàng sáng Lưu ý: Nhiệt độ bên trong ổ bánh phải đạt thấp nhất 76.6oC Bánh sau ủ đạt kích thước theo yêu cầu được đua vào lò nướng ở Nhiệt độ: 210-2200C Thời gian: 9-10 phút Kích thước bánh sau nướng Bánh ruốc 55gr Chiều dài: 13-14 cm Chiều rộng: 6,3-7 cm Chiều cao: 3,5- 4,5 cm Bánh ruốc 40gr Chiều dài: 11-12 cm Chiều rộng: 5,7-6,8 cm Chiều cao: 3,3-4,3 cm Khối lượng tịnh của vỏ bánh sau khi nướng Vỏ bánh ruốc 55gr: 47gr Vỏ bánh ruốc 40gr: 3,3gr Yêu cầu bánh sau nướng: Bánh phải có màu vàng sáng, mịn đều mặt bánh không được hổng khí, rỗ, loang màu, những chiếc bánh dính nhau, những chiếc bánh không đủ trọng lượng, kích thước theo quy định yêu cầu phải loại ra Hình 4.4. Lò nướng 4.2.8. Làm nguội Bánh sau nướng được đưa vào phòng làm nguội và làm nguội đến khi nhiệt độ tâm bánh bằng nhiệt độ môi trường Nhiệt độ phòng làm nguội < 250C Cho nước sốt và ruốc Nước sốt Đánh trộn nước sốt * Cấu tạo máy đánh nước sốt - Dung tích thùng trộn: 20 lít - Khả năng đánh trộn + Nguyên liệu dưới dạng dung dịch: 15 lít + Nguyên liệu dưới dạng kem: 5 kg - Tốc độ đánh trộn + Tốc độ V1: 95 vòng/phút + Tốc độ V2 : 190 vòng/phút +Tốc độ V3: 304 vòng/phút - Nút bấm dừng máy - Công tắc lắp và tháo thùng trộn ra khỏi máy - Nút bấm tốc độ 1 - Nút bấm tốc độ 2 - Nút bấm tốc độ 3 - Nút bấm hoặc đặt thời gian đánh trộn - Hệ thống thời gian đánh trộn * Các bước thực hiện đánh trộn + Hòa tan: Bột trứng+ đường+ muối +mỳ chính+ axit sorbic vào nước sạch( nước trong bình nước uống). Sau đó cho tiếp bột lòng trắng trứng vào trước khi cho vào máy nhào trộn. Cho hỗn hợp này vào cối đánh trộn đánh trộn ở tốc độ 3 trong 2 phút + Bơ đun nóng chảy để nguội, cho từ từ dầu ăn và bơ vào khối nước sốt, đánh trộn ở tốc độ 3 cho đến khi hết. Cuối cùng cho nước cốt chanh vào đánh trộn đều Nước sốt thành phẩm phải sánh có màu vàng nhạt, không bị tách dầu, không bị lẫn nhân do nguyên liệu không tan, không có mùi vị lạ, tạp chất lạ - Ruốc Sấy ruốc: ruốc sau khi sản xuất nhận từ kho cần phải được sấy lại để đảm bảo chất lượng. Thời gian sấy 5-6 phút ở nhiệt độ 1100 C. Ruốc chỉ được sấy trước khi dùng 30 phút, sau đó khi sấy ruốc phải để nguội, sau đó cho túi nilon buộc kín( nếu thời gian dùng > 4h) Bảng 4.2. Công thức ruốc heo no Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Tỉ lệ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thịt heo Muối Đường trắng Mì chính Nước mắm Dầu ăn Hydro peoxyt Potassium socbate Nước đường Phẩm màu vàng Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 20.00 1.00 1.40 0.90 0.40 1.4 0.09 0.05 0.20 0.02 78.57 3.93 5.50 3.54 1.57 5.50 0.34 0.20 0.79 0.08 Tổng 25.436 Hao hụt Thu hồi 0.025 11.3 Cho nước sốt và ruốc Trước khi cho ruốc và nước sốt vào bánh, bánh cần phải đước rạch theo chiều dài của chiếc bánh Dụng cụ rạch bánh: Dao inox sạch Yêu càu vết rạch: phẳng, chiều sâu vết rạch cắt đáy vết rạch cách đáy vết rạch 1cm - Bơm nước sốt: Bơm theo đúng định lượng, nước sốt phải đước bơm thành 2 dải song song theo chiều dài của chiếc bánh, cách mép bánh 0,5cm Bánh ruốc 55gr: 7gr/ chiếc Bánh ruốc 40gr: 5gr/ chiếc Bảng 4.3 Công thức nước sốt bánh ruốc No Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Tỷ lệ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Dầu ăn Bơ thơm Đường trắng Muối Mì chính Bột lòng trắng trứng VTMA VTMD Nước cốt chanh Bảo quản(axit sorbic) Nước Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 6.000 0.400 0.300 0.080 0.010 0.070 0.002 0.001 0.050 0.016 0.680 78.65% 5.24 3.93 1.05 0.13 0.92 0.03 0.01 0.66 0.21 9.18 12 Tổng cộng 7.63 13 14 Hao hụt đánh trộn Thu hồi 0.2% 99.8% - Tra ruốc: Tra đều tay thành 1 dải dọc theo chiều dài bánh vào giữa 2 dải nước sốt, tránh trường hợp chỗ có chỗ không Bánh ruốc 55gr: 1gr/ chiếc Bánh ruốc 40gr: 1gr/ chiếc 4.2.9. Bao gói Bao gói: Bánh mì được gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín và bảo dảm vệ sinh. Hoặc trong các xưởng sản xuất thủ công bánh thường đượng trong những sọt kín lớn khoảng 50 ổ bánh, chỉ được bao gói khi bánh đã nguội (vì trong thòi gian làm nguội có hiện tượng thoát ẩm). Bảo quản: Được bảo quản kín, hợp vệ sinh, không nhiễm vi sinh vậ và các chất độc. Bánh sau khi đã tra nước sốt và ruốc phải đước đóng gói ngay không đước để ngoài quá 2 giờ. Trong trường hợp máy móc có sự cố thì phải cho bánh vào túi nilon buộc kín lại Yêu cầu bánh thành phẩm Khối lượng tịnh của bánh Đối với bánh ruốc 55gr: KLT: 55gr Đối với bánh ruốc 40gr: KLT: 40gr Vết dán kín, phẳng Ngày sản xuất, hạn sử dụng trên sản phẩm phải in rõ ràng Hạn sử dụng 7 ngày Xếp thùng: 50 chiếc/ thùng Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hình 4.5 Máy bao gói 4.2.10.Nhập kho Bánh sau khi bao gói sẽ được QC kiểm tra xác nhận trước khi nhập kho Tiêu chuẩn: do công ty đặt ra 4.3 Chất lượng bánh thành phẩm Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào nguyên liệu, thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình chế biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten trong bột nhào (giữ khí và ổn định nấu trúc ).Chất lượng của bánh được đánh giá qua đặc tính bên ngoài và bên trong, cấu trúc, giá trị cảm quan và hương vị của bánh mì. 4.4 Bảo quản Ở nước ta,việc bảo quản bánh mỳ rất khó khăn, chủ yếu tinh bột bị biến tính gây khoái hóa. Vì vậy tiêu thụ ngay là cách tốt nhất Những quá trình xảy ra trong bảo quản: Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì khi ra khỏi lò là 140 – 1800C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95 – 970C. Bánh ra bên ngoài thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 2 -8 giờ tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí quanh chúng. Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng lot biến đổi: Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh Giảm độ ẩm của bánh Giảm khối lượng bánh Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh. Lúc này: Bánh sẽ mềm, dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh giảm xuống do một số acid dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị xẹp, độ ẩm của ruột bánh tăng 1 – 2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu.Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ, do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm của ruột giảm xuống. Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh mì giảm, bánh mì ỉu đi. Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm. Nguyên nhân: do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng thì không bền.Trong thời gian bảo quản bánh mì gel tinh bột bị thoái hóa.Các hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể tích.Xung quanh hạt tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh bị bở.Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình xẹp bánh, bánh càng chứa nhiều protein thì càng chậm xẹp. Phương pháp bảo quản: Có nhiều phương pháp bảo quản như: Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC Dùng chất kìm hãm: kìm hãm sự xẹp của bánh mì bằng cách cho vào bột nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình xẹp chậm lại.Ngoài ra còn cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một mantoase, glucoase, dextrin . . Ta thực hiên cách giai đoạn thật tốt và chính xác. Ngoài ra, có thể bọc bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì được lâu hoặc bọc sau khi lên men kết thúc bằng một lớp màng PE (bảo quản ở nhiệt độ > 60oC) (phụ lục – hình PE) 4.5 Tiêu chuẩn của sản phẩm Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm 4.5.1.Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Dạng bên ngoài: Hình dáng: Bề mặt: Màu sắc: Trạng thái ruột; Độ chín: Độ xốp: Độ đàng hồi: Vị: Mùi: Tạp chất: Đều đặn, cân đối, tương ứng với hình dánh của bánh. Bề mặt không có vết nứt, không dính tro, bui than. Vàng đều, không bị cháy xém. Chín kỹ đều, không dính, không nát Xốp, mền và mịn, không có lỗ hổng lớn, không đặc Khi ấn nhẹ tay vào ruột bánh thì hình dạng trở lại trạng thái ban đầu. Không chua, không nhạt, không quá mặn, không có vị lạ. Có mùi thơm đặc trưng của bánh, không mùi lạ, mùi khét. Không có tạp chất( tóc, nữ trang, đất, cát….) và không có cục bột sống. 4.5.2. Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm (kể cả cùi và ruột bánh): 40 – 45% . Độ chua: dưới 3 độ (số mg NaOH 1N để trung hòa 100g bánh) Hàm lượng tro không tan trong acid clohydrid (HCl) không lớn hơn 0,1%. Độ xốp: 63 – 68%. Các chất nhiễm bẩn được thể hiện trong bảng sau: Tên chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng Asen (As) Hàm lượng Chì (Pb) Hàm lượng Thủy ngân (Hg) Hàm lượng Cadimi (Cd) 0,1 0,5 0,05 1,0 4.5.3.Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí Số staphylococcus aureus Số Eescherichia Coli (E.coli) Số lostridium perfringens Tổng số bào tử nấm nem, nấm mốc Số Salmonella 104 10 3 10 102 0 4.5.4. Yêu cầu vệ sinh Sản phẩm được sản xuất và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khin tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu vi sinh trong bảng ở mục chỉ tiêu vi sinh. Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong quá trình thực tập tại công ty cổ phần bánh kẹo Anco em thấy đây là một công ty thực phẩm có uy tín hàng đầu về sản xuất bánh mỳ. Công ty đã cho ra đời những dòng sản chung và bánh mì nói riêng, chất l ượng đã đóng vai trò quan trọng giúp làm tăng sự phong phú và cất giữ an toàn được lâu hơn Bài tiểu luận này tuy đã có được thời gian chuẩn bị và tìm hiểu nhưng chắc chắn vẫn còn nhiều sai sót.Rất mong nhận được sự đóng góp và chỉ dẫn của mọi người để kiến thức về chất lượng trong bánh mì cũng như trong sản phẩm thực phẩm ngày một đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. 5.2 Đề nghị Do chỉ mới khảo sát một ít nguồn bột nguyên liệu, nếu có điều kiện đề nghị khảo sát khả năng sử dụng thêm một số nguồn bột mới để có thể chủ đọng nguồn nguyên liệu hơn Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng bánh để chất lượng bánh tốt hơn Khảo sát phương pháp và điều kiện bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Thị Buôn (1985), “Kĩ thuật trồng, bảo quản và chế biến sắn”, NXB Thanh Hóa. 2. Trần Văn Chương, “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”, NXB Lao động - xã hội. 3. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga. “Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2”.NXB Khoa học và kỹ thuật. 4. Trần Xuân Ngạch, “Thí nghiệm công nghệ thực phẩm”. Xuất bản năm 1988. 5. Trần Minh Tâm, “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2006. 6. Nguyễn Thọ, Lê Văn Hoang, Lê Thị Liên Thanh, Trần Thế Truyền, Phan Bích Ngọc, 7. Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. “Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm”, Đà Nẵng - 2005, 8. Giáo trình: Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Lương Thực, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, 2009 9. Giáo trình Công nghệ đồ uống, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Công nghiệp TPHCM, 2008 9. Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú (chủ biên), NXB khoa học và kỹ thuật, 1998 10. Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Bùi Đức Hợi chủ biên, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội , NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội, 2006 11. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt”, Nguyễn Thị Hạnh, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên, ĐH An Giang, 06/2005Võ Tấn Thành,2000, 12. Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Đại Học Cần Thơ 13.  DANH MỤC CÁC BẢNG Hình 2.1 Bột mỳ Bảng 2.1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì Bảng 2.3. Các chỉ số chất lượng của bột mì Bảng 4.1 Công thức vỏ bánh ruốc Bảng 4.2. Công thức ruốc heo Bảng 4.3 Công thức nước sốt bánh ruốc DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ Hình 2.2. Mô hình phân tử nước Hình 2.3. Phân tử nước Hình 2.4: Phân tử nước Hình 2.5. Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong Hình 4.1 Máy trộn bột Hình 4.2. Máy cán bột mỳ Hình 4.3. Lên men bánh mỳ Hình 4.4. Lò nướng Hình 4.5 Máy bao gói MỤC LỤC