Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á

Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3 Bảng 2.3. Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?) Loại bột Tỷ lệ (%) Độ tro (%) Cellulose (%) Tinh bột (%) Protein (%) Lipit (%) Pentose (%) Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 2.2.1.1.1. Tính chất của bột mì 2.2.1.1.2 Glucid của bột mì Tinh bột: là thành phần gluxit quan trọng nhất của bột mì. Trong bột hạng cao có thể chứa 80% tinh bột. Các loại bột mì khác nhau thì hạt tinh bột khác nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá. TLTK? Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi. Các chuỗi này bỏm trờn sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì và khả năng hút nước của bột nhào. Lượng nước cho vào nhào có ảnh hưởng trực tiếp đến việc hình thành khối gluten, tạo độ dai cho sợi mì. TLTK? Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 11 Dextrin: Chiếm 1-5%. Một số dextrin liên kết với nước, nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.TLTK? Xenllulose: Chiếm 0,1-2,3%, không hoà tan trong nước. Với trọng lượng phân tử trên 150 nghìn gốc glucoza nên con người sẽ không tiêu hoá được. Do đó xenllulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Tuỳ theo loại bột mà hàm lượng xenluloza khác nhau. Xenluloza không ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mỡ vỡ chỳng cú hàm lượng thấp trong bột (với bột hạng cao từ 0,1-0,15%, với bột hạng thấp 2,3%). TLTK? Hemixenluloza: Có hàm lượng từ 2-8% tuỳ thuộc vào hạng bột. Cơ thể người không tiêu hoá được. Đường: Chiếm 0,6-1,8%, thường tập trung ở phôi hạt. Hàm lượng đường nhiều hay ít phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Trong đó glucoza và fructoza chiếm 0,1-0,25%, mantoza 0,1-0,5%, Saccaroza 0,2-0,6%. TLTK? 2.2.1.1.3 Lipit TLTK? Lipit là những hợp chất hữu cơ kị nước. Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất được kết hợp này làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%. 2.2.1.1.4. Protit TLTK? Protit trong bột mì khoảng 8-25%, gồm có dạng đơn giản là protein và dạng phức tạp là protid, chủ yếu vẫn là các dạng protein. Hàm lượng protein trong các loại bột khác nhau là khác nhau. Để sản xuất mì sợi có độ dai cao cần loại bột mì có nhiều protein và protein chất lượng cao. Protein trong bột mì gồm 4 loại sau: - Albumin: chiếm 5,7-11,5%, hoà tan trong nước. - Glubulin: chiếm 5,7-10.8%, hoà tan trong dung dịch muối trung tính. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 12 - Prolamin: chiếm 40-50%, còn gọi là gliadin hoà tan trong rượu 60-80%. - Glutelin: chiếm: 32-42%, hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,7%. Trong bột mì cũng có nhiều loại acidamin với hàm lượng được xác định như ở bảng 2.4 dưới đây: Bảng 2.4. Thành phần acidamim trong bột mì (mg/100g) TLTK? Nguyên liệu Acidamim Bột mì Lysin - Mentionin - Tryptophan 1,0 Phenylalanin 5,5 Treonin 3,4 Valin 4,5 Leisin 6,8 Isoleisin 3,3 Arginin 2,8 Histidin 1,5 Sự tạo khối gluten trong bột mì: Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước, trương nở tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Trên mạng dớnh cỏc hạt tinh bột để ngấm nước và trương nở. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi tạo ra tính chất đặc trưng của bột nhào gọi là gluten. Đem rửa khối bột nhào cho hết tinh bột thì phần còn lại là khối gluten được gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt chứa 60-70% là nước. Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% trọng lượng của bột. Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng tốt thì cần nhiều nước để Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 13 nhào. Chất lượng gluten ướt được đánh giá qua các chỉ tiêu đặc trưng như màu sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo. Chất lượng gluten phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ngoài các yếu tố về giống, điều kiện canh tác... thì quan trọng hơn là phẩm chất của hạt dùng để sản xuất bột và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản bột. Protein là thành phần quan trọng tạo nên độ dai cho sợi mì bởi vậy có thể căn cứ vào tỉ lệ protit để chọn loại bột sản xuất mì sợi phù hợp. Đồng thời trong quá trình sản xuất chú ý đến các yếu tố làm ảnh hưởng đến gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, phụ gia và cường độ nhào… Nhiệt độ thấp làm cho gluten chặt lại, cứng chắc. Ngược lại nhiệt độ quá cao chất lượng gluten giảm. Nhiệt độ thích hợp là 43oC - 46oC. Khi nhiệt độ trên 500C protid dễ bị biến đổi làm cho sợi mì không dai, bề mặt không nhẵn bóng. Muối có tác dụng làm gluten chặt hơn, giảm khả năng hút nước, giảm hoạt độ proteaza, acid ascorbic, peroxit và các tác nhân oxy hoá làm gluten chặt lại và tăng chất lượng gluten. Các tác nhân có tính khử làm giảm chất lượng gluten. 2.2.1.1.5. EnzymeTLTK? Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Trong bột mì có hai loại enzyme quan trọng là enzyme thuỷ phân tinh bột và enzyme thuỷ phân protid. - Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α và β amilaza. Khi hai enzyme này cùng kết hợp thì có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% và ảnh hưởng đến khả năng tạo bột nhào. Bởi vậy cần hạn chế hoạt động của α và β amilaza. α amilaza có pH = 5,6 - 6,3 khi pH = 4,3 thì α amilaza ngừng hoạt động ở 71oC. Còn pH của β amilaza là pH=4,8, ngừng hoạt động ở 60oC. Khi pH=4,9 thì β amilaza ngừng hoạt động ở 78-82oC còn α amilaza ở 96oC. - Enzyme thuỷ phân protid gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột mì gồm có proteaza và polypecticlaza. Proteaza thuỷ phõn cỏc protit tự nhiên. Đầu tiên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 14 proteaza phá huỷ cấu trúc bậc 3 của phân tử protid do đó làm giảm khả năng liên kết với nước, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào làm gluten vụn nát. Nhiệt độ thích hợp để proteaza hoạt động là 40 - 50oC, pH = 4,5-5,6. Các chất oxy hoá, muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì cũn cú cỏc enzyme khác như lipaza, lipoxydaza, triozinaza. Các enzyme này cũng ảnh hưởng tới chất lượng bột. Khi sản xuất mì sợi cần sử dụng các tác nhân kìm hãm như nhiệt độ, pH để hạn chế hoạt động của các loại enzyme. 2.2.1.1.6. Vitamin chất khoáng và sắc tố TLTK? Trong bột mì có nhiều vitamin B, PP, E và vitamin nhóm A, B2, B6, H, các vitamin này làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì sợi. Các chất khoáng trong bột mì bao gồm K, Ca, Na, Al, Mg, Fe. Các sắc tố trong bột mì là các carotenoit 2.2.1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất mì ăn liền Khi nhập bột mì về nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất lượng của bột mì trước khi đưa vào sản xuất. Cần kiểm tra các chỉ tiêu sau : - Cảm quan: màu sắc, mùi vị. - Độ ẩm trong giới hạn 12,8 – 13% - Kiểm tra độ dẻo, dai ( gluten ). 2.2.1.3. Nước Nước là một nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi. Nước là hợp phần quan trọng tạo khối bột nhào. Đối với sản xuất mì sợi chức năng quan trọng nhất của nước là tạo và làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột. Sự cân đối của nước và bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. TLTK? Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 15 Khi lượng nước quỏ ớt thỡ cấu trúc sợi mì sẽ xốp và không đồng nhất, do vậy việc kiểm soát công đoạn tiếp theo sẽ khó khăn. Nếu sử dụng nước quá nhiều sẽ làm khối bột nhào trở nên nhóo, dớnh bết gây khó khăn cho công đoạn tạo hình sản phẩm, gây hao hụt nguyên liệu và sản phẩm khó đạt được hình thức yêu cầu. TLTK? Trong sản xuất mì sợi chất lượng nước có ảnh hưởng tới sản phẩm, do đó nước đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: TLTK? - Không chứa các tạp chất độc, không có vi sinh vật gây bệnh. - Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không lẫn các gốc NH3, H2S, N2, chỉ số Coli không quá 3. - Độ cứng của nước từ 7-9 mg đương lượng trờn 1lớt nước, vì nước cứng sẽ làm cho gluten chặt lại, khó nở. 2.2.1.4. Shortening TLTK? Shortening là sản phẩm tinh chế và hiđro hoá dầu thực vật, được sử dụng để chiờn mỡ. Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản mì được lâu hơn. Yêu cầu của dầu shortening. - Cú màu vàng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ... - Đạt các chỉ số Iamax = 0,2 ; Ipma x = 1,5 - Chất bay hơi và phần trăm ẩm là 0,1 - Không có phản ứng Kreiss 2.2.1.5. Các phụ gia và nguyên liệu khác : TLTK? - Muối: 2 – 4% so với lượng bột. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 16 - CMC: 0,5 – 1kg/ tấn bột - Na2CO3, K2CO3 - Nước tro - Các gia vị: Đường, bột ngọt, súp ... 2.3. Các công đoạn trong quy trình chế biến mì ăn liền 2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích là chuẩn bị đầy đủ số lượng các thành phần nguyên liệu cũng như các phụ gia cho quá trình nhào bột. Đồng thời hòa tan và làm phân tán đồng đều các phụ gia trong nước. 2.3.2. Trộn bột TLTK? Mục đích: + Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào + Đạt các chỉ số cơ lý, hóa lý cần thiết + Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo Yêu cầu khối bột nhào: + Đảm bảo về thời gian theo yêu cầu công nghệ + Độ ẩm khối bột nhào khoảng 31- 33%, độ ẩm trong bột sau khi trộn cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sợi mì . + Nhiệt độ khối bột nhào 350C + Đạt các chỉ tiêu về độ dai, độ đàn hồi, không chảy xệ, không cứng 2.3.3. Cán bột TLTK? Mục đích Là quá trình chế biến cơ học, tạo ra các băng bột (lá bột, tấm bột...), đồng thời làm chặt, bài khí, ... nhằm cải thiện các tính chất kỹ thuật của băng bột (làm tăng độ dẻo dai, độ mịn, độ đàn hồi...) để tạo ra các sợi mì đồng đều về hình dạng, kích thước và chất lượng đạt các chỉ tiêu kỹ thuật của công nghệ sản xuất. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 17 Yêu cầu của băng bột sau khi cán - Bề mặt băng bột nhẵn, bóng, không rạn nứt. - Màu sắc đồng nhất không lốm đốm. - Dai và có độ đàn hồi tốt. - Trên bề mặt không có vết lạ. - Đạt được độ dầy theo yêu cầu công nghệ. 2.3.4. Tạo hìnhTLTK? Tạo hình quá trình hình thành nên sợi mì từ lá bột cán. Sau khi được cắt, nó sẽ được làm chun và đem đi hấp. Mục đích của công đoạn này nhằm tạo ra các sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, đảm bảo không bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo. 2.3.5. Hấp TLTK? Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì và tăng độ dai, độ đàn hồi của sợi mì trong nước sôi, đồng thời làm sợi mỡ cú bề mặt nhẵn bóng. Ngoài ra hấp còn nhằm cố định hình dạng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu của sản phẩm sau khi hấp. - Sợi mỡ chớn đều, mềm dai - mức độ hồ hóa phải đạt: 90% - Bề mặt nhẵn, bóng, màu vàng không lỗ chỗ hay lồi lõm - Sợi mỡ khụng vụn nát, dính bết vào nhau - Không bị đọng nước cục bộ 2.3.6. Cắt định lượng, tưới nước lèo TLTK? Sau khi hấp và làm rỏo, mỡ được đưa đến bộ phận dao cắt định lượng để tạo thành từng miếng có khối lượng tương ứng kích thước (chiều dài) của vắt mì. Sau khi cắt, vắt mì được đi qua hệ thống tưới dung dịch nước lèo để làm tăng hương vị, ổn định chất lượng bán thành phẩm. Yêu cầu kỹ thuật Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 18 - Nhát cắt gọn, không vỡ, nát hay dính vào dao. - Chiều dài và trọng lượng đạt yêu cầu. - Các vắt mì sau khi cắt phải tách rời nhau, có khoảng cách đủ để thuận tiện cho quá trình vào khuôn. - Dung dịch nước lèo phải có nồng độ thành phần chất tan ổn định, đồng nhất. 2.3.7. Chiên TLTK? Mục đích - Làm giảm hàm ẩm của sợi mì. - Làm chớn, giũn, chắc và xốp sợi mì. - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Tăng giá trị cảm quan (trạng thái, hình dạng, màu sắc, hương vị...) cho sản phẩm. - Tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu dầu khi chiờn, mỡ sau chiên. - Mỡ luôn ngập trong dầu chiên. - Các chỉ số của dầu Ia = 1,5, chỉ số Ip = 9. - Độ ẩm mì =5% - Hàm lượng chất béo trong vắt mì 15-18%. - Màu sắc: có màu vàng đặc trưng đều cả hai mặt, không có đốm trắng. - Mùi vị đặc trưng của sản phẩm: không có mùi ụi khột. - Sợi mì có hình dạng đều, bề mặt phẳng, nhẵn... - Vắt mì nguyên vẹn, không gẫy góc. Phương pháp tiến hành Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 19 Thời gian mì đi trong chảo chiên khoảng 2-3 phút, nhiệt độ dầu 150-170 oC, nhiệt độ của chảo chiên sẽ được tăng dần từ đầu đến cuối quá trình. Mì trước khi ra chảo chiên được thổi bớt một lượng dầu bằng quạt thổi dầu 2.3.8. Làm nguội TLTK? Ra khỏi chảo chiên, mỳ được làm nguội đến 28 – 30 oC. Mục đích - Hạ nhanh nhiệt độ của vắt mì về nhiệt độ môi trường, ổn định cấu trúc và hình dạng vắt mì thành phẩm. - Làm khụ ráo và tạo lớp mỏng dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật - Đạt nhiệt độ theo yêu cầu. - Vắt mì nguyên vẹn không gẫy góc. 2.3.9.Phân Loại TLTK? Công đoạn này có mục đích: - Phân loại sản phẩm chiên theo chất lượng. - Đồng nhất hình dạng và khối lượng. - Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 2.3.10. Bao gói và hoàn thiện sản phẩm TLTK? Mục đích nhằm bảo quản và trình bày sản phẩm (tránh được sự hút ẩm của từ không khí bên ngoài vào sợi mì, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh được sự oxy hoá lipit...) Yêu cầu của đóng gói sản phẩm: Gói phải đẹp, phải ghi đầy đủ các thông tin trờn gói mì (ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng nét, thành phần dinh dưỡng và cách sử dụng của gúi mỡ; cỏc mộp dỏn phải phẳng đẹp, kín chắc. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 20 Mì sau đã đóng gói thì được công nhân xếp vào thùng, mỗi thùng 30 gói rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát. Phần III ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối Tượng Nghiên Cứu - Nguyên liệu và công nghệ chế biến mì ăn liền mummum của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á. - Thiết bị trong quá trình chế biến và sản phẩm mì ăn liền mummum của công ty. 3.2. Nội Dung Nghiên Cứu - Cơ cấu tổ chức bộ máy, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á. - Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến mì ăn liền mum mum. Trong đó tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn. - Tim hiểu chất lượng sản phẩm mì mummum của công ty. 3.3. Phương Pháp Nghiên Cứu - Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất. - Phỏng vấn, thu thập thông tin từ các phòng, ban của công ty. - Tham khảo tài liệu kỹ thuật của công ty. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 21 - Theo dõi, phỏng vấn và đánh giá trực tiếp trong dây chuyền sản xuất. Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Giới thiệu chung về công ty Công nghệ thực phẩm Châu Á 4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (Micoem) là doanh nghiệp sản xuất, chế biến các mặt hàng thực phẩm như: Mì ăn liền, bơ sữa, nước mắm, kem tươi các loại. Ngoài ra công ty còn kinh doanh một số loại hình dịch vụ ăn uống với các nhà hàng ở Hà Nội và Hồ Chí Minh. Tiền thân là công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm C&E, công ty được thành lập từ năm 1991, trụ sở đặt tại số 604 đường Trương Định – Hai Bà Trưng – Hà Nội. Năm 2000, công ty mở rộng sản xuất, đổi mới dây truyền công nghệ, thành lập nên Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á, đặt tại số 1/484 Đường Hà Huy Tập – Yờn Viờn – Gia Lâm – Hà Nội. Năm 2003, Công ty tiếp tục đổi mới công nghệ, đầu tư thêm nhiều dây chuyền hiện đại của Nhật Bản và Đài Loan với kỹ thuật chiên gián tiếp tiên tiến. Hiện nay trụ sở chính của công ty đặt tại lô G2 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh. Sản phẩm mì ăn liền của công ty với tiêu chí: ngon miệng, bổ dưỡng và an toàn cho người sử dụng đã đưa công ty đến với nhiều phần thưởng danh giá: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 22 Huy chương vàng và chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Huy chương vàng Thực phẩm an toàn 2003; Giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn, … Trải qua hơn 15 năm phát triển, với gần 1.000 CBCNV và đội ngũ kỹ sư lành nghề, công ty đã đưa ra thị trường trong nước cũng như Quốc tế những sản phẩm có chất lượng cao như: Mì ăn liền MiCoEm với cỏc dũng sản phẩm Mummum, Cung Đình, Gà Nấm, Tứ Tuyệt, Dim Dim, miến Cao Lõu…Kem tươi NZ với những hương vị hoa quả thơm ngon và hấp dẫn. Sản phẩm của công ty không chỉ được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà còn vươn ra thị trường thế giới, đặc biệt thị trường Đông âu. 4.1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty Hình 4.1 – Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty. Giám Đốc Phó giám đốc KD Quản Đốc SX Cửa hàng giới thiệu sản phảm Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng kế toán tài vụ Phòng tổ chức tài chính Phân xưởng sản xuất Kho NVL và Kho thành phẩm Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 23  Giám đốc: là người đứng đầu chịu trách nhiệm điều hành chung mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.  Phó giám đốc kinh doanh: chịu trách nhiệm về lập kế hoạch, chỉ đạo kinh doanh.  Quản đốc sản xuất: chịu trách nhiệm điều hành khâu sản xuất sản phẩm của các phân xưởng sản xuất trong công ty.  Phòng tổ chức hành chính: tổ chúc về lao động tiền lương, quản lý về nhân sự và các chế độ an toàn bảo hộ lao động, BHXH  Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ hạch toán trong nội bộ công ty về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, xây dựng kế hoạch phân bổ chi tiêu hợp lý, hạch toán lỗ lãi đáp ứng yêu cầu sản xuất và các hoạt động khác của công ty.  Phòng kế hoạch kinh doanh: có nhiệm vụ lập kế hoạch kinh doanh, triển khai nhiệm vụ tới toàn bộ hệ thống phân phối, nhân viên bán hàng tại các tỉnh thành trên toàn quốc, lên kế hoạch nhiệm vụ phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh cho kỳ tới, nắm bặt và tổng hợp tình hình kinh doanh toàn công ty, 4.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh Với phương châm “chất lượng sản phẩm là trên hết”, sản phẩm mì ăn liền của Công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã vinh dự nhận được: Huy chương vàng và chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn” trong năm 2003 cho 2 sản phẩm mì Ăn Liền và phở Gà Ăn Liền. Huy chương vàng thực phẩm an toàn 2003 cho sản phẩm mì Gà Nấm, giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn. Hiện nay, công ty có 4 dây chuyền sản xuất chính (năng suất 16000 tấn bột/1ngày) và một dây chuyền dùng cho việc chạy thử sản phẩm mới. Các mặt hàng của công ty nằm trong 6 dòng sản phẩm: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 24 - Dũng mì Gà Nấm - Dũng mì Dim Dim: cú mỡ Dim Dim thịt, dim tôm. - Dũng mì Sườn: cú mỡ Sườn xốt cà chua - Dũng mì Mum Mum: cú mỡ Mum Mum lẩu tôm và mì Mum Mum thịt xào satế hành. - Dũng mì Cung Đỡnh: cú mỡ Cung Đình cua bể rau răm; mì Cung Đình gà hầm; Mì Cung Đình Sườn heo hầm măng; mì Cung Đình hầm nấm và cuối cùng là mì Cung Đình lẩu bò. - Dũng mì Tứ Tuyệt: mì Tứ Tuyệt tôm cua chua cay; mì Tứ Tuyệt gà hấp lá chanh; mì Tứ Tuyệt bò viên xả ớt; mì Tứ Tuyệt sườn xốt chua ngọt. Tình hình sản xuất, kinh doanh của công ty trong 5 năm gần đây được trình bày trong bảng 4.1. ???? 4.2. Công nghệ sản xuất mì ăn liền mummum Nhìn chung sản phẩm mì ăn liền Mummum được sản xuất theo quy trinh công nghệ sau: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 25 Trộn bột Nguyên liệu Cán bột Tạo hình Hấp Cắt định lượng Tưới lèo Chiên Làm nguội - phân loại Bao gói Sản phẩm Bột mỳ, tinh bột sắn Nước trộn Bổ sung gia vị Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 26 4.2.1. Nguyên liệu trong sản xuất mì Mummun 4.2.1.1. Bột mì. Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, Hiện nay Công Ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đang nhập Bột mì của Công ty Cổ phần Tiến Hưng, VIMAFLOUR với tiêu chuẩn chất lượng được trình bày trong bảng 4.2 và 4.3 Bảng 4.2. Tiêu chuẩn chất lượng của một số nguyên liệu bột mì được sử dụng tại Công ty Châu Á Tên sản phẩm Chỉ tiêu chính Qui cách đóng bao Ứng dụng Gluten (Min) Protein (Min) Tro (Max) 25.5% 8.0% 0.62% 25kg , 40kg Dùng cho sản xuất mì ăn liền. 25.5% 8.0% 0.62% 25kg , 40kg Bột mì chuyên dụng dành cho sản xuất mì ăn liền. Bảng 4.3. Yêu cầu về chất lượng bột mì được sử dụng trong chế biến mỳ ăn liền Mum Mum Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Độ ẩm, màu sắc Không lớn hơn 13.5%. màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng. Protein 9.0 – 10% Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 27 Mùi, Vị Mùi tự nhiên, không hôi. Vị không chua, đắng, mốc, có mùi vị lạ. Hàm lượng Gluten ướt 26% - 27% Tạp chất vô cơ Không có sạn. Sâu mọt Không có Độ mịn Không đóng cục, lọt qua dây 118 mm x 118mm từ 86% trở lên. Hàm lượng tro 0.55% - 0.62% Độ axit Không lớn hơn 3.5 Tạp chất Fe Không lớn hơn 3mg/kg. Chất lượng bột của công ty tương đối ổn định, liên kết tạo màng tốt, độ đàn hồi, dai dẻo, hàm lượng gluten khá. 4.2.1.2. Nước. Nước sử dụng trong sản xuất mì ăn liền của Công ty luôn đạt tiêu chuẩn nước sạch công nghiệp dùng cho thực phẩm theo tiêu chuẩn của quốc gia và quốc tế. 4.2.1.3. Dầu Shorterning. Hiện tại Công ty đang sử dụng Dầu của Công ty TNHH Dầu Thực Vật Cỏi Lõn. Dầu Shorterning là sản phẩm tinh luyện và hydro hóa dầu thực vật để có được những yêu cầu kỹ thuật cho quá trình chiên mì. Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản mì được lâu hơn. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 28 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng của dầu Shorterning được sử dụng tại công ty Cảm quan Chỉ số AV < 0.1% Chỉ số P0V 0 Nhiệt độ nóng chảy 40 – 470c Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục, lỏng Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi, chua Chỉ tiêu vi sinh vật Theo tính chất của bộ y tế Tạp chất Không có Shorterning vừa là chất tải nhiệt, vừa là nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, do vậy chất lượng dầu được duy trì ổn định, và đảm bảo đúng như tiêu chuẩn. 4.2.1.4. Các loại tinh bột Công ty sử dụng tinh bột sắn của Công ty Cổ Phần Nông Sản Thực Phẩm Quảng Ngãi. Chỉ tiêu chất lượng như trong bảng 4.5. Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột trong sản xuất mỳ ăn liền Mum Mum Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Màu trắng tinh khiết PH 6% - 7% Ẩm 12.5% max Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 29 Thành phần sợi 0.2% max Khi sử dụng các loại tinh bột để thay thế, ngoài mục đích công nghệ nó cũn cải thiện tích chất vật lý của khối bột nhào, cân đối dinh dưỡng và cả thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng, với tỷ lệ trung bình khoảng 12 ữ 20% so với bột mì, nếu tỷ lệ dùng quá cao sẽ ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng và chất lượng sản phẩm. 4.2.1.5. Muối Nguồn cung cấp: Công ty TNHH Hồng Dương. các chỉ tiêu chất lượng được trình bày ở bảng 4.5. Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng muối trong sản xuất mỳ ăn liền Mum Mum Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc màu trắng tinh Hương vị Không lẫn mùi lạ Trạng thái Muối ở trạng thái hạt kết tinh cứng, không lẫn các vật lạ như cát, sỏi, … Độ ẩm 0.16% Hàm lượng NaCl 98.62% Hàm lượng chất không tan trong nước 0.07% ck Hàm lượng ion Ca2+ 0.02% ck Hàm lượng ion Mg2+ 0.21% ck Hàm lượng ion S04 2- 0.85% ck Nếu đưa muối vào với thành phần thích hợp khoảng 1,5 ữ 2% so với lượng bột thì nó sẽ có tác dụng ổn định cấu trúc khối bột nhào, giảm tỷ lệ gẫy nát các sợi mì, nếu dùng quá tác dụng sẽ ngược lại. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 30 4.2.1.6. Đường. Nguồn cung cấp : Công ty Cổ Phần Mía Đường Lam Sơn Bảng 4.7: Chỉ tiêu chất lượng đường trong sản xuất mỳ ăn liền Mum Mum Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ màu 800 – 1000 IU Độ tinh khiết ≥ 99.00% Độ ẩm ≤ 0,10 % 4.2.1.7. Bột ngọt. Sử dụng nhằm cải thiện vị của sản phẩm. Vị của Natri glutamat cảm nhận được rõ nhất khi môi trường có độ axit thấp pH =5,0 - 6,5. Khi độ axit môi trường tăng pH = 4 thì vị của Natri glutamat mất đi. Nguồn cung cấp : ???? Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt trong sản xuất mỳ ăn liền Mum Mum . Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ ẩm 4.2.1.8. Trứng Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 31 Trứng chứa hầu hết vitamin ( Trừ vitamin C ). Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các axit amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như: Na, K, Mg, các muối sunphat và photphat cần thiết cho cơ thể. Bảng thành phần hoá học của trứng Thành phần ( % ) Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏ Nước 65.5 88 47 Protein 12 10 16 Chất béo 11 0.03 34 Glucid 0.5 0.8 0.6 Khi đánh, lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng tạo nhũ tương bền. Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới. Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp: trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông. Tuy nhiên, cần chú đến sự biến tính của protein khi bảo quản 4.2.1.9. Các loại phụ gia khác * CMC: là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình. Trong nhà máy sản xuất mì ăn liền Mum Mum, CMC được pha vào trong dung dịch trộn bột mì để tăng độ dai cho sợi mì ( thường pha tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột mì ). * Nước tro: Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tuỳ từng loại mì. Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai của sợi mì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong thời gian hấp. * Bột ngọt: Có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( protein ribo nucleic có trong thịt động vật cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường - siêu ngọt ). Hàm lượng bột ngọt chiếm khoảng 5 % ( tương ứng 5 kg bột ngọt / 100 kg bột mì ). * Màu thực phẩm: Thường dùng màu caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm xuất khẩu thỡ khụng sử dụng màu thực phẩm. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 32 4.2.1.9. Công thức sản phẩm Tùy vào từng loại sản phẩm, điều kiện môi trường và điều kiện của các line mà Công ty cú cỏc công thức sản phẩm khác nhau. Với sản phẩm mì Mummum công thức được sử dụng như sau Bột mì : 200kg ( HPĐ40 + THA80 + BT80) Tapioca : 16kg kansui : 12 lít ( bao gồm đường, bột ngot, muối…) Nước : 32 lít 4.2.2.2. Trộn bột Thiết bị và các thông số công nghệ trong quá trình trộn bột: Hình 4.2. Máy trộn Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 33 Khối lượng bột nhào là 200 Kg bột /1mẻ trộn + Năng suất 650 (Kg/h) + Chiều dài: 1.2m + Đường kính: 75 – 80 cm + Chiều cao: 60 cm + Trục cốt: 6cm + Số cánh khuấy 22 + Số trục khuấy 2 + Công suất động cơ 7,5 KW + Sử dụng vận tốc trộn: 90 – 110 vũng / phỳt. + Điều khiển đóng mở bằng khí nén * Kỹ thuật nhào bột Bột các loại được đổ vào thùng trộn theo công thức, đậy nắp thùng trộn và tiến hành trộn khụ. Quỏ trình này được thực hiện bởi 2 trục khuấy, trên trục có gắn cỏc cỏnh khuấy. Hai trục khuấy này chuyển động ngược chiều nhau với tốc độ như nhau, nhằm làm đồng nhất tất cả các thành phần trong khối bột. Mới đầu tiến hành trộn khô 1 phút để đồng đều tất cả các loại bột với nhau sau đó mới bật nút xả nước (nước trộn đã chuẩn bị sẵn ở thùng chứa rồi sẽ được bơm tự động lờn thựng cao vị.Thựng cao vị là thựng cú cấu tạo hình trụ rỗng bằng thép không gỉ bên ngoài thựng cú cột thang chia thể tích từ 01 lít dến 100 lít, bên trong có phao báo mức nước. Nước sẽ theo đường ống đi vào trong cối trộn và xả xuống khối bột dưới dạng tia. Quá trình trộn ướt được tiến hành trong 15 phút. Khi đã trộn đủ thời gian theo qui định (16 phút), bột được xả xuống mâm phân phối theo cửa xả và đưa đi cán. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 34 Hình 4.3. Thùng cao vị chứa nước trộn Lưu ý: Lượng nước trộn sử dụng có thể dao động theo thời tiết, theo mùa và theo chất lượng củu lô bột đem trộn. Ví dụ mùa hè, lượng nước sử dụng sẽ ít hơn mùa đông vì độ ẩm không khí của mùa hè cao hơn * Phân phối bột nhào Bột sau khi trộn đủ thời gian sẽ được xả xuống mâm phân phối theo cửa xả (khi xả chỉ xả 1/2 mẻ trộn là phù hợp vì khi xả đầy bột xuống mâm sẽ gây ra hiện tượng bột ở đáy mâm bị nén chặt dẫn đến ẩm quỏ cũn bột ở phía trên của mâm bị khô mà khi bột khô hay ẩm đều ảnh hưổng đến chất lượng cảm quan của sợi mỳ). Hệ thống cần gạt của mâm hoạt động quay theo chiều kim đồng hồ có tác dụng làm tơi bột đồng thời sẽ gạt bột xuống phễu để đến thiết bị cán. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 35 Hình 4.4. Mâm phân phối + Sản xuất tại Đài Loan, cao 300 mm, công suất động cơ 1,5 Kw, kích thước cần gạt 1300 x 60 x 40 (mm) 4.2.3. Cán bột Dây chuyền cán bột gồm 9 cặp lô có đường kính giảm dần. Quá trình cán được chia làm 3 giai đoạn: - Cỏn bỏn thụ: bột nhào từ mâm phân phối được kim gạt gạt xuống 2 phễu có hệ thống nhồi bột vào hai cặp trục thô có đường kính 300mm.Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cỏn thụ. - Cỏn thô: hai lá bột sau khi qua hai cặp lụ cỏn bỏn thụ, tiếp tục được đưa sang cặp lụ cỏn thụ cùng một lúc. - Cán tinh: hệ thống cán tinh có 6 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa cỏc lụ tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 36 Hình 4.5. Thiết bị cán bột Công suất động cơ 7,5 Kw Hình 4.6. Cặp lụ cỏn thụ Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 37 Hình 4.7. Băng bột sau cỏn thụ để chuyển sang cán tinh Trong quá trình cán phải chú ý: Tốc độ cán giữa các cặp quả lô phải đồng bộ để tránh tình trạng mỡ cỏn không đều, chỗ bị căng, chỗ bị võng. Sự giảm chiều dầy của băng bột theo % được xác định là tỷ lệ % của độ dầy băng bột sau khi cán và độ dầy của băng bột trước khi cán. Yêu cầu của băng bột sau khi cán - Bề mặt băng bột nhẵn, bóng, không rạn nứt. - Màu sắc đồng nhất không lốm đốm. - Dai và có độ đàn hồi tốt. - Trên bề mặt không có vết lạ. - Đạt được độ dầy theo yêu cầu công nghệ. - Độ dày của băng bột là 0,00073mm Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 38 Hình 4.8. Băng (lá) bột 4.2.3 Tạo hình Tạo hình là công đoạn hình thành nên sợi mì của lá bột ở sau lụ cỏn tinh đi vào dao cắt. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 39 Hình 4.9. Tạo hình dạng sợi mì sau cặp lụ cỏn tinh (cán cắt) * Cấu tạo dao cắt: hình trụ trũn, trờn mặt dao cú khoột cỏc rónh, bên dưới có gắn lược tỳ sát vào cỏc rónh của dao. Hệ thống cắt sợi gồm hai lược và hai dao. Hai dao cách nhau một khoảng bằng với kích thước yêu cầu của sợi mì. * Cách tiến hành: Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ cỏc rónh trờn trục dao. Sau đó, các sợi được gỡ ra nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao căt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, gọi là tạo bông cho sợi mì. 4.2.4. Buồng Hấp Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 40 Buồng hấp gồm 3 khoang thông nhau. Lưới nằm phía trên, ống phun hơi phía dưới. Mỗi ngăn có một máng chứa và thoát nước ngưng, một nhiệt kế theo dõi nhiệt độ từng khoang. Bên cạnh là các van dẫn hơi, mỗi van có gắn một áp kế riêng. Cả hệ thống hấp có một áp kế tổng. Chế độ hấp - Áp suất hơi bão hoà = 1,5 - 2,0kg/cm2. - Thời gian hấp = 1,5 - 2,0 phút. Buồng hấp mì Hình 4.10. buồng hấp mì 3 tầng liên tục + Năng suất hấp 1000 (kg/h). + Kích thước 14000 x 1000 x1000 (mm). + Vật liệu: Thép không rỉ. + Số ống hơi: 03 ống. + Đường kính ống hơi: 20 (mm). + Khoảng cách giữa hai lỗ kề nhau: 60 (mm). Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 41 + áp suất hấp: 1,5 – 1,7 kg/cm2. + Thời gian hấp: 90 - 120 giây. + Công suất động cơ: 2,2 (KW). + Chiều rộng xích tải: 800 (mm). + Nhiệt độ hấp từ 100 – 1100C * Sự cố thường xảy ra khi hấp mì : thứ nhất hơi cung cấp không đủ (thiếu hơi) làm cho sợi mỡ chớn khụng kỹ (lõi sợi), sờ vào sợi mì vừa hấp thấy khô, khi chiờn khú chớn, sợi mì sau chiên quỏ giòn, xốp, dùng tay bóp nhẹ vắt mì dễ vỡ, mang vắt mì đó đi pha để đỏnh giá cảm quan thì thấy sợi mỡ khụng dẻo dai mà có mùi bột, cách khắc phục là phải tăng hơi hấp lên với đúng thông số kỹ thuật đã quy định cho chế độ hấp. Hình 4.11. Quạt làm nguội sau hấp 4.2.5. Cắt định lượng, tưới nước lèo Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 42 Máy cắt có gắn dao cắt, dao cắt là một bản mỏng hình chữ nhật được gắn với một trục hình tròn. Trục này quay tròn và dao sẽ tiếp xúc với các vắt mì, cắt đứt thành từng vắt mì. Hình 4.12. Thiết bị cắt định lượng và chén hứng mì + Kích thước 1800 x 900 x 1200 (mm). + Khối lượng vắt mì 65g (trước khi hấp). + Công suất của động cơ 3,5 (KW). Tiến hành cắt định lượng Sau khi hấp và làm rỏo, mỡ được đưa đến bộ phận cắt định lượng. Nhờ sự kết hợp đồng bộ giữa vận tốc chuyển động của băng tải và tốc độ của trục quay có gắn dao cắt mà mì được cắt thành từng miếng có khối lượng tương ứng kích thước (chiều dài) của vắt mì. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 43 Hình 4.13. Thiết bị tưới phun nước lèo Sau khi cắt, vắt mì được đi qua hệ thống tưới nước lèo. Thành phần của nước lèo gồm có: nước tương, muối dấm, đường, hành, tỏi, ớt, ... Trong quá trình tưới, dung dịch thừa rơi xuống máng hứng, sau kiểm tra có thể sử dụng lại. Thời gian mì lưu trong vùng tưới là 3-5 giây. Dung dịch nước lèo có nồng độ thành phần chất tan ổn định, đồng nhất. Sau khi tưới lèo, mì được làm ráo bằng các quạt với công suất lớn và vào khuôn. 4.2.6. Chảo Chiên Hệ thống chiên bao gồm chảo chiên, dàn chén nắp, 3 thùng chứa dầu, bình lọc dầu và bình trao đổi nhiệt. - Chảo chiên chứa dầu chiên. - Chén chứa mì ướt chạy trong dầu nóng để chiên. - Nắp để đậy trờn chộn trỏnh mỡ ướt trôi ra ngoài trong quá trình chiên. * Thiết bị chiên + Năng suất 1000 (kg/h). + Động cơ băng tải 3 (KW). + Thời gian chiên 150 (s/mẻ). Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 44 Hình 4.14. Thiết bị chiên Sau khi mì vào khuôn, băng tải sẽ đưa mì đến vị trí đậy nắp khuôn và vào chảo chiờn. Mỡ luụn phải ngập trong dầu chiên, sử dụng dầu chiên với mục đích vừa là chất tải nhiệt vừa là nguyên liệu mang tính quyết định chất lượng sản phẩm. Thời gian mì đi trong chảo chiên khoảng 2-3 phút, nhiệt độ dầu 150-170 oC, nhiệt độ của chảo chiên sẽ được tăng dần từ đầu đến cuối quá trình. Mì trước khi ra chảo chiên được thổi bớt một lượng dầu bằng quạt thổi dầu (hình 4.15) rồi theo băng tải xích đi vào thiết bị làm nguội. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 45 Hình 4.15. Quat thổi dầu sau chiên * Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì: - Giai đoạn 1 : Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu, trong mỡ cú sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ. Ở giai đoạn này bề mặt ngoài của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì. - Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hổng các sợi mì. Do bị mất nước nên ở cuối thời kỳ này thể tích của mì giảm xuống. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 46 - Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho hình dạng sợi mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào nhiều hơn. - Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc. Các chất bị phân huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng ( giòn ). - Giai đoạn 5: Giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hoá học: + Đường: Đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ bị giảm do tham gia phản ứng caramel, maillard. + Protid: Hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêng biệt có sự thay đổi ít nhiều về số lượng. + Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào. 4.2.7. Làm nguội Ra khỏi chảo chiên, vắt mỳ được đưa vào hệ thống làm nguội gồm 10 quạt gió. Nhiệt độ sau làm nguội khoảng 28 – 30 oC. Thiết bị làm nguội Hình 4.16. Buồng lưới thổi nguội mì sau khi chiên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 47 Cấu tạo: Hình chữ nhật, ở phía dưới của thiết bị có một dàn lưới bằng thép không gỉ chuyển động được, bên trên gồm 10 quạt được lắp cố định đan xen nhau và xung quanh đươc che chắn bởi các tấm lưới bằng thép không gỉ mỏng. Tiết diện của mắt lưới là 1mm. Mục đích của tấm lưới này là: - Khống chế côn trùng (ruồi , muỗi …) xâm nhập vào mì - Trao đổi nhiệt với môi trường, đuổi luồng không khí nóng từ trong lưới ra ngoài và lấy một phần khụng mỏt từ bên ngoài lưới vào. + Năng suất 1200 (Kg/h) + Tốc độ chuyển động 3,6 – 12 (m/p). + Công suất động cơ băng tải 1,5 (KW). + Làm nguội bằng quạt công suất 0,2 (KW/quạt). + Số quạt là: 10 chiếc, công suất tổng là 3 (KW). + Khoảng cách giữa các quạt là 9000/10 = 900 (mm). 4.2.8. Phân Loại và bao gói Tạo ra sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng, màu sắc và chất lượng đồng nhất. Trước khi bao gói phải chuẩn bị đầy đủ cỏc nguyờn vật liệu như: giấy đóng gói đúng chủng loại, cỏc gúi phụ gia (nờm, satờ) tương ứng với sản phẩm mì Mummum. Máy đóng gói: Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 48 Hình 4.17. Máy đóng gói + Thiết bị của Đài Loan DT 400 + Năng suất 5400 gúi/h. + Công suất động cơ 3 (KW). Vắt mì được cố định trên băng tải của máy đóng gói, lần lượt xếp cỏc gúi gia vị vào và đi vào máy đóng gói kín (hình 4.17). Trên giấy đóng gói được in đầy đủ nhón mỏc, thành phần hóa học, ngày tháng sản xuất và hạn sử dụng. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 49 Mục đích của đúng gói sản phẩm: Để bảo quản sản phẩm (tránh được sự hút ẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh được sự oxy hoá lipit...) Yêu cầu của đóng gói sản phẩm: Gói phải đẹp, phải ghi đầy đủ các thông tin trờn gói mì (ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng nét, thành phần dinh dưỡng và cách sử dụng của gúi mỡ; cỏc mộp dỏn phải phẳng đẹp, kín chắc). Mì sau đóng gói được công nhân xếp vào thùng rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát. In đát: sử dụng máy in phun, có kim phun điện tử (hình 4.18) Thùng sau khi được dán và in hạn sử dụng thì được xếp gọn trên kệ (palet), mỗi kệ tương ứng 80 thùng rồi nhập kho thành phẩm chờ xuất kho. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 50 Hình 4.18. Máy in phun đỏt thựng thành phẩm 4.2.9. Bảo quản Sản phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để tiếp xúc với nền ẩm ướt. Trong điều kiện bình thường, tuỳ theo từng loại sản phẩm có thể bảo quản được từ 6 đến 8 tháng. 4.2.10. Sản phẩm mì ăn liền Mummum của Công ty Sau đây là hình ảnh về sản phẩm mì ăn liền Mummum của công ty Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 51 Hình 4.19. Sản phẩm mì ăn liền Mummum 4.3. CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 4.3.1.Trộn bột Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình. Vì vậy, nhào bột đúng theo thời gian quy định từ 15 – 16 phỳt, trỏnh nhào bột quỏ lõu. - Bột nhào bị nhão: bột sẽ khú cỏn, bụng trờn vắt mỡ khớt, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm. Vì vậy cần cho thêm bột kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa. - Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán. Vì vậy cần cho thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn. - Đánh bột lâu cũng dễ gõy vún cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc quá trình. - Cân thiếu phụ gia: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp ... Vì vậy cần cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột. - Phụ gia không tan hết: do khi pha nước trộn bột khuấy không đều, làm cho khối bột nhào không đồng nhất. Vì vậy cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 52 4.3.2. Cán - Nếu bột nhão thì khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm. Xử lý: điều chỉnh lượng nước từ khâu trộn. - Cỏc lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột. Xử lý: điều chỉnh lại vận tốc cỏc lụ. - Lá bột bị rách 2 bờn mộp. Xử lý: Điều chỉnh 2 bờn lỏ bột. - Bột dớnh lụ cỏn. Xử lý: Cần xem lại nạo. - Lưới nhún chạy nhanh hơn hoặc chậm hơn so với vận tốc của dao cắt sẽ làm cho vắt mì sau khi cắt bị đốm hoặc róo súng. Xử lý: tăng hoặc giảm nhún. - Sợi to hoặc bé. Xử lý: điều chỉnh khoảng cách hai quả lô. - Vắt nặng hoặc nhẹ. Xử lý: điều chỉnh khoảng cách hai quả lô hay vận tốc quả lô. 4.3.3. Cắt Sợi, Đựn Bụng - Chập sợi và rối sợi mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao. - Sóng sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ. Xử lý: giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt. -Mỡ không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở. - Sợi mì không bóng. Xử lý: kiểm tra lại cỏc rónh trờn dao cắt. - Sập dao. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 53 Xử lý: ngắt cán và chạy lại - Gẫy răng lược. Xử lý: thay lược. 4.3.4. Hấp - Hiện tượng chín trong do nước ngưng trong buồng hấp rơi vào vắt mì. - Sợi mì cứng. Tìm hiểu nguyên nhân và biện pháp xử lý. Có thể do: + Sợi to: Xử lý bằng cách giảm sợi. + Hơi kém. Xử lý: tăng hơi. + Bột khô. Xử lý: tăng nước trộn. + Hết hơi ở lò hơi. Xử lý bằng cách ngừng dây chuyền. + Tụt áp. 4.3.5. Chiên - Sụt áp ( quá tải điện ). Xử lý: khởi động nhanh (chạy lại từ đầu ). - Tràn dầu. Xử lý: tắt bơm, khoá van. - Mì đốm (do sửa chén không đều ), mì nổ sợi, mì bị nguội (do lọc dầu, cặn mỡ cũn trong dầu ), mì lệch màu ( do nhiệt độ chiờn ), mỡ ngấm dầu ... 4.3.6. Bao Gói Trong quá trình bao gói có thể gõy rỏch mộp, xì hơi, không có date... Vì vậy yêu cầu công nhân vận hành máy đóng gói và nhân viên KCS luôn theo dõi sát sao quá trình đóng gói. Nếu có sự cố phải khắc phục ngay, khi cần thiết thì phải dừng máy. 4.4. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA Mè THÀNH PHẨM 4.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 4.4.1.1. Trạng thái: - Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, không có khuyết tật đáng kể. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 54 - Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. 4.4.1.2. Màu sắc Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm. 4.4.1.3. Mùi vị - Vắt mỡ khụ: mùi thơm đặc trưng không có mùi hụi, ụi, khột hay lạ mùi. - Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ. 4.4.2. Các Chỉ Tiêu Về Hoá Lý - Lượng nitơ tổng số của gói gia vị: <= 2% - Hàm lượng NaCl trong vắt mì: <= 4% - Hàm lượng tro không tan trong HCl: <= 0.1% - Hàm lượng protein, tính theo % chất khụ, khụng nhỏ hơn 10% - Độ ẩm <= 5% - Hàm lượng chất béo: 15% đến 20% ( tính theo chất khô ) - Hàm độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: <= 2% - Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0.002N dùng chuẩn 1g mẫu thử: + Trong vắt mì: <= 0.4% + Trong dầu sa tế: <= 5% 4.4.3. Giá trị dinh dưỡng (gói 65g) + Năng lượng: 1321 KJ + Chất béo: 12.9g + Protein: 6.6g Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 55 + Cacbonhydrat: 43.4g Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á chúng tôi rút ra một số kết luận sau: * Nguyên liệu của Công ty đang nhập là: + Bột mì của Công ty Cổ phần Tiến Hưng và VIMAFLOUR. + Tinh bột sắn của Công ty Cổ Phần Nông Sản Thực Phẩm Quảng Ngãi. + Dầu của Công ty TNHH Dầu Thực Vật Cỏi Lõn. Các yêu cầu về cảm quan, tính chất lý hóa của bột mỳ đều đạt yêu cầu công nghệ Viết lại phần này: nêu thiết bị sử dụng và các thông số trong từng công đoạn. Có tốt hay không??? Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 56 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập có hạn, từ những vấn đề còn tồn tại, chúng tôi xin có những kiến nghị sau: - Kiểm soát tốt chất lượng nguyên liệu đầu vào. - Theo dõi và đánh giá kịp thời chất lượng của mì sau mỗi công đoạn chế biến. - Có kế hoạch sản xuất phù hợp với máy móc trang thiết bị hiện có của công ty. - Nâng cao điều kiện vệ sinh sản xuất. - Thường xuyên kiểm tra để phát hiện sự cố kịp thời và khắc phục, để trỏnh gây hư hỏng thiệt hại, tổn thất trong sản xuất. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 57 Tài Liệu tham khảo (kiểm tra tránh thừa, hoặc thiếu, cần đưa cỏc mó TL này vào phần tổng quan) 1. Hoàng Kim Anh, Nguyễn Xớch Liờn (2002), Ngô Kế Sương. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 2. Nguyễn Bin. Các quá trình thiết bị trong công nghệ hoá chất và thực phẩm Tập 2, Tập 3 Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 3. Đoàn Du, Công nghệ & cỏc mỏy chế biến lương thực, NXB KHKT Hà Nội 1983 4. Nguyễn Đăng Dung (2001) Công nghệ chế biến ngũ cốc. 5. Hoàng Thị Ngọc Chõu, Lờ Thị Cỳc, Lờ Hồng Khang, Bùi Đức Lợi, Mai Văn Lề, Lương Hồng Nga (2009), Lê Ngọc Tú, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Kỹ Thuật chế biến lương thực tập 2 nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 6. Lê Bạch Tuyết & nhiều tác giả khỏc, cỏc qỳa trỡnh công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXBGD 7. Tài liệu của công ty TNHH Công nghệ thực phẩm châu Á 8. Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 58 9. www.ebook.edu.vn/?page=1.18&vieư=7868 – 145k 10. 5724 11.