Khảo sát quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ********** PHAÏM DUY THANH KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ********** KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Giaùo vieân höôùng daãn: Sinh vieân thöïc hieän: Th.S ÑINH NGOÏC LOAN PHAÏM DUY THANH Khoùa: 2002-2006 Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000*** SURVEY PROCEDURE OF CANNED DRAGON FRUIT AND PINEAPPLE JUICE PROCESSING Graduation thesis Major: Biotechnology Professor Student Master DINH NGOC LOAN PHAM DUY THANH Term: 2002 - 2006 Ho Chi Minh City 09/2006 iii LÔØI CAÙM ÔN Chuùng toâi xin chaân thaønh caùm ôn : Ban Giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm Thaønh phoá Hoà Chí Minh, Ban chuû nhieäm Boä Moân Coâng ngheä sinh hoïc, cuøng taát caû quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp taïi tröôøng. Thaïc só Ñinh Ngoïc Loan ñaõ heát loøng höôùng daãn, giuùp toâi hoaøn thaønh ñeà taøi naøy. Cha meï cuøng anh chò em trong gia ñình ñaõ nuoâi daïy vaø giuùp ñôõ toâi. Caùc baïn beø thaân yeâu cuûa lôùp CNSH K28 ñaõ chia seû cuøng toâi nhöõng vui buoàn trong thôøi gian hoïc cuõng nhö heát loøng giuùp ñôõ toâi trong khi thöïc hieän ñeà taøi naøy. Sinh vieân thöïc hieän Phaïm Duy Thanh iv TOÙM TAÉT Ñeà taøi cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ñöôïc thöïc hieän bôûi sinh vieân Phaïm Duy Thanh, taïi Trung Taâm Baûo Quaûn vaø Cheá Bieán Rau Quaû, Khoa Coâng ngheä Thöïc phaåm – Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP.Hoà Chí Minh töø thaùng 3/ 2006 ñeán thaùng 6/ 2006. Vôùi mong muoán xaây döïng quy trình saûn xuaát thanh long ñoùng hoäp. Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän vôùi caùc thí nghieäm vaø keát quaû ñaït ñöôïc nhö sau: 1. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä clorua canxi vaø thôøi gian xöû lyù leân söï thay ñoåi caáu truùc cuûa thanh long. Keát quaû cho thaáy vieäc ngaâm dung dòch CaCl2 1,5% trong 15 phuùt ñaõ taùc ñoäng tích cöïc ñeán caáu truùc cuûa saûn phaåm, giuùp saûn phaåm ít bò meàm nhuõn sau khi thanh truøng. 2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä dung dòch phuû ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm. Noàng ñoä dung dòch phuû 16 ñoä Brix taïo vò chua ngoït haøi hoøa cho saûn phaåm. 3. Khaûo saùt cheá ñoä xöû lyù nhieät thanh truøng leân chaát löôïng saûn phaåm. Cheá ñoä thanh truøng 80 0 C/15 phuùt ñaûm baûo ñöôïc ñieàu kieän vi sinh, duy trì giaù trò dinh döôõng vaø cho ñieåm caûm quan toát hôn hai nghieäm thöùc coøn laïi. 4. Khaûo saùt chaát löôïng saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn. Sau thôøi gian 60 ngaøy, veà maøu saéc saûn phaåm ñöôïc ghi nhaän laø coù söï thay ñoåi so vôùi saûn phaåm ban ñaàu. Ñoä Brix cuûa dung dòch phuû giaûm daàn trong 30 ngaøy ñaàu tieân, trong khi ñoù haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa phaàn caùi saûn phaåm taêng nhanh trong 30 ngaøy ñaàu. Ñoä Brix cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc ñaït tôùi möùc caân baèng sau 30 ngaøy tieáp theo. Vaø ñieåm caûm quan saûn phaåm coù xu höôùng giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn. v MUÏC LUÏC PHAÀN TRANG Trang töïa Lôøi caùm ôn ............................................................................................................. i Toùm taét .................................................................................................................. ii Muïc luïc ................................................................................................................. iii Danh saùch caùc baûng .............................................................................................. vii Danh saùch caùc hình ............................................................................................... ix Danh saùch caùc chöõ vieát taét .................................................................................... x 1 MÔÛ ÑAÀU ......................................................................................................... 1 1.1 Giôùi thieäu .............................................................................................. 1 1.2 Muïc ñích .............................................................................................. 2 1.3 Yeâu caàu cuûa ñeà taøi ............................................................................... 2 1.4 Giôùi haïn cuûa ñeà taøi ............................................................................... 2 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU .............................................................................. 3 2.1 Tình hình saûn xuaát cuûa thanh long Vieät Nam ....................................... 3 2.2 Toång quan veà caây thanh long ............................................................... 4 2.2.1 Nguoàn goác, teân goïi ...................................................................... 4 2.2.2 Ñaëc ñieåm sinh hoïc ....................................................................... 4 2.2.3 Phaân loaïi ...................................................................................... 5 2.2.4 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi thanh long ................................ 6 2.2.5 Öu ñieåm noåi baät cuûa thanh long .................................................. 6 2.3 Giôùi thieäu chung veà caây döùa ................................................................ 7 2.3.1 Ñaëc ñieåm, thaønh phaàn dinh döôõng ............................................... 7 2.3.2. Phaân loaïi ..................................................................................... 8 2.4. Sô löôïc veà canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm ............................. 8 vi 2.4.1. Tính chaát cuûa muoái CaCl2 ........................................................... 8 2.4.2. Vai troø cuûa canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm .................... 8 2.5. Toång quan veà ñoà hoäp .......................................................................... 9 2.5.1. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây ....................................................... 9 2.5.1.1. Ñònh nghóa .......................................................................... 9 2.5.1.2. Vai troø vaø ñaëc ñieåm chung cuûa nöôùc eùp traùi caây ............... 9 2.5.1.3. Phaåm chaát cuûa ñoà hoäp ........................................................ 10 2.5.2. Thanh truøng ñoà hoäp .................................................................... 10 2.5.3. Caùc nguyeân nhaân gaây hö hoûng ñoà hoäp ........................................ 12 2.5.3.1. Ñoà hoäp hö hoûng do vi sinh vaät ........................................... 12 2.5.3.2. Ñoà hoäp bò hö hoûng do hieän töôïng hoùa hoïc ......................... 13 2.5.3.3. Ñoà hoäp bò hö hoûng do taùc duïng cô lyù ................................. 13 3. VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ...................................... 14 3.1. Ñoái töôïng nghieân cöùu .......................................................................... 14 3.2. Thôøi gian vaø ñòa ñieåm nghieân cöùu ...................................................... 14 3.3. Vaät lieäu nghieân cöùu ............................................................................. 14 3.3.1. Nguyeân vaät lieäu .......................................................................... 14 3.3.2. Thieát bò vaø duïng cuï duøng trong nghieân cöùu ............................... 14 3.4. Phöông phaùp nghieân cöùu ..................................................................... 15 3.4.1. Khaûo saùt ñaët tính cuûa thanh long nguyeân lieäu ............................ 16 3.4.2. Thí nghieäm 1: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä canxi clorua leân chaát löôïng caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm ............................ 17 3.4.3. Thí nghieäm 2: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä ñöôøng trong dung dòch phuû leân chaát löôïng caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm .............. 18 3.4.4. Thí nghieäm 3: Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp cho saûn phaåm ........................................................................................ 19 3.4.5. Thí nghieäm 4: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian baûo quaûn leân chaát löôïng cuûa saûn phaåm ....................................................... 20 vii 3.4.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp .......................................................................... 20 3.4.6.1. Chaát löôïng bao bì ............................................................... 20 3.4.6.2. Kieåm tra vi sinh .................................................................. 21 3.4.6.3. Kieåm tra thaønh phaàn hoùa lyù ............................................... 21 3.5. Xöû lyù soá lieäu ........................................................................................ 21 4. KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN ....................................................................... 22 4.1. Khaûo saùt thaønh phaàn hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu ..................................... 22 4.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm canxi clorua leân caáu truùc cuûa saûn phaåm ............................................................................................. 23 4.3. Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng trong dung dòch phuû leân chaát löôïng caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm ......................................................... 27 4.4. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân chaát löôïng saûn phaåm ............. 29 4.4.1. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân keát quaû ñaùnh giaù caûm quan ......................................................................................... 29 4.4.2. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm .......................................................................... 34 4.5. Aûnh höôûng cuûa thôøi gian baûo quaûn leân chaát löôïng cuûa thaønh phaåm ... 40 4.5.1. Söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ...... 40 4.5.2. Söï bieán ñoåi ñoä Brix cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc theo thôøi gian baûo quaûn ................................................................................. 40 4.5.3. Söï thay ñoåi tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ................................................................................ 41 4.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng thaønh phaåm ........................................................ 44 4.6.1. Chaát löôïng bao bì ........................................................................ 44 4.6.2. Chaát löôïng vi sinh cuûa thaønh phaåm ............................................ 45 4.6.3. Keát quaû kieåm tra moät soá chæ tieâu hoùa lyù ...................................... 45 4.7. Tính toaùn ñònh möùc, chi phí saûn xuaát .................................................. 46 viii 4.8. Quy trình cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ......................... 47 5 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ .......................................................................... 48 5.1. Keát luaän ............................................................................................... 48 5.2. Kieán nghò ............................................................................................. 48 6 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ............................................................................... 48 7 PHUÏ LUÏC ........................................................................................................ 50 ix DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG BAÛNG TRANG Baûng 2.1. Caùc thaønh phaàn chuû yeáu coù trong traùi thanh long ............................... 6 Baûng 2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa ................................................. 7 Baûng 2.3. Nhieät ñoä thanh truøng thích hôïp theo pH cuûa caùc loaïi saûn phaåm .......... 11 Baûng 4.1. Ñaêt tính cô lyù cuûa thanh long nguyeân lieäu ............................................ 22 Baûng 4.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thanh long nguyeân lieäu ................................ 22 Baûng 4.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa döùa ............................................................... 23 Baûng 4.4. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm CaCl2 leân tính caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm .......................................................................................... 24 Baûng 4.5. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm vôùi caùc haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau ......................................................................................... 27 Baûng 4.6. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan theo TCVN 3215 – 79 ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................... 29 Baûng 4.7. Giaù trò E cuûa caùc cheá ñoä xöû lí nhieät ................................................... 30 Baûng 4.8. Keát quaû caûm quan veà muøi vò theo TCVN 3215– 79 ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 31 Baûng 4.9. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà traïng thaùi cuûa saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 32 Baûng 4.10. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà ñoä trong cuûa dung dòch phuû trong thí nghieäm 3 ........................................................................................... 33 Baûng 4.11. Keát quaû ñieåm trung bình ñaõ nhaân heä soá quan troïng cuûa 2 daïng caét ... 34 Baûng 4.12. Keát quaû ño pH trong thí nghieäm 3 ...................................................... 35 Baûng 4.13 Keát quaû ño haøm löôïng acid trong thí nghieäm 3 .................................. 36 Baûng 4.14. Keát quaû ño ñoä Brix phaàn caùi trong thí nghieäm 3 ............................... 37 x Baûng 4.15. Keát quaû xaùc ñònh vitamin C coøn laïi trong saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................... 37 Baûng 4.16. Söï thay ñoåi giaù trò E cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ............ 40 Baûng 4.17. Söï thay ñoåi ñieåm caûm quan theo thôøi gian baûo quaûn .......................... 41 Baûng 4.18. Söï thay ñoåi troïng löôïng phaàn caùi vaø nöôùc sau thôøi gian baûo oân ..................................................................................................... 44 Baûng 4.19. Keát quaû kieåm tra vi sinh cuûa saûn phaåm sau 15 ngaøy baûo oân .............. 45 Baûng 4.20. Moät soá chæ tieâu hoùa lyù cuûa thaønh phaåm .............................................. 45 Baûng 4.21. Chi phí nguyeân vaät lieäu ñeå saûn xuaát 10 hoäp thanh long nöôùc eùp döùa.......................................................................................... 46 xi DANH SAÙCH CAÙC HÌNH HÌNH Trang Hình 2.1 Thanh long nguyeân lieäu .......................................................................... 5 Hình 3.1 Quy trình cheá bieán thöû nghieäm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ........ 15 Hình 4.1 Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm CaCl2 leân caáu truùc cuûa saûn phaåm ............ 25 Hình 4.2 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm vôùi caùc haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau .............................................................................................................. 28 Hình 4.3 Giaù trò E cuûa caùc cheá ñoä xöû lí nhieät .................................................... 30 Hình 4.4 Keát quaû caûm quan veà muøi vò theo TCVN 3215 – 79 ôû thí nghieäm 3 ...... 31 Hình 4.5 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà traïng thaùi cuûa saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 32 Hình 4.6 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà ñoä trong cuûa dung dòch phuû ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................ 33 Hình 4.7 Keát quaû ño pH trong thí nghieäm 3 ......................................................... 35 Hình 4.8 Keát quaû ño haøm löôïng acid trong thí nghieäm 3 ..................................... 36 Hình 4.9 Keát quaû ño ñoä Brix phaàn caùi trong thí nghieäm 3 ................................... 37 Hình 4.10 Saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ........................................ 39 Hình 4.11 Söï thay ñoåi ñoä Brix theo thôøi gian baûo quaûn cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc 40 Hình 4.12 Saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp sau 1, 2 thaùng baûo quaûn 42 Hình 4.13 Quy trình cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp .......................... 47 xii DANH SAÙCH CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉC n : Soá laàn laëp laïi SD : Ñoä leäch tieâu chuaån TCVN : Tieâu chuaån Vieät Nam TSTK : Tham soá thoáng keâ X : Soá trung bình NT : Nghieäm thöùc 1 Phaàn 1 MÔÛ ÑAÀU 1.1 Giôùi thieäu: Caây thanh long laø moät loaïi caây aên traùi xöù nhieät ñôùi, quaû thanh long coù haøm löôïng dinh döôõng cao, ñaëc bieät laø khoaùng vaø vitamin. Gaàn ñaây, traùi thanh long ñöôïc moät soá nöôùc nhö Hoàng Koâng, Singapore, Ñaøi Loan vaø Vieät kieàu moät soá nöôùc yeâu caàu nhaäp vôùi soá löôïng lôùn, ñieàu naøy höùa heïn nhieàu trieån voïng toát ñeïp cho vieäc saûn xuaát, cheá bieán vaø tieâu thuï. ÔÛ Vieät Nam, caây thanh long ñaõ ñöôïc troàng töø laâu, treân vuøng ñaát caùt khoâ haïn, ít möa cuûa vuøng duyeân haûi Nam Trung Boä. Dieän tích troàng taäp trung chuû yeáu ôû Long An, Tieàn Giang vaø Bình Thuaän. Trong caùc naêm gaàn ñaây, saûn löôïng thanh long taïi Bình Thuaän bình quaân taêng töø 10 – 15.000 taán/naêm. Naêm 2003, saûn löôïng theo thoáng keâ ñaït gaàn 87.000 taán, trong ñoù soá ñuû tieâu chuaån xuaát khaåu töø 40% - 50%. Vôùi toác ñoä taêng tröôûng naøy, neáu coù nhöõng taùc ñoäng toát hôn nöõa ñeán saûn xuaát vaø tieâu thuï thì saûn löôïng ñaït ñöôïc vaøo naêm 2010 seõ laø 338.000 taán. Veà hình thöùc tieâu thuï, hieän nay chuû yeáu ôû daïng quaû töôi, chöa coù coâng ngheä naøo cheá bieán caùc saûn phaåm khaùc töø traùi thanh long. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây coù qui trình cheá bieán nhanh, ñôn giaûn, nguyeân lieäu khoâng bò gia nhieät nhieàu neân saûn phaåm vaãn giöõ ñöôïc höông vò vaø maøu saéc töï nhieân ban ñaàu. Saûn phaåm ñoà hoäp coù thôøi gian baûo quaûn daøi, thuaän lôïi trong quaù trình vaän chuyeån. Tuy nhieân quaû thanh long khoâng coù höông vò ñaëc tröng neân vieäc söû duïng nöôùc eùp döùa laøm dung dòch phuû seõ goùp phaàn laøm taêng giaù trò caûm quan vaø dinh döôõng cuûa saûn phaåm. Söï coù maët cuûa thanh long nöôùc döùa ñoùng hoäp seõ goùp phaàn laøm phong phuù thò tröôøng saûn phaåm traùi caây ñoùng hoäp vaø ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu thöôûng thöùc cuûa moïi ngöôøi ôû moïi luùc moïi nôi. Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa Boä moân Coâng ngheä sinh hoïc – Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm Tp. Hoà Chí Minh, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi: “KHAÛO 2 SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP”, döôùi söï höôùng daãn cuûa Thaïc só Ñinh Ngoïc Loan. 1.2. Muïc ñích: Tìm hieåu caùc thoâng soá kyõ thuaät ñeå xaây döïng quy trình saûn xuaát thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp. Goùp phaàn giaûi quyeát ñaàu ra cho traùi thanh long, laøm phong phuù saûn phaåm traùi caây ñoùng hoäp. 1.3. Yeâu caàu cuûa ñeà taøi: Khaûo saùt vai troø cuûa canxi clorua leân chaát löôïng caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm. Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng thích hôïp cho saûn phaåm. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng phuø hôïp cho saûn phaåm. 1.4. Giôùi haïn cuûa ñeà taøi: Chæ khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät ñoái vôùi moät kích côõ lon. Chæ thöïc hieän treân hai daïng mieáng caét: hình truï troøn vaø hình vuoâng. 3 Phaàn 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 2.1. Tình hình saûn xuaát cuûa thanh long Vieät Nam: Vôùi tieàm naêng kinh teá vaø ñaëc ñieåm khí haäu, thoå nhöôõng, Bình Thuaän nhöõng naêm tröôùc ñaây vaø hieän nay ñöôïc xem laø tænh coù nhieàu lôïi theá nhaát trong vieäc phaùt trieån caây thanh long. Hieän taïi caây thanh long ñöôïc troàng chuû yeáu ôû hai huyeän: Haøm Thuaän Nam vaø Haøm Thuaän Baéc cuûa tænh Bình Thuaän. Töø naêm 1996 trôû laïi ñaây, noâng daân Bình Thuaän ñaõ maïnh daïn nghieân cöùu, thöû nghieäm vaø aùp duïng thaønh coâng trong vieäc xöû lyù cho thanh long ra traùi traùi vuï baèng aùnh saùng ñeøn. Baèng phöông phaùp naøy thì thôøi vuï saûn xuaát thanh long laø quanh naêm. Vôùi muøa vuï thu hoaïch phaân boá ñeàu trong caùc thaùng, neân saûn phaåm cung caáp cho thò tröôøng tieâu thuï töông ñoái oån ñònh. Thanh long töø moät caây troàng khoâng coù yù nghóa trong ñôøi soáng kinh teá tröôùc naêm 1990, thì nay ñaõ trôû thaønh moät caây ñaëc saûn quan troïng cuûa kinh teá noâng nghieäp Bình Thuaän, haèng naêm mang laïi nguoàn thu nhaäp töø 150 – 180 tyû ñoàng cho hôn 9500 hoä noâng daân cuûa 6 huyeän, thaønh phoá trong tænh, laø saûn phaåm chuû löïc trong vieäc thöïc hieän coù hieäu quaû chuû tröông xoaù ñoùi giaûm ngheøo, ñoàng thôøi goùp phaàn chuyeån dòch cô caáu caây troàng vaø phaùt trieån kinh teá noâng nghieäp ñòa phöông. Ñeå ñaåy maïnh vieäc troàng vaø xuaát khaåu caây thanh long, tænh Bình Thuaän ñaõ taêng dieän tích troàng thanh long leân 7760 ha vôùi saûn löôïng laø 190.000 taán naêm 2003. Naêm 2010, dieän tích troàng thanh long seõ ñaït 11.277 ha vôùi saûn löôïng 338.000 taán. 4 2.2. Toång quan veà caây thanh long: 2.2.1. Nguoàn goác, teân goïi: Thanh long coù teân khoa hoïc laø Hylocereus undulatus thuoäc hoï xöông roàng Cactaceau. Nhieàu ngöôøi cho raèng caây thanh long coù nguoàn goác töø Nam Myõ, nguyeân saûn töø caùc vuøng töø Meâhycoâ ñeán Colombia. Theo Fonque (taïp chí Fruits cuûa Vieän nghieân cöùu traùi caây haûi ngoaïi Phaùp) thanh long ñöôïc troàng ôû Vieät Nam thuoäc loaïi Hylocereus undatus Brittet Rose. Ngoaøi ra, thanh long coøn ñöôïc bieát ñeán döôùi daïng caùc teân goïi khaùc nhau nhö: dragon fruit, cactus apple, pitaya, pitahaya. Vuøng taäp trung laâu ñôøi nhaát laø ôû Phan Rang, Nha Trang, Buoân Meâ Thuoät vaø sau naøy phong traøo troàng thanh long phaùt trieån maïnh ôû caùc tænh Tieàn Giang, Long An (Nguyeãn Thò Ngoïc Aân, 1999). 2.2.2. Ñaëc ñieåm sinh hoïc: Caây thanh long thuoäc hoï xöông roàng, coù nguoàn goác nhieät ñôùi neân coù khaû naêng chòu haïn haùn cao. Treân thöïc teá noù coù theå choáng chòu ñöôïc nhieät ñoä töø 38 0 C ñeán 40 0 C, chuùng thích hôïp hôn khi troàng ôû nhöõng vuøng coù cöôøng ñoä aùnh saùng maïnh. Caây thanh long coù nhaùnh thaân daøi töø 6m ñeán 12m, coù theå soáng töø 15 ñeán 20 naêm, nôû hoa vaøo töø thaùng 3 ñeán thaùng 11. Hoa thanh long to, hình oáng daøi 25 – 30 cm, nôû veà chieàu vaø ban ñeâm, ngaøy heùo. Caùc boä phaän ngoaøi cuøng cuûa bao hoa maøu vaøng cong ra phía ngoaøi. Caùc boä phaän ôû trong nhò vaø ñaàu nhuïy maøu traéng söõa. Voû quaû coù vaûy xanh, khi chín coù maøu tím ñoû, maët voû quaû nhaün boùng trong gioáng quaû su haøo nhöng thon hôn. Thòt quaû traéng trong coù nhieàu haït ñen nhö haït vöøng, meàm, coù theå cuøng aên caû thòt quaû laãn haït. 5 2.2.3. Phaân loaïi: Quaû thanh long goàm coù 3 loaïi: thanh long voû ñoû ruoät ñoû, thanh long voû ñoû ruoät traéng vaø thanh long ruoät vaøng. Trong 3 loaïi treân thì thanh long voû ñoû ruoät traéng ñöôïc troàng phoå bieán ôû Vieät Nam. - Thanh long voû ñoû ruoät ñoû: caùc tai traùi coù maøu ñoû cuûa röôïu vang. Ruoät traùi maøu ñoû vaø coù caùc haït maøu ñen. Vò cuûa traùi ngoït dòu. Ñoä daøy trung bình voû traùi khoaûng 3,5 ñeán 5 mm . - Thanh long voû ñoû ruoät traéng: ñaây laø gioáng thanh long ñöôïc troàng nhieàu nhaát taïi Vieät Nam. Ruoät traùi coù maøu traéng nhöng tai traùi coù maøu xanh ñeán ñoû. - Thanh long ruoät vaøng: gioáng thanh long naøy coù kích thöôùc trung bình, thòt traùi maøu traéng ngaø, haït nhieàu vaø to. Troïng löôïng trung bình cuûa traùi töø 150g ñeán 250g. Hình 2 .1 Thanh long nguyeân lieäu 6 2.2.4. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi thanh long: Theo Leâ Vaên Toá vaø ctv (2000), traùi thanh long ôû Bình Thuaän coù thaønh phaàn dinh döôõng chuû yeáu nhö trong baûng 2.1 Baûng 2.1 : Caùc thaønh phaàn chuû yeáu coù trong traùi thanh long. Thaønh phaàn Trong 100g thòt traùi Thaønh phaàn Trong 100g thòt traùi Nöôùc (g) Protein (g) Glucose (g) Fructose (g) Sorbitol (g) Carbohydrate (g) Chaát xô (g) Tro (g) 85,3 1,1 5,7 3,2 0,33 11,2 1,34 0,56 Vitamin C (mg) Niacine (mg) Vitamin A (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) P (mg) K (mg) 3 2,8 0,011 10,2 3,37 38,9 27,5 2,72 2.2.5. Öu ñieåm noåi baät cuûa thanh long: Quaû thanh long coù vò ngoït, meàm, hôi chua duøng ñeå giaûi khaùt, ngon maùt. Theo Y hoïc coå truyeàn aên thanh long ruoät ñoû giuùp cho cô theå khoûe maïnh, da ñöôïc caûi thieän, giaûm huyeát aùp, giaûm beùo phì, nhuaän traøng vaø giaûi nhieät. Thanh long quaû vaøng coù chaát captin duøng laøm thuoác trôï tim. Ngoaøi ra, quaû thanh long coøn coù taùc duïng choáng taùo boùn, boå maét, taêng chaát canxi trong xöông, taêng tröôûng teá baøo choáng thieáu maùu, taêng theâm tieâu hoùa, ngon mieäng. Khoâng chæ ñeå aên ngon maø quaû thanh long coøn ñeå cheá bieán thaønh möùt quaû, röôïu vang. 7 2.3. Giôùi thieäu chung veà caây döùa: 2.3.1. Ñaëc ñieåm, thaønh phaàn dinh döôõng: Döùa laø caây aên quaû nhieät ñôùi. ÔÛ nöôùc ta, hieän nay döùa laø moät trong ba loaïi caây aên quaû haøng ñaàu: chuoái, döùa vaø cam quít. Döùa ñöôïc troàng ôû nhieàu vuøng trong caû nöôùc. Quaû döùa duøng ñeå aên töôi hay cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm khaùc. Quaû döùa coù höông vò thôm ngon vaø giaøu chaát dinh döôõng. Baûng döôùi ñaây giôùi thieäu cho chuùng ta caùc thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa. Baûng 2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng ( % ) Nöôùc Ñöôøng Protein Cellulose Acide Vitamin C (mg/100) 85 13 0,06 0,3 0,6 0,3 (Bose vaø Mitra , 1990) Tuy nhieân, quaû döùa coøn chöùa nhieàu loaïi vitamin nhö: vitamin A coù 130 ñôn vò quoác teá, vitamin B1 _ 0,08 mg; B2 _ 0,02 mg; caùc loaïi chaát khoaùng coù Ca _ 16 m; P _ 11 mg; Fe _ 0,3 mg; Cu _ 0,07 mg. Vaø ñaëc bieät, trong quaû döùa coøn coù enzym bromelin laø loaïi enzym giuùp tieâu hoùa raát toát. 8 2.3.2. Phaân loaïi: Ngöôøi ta coù theå chia döùa laøm 3 nhoùm chính: - Cayenne: quaû to nhaát, thòt quaû maøu vaøng, vò ít ngoït. Nhoùm naøy laø nguoàn nguyeân lieäu raát toát cho cheá bieán coâng nghieäp neân raát phoå bieán. - Queen: quaû khaù nhoû, thòt quaû maøu vaøng ñaäm, gioøn, muøi deã chòu, vò chua ngoït haøi hoøa. Nhoùm naøy coù chaát löôïng khaù toát thöôøng duøng ñeå aên töôi. - Spanish: quaû to hôn döùa nhoùm Queen, thòt quaû maøu vaøng nhaït, vò hôi chua, gioøn hôn döùa Queen, coù chaát löôïng khoâng toát neân ít phoå bieán. Ngoaøi ra, coøn coù nhoùm Abacaxi vôùi quaû hình thoi, maøu saùng, thòt quaû maøu traéng. Kích thöôùc vaø maøu saéc khoâng phuø hôïp cho cheá bieán. (Traàn Theá Tuïc vaø Vuõ Maïnh Haûi, 2000) 2.4. Sô löôïc veà canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm: 2.4.1. Tính chaát cuûa muoái CaCl2: Canxi clorua (CaCl2) laø moät chaát raén maøu traéng, raát haùo nöôùc, toàn taïi döôùi daïng tinh theå. Canxi clorua thöông maïi coù 2 daïng chuû yeáu: daïng ngaäm nöôùc CaCl2.6H2O vaø daïng khoái xoáp traéng CaCl2.2H2O . Canxi clorua tan nhieàu trong nöôùc vaø toûa nhieät, ít tan trong röôïu vaø axeton . 2.4.2. Vai troø cuûa canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm: Trong lónh vöïc saûn xuaát thöïc phaåm, ñaëc bieät laø saûn xuaát ñoà hoäp töø rau quaû, dung dòch muoái canxi thöôøng ñöôïc duøng ñeå ngaâm moät soá loaïi rau quaû nhaèm gia taêng ñoä cöùng cho saûn phaåm rau, quaû ñoùng hoäp. Ngoaøi Canxi clorua laø loaïi thöôøng söû duïng, caùc loaïi muoái canxi sunfate, canxi citrate, monocanxi phosphate hoaëc hoãn hôïp cuûa chuùng cuõng ñöôïc duøng. Canxi lieân keát vôùi acid pectic coù trong teá baøo cuûa quaû ñeå hình thaønh muoái canxi pectate caàn thieát cho söï vöõng chaéc cuûa vaùch teá baøo. Nhôø ñoù, keát caáu cuûa quaû khoâng bò meàm nhuõn. (Nguyeãn Troïng Caån, 2001) 9 Theo Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh vaø Ngoâ Myõ Vaân (2000), trong quaù trình cheá bieán vaûi, nhaõn ñoùng hoäp, quaû sau khi xöû lyù sô boä seõ ñöôïc ngaâm trong dung dòch canxi clorua 0,5 % trong thôøi gian 10 ñeán 15 phuùt ñeå taêng ñoä cöùng. 2.5. Toång quan veà ñoà hoäp: Ñoùng hoäp laø moät trong nhöõng phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc söû duïng roäng raõi. Ñaây laø bieän phaùp baûo quaûn baèng caùch cho thöïc phaåm vaøo vaät chöùa kín vaø duøng nhieät ñeå tieâu dieät vi sinh vaät gaây hö hoûng thöïc phaåm. Nhö vaäy, saûn phaåm khoâng coøn xaûy ra quaù trình trao ñoåi chaát vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi vaø vi sinh vaät cuõng khoâng theå xaâm nhaäp vaøo beân trong hoäp. Phöông phaùp naøy ñaõ ñöôïc Nicolas Appert phaùt hieän naêm 1810. 2.5.1. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây: 2.5.1.1. Ñònh nghóa: Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây thöïc chaát laø loaïi ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng nhöng coù boå sung theâm nöôùc eùp traùi caây vôùi noàng ñoä thích hôïp vaøo dung dòch phuû. Loaïi ñoà hoäp naøy ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi quaû ñeå nguyeân hay ñöôïc caét ñònh hình, qua xöû lyù (goït voû, boû haït, chaàn …), xeáp hoäp, roùt dung dòch phuû, gheùp naép vaø thanh truøng. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây coù theå phaân thaønh 2 loaïi: - Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp töø moät loaïi nguyeân lieäu - Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp ñöôïc phoái cheá töø nöôùc eùp cuûa moät loaïi nguyeân lieäu khaùc. 2.5.1.2. Vai troø vaø ñaëc ñieåm chung cuûa nöôùc eùp traùi caây: Nhöõng chaát coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát trong rau quaû nhö ñöôøng, acid höõu cô, vitamin … ñeàu taäp trung trong nöôùc eùp quaû. Nhôø coù ñaày ñuû vaø caân ñoái caùc chaát aáy neân nöôùc eùp quaû coù höông vò raát thôm ngon. Nöôùc eùp quaû chuû yeáu duøng ñeå uoáng, ngoaøi ra coøn duøng ñeå cheá bieán xiroâ quaû, röôïu muøi, nöôùc giaûi khaùt coù naïp khí hay möùt ñoâng … 10 Vieäc boå sung nöôùc eùp quaû vôùi noàng ñoä thích hôïp vaøo quaù trình cheá bieán quaû ñoùng hoäp khoâng nhaèm muïc ñích baûo quaûn maø chuû yeáu laø taêng theâm höông vò vaø giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. 2.5.1.3. Phaåm chaát cuûa ñoà hoäp: Theo Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh vaø Ngoâ Myõ Vaân (2000), ñoà hoäp khi ñöa ra ngoaøi maïng löôùi thöông nghieäp ñeå cung caáp cho ngöôøi tieâu duøng phaûi ñaït yeâu caàu toái thieåu veà caùc chæ tieâu: hình thaùi beà ngoaøi, veà vi sinh vaät, veà hoùa hoïc vaø caûm quan. Veà hình thaùi beà ngoaøi: ñoà hoäp phaûi coù nhaõn hieäu nguyeân veïn, ngay ngaén, saïch seõ, ghi roõ caùc haïng muïc: cô quan quaûn lyù, cô sôû cheá bieán, teân haøng, phaåm caáp, ngaøy saûn xuaát, khoái löôïng tònh vaø khoái löôïng caû bì. Veà vi sinh vaät: ñoà hoäp quaû khoâng bò hö hoûng do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh, löôïng taïp truøng khoâng quaù qui ñònh. Veà hoùa hoïc: khoâng vöôït quaù qui ñònh veà haøm löôïng kim loaïi naëng, ñaûm baûo caùc chæ tieâu veà caùc thaønh phaàn hoùa hoïc chuû yeáu nhö ñoä ñöôøng, ñoä acid … Veà caûm quan: phaûi ñaûm baûo hình thaùi, höông vò, maøu saéc, ñoä trong cuûa saûn phaåm theo nhöõng qui ñònh cuûa töøng loaïi saûn phaåm. 2.5.2. Thanh truøng ñoà hoäp: Trong saûn xuaát ñoà hoäp, thanh truøng laø moät quaù trình quan troïng, coù taùc duïng quyeát ñònh tôùi khaû naêng baûo quaûn vaø chaát löôïng cuûa thöïc phaåm. Thanh truøng hay tieät truøng ñeå dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø nha baøo cuûa chuùng, laøm trieät ñeå nhö vaäy thì phaûi ñun noùng saûn phaåm tôùi nhieät ñoä khaù cao hoaëc toán raát nhieàu thôøi gian, vaø trong ñieàu kieän nhö vaäy thì nhieàu thaønh phaàn vaø caáu truùc cuûa thöïc phaåm bò phaù huûy, laøm giaûm raát nhieàu giaù trò dinh döôõng vaø phaåm chaát caûm quan. Ñoà hoäp laø moâi tröôøng dinh döôõng toát cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Caùc loaïi vi sinh vaät coù möùc ñoä phaùt trieån khaùc nhau trong caùc moâi tröôøng coù ñoä acid hay pH khaùc nhau. Caên cöù vaøo chæ soá acid, ngöôøi ta chia ñoà hoäp laøm 3 nhoùm: 11 - Nhoùm khoâng chua coù pH treân 6 - Nhoùm ít chua coù pH 4,5 – 6 - Nhoùm chua coù ph < 4,5 Hai nhoùm treân bao goàm caùc loaïi ñoà hoäp thòt, caù, söõa, rau_thòt, naám, moät soá ñoà hoäp rau. Coøn nhoùm thöù 3 goàm ñoà hoäp caø chua, ñoà hoäp hoa quaû, ñoà hoäp rau (rau daàm daám, rau muoái chua). Caùc vi sinh vaät phaùt trieån ôû moâi tröôøng pH > 4,5 laïi chòu ñöôïc söï taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao ñeàu thuoäc loaïi vi sinh vaät öa noùng. Do ñoù, caùc ñoà hoäp khoâng chua hay ít chua haàu heát phaûi thanh truøng ôû nhieät ñoä treân 100 0 C. ÔÛ caùc loaïi ñoà hoäp coù pH döôùi 4,5 thì vi khuaån öa noùng khoâng phaùt trieån, tính chòu nhieät cuûa noù giaûm ñi, neân bò tieâu dieät deã daøng khi naâng nhieät. Ngoaøi ra, caùc vi khuaån khaùc coù nha baøo hay khoâng coù nha baøo, naám men, naám moác tuy coù theå phaùt trieån ñöôïc nhöng haàu heát laïi keùm chòu nhieät. Do ñoù, ñoái vôùi caùc loaïi ñoà hoäp coù ñoä acid cao thì chæ caàn thanh truøng ôû 100 0 C hay döôùi 100 0 C (Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh vaø Ngoâ Myõ Vaân (2000). Nhö vaäy, vôùi caùc loaïi ñoà hoäp khaùc nhau ngöôøi ta phaûi choïn nhieät ñoä thanh truøng khaùc nhau. Baûng 2.3 Nhieät ñoä thanh truøng thích hôïp theo pH cuûa caùc loaïi saûn phaåm Loaïi ñoà hoäp pH Nhieät ñoä thanh truøng Thòt, caù, söõa, thòt_rau, naám, rau töï nhieân. Hoa quaû, caø chua, rau chua, rau daàm daám. > 4,5 < 4,5 100 0 C – 1210C 80 0 C – 1000C (Nguoàn: Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñónh vaø Ngoâ Myõ Vaân, 2000) 12 2.5.3. Caùc nguyeân nhaân gaây hö hoûng ñoà hoäp: 2.5.3.1. Ñoà hoäp hö hoûng do vi sinh vaät: Ñoà hoäp bò hö hoûng vì vi sinh vaät sinh ra caùc chaát khí coù theå gaây caêng phoàng naép hoaëc khoâng sinh khí vaø khoâng phoàng naép, nhöng coù daáu hieäu thöïc phaåm bò hö hoûng nhö nöôùc bò vaãn ñuïc, vöõa naùt, coù boït, coù muøi laï (chua, thoái). Ñoà hoäp bò hö hoûng do vi sinh vaät do caùc nguyeân nhaân sau ñaây: - Thanh truøng khoâng ñuùng cheá ñoä: töùc laø thanh truøng ôû nhieät ñoä vaø thôøi gian chöa ñuû yeâu caàu. Moãi loaïi ñoà hoäp khi ñöa vaøo saûn xuaát ñeàu ñöôïc nghieân cöùu söû duïng moät cheá ñoä thanh truøng thích hôïp, nhöng trong tröôøng hôïp ñieàu kieän veä sinh saûn xuaát keùm, möùc ñoä nhieãm truøng trong saûn phaåm cheá bieán vaø trong daây chuyeàn saûn xuaát cao neáu khoâng thay ñoåi cheá ñoä thanh truøng coi nhö thanh truøng khoâng ñuùng cheá ñoä. - Phöông phaùp laøm nguoäi khoâng thích hôïp: caùc nha baøo cuûa vi sinh vaät öa noùng coøn laïi phaùt trieån maïnh trong khoaûng 48,9 – 71,10C , neáu laøm nguoäi chaäm chuùng coù ñieàu kieän phaùt trieån, do ñoù caàn laøm nguoäi nhanh xuoáng döôùi 45 0 C. Laøm nguoäi nhanh coøn laøm cho saûn phaåm khoâng bò meàm nhuõn vì quaù nhieät. - Moái gheùp bò hôû: do cô caáu gheùp laøm vieäc khoâng ñuùng nguyeân taéc, hoaëc do moái haøn doïc bò hôû, hoaëc do aùp suaát dö quaù cao khi thanh truøng. - Vi sinh vaät phaùt trieån nhieàu tröôùc khi thanh truøng: neáu khoâng ñöôïc thöïc hieän ñuùng quy trình coâng ngheä, cheá ñoä veä sinh coâng nghieäp, thì saûn phaåm cheá bieán bò nhieãm truøng nhieàu. Maët khaùc, neáu sau khi gheùp kín, ñoà hoäp phaûi chôø ñem ñi thanh truøng quaù laâu, ôûø nhieät ñoä noùng khoâng cao, caùc vi sinh vaät ñaõ phaùt trieån laøm hoûng ñoà hoäp tröôùc khi thanh truøng. - Baûo quaûn ôû nhieät ñoä cao: ña soá vi sinh vaät phaùt trieån ôû nhieät ñoä xung quanh 37 0 C, loaïi öa aám laïi phaùt trieån maïnh ôû 23 0 C – 380C. Vì theá nhieät ñoä baûo quaûn thöôøng döôùi 20 0 C. Neáu nhieät ñoä ôû trong kho baûo quaûn treân 21 0 C, ñaëc bieät töø 30 0 C trôû leân seõ kích thích söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coøn soáng soùt sau khi thanh truøng ñeå laøm hoûng ñoà hoäp. 13 14 2.5.3.2. Ñoà hoäp bò hö hoûng do hieän töôïng hoùa hoïc: Hieän töôïng aên moøn lôùp maï cuûa bao bì hoäp saét sinh ra khí hydro coù theå laøm cho hoäp bò phoàng. Hieän töôïng phoàng ñoù tuy khoâng maïnh baèng phoàng do vi sinh vaät, nhöng bieåu hieän kim loaïi ñaõ nhieãm khaù nhieàu vaøo saûn phaåm. Caùc phaûn öùng hoùa hoïc giöõa caùc thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm, giöõa thöïc phaåm vôùi bao bì kim loaïi, taïo thaønh caùc chaát laøm giaûm phaåm chaát cuûa ñoà hoäp veà giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan vaø coù tröôøng hôïp laøm cho ñoà hoäp bò hö hoûng. 2.5.3.3. Ñoà hoäp bò hö hoûng do taùc duïng cô lyù: Trong caùc giai ñoaïn gheùp mí, thanh truøng, baûo quaûn, vaø vaän chuyeån, ñoà hoäp coù theå bò hö hoûng do phoàng, beïp, meùo vaø ræ. Ñoà hoäp coù theå bò phoàng do xeáp saûn phaåm quaù ñaày, do baøi khí khoâng ñaày ñuû, do chuyeân chôû töø xöù laïnh sang xöù noùng, töø vuøng thaáp leân vuøng cao. Ñoà hoäp bieán daïng, meùo, ræ do thöïc hieän khoâng ñuùng caùc thao taùc kyõ thuaät trong quaù trình cheá bieán, vaän chuyeån, baûo quaûn hay söû duïng nguyeân vaät lieäu khoâng hôïp qui caùch (bao bì quaù moûng, vaät lieäu aåm öôùt…) Ñoà hoäp bò hoûng do taùc duïng cô lyù chæ maát giaù trò veà maët thöông phaåm, maø khoâng maát giaù trò dinh döôõng, coù theå cheá bieán laïi hay duøng ñeå cheá bieán caùc saûn phaåm khaùc. 15 Phaàn 3 VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 3.1. Ñoái töôïng nghieân cöùu: Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh treân quaû thanh long. 3.2. Thôøi gian vaø ñòa ñieåm nghieân cöùu: Thôøi gian: töø thaùng 3/2006 ñeán thaùng 6/2006. Ñòa ñieåm: taïi Trung Taâm Nghieân Cöùu Baûo Quaûn vaø Cheá Bieán Rau Quaû, Tröôøng Ñaïi Hoïc Noâng Laâm TP.HCM. 3.3. Vaät lieäu nghieân cöùu: 3.3.1. Nguyeân vaät lieäu: Nguyeân lieäu chính: thanh long coù troïng löôïng trung bình moät traùi khoaûng 450 - 550 g, ñöôïc mua taïi chôï ñaàu moái noâng saûn thöïc phaåm Tam Bình, Thuû Ñöùc - Tp.HCM. Nguyeân vaät lieäu khaùc: Döùa Ñöôøng Acid citric, muoái CaCl2 vaø caùc loaïi hoùa chaát thí nghieäm ñöôïc cung caáp töø phoøng thí nghieäm Hoùa Sinh – Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm. Hoäp saét taây mua taïi coâng ty Tovecan, 310 Laïc Long Quaân, Q11, TP.HCM. 3.3.2. Thieát bò vaø duïng cuï duøng trong nghieân cöùu: Noài autoclave coù gaén ñaàu doø ño nhieät ñoä taïi taâm saûn phaåm. Maùy gheùp mí Lanico. Maùy ño maøu Maùy ño ñoä cöùng caàm tay Maùy ño pH Khuùc xaï keá Caân kyõ thuaät 16 Maùy eùp nöôùc traùi caây Caùc duïng cuï phoøng thí nghieäm. 3.4. Phöông phaùp nghieân cöùu: Quy trình cheá bieán thöû nghieäm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp: Tieáp nhaän nguyeân lieäu thanh long Döùa Xöû lyù sô boä (röûa, goït voû) Xöû lyù Caét mieáng, ñònh hình mieáng caét EÙp Ngaâm dung dòch CaCl2 Phoái cheá dòch phuû nöôùc döùa Dòch phuû Xeáp hoäp, roùt dòch phuû Gheùp mí Thanh truøng Laøm nguoäi nhanh Baûo oân Thaønh phaåm Hình 3.1: Quy trình cheá bieán thöû nghieäm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp 17 Caùc thí nghieäm ñöôïc tieán haønh treân cô sôû choïn caùc thoâng soá toát nhaát cuûa thí nghieäm tröôùc laøm cô sôû cho thí nghieäm tieáp theo. 3.4.1. Khaûo saùt ñaëc tính cuûa thanh long nguyeân lieäu : Thanh long nguyeân lieäu ñöôïc mua veà vaø xaùc ñònh caùc chæ tieâu sau: Ñoä aåm: ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp saáy khoâ ôû 1050C ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi baèng tuû saáy Memmert. Ñoä Brix (%): ñöôïc xaùc ñònh baèng khuùc xaï keá Atago 0 – 32%. Haøm löôïng acid (%): ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp chuaån ñoä vôùi dung dòch NaOH 0,1N vôùi chæ thò phenolphtalein 1%, tính theo haøm löôïng acid citric. Keát quaû ñöôïc tính theo coâng thöùc sau: Haøm löôïng acid (%) = K.n.V0.100/V.m Trong ñoù: n: theå tích NaOH ñaõ duøng m: troïng löôïng maãu ñem phaân tích K: heä soá cuûa loaïi acid, ñoái vôùi acid citric K = 0,0064 V0 = 100 ml: theå tích ñònh möùc V: theå tích dung dòch Ñoä pH: ñöôïc ño baèng maùy ño pH Haøm löôïng vitamin C: xaùc ñònh haøm löôïng vitamin C theo TCVN 4715 – 89. Noäi dung phöông phaùp ñöôïc trình baøy trong Phuï luïc 4. Maøu saéc: ñöôïc xaùc ñònh baèng maùy ño maøu Minolta Chroma Meter CR – 200 theo heä thoáng khoâng gian maøu L, a*, b*. Trong ñoù: L : bieåu thò möùc ñoä saùng toái, 0 -100. a* : töø maøu xanh laù caây ñeán maøu ñoû, -60 +60. b* : töø maøu xanh da trôøi ñeán maøu vaøng, -60 +60. Ñoä cöùng ñöôïc xaùc ñònh baèng maùy ño ñoä cöùng caàm tay Penetrometer loaïi 5 kg. Troïng löôïng: Ñöôïc xaùc ñònh baèng caân kyõ thuaät vôùi sai soá nhoû hôn 0,01 g. 18 Töông töï, döùa mua veà cuõng ñöôïc khaûo saùt thaønh phaàn vôùi caùc chæ tieâu pH, ñoä brix, ñoä acid. 3.4.2. Thí nghieäm 1: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä canxi clorua leân chaát löôïng caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm. Muïc ñích thöïc hieän: thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän nhaèm tìm ra cheá ñoä ngaâm trong dung dòch muoái CaCl2 thích hôïp, ñaït hieäu quaû cao veà giaù trò caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm. Boá trí thí nghieäm: thí nghieäm ñöôïc boá trí theo kieåu hoaøn toaøn ngaåu nhieân, hai yeáu toá vôùi ba laàn laëp laïi. Soá löôïng maãu cuûa moãi nghieäm thöùc laø 3 hoäp . Yeáu toá A: noàng ñoä muoái CaCl2 vôùi 2 möùc ñoä: A1 = 1%, A2 = 1,5% Yeáu toá B: thôøi gian ngaâm vôùi 2 möùc ñoä: B1 = 15phuùt, B2 = 20 phuùt. Maãu ñoái chöùng khoâng ngaâm trong dung dòch muoái CaCl2. Soá nghieäm thöùc : 5 Toång soá maãu: 90 hoäp (goàm caû 2 loaïi mieáng caét). Phöông phaùp thöïc hieän: nguyeân lieäu thanh long ñöôïc röûa saïch, boû voû, caét mieáng vaø ñem ngaâm trong dung dòch muoái CaCl2 vôùi noàng ñoä vaø thôøi gian khaùc nhau nhö treân. Sau ñoù, thanh long ñöôïc vôùt ra, xeáp vaøo hoäp vaø roùt dung dòch phuû coù noàng ñoä nöôùc eùp döùa nguyeân chaát laø 25% vaø ñöôïc boå sung theâm nöôùc vaø ñöôøng ñeå ñaït ñöôïc 16 ñoä Brix, acid citric 0,2 %. Nhieät ñoä dung dòch phuû luùc roùt khoaûng 90 – 1000C. Tæ leä giöõa hai thaønh phaàn caùi : nöôùc laø 55 :45 vôùi troïng löôïng tònh cuûa hoäp laø 450 g. Hoäp ñöôïc gheùp mí vaø ñöôïc thanh truøng trong noài autoclave vôùi cheá ñoä nhieät laø 85 0 C trong 15 phuùt. Sau ñoù, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi, lau khoâ vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng ôû nhieät ñoä khoaûng 28 – 300C. Chæ tieâu theo doõi: ñaùnh giaù caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm sau 15 ngaøy baûo oân baèng phöông phaùp so haøng ñeå choïn ra nghieäm thöùc toát nhaát ñeå laøm cô sôû cho thí nghieäm tieáp theo. Thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän laàn löôït töøng hình daïng mieáng caét: hình truï troøn ñöôøng kính 2,5 cm vaø chieàu cao 2,5 cm, hình vuoâng 2,5cm x 2,5 cm x 2,5 cm. 19 Thí nghieäm 1.1: Ñoái vôùi mieáng caét hình truï troøn: Thôøi gian CaCl2 (A) A1 A2 B1 A1B1 A2B1 B2 A1B2 A2B2 Thí nghieäm 1.2: Ñoái vôùi mieáng caét hình vuoâng. Thôøi gian CaCl2 (A) A1 A2 B1 A1B1 A2B1 B2 A1B2 A2B2 3.4.3. Thí nghieäm 2: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä ñöôøng trong dung dòch phuû leân chaát löôïng caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm. Muïc ñích: thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän nhaèm tìm ra coâng thöùc cuûa dung dòch phuû ñaït giaù trò caûm quan cao nhaát veà vò. Boá trí thí nghieäm: thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân, moät yeáu toá, vôùi 3 laàn laëp laïi. Soá löôïng maãu cho moãi laàn laëp laïi laø 3 hoäp. Yeáu toá C: noàng ñoä ñöôøng (ñoä Brix) cuûa dung dòch phuû vôùi 3 möùc ñoä: C1 = 14, C2 = 16, C3 = 18. Phöông phaùp thöïc hieän: laáy keát quaû töø thí nghieäm 1 laøm cô sôû ñeå thöïc hieän thí nghieäm 2. Caùc böôùc tieán haønh töông töï thí nghieäm 1 nhöng boá trí noàng ñöôøng trong dung dòch phuû khaùc nhau nhö treân. Caùc thoâng soá khaùc cuûa qui trình ñöôïc coá ñònh. Chæ tieâu theo doõi: sau 15 ngaøy baûo oân, saûn phaåm ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan baèng phöông phaùp so haøng ñeå choïn ra nghieäm thöùc toát nhaát veà vò. Mieáng caét Nghieäm thöùc C1 C2 C3 Truï troøn 14 % 16 % 18 % Hình vuoâng 14 % 16 % 18 % 20 3.4.4. Thí nghieäm 3: Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp cho saûn phaåm. Muïc ñích thí nghieäm: thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän nhaèm xaùc ñònh ñöôïc cheá ñoä thanh truøng thích hôïp cho saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp. Boá trí thí nghieäm: thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaåu nhieân, moät yeáu toá vôùi ba laàn laëp laïi. Soá löôïng maãu cho moãi nghieäm thöùc laø 3 hoäp Yeáu toá D: cheá ñoä nhieät thanh truøng vôùi 3 cheá ñoä: 80 0 C/15 phuùt; 85 0 C/15phuùt; 90 0 C/15phuùt Soá nghieäm thöùc: 3 Toång soá: 54 hoäp (goàm caû 2 loaïi mieáng caét). Phöông phaùp thöïc hieän: laáy keát quaû cuûa caùc thí nghieäm tröôùc laøm cô sôû cho thí nghieäm 3. Caùc böôùc tieán haønh töông töï caùc thí nghieäm1, 2 nhöng boá trí cheá ñoä thanh truøng khaùc nhau nhö treân. Chæ tieâu theo doõi: saûn phaåm ñöôïc tieán haønh kieåm tra haøm löôïng vitamin C coøn laïi, söï thay ñoåi maøu saéc cuûa phaàn caùi so vôùi thanh long nguyeân lieäu ban ñaàu thoâng qua giaù trò E = 22 )()()( baL .Ñoàng thôøi kieåm tra hoùa lyù vaø ñaùnh giaù caûm quan baèng phöông phaùp cho ñieåm nhaèm tìm ra cheá ñoä xöû lyù nhieät phuø hôïp. Phöông phaùp ñaùnh giaù theo TCVN 3215 – 79 vaø Baûng höôùng daãn cho ñieåm ñöôïc trình baøy ôû Phuï luïc 3.1 vaø 3.2. Thí nghieäm 3.1: Ñoái vôùi mieáng caét hình truï troøn. Nghieäm thöùc Cheá ñoä nhieät 1 80 0 C/15 phuùt 2 85 0 C/15 phuùt 3 90 0 C/15 phuùt 21 Thí nghieäm 3.2: Ñoái vôùi mieáng caét hình vuoâng Nghieäm thöùc Cheá ñoä nhieät 1 80 0 C/15 phuùt 2 85 0 C/15 phuùt 3 90 0 C/15 phuùt 3.4.5. Thí nghieäm 4: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian baûo quaûn leân chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Muïc ñích thöïc hieän: thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän nhaèm xem xeùt söï thay ñoåi cuûa saûn phaåm veà maët caûm quan vaø hoaù lyù trong thôøi kyø baûo quaûn. Boá trí thí nghieäm: thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaåu nhieân, moät yeáu toá vôùi ba laàn laëp laïi. Soá löôïng maãu cho moãi laàn laëp laïi laø 3 hoäp. Yeáu toá E: thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm vôùi 2 möùc ñoä: 30 ngaøy vaø 60 ngaøy. Phöông phaùp thöïc hieän: keát quaû cuûa thí nghieäm treân laøm cô sôû cho thí nghieäm cuoái cuøng. Sau khoaûng thôøi gian coá ñònh treân, saûn phaåm ñöôïc tieán haønh ñaùnh giaù laïi. Chæ tieâu theo doûi: söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn. Caùc chæ tieâu veà maøu saéc, muøi vò, hình thaùi cuûa saûn phaåm, ñoä trong cuûa dung dòch phuû vaø söï thay ñoåi ñoä Brix cuûa hai thaønh phaàn caùi vaø nöôùc. Phöông phaùp ñaùnh giaù theo TCVN 3215 – 79. 3.4.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp: 3.4.6.1. Chaát löôïng bao bì: Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù goàm: Maët trong vaø maët ngoaøi cuûa hoäp ñöôïc xaùc ñònh theo TCVN 4412 – 87 Caùc khuyeát taät: phoàng, hôû naép, ræ seùt, loãi mí gheùp. Ñoä kín ñöôïc xaùc ñònh theo TCVN 4412 – 87. 22 3.4.6.2. Kieåm tra vi sinh Sau thôøi gian baûo oân, maãu ñöôïc göûi ñeán vieän Pasteur TPHCM, soá147 ñöôøng Pasteur, Quaän 3, TPHCM ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng vi sinh. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù bao goàm: Toång soá vi sinh vaät hieáu khí Toång soá vi khuaån kò khí sinh H2S Toång soá naám men Toång soá naám moác 3.4.6.3. Kieåm tra thaønh phaàn hoùa lyù: Caùc chæ tieâu ñöôïc kieåm tra bao goàm: ñoä Brix, ñoä pH, haøm löôïng acid, haøm löôïng vitamin C. 3.5. Xöû lyù soá lieäu : Soá lieäu ñöôïc xöû lyù baèng phaàn meàm Statgraphic version 7.0 23 Phaàn 4 KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 4.1. Khaûo saùt thaønh phaàn hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu: Tröôùc khi nghieân cöùu saûn xuaát saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp, chuùng toâi laáy maãu nguyeân lieäu vaø kieåm tra moät soá chæ tieâu caàn thieát. Keát quaû ñöôïc theå hieän qua baûng 4.1 , 4.2 vaø 4.3 Baûng 4.1 Ñaêc tính cô lyù cuûa thanh long nguyeân lieäu (*) Chæ tieâu Keát quaû Troïng löôïng quaû nguyeân (g) Troïng löôïng phaàn aên ñöôïc (g) Troïng löôïng voû (g) Maøu saéc voû (L; a; b) Maøu saéc thòt quaû (L; a; b) Độ cứng ( KgF/cm2) 471,12 ± 25,9 315,05 ± 17,31 156,07 ± 8,59 50,96; 15,30; 5,97 65,93; 0,25; 2,37 0,58 Baûng 4.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thanh long nguyeân lieäu (*) Chæ tieâu Keát quaû Haøm löôïng nöôùc (%) Ñoä Brix (%) Ñoä acid (%) Chæ soá Brix/acid pH Vitamin C (mg/100g) 86,12 11,2 0,21 53,33 4,23 4,2 24 Baûng 4.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa döùa (*) Chæ tieâu Keát quaû Haøm löôïng nöôùc (%) pH Ñoä acid (%) Ñoä Brix (%) Vitamin C (mg/100g) 84,56 3,40 0,85 12,6 3 (*) Soá lieäu trong baûng chæ coù giaù trò tham khaûo Keát quaû theå hieän ôû baûng 4.2 cho thaáy löôïng ñöôøng, acid, vitamin C trong thanh long khoâng cao, neân trong quaù trình cheá bieán, saûn phaåm ñöôïc boå sung theâm ñöôøng, nöôùc, nöôùc eùp döùa vaøo trong dung dòch phuû nhaèm laøm taêng theâm muøi vò vaø giaù trò dinh döôõng cho thaønh phaàm. Tuy nhieân, thanh long laïi chöùa haøm löôïng nöôùc cao (86,12 %), caáu truùc th