Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo hawasha đông lạnh

QĐC = 1 Công thức thí nghiệm (M): MQM= KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 10.4: [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 10.4 : 12 MQM ≈ 0.867 Thí nghiêm 2: nguồn nguyên liệu tôm: (tôm1, tôm2)(kg/mẻ). Hệ số chất lượng: KaM= (3+1+1+1) x 0.4 + (3+2+2+2) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2 KaM = 6 x 0.4 + 9 x 0.4 + 12 x 0.2 KaM = 2.4 + 3.6 + 2.4 KaM = 8.4 Mức chất lượng: MQM= KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 8.4 : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 8.4 : 12 MQM = 0.7 Thí nghiêm 3: nguồn nguyên liệu sắn: (sắn1, sắn2)(kg/mẻ). Hệ số chất lượng: KaM= (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.4 + (2+2+2+2) x 0.2 KaM = 12 x 0.4 + 12 x 0.4 + 8 x 0.2 KaM = 4.8 + 4.8 + 1.6 KaM = 11.2 Mức chất lượng: MQM = KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 11.2 : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 11.2 : 12 MQM ≈ 0.933 Thí nghiêm 4: nguồn nguyên liệu mỡ: (mỡ1, mỡ2)(kg/mẻ). Hệ số chất lượng: KaM= (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.4 + (3+3+3+3) x 0.2 KaM = 12 x 0.4 + 12 x 0.4 + 12 x 0.2 KaM = 4.8 + 4.8 + 2.4 KaM = 12 Mức chất lượng: MQM = KaM : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 12 : [4x3x(0.4+0.4+0.2] MQM = 12 : 12 MQM = 1 Biểu đồ đánh giá kết quả nghiên cứu: Bảng 21. Tổng kết các Ka và MQ của đối chứng (ĐC) và các thí nghiệm (TN: 1, 2, 3, 4) trong thí nghiệm về sự ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến chất lượng há cảo. ĐC TN1(M) TN2(M) TN3(M) TN4(M) Hệ số chất lượng (Ka) 12 10.4 8.4 11.2 12 Mức chất lượng (MQ) 1 0.867 0.7 0.933 1 Hình. Biểu đồ đánh giá kết quả nghiên cứu Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu và biểu đồ ta thấy mẫu đối chứng và thí nghiệm ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu mỡ khác nhau đến chất lượng sản phẩm (TN4) có cùng hệ số. Do đó mỡ của 2 nhà cung cấp này có chất lượng bằng nhau vì vậy hai nguồn nguyên liệu mỡ này có thể thay thế cho nhau khi cần thiết mà không ảnh hưởng gì tới chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm 1, 2, 3 đều có Ka và MQ nhỏ hơn mẫu đối chứng đều này chứng tỏ thịt, tôm, sắn ở nhà cung cấp thứ 2 có chất lượng thấp hơn nhà cung cấp 1 và đã làm cho chất lượng của sản phẩm B bị giảm xuống so với đối chứng. Qua thí nghiệm 1, 2, 3 ta thấy muốn sử dụng được nguồn nguyên liệu của nhà cung cấp thứ 2 và nâng cao chất lượng của sản phẩm thì phải tăng cường các phương pháp kiểm tra chất lượng đối với các nguồn nguyên liệu và có phản ánh đến nhà cung cấp 2 trong đó phải chú ý nhất là tôm vì nó có Ka và MQ nhỏ nhất (TN2). Ở TN 3 (ảnh hưởng của nguồn sắn khác nhau) ta thấy nguyên liệu sắn là nguồn nguyên liệu đã có từ lâu đời nên kỹ thuật canh tác cũng như sự hiểu biết về trồng trọt và bảo quản sau thu hoạch của người dân cũng có tiến bộ chính vì thế mà chất lượng của nguồn nguyên liệu sắn khác nhau thì khác nhau không nhiều nên TN 3 có Ka và MQ không nhỏ hơn nhiều so với mẫu ĐC. Tóm lại khi sử dụng nguồn nguyên liệu thịt, tôm, sắn của nhà cung cấp thứ 2 hay của một nhà cung cấp khác thì chất lượng của sản phẩm tuy có giảm so với sản phẩm được làm từ nhà cung cấp 1 hay nhà cung cấp ban đầu nhưng chất lượng này đều nằm trong phạm vi cho phép và có thể sử dụng sản phẩm mà không ảnh hưởng gì tới sức khỏe. KHẢO SÁT QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM Nguyên tắc lấy mẫu xử lý mẫu trong kiểm nghiệm thực phẩm Đặc điểm của mẫu Việc phân tích mẫu thực phẩm, nước và mỹ phẩm nhằm xác định sự hiện diện cũa một hay nhiều vi sinh vật gây bệnh nhất định trong mẫu. Hầu hết các phương pháp chuẩn để phân tích vi sinh vật trong mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm được xây dựng từ các phương pháp phân tích vi sinh vật bệnh phẩm. Tuy nhiên khác với mẫu bệnh phẩm; các mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm có một số đặc điểm sau: Mật độ VSV thấp hơn mẫu bệnh phẩm từ vài chục đến vài triệu lần. Ở mẫu bệnh phẩm VSV thường ở trạng thái tăng trưởng tốt còn ở mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm thì sự hiện diện của VSV ở mật độ rất thấp và phân bố không đều. Trong quá trình chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, VSV hiện diện trong nguyên liệu và bán thành phẩm thường bị tổn thương và giảm sức sống do các yếu tố vật lý và một số chất hóa học. Do đó khác với quy trình phát hiện VSV trong bệnh là hầu hết các quy trình kiểm nghiệm VSV trong thực phẩm, nước và mỹ phẩm đều phải có them bước nuôi tăng sinh chọn lọc nhằm làm tang mật độ tương đối của VSV cần phát hiện và ức chế sự tang trưởng của một số VSV không mong muốn khác. Nguyên tắc lấy mẫu, gửi mẫu và nhận mẫu Các yêu cầu về lấy mẫu Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích. Việc lấy mẫu đúng cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sau này. Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hang thực phẩm đồng nhất. Lô hang đồng nhất là lô bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng một loại sản phẩm, cùng một kích thước, cùng khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tùy theo thỏa thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất. Trước khi lấy mẫu trung bình, phải xem xét lô hàng đó có đồng nhất không và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó. Mẫu hàng lấy đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phía trên, dưới, giữa lô hàng là trộn đều. Tỉ lệ lấy mẫu từ 0.5 – 1% tùy theo số lượng, nhưng mỗi lần không ít hơn lượng cần thiết để thử. Đối với thực phẩm lòng như nước chấm, nước tương, nước mắm, dầu ăn, … thường được đựng trong bể, thùng to, dùng các ống cao su sạch, khô cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa, bên cạnh bể hoặc thùng để hút và cần phải khuấy kỹ trước khi hút. Đối với những sản phẩm dạng rắn như gạo, chè, thuốc lá, … thì lắc đều ở trên, ở dưới, giữa các bao hoặc các đống ở vị trí trong lô hàng đồng nhất. Đối với những thực phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị như chai, lọ, hộp, … mẫu lấy sẽ giữa nguyên bao bì. Sau khi đã lấy xong mẫu trung bình, phải lắc kỹ nếu là thực phẩm lỏng và trộn đều nếu là thực phẩm đóng gói, rồi chia thành mẫu thử trung bình để kiểm nghiệm hóa lý, cảm quan và vi sinh. Nguyên tắc gửi mẫu Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những bao bì không làm ảnh hưởng đến thực phẩm tốt nhất là trong lọ thủy tinh, có nút nhám. Trường hợp thực phẩm phải gửi đi xa kiểm nghiệm, hoặc có nghi vấn, tranh chấp phải đóng gói kỷ bên ngoài có niêm phong để tránh mẫu bị đánh tráo. Thực phẩm có khả năng hư hỏng phải gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt. Thực phẩm gửi đến phòng kiểm nghiệm phải có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo nhãn dán bao gồm: Loại thực phẩm đối với những chỉ dẫn cần thiết như quá trình chế biến, công thức chế biến, nguyên liệu, … Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất. Ngày, giờ lấy mẫu và nơi lấy mẫu. Cơ quan lấy mẫu và lý do lấy mẫu. Nơi gửi kiểm nghiệm. Yêu cầu kiểm nghiệm. Biên bản lấy mẫu. Trong biên bản có ghi: Tên cơ quan chủ quản. Họ, tên, địa chỉ người có mẫu hàng. Ngày, giờ lấy mẫu. Lý do lấy mẫu. Loại hàng và lượng hàng lấy mẫu. Những chỉ dẫn cần thiết. Chữ ký của cả hai bên gửi mẫu và nhận mẫu kiểm. Nguyên tắc nhận mẫu thử Chuẩn bị: Khay inox được rửa sạch bằng xà phòng, để khô tự nhiên hoặc dùng khăn sạch lau khô, sau đó sát trùng lại bằng cồn 700 trước khi xếp mẫu lên. Tay phải rửa sạch sau đó sát trùng bằng cồn 700. Chuẩn bị sổ nhận mẫu, bút, giấy mã hóa phải thật sạch sẽ. Tiến hành: Mẫu được xếp gọn gàng vào khay nói trên. Ghi vào sổ nhận mẫu: tên mẫu thử, ngày sản xuất, xưởng sản xuất, ca sản xuất, thị trường. Mã hóa mẫu dựa vào số thứ tự trong sổ nhận mẫu. Chú ý: Mẫu bị hở bao bì, không ghi rõ ngày sản xuất, xưởng sản xuất, ca sản xuất sẽ không nhận và được trả lại cho xưởng để lấy mẫu lại. Mẫu được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng nếu kiểm ngay. Mẫu chưa kiểm ngay được thì phải bảo quản trong tủ trữ đông hay tủ lạnh ở nhiệt độ -180 – 00C. Chuẩn bị mẫu thử Thực phẩm khi đến phòng kiểm nghiệm cần tiến hành các thao tác theo trình tự sau: Kiểm tra bao bì có hợp lệ không. Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán xác định loại thực phẩm. Xác định yêu cầu kiểm nghiệm. Vào sổ mẫu hàng kiểm nghiệm với các chỉ dẫn ghi chú cần thiết. Tiến hành kiểm nghiệm. Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa thể kiểm nghiệm ngay thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản sao cho thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm. Trường hợp thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng: Trường hợp thực phẩm là khối to đồng nhất, lấy một phần của mẫu, cắt thái nhỏ, tán nhuyễn (trường hợp thực phẩm đặc) hoặc khuấy đều (trường hợp thực phẩm lỏng) để riêng vào lọ kín. Thực phẩm như thóc, gạo, bột,… phải trộn kĩ, xay nghiền nhuyễn cho vào lọ có nút nhám để phân tích dần. Khi cần lấy mẫu để phân tích phải trộn đều và kỹ … Thực phẩm đặt không đồng nhất: lấy phần đại diện của mẫu đại diện rồi cắt thái nhỏ, tán nghiền nhuyễn. Thực phẩm đặc lẫn lỏng không đồng nhất: Phần lỏng đặc như nước sốt có thể gạn bớt chất lỏng vào một chén sứ tán nhuyễn phần đặc, trộn lại với phần lỏng trong chén sứ cho tất cả thành một khối đồng nhất. Cho vào lọ hoặc hộp có nắp đậy kín. Nếu không tách riêng được phẩn lỏng thì cho tất cả vào một khối tán nhuyễn. Phần đặc và lỏng riêng biệt nhau: kiểm nghiệm phần đặc và lỏng riêng biệt. Trường hợp kiểm nghiệm các chất có khả năng trao đổi và hòa tan trong chất lỏng thì có thể chỉ kiểm nghiệm chất lỏng nhưng phải sau thời gian tối thiểu là 30 ngày kể từ ngày sản xuất. Kết quả chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm: Trạng thái: Dạng hình con sò đông cứng, nguyên vẹn, bên ngoài sản phẩm được bao bằng da bột, xếp ly, cấu trúc dai. Màu sắc: Vỏ màu trắng đục khi còn đông cứng, có màu trắng trong sau khi hấp. Bên trong có màu đặc trưng của hỗn hợp nhân. Mùi: Có mùi thơm đặc trung của sản phẩm, không có mùi lạ. Vị: Có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ. Kiểm tra hoá lý: Bảng 22. Một số chỉ tiêu hóa lý được khảo sát STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1 Độ ẩm g/100g < 57 2 Protein g/100g > 4 3 Béo (theo khối lượng) g/100g < 9.5 4 Glucide g/100g <10 5 Tro không tan / HCl 10% % < 0.01 Nhận xét: Các yếu tố độ ẩm, protein, béo (theo khối lượng), glucide, tro không tan (trong HCl 10%) đều đảm bảo yêu cầu đề ra (Xem phụ lục về bảng chỉ tiêu hoá lý). Đây là một số được tiến hành tại nhà máy. Một số chỉ tiêu khác sẽ được nhân viên kiểm nghiệm lấy mẫu và tiến hành gởi đến cơ quan có trách nhiệm để kiểm tra và đánh giá sau từng lô sản phẩm. Kiểm tra vi sinh: Bảng 23. Một số chỉ tiêu vi sinh được khảo sát STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu 1 Tổng khuẩn hiếu khí 106 2 E.coli 102 3 Stap.aureus 102 4 Clostridium perfringens 102 5 Salmonella 0 6 Vibrio parahaemolyticus 102 Bảng 24. Kết quả chỉ tiêu vi sinh (thao tác xem phụ lục) Mã số Ngày nhận Ngày sản xuất Tên mẫu Tổng khuẩn E.Coli Sta.aureus C.perfringens Salmonella V.parahaemo lyticus 88 06/4/11 05/4/11 Há cảo - 1 100 Ne < 10 < 10 Ne Ne 89 Há cảo - 2 260 Ne < 10 < 10 Ne Ne 167 08/4/11 07/4/11 Há cảo - 1 210 Ne < 10 < 10 Ne Ne 168 Há cảo - 2 360 Ne < 10 < 10 Ne Ne 201 09/4/11 08/4/11 Há cảo - 1 210 Ne < 10 < 10 Ne Ne 202 Há cảo - 2 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 265 12/4/11 11/4/11 Há cảo - 1 250 Ne < 10 < 10 Ne Ne 266 Há cảo - 2 160 Ne < 10 < 10 Ne Ne 351 13/4/11 12/4/11 Há cảo - 1 2800 Ne < 10 < 10 Ne Ne 352 Há cảo - 2 3200 Ne < 10 < 10 Ne Ne 439 Há cảo - 1 250 Ne < 10 < 10 Ne Ne 440 Há cảo - 2 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 463 15/4/11 14/4/11 Há cảo - 1 1600 Ne < 10 < 10 Ne Ne 464 Há cảo - 2 1400 Ne < 10 < 10 Ne Ne 491 18/4/11 17/4/11 Há cảo - 1 160 Ne < 10 < 10 Ne Ne 492 Há cảo - 2 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 552 21/4/11 20/4/11 Há cảo - 1 250 Ne < 10 < 10 Ne Ne 553 Há cảo - 2 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 612 22/4/11 21/4/11 Há cảo - 1 200 Ne < 10 < 10 Ne Ne 613 Há cảo - 2 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 657 23/4/11 22/4/11 Há cảo - 1 250 Ne < 10 < 10 Ne Ne 658 Há cảo - 2 250 Ne < 10 < 10 Ne Ne 689 26/4/11 25/4/11 Há cảo - 1 100 Ne < 10 < 10 Ne Ne 690 Há cảo - 2 160 Ne < 10 < 10 Ne Ne 697 Há cảo - 1 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 698 Há cảo - 2 150 Ne < 10 < 10 Ne Ne 713 28/4/11 27/4/11 Há cảo - 1 210 Ne < 10 < 10 Ne Ne 714 Há cảo - 2 160 Ne < 10 < 10 Ne Ne 721 Há cảo - 1 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 722 Há cảo - 2 230 Ne < 10 < 10 Ne Ne 743 29/4/11 28/4/11 Há cảo - 1 180 Ne < 10 < 10 Ne Ne 744 Há cảo - 2 200 Ne < 10 < 10 Ne Ne Nhận xét: Qua bảng kiểm nghiệm trên cho thấy tổng khuẩn hiếu khí của tất cả 32 mẫu đều đạt tiêu chuẩn. Samolla và Vibiro parahaemolyticus đều không nhiễm. E.coli có 30 mẫu không phát hiện và 2 mẫu có E.coli <20 (theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế là E.coli <100). Stap.aureus và C.perfringens tất cả 32 mẫu đều đạt tiêu chuẩn. Đánh giá bao bì sản phẩm và các chỉ tiêu khác: Bao bì được thiết kế phù hợp với từng nhu cầu khác nhau. Sản phẩm sau khi đông lạnh sẽ được cho vào bao PE để bảo quản trong kho lạnh. Nếu đơn hàng trực tiếp thì sau khi đông lạnh sẽ tiến hành đóng gói, việc cho vào bao và xếp theo hàng, và trãi đều ra. Bao bì được đánh mã vạch và được ghi lại để kiểm soát. Các chi tiết hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, … được in cụ thể, rõ ràng. Các chỉ tiêu hàm lượng chì (Pb), đồng (Cu), kẽm (Zn), Arsen (As), thiếc (Sn) đảm bảo các yêu cầu đã đề ra (Xem phụ lục trang 99). Hàm lượng hoá chất không mong muốn: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm và hoá chat không mong muốn khác theo đúng quy định hiện hành ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP TỐI ƯU HÓA QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM HÁ CẢO HAWASHA Sơ đồ quy trình đánh giá hiện tại: Phân xưởng sản xuất Phòng lấy mẫu Và bảo quản mẫu Phòng cảm quan Phòng lý hóa Phòng vi sinh Công việc lấy mẫu và quản lý mẫu thường do QA trong phân xưởng trực tiếp lấy và ghi nhận. Mẫu sẽ được ghi theo đúng quy định và được cất giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp. Công việc lấy mẫu bằng tay và chỉ để lên đĩa không có các thiết bị nào để đậy hay cất giữ phù hợp. Việc di chuyển trong điều kiện mẫu không được bảo vệ sẽ là nguyên nhân dẫn đến sai lệch kết quả. Điều này ảnh hưởng không tốt đến kết quả kiểm nghiệm. Một số biện pháp tối ưu hóa: Với những yếu tố cầu thiết của việc kiểm nghiệm mẫu nêu trên. Em xin đề ra một số biện pháp tối ưu hóa quy trình: Mẫu phải được lấy đúng quy định và ghi nhận lại trong bảng biểu phù hợp. Nhân viên lấy mẫu phải có dụng cụ đựng mẫu (túi nhựa hoặc hộp đựng vô trùng và kín). Mẫu phải được tiến hành kiểm nghiệm ngay tránh trường hợp để mẫu bảo quản quá lâu trong tủ lạnh. Mẫu được phân ra và đánh số thứ tự đúng với mã số lô hàng. Kết quả kiểm tra phải được báo ngay với bộ phận quản lý. Xí nghiệp nên kiểm tra lại các tiêu chuẩn và có hội đồng đánh giá lại các tiêu chuẩn. Nên áp dụng thêm các tiêu chuẩn mới về mặt hàng há cảo. Đồng thời mở các lớp tập huấn cho nhân viên. PHẦN 6 KẾT LUẬN TỒN TẠI VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận những kết quả nghiên cứu Qua quá trình thực tập tại Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, và tham khảo tài liệu tại thư viện trường, cùng với sự giúp đỡ của GVHD, em rút ra một số kết luận sau: Về quy trình công nghệ: Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre có đầy đủ các thiết bị và quy trình sản công nghệ phù hợp cho việc sản xuất các loại sản phẩm đáp ứng cho thị trường trong đó có sản phẩm Há Cảo HaWaSha. Với đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề có khả năng thao tác và thực hiện nhiệm vụ tốt đảm bảo cho dây chuyền được thực hiện liên tục. Hệ thống xử lý nguyên liệu và đầu ra sản phẩm được bố trí hợp lý. Các phân xưởng được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Về quá trình sản xuất: Các khâu trong quy trình được lên lịch và thực hiện đúng thời gian. Công nhân được trang bị các trang thiết bị bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn. Quy trình vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất được thực hiện nghiêm ngặt. Về kỹ thuật: thao tác ở mỗi giai đoạn đều có cán bộ QA, QC giám sát. Công nhân thực hiện nhanh, chính xác, đảm bảo cho sản phẩm đúng theo yêu cầu đề ra. Bộ phận kỹ thuật luôn kiểm tra và đánh giá các trang thiết bị dùng trong sản xuất theo định kì. Về nguyên liệu, sản phẩm: Xí nghiệp sử dụng nguổn nguyên liệu hợp vệ sinh an toàn và đảm bảo các chỉ tiêu đề ra. Nguyên liệu trước khi chế biến phải được lưu mẫu và kiểm tra kĩ lưỡng. Sản phẩm làm ra đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá, vi sinh. Bao bì được thiết kế tốt và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tồn tại và kiến nghị: Do thời gian thực tập có hạn do đặc thù của xí nghiệp nên chỉ có thể tiến hành bố trí thí nghiệm đơn giản và số lần lập lại có hạn chế. Việc khảo sát còn nhiều hạn chế do việc phân phối công việc của xí nghiệp quá nhiều. Để nâng cao hiệu quả công việc em có một số kiến nghị sau: Tiến hành thí nghiệm nghiên cứu nguồn nguyên liệu nhiều hơn. Tiến hành thêm nghiên cứu tỉ lệ phối chế cho há cảo HaWaSha. Vì đây là đánh giá cảm quan nên về mặt mùi, vị, độ kết dính thì các sản phẩm thí nghiệm là không bằng đối chứng, nếu có kinh phí em mong các sản phẩm của thí nghiệm trên cần được kiểm tra định lượng về một số chỉ tiêu dinh dưỡng để kết qua được tốt hơn. PHỤ LỤC Bảng 25. Đánh giá các chỉ tiêu lý hoá STT Tên chỉ tiêu Đ/v tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử Độ ẩm g/100g Nhỏ hơn 57 TCVN 3700 – 90 . Hàm lượng amoniac mg/100g Nhỏ hơn 16 TCVN 3706 – 90 . Hàm lượng muối ăn g/100g Nhỏ hơn 1 TCVN 3701 – 90 . Tro không tan trong HCl g/100g Nhỏ hơn 0.1 TCVN 6345 – 98 . Béo tổng (theo khối lượng) % Nhỏ hơn 9.5 AOAC 2002 (999.02) Béo bão hòa (theo KL) % Nhỏ hơn 4.1 AOAC 2002 (969.33) Cholesterol mg/100g Nhỏ hơn 56 AOAC 2002 (994.10) Na mg/100g Nhỏ hơn 404 AOAC 2002 (969.23) Carbohydrate (theo KL) % Nhỏ hơn 26 US-FDA 21CFR 101.9 Hàm lương xơ tiêu hóa (theo KL) % Nhỏ hơn 1 AOAC 2002 (985.29) Hàm lượng đường tổng qui ra glucose (theo KL) % Nhỏ hơn 3.0 TCVN 4594 : 1998 Protid (theo KL) % Lớn hơn 5.5 AOAC 2002 (992.15) Hàm lượng canxi mg/100g Lớn hơn 78 AOAC 2002 (935.13) Hàm lượng sắt mg/100g Lớn hơn 0.6 AOAC 2002 (999.11) Năng lượng Kcal/100g Từ 190 – 240 QTTN/KT3 024: 2005 Bảng 26. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu 867/1998/QĐ – BYT Phương pháp thử 1 Tổng khuẩn hiếu khí/g Không lớn hơn 105 TCVN 4884 : 01 2 Coliform/g Không lớn hơn 10 TCVN 4882 : 01 3 E.coli/g Không lớn hơn 3 TCVN 6846 : 01 4 Staphylococcus Aureus/g Không lớn hơn 10 AOAC 2000 (987.09) 5 Cl. Perfringens/g Không lớn hơn 10 3348/QĐ – BYT, 31.07.01 6 V. parahaemolyticus/g Không lớn hơn 10 3349/QĐ – BYT, 31.07.01 7 Salmonella / 25g Không lớn hơn 0 TCVN 4829 : 01 8 TSBTNM - M Không lớn hơn 10 TCVN 5166 : 90 Bảng 27. Hàm lượng kim loại nặng STT Tên chỉ tiêu Đ/v tính Mức chỉ tiêu 867/1998/ QĐ – BYT Phương pháp thử 1 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg Không lớn hơn 2 TCN 2132/2002/QĐ-BYT 2 Hàm lượng đồng (Cu) mg/kg Không lớn hơn 30 TCN 2131/2002/QĐ-BYT 3 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/kg Không lớn hơn 100 AOAC 2002 (969 . 32) 4 Hàm lượng Arsen (As) mg/kg Không lớn hơn 1 AOAC 2002 (986 . 15) 5 Hàm lượng thiếc (Sn) mg/kg Không lớn hơn 40 AOAC 2002 (980 . 19) NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu lý hoá Xác định độ ẩm (TCVN 3700 – 90) Cân chính xác 3 – 5g mẫu thử vào chén sứ. Dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫu thử, dàn thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy và sấy ở 600 – 800C trong 2 giờ, sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 1500C và giữ ở nhiệt độ đó trong 2 giờ. Chú ý khi sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các cục ra, đảo đều, dàn mỏng và sấy. Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh). Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên. Tiến hành sấy và cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001g. Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức: X1=G1-G2.100m , với m = G1 – G Trong đó: G – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng g; G1 – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấy mẫu, tính bằng g; G2 – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấy mẫu, tính bằng g; m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 100 – hệ số tính ra phần trăm. Xác định hàm lượng tro tổng số (TCVN 5105 – 90) Cân chính xác 10 – 15g mẫu vào chén nung. Đốt từ từ mẫu thử trên bếp điện đến khi biến thành than đen. Cho vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến 5000 – 5500C và giữ nhiệt độ đó khoảng 6 – 7 giờ để mẫu biến thành tro trắng. Sau thời gian này, nếu tro vẫn còn đen, lấy chén nung ra để nguội cho them vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc, tiếp tục nung đến tro trắng và khối lượng không đổi. Hàm lượng tro tổng số (X2) tính bằng phần trăm theo công thức: X2=G1-G.100m G – khối lượng chén nung, tính bằng g; G1 – khối lượng chén nung và tro, tính bằng g; m – khối lượng mẫu thử (10g). Xác định hàm lượng đạm (TCVN 3706 – 90) Giai đoạn vô cơ hóa Cân chính xác 0,2g nguyên liệu đã nghiền nhuyễn, cho vào bình Kjeldahn. Thêm vào đó 10ml H2SO4 đậm đặc và 3g hỗn hợp xúc tác. Đun sôi hỗn hợp trong tủ hút khí độc trong 2 – 3 giờ cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh nhạt. Để nguội rồi pha loãng với nước cất thành 100ml. (tỉ lệ hỗn hợp CuS04 : K2SO4 = 1 : 10). Phương pháp Kjeldahn Ở bình đun: Đổ nước cất 1 lần vào bình đun, khi dung tích nước trong bình đạt đến mức 2/3 thể tích của bình là được. Cắm máy, đun sôi rồi tắc máy. Ở bình hứng: Cho vào bình hứng 10ml H2SO4 0,01N và 3 giọi thuốc thử hỗn hợp, dung dịch có màu tím đỏ. Đặt bình hứng sao cho đầu mút của ống sinh hàn ngập trong H2SO4 0,01N của bình hứng. Nếu dung dịch H2SO4 quá ít cho thêm 1 lít nước cất 2 lần vào bình hứng để tránh mất đạm. Cất đạm: Ở bình cất: Cho vào phểu của bình cất 10ml dung dịch mẫu và 3 giọt thuốc thử hỗn hợp, dung dịch có màu tím đỏ. Mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất. Tráng lại phểu của bình cất bằng nước cất 2 lần. Đóng khóa phểu. Ở hệ thống sinh hàn: Cho nước máy lạnh chảy qua hệ thống sinh hàn theo nguyên tắc bình thông nhau. Cắm máy cho nước ở bình đun sôi lại, kiểm tra hệ thống khóa của máy, nếu không có khí thoát ra ngoài, máy hoạt động bình thường. Ở bình cất: Tiếp tục cho vào phễu của bình cất khoảng 10 – 15ml NaOH 30%, mở khóa từ từ cho dung dịch kềm chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển tứ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Tráng phểu vài lần bằng nước cất 2 lần. Cần chú ý là khi cho dung dịch NaOH 30% và nước tráng phải luôn giữ một lớp nước ở trên phểu để ngăn NH3 bay ra. Đóng khóa nhanh, cất đạm trong 15 phút. Khi nước trong bình bắt đầu sôi, hơi nước sục vào dung dịch trong bầu cất, lôi cuốn NH3 qua ống sinh hàn, xuống bình hứng. Sau đó hạ bình hứng xuống cách đầu mút của ống sinh hàn 5cm. Đun sôi thêm 5 phút nữa rồi dùng giấy quỳ để thử dung dịch ở đầu ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ không đổi màu, hoàn thành quá trình cất đạm. Dùng nước cất 2 lần để rữa đầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng ra, đem chuẩn độ. Giai đoạn chuẩn độ Lấy bình tam giác đi chuẩn độ. Lượng H2SO4 dư được chuẩn độ bằng NaOH 0,01N. Quá trình chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ mày tím đỏ sang màu xanh lá mạ. Tính kết quả X3= V1-V2 . 0,0014 . 100m V1 – NaOH 0,1ml tiêu tối khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml; V2 – NaOH 0,1ml tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml; m – nguyên liệu đem vô cơ hóa, tính bằng g; 0,0014 – số gam Nito tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. Xác định hàm lượng lipid (tiêu chuẩn AOAC) Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu nguyên liệu đã nghiền nhỏ cho vào túi giấy lọc và sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 1050C trong 3 phút. Để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. Chiết rút lipid trên máy Soxhlet Bật bếp cách thủy ở nhiết độ 45 – 500C để đun sôi dung môi hữu cơ ở bình đun. Khi dung môi trong bình đun bắt đầu sôi, mở kẹp ống cao su để nước lạnh được dẫn vào hệ thống sinh hàn. Nó có tác dụng làm ngưng tụ hơi dung môi chảy thành giọt xuống bình chiết mẫu. Dung môi hữu cơ (ether) sôi trong điều kiện nhiệt độ 45 – 500C, chuyển thành dạng hơi, theo syphon được dẫn lên phía trên của bình chiết vào ống sinh hàn gặp lạnh, ngưng tụ thành giọt chảy xuống bình chiết, hòa tan lipid trong nguyên liệu. Khi mức ether có chứa chất béo trong bình chiết ngập syphon, ether chảy xuống bình đun. Ở bình đun trong điều kiện ether lại được đun sôi 45 – 500C, tiếp tục theo syphon lên phía trên của bình chiết vào ống sinh hàn, lặp lại quá trình như trên. Thời gian chiết rút lipid trong khoảng 18 – 24 giờ. Sau đó tháo bình chiết ra, hứng vài giọt ether cho lên lam kính, hơ nhẹ trên ngọn lửa đèn cồn để hơi ether bay hết, soi kính nếu lam kính trong suốt chứng tỏ lipid trong nguyên liệu đã chiết rút hết. Tắt bếp cách thủy, khóa máy nước, tháo ống sinh hàn, dùng đủa thủy tinh gắp gói mẫu khỏi bình chiết, đặt lên đĩa petri, để trong hotte hay nơi thoáng gió để dung môi hữu cơ bay hết. Sấy khô mẫu ở nhiệt độ 1050C cho đến khi khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm, cân, xác định khối lượng lượng mẫu đã chiết rút lipid ở độ khô tuyệt đối. Tính kết quả X4=(GM-GC)G.100 X – hàm lượng lipid có trong nguyện liệu ở độ khô tuyệt đối (%). GM – khối lượng mẫu trước khi chiết lipid ở độ khô tuyệt đối (g). GC – khối lượng mẫu đã chiết rút lipid ở độ khô tuyệt đối (g). G – khối lượng mẫu đem phân tích ở độ khô tuyệt đối (g). Xác định hàm lượng acid Cân chính xác 10 – 20g mẫu thử vào cối sứ, nghiền nhuyễn ra với 30 – 40ml nước cất. Chuyển toàn bộ dung dịch qua phễu vào bình định mức 250ml, đổ thêm nước cất vào tới khoảng ¾ thể tích của bình. Lắc trộn nhiều lần để lắng trong 30 phút. Sau đó cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều, lọc phểu khô có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để được dung dịch trong. Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc vào bình nón 250ml, thêm 5 giọt phenolphatalein. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch bắt đầu chuyển thành màu đỏ, lắc nhẹ không mất màu là được. Hàm lượng acid (X5) tính bằng phần trăm theo từng loại acid theo công thức X5=V.k.250.10050.m V – thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn mẫu thử m – khối lượng mẫu thử 250 – thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu thử 50 – thể tích dịch lọc để xác định K – hệ số của từng loại acid tương ứng (số g acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N). Chỉ tiêu vi sinh Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Phạm vi ứng dụng Phương pháp này được tham chiếu theo NKML86 ( Nordisk Metodik Kommitte’ For Livmedel- Nordic committee on Food Analysis: ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu). Dùng để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong tất cả các loại thưc phẩm, nước ở điều kiện nuôi ủ 370C/48h. Nguyên tắc Ở phương pháp này tổng khuẩn được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường PCA (Plate Count Agar) ủ ở 370C/48h. Dung dịch pha loãng mẫu và môi trường nuôi cấy Dung dịch pha loãng mẫu: cân 17g NaCl và 2g Pepton cho vào cốc có khắc vạch 2000ml. Thêm nước cất vào cốc cho đủ 2000ml, khuấy cho tan hoàn toàn. Chỉnh PH: 6,8 – 7,2. Cho vào các bình tam giác 450ml, 500ml, 900ml, 1000ml. Hấp 1210C/20 phút. Môi trường PCA: Môi trường pha sẵn: Plate Count Agar 4,1g. Nước cất hay nước trao đổi ion 200ml. Môi trường tự pha: Cao thịt 3g. Peptone 5g. Agar 15g. Nước cất 1000ml. PH = 7. Tiến hành: cân 200ml nước cất cho vào bình tam giác 250ml. Cân chính xác 4,1g PCA hay tiến hành cân các thành phần môi trưởng nói trên tương ứng với 200ml. Đóng miệng bình bằng nút bông không thấm. Bịt giấy nhôm kín miệng bình. Hấp thanh trùng ở 1210C/15 – 20 phút. Để nguội và bảo quản trong tủ lạnh hay nơi khô ráo thoáng mát. Chuẩn bị mẫu Mẫu đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ dưới 00C. Đối với mẫu thường bảo quản bơi khô ráo thoáng mát, sạch sẽ ở nhiệt độ phòng. Lượng lấy mẫu phân tích có trọng lượng không dưới 200g. Mẫu được mã hóa dựa vào số thứ tự trong sổ nhận mẫu. Xếp mẫu gọn gàng ra khay theo thứ tự, thị trường. Mẫu đông lạnh được rã đông tự nhiên trước khi phá mẫu trong khoảng nhiệt độ từ 00C – 40C. Chuẩn bị dụng cụ Bao dập mẫu (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ rang mã số lên giữa bao dập mẫu. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: số mã hóa, ngày thực hiện, tên môi trường(hay tên chỉ tiêu), nồng độ pha loãng. Chuẩn bị môi trường Môi trường PCA tiệt trùng được đun tan chảy và để nguội khoảng 450C. Tiến hành phân tích Cắt mẫu: dung kéo vô trùng cắt sát trên miệng bao mẫu tránh đụng mẫu bên trong. Dùng kéo vô trùng khác cắt ít nhất 10 điểm đại diện trên mẫu với trọng lượng 10+0,1g cho vào bao dập mẫu vô trùng lường 90ml dung dịch pha loãng mẫu đổ vào bao dập mẫu và đồng nhất mẫu trên máy dập mẫu trong thời gian 30 giây, ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1. Cách pha loãng mẫu: dung pipette( thườn loại 5ml có chia độ vô trùng hút 1ml dung dịch mẫu có đồng độ 10-1 ở trên cho vào ống nghiệm có sẵn 9ml dung dịch nước muối sinh lý(0,85% NaCl ) vô trùng, lắc đồng nhất trên máy lắc ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-2. Cấy mẫu: dung pipette vô trùng hút 1ml dung dịch có nồng độ thích hợp cho vào tâm đĩa. Đỗ đĩa: dung môi trường PCA ở nhiệt độ 450C đổ vào tâm đĩa Petri, mỗi đĩa 15 – 20ml môi trường. Trộn đều dịch mẫu với mội trường bằng cách lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều ít nhất 5 vòng. Từ khi cắt mẫu cho đến khi đỗ đĩa thời gian không quá 20 phút. Ủ mẫu: để thạch đông hoàn toàn, ta lật đĩa và xếp ngọn đĩa vào tủ ấm 370C trong khoảng 48h. Đọc kết quả: chọn các đĩa sau ủ thích hợp ra đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa. Nhân số khuẩn lạc đếm được trên mỗi đĩa với hệ số pha loãng tương ứng. Giá trị trung bình của số khuẩn lạc tính từ công thức pha loãng của công thức mẫu được xác định như tổng vi sinh vật hiếu khí có tring 1g mẫu đó. Tính tổng số vi sinh vậy trong 1g (ml) mẫu theo công thức: CS=Nn1.V.F1+n2.V.F2+…+ni.V.Fi CS tống số vi sinh vậy hiếu khí trong 1g (ml) mẫu( CFU, Colony Forming Unit/g(ml)). N: tổng số khuẩn lạc đếm được ở tất cả các đĩa. n1, n2, …ni: số đĩa đếm được ở mỗi nồng độ tương ứng. F1, F2, …Fi: nồng độ pha loãng tương ứng. V, V, …Vi: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa. Làm tròn và trình bày kết quả Làm tròn kết quả tính theo biểu thức a.10n. a là số thập phân tương ứng. Lưu ý Trường hợp vi sinh vật mọc lan, tính mỗi vết loang là một khuẩn lạc. Nếu nồng độ pha loãng cao nhất có số khuẩn lạc đếm được trên mỗi đĩa >200, vd: ở nồng độ 10-5 có số khuẩn lạc >300, kết quả >3,0.107. Nếu ở nồng độ pha loãng thấp nhất, số khuẩn lạc đếm được trên một đĩa <30, vd: ở nồng độ 10-1 số khuẩn lạc đếm được <30, kết quả 0,3.102 (CFU/g). Nếu ở nồng độ pha loãng thấp nhất, số khuẩn lạc đếm được trên mỗi đĩa bằng 0, vd: ở nồng độ pha loãng 10-1 số khuẩn lạc đếm được bằng 0, kết quả <1,0.101 (CFU/g). Xác định vi khuẩn E.coli bằng phương pháp định tính Phạm vi ứng dụng Phương pháp này (tham chiếu theo TCVN 5287 – 1990) dùng để phát hiện vi khuẩn E.coli trong tất cả thực phẩm. Nguyên tắc E.coli là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở 440C + 0,50C, sinh Indol, sinh acid, không sinh axeton, không dùng Citrat làm nguồn Cacbon. E.coli được phát hiện do khả năng lên men lactose sinh hơi ở 440+ 0,50C và có kết quả kiếm IMVC phù hợp. Dung dịch pha loãng mẫu và môi trường nuôi cấy Dung dịch pha loãng mẫu: dung dịch đệm hay nước muối sinh lý 0,85%. Môi trường phân lập EMB agar (Eosin Methylene Blue agar ) Môi trường pha sẵn: EMB 7,5g. Nước cất 200ml. Tiến hành: Cân cho vào bình tam giác 7,5g thạch tổng hợp EMB và 200ml nước cất, khuấy tan đều. Hấp thanh trùng 1210C/15 phút. Để nguội và bảo quản nơi khô ráo. Môi trường BGBL (Green Bile Lactose Btoth). Môi trường pha sẵn: BGBL khan 40g. Nước cất 1000ml. Môi trường tự pha: Peptol 10g. Lactose 10g. Mật bò 20g. Brillian Green 0,0133g. Nước cất 1000ml. Tiến hành: cân thật chính xác các chất trên cho vào becher. Đối với môi trường tự pha thì hòa tan peptone và lactose vào trong 50ml dung dịch nước cất, mật bò vào 200ml và Brilliant Freen vào 100ml. Trộn đều 3 dung dịch trên, bổ sung nước cất cho đủ 1000ml. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho hòa tan. Điều chỉnh pH = 7,4. Phân phối vào mỗi ống nghiệm có ống Durham 10ml. Dùng bông không thấm nhét kín ống nghiệm, xếp vào hộp nhựa và ghi tên môi trường, ngày pha chế. Hấp tuyệt trùng ở 1210C/15 – 20 phút, để nguội và bảo quản ở nơi khô mát. Canh peptol thử Indol: cân vào cốc thủy tinh 3g peptone, thêm nước cất cho đủ 200ml. Khuấy đều và đun cho tan chảy hoàn toàn. Rót ra ống nghiệm, mỗi ống 5ml. Đậy nấp và hấp khử trùng ở 1210C/15 – 20 phút. Canh Clark & Lubs: Peptol 1,4g. K2PO4 1g. Glucose 1g. Nước cất 200ml. Tiến hành: cân các loại hóa chất trên cho vào cốc, thêm nước cho đủ 200ml. Khuấy đều và đun cho tan chảy hoàn toàn. Rót ra ống nghiệm, mỗi ống 5ml. Đậy nấp và hấp khử trùng ở 1210C/15 – 20 phút. Bảo quản trong tủ lạnh. Môi trường thạch Simon Citrat: Môi trường pha sẵn: Milieu de simons 4,2g. Nước cất 200ml. Tiến hành: Cân hóa chất trên cho vào cốc, thêm nước cho đủ 200ml. Khuấy đều và đun cho tan chảy hoàn toàn. Rót ra ống nghiệm, mỗi ống 200ml. Đậy nấp và hấp khử trùng ở 1210C/20 phút. Đem ra đặt nghiên so với mặt phẳng một góc khoảng 10 – 150 để tạo mặt phẳng nghiên sau khi thạch đông. Bảo quản trong tủ lạnh. Thuốc thử Kovacs, Methylred 0,2%, dung dịch α – naphtol 5%, dung dịch KOH 20%. Chuẩn bị mẫu Mẫu đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ dưới 00C. Đối với mẫu thường bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, sạch sẽ ở nhiệt độ phòng. Lương lấy mẫu phân tích có trọng lượng không dưới 200g. Mẫu được mã hóa dựa vào số thứ tự trong số nhận mẫu. Xếp mẫu gọn gàng ra khay theo thứ tự, thị trường. Mẫu đông lạnh được rã đông tư nhiên trước khi phá mẫu trong khoảng nhiệt độ từ 00C – 40C. Chuẩn bị dụng cụ Bao dập mẫu (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ ràng mã số lên giữa bao dập mẫu. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: số mã hoá, ngày thực hiện, tên môi trường (hay tên chỉ tiêu), nồng độ pha loãng. Tiến hành phân tích Cắt mẫu: dùng kéo vô trùng cắt sát trên miệng bao mẫu tránh đụng mẫu bên trong. Dùng kéo vô trùng khác cắt ít nhất 10 điểm đại diện trên mẫu với trọng lượng 10+0,1g cho vào bao dập mẫu vô trùng lường 90ml dung dịch pha loãng mẫu đổ vào bao dập mẫu và đồng nhất mẫu trên máy dập mẫu trong thời gian 30 giây, ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1. Cách pha loãng mẫu: dùng pipette ( thường loại 5ml có chia độ ) vô trùng hút 1ml dung dịch mẫu có nồng độ 10-1 ở trên cho vào ống nghiệm có sẵn 9ml dung dịch nước muối sinh lý ( 0,85% NaCl ) vô trùng, lắc đồng nhất trên máy lắc ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-2. Tăng sinh: hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 5ml canh dung dịch BGBL có sẵn ống durham, ủ ở 440C + 0,50C/24 – 48 giờ. Phân lập: sau 24 – 48 giờ, chọn ống nghiệm có phản ứng làm cho môi trường BGBL từ màu xanh sang màu vàng có sinh hơi trong ống durham để cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB, ủ 370C/24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc E.coli: khuẩn lạc màu tím ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng 0,5mm. Thử test sinh hóa: Indol: cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống nghiệm chứa 0,5ml nước peptol ủ 370C/48 giờ. Cho vào ống nghiệm vài giọt methylred ở PH trung tình hay kiềm yếu. Dung dịch methylred vẫn màu đỏ: MR (+). Dung dịch methylred chuyển đỏ sang vàng: MR (-). VP: cấy khuẩn lạc nghi ngờ vài ống nghiệm chứa canh Clark & Lubs, cho vào ống nghiệm 0,6ml dung dịch α – naptol 5% và 0,2ml dung dịch KOH 20%. Môi trường chuyển sang mày đỏ eosin hay có vệt đỏ eosin phát triên trong 15 phút: VP (+). Môi trường không chuyển đỏ: VP (-). Citrat: cấy rìa khuẩn lạc nghi ngờ lên mặt nghiên của môi trường Simons Citrat, ủ 370C/24 giờ. Môi trường chuyển màu lục sang xanh dương và xuất hiện khuẩn lạc: Citrat (+). Môi trường không chuyển màu, không xuất hiện khuẩn lạc: Citrat (-). Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus bằng phương pháp định tính, định lượng ( đổ đĩa và trải trùng ) Phạm vi ứng dụng Phương pháp này (tham chiếu theo NMKL 66) được áp dụng để định lượng và định tính vi khuẩn S.aureus trong tất cả các loại thực phẩm. Nguyên tắc chung Định tính: cấy một lượng mẫu xác định vào trong ống nghiệm chứa sẵn 5ml môi trừơng canh Manitol Salt Broth hoặc canh Champmann tiệt trùng ủ ở 370C/24 – 48 giờ. Sau đó cấy chuyển sang tất cả các ống nghiệm lên men chuyển sang màu vàng rồi chuyển sang thạch chọn lọc BP (Bair Parker), lật ngược đĩa ủ ở 370C/24 – 48 giờ rồi đọc kết quả. Định lượng: Đỗ đĩa: cấy một lượng mẫu vào giữa đĩa peptri tiệt trùng, đổ môi trường thạch chọn lọc BP đun tan chảy và để nguội đến khoảng 450C, lắc trộn dịch mẫu cho đều với môi trường, cho thạch đông hoàn toàn lật ngược đĩa ủ ở 370C/24 – 48 giờ, đọc kết quả. Trãi trùng: cấy một lượng dung dịch mẫu lên giữa mặt đĩa thạch BP, dùng que trãi đều lên mặt thạch, không lật ngược đĩa, ủ ở 370C/24 – 48 giờ, đọc kết quả. Tất cả các phương pháp trên được xác định và đếm số khuẩn lạc có những đặc điểm của vi khuẩn S.aureus điển hình trên môi trường thạch chọn lọc BP. Xác định lại bằng phương pháp đặc trưng (phản ứng Latext). Dung dịch pha loãng mẫu và môi trường nuôi cấy Dung dịch pha loãng mẫu: dung dịch đệm hay nước muối sinh lý 0,85%. Môi trường nuôi cấy Baird-Parker: Môi trường pha sẵn: Baird Parker 11,4g. Nước trao đổi ion 200ml. Potassium Telluite 2ml. Dung dịch trứng 10ml. Môi trường tự pha: Tryptone 10g. Cao thịt 5g. Cao nấm men 1g. Sodium pyruvate 10g. Glycine 12g. Lithium chloride.6H2O 5g. Agar 20g. Nước trao đổi ion 1000ml. Chuẩn bị dung dịch trứng: trứng gà rửa sạch, lau lại bằng cồn. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Dùng pipet hút 2ml dung dịch lòng đỏ trứng cho vào ống nghiệm chứa 8ml nước cất đã thanh trùng. Lắc đều bằng máy lắc, bảo quản trong tủ lạnh không quá một tuần. Tiến hành pha môi trường BP: đong 200ml nước cất vào bình tam giác 250ml. Cân chính xác 11,4g BP hay tiến hành cân các thanh phần môi trường nói trên tương ứng với 200ml cho vào bình tam giác. Đóng miệng bình bằng nút bông không thấm, bịt giấy nhôm kín miệng bình. Hấp thanh trùng ở 1210C/15 – 20 phút. Làm nguội đến 50 – 600C. Cho vào môi trường BP 2ml Potassium Telluite và 10ml dung dịch trứng gà đã chuẩn bị sẵn. Lắc đều và rót dung dịch ra các đĩa petri đã thanh trùng, mỗi đĩa khoảng 15ml. Để nguội và bảo quản ở 50C. Thử phản ứng ngưng kết huyết tương: Pathorex Staph Plus.Huyết tương thỏ: huyến tương thỏ được cố định bằng 0,1% EDTA hoặc sodium oxalate và được phân phối 0,3ml vào các ống nghiệm nhỏ. Môi trường Manitol Salt Broth ( MSB ): Nước muối tinh khiết 75g. Peptone 5g. Đường Manitol 20g. Phenol red 0,5% 5ml. Beef extract 5g. PH 7,5. Nước trao đổi ion 1000ml. Cách pha: cân thật chính xác các chất trên cho vào becher. Cho vào 1 lit nước trao đổi ion. Dùng muỗng inox hay đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho các chất tan hoàn toàn. Điều chỉnh pH = 7,5. Dùng dụng cụ phân phối cho vào mỗi ống nghiệm 5ml. Dùng bông không thấm nhét kín ống nghiệm lại, xếp vào hộp nhựa, sau đó ghi tên môi trường và ngày pha. Hấp thanh trúng 1210C/15 – 20 phút. Để nguội và bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh. Chuẩn bị mẫu Mẫu đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ dưới 00C. Đối với mẫu thường bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, sạch sẽ ở nhiệt độ phòng. Lượng lấy mẫu phân tích có trọng lượng không dưới 200g. Mẫu được mã hoá dựa vào số thứ tự trong sổ nhận mẫu. Xếp mẫu gọn gàng ra khay theo thứ tự, thị trường. Mẫu đông lạnh được rã đông tự nhiên trước khi phá mẫu trong khoảng nhiệt độ từ 00C – 40C. Chuẩn bị dụng cụ Bao dập mẫu (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ ràng mã số lên giữa bao dập mẫu. Đĩa petri (vô trùng). Dùng bút lông ghi rõ thông tin sau: số mã hóa, ngày thực hiện, tên môi trường (hay tên chỉ tiêu), nồng độ pha loãng. Chuẩn bị môi trường Định tính: môi trường MSB đã được chuẩn bị sẵn, phân phối vào mỗi ống nghiệm 5ml. Định lượng: môi trường BP thanh trùng được đun tan chảy và để nguội đến khoảng 450C, bổ sung 10ml dung dịch lòng đỏ trứng gà 20% và 2ml dung dịch telluritte de potassium 1%. Tiến hành phân tích Cắt mẫu: dùng kéo vô trùng cắt sát trên miệng bao mẫu tránh đụng mẫu bên trong. Dùng kéo vô trùng khác cắt ít nhất 10 điểm đại diện trên mẫu với trọng lương 10+0.1g, cho vào bao dập mẫu vô trùng lường 90ml dung dịch pha loãng mẫu đổ vào bao dập mẫu và đồng nhất mẫu trên máy dập mẫu trong thời gian 30 giây, ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-1. Pha loãng mẫu: dùng pipette ( thường loại 5ml có chia độ ) vô trủng hút 1ml dung dịch mẫu có nồng độ 10-1 ở trên cho vào ống nghiệm có sẵn 9ml dung dịch nước muối sinh lý ( 0,85% NaCl ) vô trùng, lắc đồng nhất trên máy lắc ta được dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng 10-2. Cấy mẫu: Định tính: dùng pipet vô trùng hút 1ml dung dịch có nồng độ thích hợp cho vào ống nghiệm có sẵn 5ml môi trường MSB thanh trùng, lắc đều. Định lượng: dùng pipette vô trùng hút 1ml dung dịch có nồng độ thích hợp cho vào tâm đĩa có sẵn môi trường BP. Đổ đĩa: dùng môi trường BP ở nhiệt độ 450C đổ vào tâm đĩa petri, mỗi đãi 15 – 20ml môi trường. Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mồi chiều ít nhất 5 vòng. Từ khi cắt mẫu cho đến khi đỗ đĩa thời gian không quá 20 phút. Trãi trùng: dùng que trải vô trùng trãi dung dịch mẫu lên mặt môi trường thạch BP, tránh chạm que trải vào thành đĩa. Ủ mẫu: Ống nghiệm: để thạch đông hoàn toàn, xếp vào tủ ấm ủ ở 370C/24 – 48 giờ. Đĩa: để thạch đông hoàn toàn, lật đĩa và xếp gọn đĩa vào tủ ấm, ủ ở 370C/24 – 48 giờ. Trãi trùng: để thạch đông hoàn toàn, lật đĩa và xếp gọn đĩa vào tủ ấm, ủ ở 370C/24 – 48 giờ. Đọc kết quả: Định tính: sau 24 – 48 giờ nuôi ủ, chọn tất cả những ống lên men chuyển sang mày vàng, cấy ria chuyển sang môi trường chọn lcọ BP ủ 370C/24 – 48 giờ, sau đó đọ kết quả giống như dưới đây: những ống sau nuôi ủ giữa giữa nguyên màu môi trường MSB (màu đỏ) là những ống âm tính. Định lượng: sau 24 – 48 giờ nuôi ủ trên môi trường BP, khuẩn lạc S.aureus đặc trưng có đường kính 0,5 – 1mm, lồi, đen bóng, có vòng sáng xung quanh khuẩn lạc rộng khoảng 1 – 4mm. Có một số dòng S.aureus không cho khuẩn lạc đặc trưng (không tạo vòng sáng). Cần đánh dấu và thử phản ứng ngưng kết huyết tương ở cả hải dạng khuẩn lạc. Khẳng định Định tính: theo phản ứng ngưng kết (phản ứng latext) nhỏ giọt huyến tương lên vòng tròn thứ I của thẻ thử và một giọt huyết tương giả để đối chứng lên vòng tròn thứ II của cùng mội thẻ thử. Chọn một khuẩn lạc điển hình và dùng que nhựa thanh trùng lấy một ít khuẩn lạc khuấy cho vi khuẩn trộn đều vào giọt huyết tương ở vòng tròn thứ I khoảng 20 giây rồi đọc kết quả, làm tương tự cho vòng tròn thứ II với cùng một khuẩn lạc. Kết quả dương tính: vòng tròn thứ I ngưng kết, vòng tròn thứ II luôn đồng nhất. Kết quả âm tính: vòng tròn thứ I không ngưng kết, đồng nhất như vòng tròn thứ II. Định lượng: đếm tất cả số khuẩn lạc điển hình. Đối với những đĩa có khuẩn lậc > 20 thì ta chọn 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình để thử phản ứng latest. Đối với những đĩa khuẩn lãc < 10 thì ta thử hết các khuẩn lạc đó. Tính toán kết quả Số lượng Staphylococcus aureus trong 1g(ml) mẫu thử được tính như sau: Số S.aureus CFU ̸ gml=10F1+F2(Nt.Ht.Ha) F: độ pha loãng. Nt: tổng số khuẩn không đặc trưng. Na: tổng số khuẩn không đặc trưng. Ht: số khuẩn lạc đặc trưng cho kết quả đông huyết tương (+) / số khuẩn lạc đặc trưng. Ha: số khuẩn lạc không đặc trưng cho kết quả đông huyết tương (+) / số khuẩn lạc không đặc trưng. Xác định Salmonella bằng phương pháp định tính Phạm vi ứng dụng Phương pháp này (tham chiếu theo NMKL 71) dùng để phát hiện vi khuẩn Salmonella trong tất cả các loại thực phẩm. Nguyên tắc Đây là phương pháp định tính và kết quả được báo cái có hay không có Salmonella trên lượng mẫu được kiểm nghiệm. Để đạt được hiệu quả cao, quy trình kiểm tra bắt buộc phải qua giai đoạn tiền tăng sinh. Bốn giai đoạn cần tiến hành để phát hiện Salmonella: tiền tăng sinh, tăng sinh, phân lập và khẳng định. Việc khẳng định dựa trên các kết quả thử nghiệm sinh hoá phù hợp. Riêng đến giai đoạn khẳng định thì được gửi sang viện Pasteur thực hiện và kết luận giúp. Môi trường nuôi cấy: Dung dịch peptone đệm (Buffered peptone Water ) Peptone 10g. NaCl 5g. Na2HPO4 9g. KH2PO4 1,5g. Nước trao đổi ion đã vô trùng 1000ml. Tiến hành: cân 1000ml nước cất cho vào bình tam giác 1000ml. Cân chính xác các thành phần môi trường nói trên cho vào bình tam giác. Đóng miệng bình bằng nút bông không thấm, bịch giấy nhôm kín miệng bình. Hấp thanh trùng 1210C/15 – 20 phút. Để nguội, bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi khô ráo. Canh Tetrathionnate de Muller-Kauffmann: Tetrathionnate de Muller-Kauffmann 16,4g. Nước trao đổi ion 200ml. Tiến hành: cân 14,6g Tetrathionnate de Muller-kauffmann cho vào bình tam giác chứa 200ml nuớc cất vô trùng, lắc đều đun sôi cho tan dần. Làm nguội khoảng 450C. Cho vào các dung dịch sau: 3,8ml dung dịch iod KL; 1,9ml dung dịch brilliant green 0,1%. Lắc đều và phân phối vào các ống nghiệm, mỗi ống nghiệm 10ml. Bào quản trong tủ lạnh dưới 50C. Thạch Xylone Lysine Desoxycholate ( XLD ): Môi trường pha sẵn: XLD 5,5g. Nước trao đổi ion vô trùng 100ml. Môi trường tự pha: Cao nấm men 3g. L – lysine 5g. Lactose 7,5g. Xylose 3,75g. Sucrose 7,5g. Sodium desoxycholate 2,5g. Ferric ammonium citrate 0,8g. Sodium thiosulsafe 6,8g. NaCl 5g. Agar 15g. Phenol red 0,08g. Nước trao đổi ion 1000ml. Tiến hành: đong 100ml nước cất cho vào bình tam giác 100ml. Cân chính xác các thành phần môi trường nói trên tương ứng với 100ml cho vào bình nước cất nói trên. Đóng miệng bình bằng nút bông không thấm, bịt giấy nhôm kín miệng bình. Đun sôi cho tan, không hấp thanh trùng. Để nguội đến khoảng 450C và đổ ra đĩa petri. Bảo quản trong tủ lạnh không để quá 24giờ. Tiến hành phân tích Tiền tăng sinh: cắt đại diện 25g mẫu cho vào túi dập mẫu vô trùng, thêm 225ml dung dịch peptone đệm và đồng nhất trên máy dập mẫu. Thời gian đồng nhất mẫu tuỳ tùy thuộc vào loại cơ chất của mẫu. Ủ túi mẫu vào tủ ấm 370+10C/15 – 24 giờ. Tăng sinh: trộn đều túi mẫu sau khi ủ ở trên, sau đó cấu chuyển 0,1ml sang ống nghiệm có sẵn 10ml canh Tetrathionnate de Muller-Kauffmann tiệt trùng. Ủ ở 420+10C/18 – 24 giờ trong bể điều nhiệt. Phân lập và đọc kết quả trên đĩa: dùng que cấy vòng cấy ria dịch mẫu từ canh tăng sinh sau khi ủ ở trên lên mặt đĩa thạch XLD để tạo những khuẩn lạc riêng rẻ và ử ở 370+10C/18 – 24 giờ. Khi gặp khuẩn lạc nghi ngờ thì gửi mẫu sang viện Pasteur để thực hiện test kháng huyết thanh và kết luận. Xác định Vibrio parahaemolyticus bằng phương pháp định tính Phạm vi ứng dụng Phương pháp này (tham chiếu theo AOAC 988:20, association of official analytical chemists: hiệp hội các nhà phân tích hóa học chính thức) được áp dụng nhằm phát hiện vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus trong tất cả các loại thực phẩm. Riêng đến giai đoạn khẳng định thì được gửi sang viện Pasteur thực hiện và kết luận. Nguyên tắc Chuyển 25g mẫu vào canh Colistine Polymyxin Broth (Colistine), phân lập và chọn lọc các khuẩn lạc điển hình trên môi trường thạch chọn lọc, sau đó xác định bằng phản ứng đặc trưng. Môi trường Môi trường Colistine Polymyxin Broth Cao nấm men 3g. Tryptone 10g. NaCl 20g. Nước cất 1000ml. Tiến hành: hòa tan các thành phần trong nước cất, không làm nóng môi trường. Điều chỉnh về pH= 7,4. Trước khi sử dụng thêm polymyxin E vào để đạt nồng độ 500 µ/ml. Giữ ở nhiệt độ dưới 50C. Môi trường Thiosulfate-Citrate-Bile Salts-Sucrose Agar ( TCBS ): Môi trường pha sẵn: cân 8,8g TCBS vào bình tam giác có chứa 100ml nước cất vô trùng. Đun sôi cho tan đều (không hấp thanh trùng). Làm nguội khoảng 450C. Đỗ đĩa petri 20ml/đĩa, để nguội. Bảo quản trong tủ lạnh. Môi trường tự pha: Cao nấm men 5g. Peptone 10g. Sucrose 20g. Sodium thiosulfate.75H2O 10g. Sodium citrate.72H2O 10g. Sodium cholate 3g. Oxagall 5g. NaCl 10g. Ferric citrate 1g. Bromothymol blue 0,04g. Thymol blue 0,04g. Agar 15g. Nước cất 1000ml. Tiến hành: chuẩn bị trong erlen có thể tích lớn hơn ít nhất 3 lần so với thể tích cần dùng. Cho các chất vào nước cất đã làm ấm và đun nóng để hòa tan. Chỉ để vừa sôi rồi nhắc ra ngay. Không hấp khử trùng. Để nguội đến 500C rồi đổ đĩa. Tiến hành phân tích Chuẩn bị mẫu: cân 25g mẫu cho vào bao dập mẫu vô trùng, thêm 255ml canh Colistine, đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu, phân phối 10ml dung dịch này vào ống nghiệm vô trùng ủ ở 420+10C/6 – 8 giờ. Phân lập: chọn những ống sau ủ có kết tủa trắng như những sợi tơ lơ lửng cấy ria lên mặt thạch chọn lọc TCBS, ủ 370+10C/18 – 24 giờ. Khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus điển hình trên môi trường thạch TCBS lớn, đường kính khoảng 3 – 4mm, có màu từ xanh đến xanh dương. Khi gặp khuẩn lạc nghi ngờ thì gửi mẫu sang viện Pasteur thực hiện tiếp các test sinh hóa, kháng huyết thanh và kết luận. Báo cáo kết luận Có hay không có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus trên 25g mẫu thử. Tài liệu tham khảo Chăn nuôi đại cương, GVC.ThS.Nguyễn Kim Cương (Lưu hành nội bộ). Công nghệ bảo quản sau thu hoạch, PGS.TS Trần Minh Tâm (Lưu hành nội bộ). Công nghê vi sinh ứng dụng, Th.S Võ Thị Xuyến (Lưu hành nội bộ). Đề tài kiểm tra chất lượng sản phẩm Há Cảo, Nguyễn Thành Nhân_DH Mở TP.HCM_ NK: 2002-2006. Đề tài quy trình chế biến Há Cảo, Nguyễn Lan Phương_ DH Nông Lâm TP.HCM_NK: 2001-2005. Kiểm tra chất lượng sản phẩm, Th.S Trương Thế Quang (Lưu hành nội bộ). Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật của Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Số liệu kiểm nghiệm các loại há cảo của Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. (tháng 04/2011). Tài liệu TCVN, AOAC của Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3. (Địa chỉ:  49 Pasteur, Quận 1, TPHCM).