Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

n tâm vì sự hài lòng của người tiêu dùng và toàn thể khách hàng. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 15 * Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất + Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g + Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g + Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g * Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất + Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g HĐQT tập đoàn Prime Giám đốc ELOVI Giám đốc kinh doanh Giám đốc nhà máy Phó giám đốc Marketing Giám đốc trang trại bò sữa Tài chính kế toán Nhân sự Nguồn lực Hành chính sự nghiệp Mua hàng Sản xuất Kiểm tra chất lượng Nghiên cứu và phát triển Nguyên liệu và phụ kiện Phụ trách kỹ thuật GĐ bán hàng Miền Bắc GĐ bán hàng Miền Trung GĐ bán hàng Miền Nam Logistic và dịch vụ khách hàng Tư vấn dinh dưỡng Thương hiệu Truyền thông HĐQT tập đoàn Nghiên cứu và phát triển Nguyên liệu và thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 16 IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY IV.2.1. Nước chế biến Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Thông thường nước chiếm khoang 80 – 87% trong sản phẩm. Chính vì vậy mà nước chế biến phải được xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật. TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 C¶m quan (Mµu s¾c, mïi, vÞ ) Kh«ng mµu, kh«ng mïi, kh«ng vÞ C¶m quan 2 pH 6.5 ÷ 8.5 Ho¸ lý 3 §é cøng ≤ 125 (mg CaCO3/lÝt) 4 Hµm l−îng s¾t ≤ 0.2 mg/ lÝt 5 Hµm l−îng Clo d− ≤ 50 mg/ lÝt 6 Hµm l−îng Mangan ≤ 0.5 mg/ lÝt 7 Hµm l−îng Nitrat ≤ 50 mg/ lÝt 8 Hµm l−îng Nitrit ≤ 3 mg/ lÝt 9 Hµm l−îng Sunphat ≤ 250 mg/ lÝt 10 §é ®ôc Tèi ®a 5 NTU 11 C¸c chØ tiªu kh¸c (Tæng sè chÊt r¾n hoµ tan, nh«m, Amoni, Asen, Florua, Ch×, Thuû ng©n, Natri, đé oxy ho¸, nhu cÇu oxy, Zn, Cu) Theo TCVN 1329 /2002/BYT/QĐ- VÒ n−íc uèng vµ n−íc dinh ho¹t 12 Tiªu chuÈn vi sinh Vi sinh vËt Tæng sè VSV 100 CFU/1ml Coliform, E.coli Kh«ng cã trong 100ml BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 17 IV.2.2. Sữa bò tươi Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao: Ngoài ra, với từng loại sản phẩm cụ thể mà sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng thêm các chỉ tiêu sản xuất khác nhau: Để sản xuất sữa chua ăn sữa tươi nguyên liệu phải có khả năng lên men lactic và đặc biệt không có chất kháng sinh. TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 NhiÖt ®é 0C < 150 C NhiÖt kÕ 2 Mµu s¾c Tr¾ng ngµ hoÆc vµng kem nh¹t C¶m quan 3 Mïi Mïi ®Æc tr−ng cña s÷a bß t−¬i, kh«ng cã mïi vÞ l¹ 4 VÞ §Æc tr−ng kh«ng cã vÞ l¹ 5 Tr¹ng th¸i Dung dÞch ®ång nhÊt, kh«ng bÞ t¸ch, kh«ng lÉn t¹p chÊt 6 Thö cån Kh«ng cã tña Ho¸ lý 7 pH 6.6-6.8 8 Xanh Metylen Kh«ng mÊt mµu sau 3 giê 9 §é kh« (%) ≥ 10.5 10 Tû träng (g/ml) 1.026 -1.032 11 §é bÐo (%) ≥ 2.8 12 §é axÝt (%) 0.13 -0.16 13 Tæng sè VSV 300.000 CFU/1ml Vi sinh vËt BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 18 IV.2.3. Đường kính Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế biến sữa hoàn nguyên. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ đường kính được sử dụng là khác nhau. Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Lam Sơn, Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà… Trong công nghệ sản xuất sữa, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy, yêu cầu kỹ thuật cho chế biến sữa hoàn nguyên là hết sức chặt chẽ. Đường kính dùng cho sản xuất sữa là loại đường tinh luyện có chất lượng cao nhất. Đường kính được bảo quản đóng trong bao bì PE hai lớp để tránh hiện tượng thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Đường kính được bảo quản ở nơi râm mát và nhiệt độ thấp. Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Tinh thể, đồng đều,không vón cục, không lẫn tạp chất Màu sắc Trắng tinh Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose ≥ 99,9% Độ ẩm 0,1% Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g Clostridium perfringen 0/g Chỉ tiêu Kim loại nặng Pb ≤ 0,1 mg/kg Bao gói 50kg/bao Bao bì 2 lớp: PP và PE Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10-25°C Bảo quản nơi khô thoáng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 19 IV.2.4. Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP) Sữa bột gầy có tên gọi xuất phát từ đặc tính của nó đó là trong thành phần của sữa bột tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó vào khoảng < 1,5%. TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận Phương pháp kiểm tra 1 Quy cách Ngoại quan Bao bì Kín khít, nguyên vẹn, đầy đủ nhãn mác. Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn HSD Tối thiểu còn 1/2 thời hạn tính tới ngày nhập hàng 2 Chỉ tiêu cảm quan Cảm quan Màu sắc Kem nhạt Mùi Dậy mùi sữa 3 Thành phần Hoá lý Protein (*) ≥ 33,0% Cacbonhydrate (*) ≤ 55,0% Chất ≤ 1.5% Độ ẩm ≤ 4.0% Hàm lượng tro (*) ≤ 8.0 % 4 Phân tích hoá học Axit hoạt động < 0,15% Chỉ số Nitơ Whey protein (*) ≥ 4 Các chất kháng sinh (*) < 0,005IU/ml 5 Phân tích lý học Chỉ số không hoà tan (*) < 1,2ml 6 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 20 Tổng số VSV < 50.000 CFU/1mg Coliform Không có trong 1g Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg Bào tử 10 CFU/ 1mg IV.2.5. Dầu bơ (Butter Milk) Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland, Australia, Hà Lan. Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong chu trình chế biến đó, lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ. Tuỳ theo tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no trong dầu bơ mà dầu bơ cá nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng chất béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các hạt cầu béo dễ bị nổi trong quá trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt cầu béo tỷ lệ với bình phương đường kính cầu mỡ. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng ta phải tiến hành quá trình đồng hoá làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa. Dầu bơ có nhiều loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Dưới đây là hai loại thịnh hành có đưa vào sản xuất: - Bơ ( Anhydous Milk Fat) - Dầu bơ (Butter Oil) Dầu bơ và bơ khác nhau về hàm lượng chất béo. Trong bơ hàm lượng chất béo vào khoảng 99,5%, còn trong dầu bơ hàm lượng chất béo đạt khoảng 99,8% (dầu bơ chính là bơ được bốc hơi chân không). AMF bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6 - 12 tháng. Trong quá trình bảo quản bơ xảy ra một số biến đổi như: - Thay đổi cấu trúc: Bơ bị mềm, bị dính hoặc bị “sạn” và bị đọng nước… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 21 - Thay đổi mùi, vị: Xuất hiện mùi vị lạ như ôi khét, mùi acid, mùi phomat (do biến đổi sinh học), và mùi mỡ, mùi kim loại, mùi caramel (do biến đổi hoá học)… TT §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Quy c¸ch Ngo¹i quan - Bao b× KÝn khÝt, nguyªn vÑn, ®Çy ®ñ nh·n m¸c. - Träng l−îng §óng theo ghi nh·n - HSD Tèi thiÓu cßn 1/2 thêi h¹n tÝnh tíi ngµy nhËp hµng 2 C¶m quan Mµu Vµng kem ®Õn sÉm C¶m quan Mïi Mïi th¬m ®Æc tr−ng cña b¬ s÷a, kh«ng cã mïi l¹ Tr¹ng th¸i Cã d¹ng sÖt ë nhiÖt ®é th−êng 3 Thµnh phÇn Ho¸ lý Hµm l−îng Èm ≤ 0,2% Hµm l−îng bÐo (*) ≥ 99,5 % Hµm l−îng axit bÐo tù do(*) ≤ 0,3% 4 Ph©n tÝch ho¸ häc ChØ sè peroxit(*) ≤ 0,2 mg/kg ChØ sè xµ phßng ho¸(*) 230 -240 mg KOH/g §iÓm nãng ch¶y(*) 23 -240C BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 22 IV.2.6. Chất ổn định palsgaard Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài. Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị. STT Các thông số Yêu cầu 1 Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục Màu sắc Màu trắng nhạt 2 Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g) Tổng số VSV Max 500 Nấm men Max 500 Nấm mốc Max 500 Enterobacteriaceae 0/0,01g Staphylococcus 0/0,01g E. coli 0/0,1g Salmonella 0/25g 3 Chỉ tiêu kim loại nặng As ≤ 3,0 Pb ≤ 0,5 Hg ≤ 1,0 Cd ≤ 1,0 4 Quy cách đóng gói 25kg/bao. Bao bì có nhiều lớp PE ở ngoài 5 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 23 IV.2.7. Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) Men giống của công ty được nhập hoàn toàn từ Đan Mạch, được bảo quản ở nhiệt độ < -180C dưới dạng sấy đông khô. Nó là hỗn hợp của hai loại vi khuẩn Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus. Đây là hai loại lên men cơ chất đường Lactose để tạo ra acid Lactic. Chính nguồn acid Lactic đem lại vị chua đặc trưng cho sản phẩm sữa chua. Ngoài ra còn dùng một số các nguyên liệu khác như: Hương liệu, màu thực phẩm, thìa xúc, màng hip…. STT Các thông số Tiêu chuẩn 1 Chủng VSV - Streptococcus thermophilus. - Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus 2 Liều lượng sử dụng 200u/1000 lít 3 Quy cách đóng gói 50u/túi, 200u/túi. Bao bì có 3 lớp: PE - Al- PET 4 Điều kiện bảo quản < -180C: Thời hạn sử dụng tối đa là 24 tháng. 50C: Thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng 5 Thời hạn sử dụng - Men khi nhập được bảo quản lạnh <50C. - Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 24 Sữa bột gầy Định lượng nước và gia nhiêt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ 5/1 Phối trộn và tuần hoàn Sản phẩm Men giống Chiết rót Thanh trùng (95oC/300s) Đường còn lại VTM, hương liệu, nước đuổi Dầu bơ Trộn khô Làm mát 150C, chứa đệm Lên men pH ≤ 4.3 Làm mát 430C Sữa bột bơ Đồng hóa 200/50Bar Tiêu chuẩn hóa IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ` BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 25 * Thuyết minh quy trình IV.3. 1. Phối trộn Nhằm tạo ra dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo...như yêu cầu của kỹ thuật. a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C. * Mục đích: Xác định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quá trình hoà tan sữa bột được tốt. * Phương pháp thực hiện: - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lít. Sử dụng thiết bị gia nhiệt - Mã hiệu: Fig 6.1.15. - Thông số kỹ thuật: • Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, tác nhân đun nóng là hơi. • Công suất: 12000 l/h. • Kích thước: 820×510×1170 mm. • Chiều dày tấm: 0,5 mm. • Tiêu thụ năng lượng hơi nước: 3 bar, 760 kg/h. • Áp suất làm việc tối đa: 6 bar. b) Phối trộn sữa bột. Quá trình phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lít. * Mục đích: hoà tan các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt hóa lý. * Phương pháp thực hiện: Khi đã định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm tuần hoàn sang bồn trộn Almix, đồng thời với công đoạn này ta tiến hành hâm nóng dầu bơ làm cho nó tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm. Khi dòng tuần hoàn ổn định thì tiến hành đổ sữa đã được cân định lượng vào bộ trộn theo thứ tự sau: Đầu tiên đổ sữa bột gầy tiếp đó đổ sữa bột bơ. Sau khi đã tuần BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 26 hoàn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đã được hâm nóng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hoàn. Sử dụng thiết bị phối trộn: - Tên thiết bị: Bộ phối trộn Tetra Almix 10. - Thông số kỹ thuật: Công suất: 12000 lít/h. Kích thước: 1250×910×1065 mm. Ø = 600 mm Tất cả các cơ phận tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng thép không gỉ AISI 304. Điện: 18,5 KW, điện 3 pha 380V, 50 Hz. Nhà sản xuất: Tetra pak - Thụy Điển. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 27 Thông số kĩ thuật: Dung tích 8000 l. Chức năng: Bồn chứa có bảo ôn, có cánh khuấy, dùng để phối trộn sản phẩm sữa hoàn nguyên Kích thước: Ø ngoài = 2350 mm. Ø trong = 2200 mm. Chiều cao = 3000 mm. Chân cao = 600mm. Điện: Dòng điện 3 pha, hiệu điện thế 380V, 50Hz c) Phối trộn chất ổn định và đường. * Mục đích: Hoà tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất ổn định vào trong dịch sữa. * Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khô với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đó đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cùng với lượng đường còn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hoàn 10 phút. Lọc Mục đích : Quá trình là làm sạch loại bỏ các tạp chất, các cặn bã sau khi tiến hành phối trộn. Tiến hành: Sử dụng bộ lọc Duplex của hãng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngoài với đầu vào và đầu ra. Bên trong lớp vỏ là các lỗ của lưới sang có đường kính lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở dưới bồn phối trộn 8000l nơi sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được dẫn vào trong thiết để tiến hành chuẩn hóa. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 28 IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa * Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm nước, hương liệu, màu. * Phương pháp thực hiện: Tiến hành bổ sung hương liệu, màu thực phẩm theo định mức phiếu chế biến. Tuỳ từng loại sản phẩm mà bổ sung các loại hương liệu, màu thực phẩm khác nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sau quá trình chuẩn hóa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra bán thành phẩm. Do trạng thái của sữa ở dạng lỏng nên ta lấy mẫu ngẫu nhiên trong bồn đệm. Việc kiểm tra chất lượng bán thành phẩm nhằm xác định xem các thành phần chất khô, chất béo trong sữa, các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý khác có đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu hay không. Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt thì phải có hành động xử lý ngay có thể là: bổ sung thêm nước, hương, màu, chất béo. IV.3. 3. Đồng hóa Năng suất : 14.000 lít/h Kích thước : 1.670 x 800 x 750 mm Áp suất đồng hóa : 250 bar Công suất động cơ : 17 kW Sử dụng 1 thiết bị đồng hóa. Thiết bị đồng hóa Alex 30 của Tetra Pak Nguyên lý hoạt động * Mục đích của đồng hóa: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 29 * Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar. Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ. Nguyên lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào máy đồng hóa. Máy đồng hóa là hệ thống bơm pittông hai cấp. Nguyên lý của đồng hóa là dòng sản phẩm được bơm nén ở áp suất cao và bơm qua một khe hẹp (van đồng hóa). Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ v1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Sau khi ra khỏi khe hẹp này áp suất của dòng sản phẩm giảm một cách đột ngột làm cho các hạt cầu mỡ được xé nhỏ ra và phân tán đều vào trong dịch sữa. Kết thúc quá trình đồng hóa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trùng. Chế độ đồng hóa 2 cấp ở 60-700C và áp suất P1 = 200-250 bar P2 = 50 bar Cấp 1: Ta thực hiện ở áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ các hạt cầu béo. Cấp 2: ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh sự hợp nhất của các hạt cầu béo đã xé nhỏ và phân tán đều chất béo trong sữa tạo sự đồng nhất cho dịch sữa. IV.3. 4. Thanh trùng. - Tên thiết bị : Tetra Therm Lacta B - Công suất: 2000 l/h - Chế độ thanh trùng: + Thời gian: 300 s + Nhiệt độ: 75 – 110 độ C + Kích thước 1980 x 1110 x 1550 mm Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm , loại tetra Plex C với các tấm bảo vệ. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm này có nhiều khoang: Khoang làm mát, khoang tận dụng nhiệt BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 30 ,khoang gia nhiệt. Nhiệt lượng tậnh dụng trong khoang này lên đến 90% * Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế các hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có trong sữa trước khi lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho quá trình lên men bình thường của chủng nấm men giống của sản phẩm.. Làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein để trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định. Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactickhối đông được hình thành với cấu trúc ổn định , hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. * Tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng tiếp xúc với chất tải nhiệt để nâng lên nhiệt độ thanh trùng cở 900C và tiếp tục được giữ nhiệt để BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 31 đảm bảo thời gian thanh trùng là 5 phút. Các tấm bản mỏng được làm bằng thép không rỉ, mỗi tấm sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãng trên khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các tấm mỏng với nhau sẽ hình thành nên những đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt . Sau đó sữa được tiếp xúc với chất tải lạnh và được làm nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 450C để phù hợp với nhiệt độ lên men.Tiếp đến làm lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430C. Cho lên bồn lên men chờ cấy men giống. IV.3. 5. Lên men - Công suất: 8000 lít/ chu kỳ lên men Bao gồm: - 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít - 02 Bồn lên men thể tích 4.000 lít/ bồn - Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và chất lượng của chủng vi sinh vật sử dụng. Với sản phẩm sữa chua công ty sử dụng hỗn hợp 2 chủng: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. - Chủng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào dịch lên men, tránh được sự nhiễm tạp các vi sinh vật khác. - Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành acid lactic kết hợp với cazenat canxi chuyển thành acid cazenic đông tụ. Acid cazenic có tác dụng làm sữa chua đặc lại và đồng nhất. - Dịch sữa sau khi được thanh trùng đi vào bồn lên men và được lên men ở to = 42 – 44oC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 32 - Tại bồn lên men tiến hành bổ sung men giống dạng túi (YC-X16) với tỷ lệ sử dụng là ( 0,0003%). Khi pH = 4,2 – 4.3 thì dừng quá trình lên men. Giá trị pH là dấu hiệu nhận biết khi nào sản phẩm lên men đạt chất lượng mong đợi của nhà sản xuất và mỗi khi sản phẩm lên men đạt tới giá trị đó thì dừng quá trình lên men. Dừng lên men bằng cách bật cánh khuấy trong bồn lên men và bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh. Thời gian lên men ở 42 – 44oC khoảng 8 -10 giờ. IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm - Sau khi kết thúc quá trình lên men, sữa lên men được bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu ra của sữa lên men ≤15oC để ổn định gel của sữa chua, tránh tác động xấu của quá trình rót hộp sau này. Sau đó dịch lên men được bơm vào bồn chứa chờ rót. IV.3. 7. Rót hộp Hình: Hệ thống phối trộn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 33 Máy rót hộp công suất: 7.200 hộp/ h Bật đèn cực tím trong phòng rót 1 giờ đồng hồ trước khi rót sản phẩm, do sản phẩm được rót trong môi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong môi trường phòng rót sản phẩm. - Tiến hành rót hộp sản phẩm sữa chua trong cốc hình trụ, khối lượng sản phẩm với hộp là 100g/hộp. - Sản phẩm sau khi ra khỏi máy rót được đóng thành vỉ, mỗi vỉ gồm 8 cốc, 48 cốc xếp trong 1 thùng. Sau đó chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín. IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín - Các thùng sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở nhiệt độ 4 – 6oC ít nhất là 6 giờ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị và trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này mới có được sữa chua thành phẩm. Bảo quản. - Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong kho lạnh - Thời gian bảo quản là 40 ngày. Tiêu chuẩn sản phẩm. - Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của từng loại sản phẩm. - Hàm lượng chất béo: 3,0%, hàm lượng chất khô: 24,2% BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 34 IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG §Þnh l−îng & gia nhiÖt n−íc tíi 550C - Phèi trén ®Òu cho tan hÕt - Ch¹y tuÇn hoµn 5 Phèi trén cho tan hÕt Ch¹y hoµn toµn 10 Phèi trén ®Òu cho tan hÕt Ch¹y tuÇn hoµn 5 phót Lµm l¹nh xuèng 150C ChuyÓn sang bån chøa ®Öm ñ hoµn nguyªn Bån chøa ®Öm 1200lit Phèi trén ®Òu cho tan hÕt Tiªu chuÈn ho¸ §ång ho¸ 200/50bar TiÖt trïng 1390C/4s Chiết rót Bồn vô trùng Bao gói, bảo quản Trén kh« chÊt æn ®Þnh/ ®−êng tû lÖ 1/5 L−îng ®−êng cßn l¹i S÷a bét gÇy (SMP) S÷a bét b¬ (BMP) DÇu b¬ Vitamin MKIII H−¬ng liÖu, mµu N−íc ®uæi BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 35 * Thuyết minh quy trình: IV.4. 1. Phối trộn Nhằm tạo ra dịch sữa có thành phần: độ khô, độ béo...như yêu cầu của kỹ thuật. a/ Định lượng nước và gia nhiệt đến 550C. * Mục đích: Xác định tỷ lệ nước cho một mẻ sản xuất và gia nhiệt đến 550C tạo điều kiện cho quá trình hoà tan sữa bột được tốt. * Phương pháp thực hiện: - Nước chế biến được gia nhiệt tại thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản và được bơm định mức vào hệ thống bồn phối trộn 8000 lít. b) Phối trộn sữa bột. Quá trình phối trộn sữa bột được thực hiện tại hệ thống phối trộn bao gồm: Thiết bị gia nhiệt nước chế biến, cụm trộn (Tetra Almix), bồn chứa phối trộn là 8000 lít. * Mục đích: hoà tan các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đồng nhất về mặt hóa lý. * Phương pháp thực hiện: Khi đã định lượng nước trong bồn ta tiến hành bơm tuần hoàn sang bồn trộn Almix, đồng thời với công đoạn này ta tiến hành hâm nóng dầu bơ làm cho nó tan chảy sang dạng lỏng (nhiệt độ tan chảy của dầu bơ là 600C). Dầu bơ sẽ được đưa vào bộ trộn bằng bơm. Khi dòng tuần hoàn ổn định thì tiến hành đổ sữa đã được cân định lượng vào bộ trộn theo thứ tự sau: Đầu tiên đổ sữa bột gầy tiếp đó đổ sữa bột bơ. Sau khi đã tuần hoàn hết sữa bột ta tiến hành bơm dầu bơ đã được hâm nóng tan chảy vào bộ trộn và tiến hành bơm tuần hoàn. c) Phối trộn chất ổn định và đường. * Mục đích: Hoà tan hỗn hợp hệ chất ổn định để chuẩn bị cho việc phối trộn chất ổn định vào trong dịch sữa. * Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp chất ổn định sẽ được trộn khô với đường theo tỷ lệ 1/5. Sau đó đổ hỗn hợp chất ổn định và đường cùng với lượng đường còn lại vào bộ trộn Almix, ta tiến hành chạy tuần hoàn 10 phút. Thiết bị chọn tương tự dây chuyền sữa chua ăn. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 36 IV.4.2. U hoàn nguyên: Được tiến hành trong bồn 8000 lít (đã được chọn như dây chuyền sữa chua ăn) * Mục đích: Ủ hoàn nguyên là cho sữa hòa tan (hydrat hóa) một cách hoàn toàn và tạo điều kiện cho các protein nở hoàn toàn để khôi phục lại tính chất lý học giống tính chất ban đầu. * Phương pháp thực hiện: Sau khi đã phối trộn đều sữa đều với dầu bơ ta giữ nhiệt độ 550C trong vòng 20 phút và đặt cánh khuấy nhẹ tạo điều kiện cho protein trương nở hoàn toàn kết thúc quá tình ủ hoàn nguyên ta bơm dịch đường và chất ổn định đã chuẩn bị vào dịch sữa. * Lọc Mục đích : Quá trình là làm sạch loại bỏ các tạp chất, các cặn bã sau khi tiến hành phối trộn. Tiến hành: Sử dụng bộ lọc Duplex của hãng tetrapak được cấu tạo bởi lớp vỏ bọc ngoài với đầu vào và đầu ra. Bên trong lớp vỏ là các lỗ của lưới sang có đường kính lỗ sàng 0.2mm, được đặt ở dưới bồn phối trộn 8000l nơi sản phẩm sẽ đi qua sau khi lọc xong sữa sẽ được làm lạnh IV.4.3. Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 200C Kết thúc quá trình hoàn nguyên, dịch sữa được lọc và làm mát dưới nhiệt độ 150C để tránh sự phát triển của vi sinh vật có trong đó. Sau khi làm lạnh dịch sữa được bơm đến bồn đệm 12000 lít và tiến hành lấy mẫu để kiểm tra tỷ lệ thành phần trong đó đã đạt chưa. IV.4..4. Tiêu chuẩn hóa Công đoạn tiêu chuẩn hóa được thực hiện trong bồn chứa 12000 lít. * Mục đích: Tạo sản phẩm như mong muốn * Phương pháp thực hiện: Sau khi lấy mẫu để kiểm tra ta xác định được các thành phần các chất có mặt trong bán thành phẩm và tiến hành chuẩn hóa bằng việc bổ sung vào những thành phần còn thiếu. Hương liệu, vitamin, màu thực phẩm được bổ sung vào sau khi bán thành phẩm được chuẩn hóa để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà ta bổ sung. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 37 Sau khi quá trình chuẩn hóa ta kiểm tra lấy mẫu xem hàm lượng chất khô, béo đã đạt chưa. Nếu đạt rồi ta đưa đi đồng hóa. IV.4.5. Đồng hóa: Quá trình đồng hóa được thực hiện trong máy đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 25. * Mục đích của đồng hóa: Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tăng độ đồng nhất. * Phương pháp thực hiện: : Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 - 250 bar. Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của dòng sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ. IV.4.6. Tiệt trùng UHT Được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng bao gồm hệ thống Flex và hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống. - Tên thiết bị: Tetra Therm Aseptic Flex 10. - Thông số kĩ thuật: • Công suất: thay đổi được từ 2000- 6500 l/h. • Điện thế nối kết là :3 pha , 380V; 50Hz * Mục đích : Tiêu diệt các vi sinh vật và các enzim, các bào tử và chất độc hại có trong sữa. * Chế độ tiệt trùng: Cho sữa tiệt trùng ở nhiệt độ 1390C trong thời gian 4 giây. sau khi được tiệt trùng làm mát xuống 20 - 250C là được đi trữ vô trùng. * Tiến hành: Sữa nguyên liệu cho qua khoang trao đổi nhiệt với sữa tiệt trùng đi ra, và tăng lên đến 60 - 80oC sau đó sữa được đưa đến thiết bị đồng hoá tiếp đó quay trở lại thiết bị tiệt trùng để trao đổi nhiệt với nước nóng để nhiệt độ sữa lên 85oC. Tiếp theo sữa được qua các khoang trao đổi nhiệt khác và trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ của sữa lên nhiệt độ tiệt trùng 1390C, ở áp suất 4 bar để sữa không bị sôi. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 4 giây. Sau đó sữa tiếp tục qua ngăn hạ nhiệt độ rồi được tiếp xúc với dòng sữa nguyên liệu, nhiệt độ của sữa sau khi làm nguội là 25oC. Sữa sau khi làm nguội được đưa đến đến thiết bị tạm chứa vô trùng (bồn Alsafe) chờ rót. Sữa đi trong thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống theo nguyên tắc: BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 38 Sữa đã tiệt trùng đi trong ống, sữa chưa tiệt trùng đi ngoài ống, sữa đi trong ống, nước đi ngoài ống. Áp suất trong ống lớn hơn áp suất ngoài ống. Hình: Tetra Therm Aseptic Flex 10 IV.4.7. Bồn vô trùng Mục đích: chứa sữa đã tiệt trùng trước khi rót, lưu trữ sản phẫm đã được tiệt trùng trong trường hợp máy rót làm việc hết công suất, lượng sản phẩm tiệt trùng vẫn luôn được tạo ra. Thực hiện chứa trong bồn chứa 20000l - Tên thiết bị: Tetra Alsafe LA. - Thông số kĩ thuật: • Dung tích: 20000l • Chức năng: Bồn chứa vô trùng, dùng để chứa sữa sau tiệt trùng chờ rót • Khối lượng : 4400 kg. . Chiều cao = 5400 mm • Áp suất làm việc: 3 bar. • Áp suất làm việc tối đa: 3,5 bar. • Được làm bằng thép không gỉ. • Diện tích yêu cầu 17 m2 Hình: Thiết bị Tetra Alsafe LA IV.4.8. Rót hộp * Mục đích: BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 39 + Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm. + Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận chuyển. Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 180 ml, là loại hộp giấy có hình dáng được ưa chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Quá trình rót được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động của hãng Tetra Brik Aseptic TBA/19. Quá trình rót còn bổ sung một lượng khí nitơ mục đích tạo độ hổng trong bao bì dễ dàng lắc sản phẩm trước khi sử dụng Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bao bì bằng xút, axit rồi tuần hoàn bằng nước sạch lần cuối. Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H2O2, ngằm cắt phải, ngằm cắt trái, bộ in ngày tháng lên bao bì xem có đạt yêu cầu. Cấu tạo của lớp giấy bao bì sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau: PE - mực in - giấy carton - Lamination PE – nhôm - PE1 - PE2. * Nguyên lý làm việc: Biến chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tính tiến của hệ thống ngàm nhờ cơ cấu cam. * Tiến hành: Khi máy chuyển sang chế độ sản xuất thì bao bì giấy từ cuộn bao bì được các con lăn dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Kế tiếp bao bì được dẫn qua bể chứa dịch H2O2 35% để được sát khuẩn 2 bề mặt. Sau đó nó được dẫn qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ống giấy. Sữa được rót vào bao bì nhờ 1 phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và phải hoạt động liên tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí hộp giấy để tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các thao tác trên được tự động bằng chương trình đã lập trình sẵn. + Trong tất cả các máy móc thiết bị chính trong nhà máy sữa thì máy rót thường xuyên gặp sự cố nhất vì vậy công nhân vận hành cần theo sát các hoạt động của máy. Khi gần hết cuộn bao bì hoặc cuộn strip thì phải bổ sung. Thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau mỗi 30 phút, sau khi khởi động máy, sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối strip. + Các phương pháp kiểm tra độ bền của các mối hàn ngang và hàn dọc của bao bì hộp giấy thường là: thử mực, thử điện, kéo sợi strip. + Chú ý kiểm tra trọng lượng của sản phẩm sau khi rót vào bao bì. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 40 + Sữa sau rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của môi trường + Trong quá trình rót sản phẩm ta tiến hành lấy mẫu và lưu mẫu trong phòng lưu mẫu để kiểm tra chất lượng. Thiết bị rót hộp - Tên thiết bị: Tetra TBA 19 (Tetra Brik Aseptic). - Thông số kĩ thuật: • Công suất: 7500 hộp /h • Kích thước: 3015 × 1300 × 2575 (mm). • Nhiệt độ rót : 250C. • Áp lực đầu vào : 1 bar. Thiết bị : Tetra TBA 19 (Tetra Brik Aseptic) IV.4.9. Bao gói Đây là khâu cuối cùng để hoàn tất sản phẩm đối với sản phẩm dạng hộp ta phải đóng ống hút cho tiện sử dụng. * Phương pháp thực hiện: Sau khi đóng hộp , hộp được băng tải chuyển đến dàn ống hút tại đây các sản phẩm được dán ống hút chuyển qua máy màng co. Dán màng co tạo ra từng vỉ sản phẩm gồm 4 hộp để tiện cho việc đóng gói cũng như vận chuyển , ta thực hiện bằng tay tại bộ phận bao gói . *Mục đích: Tạo ra bao bì lớn cho sản phẩm dễ vận chuyển và lưu trữ. IV.4.10. Thành phẩm: Sau khi đóng thùng catton xong các thùng này được xếp vào Palet là được xe nâng vận chuyển vào kho thành phẩm và chờ tiêu thụ. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 41 IV.5. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG - Sữa chua và sữa tiệt trùng ELOVI được chế biến trên dây chuyền công nghệ của Tetra Pak-Thụy Điển . Chỉ có sản phẩm sữa chua ăn được đóng gói bởi máy rót sản phẩm của Công ty Erca- Pháp. - Toàn bộ thiết bị của ELOVI được đầu tư đồng bộ với công nghệ tiên tiến và hiện đại. Máy rót sữa chua của hãng sản xuất ERCA FOMRSEAL với kiểu: Tạo hình - Dán nhãn xung quanh thân cốc - rót - dán nắp là loại máy rót hiện đại nhất tại Việt Nam hiện nay do ELOVI sở hữu. Với những tính năng tự động hóa rất cao và phần mềm kiểm soát lỗi hoàn toàn mới, dễ vận hành thao tác… máy của hãng sản xuất ERCA đang được xem như một chuẩn mực về công nghệ chế tạo thiết bị máy của Châu Âu. Cốc đựng sữa chua của ELOVI được thổi và tạo khuôn ngay trên dây chuyền từ nhựa thực phẩm khối nguyên chất và ngay sau đó 3 giây, sữa chua sẽ được rót vào và dán nhãn kín. Tất cả các công đoạn này được hoàn tất chỉ trong vòng 6 giây. Sữa chua được rót vào cốc từ đáy dâng dần lên miệng nên sữa không bị bắn lên miệng cốc, tránh được hiện tượng màng nhôm dán bị hở và sản phẩm bị nhiễm khuẩn. Sản phẩm sữa chua ăn của ELOVI có nắp hộp rất dễ bóc nhưng rất chắc chắn. - Nắp hộp của ELOVI sử dụng là loại giấy phức hợp (complex paper). Hiện nay loại giấy này đang được các tổ chức Môi trường của Châu Âu khuyên dùng với tính chất dễ dàng cho xử lý môi trường. Màng nắp được nhập ngoại từ Pháp do nhà sản xuất AMCOR FLEXIBLES cung cấp (là nhà sản xuất lớn thứ 2 thế giới về sản xuất và cung cấp bao bì sau Tetra Pak). Vỏ hộp hiện nay của ELOVI đang sử dụng là loại nhựa PS nguyên chất đảm bảo tất cả các điều kiện về vệ sinh ATTP (có giấy chứng nhận được cung cấp bởi nhà sản xuất), chuyên dùng cho chứa đựng các sản phẩm thực phẩm, tuyệt đối không sử dụng nguồn nhựa tái sinh. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 42 Được cung cấp bởi Công ty ERCA FORM SEAL - Pháp với công nghệ hiện đại có khả năng tạo hình hộp sản phẩm từ phôi nhựa, dán màng lắp sản phẩm có sẵn và dán nhãn bao quanh hộp sản phẩm - Máy rót sữa tiệt trùng của hãng Tetra Pak sử dụng bao bì giấy được cấu tạo 7 lớp theo thứ tự: PE - mực in - giấy carton - Lamination PE – nhôm - PE1 - PE2. Bao bì giấy ép sát bên trong lớp giấy có đến hai lớp polyethylene mỏng được ngăn cách nhau bởi một lớp nhôm. Cấu trúc này giúp ngăn cản triệt để ánh sáng và oxy không khí từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong hộp, nhờ vậy sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Nhà máy luôn bố trí một bồn vô trùng , khi thiết bị rót gặp sự cố kỹ thuật sữa sau tiệt trùng sẽ được bơm vào thiết bịdự trữ trên tránh sự tạp nhiễm. IV.6. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Việc kiểm soát chất lượng sữa được thực hiện nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm từ các khâu: IV.6.1. Nguyên liệu đầu vào - Các nguyên liệu dạng bột: Vitamin các loại Chất ổn định. Sữa bột bơ. Đường tinh luyện. Sữa bột gầy. Bột màu thực phẩm. - Các nguyên liệu dạng lỏng: Hương liệu các loại. Nước chế biến Sữa tươi nguyên liệu. Dầu bơ. . - Các phụ liệu khác: thìa, màng hip, kiềm acid, dung dịch CIP, sau CIP... * Công tác kiểm tra nguyên vật liệu. Công tác kiểm tra chung cho các loại nguyên liệu khi nhập. Bán thành phẩm Thành phẩm Nguyên liệu đầu vào BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 43 - Cần có bản đặc tính kĩ thuật của nhà cung ứng (Specification) trước khi nhập. - Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng lô hàng (Certificated analysis). - Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì. Nếu có bao bì nào không nguyên vẹn thì phải có chứng nhận là do nhân viên hải quan kiểm tra. - Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, trọng lượng ghi trên nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng (tối thiểu còn 1/2 hạn sử dụng tính từ ngày nhập hàng). - Các loại nguyên liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu khác như chỉ tiêu cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý khác.Việc lấy mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khô. Sau khi lấy thì phải đậy kín ngay bằng giấy nhôm để tránh sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra các nguyên liệu dạng bột. - Ngay sau khi lấy mẫu về phòng QA, phải tiến hành xác định hàm lượng ẩm của mẫu ngay. - Sau khi cho máy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thì tiến hành làm các chỉ tiêu hóa lý khác như: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ béo đối với các loại sữa bột... - Chất lượng nguyên liệu đạt khi các chỉ tiêu kiểm tra thoả mãn các chỉ tiêu trong quy định công tác kiểm tra. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 44 * Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Sơ đồ quy trình tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu sữa bò tươi Thu nhận sữa tươi là một công đoạn đầu tiên quan trọng quyết đinh đến chất lượng sản phẩm sữa cuối cùng. Sữa được chuyển đến nhà máy và được bảo quản ở nhiệt độ thấp (từ 4 – 6oC). Đầu tiên bộ phận QA kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa gồm các chỉ tiêu chính: Độ nhiễm tạp vi sinh vật(phương pháp Xanhmetylen), tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô…v..v. để đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu. Sữa sau khi đã kiểm tra dựa trên các chỉ tiêu có sẵn được chia làm 3 loại: - Loại A: đưa vào sản xuất Tiếp nhận Kiểm tra Nhiệt độ (a) Thử Xanhmethylen (b) Đạt K0/đạt Loại Lên men Lactíc hoặc Test kiểm tra dư lượng kháng sinh Độ khô và độ béo (d) Thử cồn Xác định độ acid Đo tỷ trọng Đo pH Nằm ngoài 6.6-6.8 6.6 - 68 Kiểm tra thêm Đạt Cảm quan BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 45 - Loại B: Có thể đưa vào sản xuất (thương lượng với nhà cung cấp có thể giảm giá thành). - Loại C: trả lại nhà cung cấp. Sữa sau khi được sự chấp nhận của bộ phận QA, tổ chế biến chuẩn bị các dụng cụ tiếp nhận (gồm tank chứa và các đường ống) đều phải tiệt trùng bằng nước nóng. Nếu sữa được sản xuất ngay thì bơm thẳng vào tank phối trộn. Nếu chưa được sản xuất ngay thì sữa sẽ được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 73oC/15s. Sau đó làm lạnh xuống 4oC để chờ sản xuất. *Kiểm tra nước chế biến. - Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và được ghi vào trong nhật kí kiểm tra nước chế biến. - Đầu tuần, ngoài các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tra các chỉ tiêu khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, Chloride(Cl-), Manganese, Nitrite(NO2-), Nitrate(NO3-), Sulphate(SO42-). IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: a. Sữa chua ăn: Yêu cầu bán thành phẩm của sữa chua ăn của nhà máy dựa vào hai chỉ tiêu là hóa lý và cảm quan. • Chỉ tiêu hóa lý: * Xác định hàm lượng chất khô - Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm Cân phân tích độ chính xác 0.0001g Bình hút ẩm Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 105 oC ± 2 Hộp nhôm, cát thạch anh Dụng cụ lấy mẫu - Tiến hành thí nghiệm: Cho vào hộp nhôm 2-3 g cát thạch anh rồi đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 102 ÷1050C trong 30 phút , đưa hộp nhôm đã có cát vào đĩa cân để biết trọng lượng sau đó đưa ra ngoài BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 46 rồi dùng dụng cụ lấy mẫu lấy 1-2ml sữa cho vào hộp và trộn đều với cát. Cho vào đĩa cân để biết trọng lượng của mẫu hộp nhôm và cát. Đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong 30 phút , rồi làm nguội trong bình hút ẩm 5 phút .Sau đó cân và ghi lại kết quả. Nếu chênh lệch giữa hai lần cân <0.004g thì không cần sấy nữa. Nếu chênh lệch nhau quá thì tiến hành sấy lại Hàm lượng khô yêu cầu của bán thành phẩm sữa chua ăn trong nhà máy là: 24,2 ± 0.1 là đạt * Xác định hàm lượng béo: -Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm Mỡ kế Giá rót Nồi cách thủy Máy ly tâm Dụng cụ lấy mẫu Axit H2SO4 đậm đặc Rượu isoamalic - Tiến hành thí nghiệm Đặt mỡ kế lên giá , rót định lượng vào mỡ kế 10ml Axit H2SO4 đậm đặc rồi lấy tiếp vào mỡ kế 10,77ml sữa và 1 ml rượu isoamalic. Nút chặt bằng nút cao su , quấn vải xung quanh mỡ kế lắc từ từ cho đến khi mỡ kế chuyển thành màu đen , đặt mỡ kế vào nồi cách thủy ở 700C trong thời gian 5 phút. Lấy mơc kế ra nút chặt lại , đặt vào máy ly tâm với tốc độ 1000 vòng/phút , sau thời gian 5 phút. Sau đó dừng máy ly tâm lấy mỡ kế ra và đặt vào nồi cách thủy thời gian và nhiệt độ như trên., chú ý để đầu có nút cao su xuống dưới. Lấy mỡ kế ra và điều chỉnh cho chất béo ở vị trí số 0 hoặc 1 để đọc( dùng nút cao su để điều chỉnh ). Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng phần trăm béo cần tìm Hàm lượng béo yêu cầu của bán thành phẩm của nhà máy là 3.0± 0.1là đạt * Xác định giá trị pH - Dụng cụ thí nghiệm Máy đo pH( Hanna) BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 47 Nhiệt kế thủy tinh Giấy thấm - Kiểm tra Dịch sữa bán thành phẩm được chuẩn bị vào cốc thủy tinh , sau đó đem đo trên máy pH, khi thấy máy hiển thị pH ta ghi kết quả. - Xử lý kết quả pH ta đo được của bán thành phẩm sữa chua là 6.4- 6.8 thì đạt • Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc : Trắng ngà - Vị ngọt - Mùi thơm của sữa bột b. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm sữa tiệt trùng: Yêu cầu bán thành phẩm của sữa tiệt trùng của nhà máy dựa vào hai chỉ tiêu là hóa lý và cảm quan. • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu sắc : Trắng ngà - Vị ngọt - Mùi thơm của sữa bột • Chỉ tiêu về hóa lý: * Xác định hàm lượng chất khô Hóa chất , dụng cụ và cách tiến hành tương tự sữa chua ăn. Hàm lượng khô yêu cầu đạt của bán thành phẩm là 14.6 ± 0.1 * Xác định hàm lượng chất béo: Hóa chất , dụng cụ và cách tiến hành tương tự sữa chua ăn. Hàm lượng phần trăm béo yêu cầu đạt của bán thành phẩm là 3.2 ± 0.1 * Xác định pH của sữa . Hóa chất , dụng cụ và cách tiến hành tương tự sữa chua ăn. Hàm lượng pH yêu cầu đạt của bán thành phẩm là 6.4- 6.8 * Xác định tỷ trọng sữa: - Dụng cụ thí nghiệm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 48 Tỷ trọng kế đo sữa có gắn nhiệt kế , ống đong 250 ml, dụng cụ lấy mẫu - Cách tiến hành Dùng ống đong hình trụ dung tích 250ml rót từ từ vào đó 200-250ml sữa, để yên hới bọt trên bề mặt . Thả nhẹ nhành tỷ trọng kế và để nó nổi tự do, sau đó đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng kế. * Chỉ số độ tươi Cồn là một chất háo nước , khi cho vào sữa nếu sữa không tươi ( đo chua cao) thì khả năng làm cho protein lên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ. Tiến hành Lấy 2-3 ml sữa và 2-3 ml cồn 68%, lắc ống nghiệm khoảng 1-2 phút Quan sát trên thành xuất hiện các hạt nhỏ thì sữa có độ tươi đạt yêu cầu. Mục đích chính của việc xác định tỷ trọng bán thành phẩm của sữa để biết được lượng H2O2 nằm trong khoảng 30- 50% hay không để báo cho bộ phận chiết rót điều chỉnh. * Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Nồi hấp tiệt trùng, tủ ấm, cân phân tích, bếp điện, lưới A măng, bình tam giác có nút thể tích 250 ml, đĩa Petri, tất cả các dụng cụ đều được vệ sinh sạch sẽ. - Chuẩn bị bình pha loãng: Đổ vào bình tam giác có nút 150 ml nước cất. - Lấy mẫu: Nguyên liệu: Sữa bán thành phẩm và thành phẩm - Môi trường nuôi cấy: Cân thành phẩm môi trường (chính xác đến 0,1g) với tỉ lệ: Plate Count Agar: 2,3g; nước cất 100 ml. Cho thành phần môi trường vào bình tam giác, sau đó đun, kèm theo khuấy liên tục đến khi sôi hoàn toàn. Hấp tiệt trùng ở 1210C, áp suất 1,5 at trong 15 phút. Làm nguội môi trường ở nhiệt độ 40 - 450C. - Tiến hành nuôi cấy: Lấy một đĩa Petri đã vo trùng, dùng Pipet vô trùng, lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Pitri (với sữa tiệt trùng hút 1 ml sữa không pha loãng) đổ 10 - 15 ml môi trường đã BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 49 chuẩn bị vào đĩa. Xoay nhẹ đĩa cho đều, để cố định trong 10 phút nhằm làm đông môi trường. Lật ngược đĩa đã cấy xong cho vào tủ ấm ở nhiệt độ 38 ± 20C trong thời 24 ± 2 giờ. Chuẩn bị mẫu đối chứng với 12 ml môi trường để kiểm tra độ vô trùng. * Xác định độ axit. - Dụng cụ thí nghiệm: Cân phân tích, bình tam giác có nút thể tích 100 ml, cốc đong 250ml, bình tam giác 100 ml hoặc 150ml, tất cả các dụng cụ đều được vệ sinh sạch sẽ. Hóa chất: Tất cả các thuốc thử phải tinh khiết, nước pha loãng mẫu và hóa chất là nước cất. Cồn 960C, dung dịch NaOH 0,1 N, dung dịch Phenolphtalein 1%. - Cách tiến hành: Dùng Pipet hút vào bình tam giác 10 ml sữa tươi, tiếp đó dùng pipet khác hút 20 ml nước cất vào bình tam giác lắc đều, cho tiếp vài giọt chỉ thị PP 1%. Đặt bình tam giác lên phiến gạch men trắng, dùng dung dịch NaOH 0,1 N để chuẩn độ. Vừa nhỏ vừa lắc đều cho đều cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, không mất màu trong 30 giây, thig ngừng chuẩn độ. Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N và ghi lại kết quả V ml. Tiến hành 3 mẫu song song, sai số giwuax các lần chuẩn độ khong quá 0,4 ml. IV.6.3. Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm IV.6.3.1. Công tác lên men, chuẩn hóa và kiểm tra thành phẩm sữa chua - Công tác cấy men và lên men sữa chua. Men giống tồn tại ở dạng đông khô, được bảo quản lạnh sâu ở -180C. Do đó trước khi đưa vào cấy phải hoạt hóa men giống bằng cách để gói men ở điều kiện thường trong 30 phút. Sau khi kiểm tra bán thành phẩm dịch sữa trước lên men đã đạt tiêu chuẩn thì bắt đầu tiến hành công tác cấy men. Tất cả các thao tác lấy men vào dụng cụ chứa được tiến hành trong buồng vô trùng, các dụng cụ như: cốc đựng, giấy nhôm, kéo,... phải được sát trùng bằng tia cực tím của buồng vô trùng trong 30 phút trước khi tiến hành. Dùng bình xịt cồn để xịt vào miệng cốc đựng, đồng thời xịt vào nắp và miệng của bồn lên men. Men được rắc đều lên bề mặt của dịch sữa. Công tác cấy men phải tiến hành nhanh, gọn tránh gây tạp nhiễm. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 50 Thời gian tiến hành lên men có thể kéo dài từ 8 - 10 tiếng tuỳ từng mẻ. Do đó phải thường xuyên theo dõi quá trình lên men. Ban đầu cứ 4 tiếng kiểm tra nhiệt độ, pH 1 lần. Khi pH đã đạt giá trị khoảng 5.1 - 5.2 thì 1 tiếng theo dõi 1 lần. Khi pH xuống 4.5 - 4.6 thì 30 phút phải kiểm tra 1lần. Khi pH xuống đến 4.2 - 4.3 thì báo cho tổ chế biến để hạ nhiệt độ xuống (150C) dừng quá trình lên men. - Kiểm tra thành phẩm. Mẫu thành phẩm được lấy tại thời điểm sau rót là > 30 phút (Khi đó các chỉ tiêu đo được sẽ là ổn định nhất). Các mẫu thành phẩm sau khi mở năp hộp ra phải tiến hành kiểm tra ngay, nếu để lâu sẽ làm sai lệch kết quả. Các chỉ tiêu cần kiểm tra là: Màu sắc, trạng thái, mùi vị, pH, độ khô, độ béo. Các chỉ tiêu: Màu sắc, trạng thái, mùi vị kiểm tra bằng cách cảm quan, các chỉ tiêu: Độ khô, độ béo, pH được tiến hành như trong phần (4.6). Sản phẩm sữa chua ăn của ELOVI phần lớn là đạt yêu cầu chất lượng các chỉ tiêu kỹ thuật mà công ty đã đề ra. Vấn đề chất lượng công ty đã đặt lên hàng đầu và được kiểm soát nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi có được sản phẩm. Bảng tiêu chuẩn thành phẩm sữa chua ăn * S÷a chua ¨n cã ®−êng Stt §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Mµu s¾c Tr¾ng ngµ C¶m quan 2 Tr¹ng th¸i SÖt, mÞn 3 Mïi, vÞ §Æc tr−ng cña s÷a chua 4 pH < 4.5 M¸y ®o pH 744 5 §é bÐo (%) 3.0 ± 0.1 Bé thiÕt bÞ x¸c ®Þnh ®é bÐo 6 §é kh« 24.2 ± 0.1 C©n sÊy hót Èm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 51 * S÷a chua h−¬ng d©u Stt §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Mµu s¾c Mµu ®á d©u ®Æc tr−ng C¶m quan 2 Tr¹ng th¸i MÞn, sÖt 3 Mïi, vÞ S÷a chua céng víi mµu d©u t©y ®Æc tr−ng 4 pH < 4.5 M¸y ®o pH 744 5 §é bÐo (%) 3.0 ± 0.1 Bé thiÕt bÞ x¸c ®Þnh ®é bÐo 6 §é kh« 24.2 ± 0.1 C©n sÊy hót Èm * S÷a chua h−¬ng xoµi Stt §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Mµu s¾c Mµu vµng C¶m quan 2 Tr¹ng th¸i MÞn, sÖt 3 Mïi, vÞ S÷a chua céng víi mïi xoµi ®Æc tr−ng 4 pH < 4.5 M¸y ®o pH 744 5 §é bÐo (%) 3.0 ± 0.1 Bé thiÕt bÞ x¸c ®Þnh ®é bÐo 6 §é kh« 24.2 ± 0.1 C©n sÊy hót Èm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 52 IV.6.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm sữa tiệt trùng Bảng tiêu chuẩn sữa tiệt trùng có đường Stt §Æc tÝnh kiÓm tra ChuÈn chÊp nhËn Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra 1 Mµu s¾c Tr¾ng ngµ C¶m quan 2 Tr¹ng th¸i mÞn, sánh 3 Mïi, vÞ §Æc tr−ng cña sữa tiệt trùng có vị ngọt 4 pH < 6.4- 6.8 M¸y ®o pH 744 5 §é bÐo (%) 3.2 ± 0.1 Bé thiÕt bÞ x¸c ®Þnh ®é bÐo 6 Độ khô 14.6 ± 0.1 Bé thiÕt bÞ x¸c ®Þnh ®é khô 7 Độ dẫn điện( Bao bì) = 0 Thiết bị đo độ dẫn điện 8 Trọng lượng 187.2± 0.1 ( g) Thiết bị đo trọng lượng 9 Bao bì Mối hàn kín, vết mực thẳng, không có vết xước. Bộ dụng cụ kiểm tra BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. DAIRY VIET NAM: Website ngành sữa Việt Nam. 2. TS. Lâm Xuân Thanh (2006), Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa.. NXB Khoa học và kỹ thuật. 3. Website công ty sữa ELOVI Việt Nam : elovi.com.vn 4. Tài liệu của công ty sữa ELOVI Việt Nam.