Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giõ chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH PHAN THỊ QUỐC KHÁNH KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực hiện : ThS. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX, PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL Graduation thesis Major : Biotechnology Professor : Student : MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Term : 2002 - 2006 HCMC, 09/2006 iv LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu cùng toàn thể Thầy/Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã giảng dạy và chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình học tập. Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM. Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi thực hiện và hoàn tất luận văn. Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực Phẩm Xuất khẩu Cholimex. Phòng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực phẩm Xuất khẩu Cholimex, các cô và các anh, chị đặc biệt là chị Nguyễn Thục Hạ và chị Nguyễn Thị Ngọc Vân đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm thực tế sản xuất trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp. Tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM. Các bạn đã động viên và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực để tôi hoàn thành tốt cuốn luận văn này. Sinh viên thực hiện Phan Thị Quốc Khánh v vi TÓM TẮT Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM. Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex. Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng. Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và mặc. Trước đây khi điều kiện còn khó khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm. Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hoàn thiện hơn và phục vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và chế biến nhanh. Để làm được điều đó phải có sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ sản xuất và tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đó ngày càng có nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến như : Cầu Tre, Agrex Sài Gòn, Sài Gòn Fisco, Cholimex… Một trong các loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là mặt hàng chả giò đặc biệt là chả giò tôm cua. Nhưng để đảm bảo nó an toàn, vệ sinh không chứa các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm cũng như thị trường và người sử dụng thì ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh. Trước vấn đề đặt ra như vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò, cụ thể là chả giò tôm cua chế biến tại Xí nghiệp Cholimex và đề xuất biện pháp khắc phục. Sau quá trình thực hiện các khảo sát, thí nghiệm, khóa luận đã đạt được các nội dung như sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms, E. coli và Staphylococcus aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của Cholimex. Từ đây xác định được mật độ nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm chả giò tôm cua của Cholimex.. Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm chả giò tôm cua. Qua đó tìm ra được nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm ở thí nghiệm 1. vii Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh công nhân, nguồn nước và nước đá sản xuất. Và cũng từ kết quả vi sinh thu được khẳng định nguồn nước và nước đá sản xuất không ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật trong thành phẩm nhưng vệ sinh công nhân đã trực tiếp dẫn đến sự nhiễm khuẩn trong sản phẩm. Thí nghiệm 4: Ứng dụng và đánh giá quy trình đã đề xuất để sản xuất chả giò tôm cua. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất rất phù hợp với điều kiện sản xuất của xí nghiệp và các sản phẩm thành phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người tiêu dùng. viii ix SUMMARY Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product processing enterprise. Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung As we have been told, two of essential demands of human being one food and garment. Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully and wear warmly. Present, due to the increasing development from eco social, technical science that the demand of food and garment are gradually increasing. Since them one think of how to dress up and good food. To meet the increasing demand of such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process. In order to do so there must be the combination integrated between technology, production and good practice standard therefore there appeared following food processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex… one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll. But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control. Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together overcoming proposal. After process of researching, testing, our essay obtained following content: Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll from Cholimex… Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E. coli and S. aureus found from material, semi-finished product and crab- prawn spring roll. Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production. By this research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product. x Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as proposed. Result, we found that micro biology research of this process is suitable for production condition of this enterprise and the finished products are meeting consumers standard of demand. xi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn: .................................................................................. iii Tóm tắt: ......................................................................................... iv Mục lục: ........................................................................................ viii Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii Danh sách các bảng: ............................................................................... xii Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2 I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm: ......................................................................................................... 2 I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2 I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2 I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng hiện nay: ...................................................................................... 2 I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: ...................................... 3 I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP):…………………………………………………………….3 I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến: ............................................................................................. 5 I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời: .................................................................................................................. 5 I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5 I.3.2 Coliforms tổng số: ........................................................................ 6 I.3.3 Coliforms phân: ........................................................................... 6 I.3.4 Escherichia coli: .......................................................................... 6 I.3.5 Staphylococcus aureus: ............................................................... 8 I.3.6. Clostridium perfringens :............................................................ 9 xii I.3.7. Enterococci: ................................................................................ 10 I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: .... 11 I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ............................................. 13 I.5.1. Sơ đồ quy trình: ......................................................................... 13 I.5.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................. 14 a. Nguyên liệu tôm thịt: ...................................................................... 15 b. Nguyên liệu nông sản: .................................................................... 15 c. Thịt ghẹ: .......................................................................................... 16 d. Bún tàu và nấm mèo khô:............................................................... 16 e. Gia vị: .............................................................................................. 16 f. Trộn nhân: ...................................................................................... 17 g. Cuốn định hình: .............................................................................. 17 h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE:................................. 17 i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: ................................... 17 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP:……………………………….18 II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: ........................................... 18 II.1.1 Thời gian: ........................................................................................... 18 II.1.2.Địa điểm: ............................................................................................. 18 II.2. Vật liệu thí nghiệm: ................................................................................... 18 II.2.1. Vật liệu: .............................................................................................. 18 II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: ............................... 19 a. Dụng cụ: ............................................................................................. 19 b. Máy móc, thiết bị:............................................................................... 19 II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng: ...................................................................... 20 a. Hóa chất: .............................................................................................. 20 b. Môi trường và thuốc thử: .................................................................... 21 II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22 II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22 a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22 b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22 c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 22 II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23 xiii II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23 II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24 II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24 II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25 II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27 II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30 PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33 III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31 III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò tôm cua: ................................................................................................. 34 III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân: .................................................................................. 35 III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất: ....................................................................... 35 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE: ........................................................................................ 36 III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: ................................. 38 III.4.1.Đối với nguyên liệu: ............................................................. 38 a. Nguyên liệu nông sản: ......................................................... 39 b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ................................. 39 c. Nguyên liệu tôm thịt: .......................................................... 40 d. Nguyên liệu thịt ghẹ: .......................................................... 40 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: ......................................... 40 xiv a. Thịt ghẹ: ............................................................................ 41 b. Tôm thịt: ............................................................................ 41 c. Bún tàu: ............................................................................ 42 d. Các loại nông sản: ........................................................... 42 e. Bánh rế: ............................................................................ 43 III.4.3.Đối với nhân chả giò: .......................................................... 43 III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43 III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43 III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 44 a.Dụng cụ: ................................................................................ 44 b.Máy móc thiết bị: ................................................................... 45 c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46 d.Vệ sinh công nhân sản xuất: ................................................... 47 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51 IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51 IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53 DANH SÁCH CÁC ẢNH Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8 Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11 Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: ................................................................ 14 Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ................................... 27 Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trƣờng BGBL:29 Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trƣờng EMB: ...................... 29 Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: .................................................... 30 xv Ảnh 2.5: hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng: ........................................... 32 xiii DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lô chả giò tôm cua thành phẩm cuả Cholimex: ......................................................................... 33 Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả giò tôm cua: .............................................................................................. 34 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và nước đá sản xuất: .................................................................................. 36 Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex: .................................... 37 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua theo qui trình cải tiến: ........................................................................ 48 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến: .............................................. 49 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ................................ 13 Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản: ................................. 39 Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ......... 39 Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt: ................................... 40 Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40 Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm: .......................... 41 Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm: .......................... .41 Sơ đồ 8: Quy trình rửa bún tàu nguyên liệu: ................................... 42 Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm: .......... 42 Sơ đồ 10: Quy trình xử lý bánh rế: .................................................... 43 Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ: ........................................ 45 Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị: ....................................... 46 Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xƣởng: .................................... 46 Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất: ............................ 47 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người được đặt lên hàng đầu. Nhịp sống công nghiệp khiến con người đòi hỏi các loại thực phẩm chất lượng, giá thành ổn định và phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức là phải nhanh gọn. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm thực phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là chả giò. Hiện nay có rất nhiều cơ sở, xí nghiệp sản xuất chả giò phục vụ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Nhưng việc nhiễm các vi sinh vật gây hại vào trong các sản phẩm chế biến nói chung và chả giò nói riêng đã gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và uy tín của sản phẩm chả giò Việt Nam. Từ đó cho thấy vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Việc giám sát tốt vệ sinh trong từng công đoạn của quá trình chế biến có ý nghĩa vô cùng to lớn, làm giảm sự nhiễm bẩn vào sản phẩm, nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh của sản phẩm thực phẩm là việc làm có ý nghĩa thực tiễn. Khóa luận này nhắm vào nội dung: - Tìm tình hình nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các lô chả giò tôm cua thành phẩm của Cholimex. - Tìm ra nguyên nhân hay các công đoạn có khả năng gây nhiễm vi sinh vật trong các lô sản phẩm thành phẩm. - Đề xuất các biện pháp khắc phục tình trạng nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ứng dụng qui trình cải tiến vào sản xuất và đánh giá kết quả. 2 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm Là những chuẩn mực của thực phẩm do Nhà nước quy định mà các nhà sản xuất, chế biến công nghiệp cũng như bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đối với các Ngành phải xây dựng tiêu chuẩn cho các mặt hàng thuộc Bộ chuyên ngành quản lý thì các bước xây dựng phải tuân theo quy định chung của Bộ Khoa học và Công nghệ. Các cơ sở sản xuất có thể đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật riêng đối với sản phẩm do cơ sở đó sản xuất. I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng hiện nay Các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như: - Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) do các Ủy ban kỹ thuật liên quan đến thực phẩm xây dựng. - Tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) ban hành về cách ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm, các chất nhiễm bẩn, phương pháp phân tích, lấy mẫu, vệ sinh thực phẩm, chất dinh dưỡng và thực phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt, hệ thống kiểm tra thực phẩm xuất nhập khẩu, dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm. 3 Việc thống nhất tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được coi là một trong những yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện thương mại quốc tế I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Là việc quản lý cả hệ thống dây chuyền các hoạt động về thực phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng để đảm bảo thực phẩm luôn tuân thủ các tiêu chuẩn quy định của Nhà nước hay các tổ chức quốc tế. Việc kiểm soát vệ sinh đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn của “Hệ thống thực hành sản xuất tốt” (Good Manufacturing Practice - GMP) qui định các điều kiện về con người, nhà xưởng, môi trường, thiết bị sản xuất, chế biến trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng tốt và an toàn. Nhưng đối với các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm lớn đã đạt được tiêu chuẩn GMP, đặc biệt là những nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm xuất khẩu phải kiểm soát ở mức độ cao hơn để đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu. Đó là xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm toàn diện, mà việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm dựa vào hệ thống các biện pháp phòng ngừa toàn diện và hiệu quả từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, con người, dụng cụ, thiết bị … thông qua việc phân tích, xây dựng và tổ chức kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát trọng điểm trong cả dây chuyền sản xuất chứ không chỉ kiểm tra ở sản phẩm cuối cùng gọi là hệ thống quản lý chất lượng “Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm” (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP). I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP) HACCP là một hệ thống các biện pháp cần thiết phòng ngừa toàn diện các mối nguy hiểm có thể gây ra cho thực phẩm trong cả dây chuyền sản xuất, chế biến, đóng gói và phân phối. Hệ thống HACCP bao gồm các bước: (1) Phân tích và xác định các 4 mối nguy hiểm, (2) xác định các điểm kiểm soát trọng điểm có thể gây ra các mối nguy hiểm đã xác định, (3) thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc bảo đảm kiểm soát tại các điểm đã xác định, (4) thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát trọng điểm, (5) xây dựng các hoạt động khắc phục khi mối nguy hiểm xảy ra tại các điểm kiểm soát, (6) xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin, (7) thiết lập các thủ tục thẩm tra. HACCP có thể được áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm, dịch vụ thực phẩm và thậm chí cho việc chế biến thức ăn tại nhà, đồng thời cũng dùng để xây dựng các thủ tục kiểm soát quy trình cho hệ thống chất lượng như là các tiêu chuẩn ISO 9000. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát trọng điểm. Khi xác định được mối nguy hiểm cần kiểm soát nhưng không tìm thấy điểm kiểm soát trọng điểm thì phải tính đến việc thiết lập lại các thao tác hoạt động của qui trình. Việc áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước: 5 bước chuẩn bị và 7 bước cơ bản cũng là 7 nguyên tắc cơ bản quy định việc xây dựng, thực hiện và duy trì một kế hoạch HACCP, bao gồm: - Xây dựng đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm - Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm - Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực tế - Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ - Xác định các điểm kiểm soát trọng điểm - Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát - Thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát trọng điểm - Xây dựng các hành động khắc phục - Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin - Thiết lập các thủ tục thẩm tra 5 I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như: - Nguồn nước sản xuất - Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm - Nguồn nguyên liệu - Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý - Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm - Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm - Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: (1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, (2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất. I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC) Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của oxi phân tử. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. 6 I.3.2 Coliforms tổng số Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37oC trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli, Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. I.3.3 Coliform phân Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi hiện diện ở số lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đó được đánh giá là có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân các loài động vật. I.3.4 Escherichia coli Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44oC 0,5oC, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Những loài có độc lực thì có vỏ capsul, một số có lông bám. Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu tròn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m. 7 Hầu hết các dòng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có bốn dòng có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật là: Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em Enterotoxigenic E. coli (ETEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng …. Verocytoxin E. coli (VTEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch gây phù thủng. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/Verocytoxin E. coli (VTEC) hay E. coli O157: H7: gây chảy máu đường ruột. E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37oC nhưng cũng có thể phát triển ở 44 oC. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại đường lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccharose, có kết quả thử nghiệm IMVIC là ++-- (Indol (+), Methylred (+), Voges proskauer (-) và Citrate (- ). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình chế biến sản xuất. Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. 8 Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli I.3.5 Staphylococcus aureus Là cầu khuẩn gram dương đường kính khoảng 0,7 m, không có giáp mô, không sinh bào tử, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố vàng, chịu mặn và có khả năng đông tụ huyết tương. Phát triển trong điều kiện hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, sinh trưởng tốt ở 30oC – 37oC, pH 7 – 7,5. Trên môi trường Baird Parker chúng cho khuẩn lạc tròn lồi đen bóng có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng bao quanh, trên môi trường thạch máu gây dung huyết, trên môi trường gelatin gây tan chảy. Chúng lên men đường glucose, lactose, mannit, không lên men glycerin, các phản ứng sinh hóa khác là: Indol (-); Methyl Red (+), Voges Proskauer (+), H2S (-), phản ứng khử NO3 (+), Coagulase (+), Catalase (+). Trong tự nhiên S. aureus thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng. Nó sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm chứa các loại độc tố này sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài 6 – 8 giờ gây ra các bệnh viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp apxe. Vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu, đến các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não… có thể gây tử vong. Các loại thực phẩm ít được xử lý nhiệt dễ bị nhiễm 9 S. aureus. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến. Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus I.3.6. Clostridium perfrigens Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng. C. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, trực khuẩn thẳng, có kích thước từ 3 – 4 m, rộng từ 1 – 1,5 , hai đầu tròn, có vỏ, không có lông và không di động. Trong nuôi cấy, vi khuẩn có dạng hình cầu, đôi khi dạng sợi, bắt màu gram dương. Phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH: 7,6. C. perfringens rất ít khi tạo bào tử trong môi trường nuôi cấy nhân tạo nhưng có thể quan sát được bào tử khi nuôi cấy trong môi trường Elner, môi trường có bổ sung muối mật và bicarbonate hay quinoline, các bào tử này kháng nhiệt nên thường sống sót qua quá trình nấu chín. Loài này có sáu kiểu kháng nguyên được đánh số từ A – F. Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, phân người gây bệnh cho người và động vật hay gây ngộ độc thực phẩm. 10 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C . perfringens I.3.7. Enterococci Là 1 phụ nhóm của giống Streptococcus nhóm D, bao gồm các giống : S. faecalis, S. faecium và S. avium. Đây là những cầu khuẩn gram dương có dạng thuôn, xếp thành chuỗi dài, ngắn khác nhau, không di động, đôi khi có vỏ, đường kính khoảng 0,6 – 1 m. Chúng phát triển trong điều kiện hiếu kỵ khí tùy tiện. Môi trường nuôi cấy cần nhiều chất dinh dưỡng như máu, huyết thanh, đường … phát triển thuận lợi trong khí trường có oxy hoặc có một phần CO2. Chúng có thể phát triển ở 10oC – 40oC, thích hợp nhất ở 37oC. Trên môi trường lỏng liên cầu phát triển thành từng chuỗi khi đủ lớn tạo thành những hạt nhỏ. Trên môi trường đặc, vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc nhỏ, tròn, lồi, bóng, khô, màu hơi xám. Liên cầu không có men catalase, có khả năng phát triển trong môi trường có mật, muối mật hoặc ethyl – hydrocuprein. Có thể gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, đôi khi gây viêm màng tim. 11 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng đáp ứng nhu cầu thị trường, xí nghiệp Cholimex không ngừng đưa ra các loại sản phẩm mới lạ, phong phú. Chỉ riêng với mặt hàng chả giò có: chả giò tôm thịt, chả giò cua ghẹ, chả giò sốt thường, chả giò sốt tôm (sốt PTO), chả giò PTO, chả giò tôm cua, chả giò sốt tôm khô, chả giò rế thập cẩm, chả giò rế tôm cua và các loại chả giò chay (chả giò thơm, chả giò trái cây…). Trong số đó chả giò rế tôm cua được người tiêu dùng ưa thích nhất và được sản xuất thường xuyên nhất. 12 Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex (a) chả giò đỏ, (b) chả giò PTO, (c) chả giò rế tôm cua Với tốc độ bán ra ngày càng tăng, mặt hàng chả giò đã mang lại một phần doanh thu đáng kể cho xí nghiệp, từ 1,075 tỷ đồng chiếm 5% tỷ trọng trong năm 2003 tăng lên 2,8 tỷ đồng chiếm 6% năm 2005. Quy cách thành phẩm chả giò rế tôm cua: 25g/cuốn, xếp 500g/khay, đóng túi PET / PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton: 10kg/thùng. Thành phần chả giò rế tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh rế và các gia vị đường, muối, tiêu. Với các thành phần đó, chả giò rế tôm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, chất đường, muối, carbohydrate hay lượng cholesterol phù hợp. (a) (b) (c) 13 I.5.Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua I.5.1. Sơ đồ quy trình Tiếp nhận tôm thịt Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận thịt ghẹ nguyên liệu nông sản nguyên liệu Rã đông Gọt vỏ Rã đông Rửa 1 Rửa 1 Hấp, làm nguội Rửa 2 Rửa 2 Bún tàu khô, nấm mèo Ly tâm Cắt Ngâm Cắt Ly tâm Rửa Tiếp nhận gia vị Kiểm tra Trộn nhân Cắt Cuốn định hình Xử lý Tiếp nhận bánh rế Xếp khay Chờ đông Cấp đông Bao gói PE Rà kim loại Đóng thùng carton Bảo quản Sơ đồ 1: Quy trình sản xuẩt chả giò rế tôm cua 14 I.5.2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu tôm thịt Tôm thịt nguyên liệu được tiếp nhận ở phòng tiếp nhận nguyên liệu, được cấp đông từng khối (block) ở nhiệt độ -18oC, màu sắc tươi và mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi. Rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước 5oC, trong thời gian 60 phút, tôm sau rã đông có nhiệt độ 6oC. - Rửa 1: Gồm 3 bước rửa: nhiệt độ nước rửa 5oC tại phòng tiếp nhận nguyên liệu. Bước 1: Nước sạch: rửa từng rổ 3 – 5 kg trong chậu nước sạch, nhiệt độ 5oC, vớt bỏ các tạp chất, bọt hay tim tôm còn sót lại. Bước 2: Rửa nước P3 0,3%: rửa từng rổ 3 - 5kg, ngâm trong 15 – 30 giây, loại bỏ bọt và vi sinh vật bám bên ngoài. Bước 3: Rửa nước sạch rửa lại: rửa từng rổ 3 - 5kg trong chậu nước sạch để loại vi sinh vật và thuốc P3. - Rửa 2: Gồm 3 bước rửa ở phòng bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1: Rửa nước sạch, từng rổ 3 - 5kg khuấy đảo 15 - 20 giây loại bỏ bọt trên lớp mặt. Bước 2: Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, rửa từng rổ 3 - 5 kg, đảo trộn 15 giây – 20 giây, loại bỏ vi sinh vật và bọt. Bước 3: Rửa lại nước sạch cũng từng rổ 3 - 5kg loại bỏ vi sinh vật và thuốc chlorine. Vớt ra rổ và đem ly tâm ráo nước. Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu sau đó chứa trong các thau nhựa rồi giữ trên đá vảy để duy trì nhiệt độ tôm 6oC trước khi trộn nhân. 15 b. Nguyên liệu nông sản Hành tím, hành lá, hành trắng, tỏi, củ sắn, cà rốt sợi nguyên liệu, khoai môn. Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nông trại, vận chuyển về kho trữ nông sản bằng xe bảo ôn nhiệt độ 4oC tránh làm dập, hư hỏng. Nguyên liệu được chuyển vào phòng tiếp nhận, sàng lọc và loại bỏ đi các củ có dấu hiệu hư hỏng. Rửa trực tiếp dưới vòi nước sạch để loại bỏ tạp chất, gọt sạch vỏ bằng dao hay dao bào cũng như loại bỏ đi phần hư hỏng. - Rửa 1: Gồm 3 bước tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1:Rửa nước sạch: 80kg nguyên liệu/bồn 100 lít nước, dùng rổ đảo trộn 15 – 20 giây, rửa từng củ, vớt bỏ tạp chất. Bước 2: Rửa nước thuốc P3 0,3%, bồn 100 lít nước, chuyển từng củ từ bồn nước sạch sang, ngâm 30 giây để loại tạp chất và vi sinh vật. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch để loại tạp chất, vi sinh vật và thuốc P3, 80 kg nguyên liệu / bồn 100 lít nước, đảo trộn 20 giây. - Rửa 2: Được tiến hành sau khi chuyển từ phòng tiếp nhận nguyên liệu sang phòng bán thành phẩm. Gồm 3 bước rửa, nhiệt độ nước 5oC. Bước 1: Nước sạch, 50kg nông sản / bồn 100 lít nước, đảo trộn 15 giây loại bỏ tạp chất một lần nữa. Bước 2: Nước chlorine 50ppm, chuyển tất cả nông sản từ bồn nước sạch qua bồn này chứa 100 lít nước chlorine 50ppm, đảo trộn trong 1 phút để loại vi sinh vật. Bước 3: Rửa lại nước sạch, loại bỏ vi sinh vật và chlorine. Sau lần rửa 2 tiến hành cắt lát, cắt sợi bằng máy cắt hai đầu và bốn đầu. Sau cắt các nông sản cà rốt, sắn được đem ép ráo nước, khoai môn hấp 100oC/15 phút. Các bán thành phẩm này được chứa trong thau nhựa và giữ trong đá vảy ở nhiệt độ 6oC. 16 c. Thịt ghẹ Tiếp nhận từng khối thịt ghẹ từ kho cấp đông, nhiệt độ -180C, thịt còn tươi, mùi tự nhiên. Rã đông dưới vòi nước luân lưu nhiệt độ 50C trong 60 phút. Nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đông 6oC. Thịt ghẹ được đem hấp từng mâm lưới 5kg ở 100oC /15 phút, sau hấp ghẹ được làm nguội tự nhiên ngoài không khí và giữ ở nhiệt độ 6oC đến khi trộn nhân. d.Bún tàu và nấm mèo khô Bún sợi và nấm mèo khô nguyên liệu sau khi được thu mua chuyển vào phòng tiếp nhận nguyên liệu không bị hư hỏng. Ngâm bún sợi khô trong nước 60oC / 15 phút, ngâm nấm mèo khô trong nước sôi 100oC /15 phút. Bún sợi được rửa hai lần nước sạch ở phòng tiếp nhận nguyên liệu để loại bỏ tạp chất và chuyển sang phòng bán thành phẩm. Tại phòng bán thành phẩm, một lần nữa bún sợi được rửa lại hai lần nước sạch và cắt khúc dài 2cm sau đó giữ ở nhiệt độ 6oC. Nấm mèo sau ngâm tiến hành rửa 1 và rửa 2 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu và phòng bán thành phẩm để loại tạp chất, vi sinh vật rồi cắt sợi như các nông sản. Rửa 1: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc P3 0,3% - nước sạch. Rửa 2: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc chlorine 50ppm. e.Gia vị Các loại gia vị đường, muối, tiêu trước khi sử dụng trộn vào nhân được kiểm tra không bị hư hỏng, mốc, đổi màu hay có kiến, côn trùng, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sử dụng. 17 f.Trộn nhân Các thành phần tôm, ghẹ, nông sản, bún tàu, nấm mèo, gia vị, sau xử lý được trộn lại bằng máy trộn nhân trong khoảng thời gian tối đa 5 phút. Sau khi trộn nhân, nhân được giữ ở nhiệt độ 4oC. g. Cuốn định hình Bánh rế nguyên liệu sau khi được chuyển vào phòng định hình, được kiểm tra kỹ về màu sắc và mùi, không bị mốc và được cắt vành đạt đúng kích thước quy định. Nhân được cân đúng trọng lượng, ép khuôn và cuốn với bánh rế tại phòng định hình bởi công nhân, khối lượng là 25g/cuốn. h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE Sau cuốn định hình, chả giò được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn / khay, sau đó chuyển sang kho chờ đông với nhiệt độ 1oC – 4oC và chuyển vào máy cấp đông hoạt động ở nhiệt độ 0oC – (-50oC), thường cấp đông ở nhiệt độ (-40oC) – (-50oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt -18oC. Chả giò sau cấp đông được đóng túi PE và ép miệng bao bằng nhiệt. i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản Chả giò sau khi bao gói PE được chuyển vào máy rà kim loại, sau đó đóng thùng carton với số lượng 20 gói 500 gram/1 thùng carton. Thùng thành phẩm được chuyển sang kho bảo quản có nhiệt độ -35oC giữ nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC. 18 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm II.1.1 Thời gian Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2006 đến tháng 06/2006 II.1.2.Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phòng Kỹ thuật, Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex thuộc khu Công nghiệp Vĩnh Lộc. Xí nghiệp kinh doanh các loại mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm tinh chế, hàng khô và thực phẩm chế biến. Xí nghiệp có hơn 1000 công nhân lành nghề, các cán bộ có trình độ khoa học kỹ thuật cao, nhà xưởng rộng lớn, máy móc thiết bị tiên tiến, xí nghiệp đã không ngừng mở rộng thị trường và các mặt hàng, nhiều năm liền đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, đồng thời xuất đi nhiều nước trên thế giới: Anh, Pháp, Úc, Nhật… Xí nghiệp cũng đạt được các tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001 : 2000 … Doanh thu xí nghiệp tăng từ 21,75 tỷ đồng năm 2003 lên 47 tỷ đồng năm 2005 và hướng hoạt động của Xí nghiệp trong thời gian tới sẽ còn phát triển hơn nữa. II.2. Vật liệu thí nghiệm II.2.1. Vật liệu Tất cả các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, mẫu nước, nước đá và vệ sinh công nghiệp đều được thu nhận, tại phân xưởng chế biến thực phẩm và được xử lý, phân tích ở phòng kỹ thuật của Xí nghiệp Cholimex. 19 II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm c. Dụng cụ Dụng cụ lấy mẫu: hộp đựng dụng cụ inox, kéo inox, kẹp inox, muỗng inox, đèn cồn, chai thủy tinh có nắp đậy để lấy mẫu nước, ống nghiệm thủy tinh có nắp chứa 5ml dung dịch salin pepton water, bao PE, bình nhựa cách nhiệt, tăm bông vô trùng. Tất cả dụng cụ trên đều vô trùng. Dụng cụ xử lý mẫu: thau nhựa, rổ nhựa, kéo inox, kẹp inox, đèn cồn, bao PE. Tất cả đều vô trùng. Dụng cụ cấy mẫu: cốc thủy tinh, giá để ống nghiệm bằng inox, đèn cồn, ống nghiệm, que cấy vòng, thẳng, đĩa petri, pipetman, đầu típ 1ml. Tất cả đều vô trùng. Dụng cụ pha chế môi trường: muỗng inox, cốc thủy tinh, chai thủy tinh, ống nghiệm, đĩa petri, ống hút thủy tinh cùng quả bóp cao su. d. Máy móc, thiết bị Nồi hấp thanh trùng autoclave Tủ lạnh bảo quản mẫu Tủ mát giữ môi trường và các giống vi sinh vật Bể điều nhiệt Cân điện tử Máy dập mẫu stomacher Máy vortex Tủ sấy tiệt trùng Tủ ấm 44oC Tủ ấm 37oC Tủ ấm 30oC 20 II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng a. Hóa chất - Thuốc P3: Gồm 2 dạng: P3 – oxonia active dùng để ngâm, rửa, sát trùng và xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm. Đây là một hóa chất thanh trùng đặc biệt, tác động nhanh, không tạo bọt, cấu tạo từ một kết hợp bền giữa peracetic acid và hydrogen peroxide. Thành phần gồm hydrogen peroxide (H2O2), acetic acid (CH3COOH), peracetic acid (CH3COOOH), chất ổn định và nước đã khử ion. Ở nồng độ sử dụng 0,05% đến 3% thì gần như không mùi. Tuy nhiên dạng đậm đặc có mùi rất mạnh và đặc trưng giúp người sử dụng có thể phân biệt ngay so với các hóa chất khác. Tỷ trọng: 1 lít tương đương 1,11kg, dạng đậm đặc pH = 1. Tính chất: Thanh trùng có hiệu quả với tất cả các vi sinh vật ngay cả trong điều kiện nước lạnh. Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và loại vi sinh vật cần tiêu diệt. Nồng độ thường sử dụng 0,05% đến 3% ở nhiệt độ khoảng 5oC – 20 oC. Ở nhiệt độ cao tới 50oC thì tăng được hiệu quả khử trùng và giảm được thời gian xử lý. Không nên sử dụng ở nhiệt độ quá 50oC. Lưu trữ: đựng trong thùng chứa 30kg bằng nhựa có van xả sẽ được bảo quản ít nhất trong một năm nếu tránh được ánh nắng chiếu thẳng ở nhiệt độ (-20oC) - 35oC. P3 – triquart dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng. P3 – triquart là hợp chất ammonium, có thể sử dụng ở nồng độ pH acid yếu đến kiềm nhẹ. Không có tác dụng ăn mòn đối với kim loại và các sản phẩm nhựa. Có thể pha trộn với các sản phẩm có tính kiềm và acid để làm tăng hiệu quả tẩy rửa. Có tính tạo bọt cao nên thích hợp với kỹ thuật tẩy rửa bằng thiết bị phun bọt ở áp suất thấp. - Chlorine: là một chất sát trùng mà cũng là chất độc ăn mòn rất nhanh ở nhiệt độ 900C hay ở nhiệt độ thường nhưng ẩm ướt. Chúng thường được sử dụng ở dạng lỏng, khi hòa tan vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm : HOCl, OCl, chloran.Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất 21 này tác dụng lên các enzyme của tế bào vi khuẩn làm ngưng tiến trình biến dưỡng. pH, nhiệt độ và thời gian có liên quan đến hiệu quả diệt trùng của chlorine. Nồng độ của chlorine được kiểm tra bằng giấy kiểm tra chlorine (chlorite papers), giấy được nhúng vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy cho biết nồng độ chlorine tương ứng. Đơn vị sử dụng ppm. Xí nghiệp Cholimex sử dụng loại chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất. Cách pha chế như sau: 70 Px100 duøng caàn (mg) tính hoaït %Chlorine70 Với P (mg) chlorine nguyên chất được tính bằng cách nhân thể tích (V lít) với nồng độ cần pha chế (N mg/lít). Hòa lượng chlorine trên vào một thau nước nhỏ, quậy đều đến khi thuốc hòa tan hoàn toàn, sau đó pha dung dịch đó vào bể sử dụng, cho nước đá vào để làm lạnh theo yêu cầu của quy trình (to 5oC). b.Môi trường và thuốc thử Xí nghiệp Cholimex sử dụng môi trường tổng hợp của hãng Merck – Đức sản xuất, bao gồm: - Dung dịch saline pepton water (SPW) - Plate count agar (PCA) - Trypticase soya agar (TSA) - Violet red bile agar (VRB) - Brilliant green bile lactose broth (canh BGBL) - Eosin methyl blue agar (EMB) - Tryptone broth - MR – VP broth (methyl red – voges proskauer broth) - Simmons citrate agar (SCA) - Baird parker (BP) - Huyết tương thỏ đông khô - Nước cất vô trùng - Thuốc thử Kovacs 22 - Thuốc thử methyl red - Dung dịch - napthol 5% trong cồn tuyệt đối - Dung dịch KOH 40% II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Trước khi tiến hành lấy mẫu tất cả dụng cụ, bình chứa phải đảm bảo vô trùng. Nhân viên lấy mẫu phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tóc, găng tay sạch và phải sát trùng tay, găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu. d. Lấy mẫu nước Lấy trực tiếp dưới vòi nước. Vòi được sát trùng cồn, đốt và mở để cho nước chảy khoảng 2 phút. Dùng bình nhựa vô trùng có nắp đậy lấy khoảng 2/3 chai nước, hơ lại miệng chai trên ngọn lửa đèn cồn rồi đậy nắp, ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, vị trí lấy mẫu và vận chuyển ngay về phòng giữ mẫu hay phân tích bằng bình cách nhiệt. e. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá Mẫu lấy phải đại diện cho một lô đồng nhất, lấy đúng yêu cầu kỹ thuật. Dùng bao PE vô trùng và kéo, kẹp, muỗng lấy mẫu. Hàn miệng bao lại dưới đèn cồn và ghi chú tên mẫu, ngày lấy mẫu rõ ràng. Vận chuyển về phòng lưu mẫu bằng bình nhựa cách nhiệt có ướp đá vảy để đảm b