Khảo sát và tìm hiểu nguyên nhân làm hao hụt trong sản xuất xúc xích heo xông khói trong quá trình sản xuất tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC MỤC LỤC Nhận xét và cho điểm của giáo viên chấm 2 .......................................................... i Nhận xét và cho điểm của GVHD......................................................................... ii Nhận xét và xác nhận của đơn vị thực tập............................................................ iii Lời cảm ơn .......................................................................................................... iv Mục lục ................................................................................................................ v Danh sách bảng ................................................................................................. viii Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................... ix Chương 1. MỞ ĐẦU........................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................... 1 1.2 Mục đích và yêu cầu.................................................................................... 2 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. 3 2.1 Tổng quan về Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong....................... 3 2.1.1 Địa điểm xây dựng .............................................................................. 3 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................... 3 2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức....................................................................... 4 2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất.................................................................. 6 2.1.5 Hệ thống phân phối ............................................................................. 7 2.2 Tổng quan về xúc xích ............................................................................... 7 2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển ................................................ 7 2.2.2 Phân loại xúc xích ............................................................................... 8 2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích .............. 10 2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật ............................................................... 10 2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật................................................................... 12 2.2.4 Gia vị được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích ...................... 13 2.2.5 Phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích .................... 14 2.2.6 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo .............................. 16 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt .............................. 19 2.2.7.1 Quá trình cắt và xay ................................................................... 19 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC 2.2.7.2 Độ pH ........................................................................................ 19 2.2.7.3 Nhiệt độ ..................................................................................... 20 2.2.7.4 Nồng độ các ion ......................................................................... 20 2.2.7.5 Sự xông khói.............................................................................. 20 2.2.7.6 Sự nấu ........................................................................................ 21 2.2.7.7 Sự làm nguội.............................................................................. 22 Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................. 23 3.2 Nội dung thực hiện ................................................................................... 23 3.3 Phương pháp tiến hành ............................................................................. 23 3.3.1 Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất xúc xích heo xông khói.......... 23 3.3.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp .......................................................................... 23 3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất..................................................................................... 23 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 26 4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản xuất xúc xích heo xông khói ................... 26 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................... 27 4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt ....................................................... 27 4.1.3 Xay thô ............................................................................................. 28 4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................... 29 4.1.5 Định hình .......................................................................................... 30 4.1.6 Xông khói thanh trùng....................................................................... 31 4.1.7 Làm lạnh ........................................................................................... 32 4.1.8 Đóng gói ........................................................................................... 32 4.1.9 Thành phẩm và bảo quản................................................................... 32 4.1.10 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................ 32 4.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất xí nghiệp ........................................................................................... 33 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC 4.2.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất................................. 33 4.2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................... 33 4.2.1.2 Vệ sinh nhà xưởng .................................................................... 34 4.2.1.3 Vệ sinh máy móc ....................................................................... 34 4.2.1.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến ........................................................... 34 4.2.1.5 Vệ sinh cá nhân .......................................................................... 35 4.2.2 Tình hình xử lý chất thải........................................................................ 35 4.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại một số công đoạn sản xuất.................................................................................. 36 4.3.1 Trọng lượng cây xúc xích và tỷ lệ hao hụt ............................................. 36 4.3.2 Trọng lượng thực tế của cây xúc xích sau khi nhồi ................................ 38 4.3.3 Trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các cây xúc xích heo xông khói.......... 39 4.3.4 Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh ................................................ 41 4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt của xúc xích trong giai đoạn làm lạnh ................................................................................................................ 42 4.3.6 Trọng lượng gói xúc xích heo thành phẩm............................................. 43 4.3.7 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm ....................................................................................................................... 44 4.4 Nhận xét và thu hoạch của bản thân qua thời gian thực tập ....................... 45 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 46 5.1 Kết luận .................................................................................................... 46 5.2 Đề nghị..................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 48 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới.............................................. 10 Bảng 2.2 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit................... 22 Bảng 2.3 Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm dùng muối nitrit ............................. 22 Bảng 4.1 Thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm............................................... 32 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói ............................... 33 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói ................................................. 33 Bảng 4.4 Chỉ tiêu nước thải loại B........................................................................ 36 Bảng 4.5 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của dây xúc xích heo xông khói ...................................................................................................................... 37 Bảng 4.6 Kết quả khảo sát trọng lượng của cây xúc xích heo sau khi nhồi............ 39 Bảng 4.7 Kết quả theo dõi trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của cây xúc xích heo xông khói ...................................................................................................................... 40 Bảng 4.8 Kết quả khảo sát chiều dài của cây xúc xích heo sau khi làm lạnh ......... 41 Bảng 4.9 Kết quả khảo sát trọng lượng tịnh gói xúc xích heo xông khói thành phẩm ........................................................................................................................... 42 Bảng 4.10 Sự hao hụt của nhũ tương từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm .................................................................................................................... 44 Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của xúc xích heo ......................................................................................................... 45 SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP : Bán thành phẩm CV : Coefficient of Variation (hệ số biến động) KCS : Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm n : Số lượng mẫu NLNT : Nguyên liệu nhũ tương SD : Standard deviation (độ lệch chuẩn) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TLHHSKN : Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu TLHHSKLL : Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh TLHHTP : Tỷ lệ hao hụt thành phẩm TP : Thành phẩm TSTK : Tham số thống kê VSV : Vi sinh vật X : Giá trị trung bình mẫu XNCBTP : Xí nghiệp chế biến thực phẩm SVTH: NGUYỀN THỊ HỒNG PHÚC Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo… hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất. Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay và được tham gia bởi rất nhiều cơ sở gia đình nhỏ, cũng như các doanh nghiệp lớn của tư nhân, các tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí nghiệp sản xuất của nhà nước trong đó có Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong. Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh với nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục vụ sản xuất tốt hơn là điều cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại Học Hùng Vương Thành Phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của Xí Nghiệp, dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính, chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Theo dõi một số thông số kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân hao hụt nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói. 1.2.2 Yêu cầu - Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến - Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại các công đoạn sản xuất để tính toán sự hao hụt. - Đo chiều dài bán thành phẩm để xác định độ chính xác của máy nhồi. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP NAM PHONG Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood). 2.1.1 Địa điểm xây dựng Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại: 344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM Tổng diện tích là 7.789m2. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là Công Ty Chăn Nuôi Heo II. Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3000 kg/ca. Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca. Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. 2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức Giám Đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS  Giám đốc - Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS và xưởng giết mổ. - Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. - Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp. - Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.  Tổ KCS - Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. - Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho Giám Đốc.  Tổ nghiệp vụ. - Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có thẩm quyền. - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty. - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. - Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn công ty. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán. - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.  Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển.  Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.  Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 2.1.4. Các loại sản phẩm sản xuất Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. - Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, pate,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa...  + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,.. Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood. Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau:
Giò lưỡi Chả lụa Xúc xích phomai
Xúc xích heo Chả giò rế Lạp xưởng tôm 2.1.5 Hệ thống phân phối Có 2 kênh chính: - Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, MaxiMart, Lotte…, các cửa hàng đại lý. - Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty, các bếp ăn tập thể, các trường học,.. Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh. 2.2 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latinh là “salsus”, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã tìm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được biết đến xúc xích và phát triển rất nhiều loại loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày nay của Châu Âu. Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan...sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu. Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và đặc biệt, có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,.. hoặc loại nhân tạo làm từ cellulose, bằng các chất polymer.. và sau khi tạo hình được xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình như hiện nay thì người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo vệ khắt khe, mà chỉ cần ở những nhiệt độ bình thường. Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải thực hiện đúng theo quy định của Nhà Nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích của tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng tốt và an toàn khi tiêu thụ. 2.2.2 Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.  Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.  Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại như sau:  Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành)… Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.  Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.  Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến . Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.  Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:  Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…  Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này (Bảng 2.1). 2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích 2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho sản phẩm. Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng. Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt, chua và mốc xanh… Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn ví dụ như Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và B. thermosphacta. Sự sinh nhớt còn xuất hiện những sợi dài ở bên trong xúc xích. Những xúc xích này không thể bày bán được nữa. Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc của xúc xích. Nguyên nhân là do Lactobacillus và Enterococcus phân hủy đường tạo thành sản phẩm có tính acid. Mốc xanh: Xuất hiện tiêu biểu khi xúc xích được bảo quản không đúng cách. Những nguyên nhân hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác bằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các công tác quy định vệ sinh trong sản xuất. Sự hư hỏng có thể giảm bớt và thời hạn sử dụng sản phẩm có thể tăng lên nếu công tác vệ sinh được tiến hành tốt. Việc đóng gói chân không sản phẩm trong những bao bì không thấm nước, khí và sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thích hợp có thể kiềm hãm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng, làm tăng thời hạn sử dụng của xúc xích. Bảng 2.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: Estes Reynolds và Schuler, 1982) Xúc xích  Loại  Thành phẩm  Cách thức nấu   Xúc xích Ba Lan (polish sausage)  Tươi  Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Kielbasa  Tươi, xông khói và nấu  Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc mỡ heo, mù tạt.  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Bratwurst (Đức)  Tươi, xông khói và nấu  Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nhục đậu khấu  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Xúc xích Ý (Salami)  Khô, đã xử lý  Tỏi, muối, tiêu, đường  Ăn liền   Sweet và Hot Italian  Tươi  Sweet: tỏi, đường, cây hồi, thì là Hot Italian: ớt bột, tiêu chile, hành, tỏi, thì là, rau mùi tây  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Cervelat hoặc Summer Sausage (Pháp)  Đã xử lý, xông khói, nửa khô  Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia vị nhẹ  Ăn liền   Andouille (Pháp)  Xông khói  Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm  Ăn liền   Boudin Blanc (Pháp)  Xông khói  Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn bánh mì, gia vị  Chiên   Braunschweiger (Đức)  Nấu sơ bộ, xông khói  Gan xông khói, trứng, sữa  Ăn liền   Boudin Noir (Pháp)  Nấu sơ bộ  Tiết heo, mỡ rắn, bánh mì vụn  Ăn liền   Knackwurst (Đức)  Nấu sơ bộ, xông khói  Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi, thì là  Ăn liền, chiên   Linguica (Pháp)  Đã xử lý, xông khói  Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, quế, giấm  Thường ăn liền   Pepperoni  Sấy khô  Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu đỏ và đen  Thường ăn liền   Chorizo  Rán, xông khói  Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, bột ớt khô, gia vị đậm đà  Thường ăn liền   Mortadella (Pháp)  Nửa khô, xông khói  Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Hot Dogs  Nấu, xông khói, đã xử lý  Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối, bột mù tạt, tiêu  Ăn liền   Bockwurst  Tươi  Thịt bê, thịt heo, sữa, thảo mùi, trứng  Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C   Bologna  Xông khói nấu  Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối  Ăn liền   2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng như sau:  Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ của bề mặt xúc xích bị tách ra khỏi cây xúc xích. Sai sót này là do kết cấu không ổn định của nhũ tương và do các thông số kỹ thuật không thỏa đáng trong công đoạn dồn vỏ bọc, xông khói.  Nhũ tương thịt không ổn định: Có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ tương thịt không ổn định về kết cấu như: thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng quá nhiều thịt có khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở giai đoạn tê cóng…), chất lượng mỡ xấu và không thích hợp để chế biến xúc xích, công đoạn xay mịn không đúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp, xử lý nhiệt không thỏa đáng.  Chảy mỡ bề mặt xúc xích: Mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt xúc xích. Hiện tượng này có thể có những nguyên nhân như dao cắt của máy cutter quá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ kích thước quá lớn có nguy cơ gây chảy mỡ, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao. Mỡ được sử dụng là loại mỡ có nhiều acid béo không no hoặc được ướp muối quá lâu hay không được bảo quản lạnh đúng mức cũng dẫn đến sai sót chảy mỡ bề mặt xúc xích.  Xúc xích có kết cấu bở: Nồng độ muối sử dụng không thỏa đáng có thể làm xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích. Thịt nạc không được pha lóc tinh hay còn nhiều gân khó liên kết cải thiện kết cấu của xúc xích. Ngoài ra còn có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích, có thể kể đến như phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng Maillard,.. loại hư hỏng này có thể làm cho xúc xích bị hóa nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc làm hóa xanh đối với sản phẩm dạng muối. 2.2.4 Một số gia vị thường được sử dụng trong chế biến xúc xích  Muối ăn (NaCl) Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các mục đích sau: - Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. - Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. - Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%. (TS. Trần Văn Chương, 2002). - Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm - Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. - Liều lượng: 25-35 g/kg nguyên liệu.  Đường Thông thường đường được sử dụng với lượng ít, chủ yếu để làm dịu vị mặn của muối, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động. Ngoài ra đường còn có tác dụng giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm. Đường được bảo quản trong bao polymer, kín, sạch. Không có mùi lạ, để nơi khô ráo và không để gần với gia vị khác sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng đường.  Bột ngọt Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng. Bột ngọt được bảo quản trong bao bì. Bao bì có thể là bao cói, keo thuỷ tinh, keo nhựa. Bao bì phải đảm bảo không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản phẩm. Nơi chứa và bảo quản phải sạch, khô ráo và thoáng. Liều lượng là 10g/kg nguyên liệu.  Tiêu Tiêu là là loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị cay cho sản phẩm, thường được sử dụng ở dạng bột mịn. Loại bột mịn này được xay từ tiêu đã được tách bỏ vỏ. Bột tiêu ở dạng rời, mịn, khô và có hương thơm tự nhiên. Tiêu phải được bảo quản trong thùng kín để nơi khô ráo và thoáng mát. 2.2.5. Một số chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất xúc xích heo  Muối nitrit và nitrat Theo phương pháp truyền thống, muối được sử dụng để bảo quản xúc xích. Dần dần, những nhà sản xuất nhận thấy rằng muối nitrat và nitrit trong hỗn hợp muối khi sử dụng là một trong những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Muối nitrit Ưu điểm: tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cản sự sinh trưởng của sinh vật và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm. Nhược điểm: màu kém bền, thường độc. Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng ngạt, nhức đầu và buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). - Muối nitrat Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vào các vi sinh vật khử nitrat thành nitrit hiện diện trong thịt. Ngày xưa, người ta thường sử dụng muối kali nitrat (diêm tiêu), nhưng ngày nay người ta sử dụng muối natri nitrat để thay thế ( Martin Marchello, 1998). Cần nhớ rằng, hàm lượng nitrit sử dụng quá nhiều sẽ gây độc cho con người. Bởi vậy, để an toàn và chính xác hỗn hợp muối phải được trộn theo đúng liều lượng quy định. Đa số hỗn hợp muối sử dụng thương mại được điều chỉnh thông thường 6% natri nitrit và 94% muối ăn để đạt được một lượng hài hòa lượng nitrit thêm vào (Martin Marchello, 1998). Xúc xích nấu có thể không thêm muối nitrit nếu muốn, nhưng xúc xích sẽ bị màu nâu (đậm hơn màu hồng), dễ bị ảnh hưởng hơn đến sự thay đổi màu và dễ hư hỏng do vi sinh vật. Những sản phẩm này tốt nhất nên bảo quản ở nhiệt độ thấp.  Polyphosphates Các polyphosphates thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của di, tri polyphosphates. Với loại polyphosphates này cho khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphates tạo phức với canxi, phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin. Thường trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphates thì thịt lạnh được trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng này cũng tạo điều kiện cho các protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trong sản xuất. Theo Baracco và công tác viên (1991) polyphosphates còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản sự tách lớp của protein- mỡ- nước. Ngoài ra, polyphosphates còn kiềm hãm sự oxy hoá thịt bằng cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hoá và tăng khả năng ổn định màu cho thịt. Cách sử dụng: cho vào ngay khi thịt bắt đầu xay, xay nhuyễn sau đó cho các chất phụ gia khác vào. Polyphosphates phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Liều lượng: 3-5g/kg nguyên liệu (0,3- 0,5%)  Vitamin C: Trong chế biến thực phẩm, vitamin C được sử dụng như một chất phụ gia dùng để bảo quản và chống lại sự oxy hóa thịt bằng cách kết hợp với oxy trong không khí và ngăn cản vi sinh vật hiếu khí. Vitamin C được bảo quản trong bao bì, có thể là bao cói, keo thuỷ tinh, keo nhựa… đảm bảo tránh hút ẩm, không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản phẩm. Nơi bảo quản phải sạch, khô ráo, thoáng và không để chung với các phụ gia hóa chất khác. 2.2.6. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo  Thịt heo nạc Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,… Thịt heo nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích:  Tạo giá trị dinh dưỡng Thịt chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã có tác động đến bộ não và cung cấp những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng đến sự phát triển của bộ óc, và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn.  Tạo cấu trúc cho sản phẩm  Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm ( Nguyễn Kim Anh, 2001)  Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm Vấn đề tạo hương thơm và vị của thịt đến nay chưa hoàn toàn hiểu rõ. Tuy nhiên thực nghiệm đã xác nhận mối quan hệ giữa vị của thịt với acid glutamic tự do, acid inozinic và purin tự do (nói riêng là hipoxantin) chứa trong thịt (Đặng Đức Dũng, 1979)  Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích.. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.  Vỏ bọc Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc, chẳng hạn xúc xích Frankfurter thường dùng ruột cừu hoặc ruột heo. Một số xúc xích khác dùng vỏ bọc collagen làm từ da bò. Hai loại vỏ bọc xúc xích kể trên có thể ăn được và khi ăn cho cảm giác dòn và dai. Những vỏ bọc làm bằng bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường, những loại này không ăn được, chúng được loại bỏ khi sử dụng sản phẩm. Những vỏ bọc nhân tạo được làm từ những giấy đặc biệt được tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm từ chất dẻo tổng hợp và vỏ bọc hydro cellulose được làm từ cellulose tái sinh. Các vỏ bọc cellulose được làm từ chất sợi, được hòa tan từ hạt bông vải hay bột giấy. Mỗi loại vỏ bọc này thì tiện dụng, đa dạng, nhiều kích cỡ và nhiều đặc tính khác nhau. Tuy nhiên, những vỏ bọc này không ăn được, phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm xúc xích khi sử dụng. Theo Martin Mechello (1998), đặc điểm của một số vỏ bọc sử dụng trong xúc xích là: - Vỏ bọc tự nhiên luôn có một độ “uốn cong” tự nhiên của chúng. - Collagen là protein động vật, thường được chiết tách từ da bò và được sản xuất thành vỏ bọc ăn được (collagen cũng là protein chính trong vỏ bọc tự nhiên) - Những vỏ bọc tổng hợp cho ra những mẫu đa dạng, sản phẩm nấu không vỏ được sản xuất trong những vỏ bọc cellulose (làm từ cotton bông vải) cho phép khói và ẩm thấm nhập, sau khi sản phẩm được nấu xong và làm mát, những vỏ bọc cellulose được lột bỏ ra khỏi sản phẩm và cho ra sản phẩm không vỏ.  Phụ liệu  Nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.  Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.  Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 2.2.7.1. Sự cắt và xay Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc, mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn: Xay thô: từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm  3cm  7cm) được xay thành những kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay không được cao quá khoảng -1đến 10C để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương được thuận lợi. Xay nhuyễn (cutter): trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu cần đạt là 12- 140C, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn. Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nhũ tương thịt được khuyến cáo trong giai đoạn xay cắt của quá trình chế biến xúc xích là 140C (Baracco và ctv, 1990) 2.2.7.2. Độ pH Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương. pH của thịt cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng liên kết với nước. Thịt PSE có pH giảm nhanh thường đạt 5,2 hoặc thấp hơn làm giảm khả năng liên kết với nước, thịt DFD có pH từ 6,4 trở lên có khả năng liên kết với nước cao. pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein, một số protein ở điểm đẳng điện ít hòa tan do đó sẽ làm giảm khả năng làm bền nhũ tương của chúng (Nguyễn Kim Anh, 2001). 2.2.7.3. Nhiệt độ Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo (Nguyễn Kim Anh, 2001) 2.2.7.4. Nồng độ các ion Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của protein. Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein và do đó khử nước của protein. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng 0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001) 2.2.7.5. Sự xông khói Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại ngày nay, người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật. Gỗ Hồ Đào, gỗ một số cây ăn quả và một số gỗ cứng khác cũng được sử dụng rộng rãi để tạo khói. Những cây họ thông không được sử dụng bởi vì nó nhiều nhựa, loại gỗ này tạo nhiều khói đen và có vị đắng. Nhà sản xuất cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và trong suốt quá trình xông khói để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể bám chặt vào sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ẩm ướt, khói sẽ tạo thành sọc. Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏ bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sản phẩm. Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị…khác nhau. 2.2.7.6. Sự nấu Nấu là quá trình sử dụng nhiệt độ để làm chín thịt sống và làm chín sản phẩm. Nấu xúc xích để làm tăng cường hương vị, màu sắc để tạo ra sản phẩm mong muốn, kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Để sản xuất một sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp. Quá trình nấu được điều khiển một cách cẩn thận để đảm bảo rằng sản phẩm đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định. Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng nhanh từ 290C đến 650C, ở nhiệt độ này các vi sinh vật sinh hương phát triển. Hầu hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ tâm đạt 770C. Kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ trong sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh (Martin Marchello, 1998) Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 750C- 870C. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ không khí mong muốn khoảng 750C- 970C. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu. Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá huỷ tất cả các chất sinh dưỡng cần thiết của vi khuẩn gây bệnh, vài vi khuẩn gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn tại sau khi nấu. Nếu xúc xích được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và bắt đầu phát triển (Marchello, 1998)