Khóa luận Ẩm thực của người tày ở xã Quốc khánh, huyện Tràng định, tỉnh Lạng Sơn

Tr−êng §¹i häc V¨n ho¸ Hμ Néi Khoa v¨n hãa d©n téc thiÓu sè --------***-------- ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY Ở Xà QUỐC KHÁNH, HUYỆN TRÀNG ĐỊNH, TỈNH LẠNG SƠN Gi¶ng viªn h−íng dÉn : TS.Dương Văn Sáu Sinh viªn thùc hiÖn : Ngọc Thị Ánh Hμ néi - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài khóa luận, ngoài sự nỗ lực của bản thân, người viết đã nhận được sự quan tâm và giúp đỡ của các thầy, cô giáo trong khoa Văn hóa Dân tộc thiểu số. Đặc biệt, người viết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS.Dương Văn Sáu – người đã trực tiếp hướng dẫn trong quá trình thực hiện đề tài. Người viết cũng xin gửi lời cảm ơn đến UBND, các nghệ nhân dân gian, các trưởng thôn, CB biên phòng và bà con người Tày ở xã Quốc Khánh, các cơ quan quản lý văn hóa huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn đã nhiệt tình cung cấp những thông tin và số liệu chính xác, quý báu cho khóa luận. Do hạn chế nhiều mặt, chắc chắn khóa luận sẽ còn nhiều khiếm khuyết. Vì vậy, người viết rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của của các thầy, cô giáo và các bạn để khóa luận được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng 4 năm 2014 Sinh viên thực hiện: Ngọc Thị Ánh MỤC LỤC 1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................... 2 3. Đối tuợng, phạm vi và mục đích nghiên cứu ................................................. 4 4. Nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 4 5. Nguồn tài liệu .................................................................................................... 5 6. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 6 7. Bố cục ................................................................................................................ 6 Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI TÀY Ở Xà QUỐC KHÁNH .............. 7 1.1. Các điều kiện tự nhiên .................................................................................. 7 1.1.1. Vị trí địa lý và tên gọi .................................................................................. 7 1.1.2. Địa hình, địa thế .......................................................................................... 8 1.1.3. Khí hậu, thời tiết, thuỷ văn ......................................................................... 8 1.1.4. Thảm thực vật, thế giới sinh vật ................................................................. 10 1.2. Các điều kiện xã hội ...................................................................................... 11 1.2.1. Cấu trúc và phân bố dân cư ....................................................................... 11 1.2.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội ............................................................................ 11 1.3. Đặc trưng văn hoá ......................................................................................... 13 1.3.1. Văn hoá vật chất .......................................................................................... 13 1.3.2. Văn hoá tinh thần ....................................................................................... 16 Chương 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ở Xà QUỐC KHÁNH .................................................................................................... 21 2.1. Đồ ăn, uống truyền thống trong sinh hoạt thường nhật ............................ 21 2.1.1. Nguồn nguyên liệu ...................................................................................... 21 2.1.2. Các món ăn, đồ uống đặc trưng ................................................................. 28 2.2. Đồ ăn, uống truyền thống trong lễ tết, hội hè ............................................. 39 2.2.1. Những món ăn, đồ uống đặc trưng trong lễ tết, hội hè............................. 39 2.2.2. Các thức sử dụng Văn hoá ẩm thực trong lễ tết, hội hè ........................... 51 Chương 3: BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY Ở Xà QUỐC KHÁNH HIỆN NAY ............................................................................... 70 3.1. Xu hướng biến đổi trong ẩm thực ............................................................... 70 3.1.1. Biến đổi trong nguồn nguyên liệu .............................................................. 70 3.1.2. Biến đổi trong cách chế biến ...................................................................... 71 3.1.3. Biến đổi trong cách sử dụng ....................................................................... 74 3.2. Nguyên nhân khiến ẩm thực truyền thống biến đổi .................................. 77 3.2.1. Ngưyên nhân khách quan .......................................................................... 77 3.2.2. Nguyên nhân chủ quan .............................................................................. 80 3.3. Bảo tồn và khai thác giá trị của ẩm thực truyền thống người Tày trong cuộc sống đương đại .................................................................................. 81 3.3.1. Quan điểm cá nhân ..................................................................................... 81 3.3.2. Những giải pháp trước mắt ........................................................................ 82 KẾT LUẬN ........................................................................................................... 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 88 PHỤ LỤC .............................................................................................................. 90 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc. Bản sắc văn hóa Việt Nam là thể thống nhất văn hóa của các dân tộc sống trên đất nước Việt Nam. Tính thống nhất ấy không chỉ là phép cộng đơn giản, các dân tộc chỉ có thể đóng góp vào và làm nên sự phong phú của văn hóa Việt Nam với điều kiện không đánh mất bản sắc văn hóa tộc người. Nền văn hóa này đã chịu đựng được sự thử thách và khảo nghiệm của lịch sử trong quá trình dựng nước và giữ nước. Chúng ta đã xây dựng và phát triển một nền văn hóa Việt Nam với tất cả sự phong phú và độc đáo của 54 dân tộc sinh sống trên đất nước ta. Việc phát triển văn hóa nhằm mục tiêu tạo nên sự phát triển bền vững của văn hóa Việt Nam, nhưng làm thế nào để tạo dựng nên một sự bền vững khi trên con đường phát triển các dân tộc lại đang đánh mất bản sắc văn hóa của dân tộc mình. Bên cạnh đó, hiện nay các thế lực phản động trong nước và quốc tế đã và đang sử dụng văn hóa như một công cụ để kích động mâu thuẫn, xung đột dân tộc, sắc tộc. Do vậy, việc giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc là vấn đề sống còn của mỗi quốc gia, là vấn đề tồn tại hay không tồn tại đối với mỗi dân tộc. Dân tộc Tày là cư dân bản địa và lâu đời ở nước ta. Họ phân bố trên phạm vi rộng từ biên giới phía Bắc của các tỉnh Cao Bằng, Hà Giang, Lào Cai xuống vùng trung du; từ biên giới phía đông của tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Cao Bằng qua huyện Văn Chấn tỉnh Yên Bái và huyện Đà Bắc tỉnh Hòa Bình. Lạng Sơn là một trong những tỉnh đồng bào Tày có mặt lâu đời và có số dân đông. Do sớm có mặt ở Lạng sơn nói chung, xã Quốc Khánh nói riêng, lại chiếm tỷ lệ dân số khá đông, trong tiến trình phát triển của lịch sử, đồng bào 2 Tày nơi đây đã sớm xây dựng cho mình một nền văn hóa truyền thống phong phú và đa dạng, góp phần xây dựng nên truyền thống văn hóa Việt Nam. Nhưng bên cạnh văn hóa truyền thống riêng vốn có của mình, dân tộc Tày luôn luôn tiếp thu và giao tiếp văn hóa với các dân tộc anh em, trong đó có đồ ăn, uống. Do đó, trong đồ ăn, uống của người Tày luôn có sự pha trộn và thống nhất giữa cái truyền thống của dân tộc mình và tiếp thu về mặt nguyên liệu và kỹ thuật của dân tộc bạn. Khiến dân tộc Tày có một nét văn hóa ẩm thực rất phong phú và đa dạng. Là một sinh viên học ngành Văn hóa dân tộc thiểu số và là con em dân tộc ở xã Quốc Khánh, tôi nhận thấy việc tìm hiểu ẩm thực và gìn giữ những nét đẹp truyền thống của người Tày là việc làm cấp thiết, góp phần bảo tồn và phát huy các di sản văn hóa truyền thống quý báu của dân tộc. Hơn nữa, với mong muốn trau dồi kỹ năng tìm hiểu văn hóa tộc người, việc thực hiện đề tài này sẽ giúp tôi tìm hiểu được sâu hơn về đời sống của người Tày nói chung, người Tày ở Quốc Khánh nói riêng. Xuất phát từ những mục đích đó, nên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài "Ẩm thực của người Tày ở xã Quốc Khánh, huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn" làm đề tài nghiên cứu của mình. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, việc nghiên cứu về người Tày đã trở thành vấn đề nghiên cứu của không ít nhà nghiên cứu, nhà khoa học và đã được đề cập đến trong một số công trình nghiên cứu sau: Ngay từ thời phong kiến, các nhà sử học đã nói tới xã hội, phong tục tập quán của các dân tộc thiểu số trong đó có người Tày. Tiêu biểu là tác phẩm Kiến văn tiểu lục của Lê quý Đôn. Cuốn sách đã đề cập đến văn hóa của người Tày nói chung. Từ sau cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, có các công trình tiểu biểu như: Cuốn Văn hóa Tày Nùng của Lã Văn Lô, Hà 3 Văn Thư đã giới thiệu khá đầy đủ về xã hội, con người và văn hóa của hai dân tộc Tày, Nùng ở Việt Nam nói chung. Tuy nhiên, nhiều đặc trưng văn hóa mang tính địa phương của dân tộc Tày trong đó có Tràng Định chưa được tác giả quan tâm đầy đủ. Cuốn Các dân tộc Tày - Nùng ở Việt Nam do Viện Dân tộc học xuất bản năm 1992 là công trình nghiên cứu có tính toàn diện và công phu nhất về điều kiện tự nhiên, dân cư, lịch sử tộc người, kinh tế truyền thống, văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần, tổ chức xã hội của hai dân tộc Tày, Nùng nói chung. Các tác phẩm nghiên cứu về đồ ăn, uống của người Tày như: Cuốn Văn hóa ẩm thực của các Dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc của Nguyễn Thị Hồng Mai cũng đã đề cập tới văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc nói chung, trong đó có người Tày. Hay trong các cuốn Các món ăn xứ Lạng của Lã Văn Lô đã nêu một cách cụ thể các món ăn đặc sắc của Lạng Sơn, trong đó có món ăn của người Tày. Và cuốn Văn hóa ẩm thực của dân tộc Tày của Ma Ngọc Dung cũng đã nêu một cách cụ thể về văn hóa ẩm thực của dân tộc Tày nói chung, nhưng chưa đi được cụ thể người Tày ở từng khu vực cư trú. Như vậy, các tác phẩm nêu trên đã phản ánh một bước tiến lớn trong lịch sử nghiên cứu về văn hóa dân tộc Tày trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam. Song phần lớn các tác phẩm nghiên cứu trên một phạm vi rộng với những đặc trưng văn hóa của người Tày nói chung, chưa làm rõ được những sắc thái phong phú, đa dạng của văn hóa Tày ở từng địa phương. Mặc dù vậy, các công trình của các nhà nghiên cứu đi trước đã tạo ra những cơ sở, những điều kiện để tôi tiếp tục khai thác, làm rõ hơn về đời sống văn hóa của dân tộc Tày ở xã Quốc Khánh, huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn. 4 3. Đối tượng, phạm vi và mục đích nghiên cứu * Đối tượng: Ẩm thực truyền thống và biến đổi trong ẩm thực của người Tày ở xã Quốc Khánh trong bối cảnh hiện nay. * Phạm vi: Đề tài nghiên cứu về ẩm thực truyền thống và biến đổi trong ẩm thực của người Tày ở xã Quốc Khánh. Tuy nhiên, khi đề cập đến vấn đề ẩm thực thì rất rộng và cần chuyên môn sâu, mà thời gian và trình độ tôi còn nhiều hạn chế, cho nên tôi chỉ đi sâu nghiên cứu một số vấn đề chủ yếu sau đây: Về ẩm thực truyền thống của người Tày: tập trung nghiên cứu một số món ăn truyền thống tiêu biểu của người Tày về nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng. Về biến đổi trong ẩm thực của người Tày hiện nay: Tìm hiểu và nghiên cứu một số biến đổi tiêu biểu trong cuộc sống hàng ngày và trong các ngày hội hè, lễ tết. * Mục đích nghiên cứu : nhằm tìm hiểu sâu sắc hơn về đồ ăn, uống truyền thống của người Tày và thấy được sự biến đổi tiêu biểu trong ẩm thực của người Tày ở Quốc Khánh trong bối cảnh hiện nay. Từ đó có cái nhìn khách quan về sự giao thoa ảnh hưởng của văn hóa vùng và tộc người, nhận diện đúng văn hóa gốc của các dân tộc, góp phần bảo tồn và phát huy văn hóa truyền thống trong xu thế hội nhập. 4. Nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu * Nhiệm vụ nghiên cứu: Xuất phát từ mục đích nghiên cứu trên, đề tài có những nhiệm vụ cụ thể như sau: Tìm hiểu khái quát về văn hóa vật chất của người Tày như: Ăn, mặc, ở, nông cụ.... Tìm hiểu một số vấn đề liên quan đến đời sống tinh thần của người Tày như: ngôn ngữ, chữ viết, tín ngưỡng dân gian, thờ cúng và các lễ hội chính. Tìm hiểu về đồ ăn, uống truyền thống của người Tày: về nguyên liệu, cách chế biến, sử dụng, các món ăn tiêu biểu và sử dụng,... 5 Nêu được quan điểm riêng của bản thân về vấn đề nghiên cứu. * Phương pháp nghiên cứu: Để làm rõ vấn đề nghiên cứu, tôi sử dụng trong bài nghiên cứu các phương pháp như: Phương pháp nghiên cứu thư tịch: để thu thập những tài liệu sách báo, những công trình nghiên cứu về người Tày, ẩm thực của người Tày đã được công bố. Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp chủ đạo được sử dụng trong bài nghiên cứu để thu thập tư liệu thực địa với các kỹ thuật như: quan sát, phỏng vấn, chụp ảnh,. Để thu thập tư liệu cho đề tài, tác giả đã đi thực tế nhiều đợt tại xã Quốc Khánh (huyện Tràng Định, Lạng Sơn). Trong quá trình đi thực tế tác giả đã tiếp xúc với nhiều đối tượng khác nhau để thu thập thông tin, đặc biệt là các bà, các mẹ, các chị em phụ nữ là người có kinh nghiệm trong việc chế biến những món ăn; cán bộ văn hóa, bộ đội biên phòng để tìm hiểu về ẩm thực của người Tày ở Quốc Khánh. Ngoài ra để xử lý tư liệu đã được thu thập thì phương pháp logic, phương pháp lịch sử, phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh cũng được sử dụng trong đề tài. 5. Nguồn tài liệu 5.1. Tài liệu thành văn Các tác phẩm, công trình lý luận về vấn đề văn hóa tộc người như: Về các giá trị văn hóa tinh thần Việt Nam của Trường Chinh; Nghị quyết Hội nghị BCH Trung ương Đảng lần thứ V khóa VIII; Một số phong tục tập quán trong các dân tộc thiểu số; Góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người của Nguyễn Từ Chi Các sách chuyên khảo và các bài viết đề cập đến lịch sử, văn hóa của các cơ quan nghiên cứu và các nhà khoa học như: Văn hóa Tày Nùng của Lã Văn Lô - Hà Văn Thư, Các dân tộc Tày - Nùng ở Việt Nam của Viện dân tộc 6 học, Văn hóa ẩm thực của người Tày của Ma Ngọc Dung, Các món ăn xứ Lạng của Lã Văn Lô 5.2. Tài liệu điền dã Lời kể của người già, cán bộ văn hóa, trưởng thôn và nghệ nhân dân tộc Tày, các bà, các mẹ, các chị em phụ nữ; trực tiếp quan sát một số hoạt động văn hóa, một số món ăn và cách chế biến của người Tày ở xã Quốc Khánh để ghi chép, miêu thuật một cách cụ thể. 6. Đóng góp của đề tài Đề tài đã góp thêm tư liệu thực tiễn về văn hóa vật chất và tinh thần của người Tày ở xã Quốc Khánh. Đặc biệt về đồ ăn, uống truyền thống của dân tộc Tày nơi đây. Thông qua việc tìm hiểu một số vấn đề về đồ ăn, uống của người Tày, sẽ giúp các cơ quan chức năng có cái nhìn khách quan hơn trong vấn đề bảo tồn và phát huy văn hóa truyền thống, có sự tiếp thu tinh hoa văn hóa các dân tộc bạn nhưng vẫn giữ được cái cốt lõi văn hóa của dân tộc mình, qua đó phát huy được thế mạnh để tạo nên cái bản sắc riêng về văn hóa nói chung và đồ ăn, uống nói riêng cho dân tộc và quê hương mình. 7. Bố cục Ngoài phần mở đầu, phụ lục, tài liệu tham khảo và kết luận, bài nghiên cứu được chia thành 3 chương: Chương 1: Khái quát về người Tày ở xã Quốc Khánh Chương 2: Ẩm thực truyền thống của người Tày ở xã Quốc Khánh Chương 3: Biến đổi trong ẩm thực của người Tày ở xã Quốc Khánh hiện nay 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Bình (2005), Tập quán mưu sinh của các dân tộc thiểu số ở Đông Bắc Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 2. Đỗ Thúy Bình (1994), Hôn nhân và gia đình Tày – Nùng – Thái ở Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 3. Nguyễn Thị Bảy (2004), Văn hóa ẩm thực vùng núi cao phía Bắc, Tạp chí Dân tộc học số 1 (127).Tr22. 4. Ma Ngọc Dung (2007), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 5. Dương Thị Đào – Dương Sách – Lã Vinh (2005), Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội. 6. Bế Viết Đẳng và các tác giả (1992), Các dân tộc Tày – Nùng ở Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 7. Phan Văn Hoàn (2006), Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 8. Trương Sĩ Hùng (1999), Văn hóa ẩm thực, Tạp chí Quê hương số 6, Hà Nội. 9. Hoàng Nam (2004), Văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc Việt Nam, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội. 10. Hoàng Văn Páo (2011)., Vài nét về Văn hóa và Địa danh văn hóa Lạng Sơn, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lạng Sơn. 11. Hoàng Huy Quyết, Tuấn Dũng (1994), Phong tục tập quán dân tộc Tày ở Việt Bắc, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội. 12. Hoàng Hoa Toàn, Đàm Thị Uyên (1998), Nguồn gốc lịch sử các dân tộc Tày – Nùng ở Việt Nam, Tạp chí dân tộc học số 2. 90 13. Hà Văn Thư, Lã Văn Lô (1984), Văn hóa Tày Nùng, Nxb Văn hóa Hà Nội. 14. Ngô Đức Thịnh (2006), Văn hóa, văn hóa tộc người và văn hóa Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 15. Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy (1999), Về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật số 7. 16. Viện dân tộc học (1978), Các dân tộc ít người ở Việt Nam (các tỉnh phía bắc), Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 17. Viện dân tộc học (1992), Các dân tộc Tày – Nùng ở Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.