Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 9/24/2012 ‹#› Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Bài tiểu luận: Công nghệ chế biến Trà, Cà Phê, CaCao Đề tài: Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nhóm 2 :10CDTP4 Huỳnh Minh Trung (3005100860) Nguyễn Ngọc Phú (3005100556) Nguyễn Hiếu Trung (3005100864) Nguyễn Văn Vũ (3005100924) NỘI DUNG TRÌNH BÀY Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên liệu Nghiền Làm héo Lên men Định hình Cắt Sấy Sàng phân loại Đấu trộn Sản phẩm 1. Nguyên liệu. Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non, hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai.  Phải có hàm lượng tamin cao vàHàm lượng prôtein và clorophin thấp 2. Làm héo nguyên liệu. Mục đích: làm giảm một phần độ ẩm của lá chè từ 75-78% xuống 63-65% để lá chè có độ bền cao nhất Làm thay đổi tính chất vật lí và hóa học của lá + Tạo cho búp chè mềm dẽo độ bền cơ học cao + Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử + Mất mùi hăng ngái của lá tươi + Tạo một tiềm chất ban đầu cho chè đen như mùi hương, vị và màu + Làm héo tự nhiên:lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo Nhiệt độ: 25-350C Độ ẩm tương đối của không khí: 60-70 % Tốc độ gió 2-3 m/s Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu khoảng 10-16h Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo Thuyết minh quy trình Làm héo nhân tạo: dùng không khí điều chỉnh sẳn để làm héo thường dung máy héo hoặc máng héo Lò hơi tự động Làm héo bằng máng héo: ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Làm héo bằng máy: có thể rút ngắn thời gian héo nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên, phải héo riêng từng loại chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo. Có thông số: Nhiệt độ: vào 42-480C , ra 30-320C Độ ẩm: vào 20-30 %, ra 70-80% Năng suất: 270-750kg/h Tốc độ không khí 8-10m/s 3. Công đoạn nghiền. Mục đích: Làm dập sơ bộ và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ tiếp theo. Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học trong chè có điều kiện tiếp xúc với nhau. Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô. Khối chè rời, hơi ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn. 4. Cắt. Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tannin chè và các hợp chất hữu cơ Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin đều giảm, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái trong giai đoạn cắt. Thuyết minh quy trình Khối chè sau khi cắt Chè nguyên liệu sau khi cắt phải mịn, đều, các cọng cứng đều được cắt nát. Yêu cầu của chè sau khi cắt: Trục cắt 1: độ dập tế bào 70%. Trục cắt 2: độ dập tế bào 80%. Trục cắt 3: độ dập tế bào 90%. Trục cắt 4: độ dập tế bào 98- 99%. Khối chè trước khi cắt Thuyết minh quy trình 5. Định hình. Sàng vo viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, do đó quá trình lên men chè được tốt hơn Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng đều. Khối lượng chè được định hình dạng viên đạt trên 99%. 5.Định hình Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm. Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động trong đó được vo lại thành dạng viên với các kích thước khác nhau. Thuyết minh quy trình 6. Lên men. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen. Quá trình lên men được bắt đầu từ sau công đoạn cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên men. Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase và peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm. Thuyết minh quy trình 6.Lên men Trước khi chè được đưa vào các dàn lên men sẽ đi qua hệ thống gạt vòng, được dàn đều thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm. Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thông gió, phun ẩm, và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho quá trình lên men. Chè lên men xong sẽ qua bộ phận gạt cánh được đánh đều, đến giai đoạn ủ. + Không còn vị chát, có vị đậm đà. Thuyết minh quy trình Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu sau: + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh. + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng. Các phương pháp lên men Có 2 phương pháp chính: Lên men liên tục: trong máy dạng băng tải Lên men gián đoạn: thực hiện trong các khây Nguyªn lý lªn men l¸ chÌ ChÌ vµo S¶n phÈm MÆt sµn Thuyết minh quy trình 7. Sấy chè. Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của enzyme, cố định các chất đặc trưng đã được tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm. Lượng nước trong chè bay hơi mạnh. Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen. Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy một lần trong máy sấy tầng sôi. Nguyªn lý sÊy Cửa ra Cửa vào Khí ra Khí vào Thuyết minh quy trình Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp là 95- 100, điều này khó thực hiện được trong quá trinh sản xuất. Thời gian lưu chè trong máy sấy là 23- 25 phút. Tốc độ không khí: 0,5m/s là phù hợp, Độ ẩm không khí: 30%. Chè được sấy khô đều, đạt độ khô 4- 6%. Chè có màu nâu đen, sáng, không có mùi khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng. Thuyết minh quy trình 8. Sàng phân loại. Mục đích: phân loại để tạo các mặt hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận lợi cho việc định giá và bảo quản. Đầu tiên chè được sàng thô trước để loại đi phần lớn sơ râu và tạp chất. Tiếp theo đi qua các máy sàng phân loại. Tùy thuộc vào kích thước các hạt chè lớn nhỏ khác nhau sẽ lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng để được phân thành từng loại riêng biệt. Chè đen CTC sau khi phân loại gồm 5 loại chính sau: + BOP: là phần chè già, chất lượng không cao. Có kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm. Hạt chè màu đen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ râu trong hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu ngọt. CHÈ BOP + BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm. Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm đượm, vị đậm đà, hậu ngọt. + PD: là phần chè non, vụn. Hạt chè có đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu ngọt. Chè BP + PF: là phần chè non, chất lượng tốt. Hạt chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu ngọt. + D: là phần vụn nát chè. Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm, thơm nhẹ. Chè PF Đóng gói và bảo quản. Chè được đóng gói thủ công trong các bao giấy carton có lớp bạc ở trong, hoặc các bao tải bọc nilon ben trong đảm bảo cho chè không bị hút ẩm và nhiễm mùi lạ, giữ được chất lượng tốt. Yêu cầu chè được đóng gói theo từng loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt. Xếp chè lên các kệ gỗ hoặc nhựa cách mặt đất khoảng 20cm để tránh nền ẩm. Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe